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PROYECTO DE INVESTIGACIN

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO


LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

NOMBRE DEL PROYECTO


ESTUDIO Y DIFUSIN DE LA HARINA ANCESTRAL
UCHUJACU Y SU APLICACIN CULINARIA EN LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL.

AUTOR
JORGE ELIAS BARREDA CAMPOVERDE

GUAYAQUIL ECUADOR
2016 2017
1. Nombre del proyecto

Estudio y difusin de la harina ancestral uchujacu y su aplicacin culinaria en la

ciudad de Guayaquil.
2. Planteamiento del problema

En Ecuador existe un bajo consumo y desconocimiento de las recetas ancestrales lo

que eso ocasiona la prdida de los sabores e identidad cultural gastronmica

tradicional, adems que las grandes cadenas de sper mercados e industrias no

comercializan productos ancestrales y todo es esto se debe al limitado conocimiento

y falta de inters culinario que poseen los consumidores.

En la actualidad vivimos en una crisis alimentaria, de manera global las personas se

alimentan muy poco y mal, debido al crecimiento rpido de las franquicias de

comidas rpidas, esto ha alterado las costumbres a la hora de alimentarse. Las ventas

de productos ultraprocesados aumentaron un 26,7 % en Amrica Latina, lo que

refleja un "problema social, de salud y de calidad de vida, el Ecuador no ha

escapado a este fenmeno mundial y de los daos que causa la obesidad. (Publica,

2016)

Uno de cada cuatro nios en el Ecuador padece desnutricin crnica, problema que se

evidencia ms en las nias, segn los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y

Nutricin (Ensanut 2011-2013).Por esta razn, el MSP (MNISTERIO DE SALUD

PUBLICA) fomenta la alimentacin saludable y la lucha contra el sedentarismo.

(Publica, 2016)

La encuesta que se realiz a 20 mil viviendas y 92.500 personas de cero a menos de 60

aos a escala nacional entre el 2011 y 2012, estudia los factores de riesgo de las

enfermedades crnicas y las enfermedades crnicas ms relevantes (Publica, 2016)


Tambin se evidencian altos ndices de sobrepeso y obesidad, y cifras alarmantes de

anemia o falta de hierro. Las secuelas sufridas por estos nios son irreversibles ya

que la falta de hierro durante los dos primeros aos de vida provoca retardo del

crecimiento cerebral, reduccin de su tamao y menor desarrollo intelectual.

En la poblacin escolar de 5 a 11 aos, las prevalencias de retardo en talla (desnutricin

crnica) estn al rededor del 15%, mientras que el sobrepeso llega al 32%. Con relacin

a los adolescentes (12 a 19 aos), en quienes persiste el retado en talla, presentan

obesidad en un 26% y en los adultos, el 63% de ellos presenta problemas de sobrepeso.

(Publica, 2016)

Antes de la invasin espaola a los territorios de lo que hoy se conoce como el

continente Americano, la Historia no registra datos de que en el Tahuantinsuyo haya

existido desnutricin. La imposicin de un rgimen colonial que distribuy las tierras a

los invasores espaoles, trajo como consecuencia la prdida de la principal fuente de

produccin de alimentos de los pueblos conquistados, que al pasar al estado de

esclavitud, tuvieron que cultivar los productos ordenados por el latifundista espaol, el

cual impuso una tecnologa agrcola distinta de la que a lo largo de miles de aos los

pobladores primitivos de Amrica haban desarrollado. (Diaz, 2009)


Antes de la conquista espaola, los indgenas, sea en las zonas tropicales de la costa y la

selva amaznica o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una variedad

de plantas alimenticias que formaron parte de su dieta. Los europeos cultivaban, en

forma extensiva, cereales como trigo y cebada. Ese mismo sistema de monocultivo fue

impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos productos autctonos como el

maz y la papa. Los indgenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales,

incluyendo las frutas. De ellos se destacan el maz, que fue el cereal ms consumido

desde Norteamrica hasta Chile, as como el frjol, acompaante obligado en el

consumo del maz, el chocho, la quinua y otros. (Diaz, 2009)

Los indgenas de la Cordillera de los Andes, desde Ecuador hasta Bolivia, consuman en

gran cantidad el chocho, una leguminosa que junto a la habilla blanca, tubrculos como

la papa, la oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y el

man, rico en aceite y grasa, eran componentes permanentes de su mesa. (G, 2014)
Diagnstico del Problema

El Ministerio de Salud Publica sostiene que el incremento del consumo de los productos

procesados en Guayaquil se relaciona fuertemente con el aumento del peso corporal, lo

que indica que estos productos son un importante motor en el crecimiento de las tasas

de sobrepeso y obesidad en la ciudad y arroja otra llamativa cifra, las ventas de

productos ultraprocesados de alimentos y bebidas aumentaron un 48 % entre 2000 y

2013 en Amrica Latina, en comparacin del 2.3 % de Amrica del Norte. (Publica,

2016)

El informe relaciona esta cifra con un alto consumo de carbohidratos, grasas y

alimentos procesados, en contraste con un bajo consumo de frutas y verduras.

Algunos de los Objetivos claves de la Constitucin del 2008 y el Plan Nacional del

Buen Vivir, es promover y garantizar la soberana alimentaria, preocuparse por el

buen uso de nuestra agricultura, recuperar e incorporar a la dieta de los ecuatorianos

aquellos alimentos autctonos que a ms de ser de gran valor nutritivo son parte de

nuestra cultura culinaria ancestral, volver a nuestras costumbres ancestrales de

alimentacin y nutricin ayudara a frenar la "epidemia de obesidad" Mundialmente.

(vivir, 2016) Es urgente y necesario el rescate Gastronmico Ancestral y la mejor

manera es mediante la investigacin, estudio y difusin de esta receta tradicional

(Harina Uchujacu). Adems Aplicarla en la Gastronoma de la ciudad de Guayaquil,

ser una estrategia importante en la lucha contra la obesidad y la mala alimentacin

ya que esta ciudad representa el mayor porcentaje Poblacional del Ecuador, se

reducir el consumo de alimentos procesados, y se fomentara una cultura

gastronmica (G, 2014)


Justificacin del Problema

El Objetivo 3 del Plan del buen vivir tiene como finalidad mejorar la calidad de vida

de la poblacin, mejorar la calidad de vida es un reto amplio, gracias a la

investigacin gastronmica, ahora es posible incorporar ingredientes ancestrales

como es el caso de la Harina Uchujacu (harina picante) a otros lugares. En la

actualidad, el uso de este ingrediente tradicional se est perdiendo, por lo que es

importante recuperar este producto ancestral y as brindar una alternativa nutritiva e

innovadora, que aporte beneficios a la salud a la poblacin. De esta forma se est

fortaleciendo una mejor calidad de vida a los ecuatorianos manifestados en el

Objetivo 3 del Plan nacional del buen vivir (vivir, 2016)

Adems garantizar la soberana alimentaria, rescatar e incorporar a la alimentacin

sana de los ecuatorianos alimentos autctonos que a ms de ser de gran valor

nutritivo son parte de nuestra cultura culinaria ancestral, y volver a nuestras

costumbres ancestrales de alimentacin y nutricin ayudara que una receta que tiene

ms de 300 aos de antigedad, elaborada a base de 7 granos, sea conocida ya que

forma parte del patrimonio cultural y culinario del Ecuador.

El trabajo investigativo est orientado a satisfacer necesidades sociales y econmicas

como las ms destacadas, sociales por cuanto permitir que las personas que forman

parte de la colectividad, se enteren del valor y cultura culinaria que ellos poseen y

econmicas por cuanto se constituye en la fuente generadora de creacin de

microempresas culinarias, que es el Objetivo 8 del Plan nacional del buen vivir

consolidar el sistema econmico social y solidario, de forma sostenible. (vivir, 2016)


5. Objetivo General

Estudio y difusin de la harina ancestral Uchujacu y su aplicacin culinaria en la

ciudad de Guayaquil.

6. Objetivos Especficos

Referenciar tericamente los beneficios y dar a conocer las tcnicas de

preparacin de esta receta ancestral Harina Uchujacu


Proponer preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil

Desarrollar herramientas de difusin del uso de la harina Uchujacu en Guayaquil


CAPITULO 1
MARCO TERICO

GENERLIDADES

Antes de la invasin espaola a los territorios de lo que hoy se conoce como el

continente Americano, la Historia no registra datos de que en el Tahuantinsuyo haya

existido desnutricin.

La imposicin de un rgimen colonial que distribuy las tierras a los invasores

espaoles, trajo como consecuencia la prdida de la principal fuente de produccin de

alimentos de los pueblos conquistados, que al pasar al estado de esclavitud, tuvieron que

cultivar los productos ordenados por el latifundista espaol, el cual impuso una

tecnologa agrcola distinta de la que a lo largo de miles de aos los pobladores

primitivos de Amrica haban desarrollado.

Antes de la conquista espaola, los indgenas, sea en las zonas tropicales de la costa y la

selva amaznica o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una variedad

de plantas alimenticias que formaron parte de su dieta.

Los europeos cultivaban, en forma extensiva, cereales como trigo y cebada. Ese mismo

sistema de monocultivo fue impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos

productos autctonos como el maz y la papa. La consecuencia fue que si un latifundista

cultivaba maz, el nico producto disponible para la alimentacin de los indios que

trabajaban en el latifundio y tenan un huasipungo (terreno prestado), era solamente el

maz. De la alimentacin variada y balanceada que antes tuvo la poblacin aborigen,

pas a una alimentacin pobre, casi univalente, que produjo la primera epidemia de

desnutricin.
Los indgenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales, incluyendo las frutas.

De ellos se destacan el maz, que fue el cereal ms consumido desde Norteamrica hasta

Chile, as como el frjol, acompaante obligado en el consumo del maz, el chocho, la

quinua y otros.

Los indgenas de la Cordillera de los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, consuman

en gran cantidad el chocho, una leguminosa que junto a la habilla blanca, tubrculos

como la papa, la oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y

el man, rico en aceite y grasa, eran componentes permanentes de su mesa.

HARINA ANCESTRAL UCHUJACU

Una de las caractersticas primordiales de los pueblos y nacionalidades indgenas,

aparte de la vestimenta, es la agricultura y su cosmovisin en torno a esta. As lo

demuestran los habitantes de Cayambe que an mantienen celosamente las formas

ancestrales de preparaciones culinarias, ms an cuando se trata de la harina

Uchujacu

La Harina Uchujacu es una palabra Quichua que traducida al espaol significa

harina picante esta harina tradicional est elaborada a base de seis granos los cuales

segn la localidad varan la cantidad de granos, pero la receta clsica la compone lo

siguientes granos: arveja, cebada, trigo, maz, lenteja y haba, es originaria del Cantn

Cayambe que est situada al norte de Pichincha.

Tiene alrededor de 300 aos de antigedad, lo que se la cataloga una receta

ancestral, este plato era el nico que se poda consumir por parte de los pueblos

Quitu Caranquis previo a las fiestas del Inti Raymi, donde se apagaban los fuegos del

Reino.
Con esta harina se elabora una colada y sopa muy tradicional de Cayambe los granos

cosechados eran la ofrenda para encender el fuego con los cuales se prepara esta

harina, la leyenda ancestral argumenta que la elaboracin del Uchujacu traer mayor

abundancia para la siguiente cosecha.

PRODUCCION ELABORACION

Actualmente es producida de manera industrial en los molinos de la organizacin

UNOPAC. An no es muy conocida, la harina es bastante popular entre los miembros

de las comunidades indgenas del rea, principalmente en ocasiones especiales.

El Uchujacu es considerado como el predecesor de la fanesca, con sus debidas

distancias, este era el nico plato que se poda consumir por parte de los pueblos

quitu caranquis previo a las fiestas del inti Raymi,

Caranquis o caras es el nombre con el que se conoce a una antigua cultura que habit

la sierra norte del actual Ecuador. Los estudios muestran que esta cultura abarc el

sur de la provincia del Carchi, la totalidad de la provincia de Imbabura, y todo el

norte de la provincia de Pichincha.1

Si bien a esta nacin se le conoce con el nombre de "Caranquis", este nombre hace

referencia tambin a todos seoros que abarcaba esta nacin. Se conjetura que el

idioma hablados por los caranquis el cara podra estar relacionado con las lenguas

barbacoanas habladas ms al norte.

Los seoros ms importantes de esta nacin fueron Caranqui, Cayambe y Otavalo.

La capital de cada seoro se encontraba en la ciudad del mismo nombre. Entre otros
centros administrativos de destacar estn: Cochasqu, Perugachi, Chota, Socapamba

y Gualimn.

Algunos historiadores y arquelogos consideran a esta nacin como los mticos

Caras del Padre Juan de Velasco.

Relacin con las fiestas

En las fiestas de San pedro y san pablo, se elabora este plato para compartir en

familia, amigos y vecinos, los priostes lo brindan como plato principal un da durante

las fiestas como demostracin de abundancia.

(GADIP, 2014)

Al hablar de la comida en la fiesta hay que distinguir y separar la comida

que da el prioste o dueo de la rama y la comida que da quien recibe Ia

rama. En el primer caso hay que mencionar que el prioste o dueo de la

rama tiene la obligacin de brindar comida y bebida abundante a quienes

le acompaarn en la entrega de la rama, antes de que se efecte la

misma. La comida ms comn que se prepara es: uchujacu (sopa

preparada con la harina del mismo nombre compuesta por varios granos:

habas, mafz, cebada, trigo, arveja, lenteja), chancho hornado, mote,

papas, anoz de sopa, acompaados de chicha y trago (aguardiente de

caa de azcar). En el segundo caso, quienes reciben la rama, tambin

preparan comida que ser repartida entre amistades y familiares y una

porcin ser entregada al prioste de la rrma, juntamente con un

"mediano" que consta de cuyes y papas principalmente. De la misma

manera, la comida ms comn que se ha observado es chancho homado,

uchujacu, mote, papas, chicha y trago.


Elaboracin

Para el ingrediente principal, que es la harina, inician con el proceso en el que se

integra la arveja, cebada, trigo, maz, lenteja y haba, que luego de ser pacientemente

seleccionados pasan a ser tostados para despus mezclarse con condimentos molidos,

como el comino, ajo y achiote. (GADIP, 2014)

Cuando es cernida est lista para hacer la colada, que es considera como uno de los

platos favoritos, que adems se acompaa con cuy, gallina de campo, carne de

chancho, e incluso con churos. Por su parte algunas de las participantes mencionaron

que en esta ocasin la preparacin ser con gallina de campo y mote, de acuerdo a las

comunidades a la colada les agregan otros ingredientes como papas, huevos o queso

fresco. (GADIP, 2014)

A este polvo se le agrega una pasta de ajo, achiote y comino, tambin triturados.

Incluso, en una investigacin se corrobor que este caldillo es conocido en las

parroquias cercanas de Olmedo y Cangahua, como mazamorra. En este ltimo sitio

tambin se lo sirve con la carne de borrego asado.

La cantidad de granos varan en algunas localidades, la receta tradicional cuenta con

6 granos, en algunas comunidades la cantidad de granos llega hasta los 12 por lo que

se da entender que cada comuna tiene su manera y originalidad de elaborar esta

harina
Uso

De acuerdo con la tradicin, Uchu Jacu solamente es usado para hacer una sopa muy

nutritiva; la receta tradicional sugiere adicionar: papas, cebolla, mote, huevos, queso

fresco y cuy, pero puede ser variada al gusto. En presentacin y consistencia, el Uchu

Jacu se asemeja a una sopa de papas, pero tiene un sabor muy distinto. (J, 2013)

En un plato hondo, de madera, se sirve esta sopa, es de color caf, La mujer kichwa

adorna este platillo, los indgenas del pueblo Kayambi ofrecen en matrimonios,

bautizos o celebraciones ancestrales como la del sol, con trozos de cuy asado, queso,

huevo y mote (maz cocido). Esta es una de las 30 recetas ancestrales que, al menos,

mantiene este pueblo kichwa. El uchujacu, por ejemplo, tiene ms de 300 aos de

antigedad. Desde hace dos dcadas, los campesinos de Ayora emprenden en el

procesamiento y venta del uchujacu. Han implementado nuevos equipos, entre ellos

dos molinos verticales, tostadora, clasificadora de grano y envases para el transporte

de la materia. La inversin bordea los USD 60 000. Los fondos han sido

comprometidos por la Junta Parroquial de Ayora, Municipio de Cayambe y la

Prefectura de Pichincha, segn el lder de la organizacin. Ampliar Esta sopa

ancestral se sirve en celebraciones familiares y comunitarias. El objetivo es aumentar

la produccin de 200 a 1 000 fundas cada da. La presentacin, de 450 gramos, se

expende en un supermercado nacional y en abastos locales. (J, 2013)

Los agricultores de la zona se encargan de proveer la materia prima a la planta.

Ahora buscan elaborar este producto de forma industrial y no artesanal, como lo

hacan anteriormente. Aos atrs lo ms difcil era hacer el gluten porque se deban

moler en piedra los granos de maz, trigo, cebada, haba, arveja y lenteja. (J, 2013)
Beneficios

Contienen un valor nutricional, muy importante su costo hace que puedan ser

brindada ms de dos veces en fiestas. (J, 2013)

Previenen enfermedades cardacas

El consumo de esta harina es muy importante para la salud de nuestro corazn, pues

ayuda a disminuir los riesgos de enfermedades cardacas; adems los granos enteros

pueden evitar muchas enfermedades crnicas, lo que ayuda a mejorar y a mantener

muy saludable nuestro cuerpo.

Gran fuente de fibra

Esta harina nos aportan gran cantidad de fibra, lo cual favorece mucho a las personas

que sufren de estreimiento, adems el consumo de esta harina puede ayudar tambin

a las personas que desean bajar o controlar su peso, ya que proporcionan sensacin

de saciedad.

Aportan cido flico

El consumo de la harina uchujacu es muy importante para las mujeres embarazadas,

ya que aportan muy buena cantidad de cido flico, un compuesto indispensable para

el organismo y especialmente en esta poca de gestacin, ya que previene defectos

del tubo neural durante el desarrollo del feto.

Muy ricos en vitamina B

La receta Ancestral puede aportar a nuestro organismo grandes cantidades de estas

vitaminas B, entre ellas estn la tiamina, la riboflavina y la niacina, estas son


fundamentales en la liberacin de energa y adems son muy importantes para

conservar la ptima salud del sistema nervioso.

Ayuda a evitar la anemia

La falta de hierro puede producir anemia, adems este mineral es muy importante

para el transporte del oxgeno en la sangre, por esta razn su consumo es realmente

necesario para un ptimo funcionamiento del organismo y obtenerlo es muy fcil si

consumes regularmente esta harina. (J, 2013)

Controla y reduce el colesterol

Como lo comentamos anteriormente, el consumo de fibra es importante y favorece

mucho a aquellas personas que tienen tendencia a sufrir de estreimiento, pero

adems el consumo de este tipo de fibra la cual se puede incluir en los panes y otros

productos como las pastas a base de harinas integrales ayudan a bajar los altos

niveles de colesterol en la sangre, con esto se puede evitar la obesidad y otras

enfermedades como la diabetes tipo ll. (J, 2013)

Tradicionalmente, la colada se cocina con carne de borrego, se sirve con una presa de

cuy asado, huevo, mote y queso. Es altamente nutritivo y se consume en fiestas para

tener energas para bailar todo el da y la noche.

El consumo de esta sopa representa el fin del ciclo de cosecha. Es la expresin de la

cosecha de los granos maduros, la molienda de harinas y la generosidad de la tierra

convertida en un plato para compartir En las fiestas de San Pedro y San Pablo se

prepara el plato para compartir en familia, amigos y vecinos, los priostes lo brindan

como plato principal durante las fiestas


Cayambe a travs de la historia

El espacio geogrfico que hoy en da ocupa el cantn Cayambe se debe a los


dominios del pueblo Cayambi-Caranqui. Fue una organizacin pre-Inca ubicada
en la mitad del mundo, localizadas desde el rio Chota, por el norte; hasta el Rio
Guayllabamba, por el sur, entre las cordilleras Oriental y Occidental de la Regin
Interandina. (Gobierno Autnomo Descentralizado Intercultural y Plurinacional
del Municipio de Cayambe [GADIP], 2014, p. 2).

Esta civilizacin incaica estuvo gobernada por el cacique Nasacota Puento,


enfrent por 15 aos a Tpac Yupanqui y posteriormente a Huayna Cpac en
1475. (Solrzano, 2013, p. 18). Durante esta etapa los Cayambis construyeron
grandes fortalezas conocidas hoy en da como las fortalezas de Pambamarca, cuyo
objetivo era la defensa contra la invasin incaica. Los enfrentamientos
comenzaron en Cochasqui, continuaron por Cangahua y culminaron en
Yaguarcocha, en esta batalla en 1520 fueron degollados 30.000 caranquis. "Fueron
vencidos a orillas de la laguna Yaguarcocha por las poderosas fuerzas del incario
dirigidas por Huayna Cpac." (GADIP, 2014, p.2).
GRANOS QUE COMPONEN LA HARINA ANCESTRAL UCHUJACU

GRANO#1: LENTEJA

El cultivo de la lenteja se considera como uno de los ms antiguos con unos 8.000
a 9.000 aos de antigedad. Sus orgenes se centran en Irak donde se extendi a
los pases limtrofes como Grecia, Bulgaria etc. Ms tarde fue introducida en
Europa donde se difundi al resto de los pases y como cultivo reciente en
Amrica.

Se piensa que en Egipto all por el ao 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como
cultivo y tambin su uso para preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue
el foco de expansin para el resto de los pases.

Las lentejas son leguminosas, fijadoras de nitrgeno a travs de la simbiosis de


unas bacterias del gnero Rhizobium leguminosarum.

2. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS. BOTNICA.

Nombre Comn: Lenteja.

Nombre cientfico: Lens esculenta.

Familia: Fabaceae o Papilonaceae.

Gnero: Lens.

Especies: Lens culinaris y Lens nigricans.

La lenteja es una planta de cultivo anual y de porte erecto.


- Tallo.

Su tallo es delgado y erecto. Llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50


cm y en algunas ocasiones algo ms alto pero nunca sobrepasa los 70 cm.

- Races.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA LENTEJA

Digestin

Para la digestin, para la regularidad y para la saciedad. Las lentejas aumentan nuestra
sensacin de saciedad con muy pocas caloras (nos ayuda por tanto en la prdida de
peso) y su fibra nos ayuda tanto a prevenir el estreimiento y promover la regularidad
de un sistema digestivo saludable.

Corazn

El Centro para el Control de Enfermedades (CDC) recomienda consumir 400mg de


cido flico cada da, sobre todo para las mujeres en edad frtil. Y es que el folato es
esencial para prevenir defectos de nacimiento. Diversos estudios han demostrado que
consumir alimentos ricos en cido flico (como las lentejas, los esprragos o el
aguacate) durante un ao antes del embarazo, reduce hasta un 50% las probabilidades de
tener un parto prematuro.

Embarazo

Aunque no est tan presente como el hierro o el manganeso, las lentejas aportan selenio,
un mineral no muy frecuente en nuestros alimentos (se encuentra en las nueces,
almendras o semillas de calabaza). Qu aporta el selenio? Previene la inflamacin,
reduce las tasas de crecimiento de los tumores y mejora la respuesta del sistema inmune
a la infeccin. Tambin ayuda a desintoxicar el organismo de algunos compuestos
relativos al cncer. El Instituto Nacional del Cncer tambin expone que la fibra de las
lentejas est asociada a un menor riesgo de cncer colorrectal.

Cncer

Tener falta o deficiencia de hierro es uno de los motivos de sentir fatiga, ya que afecta a
la forma que el cuerpo usa la energa. Para luchar contra ella, sobre todo en el grupo
ms sensible (mujeres con edades comprendidas entre los 18 y 50 aos), incluir un buen
plato de lentejas en nuestra dieta puede ser la mejor opcin.

Qu contiene una taza de lentejas?


Una taza de lentejas contiene 230 caloras, 18 gramos de protena, 1 gramo de grasa, y
40 gramos de carbohidratos (incluyendo 16 gramos de fibra y 4 gramos de azcar), lo
que nos proporciona

el 90% de nuestro requerimiento diario de cido flico, 37% de hierro, 49% de


manganeso, el 36% de fsforo, 22% de tiamina, 21% de potasio y 18% de la vitamina
B6. Por si esto fuera poco tambin nos aportan: riboflavina, niacina, cido pantotnico,
magnesio, zinc, cobre, manganeso y selenio.

GRANO#2 LA CEBADA

Historia de la cebada

Originario de Asia occidental y frica nororiental, este cereal es el ms antiguo en

cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumi la

humanidad. Su cultivo se expandi por el uso en destilacin de bebidas muy populares.

Es un cereal altamente recomendable. Dada sus excelentes propiedades teraputicas y

nutricionales.

Los primeros panes que consumi el hombre, hace unos 15.000 aos, eran a base de

cebada (Hordeumvulgare); eran oscuros y algo pesados, razn por la cual el trigo

tom luego su lugar. Sin embargo en algunas regiones nunca dej de utilizarse: es el

caso del pan cimo de Medio Oriente, citado en la biblia y usado por Jess en la

multiplicacin de los panes. Precisamente las primeras ostias de los cristianos se

hacan con harina de cebada y agua.

Produccin de cebada en Ecuador

La cebada en el Ecuador es el cereal mejor distribuido en el pas despus del maz en las

zonas rurales de la serrana. El rea de plantacin dedicada a este alimento es de ms de

48.000 hectreas distribuidas en todas las provincias. La importancia econmica y

social de la cebada se basa en el consumo humano. En areas rurales el consumo de este

cereal representa el 46% de la produccin nacional que es de 20.800 toneladas, mientras


que en el rea urbana, el consumo familiar (cinco personas/familia) no excede de los

34.16 kg/ao. Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolvar e Imbabura son las provincias

de mayos produccin del grano. A pesar de haberse operado un incremento en el

nmero de explotaciones dedicadas a su cultivo, pues se reportan ms de 67000

unidades, pero con toda seguridad esta cifra no refleja el nmero de agricultores de

subsistencia, que en pequeas parcelas siembran cebada para uso familiar. 18

1.7 Composicin nutricional de la cebada

Muchos consideran a la cebada como un cereal ms, sin embargo posee algunas

particularidades que la diferencian del resto. Tiene ms protena que el trigo, pero tiene

mucho menos gluten.

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho

tiempo como vitamina del grupo B. La cebada tambin posee vitaminas del grupo B,

cido flico, colina y vitamina K. Esto la convierte en alimento ideal para estados

carenciales y para el proceso de crecimiento

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CEBADA


GRANO#3 EL TRIGO

El trigo (Triticum vulgare L.) es, junto con el arroz y la cebada, el cereal de mayor
importancia en Ecuador. El consumo nacional de trigo supera las 450 000
TM/ao, resultando en un consumo per capita superior a 30 kg/ao (SICA, 2002).
Sin embargo, segn el Banco Central del Ecuador, en el 2007 el Ecuador
importaba el 98% de los requerimientos internos de trigo y tan solo el 2% (9 000
TM) se produca a nivel local . En el ao 2006, el rea dedicada a la produccin
de trigo fue de tan solo 8 000 ha aproximadamente.

El cultivo de trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema
radicular. En general se recomienda que las tierras de secano dispongan de un
buen drenaje. La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de
trigo est entre 10 y 24 0C, pero lo ms importante es la cantidad de das que
transcurren para alcanzar una cantidad de temperatura denominada integral
trmica, que resulta de la acumulacin de grados das.

Las variedades Vivar, San Jacinto, Mirador, Iniap-Chimborazo, Iniap-Cojitambo e


Iniap-Zhalao son las ms representativas. Actualmente se cosechan
aproximadamente 14566 Ha a nivel nacional.
Cultivo
En la actualidad hay ms o menos 15.000 hectreas de trigo sembradas en las provincias
de Imbabura, Pichincha, Bolvar, Chimborazo, Caar y Loja.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL TRIGO


GRANO#4 EL MAIZ

MAIZ

En El Ecuador hay una gran variedad de razas de maz, adaptadas a distintas

altitudes, tipos de suelos y ecosistemas. De acuerdo a una clasificacin oficial

existen 25 razas de maz ecuatoriano. El 18% de las colecciones de maz del

Centro Internacional de Mejoramiento de maz y trigo (CIMMYT) proviene de

Ecuador

Maz, palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que sustenta la vida.

El maz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del

mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una

materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn,

aceite y protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco,

combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran xito en

las industrias lcteas y crnicas y, tras la recoleccin del grano, las hojas secas y la parte

superior, incluidas las flores, an se utilizan hoy en da como forraje de calidad

relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeos agricultores de

los pases en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se

utilizan para construir cercas y muros duraderos.


Botnicamente, el maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una

planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie

que se reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o

espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las

panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un

nmero variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan

entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prcticas

genticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por

ciento del poso en seco de la planta. El maz es a menudo de color blanco o amarillo,

aunque tambin hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de

grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos qumicos depositados o

almacenados en l.

Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentacin comprenden el maz

dulce y el reventador, aunque tambin se usan en buena medida el maz dentado, el

amilcea o harinoso y el cristalino; este ltimo tambin se utiliza para pienso. El maz

normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maz

harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en

Mxico, Guatemala y los paises andinos. El maz de tipo dentado tiene un endospermo

calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el ncleo

central es blando. El maz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo,

que encierra un centro pequeo, granuloso y amilcea.

Origen del maiz


El cultivo del maz tuvo su origen, con toda probabilidad, en Amrica Central,

especialmente en Mxico, de donde se difundi hacia el norte hasta el Canad y hacia el

sur hasta la Argentina. La evidencia ms antigua de la existencia del maz, de unos 7

000 aos de antigedad, ha sido encontrada por arquelogos en el valle de Tehuacn

(Mxico) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en Amrica.

Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un

importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutricin; ambos pueblos

incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maz. La supervivencia

del maz ms antiguo y su difusin se debi a los seres humanos, quienes recogieron las

semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento

del continente americano por Cristbal Coln, el grano fue introducido en Europa a

travs de Espaa. Se difundi entonces por los lugares de clima ms clido del

Mediterrneo y posteriormente a Europa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939)

han hecho notar que el maz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para

actividades agrcolas y que se recoge en algn lugar del planeta todos los meses del ao.

Crece desde los 58 de latitud norte en el Canad y Rusia hasta los 40 de latitud sur en

el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la

llanura del Caspio y a ms de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maz

conocidos hoy en da, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las

poblaciones autctonas cuando se descubri el continente americano. Por otro lado, los

indicios recogidos mediante estudios de botnica, gentica y citologa apuntan a un

antecesor comn de todos los tipos existentes de maz. La mayora de los investigadores

creen que este cereal se desarroll a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod,

cultivo anual que posiblemente sea el ms cercano al maz. Otros creen, en cambio, que

se origin a partir de un maz silvestre, hoy en da desaparecido. La tesis de la


proximidad entre el teosinte y el maz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y

son homlogos o parcialmente homlogos.

Ha habido introgresin (retrocruzamiento reiterado) entre el teosinte y el maiz y sigue

habindola hoy en da en algunas zonas de Mxico y Guatemala donde el teosinte puede

crecer en los cultivos de maz. Galinat ( 1977) seala que siguen siendo viables

esencialmente dos de las diversas hiptesis sobre el origen del maz: la primera es que el

teosinte actual es el antecesor silvestre del maz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el

antecesor silvestre comn del maz y del teosinte; la segunda es que una forma

desaparecida de maz tunicado fue el antecesor del maz, y el teosinte fue, en cambio,

una forma mutante de dicho grano tunicado.

En cualquier caso, la mayora de las variedades modernas del maz proceden de material

obtenido en el sur de los Estados Unidos, Mxico y Amrica Central y del Sur.
GRANO# 5 LA ARBEJA

ARBEJA

Problemas de nutricin. Son consideradas uno de los alimentos

ms completos.

Mantener sano el corazn, porque no tienen casi grasa ni sodio.

Son una buena fuente de fibra soluble, la cual ayuda a bajar los

niveles de colesterol.

Controlar la diabetes, debido a su azcar natural, la poca grasa y

el elevado contenido de fibras.

Prevenir el cncer, con su aporte de fibras, betacaroteno

y vitamina C.
Existen varios tipos de arvejas. Las ms fciles de conseguir son la
tradicional, cuya vaina no es muy agradable al paladar (por lo que se
aconseja pelarla y comer slo los guisantes); y la china que puede comerse
entera.
Las arvejas frescas se venden en sus vainas, las cuales deben ser gruesas,
tersas y de color verde brillante. Las vainas planas contienen guisantes sin
desarrollar, y las que estn arrugadas y tienen aspecto feo son viejas. En el
momento en que se corta la vaina, el azcar natural de las arvejas comienza a
trasformarse en almidn. Como las arvejas frescas pueden tardar varios das
en llegar al mercado, para entonces, una gran cantidad de azcar se habr
convertido en almidn.
En cuanto a las arvejas congeladas, como el proceso se lleva a cabo poco
despus que las vainas se han recogido, los cambios qumicos son mnimos.
Esta es la razn por la cual muchas personas prefieren las arvejas congeladas
a las frescas. Sin embargo, como los guisantes son blanqueados antes de
congelarse, pierden parte de su contenido de vitamina C y B1; adems de
cambiar su textura. Las arvejas enlatadas tambin pierden mucha vitamina
C durante el proceso de enlatado, adems de tornarse inspidas y de color
grisceo. Para devolverles el sabor suele aadrseles sal y azcar.

La arveja es una leguminosa de la familia de las Fabceas (leguminosas), subfla


Papilionoidea. El hbito de crecimiento de las variedades cultivables es indeterminado,
con respuesta fotoperidica cuantitativa a das largos. Las etapas desde germinacin
estn en funcin de la temperatura, debiendo acumular a la emergencia entre 120 y 166
C (Tb=0), mientras que a floracin, necesita acumular entre 650 y 700 C dependiendo
de la variedad (Prieto y Antonelli 2008, datos no publicados).

Para la descripcin de las diferentes etapas de desarrollo se propone la escala sugerida


por Knott (Knott, 1987), en la que se definen los 4 estados principales: emergencia,
crecimiento vegetativo, reproductivo y senescencia. Esta clasificacin es clave para
poner un punto en comn en la identificacin de la fenologa de arveja, con el propsito
de usarlo en todo lo referente al manejo del cultivo.
Variedades

En el INASE hay ms de 56 variedades inscriptas como comerciales, la gran mayora de


origen Estadounidense (34%), Holands (15%) e Italianas (13%), todas ellas con
caractersticas diferenciales que van desde el color de la semilla (verdes y amarillas),
textura del grano (lisas y rugosas), caracterstica de la planta (foliosas y semifilas o
zarcillosas), y con pesos de 1000 semillas que van entre los 150 gr hasta ms de 300 gr.
De esto ltimo se desprende que la densidad de siembra para lograr un stand de entre 70
y 100 plantas por metro cuadrado, puede ser desde 170 a ms de 300 kg/ha de semilla.

La caracterstica del tipo de planta (foliosa o semifila), tiene importancia desde varios
puntos de vista, destacndose las semifilas (Viper, Alfeta, etc) por favorecer ambientes
menos propicios para el desarrollo de enfermedades, y por otro lado, el hecho de
permanecer ms erecta al momento de cosecha, lo cual lleva a reducir
significativamente las prdidas en la recoleccin.

En cuanto al rendimiento, ensayos del INTA Arroyo seco de la campaa 2007-2008


(Prieto and Antonelli, 2008), muestran que es posible alcanzar rendimientos de hasta
4.000 kg/ha con variedades como Viper, mientras que cuando las condiciones son
adversas, los niveles de produccin son muy bajos (Prieto et al., 2009). Los resultados
de la ltima campaa (2009/2010), muestran que los niveles de produccin son muy
buenos, permitiendo obtener excelentes resultados econmicos en la secuencia con el
cultivo de verano . Por el momento, la mayor rea de cultivo comercial con destino a la
exportacin es sembrada con Facon y Viper, ambas con ms de 10 aos de antigedad,
no habiendo actualmente materiales de mejor comportamiento a nivel comercial.

Antecesores

Las alternativas existentes como antecesores son varias y merecen un comentario. El


maz es la menos probable ya que en el sudeste de Santa Fe, se hace slo un 5% del rea
con este cultivo. De todos modos cabe mencionar que presenta al menos tres puntos a
tener en cuenta: el alto nivel de cobertura, que favorece el impacto del fro; la menor
eficiencia de implantacin por el alto volumen de rastrojos, que puede subsanarse
incrementando la densidad; y la probabilidad de que en cosecha se levanten espigas del
suelo, lo que deteriora la calidad comercial de la arveja.

El antecesor trigo/soja de 2 suele presentar mejores condiciones de humedad para la


siembra, pero en caso de fuertes heladas, debido a la cobertura de suelo, el impacto es
mayor, dao que se atena en la medida de que las condiciones de humedad sean
ptimas.

Finalmente, lo ms comn es que el antecesor sea soja de 1, con lo que se maximizan


las eficiencias de implantacin, y por el bajo nivel de cobertura, los efectos adversos de
las heladas se ven disminuidos. La desventaja de este antecesor est en el hecho de que
ambos cultivos dejan escaso nivel de cobertura, para lo cual el maz de segunda como
cultivo subsiguiente es una excelente opcin.

Fechas de siembra y adaptacin

Las variedades de arveja cultivadas son de ciclo corto, sembrndose desde principios de
julio hasta mediados de agosto como fecha lmite. La arveja es muy sensible a las bajas
temperaturas en la etapa de germinacin (Fase 0 de acuerdo con Knott, 1987), por lo
que es recomendable de alguna manera evitar sembrar con pronstico cercano de lluvias
y excesivo fro. Para evitar inconvenientes en el establecimiento del cultivo es clave
tratar las semillas con fungicidas a base de metalaxil ms fludioxonil, los que aseguran
la emergencia de las plantas, an en condiciones adversas.

Una vez emergida, tolera el fro, an con temperaturas de 0C. En el caso de suelos con
alto nivel de cobertura, las fuertes heladas suelen afectar a las hojas ms tiernas, pero
luego rebrotan normalmente. Por otro lado, en la etapa posterior a la floracin, cuando
se fija el nmero de granos, es muy sensible tanto a las altas temperaturas (mayores a 34
C) como a las heladas, fenmenos ambos que producen abortos de semillas y cada de
frutos, especialmente en condiciones de escasa humedad.

Estructura de cultivo

La arveja histricamente se sembr en hileras a 15 y 17.5 cm, mientras que en la


actualidad hay experiencias exitosas con hileras a 19, 21 e incluso 26 cm, aprovechando
la disponibilidad de sembradoras de granos gruesos.

La arveja tiene una gran capacidad para compensar la baja densidad, promoviendo el
desarrollo de ramificaciones basales. En este sentido, se ha demostrado que el aumento
de la densidad de plantas no logra incrementar los rendimientos, especialmente cuando
las caractersticas del ambiente son ptimas (Prieto, G y otros 2011).
En condiciones normales de desarrollo y crecimiento la planta puede alcanzar los 70-90
cm de altura al momento de floracin (inicio del perodo crtico), siendo la intercepcin
de radiacin mxima, an con distancias entre hileras de 26 cm. Este crecimiento es
funcin de las condiciones de crecimiento y de las caractersticas de las variedades.

Generacin de rendimiento

El perodo crtico por excelencia de la arveja se ubica en el inicio de llenado de los


granos, donde se define el nmero final de semillas por unidad de superficie (Meadley
and Milbourn, 1971). Los autores lo corroboraron mediante ensayos de sombreado. Este
dato explica el porqu en primaveras lluviosas, gran cantidad de das nublados afectan
el rendimiento. Por otro lado, Poggio y otros (2005), demostraron que tanto el nmero
de vainas, como el nmero de semillas por unidad de superficie, se relacionaron
positivamente con el coeficiente fototermal (relacin entre energa de la radiacin
incidente por unidad de superficie, y la temperatura media, en MJ m-2 d-1). Finalmente,
se muestran datos acerca de la relacin entre el nmero de semillas por unidad de
superficie y el rendimiento de arveja, donde esta variable explica el 95 % del
rendimiento (Prieto, G. Comunicacin personal).

Nutricin

Como es una especie que produce granos con un alto valor proteico (20 al 24 %), es
exigente en nitrgeno, siguindole en importancia cuantitativa el potasio, luego el
magnesio y en menor medida fsforo y azufre.

La capacidad de fijacin de nitrgeno por parte de la arveja suele ser muy alta. Se han
medido aportes de hasta 185 kg/ha por esta va (Rennie and Dubetz, 1986). De aqu que
es la fuente de nitrgeno mas econmica para el productor.

Hubo experiencias en AFA Salto Grande, donde la inoculacin permiti duplicar el


rendimiento de arveja en suelos sin antecedentes de este cultivo (lo que implica que no
haba bacterias naturalizadas). Pero para que esto funcione correctamente, hay que partir
de las recomendaciones bsicas para un correcto tratamiento de la semilla: producto y
dosis adecuados (teniendo presente la gran cantidad de semilla empleada), condiciones
ambientales propicias, compatibilidad con fungicidas terpicos de semillas, humedad de
suelo, etc.

En general las respuestas a la inoculacin en suelos con historia de legumbres, se ubican


en un rango que puede alcanzar los 400 kg/ha. En cambio en suelos sin antecedentes de
legumbres en el corto plazo, esas diferencias pueden magnificarse.
Por otro lado en INTA Casilda se explor la respuesta a la fertilizacin nitrogenada de
arveja, con fuentes ntricas y amnicas (Martnez and Cordone, 2008), no hallando
diferencias significativas, sino slo una leve tendencia.
GRANO #5 LA HABA

Habas

Son originarias como cultivo del Oriente Prximo, extendindose pronto por toda la
cuenca mediterrnea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. Los romanos
fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que
actualmente se emplea para consumo en verde, extendindose a travs de la Ruta de la
Seda hasta China, e introducido en Amrica, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.

2. TAXONOMA Y MORFOLOGA

-Familia: Leguminosae, subfamilia Papilionoidea.


-Nombre cientfico: Vicia faba L.
-Planta: anual. Porte recto.
-Sistema radicular: muy desarrollado.
-Tallos: de coloracin verde, fuertes, angulosos y huecos, ramificados, de hasta 1,5 m
de altura. Segn el ahijamiento de la planta vara el nmero de tallos.
-Hojas: alternas, compuestas, paripinnnadas, con foliolos anchos ovales-redondeados,
de color verde y desprovistas de zarcillos.
-Flores: axilares, agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores, poseyendo una mancha
grande de color negro o violeta en las alas, que raras veces van desprovistas de mancha.
-Fruto: legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta ms de 35 cm. El
nmero de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque
las hay de otras coloraciones ms oscuras.

3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

Puede emplearse tanto en consumo fresco, aprovechndose vainas y granos


conjuntamente, as como nicamente los granos, dependiendo del estado de desarrollo
en que se encuentren; o como materia prima para la industria transformadora, tanto para
enlatado como para congelado.

En los ltimos aos este cultivo ha sufrido un descenso de su superficie cultivada,


debido fundamentalmente a la ausencia de variedades mejoradas adaptadas a la
mecanizacin del cultivo y a los ataques de jopo.

Culinario

Habas frescas servidas como tapa.


Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En
algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un ejemplo son los michirones.
Son ricas en carbohidratos y protenas. A medida que maduran endurecen y ganan
en almidn, por lo que se deben recolectar antes de su maduracin. El filum de
color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para consumo humano.
Los meristemos de vicia faba son utilizados en anlisis de toxicologa, para el
estudio de agentes txicos y genotxicos.

Habas

Investigadores argentinos han logrado incorporar harina de habas a una pasta, lo


que posibilita que se puedan elaborar espaguetis o pasta para personas que
son intolerantes al gluten.2

Tradiciones

Las roscas y roscones de reyes, comidas en fechas sealadas (San Valero, Reyes
Magos... ) coincidentes con las fiestas paganas de la siembra, la recoleccin, la
primavera y etc, suelen llevar una o dos sorpresas. Una sola ser una moneda o
regalo favorable, y la otra habitualmente desfavorable que obliga a pagar el roscn
consiste generalmente en una semilla de haba.
1.2.1.1. poca de la Colonia

En la conquista espaola se modificaron la mayora de costumbres y tradiciones

indgenas, el cacicazgo fue refundado y bautizado por Juan de Ampudia, por

orden de Benalczar la denomin como Nuestra Seora de la Pura y Limpia

Concepcin de Cayambe, en 1570. (Imbago, 2005, p. 8).

1.2.1.2. poca Republicana

El 25 de junio de 1824 fue nombrado como cantn de la provincia de Imbabura, en

ese tiempo Ecuador formaba parte de la Gran Colombia. El 17 de mayo de 1851 la

Convencin Nacional del Ecuador reunida decret que formara parte de la Provincia

de Pichincha como un nuevo cantn. Jos Mara Urbina el 6 de noviembre de 1855

eleva al pueblo de Cayambe como cantn. No obstante la Comisin Nacional el 26

de mayo de 1861, empez a formar parte del cantn Quito como parroquia. (Imbago,

2005, p. 9).

Luis Cordero decret en su gobierno, que se establezca el antiguo cantn Cayambe,

con el nombre de cantn Bolvar y con las siguientes parroquias: Tabacundo,

Cangahua, Tocachi, Malchingui, Guayllabamba y Otn. En el gobierno de Eloy

Alfaro, el 14 de abril de 1897 decreta, que Cayambe formar parte de la provincia de

Pichincha, con las parroquias: Cangahua, Malchingui, Tocachi y Tabacundo.

(GADIP, 2014, p. 3).


7

1.2.2. Ubicacin

El cantn Cayambe est ubicado al nor-oriente de la provincia de Pichincha. Se

encuentra a una altura de 2860 msnm, con una superficie de 1350 kilmetros cuadrados.

Un cantn atravesado por la lnea equinoccial.

Limitado al norte con la provincia de Imbabura, al sur distrito Metropolitano de Quito,

al este provincia de Napo y Sucumbos y al oeste el cantn Pedro Moncayo. (GADIP,

2014, p. 4).

1.2.3. Poblacin

De acuerdo al ltimo censo realizado en el INEC (2010), el cantn Cayambe tiene

85,795 habitantes. Poblacin urbana 39,028 habitantes y poblacin rural 46,767

habitantes

Divisin Poltica

Parroquias urbanas

Juan Montalvo

Ciudad de Cayambe
Parroquias rurales

Asczubi

Cangahua

Olmedo

Otn

San Jos de Ayora

Santa Rosa de Cusubamba

1.2.4. Clima

El cantn Cayambe se caracteriza por la variedad de climas existentes, frio-templado

la mayora del tiempo. Templado en los valles, y frio en los pramos

glacial en el nevado. Con una temperatura de 8 - 22 C y una humedad relativa al

80%. (Imbago, 2005, p. 5).


1.3. Parroquias

1.3.1. Juan Montalvo

Tiene una extensin de 28.141 Has. Tiene 12.000 habitantes aproximadamente.

Fueron las tierras de Nasacota Puento. Tambin en este lugar se formaron las

primeras haciendas en Cayambe: Guachal, Chan-gal, Ishigto, El Hato, Pisambilla,

Chaguarpungo, Monjas, Miraflores Alto. Su fecha de fundacin es el 12 de marzo de

1927. La mayora de los habitantes se dedican a la agricultura y crianza de animales

como cuyes, conejos y cerdos.

En esta parroquia se celebra las "Octavas de San Pedro", a partir de 23 de junio cada

fin de semana por 6 semanas, se renen las personas a bailar y cantar las llamadas

"coplas" o "San Juanitos". Los principales personajes son el "Aruchico",

"Diablumas" y "Chinucas".

1.3.2. Asczubi

La parroquia de Asczubi tiene una superficie de 38,50 km2, cuanta con 5.050

habitantes aproximadamente. Cuenta la historia que en este lugar se ubicaba la tribu

de los Quinchis, pertenecientes al pueblo Cayambi. La parroquia fue fundada el 21

de septiembre de 1913.

Las principales actividades que se realizan en este lugar es la agricultura y

produccin de: papas, arveja, frjol, hortalizas, legumbres y frutas.

En este lugar los habitantes celebran las fiestas de la Virgen del Carmen, se realiza

quema de chamizas, comparsas, rama de gallos y bailes populares.


9

1.3.3. Cangahua

Tiene una superficie de 425 km2 aproximadamente. Cuenta con 16.231 habitantes. Es

una de las parroquias ms representativas del cantn Cayambe, ya que es la parroquia

con mayor cantidad de habitantes.

CANGAHUA, es la palabra quichua para el material duro arcilloso amarillento

(tierra dura); en Aymara significa campanilla. (Salgado, 2009, p. 3).

Cangahua formaba parte del cacicazgo del pueblo Cayambi, es una de las parroquias

ms antiguas del Cantn Cayambe. Su fundacin es el 29 de octubre de 1790.

La parroquia se caracteriza principalmente por ser agrcola, donde su producto estrella

es la cebolla en rama. Tambin se cultiva cebada, trigo, maz, papas, habas, mellocos,

ocas, mashua, quinua y mishki. (GADIP, 2014, p. 21).

Los habitantes han conservado sus costumbres y tradiciones ancestrales, como la

celebracin del Inti Raymi, San Pedro y San Pablo, toma de la plaza y mingas

comunitarias.

1.3.4. Olmedo

Cuenta con una superficie de 351,24 km2, Olmedo tiene 6.772 habitantes. La fecha de

fundacin es el 26 de septiembre de 1911. En esta parroquia se encuentra la mayor

cantidad de ganado y produccin agrcola de todo el Cantn, por lo cual sus habitantes

se dedican a la venta de leche, produccin de lcteos. En Olmedo se encontraba la

principal hacienda del Ecuador agrcola y ganadera "Pesillo". Por lo que es tomada en

cuenta, al igual que Cangahua como una de las parroquias ms representativas del

cantn.
1

1.3.5. Otn

El nombre Otn proviene de una denominacin indgena "UTUAN", que significa

"U" zapallos o calabazas y "TUAN" tierra.

Otn cuenta con una extensin de 24,04 km2. Tiene 2.776 habitantes

aproximadamente. Fue fundado el 3 de junio de 1851.

Al igual que las dems parroquias las actividades econmicas y productivas son:

agricultura, ganadera y avicultura a pequea y mediana escala.

Esta parroquia tiene una caracterstica muy especial y nica en la vestimenta

autctona: en los hombres se destaca el pantaln blanco, el zamarro pechera de cuero

de chivo, la kushma, los ponchos de doble cara, camisas bordadas, el sombrero,

alpargatas de soga y pabilo, los pauelos y cintas. En las mujeres, la falda, llamada

wayta de colores primarios con bordados ligeros, blusa blanca bordada de manga

corta, pachallina bordada, sombrero blanco, hualcas y manillas coloradas, aretes de

plata, alpargatas de soga y pabilo. Esta ropa tradicional se las utiliza en las

festividades; en la parroquia no es habitual la utilizacin de la vestimenta. (GADIP,

2014, p. 38).
1.3.6. San Jos de Ayora

Ayora tiene una extensin de 13,776 Has. Actualmente tiene alrededor de 10,000

habitantes. Ayora fue fundada el 12 de Mayo de 1927.

En esta parroquia fue donde hubo la mayor cantidad de asentamientos del pueblo

Cayambi, por lo que en se encuentran vestigios importantes como restos de

cermicas, piezas de oro y bronce. Cuenta con suelos frtiles, por lo que es

aprovechado para el desarrollo de la agricultura y ganadera, convirtindose en la

parroquia pionera de la industria lctea.

Cada ao se celebran "las fiestas de Ayora" en el mes de mayo.


1.3.7. Santa Rosa de Cusubamba

Tiene una extensin de 28,5 km2. Cuenta con 4.147 habitantes. La fecha de

fundacin es el 6 de diciembre de 1944.

El pueblo Cayambi tambin se asent en este lugar, primero porque ofreca una vista

panormica hacia los puntos cardinales, segundo porque era una va de comunicacin

importante con los dems pueblos.

La principal actividad econmica es la agricultura, los habitantes siembran papas,

maz, frjol, trigo, cebada.

1.4. Parroquia de Cayambe

1.4.1. Historia

Lleva su nombre en honor a uno de los fundadores, el cacique Cayambe. "Viene de

Cayampa, CAY de Cayla, que significa muchacho, AN que es grande y BI que es ro;

lo cual significa ro grande desde muchacho o nacimiento (GADIP, 2014, p. 21).

En la historia polticamente Cayambe ha tenido varios cambios, como de parroquia a

cabecera cantonal.

Segn Ley del Congreso dela Gran Colombia, de 25 de Junio de 1.824, publicada en

la Gaceta de Colombia No. 124, del 4 de Julio del mismo ao, Cayambe es Cabecera

del cuarto cantn de la provincia de Imbabura; los otros son Ibarra, Capital de la

Provincia, Otavalo y Cotacachi. Al disolverse la Gran Colombia, se puede deducir

que Cayambe vuelve a ser parroquia de Otavalo. (GADIP, 2014, p. 21).


Durante toda la historia Cayambe ha pasado de ser cantn a parroquia y cabecera

cantonal, form parte de la provincia tanto de Imbabura como de Pichincha.

1.4.2. Ubicacin

Es la cabecera cantonal del cantn Cayambe. La parroquia de Cayambe est ubicado

a una hora al noroeste de Quito aproximadamente, y a media hora de la ciudad de

Otavalo. La ciudad de encuentra se encuentra asentada a las faldas del volcn

Cayambe, es el nico nevado atravesado por la lnea equinoccial y la tercera cumbre

ms alta del Ecuador con 5790 msnm.

1.4.3. Poblacin

La ciudad de Cayambe cuenta con 27,028 habitantes aproximadamente.

1.4.4. Actividades

En Cayambe se concentra todo el desarrollo productivo y econmico del Cantn, la

principal actividad es la produccin de rosas para exportacin.

Actualmente, la ciudad de Cayambe cuenta con paisajes privilegiados, ya que posee

una diversidad de pisos ecolgicos, en la misma zona encontramos el valle y el

pramo, constituyen uno de los ms importantes paisajes andinos del Ecuador. Sus

tierras son frtiles, se dividen en zona alta, media y baja. En la parte alta, la

poblacin se dedica a la produccin de cebada, habas, maz y cebolla. En la parte

baja los habitantes se dedican a la crianza de cuyes y llamingos.


La produccin florcola se concentra en la zona media, es decir en la ciudad y sus

alrededores, es importante recalcar que en Cayambe existen 80 empresas

aproximadamente dedicadas a la produccin y exportacin de flores. Esta

actividad en los ltimos aos se ha convertido en el eje de desarrollo tanto

econmico como social del Cantn. La flor del sector es considerada como una

de las mejores a nivel mundial, por sus colores, variedades y sobre todo su

calidad.

La ganadera y produccin de leche y sus derivados es otra actividad importante

en el desarrollo de la ciudad. La mayora de habitantes en este sector se dedican a

la comercializacin de leche y elaboracin de productos lcteos. El queso

cayambeo es muy apetecido tanto a nivel nacional como internacional.

Por todo ello Cayambe cuenta con una riqueza agropecuaria, industrial, cultural,

artesanal y sobre todo humana, para proyectarse hacia el futuro como actor

importante en la economa del pas.


1.5. Costumbres y tradiciones

Los cayambeos son herederos de una gran riqueza cultural que se refleja en las

tradiciones de la zona. A nivel nacional e internacional Cayambe es conocido por

sus fiestas. A travs de los aos, los habitantes han conservado las costumbres que

el pueblo cayambi y los espaoles sembraron. Se mezcla las creencias indgenas

como la adoracin al Dios Sol, con el catolicismo de los espaoles, en este caso

San Pedro y San Juan. Es increble como nios, adolescente y adultos se sienten

orgullosos de estas races y las siguen practicando.

1.5.1. Fiestas

Las fiestas del cantn Cayambe se centran principalmente en la poca del

solsticio. Son aproximadamente 4 meses de celebracin a partir del mes de mayo

hasta agosto. Tanto las parroquias urbanas como rurales celebran estos meses con

manifestaciones culturales, como danzas, cantos con los personajes principales y

trajes tpicos.
El Inti Raymi o fiestas del sol es la celebracin indgena. Se alaba al sol, los habitantes

agradecen por la luz, la cosecha y la fertilidad de las tierras.

Las fiestas de San Pedro y San Juan, es la celebracin religiosa heredada por los

espaoles e impuesta a los pueblos indgenas.

En 1533 los espaoles ingresaron al territorio del Reino de Quito y en el nombre de la

Cruz y su religin, iniciaron un proceso de evangelizacin. La construccin de iglesias,

sobre o junto a los templos sagrados de los cayambis y cambios en los nombres de los

habitantes y del calendario festivo en relacin a los apstoles. (GADIP, 2014, p. 59).

1.5.1.1. Personajes principales de las fiestas

Todo el cantn celebra las fiestas del Inti Raymi, San Pedro y San Juan, donde destacan

los personajes principales de estas festividades.

El Aruchico, es ese alegre cantante de las coplas acompaado de su guitarra. La

vestimenta es un sobrero con espejos y cintas de colores cubiertos con cauelos de

colores, pantalones de lienzo blanco con zamarro y chalinas cruzadas. Cargan con ellos

los cencerros, son 12 campanillas de bronce que representan los meses del ao.

(lvarez, 2014, p. 16).

La Chinuca, es el hombre disfrazado de mujer.

La Huarmi o Huasicama, es la mujer del aruchico, quien le acompaa a bailar y

cantar. Viste un hermoso anaco conjuntamente con blusas bordadas, fajas de colores en

la cintura, alpargatas con cintas de colores y llamativas chalinas. Representa a la

campesina.
El Diabluma, es el resultante de la mezcla del espaol diablo; espritu del mal y
del quichua uma que significa cabeza. Es quien dirige al grupo de danzantes,
representa al antiguo y robusto guerrero, El Sinchi encargado de cuidar y
proteger. (GADIP, 2015, p. 7). La vestimenta es la mscara de tela con
doble cara y 12 cachos con los colores del arco iris, zamarro, camisa
bordada, acial y una shigra. (lvarez, 2014, p. 21).

El Payaso, la vestimenta es un bonete de forma cnica, colorida


hecho de cartn. El vestido es de colores vivos con las extremidades
terminadas en bombachos y una careta.

1.5.1.2. Fiestas por parroquias

Empezando desde el norte la parroquia de Olmedo celebra cada ao el


24 de junio las fiestas de San Juan. La comunidad se rene en la plaza
central y con bailes y cantos celebran esta fecha.

En la parroquia de Ayora, los habitantes celebran las Fiestas de


Ayora. Lo ms representativo es la entrega de la rama de gallos de las
comunidades a la UNOPAC (Federacin de Organizaciones Populares de
Ayora, Cayambe), en Junio.

Juan Montalvo es conocido tradicionalmente por celebrar Las Octavas


de San Pedro. Se originaron en los das de la colonizacin espaola,
los trabajadores de las haciendas salan a festejar una vez al ao por 8
das seguidos. Cada fin de semana por ses semanas, tanto habitantes
como visitantes se renen para cantar y bailar y bajar a Juan
Montalvo. Es sorprendente la cantidad de personas que se renen
para asistir a estas fiestas. Tradicionalmente se renen familiares o
amigos para formar grupos de baile, bien sea acompaadas de bandas
de pueblo o recitando coplas acompaadas con guitarras y lo ms
importante, con la vestimenta tpica de la zona. Los personajes
principales son: el aruchico, la chinuca, el diabluma y los
payasos. Ao tras ao, grupos de danza y bailarines tradicionales de
todo el pas, se preparan para asistir a esta celebracin. Se realizan
concursos y, sin duda es una de las ms importantes manifestaciones
culturales del Cantn.
En Cangahua, del 27 al 30 de junio se celebra las Fiestas del Inti Raymi
y, San Pedro y San Pablo.
En Otn cada ao, el 3 de junio celebra la parroquializacin, y el
29 del mismo mes las fiestas del Inti Raymi.
Al igual que las dems parroquias, Cuzubamba celebra tradicionalmente
el 29 de junio las fiestas de San Pedro. Tambin el 16 de julio, fiestas del
Carmen. Por ltimo en la parroquia de Asczubi, los habitantes celebran
las fiestas de la Virgen del Carmen, lo hacen con la quema de chamizas, y
grupos folclricos.

1.5.1.3. Fiestas de Cayambe

En la ciudad de Cayambe, por ser capital del cantn, sus fiestas


ancestrales y patronales son importantes y reconocidas a nivel
nacional e internacional. Comienzan a mediados del mes de junio y
terminan a inicios de julio. Es la fiesta de San Pedro y del Sol en la
Mitad del Mundo, que un sector indgena llama Inti Raymi con la cual
se celebra la "Fiesta de la cosecha". (GADIP, 2014, p. 22).

El inicio de las fiestas coincide con el solsticio de verano, el 21 de junio


de cada ao. Se relaciona con la cosecha y el agradecimiento a la
Pacha Mama por los frutos brindados.

El 18 de junio de 1712, el Cura Marco Lafuente eleva el siguiente


pedido al Provisor Juan de la Cena, dicindole: He recibido el pedido
del cacique Manuel Cacuango y su esposa Micaela Tota, para pasar
fiesta solemne al seor San Pedro con todos los ayllus que le son
propios y que se comprometen a realizarlo para siempre como un
mandato regio de que as deben hacerlo en lo seguido, so pena de
cometer el pecado de engao ante las cosas de Dios entonces fue el
29 de julio de 1712 que a pedido de los caciques que recibieron
mejoras de una
17

enfermedad mandaron a trabajar cuatro almudes de cera blanca y dos


de resina fina para alumbrarla imagen del seor principal de la
comarca. (GADIP Cayambe, 2015, p. 6).

A partir de ese acontecimiento, ao tras ao todas las comunidades


han celebrado las fiestas con sus personajes. El 29 de junio se celebra
la fiesta mayor que se denomina El ingreso de las comunidades y la
toma simblica del sitio sagrado de Puntiatsil o tambin conocida
como toma de la plaza. Relatan los habitantes que en el pasado era
una gran pelea entre los pueblos indgenas del norte con los del sur,
iban con el fin de ganar primero la plaza antes que el otro. Actualmente
las comunidades se renen en el parque central para presentar danzas,
cantos y comida a las autoridades de la ciudad.

El 23 de julio de celebra la fiesta de cantonizacin de Cayambe, se


realizan diferentes actos como los tradicionales toros populares en el
mercado dominical. El espectculo comienza con la construccin de los
entablados con burladeros alrededor de toda la plaza, el mayor premio
para los asistentes es la colcha entregada al mejor torero. Tambin se
realiza el desfile de la confraternidad, desfile de las rosas, desfile del
chagra y festivales de comida tpica. (GADIP, 2015, p. 7).

1.5.2. Nacionalidades indgenas

Como se ha explicado anteriormente, la mayora poblacin indgena de


Cayambe desciende del pueblo Cayambi. Hoy en da existen ms de
168 comunidades distribuidas en Cayambe, Otavalo, Ibarra, Pedro
Moncayo, Chaco. Su lengua tradicional es el quichua, y con la llegada
de los espaoles aprendieron el castellano. En el cantn Cayambe la
mayor concentracin de indgenas se encuentra en las comunidades de
Pesillo, La Chimba y San Pablo Urco
Elaboracin

Para el ingrediente principal, que es la harina, inician con el proceso en el que se

integra la arveja, cebada, trigo, maz, lenteja y haba, que luego de ser pacientemente

seleccionados pasan a ser tostados para despus mezclarse con condimentos molidos,

como el comino, ajo y achiote. (GADIP, 2014)

Cuando es cernida est lista para hacer la colada, que es considera como uno de los

platos favoritos, que adems se acompaa con cuy, gallina de campo, carne de

chancho, e incluso con churos. Por su parte algunas de las participantes mencionaron

que en esta ocasin la preparacin ser con gallina de campo y mote, de acuerdo a las

comunidades a la colada les agregan otros ingredientes como papas, huevos o queso

fresco. (GADIP, 2014)

A este polvo se le agrega una pasta de ajo, achiote y comino, tambin triturados.

Incluso, en una investigacin se corrobor que este caldillo es conocido en las

parroquias cercanas de Olmedo y Cangahua, como mazamorra. En este ltimo sitio

tambin se lo sirve con la carne de borrego asado.


Uso

De acuerdo con la tradicin, Uchu Jacu solamente es usado para hacer una sopa muy

nutritiva; la receta tradicional sugiere adicionar: papas, cebolla, mote, huevos, queso

fresco y cuy, pero puede ser variada al gusto. En presentacin y consistencia, el Uchu

Jacu se asemeja a una sopa de papas, pero tiene un sabor muy distinto. (J, 2013)

En un plato hondo, de madera, se sirve esta sopa, es de color caf, La mujer kichwa

adorna este platillo, los indgenas del pueblo Kayambi ofrecen en matrimonios,

bautizos o celebraciones ancestrales como la del sol, con trozos de cuy asado, queso,

huevo y mote (maz cocido). Esta es una de las 30 recetas ancestrales que, al menos,

mantiene este pueblo kichwa. El uchujacu, por ejemplo, tiene ms de 300 aos de

antigedad. Desde hace dos dcadas, los campesinos de Ayora emprenden en el

procesamiento y venta del uchujacu. Han implementado nuevos equipos, entre ellos

dos molinos verticales, tostadora, clasificadora de grano y envases para el transporte

de la materia. La inversin bordea los USD 60 000. Los fondos han sido

comprometidos por la Junta Parroquial de Ayora, Municipio de Cayambe y la

Prefectura de Pichincha, segn el lder de la organizacin. Ampliar Esta sopa

ancestral se sirve en celebraciones familiares y comunitarias. El objetivo es aumentar

la produccin de 200 a 1 000 fundas cada da. La presentacin, de 450 gramos, se

expende en un supermercado nacional y en abastos locales. (J, 2013)

Los agricultores de la zona se encargan de proveer la materia prima a la planta.

Ahora buscan elaborar este producto de forma industrial y no artesanal, como lo


hacan anteriormente. Aos atrs lo ms difcil era hacer el gluten porque se deban

moler en piedra los granos de maz, trigo, cebada, haba, arveja y lenteja. (J, 2013)

Beneficios

Contienen un valor nutricional, muy importante su costo hace que puedan ser

brindada ms de dos veces en fiestas. (J, 2013)

Previenen enfermedades cardacas

El consumo de esta harina es muy importante para la salud de nuestro corazn, pues

ayuda a disminuir los riesgos de enfermedades cardacas; adems los granos enteros

pueden evitar muchas enfermedades crnicas, lo que ayuda a mejorar y a mantener

muy saludable nuestro cuerpo.

Gran fuente de fibra

Esta harina nos aportan gran cantidad de fibra, lo cual favorece mucho a las personas

que sufren de estreimiento, adems el consumo de esta harina puede ayudar tambin

a las personas que desean bajar o controlar su peso, ya que proporcionan sensacin

de saciedad.

Aportan cido flico

El consumo de la harina uchujacu es muy importante para las mujeres embarazadas,

ya que aportan muy buena cantidad de cido flico, un compuesto indispensable para
el organismo y especialmente en esta poca de gestacin, ya que previene defectos

del tubo neural durante el desarrollo del feto.

Muy ricos en vitamina B

La receta Ancestral puede aportar a nuestro organismo grandes cantidades de estas

vitaminas B, entre ellas estn la tiamina, la riboflavina y la niacina, estas son

fundamentales en la liberacin de energa y adems son muy importantes para

conservar la ptima salud del sistema nervioso.

Ayuda a evitar la anemia

La falta de hierro puede producir anemia, adems este mineral es muy importante

para el transporte del oxgeno en la sangre, por esta razn su consumo es realmente

necesario para un ptimo funcionamiento del organismo y obtenerlo es muy fcil si

consumes regularmente esta harina. (J, 2013)

Controla y reduce el colesterol

Como lo comentamos anteriormente, el consumo de fibra es importante y favorece

mucho a aquellas personas que tienen tendencia a sufrir de estreimiento, pero

adems el consumo de este tipo de fibra la cual se puede incluir en los panes y otros

productos como las pastas a base de harinas integrales ayudan a bajar los altos

niveles de colesterol en la sangre, con esto se puede evitar la obesidad y otras

enfermedades como la diabetes tipo ll. (J, 2013)


Tradicionalmente, la colada se cocina con carne de borrego, se sirve con una presa de

cuy asado, huevo, mote y queso. Es altamente nutritivo y se consume en fiestas para

tener energas para bailar todo el da y la noche.

El consumo de esta sopa representa el fin del ciclo de cosecha. Es la expresin de la

cosecha de los granos maduros, la molienda de harinas y la generosidad de la tierra

convertida en un plato para compartir En las fiestas de San Pedro y San Pablo se

prepara el plato para compartir en familia, amigos y vecinos, los priostes lo brindan

como plato principal durante las fiestas

8. Metodologa De La Investigacin

ENFOQUE CUALITATIVO

La metodologa de investigacin que va ser utilizada es el Enfoque Cualitativo,

este enfoque, tiene como objetivo, la descripcin de las cualidades de un

fenmeno, busca un concepto que pueda abarcar una parte de la realidad, no se

trata de probar o de medir en qu grado una cierta cualidad se encuentra en un

cierto acontecimiento dado, sino de descubrir tantas cualidades como sea posible.

(Ruiz, 2012)
A medida que se va desarrollando la investigacin la Tcnica aplicar es de la

entrevista a profundidad ya que se entrevistara a expertos del tema y habitantes

de este sector a Estudiar, Adicional se va a desarrollar experimentaciones por la

cual se va a realizar pruebas sensoriales.

(Ruiz, 2012)

9. Referencias

Bibliografa
buenvivir. (03 de 7 de 2013). buenvivir. Obtenido de buenvivir:
http://www.buenvivir.gob.ec/objetivos-nacionales-para-el-buen-vivir
Diaz, G. (2009). Los sabores de mi tierra. Quito: Cultural Ecuatoriana S.A.
G, A. (2014). Cayambe sus fiestas, su nombre, sus coplas e identidad. En
A. G. Cayambe.
GADIP. (2014). Guia Turistica. Cayambre.
J, S. (2013). Nuestra gente relatos del Cayambe antiguo. Cayambe.
Martha, C. R. (2007). La Cocina Ecuatoriana pas a paso, Espaa: Lexus.
Madrid.
Prez, C. (s.f.). natursan. Obtenido de http://www.natursan.net/nabo-
beneficios-y-propiedades/
Publica, M. d. (2016). Ministerio de Salud Publica. Obtenido de
http://www.salud.gob.ec/
vivir, B. (2016). Buen vivir. Obtenido de
http://www.buenvivir.gob.ec/descarga-objetivo

10. Cronograma de Trabajo


TERMINACI
ACTIVIDAD INICIO N
Desarrollo Noviembre
anteproyecto 2016 Noviembre 2016
Aprobacin Noviembre
anteproyecto 2016 Noviembre 2016
Desarrollo del Diciembre
marco terico 2016 Diciembre 2016
Introduccin , Diciembre
Resumen 2016 Diciembre 2016
Captulo I Diciembre
Generalidades 2016 Diciembre 2016
Capitulo II
Caractersticas
de la Harina Enero 2016 Enero 2016
Capitulo III
Gastronoma y
Valor
Nutricional Enero 2016 Enero 2016
Capitulo IV
Estudio del
Mercado Febrero 2016 Febrero 2016
Captulo V
Aplicar en
Guayaquil Febrero 2016 Febrero 2016
Captulo VI Marzo Marzo
Anlisis Sensorial 2016 2016
Conclusiones
y Marzo Marzo
Recomendaciones 2016 2016
Sustentacin de Abril
La tesis Abril 2016 2016

1. [1], http://books.google.de/books?id=BfnkwVeKnIcC&pg=PA162#v=onepage&q&f=false.

2. Volver arriba [2], http://www.unopac.org/index.php?


option=com_content&view=article&id=6&Itemid=14/.
3. Volver arriba [3], http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/vino-de-capuli-y-cuy-en-la-
canasta-alternativa-447518.html.

4. Volver arriba [4], http://books.google.de/books?id=AA-


vhRbgxA0C&pg=PA270#v=onepage&q&f=false.

5. Volver arriba [5], http://www.cayambe.net/index.php?


option=com_content&task=view&id=69&Itemid=74.