Manual de Laboratorio Qal115

MSc.
Carmen Dinora Cuadra Zelaya
MANUAL DE Coordinadora e Instructora
LABORATORIO
DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
Ciclo I - 2016
0
Contenido
PRCTICA DE LABORATORIO N 1: PREPARACIN, HOMOGENIZACIN DE MUESTRAS ....................................................... 1
OBJETIVO............................................................................................................................................................................. 1
PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO .............................................................................. 1
PREPARACIN DE LA MUESTRA ...................................................................................................................................... 2
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................................................. 3
CUESTIONARIO ................................................................................................................................................................ 4
GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA ............................................................................................ 4
PRCTICA DE LABORATORIO N 2: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA ............................................... 5
OBJETIVO............................................................................................................................................................................. 5
CONTENIDO DE HUMEDAD y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS ........................................................................... 5
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (USO DEL EQUIPO PAWKIT) ....................................................................... 5
Preparacin de la muestra .................................................................................................................................................. 5
Colocacin de la Muestra.................................................................................................................................................... 6
Haciendo las Mediciones .................................................................................................................................................... 7
VERIFICACIN Y CALIBRACIN ........................................................................................................................................ 7
PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO. ..................................................................................... 9
PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO...................................................................................... 9
CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 10
GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA .......................................................................................... 10
PRCTICA DE LABORATORIO N 3: ANALISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARBOHIDRATOS ................................................. 11
OBJETIVO........................................................................................................................................................................... 11
INTRODUCCIN................................................................................................................................................................. 11
Materiales, equipo y reactivo a Utilizar ....................................................................................................................... 12
PROCEDIMIENTO........................................................................................................................................................... 12
Limpieza mesa de trabajo ............................................................................................................................................. 12
Preparacin de reactivos .............................................................................................................................................. 12
CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 14
PRCTICA DE LABORATORIO N 4: ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LIPIDOS Y GRASAS ........................................................ 15
OBJETIVO........................................................................................................................................................................... 15
INTRODUCCIN................................................................................................................................................................. 15
Materiales, equipo y reactivo a Utilizar ........................................................................................................................... 16
PROCEDIMIENTO........................................................................................................................................................... 16
CALCULOS...................................................................................................................................................................... 17
CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 17
PRCTICA DE LABORATORIO N 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO..................................... 18
OBJETIVO........................................................................................................................................................................... 18
INTRODUCCIN................................................................................................................................................................. 18
PROCEDIMIENTO........................................................................................................................................................... 19
CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 21
PRCTICA DE LABORATORIO N 6: ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL
TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE. ............................................................................................................................. 22
OBJETIVOS ......................................................................................................................................................................... 22
INTRODUCCIN................................................................................................................................................................. 22
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO A UTILIZAR. .............................................................................................................. 22
PROCEDIMIENTO:.............................................................................................................................................................. 22
CUESTIONARIO: ................................................................................................................................................................. 24
PRCTICA DE LABORATORIO N 1: PREPARACIN, HOMOGENIZACIN DE MUESTRAS
OBJETIVO
Que el estudiante conozca mtodos utilizados en el laboratorio para el muestreo y la preparacin de muestras.
PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia
en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los
alimentos para conseguir la informacin buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y,
por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms
difcil.
Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin
o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho
sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:
Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser
elegidos como componentes de la muestra.
Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que
componen la poblacin total.
En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible
que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin
inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos,
seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final.
Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si sta es demasiado pequea,
su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente.
Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios
probabilsticos.
Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresin:
n = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin de
ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad
es alta, llega a ser mayor.
Ejemplo:
1
N, puede ser unidades de producidas o la cantidad neta del alimento a evaluar (en el caso de productos a granel, toneladas
de azcar, etc)
C, es las unidades o cantidad que se espera con defecto o fuera de parmetro.
Es decir que para saber el tamao de mi muestra para una poblacin total de 1000 kg en la cual yo considero que fuera
de parmetros lo aceptable seria 100 kg mi tamao de muestra a evaluar seria: n=100/1000 , n=0.1 kg
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen
por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que
los resultados no sean representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la
mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes
opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar
a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la
enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba
la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa
todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la
preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos
para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier
cambio de composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un
mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si
se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente
limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar
enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla
y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los
productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. En todas las operaciones y
manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de
naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y
la absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin. La cantidad de muestra est en relacin
con los anlisis que se desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones
especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla
en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza
el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc. En la conservacin de las
muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han
de interferir las determinaciones posteriores.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO A UTILIZAR
Materiales Laboratorio Materiales a traer por los Alumnos (por Grupo) Equipos Reactivos
Bolsas Estriles Caja Organizadora con agarradero (1)* Desecador
Frascos para muestras Plumn punta fina para rotular (1) * Balanzas
Esptulas Tirro * Refrigerador
Pipetas 1, 5 y 10 ml Guantes de Nitrilo (caja) *
Mortero y Pistilo Papel Toalla (1)
Mechero bunsen Esponja o pao absorbente (1) *
Paste para limpieza de acero inoxidable (1) *
Recipiente rociador de 500 - 1 L (1)*
Jabn de manos (1 dispensador) *
Detergente (1 bolsita) *
Leja (Solucin de 5 ppm)*
Cuchillo (2)
Cucharas medidoras (1 juego)
Paquete sellado de alimentos slidos (galleta, harina, azcar)
Bebida sellada de litro (Jugo, Gaseosa, Leche u otro)
* Estos materiales formarn parte de un kit de laboratorio que debern traer en cada prctica de laboratorio, la caja
organizadora puede ser opcional.
PROCEDIMIENTO
Antes de comenzar el procedimiento de muestreo y homogenizacin de las diferentes muestras de alimentos, siempre
es necesario limpiar y desinfectar el rea de trabajo y los utensilios.
Limpieza mesa de trabajo
1. Diluir Xg de detergente en 1L de agua y disolverlo bien.

2. Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que estemos seguro de haber limpiado todo.
3. Enjuagar la mesa y secar con un pao absorbente o esponja.
4. Finalmente rociar una solucin a 5ppm de leja con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de
trabajo sin rociar.
Solucin 5 ppm de lejia:
Anotar la concentracin [/] de hipoclorito de sodio a la cual se encuentra la leja que ha traido el
alumno.
Luego convertir esa concentracin a ppm de la siguiente manera.
"x" 1000 1000

= = % [/] = = "x" ppm
100 1 1
Luego por medio de la formula calcular que volumen medir de lejia para tener una un volumen x de
solucin de 5 ppm de hipoclorito de sodio.
1 1 = 2 2
5. Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar previamente).
Muestreo y Homogenizacin de Muestras
Muestras Solidas
1. Los estudiantes deben de utilizar guantes para realizar todas las operaciones de muestreo y homogenizacin.
2. En al caso de las galletas u otro material solido este debe ser triturado usando mortero y pistilo.
3. Poner el alimento ya triturado en una superficie plana acumulndolo en forma de una pequea colina.
4. Separar en cuatro partes el alimento y tomar 2 partes opuestas, repetir hasta tener el tamao de muestra
deseado.
5. Guardar en un envase adecuado a la muestra y rotular.
Figura 1. Representacin grfica del mtodo del cuarteo
Muestras Lquidas
1. En el caso de los lquidos estos deben agitarse previamente (las bebidas gaseosas tambin pero se deber
esperar un momento y abrir con cuidado el envase).
2. Abrir el envase (cerca de un mechero si los anlisis son microbiolgicos) y colocarlo en una bolsa para muestras
alimenticias, rotular y dejar en refrigeracin en recipientes hermticos. Para evitar contaminacin.
Rotulado
El rotulado debe ser suficiente para describir la muestra, es decir, debe llevar:
Fecha y hora de muestreo, cdigo o nombre del muestreador, lote del alimento, cantidad de la muestra, cdigo o
nombre descriptivo del alimento y el nmero de muestra.
CUESTIONARIO
1. Qu tipos (nombre, funcin, esquema o foto) de equipos se utilizan en el laboratorio para homogenizar las
muestras?
2. Por qu es necesario el muestreo y homogenizacin de los alimentos para su anlisis?
3. Si tengo un lote de galletas de 4500 paquetes de 6 unidades cada paquete y he determinado que el margen
mximo de producto inconforme pueden ser 15 paquetes, diga cul debe ser el tamao de mi muestra.
4. Detalle el proceso de tratamiento de la muestra determinado en el numeral 3.
5. Por qu cree ud que se debe hacer limpieza previa al muestreo y homogenizacin?
GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA

Las partes de las que constara el reporte son las siguientes:
1. Caratula
2. Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos.
3. Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin
4. Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc.
5. Cuestionario
6. Conclusiones
Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la
prctica.
PRCTICA DE LABORATORIO N 2: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA
OBJETIVO
Que el estudiante conozca la importancia de la determinacin del contenido de humedad y la actividad de agua en
muestras de alimentos.
CONTENIDO DE HUMEDAD y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La determinacin del contenido de humedad, es una de las ms importantes y ampliamente medidas utilizadas en el
procesado y control de alimentos. Se entiende por humedad, la cantidad de agua libre y enlazada que contiene un
alimento. Aunque la muestra haya perdido todo su contenido de agua, mediante un tratamiento trmico, al encontrarse
de nuevo en un determinado ambiente y enfriarse, vuelve a fijarse en la muestra, el vapor de agua procedente de la
atmsfera. Este proceso se realiza, hasta que la muestra se encuentra en equilibrio con la humedad del ambiente.
Generalmente para realizar un anlisis qumico cuantitativo es necesario eliminar esas clases de agua para poder reportar
los resultados analticos en base seca.
Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de agua en un alimento, los cuales se aplican de acuerdo
a su composicin qumica y susceptibilidad a la descomposicin, estos pueden clasificarse en:
a) Mtodos basados en la eliminacin del agua del alimento y su medida por la prdida de peso o la cantidad de
agua separada. Ejemplos de Mtodos: de la estufa de aire, de la estufa al vaco, Destilacin de Dean y Stark.
b) Mtodos basados en alguna propiedad fsica del producto, que cambia regularmente, con el contenido de agua.
Entre estos figuran los mtodos elctricos basados en la conductividad, resistencia, capacitancia y constante
dielctrica, tcnicas basadas en la resonancia magntica nuclear y espectroscopia infrarroja y otras medidas fsicas
basadas en la densidad, presin de vapor, ndice de refraccin, etc.
c) Mtodos que dependen de la reactividad qumica del agua. Ejemplo el Mtodo de Karl Fischer, etc.
d) La Actividad del agua influencia el color, olor, sabor, textura y vida de anaquel de muchos productos. Ms
importante, predice la seguridad y estabilidad del producto con respecto al crecimiento microbiano, las tasas de
reaccin qumicas y bioqumicas, y propiedades fsicas.
La actividad del agua de un sistema es medido equilibrando la fase liquida del agua en la muestra con la fase vapor del
agua en el espacio de cabeza y midiendo la humedad relativa del especio de cabeza.
En el equipo que se utilizar, la muestra es colocada en una copa de muestra la cual es sellada dentro de una cmara.
Dentro del sensor se encuentra un sensor capacitivo de humedad. Cambios en la capacitancia elctrica de la capa de
poliamida del sensor ocurre cuando hay cambios en la humedad relativa de la cmara. Monitoreando el cambio en una
capacitancia elctrica, la humedad relativa del espacio de cabeza es calculada.
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (USO DEL EQUIPO PAWKIT)
Preparacin de la muestra
Se debe tomar especial cuidado en la preparacin de la muestra para poder obtener las mejores lecturas posibles. Siga
las siguientes indicaciones al momento de preparar la muestra.
1. Asegrese que la muestra a ser medida sea homognea

2. Cubra completamente el fondo de la copa con la muestra, si es posible. Por ejemplo, las pasas solamente necesitan
ser colocadas en la copa y no ser aplanadas para cubrir el fondo. Una superficie de muestra mayor incrementa la
eficiencia del instrumento acortando el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio de vapor.
3. No llene la copa ms de la mitad con la muestra. Mientras el fondo de la copa este cubierto por la muestra y que la
muestra sea representativa del producto que se desee medir, se puede hacer medidas exactas. Si la copa est muy
llena, se corre el riesgo de contaminar el sensor, lo cual llevara a mediciones inexactas.
4. Asegrese que el borde y los exteriores de la copa estn limpios. Limpie cualquier exceso de muestra del borde de
la copa con un kleenex limpio.
5. Si la lectura de una muestra se realizara luego, coloque la tapa de la copapara restringir la transferencia de
humedad. Para sellar la tapa, coloque cinta adhesiva o ParafilmTM completamente alrededor del empalme de la tapa.
Es necesario sellar la copa si pasara mucho tiempo antes de realizar la medicin.
Colocacin de la Muestra
1. Abra el Pawkit sosteniendo este con una mano y halando
la tapa de sensor con la otra mano, la cubierta del sensor
rotara y encajara en la posicin abierta como se muestra
en la ilustracin siguiente.
2. Coloque la copa de muestra ya preparada en una

superficie plana.
3. A continuacin coloque el Pawkit ya abierto encima de la

copa con la muestra. La copa encajara bajo el sensor
dentro del hueco en el fondo del Pawkit. Una copa puesta
correctamente har que el Pawkit este nivelado sobre la
plataforma y sentado sobre la copa y las patas de apoyo
del sensor. Asegrese que la copa est totalmente dentro
del hueco del sensor. De otra manera, el Pawkit no estar
nivelado en la plataforma y la copa no har el sello de
vapor con el sensor.
4. Una vez que el Pawkit este colocado

correctamente sobre la copa con muestra, est
listo para hacer las lecturas.
5. Para cerrar el instrumento, haga el procedimiento de apertura de este a la inversa. Con una mano sostenga el
estuche cerca de la pantalla y con la otra baje y cierre la tapa del sensor hasta que encaje en la posicin de cierre.
Haciendo las Mediciones
1. Presione el botn izquierdo (I) para encender el instrumento. Si esta encendido ya, proceda al paso siguiente.
2. Para realizar una nueva medicin presione nuevamente el botn (I) y se automticamente iniciara una nueva lectura
de actividad de Agua. Se escuchara un sonido de inicio de la medicin y la pantalla se reiniciara a 0.00aw. (Nota:
presionando el botn I en cualquier momento reiniciara la medicin)
3. El tiempo aproximado que se tardara en medir la actividad de agua ser de 5 minutos, esto depender de la
temperatura a la que se tenga la muestra por eso se recomienda medir muestras a temperatura ambiente. Mientras
realiza la medicin, se vern los rayos del icono del sol en la parte inferior derecha de la pantalla movindose de
izquierda a derecha. La medicin final de la actividad de agua vendr dado por la emisin de un sonido similar al de
inicio de la medicin y el icono del sol desaparezca de la pantalla. (Nota: no levante o mueva el instrumento durante la medicin, porque
se corre el riesgo de contaminarla cmara y se romper el sello de vapor de la cmara invalidando la medida de actividad de agua).
TEMPERATURA
VALOR DE Aw
ICONO DE SOL
4. Remueva la copa de muestra levantando el Pawkit. Levante el Pawkit hacia arriba como se muestra en la ilustracin
para evitar derramar la copa de muestra. La muestra puede ser descartada ahora o cubierta con una tapa para ser re-
medida en otro momento. Para otra medicin vuelva al paso 1.
VERIFICACIN Y CALIBRACIN
El Pawkit utiliza 3 estndares de calibracin:
LiCl al 13.41 molal (0.250 aw)

NaCl al 6.0 molal (0.760 aw)
NaCl al 2.33 molal (0.920 aw)
Previamente a la realizacin de este laboratorio hacer una investigacin del dato bibliogrfico de la actividad de agua de
la muestra que se vaya a utilizar para hacer una calibracin con las solucines estandar en el rago que se encuentre el
valor bibliogrfico de la muestra.
1. Tomar el vial del Estndar del lmite del rango superior y vaci todo el contenido del vial en una copa de muestra, y
siga los pasos de la toma de lectura descritos anteriormente.
2. Si el Pawkit lee la actividad de agua correcta 0.02, no necesita ajustes para este estndar. Salte al paso 5. Caso
contrario limpie el Pawkit con la solucin e implementos de limpieza del kit y si despus de realizar este procedimiento
hace una lectura correcta salte al paso 5, de lo contrario contine al paso siguiente.
3. Una vez termina la lectura y se encuentra errnea, al presionar el botn (II) nos enviara a la pantalla de modo de
calibracin. La imagen en particular muestra que se est listo para ajustar la calibracin hacia arriba hasta llegar al
valor deseado, el numero en la esquina superior derecha indica el valor de actividad de agua que el Pawkit acaba de
leer. Presione el botn (II) para desplazarse a otras opciones. Estas son: u76, d76, u25, d25, Sto, u92 y d92. La u y
la d (de up y down) indican que se puede ajustar hacia arriba o abajo para cada estndar. Los nmeros (ej. 25, 76
y 92) corresponde a la actividad de agua de alguno de los estndares (0.76, 0.25 y 0.92 a w) En este caso el estndar
del lmite superior que se haya elegido. la posicin Sto (store) almacena el ajuste.
4. Una vez que est en la posicin deseada para el ajuste de la calibracin, presione del botn (I) para ajustar el valor de
aw al que debe ser. Cada vez que presione el botn (I), el valor de la esquina superior derecha cambiara
incrementndose o disminuyendo en 0.01. Cuando haya establecido el valor correcto, presione el botn (II) para
desplazarse hacia Sto luego presione el botn (I). Esto almacenara el nuevo valor que haya establecido. Retorne a
la pantalla principal presionando el botn (II) y haga una nueva lectura. NOTA: si no se presiona el botn (I) mientras se encuentra en
la posicin Sto, ningn cambio que se haya realizado quedara guardado en el Pawkit.
5. Verifique con el estndar del lmite inferior. Si el Pawkit mide el segundo estndar de manera correcta (0.02),
comience a realizar las mediciones en su producto. Si no realiza la lectura correcta, repita los pasos de 2 al 4 para el
segundo estndar.
6. Si entro a la rutina de calibracin por accidente, presione el botn (II) hasta que se desplace de nuevo a la pantalla
principal.
NOTA: el ajuste del estndar 0.76 hace un ajuste en el intercepto, mientras que los estndares de 0.25 y 0.92 ajustan la pendiente. Cambios en el intercepto
son ms posibles que ocurran que los cambios en la pendiente, as que la verificacin de 0.76 es la ms importante y debe realizarse de manera ms
frecuente. A continuacin se presenta una grfica de la rutina de calibracin:
MATERIAL Y EQUIPO
Materiales de Material a traer por los alumnos (por Equipos Reactivos
Laboratorio grupo)
Termmetro Capsulas de papel para elaborar Estufa Estndares de calibracin
cupcakes Pawkit
Esptula kit de laboratorio Balanza

Analtica
50 gramos de arroz Desecador
Hot plate
Pawkit
PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO.
PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO.

1) Preparar unas 20 cpsulas de papel tipo Cupcakes.
2) Introducir las capsulas en la estufa a la temperatura que se va a trabajar para eliminar humedad y utilizar guantes al
sacarlos de la estufa.
3) Identificar y Pesar cada una de las cpsulas vacas y anotar el peso.
4) Para cada cpsula pesar 4 gramo de muestra (en el caso del arroz). Este ser el peso: cpsula ms muestra.
5) Colocar las cpsulas en la estufa, precalentada a 100C.
6) Retirar 2 cpsulas de la estufa, al transcurrir 10 minutos de calentamiento. Colocar en desecador, dejar enfriar (por
un tiempo de 15 minutos) y pesar la capsula 1 anotar el peso y colocar la otra capsula en una copa de muestra para el
PAWKIT y medir la actividad de agua (Tiempo aproximado de lectura de pawkit es de 5 min).
7) Anotar en el cuadro siguiente las medidas obtenidas
Muestra Peso de la muestra (g) Aw

0 (inicial)
1 (t= 10 min)
2 (t = 20 min)
3 (t = 30 min)
4 (t = 40 min)
5 (t= 50 min)
6 (t=60min)
7 (t=70min)
8 (t=80min)
9 (t=90min)
8) Repetir el mismo procedimiento, con cada una de las otras muestras, programando su retiro, cada 10 min., segn se
observe la prdida de peso.
9) Repetir el proceso hasta obtener peso constante.
10) Calcular el % de Humedad en base hmeda y base seca, para cada muestra.

% = 100 ( )

% = 100 ( )

11) Con los datos obtenidos de 6) y 9, elaborar una tabla y una Curva de desorcin, graficando % de Humedad vs. Actividad
del Agua.
CUESTIONARIO
1. Explique cul es la diferencia entre el % Humedad en base seca y el %Humedad en base hmeda.
2. Por qu es importante el control de la Actividad de Agua y la Humedad en los alimentos?
3. Mencione y describa 3 mtodos que permitan reducir la Actividad de Agua
4. Indique que tipo de variables influye en la determinacin de Actividad de Agua en Alimentos
5. Escriba un procedimiento mejorado (en cuanto a claridad y brevedad) del uso del pawkit.
6. Explique cual mtodo de determinacin de humedad es ms exacto segn la experimentacin hecha.

1. Caratula
5. Cuestionario
6. Conclusiones
prctica.
PRCTICA DE LABORATORIO N 3: ANALISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
Analizar distintos azcares para distinguirlos entre monosacridos, disacridos, pentosas y cetohexosas mediante la
utilizacin de reactivos de reconocimiento.
INTRODUCCIN
Los monosacridos o azcares simples estn constituidas por alcoholes polivalentes con una funcin aldehdo o cetona.
Son por tanto polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Estn formados por C, H, O y correspondern a la formula (CH2O)6
en donde n=3 o un nmero mayor. Los ms frecuentes son las pentosas (C5H10O5) como la ms importante se cuenta la
Ribosa y las hexosas (C6H12O6), siendo la ms abundante la Glucosa.
Los disacridos son compuestos derivados de los monosacridos al unirse dos de estos por un enlace acetal o glucosdico.
Segn se establezca este tipo de enlace, existen disacridos reductores y no reductores. Los primeros pueden dar
resultados positivos en algunas de las reacciones que hemos sealado para los monosacridos.
De todos los disacridos, la maltona la lactosa y la sacarosa son los ms importantes.
Reaccion de Molisch: Esta prueba es general para los hidratos de carbono los cuales en solucin se deshidratan
rpidamente en presencia de H2 SO4, concentrado para formar furfural o 5-hidroxi-metil-furfural, compuestos que a su
vez reaccionan con alfa-naftol dando un producto de color purpreo. Hay otros productos a parte de los hidratos de
carbono que tambin dan esta prueba, sin embargo, un ensayo negativo es indicacin de la ausencia de hidratos de
carbono.
La estructura de un producto coloreado tpico segn la reaccin de Molisch es la siguiente:

Reaccin de Bial (para pentosas): Con esta reaccin es posible diferenciar a las pentosas de las hexosas. Las pentosas en
solucin cida se deshidratan dando furfural que al reaccionar con el orcinol en presencia de FeCl, dan un producto de
condensacin de color verde-azulado. Por el contrario, las hexosas se deshidratan dando 5-hidroxi-metil-furfural que
con el reactivo produce una coloracin verde, parda, o pardo-rojo.
Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas) Con esta reaccin se comprueba las diferentes velocidades de deshidratacin
de los hidratos de carbono. Una cetohexosa reacciona rpidamente para dar 5-hidroxi-metil-furfural, mientras que una
aldohexosa reacciona ms lentamente, segn la ecuacin (3). Una vez formado el 5-hidroxi-metil-furfural, ste reacciona
con el resorcinol para dar un producto de condensacin de color rojo oscuro.
Materiales, equipo y reactivo a Utilizar

Materiales Laboratorio Materiales Alumnos (por Grupo) Equipos Reactivos
Tubos de ensayo Kit de Laboratorio Balanza granataria Reactivo de Molisch
Gradilla 4 frascos con gotero de 50 ml Reactivo de Bial
Pipeta 5 mL Reactivo de Seliwanoff
Beaker de 500 ml Reactivo de Nylander
Soporte con malla Reactivo de Fehling A y B
Mechero Solucin de Fenilhidrazina
Pinza para tubos Solucines de Hidrato de Carbono
Solucin de Lactosa 5%
Solucin de glucosa 1%
Solucin de Fructosa 1%
Solucin de arabinosa 1%
Solucin de xilosa 1%
Solucin de galactosa 1%
cido Clorhidrico concentrado
cido sulfurico concentrado
cido Ntrico Concentrado
PROCEDIMIENTO

6. Diluir Xg de detergente en 0.25 L de agua y disolverlo bien.
8. Enjuagar la mesa y secar con un pao absorvente o esponja.
9. Finalmente rociar una solucin a 5ppm de lejia con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de
trabajo sin rociar.
Preparacin de reactivos
Reactivo de Molisch. Pesar exactamente 5 gramos de Alfa naftol y disolverlos en 100ml de alcohol etlico de 95%
Reactivo de Bial. Pesar 3 gramos de Orcinol y disolver en 1 litro de HCl concentrado y aadir 3 ml de solucin de FeCl3
al 10%.
Reactivo de Seliwanoff. Pesar 0.5 gramos de resorcinol y disrolverlos en 1 litro de acido clorhidrico diluido (1 volumen
de HCl concentrado y 2 volumenes de agua destilada).
Reactivo de Nylander. Solucin al 2% de nitrato de bismuto y al 4% de tartrato de sodio y potasio en una solucin al
10% de carbonato de sodio. Filtrar y conservar en un frasco mbar.
Reactivo Fehling A. Disolver 7 g CuSO4 5 H2O en 100 ml de agua destilada
Reactivo Fehling B. 35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g NaOH en 100 ml de agua destilada
Solucin del hidrato de carbono. Diluir 5 gramos del azcar en 100ml de agua destilada.
Solucin de Fenilhidrazina. Disolver 40 gramos de hidrocloruro de fenilhidrazina y 75 gramos de acetato de sodio

trihidratado en 500ml de agua.
1. Reaccin de Molisch
Colocar en cada tubo de ensayo 4 ml de solucin de cada hidrato de carbono al 1 %. Trabajar con un tubo testigo
que contenga nicamente 4 ml de agua destilada.
Aadir 2 gotas del reactivo de Molisch a cada uno de los tubos que tienen las soluciones y agitarlos para mezclar
completamente sus contenidos.
Inclinar lentamente cada uno de los tubos y agregar con mucho cuidado haciendo resbalar por las paredes del
tubo 5 ml de cido sulfrico concentrado. En el fondo de cada tubo se formar una capa de cido y en la interfase
se observar la aparicin de un color prpura si la solucin contiene un hidrato de carbono. Compare los
resultados obtenidos con el tubo testigo.
2. Reaccin de Bial (para pentosas)

Colocar en cada tubo, 2 ml de la solucin de hidratos de carbono escogidos al 1 %. Trabajar con un tubo testigo
que contenga 2 ml de agua destilada.
Agregar 3 ml de Reactivo de Bial a cada tubo; calentar cuidadosamente cada tubo en la llama de un mechero hasta
que la solucin comience a hervir.
Obsrvese y antese el color que aparece en cada tubo de ensayo. Si los colores no son diferentes aadir 5 m1 de
agua destilada y 1 ml de 1-propanol a cada tubo; agitarlos bien, observar y anotar de nuevo los colores que
aparecen en sta vez sobre la capa de 1-propanol.
3. Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas)

Preparar un bao de agua a ebullicin. Colocar 1 ml de cada una de las disoluciones al 1 % de los hidratos de
carbono seleccionados.
Trabajar con un tubo como testigo el cual contenga nicamente 1 ml de agua destilada
Aadir a cada tubo 4 ml de Reactivo de Seliwanoff, agitarlos para mezclar, y colocarlos en un bao de agua a
ebullicin durante 60 segundos, observar y anotar los resultados.
Conviene realizar el calentamiento de los tubos de modo siguiente: se calientan los tubos por grupos de tres,
primero durante 1 minuto y se observan y se anotan los resultados.
Luego se dejarn a ebullicin hasta por 5 minutos y se observarn y anotarn los resultados obtenidos. As se sigue
con otro grupo de tres tubos hasta que todos hayan sido observados primero al cabo de 1 minuto y luego 5
minutos.
Se tabularn los resultados.
4. Reaccin de Nylander
En un tubo de ensayo se colocan 2 ml de solucin de glucosa, se aade 1 ml del reactivo de Nylander y se hierve
por 3 minutos. El lquido se vuelve obscuro debido a la formacin de bismuto metlico.
5. Reaccin de Fehling
En un tubo de ensayo mzclense a partes Feh1ing "A" y "B", adanse 2 ml de solucin de lactosa y hgase hervir.
Observar la formacin de un precipitado rojo como prueba positiva.
6. Reaccin del Acido Mcico

En un tubo de ensayo se ponen 2 ml de solucin de lactosa y se agregan 2 m1 de HNO3 concentrado. Se ponen los
tubos sobre un bao de agua a ebullicin y se los mantiene por espacio de una hora (Trabajar en vitrina porque
se desprende xidos de nitrgeno).
Luego apartar los tubos y dejar que se enfren lentamente. Rascar los tubos mediante varillas de vidrio limpias
para inducir la cristalizacin y cuando los tubos han alcanzado la temperatura ambiente, colocarlos sobre un bao
de hielo por una hora y media, luego de lo cual empezar a formarse un fino precipitado blanco de cido mcico.
Adase 2 ml de agua destilada al precipitado y si este no se disuelve significa que se trata de cido mcico.
7. Formacin de Ozasonas
En unos tubos de ensayo poner 2 ml de todas las soluciones de todos los carbohidratos y aadir 5 ml de solucin
reactivo de fenilhidrazina, agitar y colocar los tubos sobre un bao de agua a ebullicin y observar si aparece o no
un precipitado, o en algunos casos, por lo menos turbidez.
Anotar el tiempo en que comienza a aparecer el precipitado.
Al cabo de algunos minutos enfriar los tubos y anotar la forma cristalina del precipitado.
Los disacridos reductores NO precipitarn hasta que los tubos estn fros; en cambio los disacridos no
reductores se hidrolizarn primero y luego precipitarn, la o las ozasonas.
CUESTIONARIO
1. Escribir las estructuras de los siguientes azucares e indicar si son o no reductores: manosa, glucosa, fructosa,
galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, xilosa.
2. Un organismo podra utilizar L-glucosa para sntesis del almidn?
3. La fructosa y la glucosa dan la misma osazona, por qu?
4. Prediga los resultados de las reacciones de Molisch, Bial, Seliwanoff y del Acido Mcico.
5. Escriba un mecanismo de accin para demostrar con ecuaciones la hidrlisis del enlace acetal de la sacarosa.
6. Escriba la estructura de los siguientes steres del cido fosfrico: Glucosa- 1 -fosfato; glucosa-6-fosfato; glucosa-1-
6-difosfato; glucosa-4-monofosfato; fructosa-1-6di-fosfato; fructosa-1-fosfato.
7. Diferencie los trminos: Enantimeros, Diasteremero, Epmero y Anmeros.
8. Diferencie entre maltosa y celobiosa. Cmo estn constituidas las dos? qu tienen en comn? Cmo se la
diferencia de la lactosa?

1. Caratula
5. Cuestionario
6. Conclusiones
prctica.
PRCTICA DE LABORATORIO N 4: ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LIPIDOS Y GRASAS
OBJETIVO
Analizar y determinar algunas caractersticas de los lpidos que determinan su calidad y comportamiento durante
almacenaje.
INTRODUCCIN
El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan
sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis
de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto
con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora
de las grasas y aceites.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de
fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de
dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos ndices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes pocas del ao. Por Ej. la grasa de la leche
tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano
y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones.
ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasas libres de una grasa y
se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico.

% = . =

Donde:
V= volumen en mL del KOH gastado
C= Molaridad del KOH
PM= peso molecular del cido Olico (282 g/mol)
m= masa de las muestra utilizada
ndice de saponificacin (ndice de Koettstorfer): es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar
completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos
grasas.
( ) 56.1
=

Donde:
VB= Volumen de HCl 0.5 N gastado para titular el blanco
Vm= Volumen de HCl 0.5 N gastado para titular la muestra
N= normalidad del HCl
m= masa de la muestra en g
ndice de Perxido: Indica en que extensin ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se define como
miliequivalente de perxido por Kg de grasa.
Para su clculo se debe restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para el blanco. Expresar el ndice
de perxido como meq de perxido/ Kg de grasa.
1000
=

Donde:
V=Volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra menos el gastado en el blanco
N= Normalidad del Na2S2O3
m= masa de la muestra

Materiales Laboratorio Materiales Alumnos (por Equipos Reactivos
Grupo)
Bureta de 50 mL Aceites de cualquier marca Alcohol Etlico puro
Beaker de 50 o 100 mL Fenolftalena
Soporte para bureta Solucin alcohlica de hidrxido(KOH)
0,5 N
Pinza para bureta Solucin saturada de KI
Pipeta Volumtrica de 25 mL Tiosulfato 0.1 N
Pera Solucin de almidn al 1%
Probeta de 50 ml
Erlenmeyer de 250 300 ml (2 por
grupo)
PROCEDIMIENTO

trabajo sin rociar.
1. ndice de Acidez
Deposite 5 gramos de aceite en un matraz y adele 50 ml de alcohol absoluto.
Aade 2 3 gotas de fenolftalena y agita bien la mezcla.
Sin detener la agitacin, ve aadiendo la base (KOH) desde la bureta, gota a gota, hasta
que aparezca color rosa que persista 30 segundos.
Anota el volumen de KOH gastados y aplica la frmula del ndice de acidez.
2. ndice de saponificacin
Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en un erlenmeyer de 250-
300ml
Pipetear 25 ml de la solucin de KOH
Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada (aproximadamente
30 minutos)
Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftalena (1 ml) como indicador
Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solucin de KOH
3. Indice de Perxido
Pesar 5,00 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio.
Aadir 30 ml de la solucin HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad durante
2 minutos aadir unos 30 ml de agua.
Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N; agitando vigorosamente hasta que el color
amarillo casi desaparezca.
Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar titulando (al final de la titulacin agitar
vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul desaparezca.
Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinacin con tiosulfato 0,01 N.
Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N).
Restar al resultado obtenido al de la muestra.
CALCULOS
En base a los ndices determinados (acidez, saponificacin y perxido) consulte en las normativas de grasa y aceites las
tablas de parmetros antes realizados y seale una lista de aceite cuyos valores coincidan con los valores determinados
por usted.
CUESTIONARIO
1. Mediante un cuadro, enlistar las caractersticas fisicoqumicas de la muestra analizada.
2. Investigue los parmetros y/o tablas que determinan el tipo de aceite, y que se usa para poder identificarlos
3. Investigue y explique que otros anlisis fisicoqumicos se les pueden realizar a los aceites y grasas.
4. segn lo analizado en los clculos, diga si coinciden o no los datos para la muestra evaluada, si no diga por qu
puede ser esto.

1. Caratula
5. Cuestionario
6. Conclusiones
prctica.
PRCTICA DE LABORATORIO N 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL
HUEVO
OBJETIVO
Determinar y analizar las propiedades funcionales de las protenas presentes en la clara de huevo.
INTRODUCCIN
Protenas de la clara de huevo
La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el 60% y el 65%
del peso de la clara de huevo. Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara
contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras.
Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el
huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%).
Protenas de la yema de huevo
Aunque las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la
clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma
natural, adems de otras vitaminas como A, D y E.
Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayora se trata de grasas
monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slo unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son
insaturadas.
Propiedades funcionales del Huevo
Formacin de Espuma: El espumado es la incorporacin de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a travs
del batido. Esto produce una accin de leudado. Sin embargo muchos productos alimenticios forman espuma pero son
el Huevo o los Productos de Huevo los agentes especializados en alimentos encargados de la formacin de espuma
porque a travs de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la coccin debido a que la
protena coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza.
Coagulacin: La coagulacin de la protena de huevo es la conversin del Huevo Lquido a un estado slido o semi-
slido, generalmente acompaado de calentamiento. La coagulacin es muy importante en muchos productos tales
como Flanes, Pasteles y los Rellenos para Pay. En muchos productos alimenticios la protena de huevo coagulada
mantiene unidos a los dems ingredientes, como es usual que suceda en los productos crnicos y embutidos. Esta
propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algn otro ingrediente alimenticio. La protena de huevo coagula
dentro de un rango amplio de temperaturas. La temperatura de coagulacin es influenciada por el pH, las sales y otros
ingredientes. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65C); las Yemas a temperaturas superiores
(65 a 70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.
Emulsificacin: La emulsificacin es la estabilizacin de la suspensin de un lquido en otro. Las Yemas de Huevo o

productos que contengan Yemas son excelentes emulsificantes alimenticios. En la Mayonesa, por ejemplo, la Yema
acta como un emulsificante para mantener el aceite suspendido en el vinagre. Los Fosfolpidos y ciertas Protenas
contribuyen a las propiedades emulsificantes del Huevo Entero y de las Yemas.
Adems de estas propiedades tambin se pueden mencionar: clarificacin cristalizacin, nutricin, sabor, estructura y
brillo.
Materiales de Materiales Alumnos (por Grupo) Equipos Reactivos

Laboratorio
Tubos de ensayo Kit de Laboratorio Hot Solucin de sacarosa al
plate 50% p/v
Probetas de 100 mL Batidora casera. Agua destilada
Beaker de 250 mL Recipientes plsticos de vidrio o metlicos de 250 ml
para batir Mx (4)
Pipetas de 10 mL 10 a 12 huevos
Probetas de 100 mL Cucharas medidoras
Agitadores
Embudos de vidrio
Beaker de 100 mL
Termmetros
Frasco lavador
Esptula
PROCEDIMIENTO

trabajo sin rociar.
1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de 250 ml
plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla:
MUESTRA PROCEDIMIENTO
1 Batir durante 3 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realiza la prueba de goteo.
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido, se deshace, (elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos.
Utilice el siguiente esquema:
2. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo:
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y
colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.
Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a
40C.
Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido
de ambos tubos sufren coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
3. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo:

Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.
Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
o A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
o B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo sobre la
clara antes del batido).
o C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes
del batido).
Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento numero 1 para conseguir una
espuma ms estable.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (elabore la respectiva tabla de resultados para
estas caractersticas).
Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min.
Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).
4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por adicin de sacarosa:
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y
colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y2.
Tome 4 tubos de ensayo y rotlelos con las letras A, B.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada.
En B coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v.
Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.
Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido
de ambos tubos sufren coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas.
CUESTIONARIO
1. Elabore un grfico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms estable. Cul es el
anlisis para su respuesta?
3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?
4. Que anlisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?
5. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura?
6. Qu efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?
7. Qu tipo de Protenas se modifican por accin de la T a 40C?
8. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
9. Qu efectos trmicos causa la adicin de agua?
10. A qu pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo?
11. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH?
12. Qu efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la clara de huevo?
13. Qu se deduce de las observaciones en la prueba de efecto de calor?
14. Qu procedimiento da mejores resultados en la prueba del calor?
15. Qu reacciones sufre las espumas al calor?
16. Cmo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento trmico?

7. Caratula
11. Cuestionario
12. Conclusiones
prctica.
PRCTICA DE LABORATORIO N 6: ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA
CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE.
OBJETIVOS
Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y la carne.
Accin de la renina en la elaboracin del queso
Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.
INTRODUCCIN
Mediante la coccin se modifican los componentes fsicos y bioqumicos del alimento. En las protenas y los almidones
ocurren cambios como la coagulacin y gelatinizacin, lo que mejora la digestibilidad. Algunos compuestos anti
nutricionales de las leguminosas son destruidos por el calor.
Las protenas pierden su valor biolgico, tambin se pierden vitaminas termolbiles e hidrosolubles por lixiviacin en el
agua de coccin. Sin embargo, si la coccin se realiza al vapor, se conservan ms las vitaminas y minerales. Cuando el
caldo de coccin se va a consumir, la carne y el pescado se introducen con el agua fra para favorecer la disolucin de los
compuestos en el agua de coccin.
Si no es as deben introducirse con el agua hirviendo para que se produzca una coagulacin rpida de las protenas
exteriores, que evita la prdida de nutrientes solubles, y se destruyen las enzimas responsables de la degradacin de los
mismos
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO A UTILIZAR.
Materiales Laboratorio Materiales Alumnos (por Grupo) Equipos Reactivos

Cuchillo Filete de carne Estufa
Ablandador comercial Balanza
analtica
Cascara de pia
Cascara de papaya
PROCEDIMIENTO:
EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible. Designarlas con letras,
nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial
y propinar una buena impregnacin.
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy
bien para la penetracin dentro de la carne.
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos
Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parrilla engrasada e introducirlas
en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIN)
Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote las resultados. Tome tantas piezas cmo
tratamientos.
Se realizan los siguientes tratamientos:
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla.
TRATAMIENTO 2:
Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla.
TRATAMIENTO 3:
En el horno colocar:
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla
CUESTIONARIO:
1. Qu composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del
tejido crnico?
2. Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado?
3. Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana.
4. Por qu se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la
enzima? Justifique su respuesta.
5. Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne. Que modificaciones
sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?
6. En cada tratamiento determine (experimento 2):
a) Prdida de agua y contraccin.
b) Estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza.
c) ELABORE LAS SIGUIETES TABLAS
TABLA DE DATOS
d) Con los resultados de la tabla realice el siguiente anlisis: Mtodo ms adecuado para la coccin de la
carne. Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma. Formacin de pigmentos (reaccin
de Maillard).
1. Caratula
5. Cuestionario
6. Conclusiones
prctica.

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MSc.

Carmen Dinora Cuadra Zelaya

MANUAL DE Coordinadora e Instructora

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO

La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

C, es las unidades o cantidad que se espera con defecto o fuera de parmetro.

Limpieza mesa de trabajo

1. Diluir Xg de detergente en 1L de agua y disolverlo bien.

"x" 1000 1000

Figura 1. Representacin grfica del mtodo del cuarteo

GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA

CONTENIDO DE HUMEDAD y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (USO DEL EQUIPO PAWKIT)

1. Asegrese que la muestra a ser medida sea homognea

2. Coloque la copa de muestra ya preparada en una

3. A continuacin coloque el Pawkit ya abierto encima de la

4. Una vez que el Pawkit este colocado

LiCl al 13.41 molal (0.250 aw)

Esptula kit de laboratorio Balanza

PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO.

PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO.

3) Identificar y Pesar cada una de las cpsulas vacas y anotar el peso.

5) Colocar las cpsulas en la estufa, precalentada a 100C.

7) Anotar en el cuadro siguiente las medidas obtenidas

Muestra Peso de la muestra (g) Aw

GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA

De todos los disacridos, la maltona la lactosa y la sacarosa son los ms importantes.

La estructura de un producto coloreado tpico segn la reaccin de Molisch es la siguiente:

Materiales, equipo y reactivo a Utilizar

Limpieza mesa de trabajo

Reactivo Fehling B. 35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g NaOH en 100 ml de agua destilada

Solucin de Fenilhidrazina. Disolver 40 gramos de hidrocloruro de fenilhidrazina y 75 gramos de acetato de sodio

2. Reaccin de Bial (para pentosas)

3. Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas)

6. Reaccin del Acido Mcico

GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA

V=Volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra menos el gastado en el blanco

N= Normalidad del Na2S2O3

Materiales, equipo y reactivo a Utilizar

1. Diluir Xg de detergente en 1L de agua y disolverlo bien.

GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA

Protenas de la yema de huevo

Propiedades funcionales del Huevo

Emulsificacin: La emulsificacin es la estabilizacin de la suspensin de un lquido en otro. Las Yemas de Huevo o

Materiales de Materiales Alumnos (por Grupo) Equipos Reactivos

1. Diluir Xg de detergente en 1L de agua y disolverlo bien.

1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

3. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo:

GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO A UTILIZAR.

Materiales Laboratorio Materiales Alumnos (por Grupo) Equipos Reactivos

Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.

EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIN)

Se realizan los siguientes tratamientos:

Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:

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