MARCO TEORICO

Importancia del trigo desde un punto de vista histrico

Sembrado y cultivado histricamente en las regiones aledaas al mar
Mediterrneo donde la temperatura y el clima eran ideales para su crecimiento, el
trigo desempeo por gran parte de la historia humana un rol fundamental y de
suma importancia a la hora de proveer alimento a comunidades que lo usaron en
todas sus formas y variedades. El trigo se cultiv en la Edad Antigua en regiones
como Egipto (conocido como el trigo de color dorado), la costa norte de frica,
Italia, Grecia, Espaa y otras zonas que fueron todas parte en algn momento del
impresionante Imperio Romano. Para muchas de estas sociedades, el trigo no era
solamente un alimento sino tambin un valor de cambio en s mismo, lo cual
significa que su importancia radicaba a su vez en la posibilidad de concretar
intercambios con los granos de trigo como moneda.

Es llamativo ver cmo en la actualidad tanto las sociedades consideradas

industrializadas y modernas como as tambin las que a ciertos ojos aparecen
como primitivas o atrasadas siguen estableciendo sus dietas alimenticias en base,
en gran parte (aunque no exclusivamente) al trigo. Esto es as ya que el mismo no
es consumido solamente como materia prima, es decir, en forma de granos, sino
que su producto derivado inmediato (la harina) se transforma en un elemento
esencial de muchos de los alimentos consumidos actualmente, por ejemplo todos
los tipos de panificados derivados de la harina de trigo as como tambin las
masas, fideos y productos dietticos. El trigo es entonces de profunda importancia
para sociedades en las cuales el uso de hidratos de carbono es central (por
ejemplo las sociedades norteamericanas en las que hay hoy en da un importante
problema de sobrepeso) pero tambin en sociedades no industrializadas en las
cuales el contacto con los productos y los recursos naturales generados por la
agricultura es una cuestin del da a da.

Elaboracin de harina de trigo

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta accin se realizaba
de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se
empezaron a utilizar procesos mecnicos que utilizaban la fuerza del agua o el
viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos
molinos elctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

El primer paso para la obtencin de harina es el lavado del cereal. Normalmente

se realiza por separadores magnticos que eliminan los residuos de mayor
tamao y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe
acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar
el estado fsico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para
este acondicionamiento se aade agua y se deja en reposo durante un periodo de
tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en
la que se apartan las partes anatmicas del grano, o hmeda, en la que adems
se separan algunos constituyentes como son el almidn, las protenas o la fibra.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo
ser ms fcilmente digerible aunque, por el contrario, ms pobre en fibra. En las
harinas integrales se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no est exento de riesgos. En la mayora de

casos conlleva alteraciones en la futura composicin de la harina ya que durante
este proceso se lesiona una pequea, pero significativa, parte del almidn. La
intensidad del dao vara segn la fuerza empleada en la molienda y de la dureza
del grano. El almidn lesionado incrementa la absorcin de agua, lo que provoca
una moltura ms pegajosa y una calidad final de la harina menor.

Segn el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composicin vara para
poder mejorar la calidad:

Harina para pan: se escoge en funcin de las protenas y se seleccionan las

harinas ricas en cantidad y calidad proteica.

Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada

cantidad de protenas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el
pan.

Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboracin de tartas

o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.

Harina para repostera: se necesitan harinas que mantengan una estructura

esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidn inflados de manera
uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.

Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que
se le han desactivado las enzimas

Historia del bolillo

Mxico es un pas totalmente multicultural. Desde hace ms de dos siglos, nuestro
pas se ha recibido la influencia de diferentes culturas que han estado presentes
aqu. Primero y lo ms importante, es la cultura espaola, que mezclada con la
cultura prehispnica, crearon lo que somos hoy en da: Un Mxico mestizo, que no
importa cunto busquen renegar algunos, de ah nacimos, somos la mezcla de
dos culturas. Despus de ello, poco a poco se han asentado en territorio nacional
varias culturas diferentes.

Entre esas culturas que han tenido un gran impacto en Mxico, est la francesa,
que gracias al Segundo Imperio Mexicano y el Emperador Maximiliano, as como a
los 30 aos de gobierno de Porfirio Daz, no solo fue algo momentneo, sino que
se qued para jams irse.

En Mxico exista el pan antes de la llegada de la cultura francesa, fue hasta que
sta lleg que la repostera existe tal cual la conocimos. Al llegar los franceses
trajeron consigo la repostera, como los pasteles, por ejemplo.
Pero el ms grande ejemplo de una influencia extranjera que se qued en el pas
hasta nuestros tiempos, y no solo eso, sino un pan que nos define como cultura es
el bolillo. Este pan que en todos los hogares mexicanos se ha presentado. Ya sea
algo constante o simplemente de vez en cuando, el bolillo es parte esencial de la
gastronoma mexicana.

El bolillo es similar al pan francs. Con l se preparan los molletes y

las tortas mexicanas. A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en
tres cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de telera. En Jalisco se elabora
un tipo diferente de bolillo de origen francs llamado birote, que se caracteriza por
tener un sabor distinto en dos variantes, salado y no salado, tiene una
consistencia ms crujiente y es ms suave en el interior; todo esto comparado con
bolillos de otras partes de Mxico.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron
a Mxico en el siglo XIX, durante la intervencin francesa en Mxico. En ciertas
partes del pas (por ejemplo, Jalisco), un pan similar al baguette se elaboraba con
antelacin a la popularizacin de dicho pan en los supermercados, acaecida
durante la acelerada urbanizacin en el siglo XX.

Funcin de los ingredientes de panificacin

Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene
en mayor porcentaje.

Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser

mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina
una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al
hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.

Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su
calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el
consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la
masa.
2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la accin de las enzimas.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida
constantemente a incorporarla a la masa, ya que las protenas y los almidones la
van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos
de masa

Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la
masa del pan, esta debe poseer las siguiente caractersticas:
de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
en solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo.
debe contener sales de calcio y de magnesio
debe ser salada y no amarga.
Funciones:
1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola
mas fcil de trabajar.
3.- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como
son los productores de cido actico.
5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin
y en el estado de conservacin del pan.
Azcar

Funciones:

1.- Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente consumida por la

levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.

2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de

los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que
la misma ha fermentado.

3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del
aroma, color de la superficie.

4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.

Levadura

La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son

su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

- Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa.

- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.

- Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol

- Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la

levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

Aceite

Funciones:

1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin,

confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con protenas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.

3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Proceso de elaboracin artesanal de pan francs

Ingredientes:

3 tazas de harina de trigo cernida

1 tazas de agua caliente (hasta donde el tacto lo soporte)

de taza de azcar

6 cucharadas soperas de margarina (se puede sustituir por manteca

vegetal)

4 cucharadas cafeteras de levadura en barra o un sobre de levadura en

polvo (se adquiere en tiendas de materias primas)

Yema de 1 huevo (opcional)

 1 cucharada sopera de sal

Margarina o matequilla (la necesaria para engrasar las charolas)

Utensilios:

Recipiente metlico con capacidad de 2 lt (molde para panificacin)

Taza (de preferencia medidora)

2 charolas de acero inoxidable (charolas para hornear)

Esptula o cuchillo

Cuchillo o cutter

Cuchara sopera de peltre o plstico

Trozo de manta de cielo o tela de algodn (de acuerdo al tamao de su

recipiente metlico

Panera con tapa (o bien una bolsa de plstico)

Procedimiento:

Tome 1 taza de harina, el azcar y la sal. Mezcle perfectamente sobre la

mesa.

Con la cuchara, desmore la levadura, en caso de que sea hmeda.

Sobre la mesa forme un zcalo o fuente (un crculo con un hueco en el

centro) donde coloque la levadura y aada de taza de agua caliente,
poco a poco. Incorpore la harina y 2 cucharadas de margarina hasta
obtener una mezcla homognea.
 Coloque la masa en el recipiente metlico, previamente engrasado. Unte la
superficie de la masa y mrquela en la parte superior con una cruz.
Cbrala con un lienzo hmedo y coloque el recipiente sobre la tapa del
horno abierto, previamente calentado a lo mnimo (tambin puede dejar
reposar al sol).

Deje reposar la masa de 20 a 35 minutos o hasta que triplique su volumen.

Mientras esto ocurre, mezcle los dems ingredientes (2 tazas de harina, 3

cucharadas de margarina, 1 taza de agua caliente y la yema) hasta obtener
una pasta homognea.

Ya que aument el volumen de la masa en reposo, incorprela con la otra.

Una vez incorporadas perfectamente, repita nuevamente el paso 4.

Deje 2 horas o hasta que duplique su tamao.

Una vez que ocurra esto, amsela nuevamente y aztela contra la mesa.
Crtela en 14 partes aproximadamente (bolitas de 60gr o ms).

Cada porcin haga bolitas con la mano en forma circular para obtener una
figura semiesfrica uniforme y de superficie tersa.

Dele a cada porcin la forma deseada (cuernitos, bolillos, trenzas, pan

espaol, baguette, etc.), coloque sobre las charolas engrasadas y deje
reposar sobre la tapa del horno, hasta que las figuras dupliquen su
volumen.

Cuando las piezas han duplicado su volumen, barnice con agua de sal (
taza de agua con 1 cucharada cafetera de sal), haga cortes con el cuchillo
(para el caso de bolillos y teleras) y meta al horno con la puerta abierta
durante 5 10 minutos para acelerar el crecimiento del pan.

Finalmente, cierre el horno y eleve la temperatura de 150-200C por 15

minutos.

Ya afuera del horno, djelo enfriar de 15 a 20 minutos antes de envasarse

Bibliografa
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/panif/panc.asp

http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloPanificados_3Edic.pdf

http://querido.mx/cultura/hablemos-del-bolillo/2900
https://es.wikipedia.org/wiki/Bolillo_(pan)
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-
ytecnologia/2009/03/30/184290.php#sthash.3d2qgymq.dpuf
https://www.quiminet.com/articulos/composicion-del-pan-2561062.htm
https://www.importancia.org/trigo.php