I.

INTRODUCCIN

La determinacin del pH es de gran importancia en las industrias de

alimentos, el pH de un alimento ser el resultado de los sistemas
amortiguadores o buffers naturales que predominen en el mismo. Estos
sistemas estn constituidos por mezclas de cidos (o bases) dbiles y
sus sales, los valores de pH determinan la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, como as
tambin de productos fermentados derivados de frutas y cereales y la
gelificacin en jaleas.

En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de

cidos, una alcuota de la solucin muestra se titula con una solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual ha sido aadida una cantidad
equivalente de la base, este punto final puede detectarse mediante
indicadores cido-base (cambio de color) o electromtricamente (pH
metro).

El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso

y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las
caractersticas de alimentos y de sus componentes, es crtica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

- Determinar el pH en diversas muestras de alimentos.

II.2. Objetivo Especifico

- Conocer las tcnicas y aplicarlo en muestras alimenticias.

III. FUNDAMENTO TERICO

 Gonzales G. 2013
La medida del pH es uno de los parmetros ms importante en el control
de calidad de los alimentos. El pH informa de la calidad de productos
naturales como zumos de ctricos, jugos de frutas o verduras o
productos lcteos. Adems, el pH es un parmetro importante en el uso
de reguladores de acidez como conservantes.

Los requisitos del electrodo de pH que se usa para medir son tan
variados como los numerosos alimentos analizados.
La seleccin de un diafragma apropiado para la muestra es muy
importante porque, de lo contrario, la muestra puede bloquear
rpidamente el electrolito puente y producir resultados de medicin
errneos

La acidez en los alimentos se deriva bsicamente en los cidos

orgnicos e inorgnicos. Sin embrago, el factor de importancia en el
crecimiento de los microorgnismos es el pH y no la acidez. Este sentido
es conveniente hacer una desviacin entre ambos.

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

(muestra), Reactivos.

4.1.1 Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Algodn
Guarda polos
Guantes
Mascarillas

4.1.2 Instrumentos (laboratorio)

Vasos precipitados 50 250 ml
Pipeta 1 5 10 ml
Probeta 100 ml
Vaqueta o barrilla
Mortero y pisn

4.1.3 Equipos
Balanza analtica
Potencimetro
Cmara fotogrfica

4.1.4 Insumos (muestra)

Queso
Limn
Guaba
Mango
 4.1.5 Reactivos y Medios de cultivos
Alcohol
Solucin Buffer 7
Solucin Buffer 4

IV.2. Metodologa

IV.2.1. Determinacin del pH en los Alimentos AOAC (1999)

- Se pes con una balanza analtica la muestra requerida

para la evaluacin del pH en los alimentos, unos 10 g.
para muestra solidas como el queso, guaba, mango.
Para la muestra en sustancia liquida se midi 5 ml como
jugo o zumo de limn.

- Luego se trituro con un mortero las muestras slidas,

hasta que quede pequeas partculas. y con la muestra
liquida (Jugo de Limn), se comenz a medir con una
probeta 100 ml.

- Se llev a una disolucin de 100 ml en un vaso

precipitado, agregndole agua destilada; hasta
homogenizar uniformemente, y 50 ml en un vaso de
precipitacin el jugo de limn.

- Despus que se haya uniformizado la muestra

requerida, se extrae 20 ml de ambas muestra slida y
lquida.

- Luego se llev a medir el pH de cada muestra, con el

equipo instrumental potencimetro.

V. RESULTADOS

- Se determin el anlisis de la evaluacin del pH en los alimentos

realizada durante la prctica.
 En el cuadro nos indica la evaluacin del pH que tiene cada
alimento, como las frutas y lcteos. Para un sustento de anlisis
alimenticio.

DETERMINACION DEL pH

N MUESTRA Peso (gr ml) T C pH

1 QUESO 10 g 27.5 5.88
2 LIMON 5 ml 27.7 2.43
3 MANGO 10 g 27 5.07
4 GUABA 10 g 28.1 6.68

VI. DISCUSIN

4.1. Metodologa

Gonzales, 2013. El anlisis de alimentos es la disciplina que se

ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus
componentes, como menciona el pH que es unos de los
parmetros ms importante en el control de calidad de los
alimentos.

En el sustento y desarrollo de la prctica, se evalu el pH de cada

muestra, en sus caractersticas, componentes, propiedades y
comportamiento que tiene cada alimento, para un control de
calidad, que nos afirma el autor y se demuestra en el desarrollo
de la prctica.

4.1. Caso de los alimentos

Segn la norma del Codex Stan 221-2001, para el pH del queso

deben ser de 5.1 a 5.3 para que sea agradable para el paladar del
consumidor.

De acuerdo a la prctica realizada se obtuvo como resultado de

pH 5.88, esto nos indica la evaluacin y el anlisis que tiene este
producto, que no es muy acido, y tiene propenso de infeccin de
microorganismos. Tambin sustenta el tipo de queso, para el
consumo alimenticio.

Segn la norma del Codex Stan CL 2004/51-FJ, que para los

zumos de las frutas ctricas como el limn su pH varia depende
del estado de madurez como de 2.1 2.8 y un porcentaje de
acidez que no debe ser superior a 4,5%.

De acuerdo a la prctica realizada el pH del limn como fruto

ctrico est dentro de este rango, que se determin un pH de 2.43.
 Cumple con los parmetros establecidos de acuerdo a las
normas.

VII. CONCLUSION

- Durante el desarrollo de la prctica realizada, se determin el pH

de los alimentos.

- Se conoci las tcnicas para la evaluacin del pH y se aplic

durante el desarrollo de la prctica.

VIII. BIBLIOGRAFIA

- MONTERO DE ESPINOZA, OSORIO E, LOZANO .M Y SANCHEZ,

J.J. 1991. Estudio de parmetros fisicoqumicos de alimentos.
Congreso Nacional Apcola. Don Benito Badajoz.

- BADUI, DERGAL; 1998. Manual de Qumica y Bioquimica de

Alimentos, edit. Cribia Espaa.

- FENNEME, O.R. 2003. Anlisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza Espaa.

- GONZALES G. 2013. pH-y-Acidez-de-Alimentos Nov 24,

- NORMA DEL CODEX STAN CL 2004/51-FJ para los frutos ctricos.

- NORMA DEL CODEX STAN 221-2001 para el queso.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N 04
 DETERMINACIN DEL pH DE LOS
ALIMENTOS

ASIGNATURA : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance; Iris Olivia.

ESTUDIANTE : Moreno Ramrez; Arnol

CICLO ACADEMICO: VI - 2016

YARINACOCHA UCAYALI
Per 2016