FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

CONTRUCCION TEORICA DE LA TEMATICA

PROCESO DE CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Desde el inicio de la historia el hombre se ha preocupado por mejorar su

calidad de vida y mejorar sus necesidades, una de las necesidades primarias
fue la alimentacin y entre ellas la conservacin de los alimentos siendo de
gran importancia la carne, donde en sus inicios era a pura exposicin del sol
o tratada a bajas temperaturas en cuevas con hielo esto evitaba la
contaminacin microbiana.

La conservacin de los alimentos crnicos es e vital importancia ya que de

ella depende la calidad que llegue al consumidor final o a los compradores
del producto, la conservacin de los productos crnicos ha llevado al
mercado gran variedad de productos como deshidratados ahumaos
congelados etc.

QUE ES LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la

putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el
trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo
inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el
resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne.
La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a
una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la
contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y
bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente
algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de
la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se

alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El
hecho de que la mayora de carnes constituyan excelentes medios de cultivo
Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los
ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por
organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms
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difcil que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se

lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne
puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el
crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su
conservacin. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de
refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

QUE METODOS DE CONSERVACION SE UTILIZAN

1. Mtodos de conservacin de calor: Este trata sobre el incremento del calor

en los productos donde al final es empacado al vaco o se utiliza empaques
sellados con el fin de evitar la contaminacin microbiana del producto.

Se utilizan tcnicas con la pasteurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin,

y radiacin

Mtodos e conservacin por desecacin: La carne posee agua en su interior

este mtodo habla sobre la eliminacin del agua que posee la carne, que
puede estar presente en emulsin, en solucin de slidos, el agua de la
carne puede ser retirada por mtodos naturales como el calentamiento al sol
o por mtodos artificiales como desecacin por aire caliente.

Mtodos de conservacin por frio: Este es un mtodo donde se extrae todo el

calor de la carne, para evitar que microorganismos mesofilos puedan crecer
en la carne. El proces de refrigeracin de la carne evita el proceso de
descomposicin de la carne.

Dentro de los mtodos de conservacin por frio tenemos la congelacin

rpida, lenta y de contacto.

4. Mtodos de conservacin qumico: estos mtodos modifican las

caractersticas qumicas de la carne, como el salozanado, el curado, el
ahumado, la acidificacin y la adicin de conservantes.

La explicacin anterior es la construccin temtica de los textos realizados

en la conservacin de los crnicos donde se muestra que es la conservacin
y los mtodos de conservacin de esto y es la base de todos los textos
citados.
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POSTURA ARGUMENTADA SOBRE EL TEMA

Como sabemos la carne es un alimento rico en protenas y con un contenido

de agua bastante elevado, por lo tanto es muy susceptible a una afectacin
o contaminacin bacteriana, de all que radique la importancia de la
conservacin de la carne con mtodos que contemplan tiempos y o
temperaturas.

Podemos observar que para la conservacin de la carne se han utilizado un

sin nmero de mtodos los cuales tienen en su objetivo final mantener,
conservar y poder almacenar la carne por ms tiempo, diferentes mtodos
en los cuales algunos de ellos han estado ligados directamente a las
caractersticas de las regiones donde se desea emplear.

Siendo la conservacin de la carne de vital importancia para sostenibilidad

de muchas poblaciones se debe prestar bastante inters en los mtodos que
se utilizan para evitar as una afectacin en la salud de las personas que la
consuman. Para nadie es secreto que la continua evolucin de los tiempos a
echo que sean ms los mtodos qumicos usados para lograr conservar la
carne y que son estos mismos qumicos los que estn produciendo deterioro
en la salud de los propios consumidores.

Culturalmente se ha encontrado que conservar la carne por mtodos

artesanales a sido una actividad que se ha llevado de generacin en
generacin con tcnicas y cuidados muy preciso y que han permitido a la
fecha de hoy que muchas comunidades sigan haciendo uso de ellas, es as
como el secado al sol, el secado a brasas, el secado con sal o el
congelamiento en lugares terrestres donde las temperaturas estn por
debajo del cero son mtodos que han se trabajan y sin estar muy alejados de
la realidad en nuestras tierras Colombia , zona de la guajira donde conservar
la carne de chivo en las rancheras de las comunidades asentadas en el
desierto se hace por secado a sol o solucin de agua sal.

Claro est que no debemos pasar por alto que un mal manejo y control de
higiene con la carne producir alteraciones y enfermedades en las personas
que la consuman indiferentemente del mtodo usado y es de encontrar que
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siendo este un aspecto de vital importancia se vuelve ms propensa a una

contaminacin la carne que desee ser conservada con mtodos artesanales
ya que en la mayora se hace uso de elementos de la naturaleza y aire del
medio ambiente que en gran medida es conductor de partculas
contaminantes.
 CONCLUSION

El objetivo de la conservacin es la de mantener un producto en perfectas

condiciones higinicas, conservando sus cualidades organolpticas durante
el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de la textura, olor, color o sabor.
Para ello se debe aplicar el mtodo o sistema de conservacin capaz de
frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:
Proliferacin de microorganismos en los alimentos, accin de factores fsicos
ambientales, efectos o reacciones qumicas o biolgicas.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la

capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros los consumidores un
producto de ptima calidad que puede tener una vida til de varios meses,
beneficindonos a nosotros los compradores. Hoy en da no es extrao
encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias
presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados,
curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer las
carnes o productos crnicos como hoy lo conocemos, con una vida til que
satisfaga nuestras demandas.

Como se ha demostrado, actualmente es imprescindible la utilizacin de

tecnologas para la industrializacin de los alimentos, la cual se basa
principalmente en la conservacin de estos mismos para lograr dar al
consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, en carnes no es la
excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
mtodos especficos para la conservacin de misma.

Podemos observar mediante sta investigacin que la ciencia y la tecnologa

hoy en da nos ofrecen una gran variedad de mtodos empleados en la
conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a
procesar, la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las
demandas del consumidor; bajo estos parmetros, los mtodos de
conservacin pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha
demostrado la historia de la industrializacin de la carne.

Los productos crnicos hoy en da poseen diversas posibilidades en cuanto a

mtodos de conservacin se trata, pues van desde los ms simples como los
es la refrigeracin o la desecacin hasta otros ms complejos como lo son la
radiacin y el curado. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de
dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y por
ende como consumidores de carne o productos crnicos, teniendo en cuenta
las ventajas y desventajas de cada mtodo de conservacin y elegir de
acuerdo a la necesidad el mtodo que nos permite mantener un producto de
ptima calidad con una vida til de varios meses.
BIBLIOGRAFA

Bioconservacin de alimentos crnicos (s.f).

file:///C:/Users/Windows7/Downloads/-
BioconservacionDeAlimentosCarnicos- 4247301.pdf
Deshidratacin, la forma ms antigua y sana de conservar los alimentos
(s.f). http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion- la-
forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

Presin hidrosttica ultra alta, usos y perspectivas en las ciencias

biolgicas y de la salud (s.f).
http://www.medigraphic.com/pdfs/vertientes/vre-2013/vre132c.pdf