Tradicin nacional e internacional de la ingeniera de Alimentos

La Ingeniera de Alimentos se origin de dos maneras: como una especializacin de

la Ingeniera Qumica y como una asociacin de sta con las disciplinas de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Despus de los aos sesenta se unieron esas dos reas del
conocimiento surgiendo la Ingeniera de Alimentos, como disciplina que incluye
aspectos de Ingeniera, de Ciencia y de Tecnologa de Alimentos.

La enseanza de la Ciencias de alimentos se inici en los Estados Unidos en 1913 y

la conformacin de los departamentos de Ciencia y Tecnologa de alimentos, comenz
en los aos cincuenta, en las facultades de agricultura de las universidades estatales.
Los currculos tenan un nfasis hacia la elaboracin de productos, satisfaciendo de
esta manera las necesidades de la industria de alimentos en esa poca.

El Institute of Food Technologists (IFT), fundado los Estados Unidos en 1939, es la

Asociacin de profesionales en: ciencia, ingeniera y Tecnologa de Alimentos ms
importante del mundo, esta institucin ha sido un referente importante para el diseo
de los currculos en Ciencia y Tecnologa de alimentos en las universidades de Estados
Unidos y Canad.

En 1992, el IFT, inici el estudio de la reforma curricular pero solo hasta 1996 se
aprobaron los estndares mnimos del currculo para los estudiantes de pregrado
incluyendo un curso de estadstica y el desarrollo de habilidades de comunicacin oral
y escrita, de pensamiento crtico y de computacin. Debido a la necesidad de formar
profesionales con las competencias para dar soluciones a problemas que enfrentan el
sector productivo en el campo de los alimentos el comit Ejecutivo del IFT conform
un equipo de trabajo para introducir cambios en los estndares del currculo.

La evolucin de la carrera de Ingeniera de Alimentos en Europa, sigui un camino

similar, pero con algunas diferencias segn las caractersticas y necesidades de cada
pas. En 1979, la Federacin Europea de Ingeniera Qumica estudi los requisitos de
un currculo para la oferta del programa de Ingeniera de Procesos Alimentarios en
las Universidades. El documento final se present en el Tercer Congreso Internacional
de Ingeniera y Alimentos en 1983. Se estableci que el programa se ofrece como
una carrera de pregrado con duracin de cinco aos y con un nivel como el programa
que se ofreca en Alemania, Francia, Suiza y Holanda.

El currculo se bas en las tres reas principales del conocimiento: Ciencias bsicas,
ingeniera y biociencias de los alimentos. Adicionalmente con un bloque pequeo en
economa y administracin y otro bloque de proyecto de grado. La carrera puede
tener variantes y modalidades, ya sea para profundizar algunos conocimientos o
enfoques relevantes o para satisfacer necesidades propias.
Ms tarde, con el desarrollo acelerado de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos se
vio la necesidad de incluir en el currculo otros conocimientos, entonces se
incorporaron los principios de la Ingeniera Qumica con el paradigma de las
operaciones unitarias las cuales fueron el fundamento principal de la Ingeniera de
Alimentos. No obstante, sta ha generado otro tipo de conocimientos propios de la
disciplina como son: aplicacin de los principios de transferencia de calor a los
tratamientos trmicos y de transferencia de masa y de energa a las operaciones de
deshidratacin por aspersin y liofilizacin, y recientemente a la conservacin por
calentamiento hmico, por microondas y por rayos infrarrojos.

La Ingeniera de Alimentos en Colombia es relativamente joven, naci a principios de

los aos 60s, cuando se dieron los primeros cursos de ciencia y tecnologa de
Alimentos en la Universidad Nacional (sede Bogot). La Ingeniera de Alimentos nace
en Colombia desde 1967, como solucin a una problemtica que se presentaba en el
sector alimentario, debido a la falta de tecnologa en el manejo de los alimentos,
desde su cosecha, pos-cosecha, pos-sacrificio y pos-captura, hasta su
transformacin, almacenamiento y empaque, lo cual ocasionaba grandes prdidas en
las pocas de alta produccin, redundando en la obtencin de productos con poco
valor agregado y por ende poco competitivos tanto a nivel del mercado nacional como
internacional. El primer programa de Ingeniera de Alimentos se inici en 1967 en la
universidad INCCA de Colombia (Bogot). Las caractersticas de esta carrera en
Colombia estn regidas por la evolucin de los currculos de los pases donde empez
y se consolid.

El nombre de Ingeniera de Alimentos integra tres enfoques importantes: la

Ingeniera, la ciencia de los Alimentos y la Ingeniera de Alimentos. Con respecto al
primer enfoque, se parte de la definicin bsica de Ingeniera propuesta por la
Asociacin Colombiana de Facultades de Ingeniera (ACOFI), que cita al Accreditation
Board for Engineering and TechnologyABET-, de los Estados Unidos: la profesin
en la cual los conocimientos de las ciencias naturales y matemticas adquiridas
mediante el estudio, la experiencia y la practica se aplican con buen criterio para
desarrollar los medios de aprovechar econmicamente los materiales, los recursos y
las fuerzas de la naturaleza, para el crecimiento y prosperidad de la humanidad" 1.
As mismo, la UNESCO, define que la ingeniera es el campo o disciplina, prctica,
profesin y arte que relaciona el desarrollo, adquisicin y aplicacin de conocimientos
tcnicos, cientficos y matemticos sobre el entendimiento, diseo, desarrollo,
invencin, innovacin y uso de materiales, mquinas, estructuras, sistemas y
procesos para propsitos especficos2.

1
ACOFI Asociacin Colombiana de Facultades de Ingeniera-. (2000). Nomenclatura de Ttulos de
Pregrado en Ingeniera en Colombia. Bogot D.C.
2
UNESCO (2010). Engineering: Issues Challenges and Opportunities for Development. Pg. 24.
Con respecto al segundo enfoque, la ciencia de los Alimentos, se requiere partir de
su origen en Estados Unidos y Europa. En Estados Unidos, el Institute of Foods
Technologists - IFT de los Estados Unidos, estableci en 1966 estndares mnimos
para los programas de estudios universitarios en Ciencia de los Alimentos. El IFT revisa
los estndares mnimos para aprobar los programas de Ciencias de los Alimentos
aproximadamente cada 10 aos. Actualmente un gran nmero de programas de
Ciencia de los Alimentos en los Estados Unidos y Canad, funcionan bajo los
estndares establecidos por el IFT. Esta organizacin plantea los siguientes
conceptos:

La ciencia de los alimentos es el estudio de la estructura fsica, biolgica y qumica

de los alimentos; las causas del deterioro de los alimentos; y los conceptos
subyacentes de procesamiento de alimentos.

Cientficos y tecnlogos de alimentos aplican disciplinas cientficas como la qumica,

la ingeniera, la microbiologa y la nutricin al estudio de los alimentos, para mejorar
la seguridad, la nutricin, la salubridad y la disponibilidad de alimentos.

Dependiendo de su rea de especializacin, los cientficos de alimentos pueden

desarrollar formas de procesar, preservar, embalar y/o almacenar los alimentos, de
acuerdo con las especificaciones y regulaciones de la industria y del gobierno.

La tecnologa de los alimentos es la aplicacin de la ciencia de los alimentos a la

seleccin, conservacin, elaboracin, envasado, distribucin y uso de alimentos
seguros.

Los campos relacionados incluyen la qumica analtica, la biotecnologa, la ingeniera,

la nutricin, control de calidad y gestin de seguridad alimentaria3

Por otra parte, el Institute of Food Science and Technology IFST, organizacin que
acredita programas de licenciatura y cursos de postgrado impartidos en el Reino
Unido, la Ciencia de los Alimentos, Tecnologa de los Alimentos, Alimentos y Nutricin
y otros programas de grado similares son cursos multidisciplinarios que requieren,
por ejemplo, un conocimiento de la qumica, bioqumica, biologa, microbiologa,
fisiologa, fsica, ingeniera, matemticas y estadsticas, la nutricin, la economa y
Procesos de negocios. Estos sujetos sustentan la comprensin de los sistemas
alimentarios y de los alimentos, en particular en relacin con la seguridad y salubridad
de los alimentos durante la produccin de alimentos, transporte, tratamiento,

3
IFT - Institute of Food Technologists. Consultado en: http://www.ift.org/knowledge-center/learn-about-
food-science/food-facts/about-fs-and-t.aspx, en noviembre de 2015.
almacenamiento y venta al por menor; cubren el continuo que va desde la produccin
primaria hasta el consumidor4.

Segn la Agencia Nacional de Evaluacin de la Calidad y Acreditacin ANECA, El

objetivo general del Ttulo de Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
debe ser el de formar profesionales con los conocimientos necesarios en materias
bsicas (como biologa, fsica, qumica, matemticas, etc.) que les permitan estudiar
la naturaleza de los alimentos, las causas de su deterioro, los principios
fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos para el consumo pblico,
todo ello encaminado al diseo y seleccin de los mejores mtodos de conservacin,
transformacin, envasado, distribucin y uso de manera que se garanticen alimentos
de alta calidad sensorial, seguros, nutritivos, saludables, adaptados a los nuevos
hbitos de consumo y acordes con la legislacin vigente. Todo esto debe hacerse,
adems, teniendo en cuenta el mximo aprovechamiento de los recursos existentes
en la actualidad en la tierra y buscando otros nuevos a partir de residuos o fuentes
infrautilizadas o hasta ahora no utilizadas y con la mnima generacin de
contaminantes, es decir, respetando el medio ambiente5

Finalmente, el tercer enfoque corresponde a la Ingeniera de Alimentos; el ente

orientador en Colombia es la Asociacin Colombiana de Facultades de Ingeniera
(ACOFI), en asocio con el Instituto Colombiano para el fomento de la Educacin
Superior en Colombia (ICFES) noviembre 1999, revisin 2003, defini a la Ingeniera
de Alimentos como: La disciplina que aplica los principios cientficos y de ingeniera,
al diseo, desarrollo y operacin de equipos y de procesos para el manejo,
transformacin, conservacin y aprovechamiento integral de las materias primas
alimentarias, bajo parmetros de calidad (tcnica, nutricional y de salud), desde el
momento de su produccin primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los
recursos naturales, ni deteriorar el medio ambiente6. Esta ltima definicin integra
los dos enfoques analizados previamente: ingeniera y ciencia de los alimentos.

Es de anotar que Colombia, debido a su ubicacin geografica, variedad de climas y

suelos, ha fundamentado su economa principalmente en el sector agropecuario, por
lo que la produccin de alimentos ha generado un crecimiento significativo, pero a
pesar de este aporte el pas esta en deuda con parte de la poblacin en situacin de
probreza, con los desplazados por la violencia y principalmente con la solucin al
problema de desnutricin. En este sentido la Poltica Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional (PNSAN), presentada en el documento CONPES Social

4
IFST - Institute of Food Science and Technology-. Consultado en
http://www.ifst.org/accreditation/accreditation-degree-courses, en noviembre de 2015
5
ANECA - Agencia Nacional de Evaluacin de la Calidad y Acreditacin- (2005). Libro Blanco
Ttulo de Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Espaa. Consultado en
http://www.aneca.es/var/media/150384/libroblanco_jun05_nutricion.pdf, en octubre de 2015.
6
ACOFI Asociacin Colombiana de Facultades de Ingeniera-. (2005). Marco de Fundamentacin
Conceptual, Especificaciones De Prueba ECAES, Ingeniera De Alimentos, Versin 6.0.
(Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social) 113 de 2008, busca ratificar los
compromisos adquiridos en la Cumbre Mundial de Alimentacin de 1996.

Segn el CONPES Social 113, la Seguridad Alimentaria Nacional se refiere a la

disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y
permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las
personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar
una vida saludable y activa. (Consejo Nacional de Poltica Econmica Social , 2008).

El ingeniero de Alimentos estar en la capacidad de desarrollar un criterio integral,

responsable y autnomo, para identificar desde su profesion las necesidades
alimenticias que generen el bienestar y la pertenencia social de su entorno. (Consejo
Nacional de Poltica Econmica Social , 2008).

En consistencia con lo anterior el Programa de Ingeniera de Alimentos desde su

fundamentacin terica, aplica los conocimientos de las ciencias naturales y las
matemticas, mtodos y herramientas al diseo de procesos y sistemas de calidad y
seguridad alimentaria, para disear procesos que apunten a nuevos productos,
competitivos pero seguros para el consumidor y el medio ambiente, en pro del
desarrollo de la regin y del Pas.

Referencias bibliogrficas

UNIVESRIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD-. (2016). Documento de

Condiciones de Calidad Programa Ingeniera de Alimentos. Bogot D.C: UNAD.