Procesamiento y Emvasado de Hamburguesas y Albóndigas

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA
BIOREACTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
EXCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIN
Universidad Nacional Jorge Basadre G.
Facultad Ciencias Agropecuarias UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias FAING - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA CIVIL
Una de las tareas del ingeniero cuando est frente a una serie de operaciones
que transforman ciertos insumos o materias primas mediante procesos fsicos y
qumicos consiste en el dimensionamiento de los equipos correspondientes. En
los casos en que se dan transformaciones qumicas (o bioqumicas) de la
materia, el corazn del proceso se da en el reactor qumico. Para disear un
reactor debe contestarse una serie de preguntas tales como: qu tipo de
equipo se necesita para lograr la extensin de la reaccin requerida? qu
condiciones de operacin (temperaturas, presin, velocidades de flujo) se
necesitan? La respuesta a estas cuestiones constituye el diseo del proceso
del reactor. El anlisis de costos para determinar el diseo ms rentable
introduce nuevos factores tales como los materiales de construccin, la
prevencin de la corrosin, los requerimientos de operacin y mantenimiento,
etc. Para optimizar los costos deber tenerse en cuenta adems la
instrumentacin y mecanismos de control. Ms factores pueden seguir
introducindose antes de llegar a la decisin final. No obstante en este curso
nos restringiremos exclusivamente al diseo del proceso.
La combinacin de los procesos fsicos y qumicos a los efectos del diseo del
reactor se hace recurriendo a las ecuaciones de las leyes de conservacin de
la materia y la energa para cada tipo de reactor. Para el diseo del proceso
debe disponerse de informacin proveniente de diferentes campos:
termodinmica, cintica qumica, mecnica de fluidos, transmisin de calor y
transporte de materia.
Cuando una sustancia se transforma en otra por reordenacin o redistribucin
de los tomos para formar nuevas molculas decimos que se ha efectuado una
reaccin qumica.
La termodinmica qumica suministra dos fuentes importantes de informacin
necesarias para el diseo: el calor desprendido o absorbido durante una
reaccin y la extensin mxima posible de la misma. Las reacciones qumicas
van siempre acompaadas de liberacin o absorcin de calor, que se mide por
el cambio de entalpa. Por ejemplo, para la reaccin el calor de reaccin a la
temperatura T es el calor transferido desde los alrededores al sistema
reaccionante cuando a moles de A desaparecen para formar r moles de R y s
moles de S, suponiendo el sistema a la misma temperatura y presin antes y
despus de la reaccin. La reaccin es endotrmica, absorbe calor; la reaccin
es exotrmica, desprende calor. En general los efectos de la generacin o
absorcin de calor no sern tenidos en cuenta en este curso, trabajndose en
condiciones isotrmicas.
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Aplicaciones en la industria de Alimentos
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En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro; por

ejemplo, permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la
fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla
de glucosa y galactosa con un sabor ms dulce; as, se refina el producto y se
concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo
que las aplicaciones en el sector de la confitera industrial se hacen
innumerables. Se usan, tambin, muchos otros tratamientos de las enzimas en
la produccin de edulcorantes modernos. El jarabe del almidn de maz, con
alto contenido en fructosa, ha llegado a eclipsar a la sacarosa.
Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones.
Con los procedimientos modernos de fabricacin de alimentos, benefician tanto
a los sectores industriales como a los consumidores.
Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control de
calidad ms estricto, con un menor consumo de energa. Incluso, pueden
utilizarse para tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de
alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables.
Mediante una rpida absorcin natural, las enzimas son el tpico ejemplo de
tecnologa verde.
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de
alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la obtencin de
quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya
usaban el zumo de la papaya.
Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos
asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras,
pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima,
aislable del organismo vivo.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras y con
una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de
alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera
gentica y la biotecnologa, permiten augurar un desarrollo cada vez mayor en
el uso de las enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales para
la actividad deseada, a precios razonables.
La utilizacin de enzimas en la elaboracin de los alimentos presenta una serie

de ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica: La gran
especificidad de accin que tienen las enzimas hace que no se produzcan
reacciones laterales imprevistas; asimismo, se puede trabajar en condiciones
moderadas -especialmente, de temperatura, lo que evita alteraciones de los
componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud,
puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo,
naturales. Adems, las enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se
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considera que ya han realizado su misin, quedando entonces asimiladas al

resto de las protenas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta, no obstante,
algunas consideraciones: en aquellas enzimas que sean producidas por
microorganismos, stos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibiticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una
larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera,
fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el
procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las
prcticas habituales de la industria alimentaria, en lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se
desee obtener.
a. Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto
clsico en la elaboracin de quesos. Su empleo est ya citado en La Iliada y en
La Odisea.
Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente
pura recin en 1879, por la mezcla de dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina) del cuajo estomacal de terneras jvenes. Estas enzimas rompen la
casena de la leche y producen su coagulacin.
Actualmente, empieza a ser importante tambin la lactasa, una enzima que
rompe la lactosa, que es el azcar de la leche; muchas personas no pueden
digerir esta azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales
b. Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa; su efecto es el de, simultneamente,
blanquear la harina y mejorar su comportamiento en el amasado.
La forma en la que se aade la lipoxidasa es, usualmente, como harina de soja
o de otras leguminosas, las que la contienen en abundancia.
Y, para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa; normalmente, en
forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas
procedentes de mohos, ya que la adicin de malta altera algo el color del pan.
A veces se utilizan, tambin, proteasas para romper la estructura del gluten y
para mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la
fabricacin de bizcochos, porque las piezas de amasado son de menor tamao
y volumen, y se requiere mayor plasticidad para evitar que se rompan al
hornearlos.
c. Cervecera
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A principios del siglo pasado (1911) se patent la utilizacin de la papana para

fragmentar las protenas presentes en la cerveza y para evitar que sta se
enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin; este mtodo todava
sigue utilizndose.
Esta enzima se obtiene de la papaya. Una enzima semejante, la bromelana, se
obtiene de la pia tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza: la rotura del almidn
para formar azcares sencillos que luego son fermentados por las levaduras,
es realizado por las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse de
fuentes externas (aunque, lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la
malta permita transformar an ms almidn del que contiene). Cuando esto es
as, las industrias cerveceras aaden almidn de papa o de arroz para
aprovechar al mximo la actividad enzimtica.
d. Elaboracin de jugos de frutas

A veces, la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos.
Ocasionalmente, tambin se producen problemas en la extraccin y en su
eventual concentracin, debido a la presencia de pectinas, que pueden
destruirse por la accin de las enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas aadidas desde fuentes externas.
Esta destruccin requiere la actuacin de varias enzimas distintas, una de las
cuales produce metanol, que es txico, pero cuya cantidad -en este caso- no
llega a ser preocupante para la salud.
e. Fabricacin de jarabes de glucosa y fructosa

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o
fructosa, a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la
elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc., en
lugar del azcar de caa o de remolacha.
La forma antigua de obtener estos jarabes -por hidrlisis del almidn con un
cido ha sido prcticamente desplazada en los ltimos quince aos por la
hidrlisis enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha
mayor calidad y a un costo muy competitivo.
Las enzimas utilizadas son las _-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
formada puede transformarse, luego, en fructosa, una azcar ms dulce,
utilizando la enzima glucosa- isomerasa, usualmente inmovilizada en un
soporte slido.
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f. Refinado de azcar
La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera
puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la
cristalizacin.
Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa
puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es
doble; por un lado, favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrlisis.
La -galactosida es producida por el hongo Morteirella; la reaccin hidroltica
se efecta a pH superior a 5, para evitar la inversin de la sacarosa catalizada
por el medio cido.
Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a
partir dela caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes de la
cristalizacin mediante el uso de amilasas.
g. Otras aplicaciones
Las enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en
aplicaciones menos importantes que las que hemos puntualizado.
Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de
glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin
combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa.
Por otra parte, la papana y la bromelana, enzimas que rompen las protenas,
se pueden utilizar, fundamentalmente, durante el cocinado domstico, para
ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la
conservacin de productos lcteos.
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Aplicaciones en la industria de Alimentos

En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro; por

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