CAPACITACIN AL MERCADO DE BUENOS AIRES EN CAYMA

INOCUIDAD EN PRODUCTOS CRNICOS, BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA, METODOS DE CONSERVACIN
 CAPITULO I
INTRODUCCION

El trabajo que exponemos parte del inters en demostrar que las buenas
prcticas en la manipulacin de alimentos en especial carnes y productos crnicos
ayudaran, a mejorar la calidad de los productos vendidos en los mercados
beneficiando a todos los sectores en especial a vendedores y consumidores.

En la actualidad es comn que la mayora de la poblacin que reside en nuestra

ciudad busque y/o compre sus alimentos en los diferentes mercados de abasto, la
capacitacin es un proceso a travs del cual se adquieren, actualizan y desarrollan
conocimientos, habilidades y actitudes para el mejor desempeo de una funcin
laboral o conjunto de ellas.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos.
Es decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en niveles o de
naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la
inocuidad como un atributo fundamental de la calidad.

En los ltimos aos, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia

de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que,
muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la
produccin primaria. La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de
la calidad, se genera en la produccin primaria es decir en la finca y se transfiere a
otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el
transporte, la comercializacin y an la preparacin del producto y su consumo.

1.1. Planteamiento del Problema

En la actualidad, los mercados de abastos de la ciudad de Arequipa no

cumplen con las medidas adecuadas de inocuidad y seguridad, pudiendo ser
un factor muy importante en la buena salud de los ciudadanos, adems de
que gracias a ello se genera cierta desconfianza del consumidor en la compra
de los productos de los mercados prefiriendo su compra en lugares
garantizados como supermercados, generando as perdidas de ganancias a
cada uno de los vendedores en este caso de carnes y productos crnicos .

Se inici con la verificacin de muchos de los puestos de mercado, y ninguno

contaba con buenas prcticas de manufactura, ni tampoco tenan claras las
normas que les ayudaban a tener un manejo correcto de su puesto de
mercado.

1.2. Formulacin del problema

Cul es el estado en el que se encuentran los mercados de abastos en los

cuales se hacen las compras a menudo?Los vendedores tienen el
conocimiento adecuado y el inters en mejorar sus puestos de acuerdo a las
normas establecidas y a las capacitaciones brindadadas?Se podra poner en
prctica las normas de higiene y seguridad en los mercados para que as
exista una mayor confianza en los productos que venden, para generar ms
confianza en el consumidor?

1.3. Propsito (alcance o finalidad)

Los productores de alimentos son responsables de aplicar y cumplir las

directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la
aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la
 inocuidad de los alimentos mientras que los comercializadores de alimentos
cumplen con la importante funcin de preservar las condiciones de los
alimentos durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para
algunos casos, las tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la
preparacin de los mismos. En esta poca cuando persiste la posibilidad de
contraer diversas enfermedades es importante cumplir normas de higiene en
la manipulacin de los alimentos, puesto que son consumidos por la poblacin
que desconoce cmo fueron tratados, antes de su compra.
Y es que mucho importa la propia limpieza de mercados en la ciudad, tambin
es necesario que el vendedor o quin manipule los alimentos, comprenda o
entienda la importancia y las condiciones de limpieza, almacenaje y
conservacin que se debe aplicar en un puesto de venta de acuerdo a los
diferentes rubros, segn la Organizacin Mundial de la Salud y Organizacin
Panamericana de la Salud.

Es por ello que se busca crear una concientizacin en cada uno de los
comercializadores de productos crnicos, ya que de ellos depende mucho la
salud de cada uno de los consumidores.

Tambin se busca, ayudar a que cada uno de los comercializadores de los

mercados ya no siga teniendo perdidas econmicas por la preferencia de la
ciudadana a comprar en lugares mas garantizados como los supermercados.

1.4. Justificacin

Las buenas practicas con los alimentos en especial las carnes y productos
carnicos son de vital importancia ya que contribuirn a la seguridad y salud de
los consumidores.

El buen anlisis, una correcta capacitacion y brindar informacin ayudaran a

que aquellos vendedores de los mercados de abastos no solo aporten a
consumidores sino tengan un beneficio propio con sus ganancias y una buena
reputacin.
1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo General

1.5.1.1. Fomentar el desarrollo integral de los comerciantes de

carne, para que de este modo puedan mejorar la calidad de
los productos dados al pblico consumidor.

1.5.2. Objetivos Especficos

1.5.2.1. Evaluar el estado de un mercado zonal en la ciudad de

Arequipa de acuerdo a las normas establecidas en nuestro
pas
1.5.2.2. Proporcionar conocimientos orientados a la higiene y/o
salubridad del expendio de carnes.
1.5.2.3. Contribuir con la sociedad.

1.6. Importancia del Estudio

La importancia reside en que se podr mejorar la calidad de vida de cada

ciudadano ya que a travs de ella ayudara a que aquellos vendedores de
carnes en los mercados de abastos tengan el conocimiento pleno de las
normas implementadas en nuestro pas acerca del correcto manejo e higiene
de los productos que venden, mediante las capacitaciones que son procesos a
travs de los cuales se adquieren, actualizan y desarrollan conocimientos,
habilidades y actitudes para el mejor desempeo de una funcin laboral o
conjunto de ellas; y al consumidor, dndole la seguridad de que consume un
producto con buenas medidas de higiene y sanidad.

1.7. Limitaciones del estudio

La limitacin que se present al realizar este estudio es conseguir los permisos

y el tiempo necesario para realizar la aplicacin de la capacitacin, as como los
anlisis a los puestos de mercado; los cuales fueron superados ajustando los
horarios, las fechas, e insistiendo hasta conseguir un permiso para desarrollar
la capacitacin y diagnstico.

Otro lmite encontrado fue el poco tiempo que cada uno de los trabajadores y
vendedores de mercado tenia para prestar mayor atencin a la capacitacin,
debido a su labor en el trabajo.

CAPITULO II

INOCUIDAD, MEDIDAS DE HIGIENE, BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA, NORMAS
1.1. Antecedentes

Las buenas prcticas de manufactura o recomendaciones tcnicas en

el procesamiento de alimentos para garantizar la inocuidad y evitar
adulteracin datan de 1906, en Estados Unidos, cuando se cre la
Federal Food & Drugs Act (FDA), posteriormente en 1938 se introdujo
el concepto de inocuidad, pero el episodio decisivo tuvo lugar el 4 de
julio de 1962 con la creacin de la primera gua de buenas prcticas de
manufactura. Por otro lado el Codex Alimentarius adopt en 1969, el
cdigo internacional recomendado de prcticas principios generales
de higiene de los alimentos, que rene aportes de toda la comunidad
internacional.

Tradicionalmente la inocuidad y control de la calidad de los alimentos

ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de
cumplir con una exigencia legal. Recientemente, su aplicacin se ha
convertido en una condicin para hacer negocio. Finalmente la falta de
una buena asesora en las plantas de alimentos ha reducido el
desarrollo y aplicacin de las BPM a un asunto tcnico que hay que
cumplir (punto de vista operacional), pero que se trata como un gasto a
minimizar (punto de vista de la gerenci) y no como una oportunidad a
maximizar. Como consecuencia, la ejecucin de las BPM bajo estos
enfoques ha resultado en una gestin que le resta impacto potencial
como instrumento de inversin.

1.2. Inocuidad de los alimentos

Segn distintas organizaciones se tiene diversos conceptos:
FAO: Garanta de que un alimento no causara daos al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que
se destine.
 OMS: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos no causarn dao al consumidor si se preparan y/o
ingieren segn el uso al que estn destinados.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son todos los atributos que influyen

en el valor de un producto para un consumidor, engloba caractersticas
del alimento (inocuidad, nutricional), calidad del uso o servicio (facilidad
de empleo, conservacin) y la calidad psicosocial o subjetiva
(satisfaccin).

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: La seguridad alimentaria existe

cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso fsico,
social y econmico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfacen sus necesidades energticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida activa y sana

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de

condiciones y medidas necesarias durante la produccin,
almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable
para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un

Para lograr resultados ptimos en bien de la ciudadana, los puestos de

carnicera, deben permanecer limpios antes, durante y despus de la
venta, siendo colocadas la carne de res, pollo, cerdo, cordero, etc., en
bandejas limpias y protegidas.
La variedad de carne deben estar separadas para evitar que se
contaminen, los fiambres, como son las carnes fras, jamn salchichas
y otros deben estar protegidos en vitrinas.

El pollo debe ser expuesto en los posible en vitrinas con una clara
separacin de las otras carnes y derivados o en bandejas limpias;
cubrir con un tul limpio para evitar que se asienten las moscas y solo
exponer parte del producto, lo dems debe estar guardado en la
cmara refrigeradora e ir sacando conforma se vaya vendiendo. Es
indispensable, tener un buen frigorfico, porque la carne es muy fcil de
contaminarse y echarse a perder, el calor y la exposicin al medio
aceleran su deterioro. La carne debe tener consistencia firme, brillo en
el corte, color y olor propio. Las aves de corral deben ser flexibles, la
pechuga y el pecho grueso y de color claro.

Es por ello que comprender que unas buenas prcticas en la venta de

alimentos y productos crnicos y avcolas, beneficiaran no solo al
consumidor para proteger la salud, sino tambin, al vendedor que
ayudar a que su producto no se dae y eche a perder rpidamente
generando prdidas en sus ganancias.

Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como

responsabilidad velar que su preservacin y/o almacenamiento, y
preparacin sean idneos para que el alimento adquirido no sea
perjudicial. Por su parte las personas que realizan la compra diaria de
carne, deben tomar en cuenta algunos consejos que les permitir
cuidar la salud de su familia o en el caso de las personas dedicadas a
la venta de comida, precautelar la integridad de sus comensales.
Adems, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de
las etapas de la cadena. Todos somos consumidores.

1.2.1. Organismos Internacionales Relacionados Con La

Seguridad Alimentaria

Hoy en da existen una serie de organismos y autoridades

internacionales que estn forjando las nuevas estrategias de la
salud mundial

OMS: Organizacin Mundial de la Salud

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin
Actividades de la Unin Europea en Seguridad Alimentaria
 Calidad y Seguridad Alimentaria del Gobierno Canadiense
OIE: Organizacin Mundial de Sanidad Animal
NICe: Centro Nrdico de Innovation
Autoridad en Seguridad Alimentaria por ejemplo EFSA: Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria
1.2.2. Peligro V/S Riesgo

PELIGRO RIESGO
Agente biolgico, qumico o fsico o Funcin de la probabilidad del efecto
propiedad de un alimento, capaz de nocivo para la salud y de la gravedad
provocar un efecto nocivo para la salud. de dicho efecto, como consecuencia de
Biolgicos: Incluye virus, bacterias un peligro en los alimentos.
parsitos patgenos, toxinas naturales,
toxinas microbianas, metabolitos
txicos de origen microbiano.
Qumicos: Medicamentos
veterinarios, dioxinas,
plaguicidas y fertilizantes,
naturales como micotoxinas o
toxinas marinas, metales
pesados, aditivos alimentarios.
Fsicos: Elementos como vidrio,
metales, madera, piedras u otros
objetos que pudiesen generarle
un dao fsico al consumidor

1.2.3. Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos Etas

Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y
bebidas contaminadas.
Muchos microorganismos patgenos, pueden contaminar los
alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes
transmitidas por los alimentos.
Adems, productos qumicos u otras sustancias nocivas pueden
causar ETAs si se hallan presentes en ellos.
 Poblacin vulnerable

Adultos Mayores
Nios
Embarazadas

Impacto de las ETAs en la industria

Las alertas sanitarias por ETAs generan los siguientes impactos

negativos:
Prdida de confianza del comprador sobre la calidad de los
productos.
Prdidas significativas de ingresos para los productores.
Reclamos y devoluciones
Cierre de plantas o Fbricas
Sanciones regulatorias
Demandas
Desprestigio individual y colectivo
Mala publicidad
Mala imagen para el pas
Desprestigio

Factores que afectan la inocuidad de los alimentos

Prcticas inadecuadas.
Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.
Ausencia de controles preventivos en las operaciones de
elaboracin y preparacin de los alimentos.
Utilizacin inadecuada de productos qumicos.
Contaminacin de las materias primas, los ingredientes y el agua.
Almacenamiento inadecuado.
Aparicin de nuevos peligros alimentarios y situaciones de
emergencia.
Aumento de la resistencia bacteriana a los antibiticos.
Nuevas tecnologas alimentarias y agrcolas.
Cambios del medio producidos por cambios climticos.
Cambios en los estilos de vida de las personas, ej: Viajes.
Creciente comercializacin de los alimentos.
 Enfoque Del campo o el mar a la mesa

Para lograr alimentos inocuos y de calidad:

Concepcin holstica, que considere todos los pasos de la cadena,

desde la etapa productiva hasta el consumidor y no el producto
final.

Participacin activa del sector pblico, privado y acadmico.

Es imprescindible la interaccin de todas las partes implicadas en la

cadena alimentaria.

1.3. Problemas por microorganismos en carnes

Se pueden observar los siguientes problemas:
a) SALMONELOSIS:
Son las responsables de las intoxicaciones ms extendidas entro los hombres,
como consecuencia de consumo de alimento. La salmonela tambin tiene sus
limitaciones para su desarrollo, el valor de la aw es uno de los factores limitantes,
se observan muchas veces en huevos de pollo, forrajes y productos crnicos con
aw de 0.90. En salmueras en las que este valor es muy bajo (083 por ejemplo),
con contenidos de sal de 20%, no crecen las salmoneras pero sobreviven. Esta
supervivencia solo se afecta negativamente con la presencia de nitritos en el
medio.

Figura1. Salmonella y presencia de la salmonelosis

El pH limitante para el desarrollo de salmonelas en casi todos los alimentos es
mnimo de 4.5. En un medio asi, la destruccin de las salmonelas es tan rpida
como elevada sea la temperatura de almacenamiento.

El uso de alcoholes, productos ahumado, etc, no tienen sino efectos limitados,

sobre todo a baja temperatura.

El frio, calor inhiben su desarrollo a temperaturas inferiores a 6C y superiores a

46C. pero es muy poco probable que el frio destruya las salmonelas, ya que se
encontraron en algunos productos congelados, en cuanto al calor, parece
destruirse a temperaturas mayores a 46C . E s pues el calentamiento el nico
medio para asegurar la destruccin total, aunque este tratamiento debe ser
severo para algunos productos deshidratados.

A partir de carnes, productos animales enfermos o contaminados con

posterioridad, portadores crnicos o temporales, llega al hombre la salmonela
capaz de provocar graves trastornos. Hoy, que las carnes viajan a travs de
todas las vas y procedentes de los lugares ms alejados, el peligro que nos
sean importados ramales de animales enfermos es mucho mayor, por lo que
esta intoxicacin, va cursando cada da con un mayor nmero de casos y
producida por distintos tipos de salmonelas.

Por otra parte la proliferacin de industrias dedicadas a la preparacin de

productos alimenticios y cuyas condiciones higinicas no es eficaz, as como el
cambio experimentado en los hbitos alimenticios de familiares a colectivos, ha
provocado una incidencia mayor y una extensin a grupos ms numerosos de
individuos afectados. El cada vez mayor consumo de producto animal, tambin
ha constituido una contribucin a esta intoxicacin de casos colectivos de
intoxicaciones.

Uno de los problemas muy serios en el matadero es la posibilidad de

contaminacin en el faenado, por las materias fecales que ensucian la regin
perianal, pero mayor, y ms serio, es el escaldado de los cerdos, dado que las
salmonelas protegidas por las materias proteicas, pueden sobrevivir en las
 calderas y contaminar todas las canales que se vayan produciendo a partir de
los animales escaldados.

b) BOTULISMO:

El botulismo es una enfermedad que puede padecer el hombre y que est

producida por la toxina elaborada por el C. Botulnico. Su importancia
bromatolgica estriba en que, normalmente normalmente, se adquiere por el
hombre como consecuencia de consumir alimentos que contiene el germen o su
toxina. Los nitritos por su accin microbicida impiden el desarrollo de esta y sus
toxinas.

El factor de aw es un factor limitante del crecimiento de las bacterias, y por ende

el C. Botulnico. Para este se sita en 0.93 mnimo. Pero este valor de aw, bien
tambin condicionado por la concentracin de sales disueltas en agua y otros
solutos, ya que a mayores concentraciones de solutos, el valor 4, baja y as, una
concentracin de sal del 10% rebajara este valor a 0.94.

El pH tambin limita el crecimiento y con ellos la formacin de toxinas del

botulnico; un pH 4.5 limita este proceso al mnimo.

Un embutido crudo por ejemplo, en el que se produce una fermentacin lctica a

partir de los azucares propios o aadidos, cuya pasta tenia inicialmente un pH
alrededor de 6, como consecuencia de esta fermentacin baja
considerablemente, pero no basta valores que inhiban el crecimiento y
toxicognesis del botulnico, pero respecto a otro factor limitante, el valor aw, la
cantidad de sales presentes es casi un 5% y el producto en el momento de su
consumo que ha perdido casi un 75% del agua, nos dara un valor de aw
aproximadamente de 0.88, en cuyo ambiente ya no puede desarrollarse el
germen.

TENIASIS:
 La tenia es la forma adulta del vermes plano de los bvidos y que puede
contraerse por el consumo de carnes de vacuno que contengan su forma
larvaria,(Cisticercos bobis), los cuales las han adquirido por consumir a su vez ,
mezclados con la hierba , huevos de la tena procedentes del hombre.

La tenia solium de los cerdos tiene un ciclo similar a la anterior, pero con el cerdo
, como proveedor de la forma larvaria (C cellulosa ), adems de la infestacin es
ms grave que la anterior , puesto que la larva puede enquistarse en cualquier
rgano, incluso el cerebro.

Las carnes, durante la inspeccin veterinaria, cuando presentan estas formas

larvarias son fcilmente diagnosticables.

1.3.1. Bacterias Productoras De Enfermedades Alimentarias

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general,

y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el
alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin
alimentaria, la cual es debida a la ingestin de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infeccin
alimentaria, la cual se produce debido a la invasin, crecimiento y lesin del
husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una
vez en el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas,
lo que conlleva a una toxiinfeccin.

a) STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Agente causal de intoxicacin alimentaria.

Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este

microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se
encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas
localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994). Necesidades de
crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesfilo, pero
 para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45EC.
Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).
Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la
refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva
anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la
retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta
intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y
los productos crnicos curados semisecos.

b) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el

intestino de su husped (Murano, 1997).

Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido

en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de
los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos
o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados.
Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y
esporgeno, es mesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas
por la cantidad de aminocidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento
es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994). Entre los factores
implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de higiene durante la
manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamiento
inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminacin
cruzada que se den en planta. Los alimentos de origen crnico que
generalmente estn implicados en esta toxicoinfeccin son los platos de carnes
rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos
trmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a
recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estn contaminados
por su jugo (Jay, 1994).
c) CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Agente causal de intoxicacin alimentaria.

Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en

suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas
prcticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y
esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por
encima de 4.0. La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los
tratamientos trmicos de esterilizacin comercial estn diseados para destruirla.
(Murano, 1997). Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen
que ver con tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o
empacados al vaco y con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin
inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no
son suficientes para la destruccin de las esporas. Entre los principales
alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicacin
se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que se consumen
sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidos los de
origen marino, y productos crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994).

d) SALMONELLA

Agente causal de infeccin alimentaria.

Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este

microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y
cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los
principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores
(Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y
termosensible. Entre los principales factores implicados en esta infeccin
alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de
alimentos cocidos dada la manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo
y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos
 que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen crnico a
travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son principalmente los que
contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y
dems alimentos marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne,
picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos, 1994).

e) ESCHERICHIA COLI

Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se
encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente
utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios y en
aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa,
la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 -
5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente
coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los
manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas
residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos,
una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales
productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y
productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado
bajo escasas normas higinicas.

SHIGELLA SPP

Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae

y S. boydii. (Sofos, 1994).

Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual

contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este
microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con
temperaturas ptimas de crecimiento por encima de 37EC, con un intervalo de
10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente
termosensibles (Sofos, 1994). Los principales factores implicados en esta
infeccin tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas,
adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la
demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos
de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo
principalmente.

YERSINIA ENTEROLTICA

Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable

que resiste temperaturas de 100EC, pero su virulencia radica en la alta
capacidad para invadir tejidos.

Hbitat y distribucin: Este microorganismo est ampliamente distribuido en la

naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y
pollo, y rara vez en productos crnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal
mas importante de este microorganismo, pero la mayora son considerados no
invasivos. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrfilo, sin
embargo es capaz de crecer entre 0 y 42EC. Bacilo Gram negativo mvil a
30EC, facultativo y no forma esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y
es bastante resistente a la congelacin (Sofos, 1994). Los principales factores
implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos deficientes, las
contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. Los alimentos crnicos
susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al
vaco, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier
alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994).
 Figura 2. Yersenia
Enterocolitica,
efectos.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

Agente causal de infeccin alimentaria.

Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerfilo, crece mejor a

temperaturas de 42EC (Murano, 1997). Los principales factores implicados en la
contaminacin del alimento con este microorganismo, son las malas prcticas de
higiene de los manipuladores y los tratamientos trmicos deficientes. Los
alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes crudas o
productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos, principalmente de
pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).

LISTERIA MONOCYTOGENES

Agente causal de infeccin alimentaria.

Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza,

incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales,
humanos y vveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes
rojas y pollos (Sofos, 1994).

Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor.

(Murano, 1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con
bajas cantidades de oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o
 ausencia de l. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeracin y
crece a temperaturas tan bajas como 0EC. Puede crecer a valores de pH entre
5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo
y es relativamente resistente a la deshidratacin (Sofos, 1994). Los principales
factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las malas prcticas
de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la
planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal
crudos y los tratamientos trmicos deficientes. En general, los msculos de todos
los animales pueden ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor
incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin en carnes de res, oveja y especies
de origen marino, en salchichas y productos crnicos cocidos y en productos
secos y semisecos (Sofos, 1994).

1.4. Medidas De Higiene En Las Que Se Trasladan Las Carcasas Desde El

Camal

Las condiciones de tratamiento de la carne merece especial atencin debido a

numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar
en la carne antes y despus del faenamiento y que se derivan de una serie de
problemas sanitarios, ya sea en el animal o de una contaminacin secundaria a
partir de los seres humanos o del medio ambiente, por lo que resulta esencial
establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de
produccin.

Ese sistema de cuidado y prevencin debe comenzar desde el lugar donde tiene
su origen el ganado y proseguir durante el transporte, faenamiento y transporte
hasta la distribucin final al cliente, garantizando las mejores condiciones.

De esto se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la

necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en la
etapa correspondiente al faenamiento y transporte, para HERSOM, A.C. y
HULLAND, E.D. (2002): Todas las bacterias crecen entre una temperatura
 mxima y otra mnima. Entre estos puntos hay una temperatura ptima,
generalmente definida en aquella en la que la reproduccin es ms rpida (pg.
16). Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin
microbiolgica a partir de diversos factores como el aire, la temperatura
ambiental, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, entre otros debe
intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la
temperatura y la humedad.

1.5. Normas de transporte y comercializacin

Art. 37.- La carne antes de ser despachada del Centro de Faenamiento, ser
calificada y clasificada por el Mdico Veterinario responsable del faenamiento,
de acuerdo al

Reglamento Interno, aprobado por el Directorio de la Empresa.

Art. 38.- Solo el Mdico Veterinario del Centro de Faenamiento y en ausencia de

l, su ayudante, har la clasificacin de las carnes y ordenarn la salida a los
expendios, sin perjuicio de la inspeccin de la Comisara y/o la Direccin de
Higiene del Municipio deI barra.

Art. 39.- La carne deber ser transportada en vehculos cerrados, refrigerados,

con estructura que permita colgar la carne en su interior y con una altura que
impida que las carnes toquen el piso del vehculo. Las paredes debern estar
forradas en material sanitario que no genere malos olores o provoque xidos.
Para efecto los medios de transporte, privados o de propiedad de la Empresa;
dentro o fuera del Cantn debern ser registrados, revisados y autorizados por la
Gerencia General de la Empresa sin perjuicio de la intervencin de cualquier
autoridad competente.
Art. 40.- Queda prohibido que personas viajen dentro del compartimiento de las
carnes; igualmente dentro de este compartimiento no se podrn ubicar llantas o
cualquier otrotipo de elemento diferente de la carne. El conductor del camin y
los ayudantes, debern portar la ropa adecuada para la manipulacin de las
carnes, como son: overoles limpios, botas cascos o cualquier otro dispositivo que
impida que el pelo de las personas entre en contacto con la carne. Estas
personas debern presentar sus exmenes de salud que certifiquen que no
padecen ninguna enfermedad infectocontagiosa.

Los vehculos debern lavarse y desinfectarse diariamente despus de

terminadas las labores de cargue y descargue. No se permitir dejar carnes
dentro de los vehculos de un da para otro.

Art. 41.- Cuando los introductores o propietarios de la carne, no se presenten a

retirar el producto, dentro de las 24 horas siguientes al faenamiento, pagarn las
tasas de almacenamiento y/o refrigeracin previstas en esta Ordenanza, siempre
que exista espacio y hasta por 8 das mximo de plazo, a partir del cual podr
ser decomisada e incinerada por el Mdico Veterinario, previo el acta de
constatacin respectiva, suscrita por el Gerente.

CAPITULO IV DEL EXPENDIO DE LAS CARNES

Art. 42.- Las carnes de los animales para el consumo humano debern ser
expendidas en locales debidamente habilitados para tales efectos, que cumplan
con los requisitos 79 exigidos por Ley, siguiendo el Reglamento 3253, RO 696
(4/11/02) de Buenas Prcticas de Manufactura.

Art. 43.- Se entender por tercenas el local donde se realice el expendio de

carnes de bovino, porcino, ovino, caprino y sus derivados.

Art. 44.- Las tercenas o cualquier otra denominacin que reciban los expendios
de la carne, para su instalacin y funcionamiento deber contar con la respectiva
autorizacin o licencia de la autoridad competente del Ministerio de salud
Pblica, una vez que este haya verificado que el local rene las condiciones
necesarias de sanidad, y disponga de los equipos y materiales indispensables
para el expendio de la carne y productos crnicos de acuerdo a la presente
Ordenanza.

Art. 45.- Se prohbe la comercializacin de carnes y subproductos en los locales

que no renan las condiciones a las que se refiere la presente Ordenanza o que
se destinen conjuntamente a otra actividad comercial.

Art. 46.- El local destinado al expendio de carnes y subproductos al por menor

debe reunir las siguientes condiciones mnimas:

a) De ser amplio, ventilado, con paredes y piso impermeable, resistente a los

golpes, antideslizante, de fcil limpieza

b) Contar con un mostrador e instalaciones de refrigeracin para el

almacenamiento de la carne.

c) Disponer de una sierra manual o elctrica para los cortes de la carne, mesa de
trabajo en acero inoxidable, cuchillos, chairas, ganchos en acero inoxidable

d) El personal debe estar dotado de su ropa de trabajo limpia y presentar un

carne de salud que certifique que no padece ninguna enfermedad
infectocontagiosa expedido por la autoridad sanitaria competente

e) El local debe poseer un lavabo y lavadero con desage internos conectados a

la red principal.

f) El expendio debe permanecer limpio y desinfectado.

g) Debe realizarse el control de insectos y roedores para evitar la presencia de

estas plagas que pueden contaminar la carne.

h) El empaque para la carne debe ser de material higinico no txico.

Art. 47.- Los locales de expendio de las carnes debern estar cerrados para
evitar la presencia de moscas o cualquier otro insecto que cause contaminacin
de las carnes.
 Art. 48.- Si los locales de expendio del producto crnico no renen las
condiciones mnimas para su comercializacin y expendio el Comisario Municipal
tendr la facultad de clausurar y cobrar una multa de cincuenta dlares, valor
que ingresar a la Tesorera de la Empresa.

Art. 49.- De conformidad con lo establecido en el Art. 154 de la Ley Orgnica de

Rgimen Municipal, el juzgamiento y sancin al incumplimiento de las
disposiciones que contiene la presente Ordenanza, estar a cargo del Comisario
Municipal de Higiene, quien coordinar sus acciones con el Gerente General de
la Empresa Municipal de Rastro.

Figura 3. Correcto uso y vestimenta de los manipuladores de carnes

1.6. Buenas prcticas de manufactura- ministerio de Salud

1.6.1. Del Autocontrol De Los Mercados De Abasto

ARTICULO 20: DEL AUTOCONTROL

Los mercados de abasto tendrn un sistema de autocontrol para

garantizar los alimentos inocuos mediante la aplicacin de las
buenas prcticas de manipulacin de alimentos. Con este fin se
organizara dentro de los mercados de abasto el Comit de
Autocontrol.

ARTICULO 21: DEL COMIT DE AUTOCONTROL

El Comit de Autocontrol de mercado de abasto estar conformado

por un representante y un suplente de cada tipo de alimento.
 Los miembros del Comit deben estar capacitados y adiestrados
adecuada y permanentemente con el fin de asegurar la inocuidad
de los alimentos en base al cumplimiento de la presente norma.

El Comit de Autocontrol aplicara las fichas para la vigilancia

sanitaria, con una frecuencia mnima de dos veces por semana
informando a la Autoridad de Salud para fines de verificacin.

ARTICULO 22: DE LA CAPACITACIN DEL COMIT DE

AUTOCONTROL

La capacitacin de los miembros del Comit de Autocontrol

abarcara los temas siguientes; generalidades de los principios de
anlisis de riesgos, elaboracin de diagramas de flujo e
identificacin de los peligros por tipo de alimento, medidas
preventivas y correctoras para disminuir o eliminar los peligros
identificados, un taller de aplicacin para las fichas depara la
vigilancia sanitaria por tipo de alimento, etc.

4.2-.DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ARTICULO 23: IDENTIFICACION DE MANIPULADORES

Tanto en el mercado de abasto como en las ferias de registraran a

las personas temporales y estables que manipulen los alimentos. El
registro debe incluir el nombre titulas de cada puesto, as como los
manipuladores correspondientes, consignando adems el domicilio
fiscal y documentos de identidad de cada uno de ellos y el tipo de
alimento que comercializan.

Los manipuladores debern contar con visitas mdicas peridicas

y capacitacin continua cada vez que lo solicite.

ARTICULO 24: DE LA HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS:

Los manipuladores de alimentos deben mantener un esmerado

aseo personal y las siguientes prcticas higinicas:

Lavado de manos: Se lavaran las manos siempre antes de

manipular los alimentos, inmediatamente despus de haber ido a
los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o en
 pauelos, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de
manipular material potencialmente contaminado y todas las veces
que se necesarias.
No usar durante sus labores sustancias que puedan afectar los
alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como
perfumes, maquillajes, cremas, etc.
Est prohibido comer, fumar, masticar y prcticas antihiginicas
como escupir, cuando manipulen los alimentos porque pueden
contaminarlos.
Utilizar guantes cuando se manipulen los alimentos de alto riesgo,
es decir aquellos que no se lavan ni sufren un proceso posterior
como los de consumo directo.
No realizar simultneamente labores de limpieza, las cuales deben
efectuarse al concluir sus actividades especficas de manipulacin.

ARTICULO 25: DE LA VESTIMENTA DE LOS MANIPULADORES

Los manipuladores de alimentos llevaran ropa blanca o de colores

claros, inclusive el delantal. En el caso de los comerciantes de
carnes, pescados y mariscos, usaran adems calzado de jebe y
delantal de plstico. La vestimenta debe ser resistente al lavado
continuo y debe mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene.

Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben de

conservarlos en buen estado, limpios y secos en el interior. El uso
de guantes no exime al manipulador de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente que sea necesario y secarse antes de
colocrselos.

ARTICULO 26: DE LA CAPACITACION DE LOS

MANUPULADORES DE ALIMENTOS

El programa de capacitacin a manipuladores de alimentos se

realizar por el tipo de alimento:

Productos crnicos: Carnes rojas, menudencias , aves, pescados y

mariscos
Productos vegetales: frutas y hortalizas
 Alimentos procesados, alimentos a granel, cereales, granos,
especies secas y molidas, productos lcteos, embutidos y
envasados.

Los programas de capacitacin deben contener aspectos referentes

a: propiedades y evaluacin sensorial de alimentos, buenas
prcticas de manipulacin de los alimentos y programas de
limpieza y saneamiento del establecimiento.

La capacitacin a los manipuladores ser brindado por

municipalidades o entidades privadas o personas naturales
especializadas y debidamente acreditadas y autorizadas por
DIGESA. La capacitacin se realizara con una frecuencia mnima
de seis meses.

CAPITULO III

DISEO METODOLGICO

3.1. Tipo de Estudio

El presente proyecto de investigacin es de tipo Cualitativo, ya que habr solo

un anlisis de la situacin del mercado, no mide numricamente los
fenmenos estudiados, ni tampoco tiene como finalidad generalizar los
resultados de su investigacin; adems, no lleva a cabo anlisis estadstico;
su mtodo de anlisis es interpretativo, contextual y etnogrfico
3.2. Diseo

El diseo que se utilizo es el de la investigacin- accin, en especial

investigacin participativa y se caracteriza por un conjunto de principios,
normas y procedimientos metodolgicos que permiten obtener conocimientos
colectivos sobre una determinada realidad social. El problema que se va a
estudiar se origina en la propia comunidad o el lugar de trabajo. El objetivo
ltimo de la investigacin es la transformacin estructural y la mejora de las
vidas de los sujetos implicados. Los beneficiarios son los trabajadores o gente
implicada. Implica a la gente en el lugar de trabajo o la comunidad que
controla todo el proceso de la investigacin. La gente se empodere/capacite a
travs del proceso de construccin y utilizacin del propio conocimiento.

3.3. Mtodo

Corresponde al mtodo Descriptivo porque esta investigacin consiste en la

descripcin de los malos manejos de las carnes por aquellos vendedores en
los mercados de abastos y lo que se debe hacer para solucionarlo(Hernandz
Sampieri, 2006).

Cabe resaltar que el objetivo de la investigacin descriptiva consiste en llegar

a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a travs de
la descripcin exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su
meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la prediccin e identificacin
de las relaciones que existen entre dos o ms variables. Los investigadores
recogen los datos sobre la base de una hiptesis o teora, exponen y resumen
la informacin de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los
resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan a la
investigacin.

3.4. Poblacin y Muestra

La presente investigacin se aplic a todos los trabajadores y vendedores de

la seccin carnes del mercado de Alto Cayma Buenos Aires.
3.5. Tcnicas e instrumentos

3.5.1. Capacitacin

Mediante una capacitacin, hacia todos aquellos que tengan un puesto de

carnes en el mercado de abastos de buenos aires, se busca fomentar la
informacin sobre las buenas prcticas de manufactura e higiene necesario
para mantener sus productos inocuos.

3.5.2. Proporcin de material

La proporcin de material, y boletines informativos, para que las personas

despus de la capacitacin hayan tenido inters, y mediante el
material( trpticos) puedan tener una idea general de toda la capacitacin por
los alumnos y un medio de recuerdo.

Adems de materiales de vestimenta para que puedan manipular

correctamente los alimentos (motivacin).

3.5.3. Tcnica: Encuesta

Se utiliza la tcnica de la encuesta porque se ha de efectuar la

descripcin de los fenmenos a estudiar, a fin de justificar las
disposiciones y prcticas vigentes que permitan mejorarlas. Su objetivo
no es slo determinar el estado de los problemas analizados, sino
tambin en comparar la situacin existente con las pautas aceptadas.
Los datos pueden extraerse a partir de una muestra cuidadosamente
seleccionada. La informacin recogida se refiere a un gran nmero de
factores relacionados con el fenmeno o slo a unos pocos aspectos
recogidos. Su alcance y profundidad est de acuerdo a la naturaleza
del problema.

3.5.4. Instrumento:
 Uso de las normas establecidas por el MINSA (Ministerio de Salud),
encuestas proporcionadas por ellos, y tambin el uso de las normas
HACCP y sus siete principios para analizar la problemtica del
mercado.

CAPITULO IV

ANALISIS DEL MERCADO

4.1. Descripcin Del Mercado

4.1.1. Ubicacin

El del mercado de abasto de buenos aires se encuentra ubicado en la zona Nor-

Oeste de la ciudad de Arequipa, distrito de CAYMA, BUENOS AIRES, a casi 6 Km.
del centro de la ciudad. Su ubicacin es adecuada en relacin a las vas de
 comunicacin: Carreteras. Se encuentra, en un terreno con un rea de 17,196.10
m2.
El M.A.B.A. se dedica a la venta de productos de primera necesidad como carne
verduras y abarrotes.

Vas de acceso

El mercado de abasto de buenos aires de la ciudad de Arequipa, se encuentra

ubicado en el distrito de CAYMA, en un lugar ya muy poblado actualmente, cerca al
Mercado de dicha jurisdiccin, como es el Mercado La Parada, las vas de acceso
son adecuadas, ya que existen buses para llegar al lugar (Empresa de transportes
PIONEROS, COTASPA). Por otro lado no existen focos de insalubridad ambiental a
sus alrededores.

En el rea externa del centro de abastos no se cuenta con un patio para maniobras
de vehculos, descarga de la carne, verdura. Cuenta con tres puertas de acceso al
mercado.

1.1 ANALISIS SITUACIONAL (diagnostico)

El mercado de abastos se encuentra en este estado:

FOCOS DE CONTAMINACIN:

A continuacin se detalla los focos de contaminacin que existen en cada uno de los
procesos:

Recepcin de alimentos: No se conoce la procedencia de los alimentos que se

ofrecen al consumidor en dicho mercado.
Traslado de los alimentos al centro de abasto: No existen los vehculos adecuados
para el traslado de las carnes por ejemplo camiones frigorficos.
 Infraestructura:
Los puestos de carne no cuentan con exhibidores (anaqueles) adecuados
para conservar la carne, por lo que se puede observar la carnes estn al aire
libre.

Las mesas donde son colocadas las carnes presentan grietas y son cubiertas
por manteles poco higinicos y los pisos no son lisos.
 La mayora de los puestos de venta de carnes no cuenta con las maquinas
adecuadas para el cote de la carne y utilizan maderos para dicha labor.
 Materiales: no hay una correcta desinfeccin de los utensilios que se utilizan. (los
cuchillos no son de plstico, las tablas son de madera).

Manipuladores: Las personas

encargadas de vender la carne no
utilizan guantes a la hora de manipular el
alimento.
 Residuos slidos: la basura no tiene una correcta distribucin ya que no es
clasificada.(orgnico e inorgnico)

Lavado: los lavatorios no estn limpios y hay presencia de insectos.

SERVICIOS BSICOS
El mercado de abasto de buenos aires cuenta con una red de agua potable ,
alumbramiento pblico, aunque tambin se observ conexiones elctricas en mal
estado, los cuales podran ser un peligro para los trabajadores y personas que llegan
al lugar, servicios higinicos, aunque en este solo se contaba con 2 de ellos uno para
damas y el otro para caballeros.

Artculo 10.- Estructura fsica

Los mercados debern ser de construccin slida y segura. Los materiales

utilizados debern ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin, no inflamables, y no debern transmitir sustancias txicas a los
alimentos. La estructura fsica y superficies se mantendrn en buen estado de
conservacin.

El mercado de buenos aires alto Cayma, cuenta con instalaciones

deficientes para la conservacin de la carne.

Sus pisos son de material concreto y no reclinables, impidiendo que la

limpieza de estos se realice con eficiencia.

Los techos con de material solido pero inflamables.

El mercado de abasto de buenos aires las paredes son de maylica, con algunas
deficiencias, pisos de cemento, que presentaban fisuras en los cuales el agua de
limpieza ya hasta la basura quedaba depositada. De difcil limpieza y desinfeccin.
Existen sumideros con deficiencias notables. Los techos son altos y no facilitan la
limpieza y desinfeccin, adems presentan restos de deyecciones de aves, agujeros
de mediano dimetro.

La iluminacin no es tan buena para la ejecucin de las actividades, as tambin

como la circulacin de aire.

HIGIENE DEL MERCADO Y PERSONAL

El personal posee certificado del Ministerio de Salud Pblica, sin embargo no se

someten a control peridico de enfermedades infecto-contagiosas. El total de los
vendedores no utilizan uniformes apropiados ni completos, gorro, guantes,
mascarillas, mandil. La venta no se inicia con la vestimenta limpia. La capacitacin
de los vendedores no es constante. Los alimentos para ingresar al mercado no son
previamente supervisados por el ministerio de salud.
De acuerdo a al diagnstico realizado

1.2 ANALISIS COMPARATIVO

Con normas del Ministerio de Salud FALTA COMPLETAR

1.3 ESTABLECER PROGRAMA DE CAPACITACION

De acuerdo al diagnstico realizado hacia el mercado se estableci un programa de

capacitacin con el fin de dar solucin a las falencias encontradas en la evaluacin.
Este programa abordo los siguientes temas:

- Inocuidad de los alimentos

- Problemas por microorganismos en carnes

- Medidas de higiene en las que se trasladan las carcasas desde el camal

- BPM (Buenas prcticas de manufactura) - Ministerio de salud

PUNTOS CRTICOS DEL MERCADO DE ABASTO DE BUENOS AIRES (ALTO CAYMA) DEL POLLO

ETAPA PELIGRO MEDIDAS PC LIMITE SISTEMA MEDIDAS PROCEDIMIEN REGISTROS

Y CAUSAS PREVENTIVA C CRITICO DE CORRECTOR TOS
S VIGILANCI AS COM0PROBACI
A ON
Almacenamie Contaminaci Desinfectarse SI La La limpieza El personal debe Inspeccin correcta Documentaci
nto dentro del n las manos o desinfecci de realizar el lavado Por el responsable n previa al
mercado de microbiolgi usar guantes n de las manos se de sus manos y correspondiente, anlisis de
abasto ca de por la antes de realizar manos realiza posteriormente persona a cargo del peligros: Son
manipulacin los primeros debe ser de acuerdo usar los guantes rea de productos los 7
del contacto con la constante con lo que Personal de crnicos principios ya
comerciante carne de pollo. est sanidad presentados
antes de Las manos establecido
ingresarlo a debern ser Comprobaci
almacenamie lavadas antes de n
nto manipular la visual
canal. En lugares de
trabajo
Continua
Encargado
del negocio
antes d
empezar con
la jornada de
trabajo
Evitar el La nevera debe SI Cumplimie Uso de Por el mismo Inspeccin correcta Documentaci
contacto de estar separada nto de las vitrinas al personal del Por el responsable n previa al
las carnes de por secciones instruccionfrio y negocio correspondiente anlisis de
pollo con una donde se es para
separadas por Personal de peligros: Son
otro tipo de guarde el pollo evitar la
tipo de carne calidad los 7
carne o con con menudencia contaminac Comprobaci principios ya
otro material y en otra el in n presentados
u alimento. trozado visual
En lugares de
trabajo
Mensual
Inspector de
sanidad del
municipio
Permanencia La cantar a SI Temperatur Comprobaci Ordenar las Confirmar que Documentaci
de la carne exhibicin debe a de la n carnes y tarparlas todos los elementos n previa al
de pollo estar en vitrinas vitrina visual con un tul a del plan en esta anlisis de
expuesta al o bien cubierta Lmite aquellas que etapa son efectivos peligros: Son
aire libre sin con un tul crtico: Mensual estn expuestas (hemos los 7
ningn tipo blanbco limpio, mximo +4 Inspector de identificado todos principios ya
de proteccin no toda la carne C sanidad del los peligros presentados
de de pollo ser Nivel municipio significativos, las
microorganis expuesta, solo objetivo: Revisin medidas
mos del un pequeo mximo +2 peridica del preventivas, etc.
exterior para porcentaje, el C encargado del Inspeccin correcta
que los resto en el mercado Por el responsable
consumidore refrigerador correspondiente
s puedan
apreciarla
 mejor.
Manipula Contaminaci Implementacin SI Cumplimie La limpieza El personal Confirmar que Documentaci
cin n de un sistema nto de las de deber de todos los elementos n previa al
mecnica microbiolgi de desinfeccin instruccion De utensilios realizar la del plan en esta anlisis de
ca de como el lavado es, de acuerdo limpieza etapa son efectivos peligros: Son
cuchillos, por de todos los limpieza y con lo que respectiva a (hemos los 7
la mala cuchillos antes desinfecci est cuchillos identificado todos principios ya
higiene de de empezar la n de los establecido diariamente antes los peligros presentados
cuchillo para atencin al utensilios. Comprobaci y despus de sus significativos, las
cortar los la pblico o por n actividades. medidas
carne. agua caliente, y visual Personal de preventivas, etc.
lavarlos En lugares de sanidad Inspeccin correcta
despus de cada trabajo Por el responsable
uso. La Continua correspondiente
desinfeccin Encargado de
puede ser con sanidad
una sustancia
clorada de
15oppm
Contaminaci Implementacin NO Cumplimie La limpieza Por Inspeccin correcta Documentaci
n cruzada de un sistema nto de las higinica del capacitaciones y Por el responsable n previa al
por parte de de higiene instruccion personal esto debe realizar correspondiente anlisis de
los propios personal es de acuerdo cada peligros: Son
manipulador obligatoria para con lo que manipulador los 7
es de las todos los est Personal del principios ya
carnes, por la manipuladores establecido mercado y presentados
p+mala y El encargado sanidad
higiene y el capacitaciones. del rea se Personal de las
 manejo del Una pesona dedicara a municipalidades
dinero que encargada revisar estas
tienen no exclusivamente medidas
surge una del manejo del
descontamin dinero y otra de
acin la atencin al
despus de publico
sostenerlo
Despiece Ruptura de El proceso de SI Cumplimie Correcto El personal Inspeccin correcta Documentaci
de la rganos eviscerado se nto de las corte de la deber de Por el responsable n previa al
carne de abdominales realizar de instruccion carne realizar la correspondiente anlisis de
pollo y torcicos manera pausada es, Comprobaci limpieza diaria peligros: Son
con y efectiva, limpieza y n visual de las cuchillas los 7
mquinas de cortando con desinfecci En lugares de de la carne principios ya
cortar los cuchillos n de los trabajo Personal de presentados
industriales limpios, utensilios. Continua maquinaria
sin evitando la Encargado
mantenimien ruptura con del negocio
to y en mal mquinas de
estado cortar sin
mantenimiento,
en todo caso d
usarla deber
recibir
mantenimiento
e higiene de las
cuchillas para
evitar
 contaminar la
carne

DespieceIncorporaci Instrucciones de SI Cumplimie Correcto El personal Inspeccin correcta Documentaci

de la
n de higiene nto de las corte de la deber de Por el responsable n previa al
carne demicroorganis personal y de instruccion carne realizar la correspondiente anlisis de
pollo mos conductas/ es, Comprobaci limpieza diaria Los municipios y el peligros: Son
patgenos hbitos limpieza y n visual de las cuchillas ministerio de salud los 7
porque las higinicos: desinfecci En lugares de de la carne principios ya
carnes lavado de n de las trabajo Personal de presentados
contactan manos cuchillos e Continua maquinaria
con manos Procedimientos implement Encargado
contaminada de limpieza y os del negocio
s del desinfeccin de
manipulador las superficies y
y/o de las utensilios
superficies y de trabajo
utensilios
contaminado
s
Lavad Falta de Lavarse ya que SI Cumplimie Continua Personal, Inspeccin correcta Documentaci
o de lavado de la la carne de nto de las Encargado encargado del Por el responsable n previa al
canal carne antes cordero que instruccion del negocio rea de carnes. correspondiente anlisis de
de ofrecerla llega al es, peligros: Son
al publico mercado podra limpieza de los 7
contener la carne. principios ya
residuos presentados
visibles de
 suciedad
Pesado Uso directo Usando una NO Cumplimie Encargado de Comprar Confirmar que todos Documentaci
de la carne bolsa de color nto con el la obtencin balanzas que
los elementos del n previa al
con balanzas claro antes de uso de de las tintas certifiquen que
plan en esta etapa anlisis de
de metal pesar la carne y balanzas de para marcar no sea daina es
son efectivos (hemos peligros: Son
manuales, es as evitar el acero las canales, decir que no se
identificado todos los 7
decir el contacto de la inoxidable debe oxide y sea
los peligros principios ya
contacto de carne y la y con el asegurarse de peligroso para el
significativos, las presentados
estas son balanza y evitar correcto que la tinta consumo medidas preventivas,
directas una posible pesado de no contenga humando. etc.
contaminacin. la carne sustancias Personal de
Inspeccin correcta
toxicas, etc. control Por el responsable
correspondiente
Despacho Atencin Debera existir SI Cumplimie El personal El supervisor de Inspeccin correcta Documentaci
completa por un lavatorio en nto de las encargado esta rea tomara Por el responsable n previa al
el cada puesto de instruccion la medida de correspondiente anlisis de
manipulador, carnes para la es de asegurar el peligros: Son
y algunas higiene de las limpieza y correcto los 7
veces no manos de los desinfecci despacho de la principios ya
existe un vendedores de n de las carne. presentados
lavatorio carne de manos de
para evitar la cordero en los los
contaminaci mercados de manipulad
n cruzada por abasto. ores antes
la El vendedor no de el corte
manipulacin debe manipular de carne y
del dinero y el dinero , sino despachar
de la carne al otra persona a los
 mismo encargada. clientes.
tiempo Presencia
de otra
persona
que cobre.

PUNTOS CRTICOS DEL MERCADO DE ABASTO DE BUENOS AIRES DEL CORDERO

ETAPA PELIGRO Y MEDIDAS PC LIMITE SISTEMA MEDIDAS PROCEDIMIENT REGISTRO

CAUSAS PREVENTIV C CRITICO DE CORRECTOR OS S
AS VIGILANC AS COM0PROBACI
IA ON
Almacenamien Contaminaci Desinfectarse SI Cumplimient La limpieza El personal Confirmar que Documentaci
to dentro del n las manos o o de las de debe realizar la todos los elementos n previa al
mercado de microbiolgic usar guantes instrucciones manos se manipulacin del plan en esta anlisis de
abasto a de por la antes de o de los realiza antes de etapa son efectivos peligros: Son
manipulacin realizar los procedimient de acuerdo ingresarlo a (hemos identificado los 7
del primeros os de con lo que conservacin todos los peligros principios ya
comerciante contacto con la limpieza y est con el uso de significativos, las presentados
antes de carne desinfeccin establecido guantes medidas
ingresarlo a de las Comprobaci Personal de preventivas, etc.
almacenamien manos de los n sanidad Inspeccin correcta
to manipulador visual Por el responsable
es En lugares correspondiente
de
trabajo
Continua
 Encargado
del negocio
antes d
empezar con
la jornada de
trabajo
Evitar el Controlar que SI Cumplimient Uso de Por el mismo Confirmar que Documentaci
contacto de la la nevera debe o de las vitrinas al personal del todos los elementos n previa al
carnes de estar separada instrucciones frio y negocio del plan en esta anlisis de
cordero con por secciones para evitar la separadas Personal de etapa son efectivos peligros: Son
otro tipo de de acuerdo al contaminaci por tipo de calidad (hemos identificado los 7
carne que tipo de carne y n carne todos los peligros principios ya
pueda estar en el mejor de Comprobaci significativos, las presentados
ms los casos n medidas
contaminada y debera haber visual preventivas, etc.
podra haber una nevera En lugares Inspeccin correcta
contaminacin para cada tipo de Por el responsable
cruzada de carnes. trabajo correspondiente
Mensual
Inspector de
sanidad del
municipio
Permanencia Dado las SI Temperatura Uso de Ordenar al Confirmar que Documentaci
de las carnes caractersticas de la vitrina vitrinas al manipulador todos los elementos n previa al
de cordero de la carne de Lmite frio y que separe los del plan en esta anlisis de
expuesta al cordero son crtico: separadas diferentes tipos etapa son efectivos peligros: Son
aire libre sin buenas para mximo +4 por tipo de de carnes en las (hemos identificado los 7
ningn tipo de hospedar C carne vitrinas en frio y todos los peligros principios ya
 proteccin de microorganism Nivel Comprobaci a una significativos, las presentados
microorganis os del exterior, objetivo: n temperatura medidas
mos del si estas estn mximo +2 visual adecuada preventivas, etc.
exterior para expuestas, se C En lugares Personal de Inspeccin correcta
que los debe hacer uso de maquinarias Por el responsable
consumidores de una vitrina trabajo correspondiente
puedan de frio para Mensual
apreciarla conservar Inspector de
mejor. mejor la carnes sanidad del
y que el municipio
pblico pueda
apreciarla.
Manipulac Contaminaci Implementaci SI Cumplimient La limpieza El personal Confirmar que Documentaci
in n n de un o de las de deber de todos los elementos n previa al
mecnica microbiolgic sistema de instrucciones De utensilios realizar la del plan en esta anlisis de
a de cuchillos, desinfeccin , limpieza y de acuerdo limpieza etapa son efectivos peligros: Son
por la mala como el lavado desinfeccin con lo que respectiva a (hemos identificado los 7
higiene de de todos los de los est cuchillos todos los peligros principios ya
cuchillo para cuchillos antes utensilios. establecido diariamente significativos, las presentados
cortar los la de empezar la Comprobaci antes de medidas
carne. atencin al n empezar con las preventivas, etc.
pblico o por visual actividades Inspeccin correcta
agua caliente, En lugares Personal de Por el responsable
y lavarlos de sanidad correspondiente
despus de trabajo
cada uso. Continua
Encargado
de sanidad
 Contaminaci Implementaci NO Cumplimient La limpieza Por Confirmar que Documentaci
n cruzada por n de un o de las higinica del capacitaciones y todos los elementos n previa al
parte de los sistema de instrucciones personal esto debe del plan en esta anlisis de
propios higiene o de los de acuerdo realizar cada etapa son efectivos peligros: Son
manipuladores personal procedimient con lo que manipulador (hemos identificado los 7
de las carnes, obligatoria os de est Personal del todos los peligros principios ya
por la mala para todos los limpieza e establecido mercado y significativos, las presentados
higiene manipuladores higiene de Comprobaci sanidad medidas
personal o y los propios n preventivas, etc.
hbitos capacitaciones. manipulador visual Inspeccin correcta
impropios. es de carne, En lugares Por el responsable
en esta caso de correspondiente
los trabajo
comerciantes Continua
. Encargado
del negocio
antes d
empezar con
la jornada de
trabajo
Corte de la Ruptura de El proceso de SI Cumplimient Correcto El personal Confirmar que Documentaci
carne de rganos eviscerado se o de las corte de la deber de todos los elementos n previa al
cordero abdominales y realizar de instrucciones carne realizar la del plan en esta anlisis de
torxicos con manera , limpieza y Comprobaci limpieza diaria etapa son efectivos peligros: Son
mquinas de pausada y desinfeccin n visual de las cuchillas (hemos identificado los 7
cortar efectiva, de los En lugares de la carne todos los peligros principios ya
industriales cortando con utensilios. de trabajo Personal de significativos, las presentados
sin los cuchillos Continua maquinaria medidas
 mantenimient limpios, Encargado preventivas, etc.
o y en mal evitando la del negocio Inspeccin correcta
estado ruptura con Por el responsable
mquinas de correspondiente
cortar sin
mantenimiento
, en todo caso
d usarla deber
recibir
mantenimiento
e higiene de
las cuchillas
para evitar
contaminar la
carne

Corte de la Contaminaci Implementaci SI Cumplimient Correcto El personal Confirmar que Documentaci

carne de n n de un o de las corte de la deber de todos los elementos n previa al
cordero microbiolgic sistema de instrucciones carne realizar la del plan en esta anlisis de
a por falta de esterilizacin , limpieza y Comprobaci limpieza diaria etapa son efectivos peligros: Son
limpieza de la de sierra de desinfeccin n visual de las cuchillas (hemos identificado los 7
sierra de corte. corte de la de las En lugares de la carne todos los peligros principios ya
carne despus cuchillas de trabajo Personal de significativos, las presentados
de cada corte Continua maquinaria medidas
de la misma Encargado preventivas, etc.
del negocio Inspeccin correcta
Por el responsable
correspondiente
Extraccin Contaminaci Adems de la SI Cumplimient Correcto El personal Confirmar que Documentaci
de grasa n por falta de inspeccin o de las corte de la deber de todos los elementos n previa al
cuchillos diaria de los instrucciones grasa y de larealizar la del plan en esta anlisis de
higinicos y cuchillos , limpieza y carne limpieza etapa son efectivos peligros: Son
en buen estado desinfeccin Comprobaci respectiva a (hemos identificado los 7
de los n visual cuchillos todos los peligros principios ya
utensilios. En lugares diariamente significativos, las presentados
de trabajo antes de medidas
Continua empezar con las preventivas, etc.
Encargado actividades Inspeccin correcta
del negocio Personal de Por el responsable
sanidad correspondiente
Lavado Falta de Lavarse ya que SI Cumplimient Correcto El personal Confirmar que Documentaci
de lavado de la la carne de o de las lavado de la deber de todos los elementos n previa al
canal carne antes de cordero que instrucciones carne realizar el del plan en esta anlisis de
ofrecerla al llega al , limpieza de Comprobaci lavado de la etapa son efectivos peligros: Son
publico mercado la carne. n visual carne si nota (hemos identificado los 7
podra En lugares presencia de todos los peligros principios ya
contener de trabajo restos fecales significativos, las presentados
residuos Continua Personal de la medidas
visibles de Encargado zona preventivas, etc.
fecas es decir del negocio Inspeccin correcta
no podra Por el responsable
haber sido correspondiente
lavado
correctamente
en el camal,
contenido
 intestinal y de
restos de
aserrn de
huesos, o
podra tener la
marca del
numero de
canal.
Pesado Uso directo de Usando una NO Cumplimient Encargado Comprar Confirmar que Documentaci
la carne con bolsa de color o con el uso de la balanzas que todos los elementos n previa al
balanzas de claro antes de de balanzas obtencin de certifiquen que del plan en esta anlisis de
metal pesar la carne de acero las tintas no sea daina es etapa son efectivos peligros: Son
manuales, es y as evitar el inoxidable y para marcar decir que no se (hemos identificado los 7
decir el contacto de la con el las canales, oxide y sea todos los peligros principios ya
contacto de carne y la correcto debe peligroso para significativos, las presentados
estas son balanza y pesado de la asegurarse el consumo medidas
directas evitar una carne de que la humando. preventivas, etc.
posible tinta no Personal de Inspeccin correcta
contaminacin. contenga control Por el responsable
sustancias correspondiente
toxicas, etc.
Despacho Atencin Debera existir NO Cumplimient El personal El supervisor de Confirmar que Documentaci
completa por un lavatorio en o de las encargado esta rea tomara todos los elementos n previa al
el cada puesto de instrucciones del despacho la medida de del plan en esta anlisis de
manipulador, carnes para la o de los de la carne asegurar el etapa son efectivos peligros: Son
y algunas higiene de las procedimient se encargara correcto (hemos identificado los 7
veces no manos de los os de de brindar un despacho de la todos los peligros principios ya
existe un vendedores de limpieza y producto en carne. significativos, las presentados
 lavatorio para carne de desinfeccin su debido medidas
evitar la cordero en los de las manos empaque y preventivas, etc.
contaminacin mercados de de los con Inspeccin correcta
cruzada por la abasto. manipulador Por el responsable
manipulacin es antes de correspondiente
del dinero y el corte de
de la carne al carne y
mismo tiempo despachar a
los clientes.

PUNTOS CRTICOS DEL MERCADO DE ABASTO DE BUENOS AIRES DEL PESCADO

ETAPA PELIGRO Y MEDIDAS PC LIMITE SISTEMA MEDIDAS PROCEDIMIENT REGISTRO

CAUSAS PREVENTIV C CRITICO DE CORRECTOR OS S
AS VIGILANC AS COM0PROBACI
IA ON
Almacenamien Contaminaci Desinfectarse SI Cumplimient Se debe de El personal Confirmar que Documentaci
to dentro del n las manos, usar o de las encargar a debe realizar la todos los elementos n previa al
mercado de microbiolgic guantes instrucciones una persona manipulacin del plan en esta anlisis de
abasto a por la durante la o para que antes de
etapa son efectivos peligros: Son
manipulacin manipulacin procedimient supervise a ingresarlo a
(hemos identificado los 7
del de la carne de os de los conservacin todos los peligros principios ya
comerciante pescado. Limpieza y trabajadores con el uso designificativos, las presentados
antes de desinfeccin antes del guantes medidas
ingresarlo a del personal. inicio de su Personal de
preventivas, etc.
almacenamien jornada. sanidad Inspeccin correcta
to. Por el responsable
correspondiente
Evitar el Controlar que SI Cumplimient Uso de Por el mismo Confirmar que Documentaci
contacto de la la congeladora o de las vitrinas al personal del todos los elementos n previa al
carnes de mantenga una instrucciones frio y negocio del plan en esta anlisis de
pescado con temperatura para evitar la separadas Personal de etapa son efectivos peligros: Son
otro tipo de adecuada y contaminaci por tipo de calidad (hemos identificado los 7
carne y asi evitar que se n carne todos los peligros principios ya
evitar almacene Comprobaci significativos, las presentados
contaminacin algn otro n medidas
cruzada. alimento. visual preventivas, etc.
En lugares Inspeccin correcta
de Por el responsable
trabajo correspondiente
Mensual
Inspector de
sanidad del
municipio
Permanencia Dado las SI Temperatura Uso de Ordenar al Confirmar que Documentaci
de la carnes de caractersticas de la vitrina vitrinas al manipulador todos los elementos n previa al
 pescado de la carne de Lmite frio. que la carne de del plan en esta anlisis de
expuesta al pescado son crtico: Comprobaci pescado sea etapa son efectivos peligros: Son
aire libre sin buenas para mximo +4 n expuesta en (hemos identificado los 7
ningn tipo de hospedar C visual vitrinas con frio todos los peligros principios ya
proteccin de microorganism Nivel En lugares y a una significativos, las presentados
microorganis os ,si estas objetivo: de temperatura medidas
mos del estn mximo 0- 4 trabajo adecuada preventivas, etc.
exterior para expuestas, se C Mensual Personal de Inspeccin correcta
que los debe hacer uso Inspector de maquinarias Por el responsable
consumidores de una vitrina sanidad del correspondiente
puedan de frio para municipio
apreciarla conservar
mejor. mejor la carne
y que el
pblico pueda
apreciarla.
Manipulac Contaminaci Implementaci SI Cumplimient La limpieza El personal Confirmar que Documentaci
in n n de un o de las de deber de todos los elementos n previa al
mecnica microbiolgic sistema de instrucciones De utensilios realizar la del plan en esta anlisis de
a de cuchillos, desinfeccin , limpieza y de acuerdo limpieza etapa son efectivos peligros: Son
tabla de picar como el lavado desinfeccin con lo que respectiva a (hemos identificado los 7
(madera) por de todos los de los est cuchillos todos los peligros principios ya
la mala cuchillos antes utensilios. establecido diariamente significativos, las presentados
higiene del de empezar. Comprobaci antes de medidas
manipulador. Cambiar la n empezar con las preventivas, etc.
tabla de visual actividades Inspeccin correcta
madera por En lugares Personal de Por el responsable
una plstico. de sanidad correspondiente
 Evitar estar trabajo
con celulares y Continua
otros objetos. Encargado
de sanidad
Contaminaci Implementaci NO Cumplimient La limpieza Por Confirmar que Documentaci
n cruzada por n de un o de las higinica del capacitaciones y todos los elementos n previa al
parte de los sistema de instrucciones personal esto debe del plan en esta anlisis de
propios higiene o de acuerdo realizar cada etapa son efectivos peligros: Son
manipuladores personal procedimient con lo que manipulador (hemos identificado los 7
, por la mala obligatoria os de est Personal del todos los peligros principios ya
higiene para todos los limpieza e establecido mercado y significativos, las presentados
personal o manipuladores higiene de Comprobaci sanidad medidas
hbitos . los propios n preventivas, etc.
impropios. manipulador visual Inspeccin correcta
es . En lugares Por el responsable
de correspondiente
trabajo
Continua
Encargado
del negocio
antes d
empezar con
la jornada de
trabajo
Pesado Uso directo de Usando una NO Cumplimient Encargado Comprar Confirmar que Documentaci
la carne con bolsa de color o con el uso de la balanzas que todos los elementos n previa al
balanzas de claro antes de de balanzas obtencin de certifiquen que del plan en esta anlisis de
metal pesar la carne de acero las tintas no sea daina es etapa son efectivos peligros: Son
 manuales, es y as evitar el inoxidable y para marcar decir que no se (hemos identificado los 7
decir el contacto de la con el las canales, oxide y sea todos los peligros principios ya
contacto de carne y la correcto debe peligroso para significativos, las presentados
estas son balanza y pesado de la asegurarse el consumo medidas
directas evitar una carne de que la humando. preventivas, etc.
posible tinta no Personal de Inspeccin correcta
contaminacin. contenga control Por el responsable
sustancias correspondiente
toxicas, etc.
Despacho Atencin Debera existir NO Cumplimient El personal El supervisor de Confirmar que Documentaci
completa por un lavatorio en o de las encargado esta rea tomara todos los elementos n previa al
el cada puesto de instrucciones del despacho la medida de del plan en esta anlisis de
manipulador, carnes para la o de los de la carne asegurar el etapa son efectivos peligros: Son
y algunas higiene de las procedimient se encargara correcto (hemos identificado los 7
veces no manos de los os de de brindar un despacho de la todos los peligros principios ya
existe un vendedores de limpieza y producto en carne. significativos, las presentados
lavatorio para carne de desinfeccin su debido medidas
evitar la cordero en los de las manos empaque y preventivas, etc.
contaminacin mercados de de los con Inspeccin correcta
cruzada por la abasto. manipulador Por el responsable
manipulacin es antes de correspondiente
del dinero y el corte de
de la carne al carne y
mismo tiempo despachar a
los clientes.
PUNTOS CRTICOS DEL MERCADO DE ABASTO DE BUENOS AIRES DE LA CARNE DE RES

ETAPA PELIGRO Y MEDIDAS PCC LIMITE SISTEMA DE MEDIDAS PROCEDIMIENTO

CAUSAS PREVENTIVAS CRITICO VIGILANCI CORRECTORA S
A S COMPROBACION
Transporte de las Fsico: Los medios de SI De acuerdo a Transporte El transporte debe Confirmar que todos
canales hacia el Temperatura transporte de la las normas adecuado y contener un los elementos del plan
centro de abastos inapropiadas. carne deben tener establecidas provisto de un sistema de en esta etapa son
un sistema de las sistema de refrigeracin, efectivos (hemos
Biolgico: refrigeracin, temperaturas control de manteniendo la identificado todos los
contaminacin que mantengan la en las que temperatura. cadena de frio, peligros significativos,
microbiolgica cadena de frio. deben estar las adems de que no las medidas
por medios de canales son de ocasione daos en preventivas, etc.
transporte refrigeracin la carcasa. Inspeccin correcta
inadecuados. de entre 2 a 5 Por el responsable
C correspondiente
Almacenamiento Biolgico: Desinfectarse las SI Cumplimiento La limpieza de El personal debe Confirmar que todos
dentro del Contaminacin manos o usar de las manos se realizar la los elementos del plan
mercado de microbiolgica guantes antes de instrucciones realiza manipulacin en esta etapa son
abasto. . realizar los o de los de acuerdo antes de ingresarlo efectivos (hemos
primeros procedimiento a las buenas a conservacin con identificado todos los
contacto con la s de prcticas de el uso de guantes. peligros significativos,
carne. limpieza y manufactura. las medidas
desinfeccin preventivas, etc.
de las Inspeccin correcta
manos de los Por el responsable
 manipuladores correspondiente

Biolgico: Controlar que la SI Cumplimiento Uso de vitrinas Uso de neveras y/o Confirmar que todos
Contacto con nevera debe estar de las al frio y congeladoras, que los elementos del plan
otro tipo de separada por instrucciones separadas por tengan espacios en esta etapa son
carne, secciones de para evitar la tipo de carne. para cada tipo de efectivos (hemos
producindose acuerdo al tipo contaminacin carne, de esa identificado todos los
contaminacin de carne y en el manera evitar la peligros significativos,
cruzada. mejor de los contaminacin las medidas
casos debera cruzada. preventivas, etc.
haber una nevera Inspeccin correcta
para cada tipo de Por el responsable
carnes. correspondiente
Fsico: Dado las SI Temperatura Uso de vitrinas Ordenar al Confirmar que todos
Contaminacin caractersticas de de los al frio y manipulador que los elementos del plan
por exposicin la carne de res mostradores: separadas por separe los en esta etapa son
al aire libre son buenas para tipo de carne, diferentes tipos de efectivos (hemos
hospedar Lmite crtico: manteniendo la carnes en las identificado todos los
microorganismos mximo +4 C cadena de frio vitrinas en frio y a peligros significativos,
del exterior, si Nivel objetivo: para asegurar una temperatura las medidas
estas estn mximo +2 C la calidad de la adecuada. preventivas, etc.
expuestas, se carne. Inspeccin correcta
debe hacer uso Por el responsable
de una vitrina de correspondiente
frio para
conservar mejor
la carne y que el
pblico pueda
 apreciarla.
Manipulaci Fsico: Implementacin SI Cumplimiento La limpieza de
El personal deber Confirmar que todos
n mecnica Contaminacin de un sistema de de las utensilios dede realizar la los elementos del plan
microbiolgica desinfeccin instrucciones, acuerdo con lo
limpieza y en esta etapa son
por como el lavado limpieza y que est
esterilizacin efectivos (hemos
herramientas de todas las desinfeccin establecido. respectiva de todas identificado todos los
de corte y herramientas de de los las herramientas a peligros significativos,
trozado. corte (cuchillos, utensilios a usar (cuchillos, las medidas
y otros similares) usar como son recipiente, etc.) preventivas, etc.
antes de empezar cuchillos, diariamente antes Inspeccin correcta
la atencin al tablas de picar, de empezar con las Por el responsable
pblico o por sierras actividades, correspondiente
agua caliente, y elctricas, adems de que
lavarlos despus entre otros. cada herramienta
de cada uso. sea destinada para
un tipo de carne
especfico.
Fisico: Implementacin NO Cumplimiento La limpieza Por capacitaciones Confirmar que todos
Contaminacin de un sistema de de las higinica del y esto debe los elementos del plan
por mala higiene personal instrucciones personal realizar cada en esta etapa son
higiene de obligatoria para y/o de los de acuerdo manipulador de efectivos (hemos
manipuladores todos los procedimiento con lo que acuerdo a normas identificado todos los
manipuladores y s de limpieza e est establecidas: peligros significativos,
capacitaciones. higiene de los establecido. ARTICULO 24: las medidas
propios De la higiene de preventivas, etc.
manipuladores los manipuladores Inspeccin correcta
de carne, en de alimentos. Por el responsable
esta caso los correspondiente
 comerciantes
que son
establecidos en
las BPMs y
normas.
Corte de la Fsico: Implementacin SI Cumplimiento Correcto corte El personal deber Confirmar que todos
carne de res Contaminacin de un sistema de de las de la carne de realizar la los elementos del plan
microbiolgica esterilizacin de instrucciones, Comprobacin limpieza diaria de en esta etapa son
por falta de sierra de corte de limpieza y visual las cuchillas de la efectivos (hemos
limpieza de la la carne despus desinfeccin En lugares de carne identificado todos los
sierra de corte. de cada corte de de las trabajo Personal de peligros significativos,
la misma cuchillas Continua maquinaria las medidas
Encargado del preventivas, etc.
negocio Inspeccin correcta
Por el responsable
correspondiente
Pesado Fsico: Uso Usando NO Cumplimiento Encargado de Comprar balanzas Confirmar que todos
directo de la materiales con el uso de la obtencin de que certifiquen los elementos del plan
carne con idneos para el balanzas de las tintas para que no sea daina en esta etapa son
balanzas de pesaje, otra acero marcar las es decir que no se efectivos (hemos
metal manera es tener inoxidable y canales, debe oxide y sea identificado todos los
manuales, es las carnes ya con el correcto asegurarse de peligroso para el peligros significativos,
decir el embaladas con pesado de la que la tinta no consumo las medidas
contacto de un peso carne contenga humando. preventivas, etc.
estas son especfico. sustancias Personal de Inspeccin correcta
directas toxicas, etc. control Por el responsable
correspondiente
Despacho Fsico: Instalaciones de NO Cumplimiento El personal El supervisor de Confirmar que todos
Atencin agua en perfecto de las encargado del esta rea tomara la los elementos del plan
completa por estado, dentro de instrucciones o despacho de la medida de en esta etapa son
el cada puesto de de los carne se asegurar el efectivos (hemos
manipulador, y venta, para procedimiento encargara de correcto despacho identificado todos los
algunas veces asegurar la s de limpieza y brindar un de la carne. peligros significativos,
no existe un sanitizacion de la desinfeccin producto en su las medidas
lavatorio para carne y por lo de las manos debido preventivas, etc.
evitar la tanto su calidad e de los empaque. Inspeccin correcta
contaminacin inocuidad. manipuladores Por el responsable
cruzada por la antes del corte correspondiente
manipulacin de carne y en
del dinero y de el expendio
la carne al del mismo.
mismo tiempo
 CAPITULO VII

DIAGNOSTICO

CAPITULO VII

CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
CONCLUSIONES

Se dio a conocer a los vendedores los problemas de la mala manipulacin de

carnes y las consecuencias que traeran consigo, fomentando la
concientizacin de vendedores y compradores.
El mercado est lejos de una zona insalubre, la distribucin de este no es
favorable para el expendio de algunos alimentos por ejemplo en el puesto de
pescado.
Se dio a conocer las buenas prcticas de manufactura asi como la inocuidad
de alimentos, enfermedades que pueden ser provocadas por la mala
manipulacin de carnes y productos crnicos.
De acuerdo a la evaluacin del mercado previo y posterior hay un cambio
favorable de regular a aceptable con una puntuacin de 63 en carnes blancas
y rojas.
De acuerdo a la evaluacin del mercado previo y posterior hay un cambio
favorable no aceptable a aceptable con una puntuacin de 64.
De acuerdo a las normas del minsa el mercado logro una mejora en varios
aspectos.
 SUGERENCIAS
Las capacitaciones deben darse en forma peridica ,1 al mes, para la mejora
constante del mercado de alto cayma BUENOS AIRES.
Los compradores deberan exigir medidas de higiene, a los vendedores para
que estos hagan uso de mandiles, guantes, tocas y barbijos.
El mercado debera tener congeladores, los puestos deberan de tener
tarimas o anaqueles.

BIBLIOGRAFIA