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CARNICOS SALUDABLES
INGENIERIA INDUSTRIAL
2016
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DE CARNICOS SALUDABLES
vida del ser humano, segn1 (Marmelada C. A., 2007), nuestros antepasados se alimentaban de
todo lo que estaba a su alcance, el consumo de carne cruda inicio por curiosidad originando
experimentaron con otro tipo de protenas (blancas y rojas) y poco a poco la fueron adoptando en
su dieta diaria, con procesos rudimentarios de secado, ahumado, curado salado o en cavernas a
saludables de la carne: Segn2 (Alonso, 2014), entendemos por carne a todos los tejidos blandos
comestibles de los animales de sangre caliente sacrificados en canales, que cumplen con las
normas sanitarias. El mercado de los derivados de productos crnicos son una categora que
suple necesidades de nutricin en sabor, rendimiento, comodidad y rapidez, muy propia del estilo
de vida de hoy. En la elaboracin de estos productos se utilizan cortes magros que no tienen
grasas hidrogenadas, saturadas y bajas en sodio, por lo general las empresas que se dedican a esta
formas y sabores, muchos de estos productos usan mtodos de elaboracin similares, cuando nos
referimos a un mtodo nos referimos a una tcnica de forma organizada; en el caso de los
la misma como la de casi todos los alimentos que se descomponen con facilidad. Los mtodos de
crnicos curados, las partes magras se salan de dos formas: seca o hmeda (salmuera) y despus
como el jamn serrano. Productos crnicos crudos y/o cocinados, la carne, grasa del animal y
entre otros. Productos crnicos precocinados o cocinados, el proceso de fabricacin tiene dos
morcilla, por productos crnicos fermentados nos referimos a los embutidos crudos, su sabor,
magra para reducir los lquidos y humedad interna, a medida que indica el proceso se cortan y se
les da la forma para que la humedad se vaya eliminando y no pierden su valor nutricional como
crnicos son alimentos funcionales y estn compuestos por cantidades de agregados qumicos
para potencializar el sabor como el glutamato monosodico o el del humo lquido que trata de
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reemplazar y acelerar los procesos de antao para parecerse lo ms artesanal, por eso es muy
importante establecer la cantidad apropiada para este tipo de potencializados de sabor ya que
puede descender la calidad organolptica del producto. Por otro lado, la preparacin de productos
crnicos de manera natural con componentes e ingredientes naturales y como los procesos de
curado y ahumado tradicionales continan indicando una mejor calidad y mayor valor debido a
qumicos.3. Segn el artculo de (Garca-Parra & Ramrez, 2014), las nuevas tendencias
alimenticias impulsan al consumidor a ser ms exigente con la calidad del producto que se ofrece
contrario tiene demasiados compuestos que presenten una mayor calidad microbiolgica,
Es por esto que se trabaja con varios mtodos como el tradicional, que es el tratamiento trmico
la calidad nutricional del producto, y las tecnologas emergentes no trmicas parecen brindar
alternativas viables: Que se refiere al tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostticas
(APH)5. El uso de esta tecnologa emergente se conoce tambin como Pasteurizacin Fra ya
que consigue inactivar microorganismos patgenos y alterantes de los alimentos mediante el uso
5 www. interempresas.net/Alimentaria/Artculos.
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niveles de presin hidrosttica (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente
envase final se introduce en una vasija, se cierra y se llena con agua, se bombea agua dentro de la
vasija hasta conseguir una presin determinada en su interior, mantenindose por un tiempo
concreto, posteriormente, la presin es liberada de forma casi instantnea. El proceso por APH
altera de forma mnima las propiedades nutricionales en la calidad, frescura, el color y sabor de
los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento con carcter nutricional o
funcional como pueden ser las vitaminas, polifenoles, minerales o compuestos responsables del
aroma.
tecnificarlos y es lo que conocemos hoy en da como procesos industriales que de acuerdo a los
escala, nos referimos a los pasos que debe seguir una materia prima dentro de una cadena de
calidad, obedeciendo a un sin nmero de factores como la raza del animal, la localizacin
comercializacin.
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crtica buscando resaltar los pros y los contras del proceso de conservacin de los alimentos
que es una buena nutricin, cundo nos mencionan la palabra carne, lo que se nos viene a la
mente son diferentes tipos de cortes y variedades, pero no asociamos los tipos, cuales son rojas
(cerdo y vacunos) y cuales son blancas (productos de mar y avcola). Realmente los productos
crnicos son buenos o malos para la salud? El Planteamiento de este tema ha sido motivo de
discusin por: Nutricionistas (De len,2012) que argumentan que los productos crnicos ofrecen,
con diferentes formatos nutricionales que pueden adaptarse a otras necesidades con contenido
para personas que deben seguir unas recomendaciones dietticas especiales. Las
recomendaciones para carnes magras (cortes magros de porcino, aves, conejo), jamn y
carnes y productos grasos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, la carne aporta
vitaminas del grupo B, cubriendo gran parte de las necesidades diarias. Estas vitaminas
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inmunitario (B y B)6. En cambio los Ecologistas, (Leisdon,2005) afirman que los aditivos
alimentarios se han utilizado desde la antigedad hasta nuestros das con ingredientes sencillos y
al alcance de la mano como el cido actico (vinagre) y colorantes como el azafrn con la
finalidad de dar color a los alimentos y prolongar su tiempo de vida til, pero debido a la
potenciadores de sabor que lo nico que hacen es intensificar y corregir el sabor disimulando el
2010) dicen que el consumo de carne destruye el planeta por que el ganado en todas las formas
contaminacin atmosfrica y del agua, as como la perdida de biodiversidad ya que sus residuos
(heces) generan ms gases de efecto invernadero en un 18% ms de C02 que el sector transporte.
los recursos. Por tanto, debemos tomar conciencia y hacer un consumo moderado y racional de la
carne, que nos ayude a conservar lo poco que queda de reservas forestales y al mismo tiempo
cuidar nuestra salud8. Las organizaciones defensoras contra el maltrato animal (IreGon, 2010)
afirman que el proceso de domesticacin del ganado priva al animal de satisfacer su necesidades
sociales y emocionales bsicas debido al hacinamiento y a las condiciones en las que conviven y
las rudimentarias formas de sacrificio generando diferentes enfermedades para los humanos por
tal razn al consumir carne estamos invadiendo nuestro cuerpo de elementos txicos (cido
cncer, artritis, reumatismos, etc. Adems, a los animales se les aplica de forma continua
emergentes bacterias multiresistentes, que estn afectando a los humanos, haciendo que cada vez
fsicos y emocionales tan comunes hoy en da como la falta de energa, dificultad para
podra llegar a ser una propaganda publicitaria para favorecer a grandes productores y acabar a
los pequeos microempresarios, todos estos interrogantes son los paradigmas de las sociedades
de consumo (Carne y Salud, 2016) debido a la produccin masiva de bienes y servicios que solo
piensan en incrementar las ventas y utilidades de las compaas sin importarles la salud del
consumidor10. Pero esto ser verdad o mentira? Porque detrs de esta problemtica del
salud, porque? Por qu ltimamente la salud se ha convertido en un negoci rentable que juega
con la conciencia del ser humano, vendiendo una publicidad engaosa acerca del consumo de la
carne y sus derivados crnicos como enfermedades del corazn, diabetes, sobrepeso y el cncer y
en este problema tambin entran los vegetarianos porque al no consumir alimentos de origen
animal necesitan sustitutos vitamnicos que contengan las propiedades de la carne los huevos y la
grasa animal, esta actitud irresponsable de los profesionales de la salud tiene un objetivo general
consultas, todo esto con el fin de ser dependientes a los controles mdicos y as recetarles el
paquete dietario para los que en su alimentacin diaria incluyen la carne (roja o blanca) o los
suplementos vitamnicos como el B12 para los vegetarianos. Por eso usted, ciudadano del comn
el comer o no comer carne es su decisin, porque recuerde que todo en exceso hace dao y al
final de toda estada polmica dentro de su dieta balaceada recuerde no coma cuento coma carne11
desechos slidos y lquidos arroja al medio ambiente. Los mataderos, las plantas de
procesamiento de carnes y sus actividades asociadas generan gran cantidad de estos residuos
emitiendo olores muy desagradables. Entre los residuos slidos se incluyen el estircol, el
contenido del estmago, as como trozos de tejidos animales. La porcin lquida incluye, los
fluidos corporales, las aguas de lavado, los procesos de desangrado y evisceracin. Tambin
vinculamos a la contaminacin del medio ambiente, la generacin de ruido que producen los
animales, las maquinas, los vehculos de transporte, esto ocasiona problemas de audicin tanto
para los operarios como para las personas que viven en los alrededores de los mataderos. Los
desagradables olores provenientes de los mataderos tambin son un grave problema ambiental ya
11 http://www.eluniversal.com.co/opinion/columna/no-coma-cuento-9530
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cuando estos estn en el corral, generan mal olor en el aire produciendo serios problemas de
salud para quienes viven alrededor. Todos estos problemas medioambientales pueden ser
controlados implementando una limpieza en seco antes de una limpieza con agua en las reas de
verterlos en las alcantarillas, reutilizar los residuos slidos de los animales que no son aptos para
12 http://www.estrucplan.com.ar/Producciones/entrega.asp?
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CONCLUSIONES
es cierto o falso que la carne procesada y sus derivados son perjudiciales para la salud del ser
humano.
Segn Sabine Rohrmann, jefe de la divisin de epidemiologa y prevencin del cncer del
consumir carnes rojas por ser una fuente de minerales y vitaminas, argumentando que esta aporta
hierro al organismo, aumenta la masa muscular, protenas esenciales como los aminocidos,
beneficia a la salud sea (previene la osteoporosis), obtenemos vitamina B12 que reduce el
riesgo de tener anemia.13 Pero segn estudios cientficos la carne procesada es la causante de
muchas enfermedades como la Diabetes, el cncer colonrectal, la muerte prematura, etc. Las
carne es nociva para la salud, estas investigaciones tambin afirman que la gente que come
carnes procesadas son ms propensas a fumar, a ser obesas y a tener comportamientos dainos
para la salud.14 Cientficos aseguran que las carnes rojas contienen una sustancia qumica que
13 http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-argumentos-para-comer-mas-carne
14 http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/03/130307_salud_carne_procesada_riesgo_gtg
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altera el estado de la misma produciendo una bacteria en el intestino que se come la amina
balancean la bacteria en el intestino15. Por otro lado, segn Mark Post, un investigador de la
Universidad de Maastricht hay que ofrecer alternativas nuevas como la posibilidad de crear
carne sinttica16, donde la carne se obtiene directamente del animal, para pasar a un proceso
netamente artificial pero que podra ser una gran opcin la cual no solo podra proveer carne de
mejor calidad, sino tambin otorgarles a los animales un trato ms humano y no solo para
explotacin como lo ha sido desde los inicios. La carne ahora partira de clulas madre,
cultivadas en los laboratorios, si bien para abrirse paso en el mercado no sera tan viable por su
valor comercial ms elevado y por qu puede causar desconfianza el proceso al que fue
sometida, esta opcin parece ser la mejor a largo plazo, los animales pasaran a ser los donantes
de clulas sin necesidad de que se les sacrifique. Ciertamente esto contraera cambios en la
cadena de abastecimiento de alimentos crnicos de tal modo que las granjas pasaran
los genes del animal para que proporcionen mejores clulas para creacin de carne o se
escogeran los mejores prototipos, muchos fracasaran en este intento pero para otros sera una
gran oportunidad, y con respeto a los procesos finales de este tipo de carnes el tratamiento sera
normal ya que como se ha mencionado esta carne tendra las mismas e incluso mejoradas
caractersticas de cualquier filete que podamos consumir directamente del animal. De acuerdo a
15
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/04/130408_salud_carne_quimico_corazon
_gtg
16 http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-
laboratorio-planeta.html
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esta informacin podemos concluir que el consumo de carne procesada y sus derivados son
nocivos para la salud, siempre y cuando se abuse de ellos en forma continua, y que el dejar de
estas no solo se encuentran en las carnes sino tambin en las frutas, verduras, cereales y que
eliminar las carnes rojas del organismo va a traer beneficios para la salud del ser humano.
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BIBLIOGRAFIA
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procesado-de-alimentos-altas-presiones-hidrostaticas.html
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http://diario.mx/Opinion_El_Paso/2016-08-21_35e37b37/carnes-rojas-y-productos-carnicos-
malos-para-la-salud-y-el-ambiente/
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https://sites.google.com/site/elmundoactualhistoria4to/unidades-1/la-sociedad-de-consumo
http://www.ecologistasenaccion.org/article1564.html
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http://www.carneysalud.com/v_portal/informacion/informacionver.asp?
cod=86&te=85&idage=88&vap=0
http://www.eluniversal.com.co/opinion/columna/no-coma-cuento-9530
http://www.estrucplan.com.ar/Producciones/entrega.asp?IdEntrega=194
http://carnicosjcgc.blogspot.com.co/2010/05/fuentes-de-contaminacion-en-la.html
http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-argumentos-para-comer-mas-carne
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/03/130307_salud_carne_procesada_riesgo_gtg
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/04/130408_salud_carne_quimico_corazon_gtg
http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-laboratorio-
planeta.html
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