Trabajo Final Panificacion Completo

1
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
"Ao de la consolidacin del

Mar de Grau"
Facultad de Ingeniera Industrial y Sistemas

ESCUELA PPROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAL
DETERMINACIN DEL TIEMPO ESTNDAR DE LA

OPEARACIN MOLDEAR EN LA ELABORACIN DEL PAN
CACHITO
CURSO : ESTUDIO DEL TRABAJO

DOCENTE : ING. HECTOR GAVINO SALAZAR
ROBLES
GRUPO N11
INTEGRANTES :
BUEZA CORONEL, MAX CHRISTIAN
1225120345
ESPINOZA POSTIGO, RICARDO ARMANDO
1225120541
LUIS BALDEON, SERGIO DANILO
1225130013
PARIASCA ROMN, HANS OCTAVIO
1225110302
PEA DE LA CRUZ, WILLIAM ARMANDO
1315110125
RAMOS BRAVO, MERCEDES VANESSA
1225120354
2
Callao, 18 de febrero
2016
3
Dedicado a Dios
por darnos la sabidura y fuerza.
a nuestro docente
por su apoyo y enseanzas transmitidas.
a nuestros padres
por ser quienes motivan nuestros deseos de superacin constante.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos primeramente a Dios quien fue nuestro gua en el desarrollo de este
proyecto. A la empresa PANADERA PASTELERA COSIRIKOS por acceder a que
este proyecto fuese realizado en sus instalaciones. A la duea de esta empresa la Sra.
Carmen Rita Sifuentes Bello por brindarnos la ayuda necesaria para la investigacin, as
como tambin al grupo de operarios asignado para aportar la informacin del proceso y
responder las preguntas del equipo investigador. De ltimo y no menos importante, a
nuestros padres, quienes son nuestros pilares y apoyo en nuestro desarrollo como
estudiantes.
4
RESUMEN
La presente investigacin emprica tiene como propsito principal realizar un estudio
de tiempos en la empresa Panadera y Pastelera Cosirikos, basado en
las tcnicas e herramientas de la ingeniera de mtodos. Es un estudio de tipo no
experimental, se apoya en una investigacin de campo, aplicada, descriptiva, debido a que,
abarc la descripcin y anlisis de la situacin actual. La recoleccin de los datos para
el diagnstico inicial se bas en la observacin directa, la aplicacin de entrevistas a
un grupo de operarios, adems de la consulta en diversas fuentes de informacin dentro de
la misma empresa. Posteriormente se procedi a la elaboracin del registro para determinar
las fases claves del proceso, elaborndose los diagramas de flujo procesos y diagrama de
recorrido. Seguidamente, se procedi a analizar los resultados obtenidos con el fin de
estandarizar el tiempo ciclo del proceso de produccin seleccionada, as como tambin
optimizar el tiempo de operacin y actualizar los valores dentro de la empresa.

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ABSTRACT
This empirical research has as main purpose to do a times study in the company
Industrias Alimentarias Cosirikos, based on the techniques and tools of engineering
methods. It is a no experimental study based on field research, applied, descriptive,
because it includes the description and analysis of the current situation. The data collection
for the initial diagnosis was based on direct observation, application of interviews with a
group of workers, also the consult on several sources of information within the same
company. Then we proceeded to the making of the register to determine the key phases of
the process, elaborating the process flow chart and flow diagram. Subsequently we
proceeded to analyze the selected production process cycle time, as well as to optimize the
operation time and update the values of the company.

6
INDICE
CAPTULO I....................................................................................................... 10
1.1 SITUACIN PROBLEMTICA................................................................10
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA..........................................................11
1.3 OBJETIVO GENERAL............................................................................11
1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................11
1.5 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.........................................................11
CAPTULO II....................................................................................................... 12
2.1. BASES TERICAS................................................................................. 12
2.1.1. ESTUDIO DEL TRABAJO.................................................................12
2.1.2. ESTUDIO DE MTODOS..................................................................12
2.1.2.1. REGISTRO.................................................................................. 13
2.1.3. MEDICIN DE TRABAJO................................................................13
2.1.3.1. ACTIVIDAD..............................................................................14
2.1.3.2. ESTUDIO DE TIEMPOS...............................................................15
2.1.4. SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS:...................................16
2.1.5. EL ESTUDIO DE MOVIMIENTOS.....................................................20
2.1.5.1. ESTUDIO VISUAL DE LOS MOVIMIENTOS:...................................20
2.1.5.2. ESTUDIO DE LOS MICRO MOVIMIENTOS:....................................20
2.1.6. PROCEDIMIENTO BSICO PARA EL ESTUDIO DEL TRABAJO..........20
2.1.6.1. CICLO DE TRABAJO..................................................................23
2.1.6.2. ELEMENTO............................................................................... 23
2.1.7. TIEMPO ESTNDAR.......................................................................24
2.1.8. DIAGRAMAS.................................................................................. 24
2.1.8.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS(D.O.P.)...................24
2.1.8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO(D.F.P.)..................................24
7
2.1.8.3. DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO(D.A.P.)............................25

2.1.8.4. DIAGRAMA DE RECORRIDO.......................................................25
2.1.9. ERGONOMA.................................................................................. 25
2.1.9.1. OBJETIVOS DE LA ERGONOMA.................................................25
2.1.9.2. IMPORTANCIA DE LA ERGONOMA PARA LAS EMPRESAS.............26
2.1.9.3. CONSIDERACIN ERGONMICA DEL HOMBRE...........................27
2.1.9.4. FORMAS DE TRABAJO...............................................................28
2.1.9.5. CONDICIONES Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO........................29
2.2 DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS....................................................33
CAPTULO III...................................................................................................... 37
3.1. LUGAR DE EJECUCIN.........................................................................37
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS................................................................38
3.2.1. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA..............................................39
3.3. DESCRIPCIN DE LA METODOLOGA...................................................39
3.3.1. ELABORACIN DE REGISTRO Y LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS. .39
3.3.2. POBLACIN Y MUESTRA................................................................41
3.3.2.1. POBLACIN.............................................................................. 41
3.3.2.2. MUESTRA................................................................................. 41
3.3.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS.........................................................41
3.3.5. DESCRIPCIN DE LAS TCNICAS E INSTRUMENTOS......................47
3.3.5. VALIDACIN DE INSTRUMENTOS..................................................52
CAPTULO IV..................................................................................................... 54
4.1 RESULTADOS........................................................................................... 54
CONCLUSIONES................................................................................................ 57
RECOMENDACIONES......................................................................................... 58
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................59
ANEXO 1: LEVANTAMIENTO DE INFORMACIN.............................................60
ENTREVISTA REALIZADA A LA DUEA DE LA EMPRESA.............................60
ENTREVISTA REALIZADA AL OPERARIO.....................................................62
RESEA DE LA EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS COSIRIKOS S.A.C.64
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA..........................................................64
ANEXO 2: ESTACIONES DE TRABAJO DE LA EMPRESA...................................66
ANEXO 3: REGISTRO...................................................................................... 68
ANEXO 4: DIAGRAMAS DE PROCESOS............................................................70
DIAGRAMA DE OPERACINES DE PROCESOS (D.O.P.).....................................70
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (D.F.P.)..............................................72
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (D.A.P.).........................................73
8
DIAGRAMA DE RECORRIDO........................................................................76
ANEXO 5: MUESTREO DE TRABAJO Y MTODOS DE ANLISIS.......................77
HOJA DE CRONOMETRAJE.........................................................................77
HOJA DE ERROR VUELTA CERO..................................................................80
ERROR DE ACTIVIDAD................................................................................ 81
NOMOGRAMA............................................................................................ 84
METODO DIRECTO..................................................................................... 86
METODO INDIRECTO.................................................................................89
METODO GRFICO..................................................................................... 92
HOJA DE RESULTADOS............................................................................... 95
ANEXO 6: SUPLEMENTOS POR DESCANSO....................................................96
9
INTRODUCCIN
El estudio del trabajo surge tras la necesidad de mejorar rendimientos en todas
aquellas actividades que involucran esfuerzos fsicos y mentales orientados hacia la
obtencin de un producto o prestacin de un servicio determinado. Las mejoras que se
obtienen a travs de un estudio del trabajo se reflejan en la disminucin de esfuerzos y
movimientos innecesarios que no generan valor sobre la fabricacin, los cuales se
convierten en factores determinantes en el momento de evaluar la eficiencia en una planta
productiva.
En estos trminos surge la necesidad de realizar un estudio de tiempos en la Panadera
Pastelera Cosirikos. Cabe destacar que el enfoque de esta investigacin se centra solo, en
el anlisis del proceso de produccin del pan cachito.
La aplicacin del estudio de tiempos nos permitir desarrollar un centro de trabajo
eficaz, mediante la determinacin de la cantidad de tiempo necesario para llevar a cabo una
unidad de trabajo por un obrero tipo promedio trabajando a un ritmo normal. La tcnica de
cronometraje ser el mecanismo por el cual, sern obtenidos los valores necesarios para
llevar a cabo el estudio de tiempos. Los pasos a seguir en el proceso para desarrollar un
centro de trabajo eficiente es la determinacin del tiempo estndar, fijado mediante la
ayuda de las estimaciones, los registros y los procedimientos de medicin del trabajo; pues,
en este proyecto se presentar la bsqueda de la normalizacin del proceso productivo.
Finalmente se va pretender estandarizar el tiempo ciclo del proceso de produccin
seleccionada, as como tambin optimizar el tiempo de operacin y actualizar los valores
dentro de la empresa.
10
CAPTULO I
1.1 SITUACIN PROBLEMTICA
Actualmente en el Per de acuerdo al ltimo censo manufacturero realizado en el ao
2007 existen alrededor de 10,000 panaderas pasteleras catalogadas como formales, de
donde solo el 43% de ellas se encuentra ubicada en Lima; un gran porcentaje se encuentra
en la informalidad y se gestionan de manera emprica. La mayora de estas panaderas
informales son negocios de tradicin familiar y las personas que trabajan no tienen ninguna
formacin acadmica ni tcnica; por lo tanto estas empresas dedicadas al rubro de
panificacin desconocen en su gran mayora las normas de la OIT.
Las normas dirigidas a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, constituyen
uno de los problemas que ms afectan a los negocios, debido a que la falta de capital y el
aumento constante de los costos, inhiben las posibilidades de efectuar las inversiones que
se requieren para cumplir con dichas normas, constituyendo una causa obligatoria para el
cierre de los negocios.
En este marco, se pudo observar que en la empresa Industrias Alimentarias Cosirikos
S.A.C. se desconocen las tcnicas de estudio del trabajo e incumplen con las normas de la
OIT pues existen problemas como son el desorden y una organizacin deficiente de los
materiales usados en la elaboracin del producto, movimientos innecesarios debido a la
manera en la que se encuentran distribuidas las mquinas. Tener una adecuada iluminacin
y ventilacin en el lugar hara que el trabajo sea ms cmodo para el trabajador y ayudara
a mejorar su productividad. Esto con el fin de que la empresa pueda hacer llegar al cliente
un producto de calidad que cumpla con las exigencias del mercado.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

11
Cul es el tiempo estndar normal de la operacin moldear en el proceso de
elaboracin del pan Cachito?

1.3 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un registro detallado del proceso de elaboracin de panes de la empresa
Cosirikos S.A.C., de donde elegiremos una operacin y cronometraremos los tiempos de
sus elementos para analizarlos y determinar su tiempo estndar.

1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Elaborar el registro del proceso de panificacin.
2. Elegir una operacin y cronometrar los tiempos de sus elementos.
3. Analizar los elementos de la operacin escogida y determinar su tiempo
estndar.
1.5 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
A pesar de que el pan es un producto de alta demanda y un importante generador de
puestos de trabajo, la gran mayora de empresas panificadoras se encuentran en una
situacin precaria, existe un segmento del sector panaderas-pasteleras que no est
acompaando el crecimiento por falta de capacitacin y proyeccin de futuro.

El presente estudio se realiza debido a que la mayora de las empresas panificadoras no
cuentan con un registro de las operaciones que se realiza ni con tiempos estndares en la
elaboracin de sus productos; ya que se basan empricamente y no le dan mucha
importancia a esto.
En este contexto los trabajadores desconocen las tcnicas de trabajo as como tambin
algunos trminos bsicos como tiempo, mtodo, etc. Mediante el estudio realizado se
busca determinar el tiempo estndar de una tarea especfica en la elaboracin del pan el
cual nos ayudara a planificar de manera eficiente la produccin que satisfar la demanda de
panes, y esto nos servir de base para futuras investigaciones en el rubro.
CAPTULO II
2.1. BASES TERICAS
2.1.1. ESTUDIO DEL TRABAJO
12
Es el examen sistemtico de los mtodos para realizar actividades con el fin de
mejorar la utilizacin eficaz de los recursos y de establecer normas de rendimiento con
respecto a las actividades que se estn realizando (Kanawaty, 1996, pg. 9).
Por tanto el estudio del trabajo tiene por objetivo examinar de qu manera se est realizando
una actividad, simplificar o modificar el mtodo operativo para reducir el trabajo innecesario o
excesivo, o el uso antieconmico de recursos y fijar el tiempo normal para la realizacin de esa
actividad (Kanawaty, 1996, pg. 9).
El estudio del trabajo surge tras la necesidad de mejorar rendimientos en todas aquellas
actividades que involucran esfuerzos fsicos y mentales orientados hacia la obtencin de un
producto o prestacin de un servicio determinado. Las mejoras que se obtienen a travs de
un estudio del trabajo se reflejan en la disminucin de esfuerzos y movimientos
innecesarios que no generan valor sobre la fabricacin, los cuales se convierten en factores
determinantes en el momento de evaluar la eficiencia en una planta productiva (Ibaez,
1996, pg. 4).
2.1.2. ESTUDIO DE MTODOS
Es el registro y examen crtico sistemtico de los modos existentes y proyectados de
llevar a cabo un trabajo, como medio de idear y aplicar mtodos ms sencillos, eficaces y
de reducir los costos (Lozano, 2007, pg. 292).
2.1.2.1. REGISTRO
El registro constituye esencialmente una base para efectuar el anlisis y el examen
subsiguiente; no es un fin en s mismo. Puede hacerse en dos etapas; primero, un croquis o

13
un grfico rudimentarios, para determinar si los datos reunidos son tiles; despus un
diagrama o un grfico ms elaborado y precisos que podrn servir para un informe o una
presentacin (Kanawaty, 1996, pg. 83).

2.1.3. MEDICIN DE TRABAJO
La medicin de trabajo es la parte cuantitativa del estudio de trabajo que se centra en
la aplicacin de tcnicas para determinar el tiempo que invierte un trabajador calificado en
llevar a cabo una tarea definida, efectundola segn una norma de ejecucin preestablecida
o siguiendo a un ritmo normal un mtodo predeterminado (Kanawaty, 1996, pg. 251).
La medicin del trabajo sirve para investigar, reducir y eliminar, si es posible, el
tiempo improductivo, que es aquel en el que no se realiza trabajo productivo alguno, se
cual se la causa. Una vez conocido este tiempo improductivo, se pueden tomar medidas
para eliminarlo a lo menos minimizarlo (Neira, 2006, pg. 16).
Define que la medicin de trabajo busca establecer un tiempo estndar que se
convierta en una norma de rendimiento preestablecida. Siempre que se trate de simplificar
el trabajo es necesario cambiar el mtodo de realizarlo, por lo que es solamente la
habilidad de los operadores lo que seala su ndice de productividad (Arenas, 2007, pg.
128).
En la actualidad la mayora de las empresas u organizaciones medianas y grandes
realizan la medicin del trabajo para contribuir y calibrar los resultados del esfuerzo
productivo de los seres humanos, si no existiera un punto de comparacin en relacin con
lo que se espera que produzca un obrero, habra un peligroso vaco en el conjunto de
instrumentos utilizados para medir la efectividad de las actividades de la empresa
(Arenas, 2007, pg. 128).
Usos de la medicin de trabajo:

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1. Comparar la eficiencia de varios mtodos (Gonzalez, 2014, pg. 39).
2. Repartir el trabajo dentro del proceso (Gonzalez, 2014, pg. 40).
3. Determinar mediante diagramas actividades mltiples (Gonzalez, 2014, pg. 40).
4. Obtener informacin sobre equipos y la mano de obra (Gonzalez, 2014, pg. 40).
5. Presupuestos de ofertas, ventas y plazos de entrega (Gonzalez, 2014, pg. 40).
6. Fijar normas sobre uso de maquinaria y desempeo de M.O (Gonzalez, 2014, pg.
40).
7. Fijar o mantener costos estndar (Gonzalez, 2014, pg. 40).
2.1.3.1. ACTIVIDAD
La actividad es el ritmo de trabajo del operario, es el ritmo momentneo de
ejecucin que realiza el operario para realizar una tarea que se comparar con otro ritmo de
referencia, que es el ritmo normal, que es el concepto de rendimiento, al hacer dicha
comparacin podemos asegurar si los movimientos del operario son lentos, normales,
rpidos (Kanawaty, 1996, pg. 310).
El analista tiene que disponer de algn medio para evaluar el ritmo de trabajo del
operario que observa y situarlo con relacin al ritmo normal. Ese es el proceso que se
conoce como valoracin del ritmo (Kanawaty, 1996, pg. 310).
Por definicin, valorar el ritmo es comparar el ritmo real del trabajador con cierta
idea del ritmo que uno se ha formado mentalmente al ver cmo trabajan naturalmente los
trabajadores calificados (Kanawaty, 1996, pg. 310)
2.1.3.2. ESTUDIO DE TIEMPOS

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El estudio de tiempos es una tcnica de medicin del trabajo empleada para
registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea
definida, efectuada en condiciones determinadas, y para analizar los datos a fin de
averiguar el tiempo requerido para efectuar la tarea segn una norma de ejecucin
preestablecida (OIT) (Kanawaty, 1996, pg. 273).
El estudio de tiempos puede definirse como una tcnica que, en base a la medida del
contenido del trabajo a realizar siguiendo un mtodo determinado y utilizando un
equipamiento, permite establecer los tiempos estndar para la realizacin de tarea, valorar
el rendimiento de un tiempo de esfuerzo y proporciona una clara justificacin para los
demoras inevitables, descansos personales y la fatiga del trabajador (Nievel, 1988, pg.
154).
Los estudios de tiempo sirven a los empleados para comprender la naturaleza y el
costo verdadero del trabajo, y les permiten ser tiles a la gerencia en la tarea de reducir
costos innecesarios (Fred, 2000, pg. 186).
MATERIAL FUNDAMENTAL
El estudio de tiempos exige cierto material fundamental, a saber:
Un cronmetro (Kanawaty, 1996, pg. 301).
Un tablero de observaciones (Kanawaty, 1996, pg. 301).
Formularios de estudios de tiempos (Kanawaty, 1996, pg. 301).

16
CRONOMETRAJE ACUMULATIVO:
El reloj funciona de modo ininterrumpido durante todo el estudio. Se pone en
marcha al principio del primer elemento del primer ciclo y no se detiene hasta acabar el
estudio (Kanawaty, 1996, pg. 301).
CRONOMETRAJE CON VUELTA A CERO:
Los tiempos se toman directamente. Al acabar cada elemento se hace volver el
segundo a cero y se le pone de nuevo en marcha inmediatamente para cronometrar el
elemento siguiente(Kanawaty, 1996, pg. 302).
2.1.4. SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS:
Al igual que en la etapa de valoracin del ritmo de trabajo, la fase correspondiente a
la determinacin de suplementos es sumamente sensible en el estudio de tiempos, pues en
esta etapa se requiere del ms alto grado de objetividad por parte del especialista y una
evidente claridad en su sentido de justicia. En la etapa de valoracin del ritmo de trabajo se
obtiene el tiempo bsico o normal del trabajo, si con este tiempo calculamos la cantidad de
produccin estndar que se debe obtener durante un periodo dado, en una fase inmediata
de observacin nos encontraramos con que difcilmente se pueda alcanzar este estndar
(Kanawaty, 1996, pg. 335).
CLASIFICACIN DE SUPLEMENTOS:
Los suplementos que se pueden conceder en un estudio de tiempos se pueden clasificar a

grandes rasgos en:
Suplementos fijos (Necesidades personales) (Kanawaty, 1996, pg. 336).
Suplementos Variables (Fatiga bsica) (Kanawaty, 1996, pg. 336).
Suplementos especiales (Kanawaty, 1996, pg. 336).

17
Sin embargo existe una clasificacin ms detallada propuesta por la OIT para segmentar
los suplementos, tal como se muestra en la siguiente ilustracin:
CAPITULO II - IMAGEN 1
CLASIFICACIN DE SUPLEMENTOS
Fuente: Libro, Introduccin al Estudio del Trabajo (O.I.T.)
Tal como se puede apreciar en la anterior ilustracin, los suplementos por descanso son
la nica parte esencial del tiempo que se aade al tiempo bsico. Los dems suplementos
solo se aplican bajo ciertas condiciones (Kanawaty, 1996, pg. 338).
SUPLEMENTOS POR DESCANSO
El conjunto de los suplementos por descanso se conforma por los suplementos fijos y
variables y se define como:
Suplemento por descanso es el que se aade al tiempo bsico para dar al trabajador la
posibilidad de reponerse de los efectos fisiolgicos y psicolgicos causados por la
ejecucin de determinado trabajo en determinadas condiciones y para que pueda atender a
sus necesidades personales. Su cuanta depende de la naturaleza del trabajo (Kanawaty,
1996, pg. 338).

18
Los suplementos por descanso se calculan de tal manera que permitan al trabajador
reponerse de la fatiga. Entindase por fatiga el cansancio fsico y/o mental, real o
imaginario, que influye en forma adversa en su capacidad de trabajo (Kanawaty, 1996,
pg. 338).
En cuanto a las necesidades personales, estas no fluctan mucho de una persona a otra,
y aplica en los casos inevitables de abandono del puesto de trabajo, por ejemplo para ir a
beber algo, o lavarse o al retrete (Kanawaty, 1996, pg. 338). (Ver ANEXO 6)
SUPLEMENTOS POR CONTINGENCIAS
Los suplementos por contingencias se definen como:
Suplemento por contingencias es el margen que se incluye en el tiempo estndar para
prever legtimos aadidos de trabajo o demora que no compensa medir exactamente porque
aparecen sin frecuencia ni regularidad (Kanawaty, 1996, pg. 340).
Esta clase de suplementos que agrupa las pequeas demoras inevitables y los pequeos
trabajos fortuitos son siempre de magnitud mnima, y se expresan como porcentajes del
total de minutos bsicos repetitivos de la tarea, porcentajes que se suman al resto de trabajo
de la tarea (Kanawaty, 1996, pg. 340).
SUPLEMENTOS ESPECIALES
Para eventos que de manera regular no forman parte del ciclo de trabajo, pueden
concederse a criterio del especialista, suplementos especiales. Tales suplementos pueden
ser permanentes o pasajeros, y suelen ir ligados ms que al proceso en general, a una
circunstancia del mismo. Dentro de los suplementos especiales ms utilizados se
encuentran (Kanawaty, 1996, pg. 342).

19
a) Suplemento por comienzo: Que compense el tiempo invertido en los preparativos o
esperas obligadas que se produzcan al principio de un turno (Kanawaty, 1996, pg.
342).
b) Suplemento por cierre: Por concepto de los trabajos o esperas habituales al final de
la jornada (Kanawaty, 1996, pg. 342).
c) Suplemento por limpieza: Para las ocasiones en que es debido limpiar la mquina o
el lugar de trabajo (Kanawaty, 1996, pg. 342).
d) Suplemento por herramientas: Para las ocasiones en que sea preciso realizar un
ajuste de las mismas. (Cuchillo de un carnicero) (Kanawaty, 1996, pg. 342).
e) Suplemento por montaje: Tiempo de alistamiento al aprontar una mquina, o
cuando se pretende fabricar un nuevo lote (Kanawaty, 1996, pg. 342).
f) Suplemento por desmontaje: Al terminar la produccin y se modifique la mquina
o el proceso (Kanawaty, 1996, pg. 342).
g) Suplemento por aprendizaje: Para el operario novato que se est formando en un
trabajo sujeto ya a un tiempo estndar (Kanawaty, 1996, pg. 342).
h) Suplemento por formacin: Para el operario que gue en el ejercicio de su actividad
a un operario en formacin (Kanawaty, 1996, pg. 342).
i) Suplemento por implantacin: Cuando se les pide a los operarios que adopten un
nuevo mtodo o procedimiento (Kanawaty, 1996, pg. 342).
Despus del tiempo que se invierte en las actividades que motivan el suplemento, es
regularmente posible expresarlo como porcentaje del tiempo estndar total.

20
2.1.5. EL ESTUDIO DE MOVIMIENTOS

2.1.2.1.5.1. ESTUDIO VISUAL DE LOS MOVIMIENTOS:
Se aplica ms frecuentemente por su mayor simplicidad y menor costo (Fred, 2000, pg.
30).
2.1.1.1.5.2. ESTUDIO DE LOS MICRO MOVIMIENTOS:
Resulta factible cuando se analizan labores de mucha actividad cuya duracin y
repeticin son elevadas(Fred, 2000, pg. 30).

2.1.6. PROCEDIMIENTO BSICO PARA EL ESTUDIO DEL TRABAJO
Es preciso recorrer ocho etapas fundamentales para realizar un estudio del trabajo
completo, a saber:
Seleccionar el trabajo o proceso que se ha de estudiar (Kanawaty, 1996, pg. 21).
Registrar o recolectar todos los datos relevantes acerca de la tarea o proceso, utilizando
las tcnicas ms apropiadas y disponiendo los datos en la forma ms cmoda para
analizarlos (Kanawaty, 1996, pg. 21).
Examinar los hechos registrados con espritu crtico, preguntndose si se justifica lo que
se hace, segn el propsito de la actividad; el lugar donde se lleva a cabo; el orden en que
se ejecuta; quin ejecuta, y los medios empleados (Kanawaty, 1996, pg. 21).
Establecer el mtodo ms econmico, teniendo en cuenta todas las circunstancias y
utilizando las diversas tcnicas de gestin as como los aportes de dirigentes, supervisores,
trabajadores y otros especialistas, cuyos enfoques deben analizarse y discutirse
(Kanawaty, 1996, pg. 21).
Evaluar los resultados obtenidos con el nuevo mtodo en comparacin con la cantidad de
trabajo necesario y establecer un tiempo tipo (Kanawaty, 1996, pg. 21).

21
Definir el nuevo mtodo y el tiempo correspondiente, y presentar dicho mtodo, ya sea
verbalmente o por escrito, a todas las personas a quienes concierne, utilizando
demostraciones (Kanawaty, 1996, pg. 21).
Implantar el nuevo mtodo, formando a las personas interesadas, como practica general
aceptada con el tiempo fijado (Kanawaty, 1996, pg. 21).
Controlar la aplicacin de la nueva norma siguiendo los resultados obtenidos y
comparndolos con los objetivos (Kanawaty, 1996, pg. 21).
Las etapas a, b y c son inevitables, ya se emplee la tcnica del estudio de mtodos o la
medicin del trabajo; la 4 forma parte del estudio de mtodos corriente, mientras que la 5
exige la medicin del trabajo. Es posible que, despus de un cierto tiempo, el nuevo
mtodo requiera una modificacin, en cuyo caso se lo reexaminara siguiendo la secuencia
anterior (Kanawaty, 1996, pg. 21).
ESTUDIO DEL TRABAJO Y ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN.
Cuando hizo su aparicin el estudio del trabajo en la primera mitad del siglo como una
tcnica destinada a racionalizar y medir el trabajo, el inters se centr en la economa del
movimiento. Por eso se le designo con el nombre de estudio de tiempos y de movimientos.
Ms tarde, empez a abarcar otros aspectos del trabajo de observacin y anlisis y la
primera designacin fue sustituida por la de estudio de trabajo. Simultneamente, a
finales de los aos cuarenta y ms tarde en el decenio de 1960 se crearon otras disciplinas,
a saber: La ingeniera industrial y la gestin en la produccin, respectivamente. Estas
disciplinas diferan del estudio del trabajo en el sentido de que se consagraban a aumentar
la eficiencia de una actividad de produccin en conjunto, y no slo de los mtodos de
trabajo (Kanawaty, 1996, pg. 23).

22
De modo que la gestin moderna de la produccin se ocupa de diversos aspectos de la
produccin como el diseo del producto, el control de la calidad, la disposicin del espacio
y manipulacin de los materiales, la planificacin y el control de la produccin, la gestin
del mantenimiento e invariablemente el estudio del trabajo. Estas tcnicas pueden
aplicarse, aisladas o conjuntamente, en la empresa. Adems, con el tiempo muchas de ellas
comenzaron a recurrir cada vez ms a mtodos cuantitativos perfeccionados como la
investigacin operativa para resolver incluso los problemas operacionales ms
complicados. Los avances en las esferas de los ordenadores y de los sistemas de
informacin contribuyeron a que las tcnicas de gestin de la produccin alcanzaran su
nivel actual (Kanawaty, 1996, pg. 23).
Si bien el estudio de trabajo ha seguido siendo un mtodo relativamente sencillo y poco
costoso de racionalizar los mtodos de trabajo, tambin ha continuado perfeccionndose.
Por este motivo, muchos especialistas capacitados en el estudio del trabajo se dan cuenta
de que pueden utilizar tambin con ventaja varias tcnicas de gestin de la produccin
existentes para contribuir a mejorar los mtodos del trabajo. En cierto sentido proporcionan
un conjunto de tcnicas que no es posible ignorar(Kanawaty, 1996, pg. 23).
Es posible igualmente considerar que la carrera de un especialista en el estudio del trabajo
puede evolucionar ahora en dos direcciones: Primeramente, una va ms profesional por la
que puede seguir desarrollando sus conocimientos tericos y prcticos en estas nuevas
esferas operacionales para convertirse en un especialista en gestin de la produccin o, en
una segunda posibilidad, una va gerencial, por la que puede llegar a ocupar una posicin
elevada gracias a su formacin especializada(Kanawaty, 1996, pg. 23).

23
PRODUCTIVIDAD
Segn la OIT los productos son fabricados como resultados de la integracin de cuatro
elementos principales: tierra, capital, trabajo y organizacin, la relacin de estos elementos
es una medida de la productividad (Kanawaty, 1996, pg. 4).
De acuerdo a INFOCALSER-2007 la productividad es un indicador que refleja que tan
bien se estn usando los recursos de una economa en la produccin de bienes y servicios;
traducida en una relacin entre recursos utilizados y productos obtenidos, denotando
adems la eficiencia con la cual los recursos - humanos, capital, conocimientos, energa,
etc, son usados para producir bienes y servicios en el mercado (Kanawaty, 1996, pg.
4).
EFICIENCIA
La eficiencia muestra la profesionalidad de una persona competente que cumple con su
deber de una forma asertiva realizando una labor impecable. Un trabajador eficiente aporta
tranquilidad a cualquier jefe que siente que puede delegar y confiar en su trabajo bien
hecho (Melo, 2009, pg. 11).
2.1.6.1. CICLO DE TRABAJO
Es la sucesin de elementos necesarios para efectuar una tarea u obtener una unidad de
produccin. Comprende a veces elementos casuales. El ciclo de trabajo empieza al
comienzo del primer elemento de la operacin o actividad y continua hasta el mismo punto
en una repeticin de la operacin o actividad (Caballano, 2004, pg.56).
2.1.6.2. ELEMENTO
Es la parte delimitada de una tarea definida que se selecciona para facilitar la observacin,
medicin y anlisis (Caballano, 2004, pg.56).

24
2.1.7. TIEMPO ESTNDAR
Es una funcin de la cantidad de tiempo necesario para desarrollar una unidad de
trabajo, usando un mtodo o equipos dados, bajo ciertas condiciones de trabajo,
ejecutado por un obrero que posea una cantidad de habilidad especfica y una
aptitud promedio para el trabajo. Es el tiempo requerido para que el operario de tipo
medio, plenamente calificado y adiestrado, trabajando a un ritmo normal, lleve a
cabo la operacin." (Turmero, 2011, pg.43).
2.1.8. DIAGRAMAS
Un diagrama se puede considerar como la representacin grfica de un procedimiento,
registro o ficha de proceso. En el estudio del trabajo los diagramas son muy importantes, se
utilizan con el objetivo de registrar la informacin pertinente y suficiente. (UNAM, 2011,
pg. 12).
2.1.8.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS(D.O.P.)
Es la representacin grfica y simblica del acto de elaborar un producto o proporcionar
un servicio. En este diagrama solo se registraran las principales operaciones e
inspecciones (Moori, 2012, pg. 10).
2.1.8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO(D.F.P.)
Un diagrama de flujo de procesos es la representacin grfica de la secuencia: de
todas las operaciones, del transporte, de la inspeccin, de las demoras y del almacenaje
que se efecta en un proceso o procedimiento. Este tipo de diagrama incluye la
informacin que se considera adecuada para su anlisis, como lo es el tiempo requerido
y la distancia recorrida (Turmero, 2011, pg.28).

25
2.1.8.3. DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO(D.A.P.)
Adems de registrarse las operaciones y las inspecciones en el D.O.P., este diagrama
muestra el manipuleo del material y las demorasen el proceso con las que tropieza un
producto en su recorrido (Moori, 2012, pg. 18).
2.1.8.4. DIAGRAMA DE RECORRIDO
El diagrama de flujo es el esquema de la disposicin de los pisos y edificios, que
muestra la ubicacin de todas las actividades en el diagrama de flujo de procesos. La ruta
del material o del operario que se ha graficado como el recorrido del proceso se sigue en el
diagrama de flujo por medio de lneas o con un hilo. Cada actividad se localiza e
identifica en el diagrama de flujo por medio de un smbolo y un nmero que
corresponden al diagrama de flujo de proceso. La direccin del movimiento se muestra
con flechas que apuntan en la direccin del flujo o recorrido (Turmero, 2011, pg.31).
2.1.9. ERGONOMA.
Ciencia que busca optimizar la interaccin entre el trabajador, mquina y ambiente de
trabajo con el fin de adecuar los puestos, ambientes y la organizacin del trabajo a las
capacidades y limitaciones de los trabajadores. El especialista en ergonoma, denominado
ergonomista, estudia la relacin entre el trabajador, el lugar de trabajo y el diseo del
puesto de trabajo (Melo, 2009, pg. 13).
2.1.9.1. OBJETIVOS DE LA ERGONOMA
Entre los objetivos generales que tiene la ergonoma se encuentran los siguientes:
Reduccin de lesiones y enfermedades ocupacionales (Melo, 2009, pg. 13).
Disminucin de los costos por incapacidad de los trabajadores (Melo, 2009, pg. 13).
Mejoramiento de la calidad del trabajo (Melo, 2009, pg. 13).
Disminucin del absentismo (Melo, 2009, pg. 13).
26
Disminucin de la prdida de materia prima (Melo, 2009, pg. 13).
2.1.9.2. IMPORTANCIA DE LA ERGONOMA PARA LAS EMPRESAS
Podemos decir que la ergonoma se encarga de adaptar el medio a las personas mediante
la determinacin cientfica de la conformacin de puestos de trabajo (Melo, 2009, pg.
13).
Por adaptacin al medio entendemos el hbitat en general, pero cuando abordamos
especficamente la adaptacin al trabajo, nos referimos a los siguientes tpicos:
Anlisis y conformacin de los puestos de trabajo y del medio laboral: rea de trabajo,
mquinas, equipos, herramientas, etc (Melo, 2009, pg. 13).
Anlisis y conformacin del medio ambiente: ruido, vibraciones, iluminacin, clima, etc
(Melo, 2009, pg. 13).
Anlisis y conformacin de la organizacin del trabajo: tarea laboral, contenido del
trabajo, ritmo de trabajo y regulacin de pausas (Melo, 2009, pg. 13).
Anlisis y conformacin del medio a elaborar: accin nociva sobre el individuo a corto y
largo plazo (Melo, 2009, pg. 13).
La adecuacin del trabajo a las personas est dada por:
Planificacin del personal
Incorporaciones que adecuen las condiciones individuales al perfil del puesto, tomando en
cuenta la edad, el sexo, la constitucin fsica, estado de salud, etc (Melo, 2009, pg. 14).
Adiestramiento y experiencia para efectuar la tarea:

27
El objetivo principal de la Ergonoma lo constituye la humanizacin del trabajo. Este no
se concreta sin la existencia de una real rentabilidad para la empresa, que efecta la
inversin necesaria para llevar a cabo la meta, excepto que exista una ley o una normativa
que reglamente la aplicacin, siendo su implementacin obligatoria. Este principio es
bsico, no se pueden hacer cambios que no impliquen una rentabilidad para la empresa,
que hace las inversiones con la finalidad de obtener un beneficio (Melo, 2009, pg. 14).
En un primer momento el conocimiento de la Ergonoma se consider un lujo para las
empresas, tomndolo incluso como un gasto absurdo de no existir previamente un estatus
de bienestar y rentabilidad econmica (Melo, 2009, pg. 14).
Esta actitud fue producto del desconocimiento de varios factores, como por ejemplo: la
necesidad de humanizacin del trabajo, el mayor provecho tcnico posible con el correcto
funcionamiento de los medios en los puestos de trabajo y la influencia de estos factores
sobre la productividad (Melo, 2009, pg. 14).
En un primer momento el conocimiento de la Ergonoma se consider un lujo para las
empresas, tomndolo incluso como un gasto absurdo de no existir previamente un estatus
de bienestar y rentabilidad econmica (Melo, 2009, pg. 14).
Esta actitud fue producto del desconocimiento de varios factores, como por ejemplo: la
necesidad de humanizacin del trabajo, el mayor provecho tcnico posible con el correcto
funcionamiento de los medios en los puestos de trabajo y la influencia de estos factores
sobre la productividad (Melo, 2009, pg. 14).
2.1.9.3. CONSIDERACIN ERGONMICA DEL HOMBRE
Para evaluar el trabajo del ser humano y las condiciones de conformacin del medio en el
que acta, es necesario establecer criterios de valoracin del trabajo que tengan en cuenta
todos los valores establecidos por la sociedad y por las ciencias (Melo, 2009, pg. 14).
28
Podemos encontrar cuatro criterios de evaluacin:
La factibilidad, la soportabilidad, la admisibilidad y la satisfaccin, mencionados segn el
orden creciente de los niveles. Factibilidad (nivel inferior), (a corto plazo): Contempla el
problema psicofsico, y antropomtrico. Se encuentra dentro del campo de accin de la
doctrina e investigacin cientfica del trabajo; analiza, por ejemplo, el mximo rea de
alcance y la mxima fuerza de presin (Melo, 2009, pg. 15).
Soportabilidad (a largo plazo): Problema de la fisiologa y de la medicina laboral. Es el
campo de accin fisiolgico y mdico de la doctrina e investigacin cientfica del trabajo
que indaga, por ejemplo, los lmites de resistencia del trabajo muscular. Admisibilidad:
Problema sociolgico que se refiere a la aceptacin por parte de los grupos de las
condiciones dentro de los lmites de la soportabilidad (Melo, 2009, pg. 15).
Campo de aplicacin de las ciencias sociales cuando, por ejemplo, existen tareas que
determinados grupos por status o por razones culturales o religiosas no desean hacer o que
se las destinan a grupos sociales relegados (Melo, 2009, pg. 15).
Satisfaccin (nivel superior): Problema psicolgico referido a la aceptacin de las
condiciones admisibles considerando la satisfaccin individual (Melo, 2009, pg. 15).
Es el campo de accin de la psicologa personal y la psicologa social que aborda, entre
otras cuestiones, la satisfaccin individual y el puesto al cual se aspira cubrir (Melo, 2009,
pg. 15).
2.1.9.4. FORMAS DE TRABAJO
Podemos definir al trabajo en el sentido ergonmico como la totalidad de la energa e
informacin transformada o elaborada por el hombre durante el cumplimiento de su tarea
laboral. (Ver Norma ISO 6385. Principios Ergonmicos de la concepcin de sistemas de
trabajo) (Melo, 2009, pg. 15).

29
Con la finalidad de hacer una separacin entre las tareas de tipo administrativo y las de
tipo industrial, el trabajo se divide en formas: trabajo energtico y trabajo informativo.
Debido que es muy difcil hallar tareas en las que solo se realice una de estas formas del
trabajo, se le denomina trabajo predominantemente energtico o trabajo predominante
informativo (Melo, 2009, pg. 15).
Si en un trabajo predominantemente energtico la solicitacin recae en un primer lugar
sobre los msculos, corazn y circulacin sangunea, se trata de trabajo muscular: en caso
de haber solicitacin muscular y requerimiento de rganos sensitivos se trata de un trabajo
sensomotriz (Melo, 2009, pg. 15).
El trabajo predominantemente informativo en trabajo reactivo, trabajo combinatorio y
trabajo creativo segn sean necesarios rganos sensitivos y capacidades mentales (y en
menor grado fuerza muscular) o solo capacidades mentales (Melo, 2009, pg. 15).
2.1.9.5. CONDICIONES Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO

2.1.9.5.1. CONDICIONES FSICAS DE TRABAJO.
RELACIONADOS CON EL CALOR

El cuerpo humano trata naturalmente de conservar una temperatura media constante de
36C. Cuando el cuerpo humano se expone a temperaturas altas, se origina una gran
transpiracin y gran cantidad de sudor se evapora de la piel. En la transpiracin sale
tambin cloruro de sodio a travs de los poros y queda ah como residuo de la evaporacin.
Todo esto es una perdida directa del sistema y puede alterar el equilibrio normal de los
lquidos del organismo. La temperatura de la planta se debe mantener entre 18.3C y
22.8C, con una humedad relativa de 20 a 60%. (Bellovi & Felix Bernal Dominguez,
1991, pg. 51).
Sobre las condiciones de temperatura del lugar de trabajo, el artculo 107 de la ley 9/79
establece: Se prohben mtodos o condiciones de trabajo con sobrecarga o prdida

30
excesiva de calor que puedan causar efectos nocivos a la salud de los trabajadores. Y el
artculo 108 dispone: En los lugares de trabajo donde existan condiciones o mtodos que
puedan afectar la salud de los trabajadores por fro o calor, debern adoptarse todas las
medidas necesarias para controlar y mantener los factores de intercambio calrico entre el
ambiente y el organismo del trabajador, dentro de los lmites que establezca la
reglamentacin de la presente ley (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 51).
Muchas actividades industriales implican la exposicin a un calor intenso contra el cual
necesita proteccin el trabajador. Ejemplos tpicos son la forja en caliente de grandes
piezas o la atencin de un horno para la produccin de vidrio o acero. En el caso de
obreros que intervienen en actividades similares, un recinto con aire acondicionado y
provisto de ventanas apropiadas proporcionar proteccin y permitir que se trabaje
eficazmente. (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 51).
RELACIONADOS CON EL RUIDO
Tanto los ruidos estridentes como los montonos, fatigan al personal. Ruidos
intermitentes o constantes tienden tambin a excitar emocionalmente a un trabajador,
alterando su estado de nimo y dificultando que realice un trabajo de precisin. Se ha
demostrado experimentalmente que niveles de ruido irritantes aceleran el pulso, elevan la
presin sangunea y aun llegan a ocasionar irregularidades en el ritmo cardiaco (Bellovi &
Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 51).
Duracin por da Nivel de Sonido

CAPITULO II Horas Decibeles TABLA 1
8 90
6 92
4 95
3 97
2 100
1.5 102
31
Exposiciones Permisibles al Ritmo Cardiaco
Fuente: Internet, http://www.estrucplan.com.ar/articulos/verarticulo.asp?idarticulo=1129
El control del nivel del ruido se puede lograr de tres maneras. La mejor y generalmente la
ms difcil, es reducir el nivel de ruido en su origen. Si el ruido no se puede controlar de su
origen, entonces se debe investigar la posibilidad de aislar acsticamente el equipo
responsable del ruido. El que proviene de una maquina se puede controlar encerrando toda
o una gran parte de la instalacin de trabajo en un recinto aislado. Si el ruido no se puede
reducir de su origen y si la fuente de ruido no se puede aislar acsticamente, entonces
podr emplearse la absorcin acstica con ventaja. El objeto de instalar materiales
acsticos en las paredes, techos interiores y pisos es reducir la reverberacin (Bellovi &
Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 52).
Otra opcin es que el personal puede portar equipo de proteccin personal, aunque
algunos reglamentos, aceptan esto solo como una medida temporal. El equipo de
proteccin personal comprende diversos tipos de tapa odos, algunos de los cuales son
capaces de atenuar ruidos en todas las frecuencias hasta niveles de presin de sonido de
110 decibeles o mayores. Tambin es posible emplear orejeras que atenan ruidos hasta de
125 decibeles arriba de 600 Hz, y hasta 115 decibeles (dB) debajo de esta frecuencia
(Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 53).
RELACIONADOS CON EL AMBIENTE VISUAL.

32
En todos los lugares de trabajo habr iluminacin suficiente, en cantidad y calidad, para
prevenir efectos nocivos en la salud de los trabajadores y para garantizar adecuadas
condiciones de visibilidad y seguridad (Art. 105, L. 9/1979) La relacin eficiente de casi
toda labor o tarea, ya sea industrial, de oficina, de negocios, de servicios o profesional,
depende en cierto grado de tener la visin adecuada (Bellovi & Felix Bernal Dominguez,
1991, pg. 53).
Un alumbrado eficaz es tan importante para el dentista que trabaja una pieza molar, como
para el mecnico herramientita que pule el contorno de un molde para fabricar piezas de
plstico (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 53).
Los criterios principales aplicables al ambiente visual son la cantidad de luz o iluminacin,
el contraste entre los alrededores inmediatos y la tarea especfica a ejecutar. Algunas
formas de obtener un buen alumbrado son las siguientes:
Reducir el deslumbramiento instalando el nmero adecuado de fuentes de luz para la
iluminacin total requerida (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 54).
Utilizar lmparas incandescentes con bulbos de material opalescente a fin de disminuir el
deslumbramiento esparciendo la luz sobre una superficie mayor (Bellovi & Felix Bernal
Dominguez, 1991, pg. 54).
Lograr una aproximacin satisfactoria a la luz blanca para la mayor parte de los usos
empleando focos o lmparas incandescentes, o bien unidades fluorescentes de luz blanca
individuales (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 54).
Eliminacin de toda sombra proporcionando el nivel correcto de iluminacin en todos los
puntos de la estacin de trabajo. En vista del costo de la energa se deben identificar bien
las reas con demasiada iluminacin, as como las provistas de alumbrado insuficiente

33
Emplear el alumbrado ms eficiente que proporcione la calidad y cantidad de luz deseada
en el sitio de trabajo. Por ejemplo, las lmparas fluorescentes diseadas para sustituir las de
50 Watts o 60 Watts incandescente dan un alumbrado equivalente muy eficaz con un
consumo de energa 75% menor (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 54).
RELACIONADOS CON LA VENTILACIN ADECUADA
En todos los lugares de trabajo debern tener ventilacin para garantizar el suministro de
aire limpio y fresco, en forma permanente y en cantidad suficiente (Art. 109, L. 9/1979)
La ventilacin tambin desempea un importante papel en el control de accidentes y de la
fatiga de los trabajadores. Se ha comprobado que gases, vapores, humos, polvos y toda
clase de olores causan fatigas que aminora la eficiencia fsica de un trabajador y suele
originar tensiones mentales (Bellovi & Felix Bernal Dominguez, 1991, pg. 54).
2.2 DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

1) Abrillantar:
Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en
el caso de piezas para hornear, pero tambin se pueden abrillantar piezas elaboradas
(Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 2).

2) Amasar:
Accin de mezclar o trabajar a mano o a mquina, diferentes ingredientes para
obtener una masa homognea (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 4).
3) Aceitar:
Untar o aplicar una fina pelcula de aceite sobre cualquier superficie para evitar la
adherencia. Actualmente se emplea el trmino "engrasar" lo cual implica la utilizacin
de cualquier tipo de grasa (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 2).

4) Aflojar:
34
Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plsticas, se ablanda
de una manera anormal, durante o despus del amasado, normalmente por exceso de
trabajo (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 3).

5) Aplastar:
Reducir el grosor de una masa mediante la accin de las manos o de un rodillo

6) Arropar:
Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentado; tambin tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la
elaboracin del hojaldre (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 5).

7) Desarrollar:
Aumento del volumen de una preparacin (masa, mezcla, etc.) por efecto de la
fermentacin o por el calor durante la coccin (Terminologia Bsica en Pastelera,
2013, pg. 11).

8) Enmantecar:
Es importante echar mantequilla en la maquina sobadora para que la masa no se
pegue (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 12).

9) Espolvorear:
Esparcir un poco de pan molido mezclado con azcar encima del pan que
previamente fue abrillantado (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 16).
10) Fermentar:
Accin de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el
formado y el horneado (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 16).

11) Hornear:
Proceso en el cual se coloca el coche con bandejas llenas de pan bajo cierta
temperatura para su coccin (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 20).

12) Levadura:
Masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas
masas de pastelera (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 21).

13) Moldear:
Poner la masa de pan en la mesa de trabajo para darle la forma deseada con las
propias manos (Terminologia Bsica en Pastelera, 2013, pg. 23).

14) Pesar:
35
Es comprobar un peso antes de realizar una elaboracin (Terminologia Bsica en
Pastelera, 2013, pg. 25).

15) Porcionar:
Dividir una masa o una preparacin en pequeas cantidades o trozos

16) Rellenar:
Rellenar el pan ya sea con mantequilla o con manjar blanco (Terminologia Bsica
en Pastelera, 2013, pg. 28).
17) Tomar (cuerpo):

Denominacin que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado
CAPTULO III
3.1. LUGAR DE EJECUCIN
Industria alimentaria Cosirikos S.A.C. es una empresa peruana dedicada a la elaboracin
de productos de panadera, con experiencia en el rubro, que con esfuerzo y perseverancia
ha logrado posicionarse en el sector y destacar sobre sus competidores locales. Se

36
encuentra ubicada en Av. Maran Mz. C Lote. 24 Av. Los portales Del Norte (frente a la
comisaria de Laura Caller) en Lima, Lima, Los Olivos.
Fuente: Elaboracin Propia del estudio.
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. Harina
La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, es la principal
materia prima usada en la elaboracin del pan.

B. Agua
37
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa, cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua las protenas gliadina y glutina se forman
de gluten.
C. Sal
La sal mejora el sabor del pan, controla la accin de la levadura, mejora la
coloracin de la corteza y la consistencia.

D. Manteca
Su funcin es la de darle suavidad al producto final.
E. Levadura
La levadura transforma el azcar o el almidn (principal componente de la
harina) en dixido de carbono y en alcohol, el cual se evaporar durante la coccin.
Este proceso har que el pan gane volumen. A su vez la levadura tambin
proporciona ms sabor al pan.

F. Azcar
Sirven de alimento a la levadura y ayudan a controlar la fermentacin.
G. Mejorador
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas
posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas
de la harina.
3.2.1. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
Los principales proveedores de materia prima de la empresa son dos:
Fleischmann-Lima
Abastece a la panadera con insumos como por ejemplo el mejorador, levadura y la
harina, el cual es el ingrediente ms importante.
Alicorp- Lima
Se encarga de proveer a la empresa con la manteca y margarina.
3.3. DESCRIPCIN DE LA METODOLOGA

Este presente trabajo se realiz mediante una investigacin basada en un estudio de
tiempos en donde se le aplico todas las tcnicas recomendadas. Para comenzar, hicimos
38
una entrevista a la duea de la empresa, primero con ella se lleg a un acuerdo para realizar
un estudio de tiempo y se le indico que bamos a formularle preguntas relacionadas al tema
que nos vamos a enfocar. Tambin se coordin la hora y la fecha en la que podamos ir a
visitar su empresa, lo cual nos facilit el turno de la maana, esto debido a que la
elaboracin del pan a estudiar se lleva a cabo en ese turno.
3.3.1. ELABORACIN DE REGISTRO Y LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS

I. ENTREVISTA
Se le hizo una entrevista a la duea de la empresa para conocer si tena ya
conocimiento sobre el tema del que venamos a realizar el cual es el estudio de
tiempo con la finalidad de que podamos saber qu es lo que vamos hacer en su
empresa.
Tambin se le pregunto si contena un registro de la elaboracin de panes, el cual
nos dijo que no posea uno. (Ver ANEXO 1)
II. ANALISIS DE LA PRODUCCIN

Luego, amablemente la duea nos explic tericamente el proceso de
elaboracin de pan, esto con la finalidad de que podamos familiarizarnos con los
trminos que se utilizan antes de poder ingresar a la zona de elaboracin de los
panes.
III. INSITU
Ya estando en el lugar de preparacin del pan pudimos hablar con el maestro
panadero, al cual tambin entrevistamos, y que luego procedi a explicarnos de
manera ms detallada las diferentes etapas por la que pasa el pan, las mquinas con
las que opera y su uso, tambin los diferentes tipos de panes que elabora, esto con
la finalidad de poder elegir un tipo en especial para nuestro estudio de tiempo y
poder elaborar un registro de ese tipo de pan. (Ver Anexo 1).

IV. ELABORACIN DE LOS DIAGRAMAS
39
Despus de haber analizado los puntos anteriores, elaboramos un Diagrama de
Operaciones del Proceso (DOP), un Diagrama de Anlisis del Proceso (DAP) y un
Diagrama de Flujo del Proceso (DFP) y por ltimo un Diagrama de Recorrido del
Proceso (DRP). (Ver Anexo 4).

V. TAREA SELECCIONADA
Ya habido escogido el tipo de pan a estudiar, nos concentramos en seleccionar
una tarea en especfica, la cual fue: MOLDEAR, la razn por la que fue
seleccionada es que contaba con un mayor ritmo de trabajo.

VI. ELEMENTOS DE LA TAREA
Luego de seleccionar la tarea y gracias a la entrevista realizada, se pudo
desglosar la tarea en elementos.
VII. APLICACIN DEL ESTUDIO DE TIEMPO

En este punto se calcul primero los tiempos elementales con ayuda de la hoja
de cronometraje y luego los tiempos normales con los tres mtodos estudiados.
VIII. SUPLEMENTOS, HOJA DE RESULTADOS Y TIEMPO ESTNDAR
Habiendo escogido una tarea en la cual no se utiliza ninguna mquina se asign
los suplementos correspondientes para el operario. Con esta informacin y con la
del punto anterior, se pudo realizar la Hoja de Resultados; con el cual se pudo hallar
el tiempo estndar para la tarea de MOLDEAR.

.3.2. POBLACIN Y MUESTRA
3.3.2.1. POBLACIN
Para este trabajo especfico el estudio considera a la empresa CosiRikos,
excluimos al resto de las empresas porque no hemos tenido la posibilidad de ingresar a
ellas.
3.3.2.2. MUESTRA
La muestra elegida es la empresa CosiRikos, la cual cuenta actualmente con un
total de 4 operarios, en la zona de pastelera se encuentra 1 trabajador y el resto
trabaja en la zona de panadera.

.3.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS
40
Son aquellos formatos que hemos utilizado y los cuales nos brindan la
informacin que deseamos.
A. Hoja de Error vuelta a cero:
Formato utilizado para anotar toda informacin relativa al trabajo y donde se calcula el
error vuelta cero.
CAPITULO III IMAGEN 1

41
B. Hoja de Cronometraje:
Formato utilizado para anotar los tiempos observados durante el cronometraje

42
C. Nomograma
43
Formato que nos sirve para determinar cuntas unidades debemos cronometrar para
determinar el tiempo normal.
D. Hoja de Anlisis:
44
Formato utilizado para analizar los datos y poder calcular los tiempos normales de cada
elemento.
45
E. Hoja de Resultados:
Formato donde:
a) Se calculan las frecuencias de los ciclos.
b) Aplican los suplementos.
c) Clculo de los ciclos en los 3 tiempos: T. Normal, T. Incentivo y T. ptimo d)
Clculo de la saturacin, capacidad de atencin, eficiencia y produccin por hora.

46
G. Plancheta
Plancheta de madera con un pegador metlico.
H. Cuaderno de Anotacin
Cuaderno A4 marca DAVID de 92 hojas
I. Celular
LG con cmara de 8 mpx
.3.5. DESCRIPCIN DE LAS TCNICAS E INSTRUMENTOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS
NOMBRE MARCA/MODELO DESCRIPCION

Usada para el mezclado, amasado
y sobado de la masa. Tasa y
MAQUINA
NOVA espiral de acero inoxidable.
AMASADORA/SOBADORA
Capacidad 30Kg.
Motor de 7HP de 2 velocidades
Sobadora con tablero y rodillos de
acero inoxidable. Usada para dar
MAQUINA SOBADORA consistencia y homogenizar la
NIVA/JD-85
(ROLA) masa.
Motor de 4HP, 1800 RPM,
trifsico.
Divisora de masa con cuchillas de

DIVISORA DE MASA NOVA acero inoxidable, de 30 porciones.
Uso manual
Horno rotativo de acero

inox./Energa Trifsica/Gas,
HORNO ROTATIVO HORPAN/K-18 petrleo
Capacidad de 18 bandejas
1300 panes/hora
Balanza Electrnica con doble
pantalla
BALANZA ELECTRONICA HENKEL/BC30CS Energa: 220 VOLTIOS.
Frecuencia: 50 / 60 HZ.
Consumo de Poder: 5 W.
47
Fuente: Elaboracin propia del estudio.
Mquina Amasadora:
Fuente: Elaboracin propia del estudio
Mquina Sobadora (Rola):

48
Mquina Divisora:

49
Horno Rotativo:

50
Balanza Electrnica:

51
.3.5. VALIDACIN DE INSTRUMENTOS

Error vuelta cero
Para tener la seguridad de que los tiempos anotados son correctos se debe de
comprobar relacionando la suma de los tiempos de cronometro con la diferencia
del tiempo del reloj, el error mximo permitido es de 1%.

El valor del error vuelta cero debe variar entre 1%, ya que el error vuelta
cero se define como la diferencia de la duracin del cronometraje y la suma de los
datos cronometrados, con respecto a la duracin del cronometraje, de esa manera
garantizaremos que los datos cronometrados son aceptables para el anlisis del
estudio de tiempos.
Error de apreciacin de una actividad
La actividad se interpreta como el ritmo de trabajo del empleado, por ello
cuando exista variacin en los estndares mayores que la tolerancia de 5% se
debe mejorar o sustituir los datos recopilados.

Nomograma
Es recomendado para los cronometradores que se inician, es decir que no
tienen confianza en sus apreciaciones de sus actividades, el nomograma da 95% de
seguridad de no cometer un error mayor al 5%.

Mtodo directo
El resultado del procedimiento de este mtodo, nos brinda el tiempo normal
que se describe como el tiempo requerido por el operario estndar para realizar la
operacin cuando trabaja con velocidad estndar, si ninguna demora por razones
personales o circunstancias inevitables.
Mtodo indirecto
El resultado de este mtodo es el coeficiente de variacin que no debe exceder
al 6% porque nos indica con seguridad de 95% de que el tiempo medio no tiene un
error al 5%
52
Mtodo grfico
Nos brinda el tiempo normal al efectuar los respectivos datos que se obtienen
de la interseccin entre la curva de la hiprbola obtenida en las actividades
apreciadas y la prolongacin de la interseccin de las medianas del tringulo
construido en la parte de las frecuencias

Cronmetro
Para cronometrar el tiempo de cada elemento

Plancheta
Para sostener la hoja de cronometraje.

Cuaderno de Anotacin
Para anotar informacin del proceso de produccin.

Celular
Para grabar el proceso de produccin.
CAPTULO IV
4.1 RESULTADOS
Se ha credo conveniente que en este punto del trabajo, se describan todos los pasos
realizados y las conclusiones a las que se ha llegado:
a) ERROR VUELTA A CERO
Como el resultado fue -0.2 %, se concluye el cronometraje de tiempos ha sido realizado
ptimamente ya que dicho resultado est en el margen del error permitido.
b) ERROR DE ACTIVIDAD
53
El resultado obtenido fue, que los errores obtenidos en los 3 elementos cumplen con el
porcentaje permitido para este tipo de error.
EN: -3.19%
ST: -2.88%
SA: 2.56%
c) MTODO ANALTICO DIRECTO
El Mtodo Analtico Directo nos permite hallar los tiempos normales medios de cada
elemento (para este caso no se podra determinar con exactitud la importancia de este
mtodo ya que existe un lmite de observaciones), los tiempos normales medios obtenidos
en este mtodo fueron:
EN: 10.69 h
ST: 7.65 h
SA: 8.77 h
d) MTODO INDIRECTO
En este mtodo el hecho ms resaltante es que los tiempos medios normales no varan
mucho, razn por la cual se tiene mucha confianza con los resultados obtenidos.
Los tiempos normales medios fueron los siguientes:
EN: 10.44 h
ST: 7.5 h
SA: 8.57 h
e) MTODO GRFICO
MTODO GRFICO DEL ELEMENTO EN
Se encontraron en este mtodo los siguientes datos:
t0=11.5 h
A0=96.5 N
Ya que se trabaja con la Escala Britnica, la actividad normal ser:

54
AN=100
Realizando el clculo respectivo, encontramos que el tiempo normal medio del
elemento es:
Tn medio: 10.89 h
MTODO GRFICO DEL ELEMENTO ST

t0= 7.45 h
A0= 96.8 N
AN=100 N
elemento es:
Tn medio: 7.26 h
MTODO GRFICO DEL ELEMENTO SA

t0= 8.59 h
A0= 103 N
AN=100 N
elemento es:
Tn medio: 8.85 h
f) HOJA DE RESULTADOS
55
Una vez realizado los mtodos de anlisis se lleg a determinar el tiempo estndar normal
de la tarea Moldear es de 19.52 h y de sus elementos EN, ST y SA son 5.79 h, 4.22
h, y 9.51 h respectivamente.
CONCLUSIONES
1. El Error vuelta cero cronometrando 80 unidades arroj un error de - 0.2 %, se
concluye que el cronometraje de tiempos ha sido realizado de manera ptima por estar en
el error mximo permitido de 1%.
2. El clculo del Error de Actividad en los elementos EN, ST y SA dieron como
resultado -3.19%, -2.88% y 2.56% respectivamente, concluimos que la apreciacin de las
actividades se realiz con xito ya que est en el error mximo permitido de 5%.
56
3. Los tiempos normales obtenidos a travs del mtodo analtico directo en los
elementos EN, ST y SA dieron como resultado 10.69 h, 7.65 h y 8.77 h
respectivamente.
4. El mtodo analtico indirecto realizado en los tres elementos dio como resultado
10.44 h con un C.V. de 4.21% para EN, 7.5 h con un C.V. de 5.64% para ST y 8.57h
con un C.V. de 5.96% para SA, se concluye que los resultados presentados son vlidos
por no sobrepasar el C.V. lmite de 6%.
5. Los tiempos normales obtenido a travs del Mtodo Grfico en los elementos EN, ST
y SA dieron como resultado 10.56 h, 7.69 h y 8.85 h respectivamente.
6. El tiempo estndar normal de la tarea Moldear es de 19.52 h y de sus elementos
EN, ST y SA son 5.79 h, 4.22 h, y 9.51 h respectivamente.
RECOMENDACIONES
1. Calcular el error vuelta cero en todas las otras reas de trabajo.
2. Calcular el error de actividad en las dems estaciones, se recomienda empezar por la
estacin de moldeado, ya que por la rapidez de los movimientos del operario se hace difcil
la apreciacin de sus actividades.

57
3. Se recomienda trabajar con el mtodo directo en todas las estaciones para poder
comparar con los dems mtodos usados.
4. Destacar en todo momento la importancia de la buena realizacin del mtodo
analtico indirecto ya que los tiempos normales obtenidos por este mtodo se utilizarn en
la hoja de resultados para calcular el tiempo estndar.
5. Se recomienda trabajar el mtodo grfico con pulcritud y orden al momento de
registrar las observaciones, de tal forma que podamos aprovechar las ventajas del mtodo,
como el hecho de permitirnos darnos cuenta de algunas posibles anomalas del estudio
realizado.
6. Determinar el tiempo estndar de todas las estaciones de trabajo, y que esto sea una
va hacia la obtencin del tiempo estndar de fabricacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alcantara, J. L. (22 de Diciembre de 2003). Metodos de Fabricacion. Obtenido de
http://www.caballano.com/IOI_Metodos_Fabricacion.pdf
Arenas, W. V. (2007). Estudio del Trabajo (Primera ed.). Instituto Tecnologico
Metropolitano.
Bellovi, M. B., & Felix Bernal Dominguez. (1991). Condiciones de trabajo. Bogota.
(2011). Estudio del Trabajo. Universidad Nacional Autonoma de Mexico, Mexico.
Obtenido de
58
http://www.ingenieria.unam.mx/industriales/descargas/documentos/catedra/libro_E
T.pdf
Fred, M. (2000). Estudios de Tiempos y Movimientos,para la manufactura agil (Segunda
ed.). Prentice Hall.
Gonzalez, R. (2014). Mejora en Maquinado de CNC Horizontal. Santiago de Queretaro.
Ibaez, J. R. (1996). El estudio de los puestos de trabajo,la valoracion de tareas y la
valoracion del personal. Madrid, Espaa: Dias de Santos,S.A.
Kanawaty, G. (1996). Introduccion al Estudio del Trabajo (Cuarta Edicion ed.). Ginebra,
Suiza: Limusa.
Lozano, B. D. (2007). Administracion de Servicios de Alimentacion. Medellin, Colombia.
Melo, J. L. (2009). Ergonomia Practica (Primera ed.). Buenos Aires, Argentina: Mapfre.
Neira, A. c. (2006). Tecnicas de Medicion del Trabajo (Segunda Edicion ed.). Espaa: FC
Editorial.
Nievel, B. (1988). Ingenieria Industrial,Metodos y diseo del trabajo (duodeciama ed.).
Mc Graw Hill.
Tecnicas del Registro de la Informacion - Ingenieria Industrial. (s.f.). Obtenido de
http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/ingenier%C3%ADa-de-metodos/t%C3%A9cnicas-de-registro-de-la-
informaci%C3%B3n/
Terminologia Bsica en Pastelera. (Junio de 2013). Obtenido de
http://www.cnt.es/sites/default/files/Terminolog%C3%ADa%20b%C3%A1sica
%20en%20pasteler%C3%ADa%20y%20reposter%C3%ADa%20-%20Curso
%20Reposter%C3%ADa%20vol.%205%20de%205%20-%20CNT
%20Cartagena.pdf
Turmero, I. (2005). Aplicacion de las tecnicas de Ingenieria de Metodos. Caracas,
Venezuela.
Vivar, G. J. (03 de Septiembre de 2012). estudio de los metodos de trabajo. Obtenido de
http://ucvvirtual.edu.pe/campus/HDVirtual/700439803/Semana
%2002/7000503345/Presentaci%C3%B3n%20E.T%20Sesi%C3%B3n%2002.pdf
ANEXOS
ANEXO 1: LEVANTAMIENTO DE INFORMACIN
ENTREVISTA REALIZADA A LA DUEA DE LA EMPRESA
En esta oportunidad entrevistamos a la Sra. Carmen Sifuentes que nos abri
amablemente las puertas a su empresa.

59
1. Buenas noches Sra. Carmen Nos podra brindar una breve resea sobre su
empresa?
Claro, la empresa est inscrita en la SUNAT como INDUSTRIA ALIMENTARIA
COSIRIKOS S.A.C. pero la panadera est bajo el nombre de CosiRikos, nos dedicamos a
la elaboracin de productos de panadera.
La empresa fue fundada el 3 de Julio del ao 2014 por mi persona. En los inicios
elaboraba empanadas en mi hogar para ofrecerlas en tiendas de Acho para su venta; as es
como inicie, pero poco a poco la empresa fue creciendo pudimos conseguir un local y con
el tiempo adquirimos maquinarias y contratamos personal para su uso.
Actualmente me encargo de la administracin de la empresa, pero tambin ayudo en la
parte de ventas. Cuento trabajadores muy comprometidos con lo que hacen, y lo ms
importante es que confo en ellos, hasta el da de hoy no me han fallado, en caso de que
tengan alguna dificultad y o pueden llegar a trabajar ellos me lo hacen saber con
anticipacin, eso me da tiempo para poder llamar alguien que pueda suplir lo que hacen, o
tambin yo les ayudo, lo importante es que yo tambin se laborar.
2. Qu productos ofrece?
Entre los productos que ofrecemos destacan los panes tradicionales (francs, Ciabatta,
Integral) as como tambin los embolsados (Pan de molde, biscochos, tostadas) y una gran
variedad de tortas, bocaditos dulces y salados.
3. Con cuntos trabajadores cuenta?

60
Contamos con 4 trabajadores en el rea de produccin, 1 encargado de la seccin de
pastelera y los dems en la seccin de panificacin, 2 en el turno de la maana-tarde y el
otro en el turno de la noche. En el rea de ventas contamos con 4 vendedoras, y como
mencione anteriormente mi funcin est en la parte administrativa.
4. Cules son sus proveedores?
Como proveedores tenemos a FRESHMAN, el cual nos provee de harina y levadura;
tambin tenemos a ALICORP, que nos abastece de mantequilla y manteca.
5. Sobre las mquinas, Cmo es el mantenimiento de estas?
En el caso del horno se le hace un mantenimiento cada dos aos pero en caso de que
hubiera un desperfecto recurrimos a los que nos vendieron; para la sobadora el
mantenimiento es muy raro ya que no se malogra mucho, pero igual se le llama al mismo
seor y nos lo repara.
6. Con respecto a la produccin, Cuenta con un Registro de estas?
No, porque nosotros trabajamos con varios tipos de panes a la vez y no creo muy
importante tener un registro de todos los tipos de panes, ya que los operarios conocen la
elaboracin del pan. Los diagramas podran servirme si tuviera personal nuevo para que
tengan un conocimiento del proceso pero por ahora el personal no requiere de eso.
7. Y qu pasa cuando hay exceso de panes, o en caso de los panes que no se llegan a
vender?
En ese caso se muele el pan y se vende en sacos, para venderlas en el mercado, para las
milanesas o tambin para hacer budn, a no ser que el pan se haya hongueado, eso sucede
cuando dejan el pan en bolsas y se llena de humedad y luego se malogra.
8. Cules son sus expectativas en el negocio?

61
Como principal objetivo que nos hemos trazado como empresa es ampliar nuestros
puntos de accin, para que de esa manera ms personas puedan disfrutar de la calidad de
nuestros productos, tambin he pensado en poner una seccin de helados dentro de la
tienda.
ENTREVISTA REALIZADA AL OPERARIO
Habindonos permitido la Sra. Carmen Sifuentes entrar a su panadera, nos dirigimos al
rea de produccin en donde entrevistamos al Sr. Zacaras, maestro panadero, encargado de
la panificacin, el cual amablemente accedi a la entrevista.
1. Buenas das Sr. Zacaras, Cuntos aos tiene trabajando en la empresa?
Tengo trabajando ya casi 1 ao y medio, digamos que desde los inicios de la empresa
Cosirikos.
2. Cules son los ingredientes que utiliza para la elaboracin del Pan?
Los ingredientes que utilizamos son: Harina, levadura, manteca, mejorador, azcar, sal y
agua fra.
3. Son los mismos ingredientes para todos los tipos de panes?
Prcticamente s son los mismos pero en lo nico que vara es en la cantidad que se le
eche por ejemplo, algunos panes va ms azcar y ms manteca, y a otros menos,
dependiendo del tipo de pan que se elabore.
4. Qu das se produce ms pan?

62
Los das que producimos ms pan son de lunes a viernes, los sbados y domingos baja
la produccin.
5. Para nuestro estudio, necesitamos grabar la elaboracin de un tipo de pan, hemos
escogido el Pan Cachito, cul es el horario de produccin de ese pan?
Yo creo que estara bien el pan Cachito, ya que este pan lo elaboramos a partir de las 10
a.m., para que est listo para la tarde noche, y as poder explicarles la elaboracin de este
pan y ustedes puedan tomar apuntes y grabar.
6. Nos podra explicar brevemente, Cul es el proceso de elaboracin del pan
Cachito?
Para la elaboracin del Pan Cachito primero llevamos la harina, manteca, levadura,
azcar, sal, mejorador y agua fra a la mezcladora, luego de mezclarlo lo verificamos en
caso de que faltara ms agua se le agrega, despus se lleva la masa a la Rola, donde se le
da una elasticidad y consistencia, posteriormente lo ponemos en la mesa de trabajo donde
aceitamos la masa para cortarlo y luego pesarlo para llevarlo a la Divisora, el cual lo divide
en 30 partes, despus lo volvemos a poner en la mesa de trabajo para dividir cada parte en
dos, donde se aplana, se le agrega el majar blanco, se enrolla y luego se le da la forma
sacudiendo y lo ponemos en una bandeja, en cada bandeja entra para 24 panes; luego de
esto se pone en un carrito donde va a estar fermentando aproximadamente 3 a 4 horas, para
luego llevarlo al horno unos 14 a 16 minutos donde est a una temperatura de 180C;
finalmente sacamos el carrito con las bandeja, luego las vendedoras vienen para llevarse el
pan al rea de venta.
8. Con qu equipos de seguridad cuenta?
Nosotros contamos con un extintor, con sealizaciones como salida, no tocar, riesgo
elctrico.
63
RESEA DE LA EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS COSIRIKOS

S.A.C.
La empresa fue fundada el 3 de Julio del ao 2014 por la Sra. Carmen Rita Sifuentes
Bello que es la duea de la empresa. En sus inicios ella, en su casa, se encargaba de
elaborar empanadas para luego ofrecer su producto en tiendas de Acho para su venta. Poco
a poco la empresa fue creciendo, adquiriendo maquinarias y contratando personal.
Actualmente la Sra. Carmen se encarga de la parte administrativa de la empresa y
cuenta con un equipo de personas muy comprometidas con su trabajo e identificadas con la
empresa, la exigencia existente en el sector hace que da a da busquen ofrecer los mejores
productos.
Su principal objetivo es ampliar su mercado y puntos de accin, para que de esa manera
ms personas puedan disfrutar de la calidad de sus productos.
Entre sus productos destacan los panes tradicionales (francs, ciabatta, integral) as
como tambin los embolsados (Pan de molde, biscochos, tostadas), gran variedad de tortas,
bocaditos dulces y salados
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS COSIRIKOS S.A.C. es una empresa dedicada al rubro
de la panificacin.
VISION
Mantenerse en el mercado conservando y mejorando la calidad, tanto en sus
productos como en el proceso productivo, posibilitando la entrega de valores agregados
a sus clientes.
64
MISION
Entregar un producto de alta calidad elaborado con materias primas seleccionadas,
respetando las tradiciones y secretos de nuestras recetas, acompaando de un servicio de
primer nivel.
PRODUCTOS QUE ELABORA
Elabora los siguientes tipos de productos.
Panes
Francs
Ciabatta
Especiales (caracol)
Coliza
De Yema
Integral de molde
Pan Dulce Pan cachito
Tortas
Bocaditos
Empanadas
Marca de La Empresa: COSIRIKOS
Descripcin: INDUSTRIA ALIMENTARIA COSIRIKOS S.A.C.
Empresa dedicada al rubro de la panificacin.
Direccin: Av. Maran Mz. C Lote. 24 Av. Los portales Del Norte (frente a la
comisaria de Laura Caller) en Lima/Lima/ Los Olivos
Telfonos: 941 537 285 / 403 5381 / 287-4770 / 287- 9834
ORGANIGRAMA
65
A
Gerente
General
Producci Adquisici
Ventas
n n
Vendedor
Panadera Pastelera Compras
as
Maestro Maestro Vendedor

Panadero Pastelero 1
Panadero Vendedor
1 2
Panadero Vendedor
2 3
Vendedor
4
NEXO 2: ESTACIONES DE TRABAJO DE LA EMPRESA

ALMACEN DE MATERIA PRIMA
Aqu se encuentran todos los ingredientes que son indispensables para la elaboracin
del pan, esta rea debe cumplir con el abastecimiento continuo de productos y materiales
para la elaboracin del pan (Cachito). Aqu tambin se realiza el pesado de los ingredientes
(harina, agua, manteca, levadura, sal, azcar, mejorador) y tambin se llena un envase
pequeo con agua que luego se utilizara en el proceso de mezclado, antes de llevar los
ingredientes al rea de mesclado se realiza un control de los ingredientes para su posterior
traslado (rea de mezclado).
AREA DE MEZCLADO
Aqu los ingredientes son vertidos y mientras estos estn mezclndose se le ira
aadiendo agua hasta que tenga la consistencia necesaria conocida por el panadero.
AREA DE SOBADO
66
En el rea de sobado se comienza echndole manteca a la sobadora, esto hace que la
masa sea ms fcil manejar (este proceso se realiza mientras los ingredientes estn siendo
mezclados), luego procede a echarle la masa y con la ayuda del panadero es sobado, luego
la masa es llevado a la mesa de trabajo.
MESA DE TRABAJO
Aqu la masa se corta y pesa, y esta cantidad de masa (2,5kg) se colocara en la
maquina cortadora.
Despus que la masa pasa por la cortadora esta regresa a la mesa de trabajo en donde
cada parte es tomada por el panadero que lo divide en dos. Pues de cada parte salen 2
panes, la masa se estira con ayuda de un rodillo luego se le agrega un chorro de manjar
blanco y luego se le da la forma y son colocadas en bandejas de 24 panes de capacidad,
luego las bandejas son cubiertas por bolsas y posteriormente se lleva al Almacn de
productos producidos.
Despus de reposar las bandejas de pan, estas se colocan en la mesa de trabajo por
bandeja para retirar la bolsa y poder untar la mezcla de huevos encima de los panes para
que le de una textura brillosa y por ltimo se le roca la combinacin de pan tostado molido
y azcar, para luego ser llevados al (rea de Horneado).
AREA DE CORTE
Aqu la masa ya pesada (2,5kg) es colocada en la maquina cortadora la cual corta la
masa en 30 partes homogneas. Estas se llevan a la mesa de trabajo.
ALMACEN DE PRODUCTOS PRODUCIDOS
En esta rea se deja reposar las bandejas de pan entre 3 a 4 horas para que la levadura
cause efecto, despus es llevado a la mesa de trabajo.

67
AREA DE HORNEADO
El carrito con 18 bandejas llenas de pan, se lleva al interior del horno donde se
programa aproximadamente 15 minutos de horneado, despus se retira el carrito y es
llevado al Almacn de productos terminados.
ALMACEN PRODUCTOS TERMINADOS
Aqu el carrito del horno se deja enfriar por unos minutos (3-5), para luego ser llevados al
rea de venta.
ANEXO 3: REGISTRO
Para el proceso de elaboracin del pan cachito, se vierten las cantidades pertinentes de
ingredientes (harina, agua, manteca, levadura, sal, azcar y mejorador) a la mezcladora
donde comienza la formacin de la masa, y estn ah hasta que la masa tenga la
consistencia necesaria conocida por el panadero. Una vez conseguida esta consistencia a
esta masa se le llama masa compuerta. Luego se lleva y coloca en la rola donde se
emparejar el espesor de la preparacin.
Antes de colocar la masa compuerta, se enmanteca la parte de la sobadora por donde
pasar sta con el fin de que no quede ningn resto en exceso mientras la sobadora est
funcionando, luego que la masa est el tiempo necesario se verifica la consistencia .
Despus se lleva la masa a la mesa de preparacin la cual se aceit previamente para
que se nos sea ms fcil manipular la masa, donde se corta primero, luego se pesa y
verifica la cantidad de masa que utilizaremos, sta se lleva a la mquina divisora la cual
divide la masa en 30 partes homogneas. Estas se llevan a la mesa de trabajo en donde
cada parte se divide en dos. Este trozo de masa se aplana con ayuda de un rodillo luego se
le agrega un chorro de manjar blanco, finalmente se moldea dndole la forma deseada y se
coloca en una bandeja de 24 panes de capacidad donde arropamos los panes con el fin de
68
que todos estn correctamente colocados, esta bandeja se lleva a la zona de carritos donde
se coloca la en un carrito que tiene una capacidad de 18 bandejas.
Luego cubrimos las bandejas con paos de plstico, posteriormente se deja reposar el
pan entre 3 a 4 horas para que la levadura cause efecto y pueda hinchar el pan, a ese
proceso se le llamar fermentacin.
Ya transcurrido este proceso se verifica si ya el pan esta del tamao adecuado, si ya lo
est se procede a retirar la bandeja y sta se lleva nuevamente a la mesa de trabajo donde
se retiraran los paos de plstico que cubran la bandeja para preparar el pan que entrar al
horno. Este proceso de preparacin consiste en untar con la mezcla de huevos encima del
pan con el fin de abrillantar y darle un mejor aspecto a ste, luego tambin se espolvorea
con pan molido (tostado) y azcar. Mientras se lleva a cabo este proceso se pone a calentar
el horno a 180C.
Se lleva la bandeja y se coloca en el carrito, una vez ya ocupado todo el carrito con las
bandejas llenas de pan, se espera que el horno llegue a la temperatura deseada, cuando ya
est a esta temperatura se lleva ste al interior del horno donde se programa
aproximadamente 15 minutos de horneado, luego del tiempo ya transcurrido se verifica si
el pan ya est bien horneado.
Luego ya fuera del horno el carrito se lleva a la zona de carritos (almacn de productos
terminados) donde se deja enfriar el pan por unos minutos (3-5) para ya estar apto para el
consumo.
69
ANEXO 4: DIAGRAMAS DE PROCESOS

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (D.O.P.)
70
71
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (D.F.P.)

72
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (D.A.P.)

73
74
DIAGRAMA DE RECORRIDO
75
ANEXO 5: MUESTREO DE TRABAJO Y MTODOS DE ANLISIS

HOJA DE CRONOMETRAJE
76
77
HOJA DE ERROR VUELTA CERO

78
ERROR DE ACTIVIDAD
ELEMENTO EN
79
ELEMENTO ST
80
ELEMENTO SA
81
NOMOGRAMA
82
83
METODO DIRECTO
84
85
86
METODO INDIRECTO
87
88
89
METODO GRFICO
ELEMENTO EN
90
ELEMENTO ST
91
ELEMENTO SA
92
HOJA DE RESULTADOS
93
ANEXO 6: SUPLEMENTOS POR DESCANSO
Fuente: Internet, http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-

industrial/estudio-de-tiempos/suplementos-del-estudio-de-tiempos/
94
95
96
97

Trabajo Final Panificacion Completo

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1

"Ao de la consolidacin del

Facultad de Ingeniera Industrial y Sistemas

DETERMINACIN DEL TIEMPO ESTNDAR DE LA

CURSO : ESTUDIO DEL TRABAJO

Agradecemos primeramente a Dios quien fue nuestro gua en el desarrollo de este

proyecto. A la empresa PANADERA PASTELERA COSIRIKOS por acceder a que

responder las preguntas del equipo investigador. De ltimo y no menos importante, a

La presente investigacin emprica tiene como propsito principal realizar un estudio

de tiempos en la empresa Panadera y Pastelera Cosirikos, basado en

las tcnicas e herramientas de la ingeniera de mtodos. Es un estudio de tipo no

experimental, se apoya en una investigacin de campo, aplicada, descriptiva, debido a que,

abarc la descripcin y anlisis de la situacin actual. La recoleccin de los datos para

el diagnstico inicial se bas en la observacin directa, la aplicacin de entrevistas a

un grupo de operarios, adems de la consulta en diversas fuentes de informacin dentro de

la misma empresa. Posteriormente se procedi a la elaboracin del registro para determinar

recorrido. Seguidamente, se procedi a analizar los resultados obtenidos con el fin de

estandarizar el tiempo ciclo del proceso de produccin seleccionada, as como tambin

optimizar el tiempo de operacin y actualizar los valores dentro de la empresa.

Industrias Alimentarias Cosirikos, based on the techniques and tools of engineering

methods. It is a no experimental study based on field research, applied, descriptive,

operation time and update the values of the company.

2.1.8.3. DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESO(D.A.P.)............................25

El estudio del trabajo surge tras la necesidad de mejorar rendimientos en todas

aquellas actividades que involucran esfuerzos fsicos y mentales orientados hacia la

obtencin de un producto o prestacin de un servicio determinado. Las mejoras que se

obtienen a travs de un estudio del trabajo se reflejan en la disminucin de esfuerzos y

movimientos innecesarios que no generan valor sobre la fabricacin, los cuales se

convierten en factores determinantes en el momento de evaluar la eficiencia en una planta

En estos trminos surge la necesidad de realizar un estudio de tiempos en la Panadera

el anlisis del proceso de produccin del pan cachito.

La aplicacin del estudio de tiempos nos permitir desarrollar un centro de trabajo

centro de trabajo eficiente es la determinacin del tiempo estndar, fijado mediante la

en este proyecto se presentar la bsqueda de la normalizacin del proceso productivo.

Finalmente se va pretender estandarizar el tiempo ciclo del proceso de produccin

seleccionada, as como tambin optimizar el tiempo de operacin y actualizar los valores

Actualmente en el Per de acuerdo al ltimo censo manufacturero realizado en el ao

2007 existen alrededor de 10,000 panaderas pasteleras catalogadas como formales, de

en la informalidad y se gestionan de manera emprica. La mayora de estas panaderas

formacin acadmica ni tcnica; por lo tanto estas empresas dedicadas al rubro de

panificacin desconocen en su gran mayora las normas de la OIT.

Las normas dirigidas a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, constituyen

cierre de los negocios.

En este marco, se pudo observar que en la empresa Industrias Alimentarias Cosirikos

materiales usados en la elaboracin del producto, movimientos innecesarios debido a la

un producto de calidad que cumpla con las exigencias del mercado.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es el tiempo estndar normal de la operacin moldear en el proceso de

elaboracin del pan Cachito?

Cosirikos S.A.C., de donde elegiremos una operacin y cronometraremos los tiempos de

sus elementos para analizarlos y determinar su tiempo estndar.

puestos de trabajo, la gran mayora de empresas panificadoras se encuentran en una

situacin precaria, existe un segmento del sector panaderas-pasteleras que no est

acompaando el crecimiento por falta de capacitacin y proyeccin de futuro.

elaboracin de sus productos; ya que se basan empricamente y no le dan mucha

panes, y esto nos servir de base para futuras investigaciones en el rubro.

Es el examen sistemtico de los mtodos para realizar actividades con el fin de

mejorar la utilizacin eficaz de los recursos y de establecer normas de rendimiento con

actividad (Kanawaty, 1996, pg. 9).

actividades que involucran esfuerzos fsicos y mentales orientados hacia la obtencin de un

producto o prestacin de un servicio determinado. Las mejoras que se obtienen a travs de

un estudio del trabajo se reflejan en la disminucin de esfuerzos y movimientos

determinantes en el momento de evaluar la eficiencia en una planta productiva (Ibaez,

1996, pg. 4).