Fruta confitada marrascas, las pias y el jengibre.

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Tambin se conservan bien los
Fruta confitada a la venta en el
higos, melocotones, albaricoques,
mercado en Italia
peras, carambolas, manzanas y
Fruta confitada a la venta en el frutas ctricas.
mercado de La Boquera (Barcelona,
Cscaras de naranja en proceso de
Espaa).
confitado
Se llama fruta confitada a la que se
Las frutas confitadas que se usan en
sumerge y se cocina posteriormente
bollera por lo general suelen venir
en almbar para que pierda su
cortadas en brunoise de 0,75 cm de
humedad interior, de manera que
lado.
pueda conservarse sin riesgo de
putrefaccin. Las frutas confitadas Historia
suelen emplearse en la elaboracin
La conservacin por medio de la
de ciertos bollos, y forman parte de
utilizacin del azcar (miel de palma
la repostera espaola tpica de la
y miel de abeja) ya era conocida en
Navidad.
las antiguas culturas de China y
Caractersticas Mesopotamia. A menudo era el
nico mtodo de conservacin
El proceso continuo de sumergir la
conocido. Los antiguos romanos
fruta en almbar provoca que sta
tambin preservaban el pescado
se sature de azcar, lo que evita el
sumergido en miel. Sin embargo, se
crecimiento de los microbios que la
considera como verdaderos
pudren,1 por lo que pueden
precursores del confitado moderno a
mantenerse varios aos en buen
los rabes, que ya servan ctricos y
estado sin necesidad de medidas de
rosas confitadas durante sus
preservacin (vase conservante)
banquetes. Con la dominacin rabe
adicionales. Dependiendo del
de partes del sur de Europa, la fruta
tamao y del tipo de fruta, el
confitada inici su camino hacia
proceso de confitado puede suponer
Occidente. Los primeros
varios das.2 Pueden confitarse
documentos que resean el uso de
piezas enteras, trozos de fruta o
frutas confitadas en Europa se
tiras de piel.
remontan al siglo XVI. En esa poca,
Las frutas confitadas pueden, las frutas confitadas tenan un
posteriormente, ser glaseadas o tratamiento similar al de las
escarchadas. Ambos procesos especias. En Espaa, era muy
consisten en dar un recubrimiento popular el diacitrn (que aparece en
de azcar a la fruta. El glaseado varias obras literarias del siglo
aporta un recubrimiento uniforme y XVI).4 En Italia, se convierten en el
liso, mientras que el escarchado da ingrediente clave de algunos de los
un aspecto de escarcha al ms famosos dulces de su tradicin
solidificarse el azcar sobre la fruta culinaria: entre ellos, el panettone
en forma de pequeos cristales. milans y la cassata siciliana.

Algunas frutas que suelen confitarse La fruta confitada, tambin conocida

son los dtiles, las cerezas como abrillantada, es una variedad
de frutas y cscaras que se
preservan en azcar cristalizado y
que duran muchos meses sin
echarse a perder. Pueden ser
empleadas en pasteles, budines,
bizcochos, postres y panettone. A
muchas personas no les gustan y
por ello se las quitan a la hora de
degustar un panettone casero con
frutas, pero hay a quienes les
fascinan y suelen preparar
exquisiteces con ellas. Si bien,
pueden comprarse, no hay nada
ms lindo que disfrutar de una
delicia casera.
Qu frutas puedo abrillantar?
Cualquier tipo de fruta es vlida
para confitar, abrillantar o
escarchar, simplemente debers
retirarles los carozos o huesos y
cortarlas en trozos de igual tamao.
Puedes emplear cerezas, rodajas de
pia/anan, naranjas, kiwi, limones,
uvas, higos, etctera, pero s es
preciso aclarar que cara fruta tiene
su propia textura y, por ende, no
todas se cocinan al mismo tiempo.
Por tal motivo, es mejor no
mezclarlas.
Cmo se confitan?
Pela las frutas y si son ctricos,
crtalos en gajos sin la piel de la
membrana y cocnalos en agua
hirviendo a fuego mnimo durante
10 minutos para retirar el amargor.
Al momento de cocinarlos es mejor
pinchar las frutas para que el
almbar penetre mucho mejor en
ellas.
Pon las piezas de fruta cortadas por
separado en cada bol y cubre con
agua. Deja reposar durante 24
horas, cambiando el agua unas 3
veces, es decir, cada 8 horas. Una
vez transcurridos las 24 horas,
escurre las frutas y ponlas en
diversas ollas con agua fra. Lleva a
fuego medio y cuando empiecen a
flotar, retralas con una espumadera
y psalas a un recipiente con agua
fra y hielo para cortar la coccin.
Aguarda unos segundos y escurre.
Pesa la fruta y colcala por
separado en diversos recipientes.
Ahora, pon la misma cantidad de
azcar y la mitad del peso de esta
en agua en varias ollas y calienta a
fuego bajo para que el azcar se
disuelva. Una vez que no veas ms
cristales de azcar, mete las frutas
y cuando rompa hervor, retralas
con una espumadera. Deja que el
almbar siga hirviendo hasta que
espese y, posteriormente, riega las
frutas con este lquido y deja
reposar durante 12 horas.
Transcurrido ese tiempo, vuelve a
poner las frutas y el almbar en las
ollas y cuando hierva, retira todo y
deja reposar. Si ya estn blandas, el
proceso ha finalizado y de no ser
as, contina hirviendo las frutas en
su almbar hasta que lo absorban
por completo.
A tener en cuenta
Recuerda tener precaucin con la
densidad del almbar para que no se
forme un caramelo y termine
arruinando el resultado de las frutas
confitadas. El proceso puede
repetirse 4 veces por lo que es
necesario ser paciente. Ya cuando
veas que han absorbido el lquido,
djalas secar al aire libre sobre una
fuente y salas en tu panettone o
en cualquier receta que encuentres
en la seccin Repostera.
Fruta confitada
Muchas veces hemos disfrutado de este dulce
y lo hemos utilizado para hacer recetas de
pastelera, y muchas veces nos hemos
preguntado aquello de Como se hace?. Pues
bien, es muy fcil de hacer, pero muy
laborioso y necesita bastantes das para su
realizacin, y aunque son pocos los
ingredientes y mucho el trabajo, la
recompensa final es muy satisfactoria, aunque
no apta para diabticos ni ayuda a conservar
la lnea. El proceso es totalmente natural, y
consiste en sustituir el agua molecular de la
fruta por azcar progresivamente, por lo que
es necesario hacerlo siguiendo un ritmo
preciso de tiempo con unas concentraciones
precisas y crecientes de azcar en los
almbares, de forma que penetren al corazn
de la fruta sin formar pelculas exteriores
hasta el final para que no bloquen la
absorcin y la fruta quede dura y poco
endulzada. Cualquier incremento en la
concentracin de azcar en los almbares o
reduccin de los tiempos, redundar en
perjuicio del resultado final.
Ingredientes:
- Cualquier fruta fresca, como por
ejemplo naranjas, albaricoques, pia,
kiwi, peras, manzanas, cerezas,
calabaza, etc. Lo normal es varias de
ellas.
Se pueden hacer otros vegetales,
como zanahoria, remolacha, etc.
- azcar.
- 2 cucharadas soperas de agua de
azahar.
Preparacin:
1. Da 1:
2. Elegir fruta firme, madura y sin
golpes.
3. La fruta pequea puede dejarse
entera, pero si tiene piel gruesa, como
las ciruelas o los albaricoques, debe
pincharse con un tenedor.
4. Si se prefiere, puede cortarse por la
mitad y deshuesarse.
5. Deshuesar las cerezas con un aparato
especial para ello.
6. Pelar los ctricos y separarlos en
gajos, eliminando la parte blanca y
las membranas.
7. Pelar las peras, manzanas y los
melocotones y cortarlos por la mitad
o en gajos gruesos.
8. Quitar la piel, el corazn y los "ojos"
a la pia y cortarla en rodajas o en
pedazos gruesos.
9. Pesar la fruta antes de cocerla.
10. Los diferentes tipos de fruta deben
confitarse por separado, para que
conserven sus propios aromas .
11. Poner la fruta as preparada en una
cazuela, cubrir con agua hirviendo y
cocer a fuego lento hasta que est
tierna.
12. No debe cocerse en exceso, ya que la
fruta blanda pierde sabor y no
conserva su forma.
13. Por otra parte, si esto ocurre, el
producto final resultar adems duro.
14. Utilizar 175 g. de azcar y 300 ml.
del agua de coccin por cada 450 g.
de fruta.
15. Con una espumadera, sacar la fruta
de la cazuela y ponerla en un cuenco
amplio.
16. No amontonar demasiada fruta, o de
lo contrario la que queda en el fondo
se aplastar.
17. Para ello, el cuenco deber ser muy
amplio y no muy profundo.
18. Disolver el azcar muy lentamente en
el agua, removiendo constantemente
con una cuchara metlica.
19. Llevar a ebullicin y verter el almbar
sobre la fruta, debiendo quedar
completamente cubierta por ste.
20. De no ser as, hacer ms almbar (con
la misma proporcin de agua y
azcar), sin olvidar que hay que
aadir azcar en los das siguientes
en la misma proporcin.
21. Dejar reposar durante 24 horas.
22. Da 2:
23. Poner el almbar donde reposaba la
fruta en una cazuela y aadir otros 50
g. de azcar.
24. Disolver a fuego lento, removiendo
constantemente.
25. Llevar a ebullicin y verter de nuevo
sobre la fruta.
26. Dejar reposar durante otras 24 horas.
27. Das 3 a 7:
28. Repetir la operacin durante los cinco
das siguientes, de manera que el
almbar se haga cada vez ms
concentrado.
29. Das 8 y 9:
30. Al comienzo de la segunda semana,
aadir 75 g. de azcar al almbar (en
lugar de los 50 g. aadidos hasta
ahora).
31. Disolver e incorporar la fruta a la
cazuela.
32. Cocer a fuego lento durante 3-4
minutos.
33. Con cuidado, poner la fruta y el
almbar en el cuenco.
34. Dejar reposar durante 48 horas.
35. Da 10:
36. Repetir la operacin con 75 g. de
azcar.
37. Seguidamente aadir 2 cucharadas de
agua de azahar y dejar reposar
durante 4 das.
38. ste ser el ltimo proceso de reposo
y, si se desea, se puede dejar durante
ms tiempo, hasta dos semanas.
39. Cuanto ms largo sea el tiempo de
reposo, ms dulce quedar la fruta.
40. Por ltimo, escurrir la fruta y
disponerla sobre una rejilla de
repostera colocada sobre una
bandeja y cubrir la fruta, sin que
llegue a tocarla, con una bandeja de
horno invertida, una hoja amplia de
papel de aluminio o una caja de
plstico, para protegerla del polvo,
insectos, etc.
41. Mantener la fruta en un lugar
templado, como la encimera de la
cocina o cualquier otro rincn de
sta, hasta que se seque por
completo; este proceso dura de dos a
tres das.
42. Dar la vuelta a los pedazos de fruta
dos o tres veces durante el proceso de
secado.
43. Una vez seca la fruta, ponerla en
cajas, manejndola con cuidado,
separando cada capa con papel
antigrasa o vegetal.
44. La fruta escarchada que obtendremos
tiene una duracin prcticamente
ilimitada con solo guardarla en un
lugar fresco y seco.