UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA Y FERMENTACIONES

ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2

EVALUACION DE AZUCARES

DOCENTE: Ing. Sonia Jackeline Zanabria Glvez, Mg.Sc.

HORARIO DE PRCTICAS: Mircoles de 5:20 a 7:00

INTEGRANTES:

Bellido Chullo Jhurema

Benites Castillo Milagros Lorena

Pino Rodriguez Diana Yanir 20111318

2017

AREQUIPA PER

PRACTICA 2

EVALUACION DE AZUCARES REDUCTORES INVERTIDOS

 INDUSTRIA AZUCARERA

I. INTRODUCCION

La mayora de los compuestos orgnicos que se encuentran en las plantas y en

los animales son derivados de carbohidratos; la misma sntesis de protenas se
lleva a cabo con los aminocidos provenientes de la reaccin entre
carbohidratos y diversas sustancias nitrogenadas. Los azcares simples no se
suelen encontrar libres en la naturaleza, sino integrando polisacridos, lo que a
su vez forman parte de la estructura firme del producto, en cuyo caso no son
digeribles, o bien como reserva energtica.

Existe un gran nmero de carbohidratos; los ms conocidos son la sacarosa, la

glucosa, el almidn y la celulosa; existen otros que, aunque se encuentran en
menor concentracin en los productos que consumimos diariamente, tienen
mucha importancia debido a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales.

La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y las

caractersticas repercuten de diferente manera en los alimentos,
principalmente en el sabor, viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las
propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del
tipo de carbohidrato que contenga y las reacciones en que estos intervienen.

Por otra parte, su nomenclatura es algo confusa ya que, al igual que muchos
otros compuestos qumicos, originalmente se les designo con nombres triviales
y races que ndican el origen o procedencia a la cual solo se le aade el sufijo
osa, como en el caso de la lactosa que es el azcar de la leche, la fructosa de
las frutas, maltosa de la malta y as otros; otros nombres no ofrecen una idea
de su estructura qumica, pero se siguen usando a pesar de que desde hace
tiempo ya existe una nomenclatura cientfica..En el caso de los polmeros se
emplea la terminacin ana, por ejemplo, los constituidos por la unin de
molculas de glucosa se denominan glucanas, los que contienen solo
galactosa, galactanas, etc.; cuando estn integrados por ms de un tipo de
monmero se les da un nombre compuesto, como la galactomanana que es un
polmero de galactosa y manosa.

Los monosacridos, azcares simples son insolubles en etanol y en ter;

solubles en agua y sus soluciones tienen, en general, un sabor dulce, aunque
existen algunos que son amargos; comparativamente, la cantidad de
monosacridos en estado libre es muy inferior a la que se encuentra
combinada integrando los diversos polisacridos

II. OBJETIVOS
Determinar el grado de inversin mediante el mtodo de azucares
reductores
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en
el grado de inversin de la sacarosa.
III. GENERALIDADES:

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El azcar invertido es una mezcla de glucosa y fructuosa originada

por hidrolisis de la sacarosa .posee aproximadamente un 120% del
poder edulcorante de la sacarosa. Es importante en la fabricacin de
productos de confitera, puesto que la presencia de 10 a 15% de
azcar invertido previene la cristalizacin del azcar de caa o
remolacha (Bender 1994).
Asimismo, la misma fuente y Badui (1996) definen al azcar reductor
como el azcar que contiene un grupo cetona o aldehdo libre, con
capacidad reductora, por ejemplo, glucosa, fructuosa, lactosa,
maltosa.
En efecto la sacarosa en solucin por prolongada ebullicin o mejor
an por aadido de cidos orgnicos enzimas (invertasa -
fructofuranosidasa) o minerales, se divide en los dos azucares
simples o monosacridos que la constituyen: glucosa y fructuosa .las
caractersticas de esta mezcla de azucares simples obtenidas, son
totalmente distintas dela solucin original. E incristalizable, muy
higroscpica ms dulce y sus caractersticas pticas cambian
tambin.
El poder rotatorio especifico de la sacarosa es de +66.53, el de la
glucosa es de 52.2 y de la fructuosa de 93.como el plano de
polarizacin gira de la parte positiva (dextrgira) hacia la negativa
(levgiro) se deca antiguamente que el plano se haba invertido y el
azcar resultante se llamaba azcar invertido.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosas y fructuosa
depende de tres factores principales:
acidez del medio ,pH
Temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa.
La concentracin en azcar.
Los azucares reductores tienen la propiedad de reducir ciertos
metales como el cobre de su estado cprico (+2) a su estado cuproso
(+1) bajo determinadas condiciones .uno de los mtodos que
considera esta propiedad es el de Eynon y Lane ,el cual ha sustituido
casi completamente los dems mtodos de reduccin de cobre y
actualmente el ms utilizado en anlisis de rutina.
Adems estos azucares forman complejos coloreados con el cido 3.5
dinitrosalicilico, lo que permite incluir las tcnicas colorimtricas y
ahora ms difundidas las espectrofotomtricas. En los
espectrofotmetros se coloca un tubo de la solucin en una ranura y
luego se dirige a travs del tubo la luz, de una longitud de onda
seleccionada. El grado de absorcin de la luz depender del color del
lquido y su intensidad. En estos equipos podemos medir: la
concentracin y el color, ver la absorbancia a una longitud de onda
determinada y se puede determinar el color de un objeto segn los
componentes.

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El primer mtodo sealado son ms exactos a los que los segundo

son ms rpidos, aunque ms costosos por el instrumental que se
usa. El mtodo que se reporta (Miller,1955),es el ms difundido.

III.1. Sacarosa

La sacarosa, disacrido obtenido de la caa de azcar, la remolacha y otras

fuentes, es un componente importante de la dieta humana, como tal y en
combinacin en diversos alimentos comerciales.

La sacarosa no contiene tomo de carbono anomrico libre; los de ambas

hexosas se hallan unidos entre s. La sacarosa, por tanto, no experimenta
mutorrotacin ni es un azcar reductor. Se hidroliza con ms facilidad que los
otros disacridos. La hidrlisis de la sacarosa a Dglucosa y D-fructosa se
denomina frecuentemente inversin, ya que va acompaada de un cambio
neto de rotacin ptica, de dextrgira a levgira. La hidrlisis de la sacarosa,
que tambin es catalizada por el enzima invertasa, puede seguirse mediante
un polarmetro.

Figura . Estructura de la Sacarosa

Fuente:

(Morrison, Robert, pg. 1308) [2]

III.1.1. Azcares reductores

Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes

oxidantes suaves como el ion Fe+3 o Cu+2. Esta caracterstica radica en la
presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo
carboxilo. Por lo tanto, aquellos azcares con un grupo carbonilo libre son
llamados azcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se
encuentra combinado en unin glucosdica se conocen como azcares no
reductores. Entre los azcares reductores ms comunes se encuentra la
glucosa, fructosa, lactosa y maltosa que presentan un carbono libre en su
estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cpricas.

III.1.2. Glucosa

La glucosa es metablicamente el azcar ms importante en las plantas y

animales. Slo en la porcin en crecimiento activo de la planta el contenido de
glucosa excede el de la sacarosa. Al comienzo de la zafra el contenido de
glucosa del jugo es alto y disminuye con la madurez. A pesar de que
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cantidades iguales de glucosa y fructosa estn implicadas en la hidrlisis y

condensacin de la sacarosa, la relacin dextrosa-levulosa raras veces es igual
en el jugo crudo.

La frmula emprica de la glucosa C6H12O6 y el peso molecular es 180.2

g/mol. La glucosa es menos soluble en agua que la sacarosa; es soluble en
etanol e insoluble en ter. Las molculas de glucosa se condensan de diferente
manera para formar almidn, dextrana y celulosa.

Figura . Estructura de la glucosa

Fuente: (Morrison,
Robert, pg. 1284) [3]

La glucosa se presenta en solucin en tres formas y todas pueden aparecer al

mismo tiempo. La cadena tiene libre el grupo aldehdo y reduce una solucin
alcalina de sales cpricas, dando positiva la prueba para los azcares
reductores. Las soluciones de glucosa muestran mutorrotacin, lo que quiere
decir que la rotacin especfica cambia cuando la solucin queda en reposo
durante algn tiempo.

III.1.3. Fructosa

Conocida como azcar de frutas. La fructosa es ms dulce que la sacarosa y la

glucosa; de las tres es la menos abundante en la caa. A semejanza de la
glucosa, es ms abundante en las partes en crecimiento de la planta y menos
abundante en la parte inferior del tallo y las races. La fructosa disminuye en la
maduracin y puede ser imposible de detectar en algunas variedades de alta
pureza en la madurez.

La frmula emprica de la fructosa es la misma que la glucosa (C6H12O6) y el

peso molecular es de 180.2 g/mol. La fructosa es muy soluble en agua y
ligeramente soluble en etanol. Igual que la glucosa, la fructosa es un azcar
reductor, pero posee un grupo cetona en lugar de un grupo aldehdo.

Figura 5. Estructura de la fructosa

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Fuente: (Murray,
Robert. 159 pp)

. IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. Material a ensayar,insumos y reactivos .los requeridos son:

sacarosa (de grado reactivo)

agua destilada
cido ctrico
Tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) o Sal de Rochelle al 40%
Bicarbonato de sodio
cido 3.5 dinitrosalicilico
Fenol

4.2. . Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:

Estufa
Termmetro
Placas Petri
Potencimetros o papel indicador de Ph
Malla de asbesto
Papel filtro
Erlenmeyer de 100 ml,250 ml
Probetas de 250 ml,100 ml
Pipetas de 10 ml
Fiola de 200 ml,25 ml
Vasos de precipitacin de 250 ml
Cocinilla
Bureta de 50 ml
Pipetas de 10 ml
Espectrofotmetro Perkin Elmer o Genesys
Embudos de vidrio
Papel filtro Whatman N1
Fiolas 6 de 100 ml
Tubos de ensayo de capacidad 20 ml(6 para curva estndar y 3 para
muestra)
Cocinilla
Malla de asbesto

v. PROCEDIMIENTO:

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DETERMINACION DEL GRADO DE INVERSION

Elaborar azucares invertidos para ellos en un recipiente de calentemiento se

coloca azcar y agua, de acuerdo a lo indicado en el cuadro 1 se diasuelve
hasta llegar a 80C. Aadir entonces el acido ctrico y esperar la elevacin de
la temperatura hasta los 85C y mantener durante los tiempor respectivos
indicados para cada formulacin. Enfriar y realizar el agregado del bicarbonato
de sodio a la muestra D.

CUADRO 1: FORMULACIONES DE JARABES INVERTIDOS

INGREDIENT A B C D
ES
sacarosa 66.712% 66.712% 66.712% 66.712%
Agua 32.902% 32.902% 32.902% 32.902%
cido ctrico ----- 0.184% 0.184% 0.184%
Bicarbonato ----- ----- ----- 0.202%
de sodio
TIEMPO 20 20 30 30
(min)
Fuente : Elaboracion propia

CUADRO 2 : LECTURAS DENSIDAD PTICA DE CADA MUESTRA

MUESTRAS ABS A(nm) ABS B(nm) ABS C (nm) ABS D (nm)

Blanca 0.432 0.912 0.832 0.888
Refinada 0.815 0.897 0.767 0.812
Rubia 0.312 0.716 0.816 0.893
Panela 0.932 0.979 0.892 0.940
TIEMPO 20 20 30 30
(min)
Fuente : Elaboracion propia

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Discusin : en el cuadro n 2 se anotaron los valores registrados en el

espectrofotmetro de cada una de las muestras a un rango de 550( nm), el
cual nos servir para hallar la curva estndar en cada caso.

CUADRO 3: MUESTRA DE AZUCAR BLANCA

Azucar blanqueada Concentracion(mg/) Absorvancia(nm)

A 0.067 0.432
B 0.065 0.912
C 0.065 0.832
D 0.064 0.888
Fuente : Elaboracion propia

AZUCAR BLANQUEADA
1
f(x) = - 166.32x + 11.62
0.8 R = 0.86
0.6
absorvancia 0.4

0.2

0
0.06 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07

concentracion

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

Efectuar la determinacin por el metodo espectrofotomtrico (miller,1955)

Tratamiento de datos

%Azucares reductores en disolucion x 100

A . I . muestra=
de muestra en disolucion

1. Muestra de azcar blanqueada:

ABS promedio = 0.888 A.I = 6.45% +100/ 67%

Y= -166.32x+11.618 A.I = 9.62

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0.888-11.618 / -166.32= x

X = 0.0645 +100

% AZUCARES REDUCTORES = 6.45%

CONCLUSIONES:

El mtodo de DNS de Millar es una tcnica colorimtrica que se emplea

para determinar los azucares redustores presentes en las soluciones , en
nuestra practica hicimos el uso de este mtodo para posteriormente
encontrar el grado de inversin las muestras de azcar.
Con las absorbancias obtenidas en el espectofotometro se realizo la
curva estndar de donde se hallo % de azcar reductor deacuerdo a la
ecuacin lineal ,posteriormente con el % de azucares reductores se
encontr el ndice de inversin .

RECOMENDACIONES:

Antes de realizar la prctica estar con los materiales adecuados y tener

un conocimiento e informacin de la respectivo experimento.
Se recomienda antes de iniciar el experimento estar con el uniforme
adecuado para evitar de cualquier tropiezo que pueda suceder

BIBLIOGRAFIA

Frank Bradleey Armstrong, Thomas Peter Bennett BIOQUIMICA (1982)

pag.163-165.
http://es.scribd.com/doc/51664602/En-el-laboratorio-de-pruebas-
cualitativas- para- carbohidrato-podemos-analizar-barios-cosas
Bradford, M. M., 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation
of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye
binding. Anal. Biochem. 72:248-254
Miller G., 1959. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of
Reducing Sugar. Anal. Chem. 31: 426-428.

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