1 INTRODUCCIN

Bolivia por la virtud de sus pisos ecolgicos, tiene las condiciones adecuadas
para la produccin de ajo en cantidades importantes.

La produccin actual est en el orden de las 4000 Ton/ao, que es destinado

tanto al consumo interno como a las exportaciones recientes, es desde 1995
que en el mercado nacional existe un exceso de oferta el cual se tuvo que
desviar hacia las exportaciones, no sin antes tener prdidas por la falta de
calidad que en ese entonces presentaba el ajo boliviano.

El ajo es uno de las ms poderosas medicinas naturales existentes, adems de

ser un excelente saborizante para las comidas. Cientficos e investigadores han
confirmado la capacidad natural de este vegetal para disminuir el colesterol y la
presin sangunea, importantes causantes de problemas cardiovasculares. Esta
sorprendente hortaliza posee la capacidad de proteger el organismo humano
contra las toxinas que se encuentran en el ambiente que nos rodea, actuando
como potente antibitico, especialmente activo contra infecciones causadas por
diferentes virus y bacterias. Los componentes sulfurosos y de selenio que el
mismo posee son potentes antioxidantes que protegen las membranas de las
clulas as como tambin el ADN.

Todos Santos es un municipio productor de ajo, con una produccin anual de

aproximadamente 40 TM NO COHERENTE CON LB Y TAMPOCO CON
DATOS ANTERIORES de ajo blanco y rosado. Debido a sus condiciones
climticas y de suelo, Todos Santos presenta el medio ideal para el desarrollo
de un ajo de calidad excepcional y de buenas condiciones organolpticas.
 2

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA

La produccin nacional excede la demanda de ajo tradicional, es por tal

situacin que se debe buscar nueva formas de presentacin as como nuevos
mercados, sin embargo existen problemas en la post-produccin agrcola del
ajo que surgen cuando llegan a la fase de introduccin de un producto, como:
falta de calidad, heterogeneidad varietal, presencia de plagas, falta o
ineficiencia de embalajes apropiados, cosechas mal realizadas (es decir muy
verdes o muy maduras), sin uso de tcnicas adecuadas, mal manejo durante el
cargado, deficiencias en el transporte, descargado, almacenamiento
inadecuado y finalmente falta de una buena presentacin; lo que influye en la
productividad y comercializacin.

2.2 FORMULACIN DE OBJETIVOS

2.2.1 Objetivo General

Objetivo General

Determinar la factibilidad tcnico econmica de la industrializacin

del ajo de la comunidad Todos Santos, a travs de una estrategia de
operaciones que permita obtener elementos de juicio para efectuar
inversiones en un proyecto industrial destinado al beneficiado del ajo
para que se constituya en la base inicial de la formacin de una
industria en una comunidad campesina.

Objetivos Especficos

Estudiar el comportamiento del mercado.

Sugerir los tipos de transformacin del ajo

 3

Sugerir la tecnologa necesaria para el beneficiado

Definir el proceso productivo

Determinar la viabilidad tcnico econmica de la transformacin

del ajo.

2.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

La finalidad de la consultora es determinar la viabilidad tcnico econmica para

poder incursionar en el beneficiado del ajo en forma industrial de manera de
poder comercializar los productos en el mercado.Que mercado??

Servir para tomar la decisin de construir una planta de beneficiado del ajo en
la comunidad de Todos Santos, de modo que los productores del mismo no
tengan inconveniente en comercializar su producto, teniendo como centro de
venta la misma Planta beneficiadora, de la cual formarn parte.

2.3.1 Justificacin econmica

La consultora representa una alternativa de bsqueda de inversin para la

adquisicin de maquinaria que posibilite la actualizacin tecnolgica para la
industrializacin del ajo y su posterior comercializacin, logrando con ello
ingresos econmicos para los productores de Todos Santos y dems regiones
aledaas.

2.3.2 Justificacin social

El proyecto tiene como alcance el mejorar y lograr la sostenibilidad en los

ingresos directos de aproximadamente 110 familias SEGUN LB, SON 95
(CIFRA IGUALMENTE CUESTIONADA) que cultivan ajo y de otras que
pudieran ingresar a la produccin.
 4

2.3.3 Justificacin tecnolgica

El estudio permitir analizar el aprovechamiento industrial del ajo y los sub -

productos con la tecnologa de equipos propuesta, tecnologa que actualice las
condiciones de produccin de productos que tienen otras plantas de
procesamiento de ajo del pas como SOPRASUR en Tarija y PROASEBOL en
Cochabamba. Ha accedido a dichas tecnologas??

3 GENERALIDADES

3.1 EL AJO

3.1.1 Historia

La historia del ajo como medicamentos es casi tan antigua como la humanidad,
y forma parte del acervo medicinal de las grandes culturas antiguas: chinos,
indios, griegos, egipcios y romanos conocieron, consumieron y usaron
medicinalmente esta olorosa planta. Aunque su origen est en Asia Central,
Chinos y Egipcios ya lo utilizaban en la ms remota antigedad, estos ltimos
alimentaban con ajos a los esclavos que construan las pirmides porque crean
que el ajo les aportaba energa.

Tambin se emple en el proceso de momificacin y como moneda. En Grecia y

Roma el ajo se consider un potente afrodisaco. En la poca medieval se us
el ajo para librarse de brujas, vampiros y malos espritus. Durante la II Guerra
Mundial se reparta entre los soldados para que tuvieran un remedio contra las
heridas.

Descubrimientos recientes indican que adems de estos componentes las

plantas contienen otros compuestos, denominados fitonutrientes o fitoqumicos,
cuya funcin parece relacionarse con el mantenimiento de la estabilidad e
 5

integridad de las estructuras celulares y el ADN frente a diferentes clases de

estrs. Hasta hace una dcada no se conoca de la existencia de los
fitonutrientes y actualmente su papel en la alimentacin y la salud humana se
encuentra bajo estudio intensivo. La teora dice que dichos fitonutrientes
probablemente aporten los mismos beneficios de estabilidad e integridad
obtenidos por las clulas vegetales a nuestras clulas y tejidos.

Aunque todava se encuentra en proceso de estudio, tal parece que los

numerosos compuestos azufrados que se encuentran en el ajo son en parte
responsables de sus propiedades medicinales y antibiticas. Estos fitonutrientes
azufrados se concentran sobre todo en el bulbo, se encuentran en menor
cantidad en las hojas y no se detectan en la raz.

Uno de los varios fitonutrientes del ajo es el aminocido azufrado S-alil-cistena-

sulfxido el cual al exponerse a un estmulo oxidante, como el resultante de un
corte o maceracin, sufre una serie de cambios enzimticos y forma alicina que
a su vez se degrada a compuestos llamados tiosulfinatos. Esta alicina y sus
derivados son los compuestos biolgicamente activos que en diferentes
estudios demostraron incidir favorablemente sobre los niveles altos de
colesterol y lpidos sanguneos, presentaron accin anticarcinognica, actividad
positiva en contra de la expresin de oxido ntrico sintasa inducible relacionada
con lesiones arterioesclerticas, as como en general actividad antioxidante.

El cultivo de ajo en Bolivia fue introducido en el pas con grandes expectativas,

sobre todo en el departamento de Tarija, donde actualmente se tiene la mayor
produccin nacional.

El ajo se desarrolla perfectamente en alturas arriba de los 2500 m.s.n.m no

soporta la humedad y se puede desarrollar con temperaturas inferiores a los
0C. Se indica que el ajo cultivado en regiones fras tiene un sabor mucho ms
 6

fuerte y penetrante que el obtenido en zonas templadas. Los nombres nativos

son ASNAK PULLA en Quechua y THUJSA PULLA en Aymar.

3.1.2 Caractersticas

El ajo es una hortaliza de la familia de las liliceas, subfamilia de las aroideas,

plantas bianuales o perennes. El bulbo, la nica parte comestible, es de
naturaleza compuesta, consiste en numerosos pequeos bulbos, conocidos
como "dientes", agrupados entre membranas y encerrados dentro de una piel
blanquecina que los sostiene como en un saco. Las propiedades activas del ajo
dependen de un aceite esencial, voltil y pungente que se puede obtener por
destilacin con agua. Es rico en azufre pero no contiene oxgeno. Posee un
sabor tpico, particularmente acre y un aroma sulfdroso penetrante.

El ajo comn, cuyo nombre cientfico es Allium Sativum es originario de oriente

y su cultivo como hortaliza se halla muy difundido.

Existen distintos tipos de ajos, entre ellos: Ajo Blanco, Blanco Comn, Ajo
blanco chileno, Ajo Colorado, Colorado de Espaa, Rosado temprano, Ajo
pardo.

3.1.3 Composicin qumica del ajo

Componentes activos principales:

Aminocidos: cido glutamnico, argenina, cido aspartico, leucina,

lisina, valina , etc.

Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fsforo y en

cantidades menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.

Vitaminas: Principalmente: vitamina B6, tambin vitamina C y, en

cantidades menores: cido flico, pantotnico y niacina.
 7

Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: disolfuro de

alilo, trisolfuro de alilo, tetrasolfuro de alilo

Alina que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.

.Ajoeno, producido por condensacin de la alicina.

Queratina

Azcares: fructosa y glucosa.

CUADRO N 1. Composicin qumica del ajo

Contenido en
NUTRIENTE
100g de ajo crudo
Protenas (gr) 6,36
Lpidos (gr) 0,50
Carbohidratos (gr) 33,07
Cenizas (gr) 1,50
Energa (Kcal) 149,00
Agua (gr) 58,58
Fibra total (gr) 2,10
Calcio, Ca (mg) 181,00
Hierro, Fe (mg) 1,70
Magnesio, Mg (mg) 25,00
Fsforo, P (mg) 153,00
Potasio, K (mg) 401,00
Sodio, Na (mg) 17,00
Zinc, Zn (mg) 1,16
Cobre, Cu (mg) 0,29
Manganeso, Mn (mg) 1,67
Vitamina E (mg) 0,01
Vitamina C (mg) 31,20
Tiamina (mg) 0,20
Riboflavina (mg) 0,11
Niacina (mg) 0,70
 8

cido Pantotnico (mg) 0,59

Vitamina B-6 (mg) 1,23
Folato (mcg) 3,10
Fuente: Handbook n8 USDA www.buenasalud.com

3.1.4 Propiedades medicinales

Ayuda a combatir el stress

Aumenta las defensas del organismo (es til en situaciones de

convalecencia de enfermedades)

Acta eficazmente contra la diabetes y el exceso de azcar en la

sangre (hiploglucemia).

Normaliza la tensin arterial.

Protege de infecciones.

Es anticoagulante.

Es una excelente fuente de vitamina B1.

Es antiinflamatorio y antiartritis.

Tiene efecto reductor sobre el colesterol y los triglicridos.

Es un excelente antibitico y bactericida.

Estimula el crecimiento de las clulas y rejuvenece las funciones del

cuerpo.

Potencia el sistema inmunolgico ( estimula la produccin de

anticuerpos)

Corrector intestinal, estimula los jugos digestivos, actuando como

corrector en las fermentaciones gstricas.

Ayuda a la eliminacin de gases.

Regula el apetito, estimulando el apetito de los sujetos inapetentes y

moderndolo en los bulmicos.
 9

Tiene accin antialrgica en determinados tipos de alergia (asma,

fiebre del eno).

Efecto diurtico, facilitando la eliminacin de lquidos.

Es uno de los mejores expectorantes y mucolticos, es muy eficaz en

enfermedades bronco pulmonares y pulmonares crnicas.

3.1.5 Calibre del ajo

El producto que se comercializa se distingue segn el calibre de los bulbos, que

suele ser uniforme dentro de un mismo empaque. Comercialmente los calibres
se distinguen por una numeracin, que por lo general va, del No. 4 hasta el No.
11 y que refirindose al dimetro ecuatorial de las cabezas, oscila entre 35
milmetros y 115 milmetros. Los calibres ms comerciales, los nmeros 5 hasta
el 8, corresponden a cabezas de calibre que van desde 45 mm hasta 85 mm,
con diferencias aproximadas de diez milmetros entre un calibre y otro. De
stos, el de mayor comercio es el No. 6. De acuerdo con estos calibres, se
presentan diferencias en los niveles de precios.

Conviene aclarar que hay otras clasificaciones de calibres por denominaciones

equivalentes a las numricas entre las que se destaca la clasificacin cualitativa
en Estados Unidos, que incluye desde el denominado ajo comercial para los de
menor calibre (entre los comerciales) siguiendo en orden ascendente, segn
calibre a partir del N 6, con las denominaciones jumbo, superjumbo, colosal y
supercolosal.

Segn las Normas de Calidad Bolivianas se tiene:

CUADRO N 2. Clasificacin por tamao

Dimetro en mm Denominacin Calibre N Equivalentes
30 37 Segunda 3
37 45 Primera 4
45- 50 Flor 5
 10

Mayor a 50 Superior 6 Jumbo

Fuente: Normas de Calidad, IBNORCA 2003

4 DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL

El objeto de estudio lo constituye la Comunidad de Todos Santos y sus
alrededores La Rivera, Sabaya y Carangas acerca de sus potencialidades en el
cultivo de ajo. Revisar redaccin El presente captulo, diagnostica la actual
situacin del entorno.

4.1 LOCALIZACIN

La comunidad de Todos Santos, se encuentra en la provincia Mejillones, est

situada al sud oeste del departamento de Oruro a una altitud que varia entre
3.650 m.s.n.m. y 4000 m.s.n.m. Situada geogrficamente entre los paralelos
1901" de latitud Sud y 6843" de longitud Oeste.

El clima es seco y frgido, con una temperatura media de 5,7 c, mxima de 17

C, mnima de -10 C. Las precipitaciones pluviales actan en los meses de
enero, febrero y marzo. Suelen presentarse granizadas y rara vez la cada de
nevada en julio o agosto. En el Anexo 1 se encuentra la localizacin de la
comunidad de Todos Santos y sus alrededores.

4.2 SITUACIN DEL AJO EN LA ZONA

La cadena productiva del ajo es relevante en el municipio de Todo Santos

aprovechando la abundancia de agua existente en el lugar y su relativa
proteccin en cuanto a factores ambientales (terrazas situadas en las faldas de
dos cerros). Es menos importante en La Rivera y Carangas, estando en Sabaya
circunscrita a solo una comunidad: Pitacollo. El ingreso promedio de la actividad
ajera es de $us 58 por familia al ao 32 SEGUN ULTIMA VERSION DE LB. Los
datos mencionados a continuacin tienen como fuente los datos de la lnea de
 11

base del Proyecto: Promocin de las Cadenas Productivas y Comerciales del

Ajo y de los Camlidos sobre el Altiplano Boliviano (PROCAPRO-ACSAB)

4.2.1 Utilizacin de semilla de ajo

Variedades: Chilena blanca Chilena rosada y Todo Santos rosado.

Procedencia: 52,5% compra en Chile, 47,5% propia.

Quien y como maneja la semilla: 52,7% Hombres y Mujeres, 13,5%

toda la familia, 12,1% solo mujeres,

Lugar de almacenamiento: 90% en silos rsticos, 10% en Phina 1

(tradicional)

% de agricultores usando terrazas: 100% CIFRA CUESTIONADA EN

LB

Agua: 30.8% de familias cultivan ajo bajo riego, utilizando agua de

ro, de lluvia y en el caso de Sabaya, agua de pozos.????

4.2.2 Variedades

Las variedades ms utilizadas son las rosadas, tanto las provenientes del
propio lugar como de la Repblica de Chile. Esta variedad produce bulbos de
color rosado a morado, con un promedio de 15 dientes (variando de 11 a 22),
los cuales estn cubiertos con 5 a 6 capas. La planta tiene una altura promedio
de 50 cm y su follaje es semiabierto, con hojas de color verde intenso. En
Carangas y La Rivera prefieren utilizar la variedad blanca, que es una variedad
tarda, sus bulbos son de color blanco cremoso con una cantidad de dientes
que vara de 10 a 16 por bulbo, cubiertos por siete tnicas externas en
promedio a la cosecha. La planta es ms pequea que las rosadas, mide
aproximadamente 40 cm de altura.

1
Almacenamiento realizado en el subsuelo cubierto con paja.
 12

CUADRO N 3. Variedad de ajo producido en porcentaje en las

comunidades
Todos
Variedad Carangas La Rivera Sabaya
Santos
Blanco chileno 100 100 0 12
Rosado chileno 0 0 0 35
Rosado Todo Santos 0 0 0 53
Fuente: Consorcio Grandeza y Trabajo Orureo (CONTYGO), 2003
CUADRO CUESTIONADO EN LB

4.2.3 Actividades realizadas en el perodo de cultivo

Las actividades realizadas en un ao agrcola se distribuyen en el siguiente

cronograma de actividades, siendo los meses ms trabajados por los
agricultores los achurados en color.

CUADRO N 4. Actividades realizadas en un ao agrcola en porcentaje

[%]
Actividades ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Preparacin 5,0 5,0 5,0 5,0 55,0 6,3 6,3 6,3 6,3
Nivelado 3,8 3,8 3,8 3,8 60,0 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6
Siembra 6,7 6,7 6,7 37,5 37,5 5,0
Aporque 12,5 12,5 25,0 25,0 25,0
Riego
Cosecha 12,5 37,5 37,5 12,5
Seleccin 7,5 7,5 50,0 35,0
Almacenamiento 21,7 21,7 30,0 5,0 21,7
Transporte 28,3 28,3 5,0 10,0 28,3
Comercializacin 6,7 6,7 6,7 17,5 17,5 45,0
Fuente: Consorcio Grandeza y Trabajo Orureo (CONTYGO), 2003

Estos datos servirn para realizar el cronograma de actividades para el

abastecimiento de materia prima.

El punto 4.2.4. Comercializacin se elimina???

5 MERCADO
Las bases para el estudio de mercado se encuentran el Anexo 2, sin embargo
se extrae informacin para determinar datos de proyeccin de demanda.
 13

5.1.1 Estudio de la Oferta

La produccin del pas se puede apreciar en el cuadro N 5, los datos a partir

de 1999 son una proyeccin de los datos de aos pasados mediante el mtodo
de media mvil ponderada debido que el ltimo ao de censo agrcola fue el
ao 1998. La Grfica 1 muestra cual ha sido la evolucin de la oferta nacional
de produccin de ajo.

Cabe mencionar que los datos mencionados son de ajos frescos o semisecos,
pero dentro de dichas cantidades se encuentran los dientes de ajo fresco
pelado; no existe una oferta de calidad de dientes de ajo frescos pelados y
conservados; en el mercado interno de Oruro se halla dientes de ajo pelado
pero lo elaboran las seoras que revenden el producto, sin control de calidad y
sin pesos exactos.
CUADRO N 5. Produccin Nacional de ajo y que sucede el 2003 y adelante???

Departamento TM

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Chuquisaca 754 933 1157 1188 1057 1086 897 1002 996 968 986 984

La Paz 92 102 104 112 104 101 72 90 88 84 87 86

Cochabamba 336 334 368 412 389 390 320 362 358 348 355 354

Oruro 135 162 186 209 228 224 170 204 200 192 198 197

Potos 317 304 329 362 359 394 331 358 361 351 356 356

Tarija 924 986 1098 1307 1476 1674 1444 1523 1544 1508 1523 1525

Santa Cruz 222 250 288 287 280 315 269 286 290 282 286 286

Total 2780 3071 3530 3877 3893 4184 3503 3824,3 3835,8 3732,5 3791 3786,9

Fuente: INE, 1998.

 2

GRFICA N 1. Produccin Nacional de Ajo

5.1.2 Oferta de la comunidad

Respecto a caractersticas de la definicin de la oferta se tiene lo siguiente:

Variedad: rosada y blanca, de buena aceptacin en el mercado

Volmenes: Aproximadamente 40Ton/ ao.

Fechas de produccin (principio y final de la temporada): Se inicia

en enero y el periodo de mayor venta es en junio.

Calidad: El 40 % de la produccin es de Calibre N 10, N 9, N 8, N

7 y el restante oscila entre Calibre N 6, N 5 y los dems calibres.
Calidad: El 80 % de la produccin es de Calibre N 10, el 30%
Calibre N 9 y el restante oscila entre Calibre N 8 , N 7, N 6 y los
dems calibres A que se debe la diferencia entre sus datos del
primer documento presentado al actual???

Forma de presentacin (peso, material del embalaje): actualmente

se vende por quintal y en bolsas de propileno, que generalmente
influye en el deterioro de producto por su manipulacin.

5.1.3 Estudio de la Demanda

Brasil es el principal comprador de ajos frescos, debido a que sus exportaciones

SUPONGO QUE QUERINA DECIR IMPORTANCIONES alcanzan los 296,6
millones de dlares. El 63,7% de las mismas se origin en pases de la ALADI 2
y el 36,3 en pases del Resto del Mundo. Entre los pases de la ALADI,
Argentina se constituye en el principal abastecedor de este mercado, con el
94,2% (sobre el total ALADI). Participaron tambin en el abastecimiento de este
mercado en el trienio, aunque con porcentajes muy inferiores, otros cinco
pases de la ALADI, entre los que se encuentra Bolivia. Vase el cuadro que
sigue:

2
ALADI, Asociacin Latinoamericana de Integracin
 2

CUADRO N 6. Importaciones del Brasil de ajo, en dlares

ORIGEN 1997 1998 1999 TOTAL %
Argentina 55,650,164 76,747,444 45,515,236 177,912,844 94.19
Bolivia 136,843 28,455 165,298 0.09
Chile 3,665,132 346,356 1,085,146 5,096,634 2.70
Mxico 3,005,356 1,362,929 1,296,360 5,664,645 3.00
Paraguay 26,550 26,550 0.01
Uruguay 12,180 12,180 0.01
Total ALADI 62,469,675 78,483,279 47,925,197 188,878,151 63.68
R. del Mundo 41,101,575 34,977,290 31632642 107,711,507 36.32
Total 103,571,250 113,460,569 79,557,839 296,589,658 100.00
Fuente: Perfiles de mercado para productos bolivianos en los mercados de los pases del
MERCOSUR, Chile y Mxico, Documento, Departamento de Promocin Econmica ALADI,
2000

Aclarar costo/cantidad

5.1.4 Demanda nacional de ajo

La poblacin de Bolivia consume ajo, pero no en grandes cantidades, a pesar

de que muchas de las comidas tradicionales tienen como condimento principal
el ajo. Los restaurantes criollos que elaboran comida en grandes cantidades
comos ser las chicharronerias, fricaseras demandan ajo pelado precisamente
porque ya no pierden el tiempo pelando ajo para sazonar sus comidas. Las
amas de casa tambin quieren ajo pelado por muchos motivos, entre ellos
tiempo, impregnacin de olor al pelar los ajos y comodidad.

La mayor parte de demanda de ajo fresco y semiseco en bulbos del mercado

nacional lo cubre el departamento de Tarija, seguida por los departamentos de
Chuquisaca y Cochabamba las cuales destinan su producto hacia los
departamentos de Santa Cruz, La Paz y las dems ciudades. No existen datos
histricos del consumo nacional de ajo y si existe o no una demanda
insatisfecha, por el contrario las empresas legalmente establecidas para el
beneficiado del ajo exportan a otros pases. De cualquier forma en pocas
donde no existe ajo, la demanda la cubre el vecino pas de Chile para el lado
 3

occidental de Bolivia y el de Argentina para los departamentos de Santa Cruz,

Tarija y Sucre debido a que la Argentina tiene ms de dos variedades las cuales
tienen produccin prcticamente todo el ao.

Se tenan datos de exportacin... que han sido sacados

5.1.5 Proyeccin de la demanda

Debido a que no existen datos histricos de la Comunidad de Todos Santos, el

trabajo estar limitado a realizar los clculos en base a los datos
proporcionados por la ONGConsosrcio CONTYGO3, que indica que la
produccin media anual de la comunidad es de aproximadamente 40
Toneladasactuales??, cul ser la produccin con el poyo en agricultura???.

Todos Santos y las otras comunidades tienen aproximadamente el 40 % de ajos

de calibres mayores al N 7 por lo que estos sern destinados al mercado
externo COMO REALIZARAN ESTE SUENO? y el restante 60% de la
produccin ira destinada a la elaboracin de dientes de ajo fresco pelado, ajo
molido y sal de ajo para el mercado nacional.

Inicialmente se toma el 0.08 % del total de importaciones brasileras con un

aumento proporcional del 1% por ao (Anexo 2); de esta manera se obtiene la
cantidad requerida en cada ao. Se tiene el contacto?? Se tena un cuadro con
la demanda del Brasil, en el que se pidi aclaracin de demanda real y su
determinacin, el cual ha sido borrado???

En el caso de los dientes de ajo se tiene como base las cantidades requeridas
en cinco restaurantes de la ciudad de Oruro. Se propone elaborar
aproximadamente tres toneladas por ao de ajo pelado, el incremento a lo largo
del tiempo ser de un 1 %.

3
CONTYGO, Consorcio Grandeza y Trabajo Orureo
 4

El ajo molido y la sal de ajo tienen como base de demanda el hecho de que la
comunidad femenina actual requiere ajo deshidratado para preparar comida.No
me parece un argumento de peso?? La base de produccin es de una tonelada
de cada producto en el ao. Para el estudio se incrementa 1% en el perodo de
duracin.

Los prrafos anteriores son la justificacin para la elaboracin del cuadro???

Ver Cuadro N 7

CUADRO N 7. Proyeccin de la demanda del ajo

Demanda Demanda
Ao Total [TM]
Brasil Nacional
2004 16 5,0 21
2005 19 5,1 24
2006 21 5,1 26
2007 22 5,2 27
2008 23 5,2 28
2009 24 5,3 29
2010 25 5,3 30
2011 26 5,4 31
2012 26 5,4 32
2013 27 5,5 33
Fuente: Elaboracin propia

5.1.6 Precios y comercializacin

El anlisis de precios se encuentra el Anexo 2.

El precio de ajo en el mercado internacional estan sobre 1,5 $us /Kg.

Los precios en el mercado nacional MAYORISTA O AL CONSUMIDOR?? son:

Bulbos de ajo: 1,46 $us/Kg de ajo calibre N 10 y 1,05 $us/Kg para

cabezas de ajo de cualquier calibre, puesto que se lo vende por
peso en libras.
 5

Dientes de ajo pelado: 1,64 $us/Kg

Ajo molido: 5,26 $us/Kg referencia??

Sal de ajo: 7,89 $us/Kg en los supermercados

A que se debe la diferencia de precias con su anterior documento, cul es

la referencia par sus precios actuales???

6 DISEO DE LA ESTRATEGIA DE OPERACIONES

Teniendo en cuenta los objetivos a los cuales se quieren llegar, el paso
siguiente es el desarrollo de la Estrategia de Operaciones que tiene por objeto
el establecimiento del camino que habr de seguirse para el logro de aquellos.

Las posibles estrategias que se pueden formular las cuales dependen de los
objetivos y prioridades competitivas seleccionadas. Debido a que nuestro
objetivo es a corto plazo, las estrategias a tomar en cuenta son:

Estrategia de Productos

Estrategia de Procesos.

Estrategia Tecnolgica.

Estrategia de Capacidad

Estrategia de Localizacin

Estrategia de Distribucin de Planta.

Que entiende por estrategia???

 6

6.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTOS

El desarrollo consistente y en la introduccin de nuevos productos que valoren

los clientes es importante factor para la prosperidad de una organizacin??. La
Estrategia de Productos consiste esencialmente en la seleccin, definicin y
diseo de los mismos.

A nivel mundial, existen tendencias globales que son inequvocas y que

representan un marco dentro del cual moverse para la toma de decisiones;
entre ellas, se puede mencionar las siguientes:

El producto debe ser sano y seguro; es decir, que no produzca

daos a la salud a corto ni largo plazo.

Debe ser fcil de consumir, desde el envase hasta la preparacin del

producto propiamente tal.

En general, debe adaptarse a las necesidades de los consumidores,

agregando valor??? que le facilite la vida al cliente.

Tomando en cuenta los cambios sociolgicos, los hbitos y las

necesidades de los consumidores (por ejemplo: aumento de la
demanda de comidas preparadas y de bajas caloras entre la
poblacin femenina trabajadora o productos saludables)???.

En este caso existe una gran variedad de productos que tiene como base el ajo,
los mismos se pueden observar en el cuadro N 8.

6.1.1 Seleccin del producto

La seleccin esta en base a:

 7

Costos: Que no deben ser excesivos para el mercado objetivo cual??, ms

adelante se ver en detalle el costo de produccin.

Tamao y forma: Deben ser compatibles con la funcin y ser aceptables y

atractivos para el mercado, factor que estar en funcin a productos de la
competencia que ya tienen productos en el mercado. El 40 % de los bulbos de
ajo de Todos Santos oscilan entre los 70 mm y 100 mm como mximo DE
DONDE SACAN ESTA INFORMACION?? .

Calidad: Debe ser compatible con el propsito. Un nivel excesivo puede

encarecer el producto en demasa y una calidad insuficiente dar a lugar a
reclamos, a la no aceptacin de los productos, la calidad de los productos
estarn sujetos al proceso de produccin y al buen manejo que se de del
mismo. Tomando en cuenta adems de los requerimientos del mercado y las
normas de calidad. En el Anexo 5 se observa las normas de calidad de ajo,
dichas normas son tomadas muy en cuenta para todo el estudio.
 CUADRO N 8. Productos de ajo
Oferta Nacional =
Descripcin Caracterstica Presentacin Cantidad produccin Observaciones
nacional???
Ajo Fresco Ajo cuyo tallo se presenta Cabezas o bulbos, Mercado Nacional: Existe En el mercado
en verde y la pelcula con el tallo cortado, por libras. nacional no se hace
Los ajos bolivianos
exterior del bulbo est en manojos de calibre diferencia en el
Mercado para el mercado
todava en estado fresco. en su mayora N 8, nmero de calibre.
Internacional: cajas nacional no llevan
N 7, N 6 y N 5, o
de 10 Kg. tallo. Para el mercado Inter-
en envases de cartn
nacional es imprescin-
clasificados de
dible clasificarlos de
acuerdo al calibre.en
acuerdo al calibre.
el punto 5.1.5 el 40
% de ajos de
calibres mayores al
N 7 por lo que
estos sern
destinados al
mercado externo
Ajos Aquel ajo en que el tallo y Se presenta de igual Idem Ajo fresco Existedonde??? Idem Ajo frescos
semisecos la tnica exterior del forma que el ajo
bulbo no estn fresco.
completamente secos.
Ajos secos Se entiende por ajo seco Se presentan de igual Idem Ajo fresco Existe Idem Ajo fresco
aquel cuyo tallo y la forma que el ajo
tnica todava envuelve fresco.
cada diente, estn
completamente secos.
Dientes de Son dientes ajos frescos En recipientes de Oscila desde 50 gr Existe La comercializan las
ajo fresco pelados de Calibre N 6 y plstico o bolsas a 100 gr revendedoras de ajo
 2

N 5 en su mayora y plsticas que pelan el ajo bajo

conservados. condiciones que no
son adecuadas (a la
interperie, los rayos de
luz le llegan direc-
tamente).
 3

Descripcin Caracterstica Presentacin Cantidad Oferta Nacional Observaciones

Ajo Se trata de un producto En envases de Desde 50 gr a 200 Existe, la oferta es En ocasiones el ajo
deshidratado cuya caracterstica final plstico gr. en su mayora de la molido es mezclado
y molido difiere bastante de la ciudad de Tarija. con harina, lo cual
materia prima que lo produce dao
origina, fundamentalmen- econmico al producto
te en trminos de hu- ya que el cliente no
medad y textura, el ajo vuelve a comprarlo.
fresco sufre por un pro-
ceso de secado y molido
bajo ciertas condiciones
de temperatura.
Sal de ajo Resultado del pulverizado En envases de De 200 gr. Solo en supermer- El precio de venta
de sal y ajo molido, 10 y plstico cados
es alto 12 Bs./200 gral
90 % respectivamente.
por mayor???
Pasta de ajo Tiene como base el ajo En envases de De 1 Kg a 5 Kg Este producto no Los grandes consumi-
fresco, este producto plstico o cartn??. se elabora en dores son los restau-
difiere de los otros por la Bolivia, pero existe rantes que necesitan el
cantidad de slidos en el mercado ajo para preparar
solubles disueltos.. internacional. comidas a gran escala.
Salsa de ajo Ms lquido que la pasta Frascos de vidrio 150 cm3 El mercado nacio-
de ajo, sirve sobretodo nal no oferta este
como aderezo a las comi- producto. Pero se
das. Est elaborado en lo halla en
base a ajo con ciertos supermercados.
ingredientes como vina-
gre, ajo, sal, estabilizante
y agua.
 4

Descripcin Caracterstica Presentacin Cantidad Oferta Nacional Observaciones

Aceite de ajo Es una combinacin de Botellas de vidrio 450 cm3 Existe en el El precio es alto, 14 Bs
aceite (sea de girasol u mercado nacional la unidadal por
otro) con uno o dos mayor??
dientes de ajo incluyendo
una capa envolvente en
el recipiente que lo
contiene (generalmente
lleva otras yerbas
aromticas), el ajo al
exponerse a un estmulo
oxidante, como el
resultante de maceracin
en un medio lquido sufre
una serie de cambios
enzimticos y forma
alicina, el producto tiene
un olor muy penetrante.
Fuente: Elaboracin propia
Produccin: El producto debe poder ser elaborado sin dificultad. Se propondr
un proceso productivo que no demande dificultad (Diseo del Proceso), el
tiempo de elaboracin del producto real se han realizado pruebas a nivel
laboratorio??se conocer una vez puesta en marcha la planta de
procesamiento, de ah en adelante se podr realizar estudios de tiempos y
movimientos para mejorar el proceso.

Tiempo: El producto debe estar disponible con rapidez y, en cualquier caso,

cuando sea requerido. Los meses de produccin sern diez de acuerdo al
calendario agrcola y la comercializacin del producto.

Dichos los antecedentes para seleccionar el producto se tiene los resultados en

el cuadro N 10.

6.1.2 Cantidad de los productos seleccionados

El siguiente cuadro muestra el porcentaje de cada uno de los productos en base

a la capacidad de produccin agrcola.y la demanda de cada producto no
interviene??

CUADRO N 9. Porcentaje de produccin de productos de ajo, 40 TM

Descripcin % TM Kg. Kg/mes
Semilla 25,0% 10 10.000 1.000
Bulbos de ajo 40,0% 16 16.000 1.600
Dientes de ajo 7,5% 3 3.000 300
Ajo molido 5,0% 2 2.000 200
Sal de ajo 2,5% 1 1.000 100
Ajo de soporte 20,0% 8 8.000 800
TOTAL 100% 40 40.000 4.000
Fuente: Elaboracin propia

QUIEN GARANTIZA QUE PRODUCTORES ENTREGARAN TODA SU PRODUCCION A LA

PLANTA (SI EFECTIVAMENTE PRODUCCION DE LA ZONA ES DE 40 TM!!!).
 CUADRO N 10. Productos seleccionados de ajo
Cantidad
Descripcin Detalle Caractersticas Calibre Envase anual Viabilidad
[TM]
Ajo Fresco Ajo con tallo verde, 71,91% de humedad N 10 Cajas de Existe viabilidad
pelcula exterior del cartn de 412 tcnica. Punto 6.2
1,53 % de cenizas N 9
bulbo en estado x 312 x 207
Existe la
fresco. 6,57 % extracto etreo N 8 mm de 10 Kg 8 demanda???
de peso neto.
Cabezas o bulbos, con 17,45% de N 7
Existe el contacto??
el tallo cortado de 10 carbohidratosreferencia??
cm de largo.
Ajos Ajo con el tallo y la No existe muestra de este N 10 Cajas de Existe viabilidad
semisecos tnica exterior del tipo de producto. cartn de 412 tcnica. Punto 6.2
N 9
bulbo semisecos. x 312 x 207
N 8 mm de 10 Kg 4
Cabezas o bulbos, con
N 7 de peso neto.
el tallo cortado de 10
cm de largo.
Ajos secos Ajo cuyo tallo y la 13,65 % de humedad N 10 Cajas de Existe viabilidad
tnica est completa- cartn de 412 tcnica. Punto 6.2
3,60 % de cenizas N 9
mente secos. x 312 x 207
9,07 % extracto etreo N 8 mm de 10 Kg 4
Cabezas o bulbos, con
de peso neto.
el tallo cortado de 3 61,67% de carbohidratos N 7
cm de largo.
Dientes de ajo Dientes de ajo frescos No existe muestra del N 6 En bolsas Existe viabilidad
fresco pelados. producto, sin embargo plsticas tcnica. Punto 6.2
N 5
sigue las mismas cerradas de 3
caractersticas del ajo 500 gramos y
fresco. 1 kilogramo.
 2

Cantidad
Descripcin Detalle Caractersticas Calibre Envase anual Viabilidad
[TM]
Ajo 100 % de Ajo Debe tener 6 % de N 4 En envases de Existe viabilidad
deshidratado deshidratado y molido humedad. plstico de 50 tcnica. Punto 6.2
N 3 y 2
y molido y 100 gramos.
Calibres
menores
Sal de ajo Mezcla de sal y ajo No se tiene una muestra Resultado En envases de Existe viabilidad
molido, 10 y 90 % del producto. del ajo plstico de 100 1 tcnica. Punto 6.2
respectivamente. molido y 200 gramos
Pasta de ajo Se requiere de
mayor tecnologa
Envasadoras,
refrigeracin
Salsa de ajo No existe demanda
Aceite de ajo La demanda es muy
poca y el precio es
alto.
Fuente: Elaboracin propia

Segn el cuadro anterior usted va utilizar 22 tm de ajo en los diversos productos, que sucede con las 18 restantes que se producen en el
lugar??? SERAN VENDIDOS EN LOS MERCADOS ACTUALES DE LOS PRODUCTORES, ESO NO ES PROBLEMATICO, LO ES
BASTANTE MAS PENSAR QUE TODA LA PRODUCCION, SIN PERDIDA, SERA UTILIZADA EN LA PLANTA!!
6.2 ESTRATEGIA DE PROCESOS

Se debe clasificar al proceso en funcin de la continuidad en la obtencin del

producto. Los objetivos bsicos de la produccin continua son la mejora del flujo
de materiales y trabajos; una rpida realizacin de los trabajos y generacin de
valor aadido.

6.2.1 Procesos pre-industrializacin

Se da como antecedente los siguientes procesos agroindustriales que no estn

dentro el proceso de transformacin en s, pero afectan al proceso y al
producto, por tal motivo se da pautas de los procesos antes del acopio:

a) Cosecha

Para la obtencin de ajos con calidad de exportacin se debe tomar en cuenta

la poca de la cosecha. Adelantando la cosecha se acelera la madurez del
bulbo que no ha llegado a su plenitud de desarrollo, lo que trae como
consecuencia una acelerada deshidratacin del bulbo y, consecuentemente
prdidas econmicas; por otra parte atrasar la cosecha trae como consecuencia
un desprendimiento de las cutculas envolventes del bulbo, lo que propicia que
el ajo se abra, precipitando su deshidratacin con la consecuente prdida
econmica. Como parte del proceso de acopio de materia prima se deber
formar a los productores como en un procedimiento de cosecha como unaforma
para asegurar materia prima de calidad.

b) Cavado

El cavado se puede efectuar con medios como los que utilizan actualmente
,utilizando como el azadn (debido al tamao de las terrazas existentes),
removiendo la tierra debajo el bulbo, teniendo el mayor cuidado para evitar
 2

daos a los bulbos. Debe evitarse golpear los ajos entre s para sacudir la tierra,
ya que esto propicia la entrada de hongos y bacterias.

c) Oreado

Dependiendo el mtodo que los productores de ajo usen para orear el producto
se deber dar la recomendacin que no debe llegar agua ya se de lluvia o de
riego, tampoco por ningn motivo los bulbos deben estar expuestos a la luz
directa del sol, ya que ste esta provoca manchas de coloracin azul verdosa,
que descartan por completo al bulbo tanto para semilla como para su
comercializacin.

6.2.2 Proceso productivo propuesto

Se debe tomar en cuenta primeramente los procesos poscosecha que pueden

ser parte del proceso en la planta o sugerir a los productores que lo hagan ellos
mismos:

a) Acopio de material, la materia prima llega a las instalaciones donde se

pesa, transporta al almacn uno y se acomoda sobre las tarimas.

b) Mientras est almacenado se tiene el proceso de curado, que es el lento

proceso de deshidratacin de las hojas envolventes del bulbo. Tiene por
objeto eliminar una cantidad importante de humedad y evitar el ataque de
enfermedades. Un proceso de curado permite extender la duracin del
bulbo en poscosecha y es un procedimiento para lograr calidad del
producto. Una vez que se cierra el cuello de la planta y han cicatrizado
los pices de los dientes, el proceso ha concluido y est listo para el
siguiente proceso.
 3

Tambin se debe mencionar que el lote de ajos frescos no debe

quedarse mucho tiempo en el almacn, precisamente porque se ir
deshidratando al pasar los das. Cual es el proceso en si??

c) Transporte al galpn para ser procesado.

A partir de este paso comienza el proceso para los distintos productos,

todos los productos estn dentro el mismo proceso productivo, solo varia
la transformacin de los mismos. El flujograma del proceso productivo se
observa en la Figura 1.

d) Corte de raz y tallo, cumpliendo las normas especficas para su

exportacin, se debe proceder a cortar la raz y su tallo respectivamente,
se efecta con mucho cuidado en forma manual para no daar los
bulbos.

Para ajos frescos y semisecos: 10 centmetros de tallo

Para ajos secos: 3 centmetros

e) Limpieza, este procedimiento es manual, pues se requieren de personas

que vayan observando todos los bulbos de ajo en los mesones de acero
inoxidable tipo zaranda (debido a que tiene orificios en la base). Se
retiran los tallos resultado del anterior procedimiento, piedritas, tierra, etc
(estos caern por los orificios de los mesones). Se deben identificar
absolutamente todos los agentes externos y eliminarlos.

f) Inspeccin, en todo el proceso debe existir inspeccin visual, de manera

de identificar primero las cabezas de ajo que no responden a los calibres
a ojo??deseados y luego bulbos daados y agentes externos.

g) Los ajos que se encontraban en los mesones pasan a la banda

transportadora (4 x 0,7 m) y se van clasificando de acuerdo al nmero de
 4

calibre a optar (N 10, N 9, N 8, N 7 en orden de prioridad). Los ajos

de calibres menores que hubieran quedado dentro del lote son extrados
de la banda transportadora, y son depositados en recipientes para su
posterior proceso; la banda transportadora tiene al final dos cadas que a
la vez cumple con la funcin de envasadora, puesto que los ajos van
cayendo directamente a las cajas de cartn. De todas formas deber
existir una persona que acomode los ajos en las cajas. Cmo se
clasifican los calibres??

h) Luego de envasados los bulbos de ajo, se procede a embalar y cerrar

hermticamente las cajas de cartn. Las cajas son transportadas al
sector de almacn 2, donde debe existir las condiciones ambientales
apropiadas:

Temperatura: Entre 0 y 10 C

Humedad relativa: 50 %

Otros: buena ventilacin, no debe llegar los rayos del sol.

A continuacin las cabezas de bulbo no clasificadas de Calibre N 6, N 5

y menores a este son transportadas a la seccin de desgranado.

i) Los bulbos de ajo son desgranados de forma manual, se separan los

dientes de ajo con mucho cuidado, de forma de no daar los mismos.
Luego pasan a la seccin de pelado.

j) Inspeccin????

k) Pelado, el pelado o la eliminacin de las cutculas se realiza en forma

fsica y qumica.

Pelado fsico: Se elimina las cutculas en la peladora por abrasin, o de

forma semiautomtica, el personal puede separar las cutculas y un
 5

sistema de aire mediante un compresor de aire deber quitar la

envoltura, que teniendo un peso nfimo deber succionarse sin
problemas, de todas formas es imprescindible que el recurso humano
este presente inspeccionando el proceso.

El proceso meramente manual consiste en quitar las cutculas y

envolturas de los dientes de ajo con mucho cuidado y los mismos
operadores se encargan de pelar los ajos y a la vez quitar la basura o
cualquier resto de los dientes de ajo seleccionados.

Pelado qumico: Los dientes de ajo son sumergidos aproximadamente 60

segundos en una solucin de hidrxido de sodio al 1 % de concentracin
y una temperatura entre 85 C a 90 C. Luego de transcurrido el tiempo,
los ajos son retirados de las solucin peladora y lavados inmediatamente
con fuertes chorros de agua fra, frotndolos entre las manos, de esta
manera, se elimina fcilmente las cutculas.

Dado que la opcin de pelado es semiautomtica y el pelado qumico

incurren en costos adicionales se propone pelar los ajos manualmente
teniendo claro que se debe manipular los dientes de ajo con cuidado y
adems de manera bastante higinica.

l) Clasificacin, a medida que los ajos son pelados se deber ir

seleccionando los dientes de ajo que no presenten manchas ni de
coloraciones, de mejor aspecto y tamao (Calibre N 6 y N 5), los que
no cumplan con los requisitos son extrados del mesn y colocados en
recipientes de plstico y transportados hacia el sector de secado.

Los ajos pelados seleccionados son colocados en recipientes de plstico

para llevarlos al proceso de escaldado.
 6

m) Escaldado, es un tratamiento trmico en el que se mantienen los dientes

de ajo a una temperatura prxima a 95 C durante algunos minutos. Los
medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor
de agua. El escaldado cumple una los siguientes objetivos:

El nmero de microorganismos presentes se reduce hasta en un

90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes
en la reduccin de los microorganismos.

La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase???

es mnima, de forma que se impide la oxidacin del producto.

n) Despus del escaldado, los dientes de ajo son introducidos en los

recipientes que tienen una solucin de en una solucin al 0,1 % de
sorbato de sodio o benzoato de sodio para su conservacin. (El sorbato
de sodio es ms fuerte y de mayor costo)

o) Se extraen de la solucin y son colocados en los mesones para eliminar

la humedad superficial.

p) Se elimina el lquido de la superficie por medio de aire; una vez eliminada

la humedad superficial se van envasando en las bolsas plsticas.

q) Se envasan los dientes de ajo frescos con cuidado de forma que

contenga la cantidad especfica.

r) Luego se deber pesar las bolsas en la balanza electrnica a modo de

control de calidad, puesto que los envases estarn diseados
especficamente para que tengan 1000 y 500 gramos de dientes de ajo
pelado. Cada uno de los envases sern a la vez empaquetados en cajas
de cartn. Las cajas son transportadas al almacn de productos
terminados, siempre colocados sobre tarimas.
 7

s) Los ajos que no hubieran sido seleccionados en ninguno de los

anteriores procedimientos pasan a la seccin de secado.

t) El ajo es cargado en las bandejas con una altura no mayor a 1,5

centmetros para luego ser introducido al secador. El tiempo de secado
est en funcin de la velocidad, temperatura y humedad del aire que
circula dentro del secador, variando entre 14 a 22 horas
aproximadamente. La deshidratacin con energa solar dura por lo
menos unas 40 horas hasta llegar a un contenido de agua del 6% que es
a lo que se quiere llegar. Se debe comenzar con una temperatura inferior
a 45 C por un tiempo de 2 horas, luego, aumentar la temperatura que se
fija hasta la finalizacin de la operacin. No debe exceder los 60 C. Se
deber tener cuidado que el ajo no se queme porque perdera todas sus
caractersticas organolpticas.

Se reconoce el trmino de la deshidratacin cuando al retirar una

pequea cantidad de agua del ajo se la deja y dejndola que adquiera la
temperatura del medio ambiente, al doblarlos se rompen con facilidad las
escamas de ajo desecado. Esto se alcanza cuando el contenido de
humedad de ajo se acerca de los 5 a 6 % (Humedad ptima).

l.1) Cortado y rallado, (antes de secar) con la ayuda de una mquina

procesadora de alimentos, se pueden rallar los dientes de ajo en
rodajas delgadas (2 a 3 milmetros de espesor), permitiendo aumentar
de esta manera la superficie de contacto y reduciendo el tiempo de
secado.

u) Una vez deshidratados los ajos, estos deben ser molidos en un molino
de martillos. La molienda debe realizarse pasada por lo menos una
media hora despus de haberlos retirado de las bandejas de secado,
esto de modo que el ajo adquiera la temperatura ambiente y as evitar el
 8

calentamiento excesivo??? que podra tener como consecuencia

nuevamente el cocido o quemado del producto.

v) Posteriormente se envasa el ajo molido en envases de 50 y 100 gramos

y luego son colocados en cajas de cartn.

w) Un porcentaje de ajo molido es pulverizado con mezcla de cloruro de

sodio (sal de mesa fina), yoduro de sodio y antiaglomerante hasta un
10% como mximo (10% de sal y componentes y 90% de ajo molido). Se
llenan en envases de 100 y 200 gramos y luego son empaquetados.

x) Ambos productos son transportados al almacn de productos

terminados. Almacn 2.

FIGURA 1. Flujograma del proceso productivo

Fuente: Elaboracin propia

FIGURA 2. Balance Msico de la produccin de ajo

 9

Fuente: Elaboracin propia

 10

6.3 ESTRATEGIA TECNOLGICA

Una filosofa que se ha tenido siempre en el sector de alimentos es competir

simplemente con calidad, por lo cual en el caso de la Planta de Todos Santos,
se hace imprescindible la implementacin de maquinaria y equipo que ayude a
los procesos manuales, dado que implementar tecnologa de ltima generacin
no justifica la cantidad de produccin anual.

6.3.1 Equipo

Seis cajas con rejillas de plstico con capacidad de 20 Kg. para

transportar las cabezas de ajo.

Ocho recipientes de plstico, capacidad 100 litros, para introducir

aproximadamente 50 Kg. de ajo, de material muy liso.

Se distribuir de la siguiente forma:

Cuatro recipientes para ir seleccionando los ajos de calibres

menores.

Dos recipientes extras de apoyo para acumular los dientes de

ajo pelado.

Dos turriles de 100 litros de capacidad de plstico para el proceso de

escaldado y neutralizado.

Dos mesones de acero inoxidable con orificios en la base, para

seleccionar, clasificar e inspeccionar.

Tarimas de 1 x 1 m para colocar los envases de cartn o plstico.

Balanza electrnica para pesar productos de 50 gramos a 10 Kg.

 11

Balanza de 500 Kg para pesar la cantidad de materia prima que

ingresa al almacn uno.

5 herramientas de medicin para calibrar los ajos.

Otras herramientas: 10 cuchillos.

6.3.2 Maquinaria

Para llevar a cabo el proceso productivo se requiere de la siguiente maquinaria.

Banda transportadora

Secador solar mixto

Molino de martillos.

Mezcladora

Y la cortadora de ajo???

Existe la alternativa de alquilar el molino debido a que las cantidades a procesar

no justifican la compra de un molino de martillos que tiene como capacidad
mnima 300 Kg/hora. En caso de encontrar alquiler de molino para este tipo de
producto se puede alquilarlo hasta tener una demanda mayor. Las
especificaciones y cotizacin de cada maquinaria se encuentran en el Anexo 3.

6.4 ESTRATEGIA DE CAPACIDAD

De acuerdo a la demanda proyectada y a la produccin de la comunidad Todos

Santos y sus alrededores se tiene los siguientes resultados.

CUADRO N 11. Capacidad aproximada de la Planta

Capacidad
Demanda Demanda
Total instalada
Ao Brasil Nacional Kg/da
[TM] %cmo
[TM] [TM]
calcula??
 12

2004 16 5,0 21 105 70

2005 19 5,1 24 119 79
2006 21 5,1 26 128 84
2007 22 5,2 27 135 88
2008 23 5,2 28 141 91
2009 24 5,3 29 147 94
2010 25 5,3 30 151 96
2011 26 5,4 31 155 97
2012 26 5,4 32 159 99
2013 27 5,5 33 163 100
Fuente: Elaboracin propia

La Planta dependera por completo del abastecimiento de la Provincia

Mejillones de materia prima. La produccin aproximada actualmente es de 40
TM/ao, por lo menos 10 % de este total debe ir a semilla y otro porcentaje
debe contar como merma en total 45 %y como soporte para la produccin. Sin
embargo existe una tendencia creciente a sembrar mayor cantidad de terrazas
con el tiempo.

No existen limitaciones en cunto a tecnologa se refiere, puesto que el proceso

en su mayora es manual y sencillo, en caso de incrementar la produccin y la
demanda se deber aumentar el nmero de operarios.

Para el primer ao de funcionamiento se tiene la disposicin de materia prima

en almacn de acuerdo a la capacidad de produccin agrcola, los meses de
abastecimiento y la capacidad de la planta.

CUADRO N 12. Almacenamiento y disposicin de materia prima de

acuerdo al calendario de actividades agrcola en Kg.
Por Cantidad En Requerimiento Queda en
Mes Total [Kg]
mes [Kg] inventario mensual almacn
Dic 21,7% 6498 0 6498 2641 3857
Ene 21,7% 6498 3855 10353 2641 7711
Feb 21,7% 6504 7709 14213 2641 11572
Mar 30,0% 9000 11570 20570 2641 17929
Abr 5,0% 1500 17927 19427 2641 16785
May 0,0% 0 16784 16784 2641 14142
Jun 0,0% 0 14140 14140 2641 11499
 13

Jul 0,0% 0 11497 11497 2641 8856

Ago 0,0% 0 8854 8854 2641 6212
Sep 0,0% 0 6210 6210 2641 3569
Oct 0,0% 0 3567 3567 2641 926
Fuente: Elaboracin propia

Las cantidades requeridas para la produccin depende exclusivamente del

balance msico, para obtener ajo para el mercado externo se debe restar de la
produccin total de la comunidad el porcentaje de semillas y las mermas dentro
del proceso productivo (De acuerdo al balance msico, Figura 2). Dado que el
almacenamiento comienza el mes de diciembre y contina solo por el espacio
de cinco meses en distintos porcentajes, se deber ir almacenando para los
meses en los que no haya produccin y la perdida por merma???. El cuadro N
17 muestra las cantidades que se requieren y las que se debern almacenar; la
cantidad requerida para la produccin es calculada en base al cuadro N 12:

Q = [1600 + 300+ 200+ 100 + (300*0.65)]] *0.112)]+ = 2641 Kg.desglosar

valores

Siendo : 11,2 % de mermas en el proceso y 0,65 % dentro del proceso del

secado.

6.5 ESTRATEGIA DE LOCALIZACION

Se ha mencionado en reiteradas oportunidades que la Planta de Beneficiado se

encontrara en la Comunidad de Todos Santos. En el cuadro N 13 se observa
la eleccin de la localizacin a travs del mtodo de los factores ponderados.

CUADRO N 13. Puntuaciones de las distintas alternativas

Peso?? Alternativas
Factores Relativo Todos
Carangas La Rivera Sabaya
[%] Santos
Proximidad a los proveedores 25 7 9 5 10
Costes laborales 10 8 8 8 9
Transporte 25 8 8 10 7
 14

Agua 10 7 7 7 10
Energa 20 8 8 8 8
Condiciones climticas 10 8 6 5 10
Puntuacin total 100 7,65 7,95 7,35 8,75
Fuente: Elaboracin propia

Aadir escala de puntuacin y referencia

El mayor puntaje es el de Todos Santos, siendo esta la mejor alternativa para

construir la planta, sobretodo porque est ms prxima a la materia prima,
factor importante para el almacenamiento de la misma. La infraestructura debe
estar ubicada cerca de las tomas de agua y cerca al camino para que sea de
fcil acceso.

6.6 ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA

En la Planta la distribucin fsica estar orientada al producto de forma ms

bien repetitiva?? que continua, por lo que el aspecto crucial de las
interrelaciones pasar por el equilibrado de la lnea, con objeto de evitar los
problemas derivados de los cuellos de botella desde que entra la materia prima
hasta que salen los productos terminados al Almacn 2.

Si se considera la secuencia de operaciones, la distribucin es relativamente

sencilla, en cuanto se circunscribir a colocar cada operacin tan cerca como
sea posible de su predecesora. La maquinaria y alguno de los equipos se
sitan unas junto a otras a lo largo de una lnea de secuencia; el ajo recorrer la
lnea de produccin de una estacin a otra a medida que sufre las operaciones
necesarias.

El flujo de trabajo en este tipo de distribucin adoptar la forma en U, a partir

del momento en el que se introduce ajo al almacenamiento de materia prima en
el almacn uno.
 15

La construccin del galpn y las instalaciones de la nueva Planta estarn en

funcin a la distribucin de planta. La distribucin fsica se observa en la Figura
3.

FIGURA 3. Distribucin fsica propuesta

EXISTE FIGURA EN AUTOCAD, entregar archivo

6.6.1 Instalaciones de produccin

El espacio fsico debe ser suficiente para realizar un buen trabajo,

aproximadamente 500 m2. EXISTE PLANO EN AUTOCAD entregar archivo

CUADRO N 14. Instalaciones de produccin

rea
Ambiente Caractersticas Observaciones
[m2]
Almacn de sacos de Buena ventilacin.
ajos frescos. No deben ingresar los rayos de sol.
Almacn 1 40
En el piso debe existir tarimas para
colocar los sacos de ajo.

Todo el proceso Piso de cermica.

productivo se encuentra Paredes de color claro.
Sala
166 en esta seccin. Techo de calamina galvanizada y
De
Tambin puede cumplir plstica en pequea seccin.
Proceso
con la funcin de Buena ventilacin.
almacenaje. Iluminacin en cada punto de trabajo.
Almacn de productos Temperatura menor a 10 C.
terminados Buena ventilacin.
Almacn 2 43 Paredes lisas.
Piso de cemento.
Tarimas en todo el piso.
Lugar donde se Piso de cermica.
colocarn los diferentes Paredes de color claro.
Laboratorio 11 insumos y donde se Mesones de azulejo.
efecta los anlisis de Instalaciones de agua.
control de calidad. Buena iluminacin.
Para la administracin Lugar agradable
de la Planta. Paredes de color claro
Oficina 21 Techo revocado
Buena ventilacin
Vista a la sala de procesos
 16

Servicios 7 Servicios higinicos

Servicios de limpieza Baos
auxiliares 6 Vestidores
Sala de Sala donde se puede Piso de cemento
Mquinas guardar herramientas y Estantes
9
todo lo relacionado con
la maquinaria y equipo
Portera 13
En ocasiones sirve para Piso de cemento
el vaciado al piso del Paredes fachada galpones revocadas;
Patio 184
lote y posterior secado paredes colindantes de adobe.
natural.
TOTAL 500

6.7 CLCULO Y ESTIMACIN DE SERVICIOS AUXILIARES

Los servicios considerados en el proyecto son: Agua, energa y gas licuado.

6.7.1 Agua

Se requiere agua para:

Proceso de neutralizado y escaldado: 100 litros para que tiempo???

Limpieza y servicios sanitarios. 50 litros

6.7.2 Energa

Existir una demanda mxima de 8025 Kilowatts, siendo esta variable de

acuerdo a el al tiempo de funcionamiento de las mquinas y de las
luminariascuanto se calcula???. El estudio de la Potencia elctrica requerida se
encuentra en el Anexo 4 de Cotizaciones.

6.7.2.1 Gas licuado

Para el nuevo sistema de secado mixto solar-gas, de acuerdo a datos

proporcionados por el fabricante se necesita una garrafa de 10 Kg. por mes
para obtener humedad de 6%. Esta seleccin responde a una razn especfica
y principal que es asegurar la capacidad de procesamiento en el da, sin estar
 17

dependiente de las inclemencias del tiempo (nublado, nevada, lluvia, fro y en

algunos casos horas extras en las noches).
 18

7 PLAN DE INVERSIONES
El cuadro N 15 muestra el resumen de la inversin de capital para construir
una planta de beneficiado de ajo.

CUADRO N 15. Inversin de capital, en dlares

Inversin total
Descripcin
[$us]
Costo equipos 8.059,50
Obras civiles 15.232,07
Instalacin elctrica 1.039,00
Inversin de capital fijo 24.330,57
Capital de trabajo 10.567,48
Inversin total de capital 34.898,05
Estudio ambiental 348,98
TOTAL INVERSIN CAPITAL 35.247,03
Fuente: Industrializacin de ajo, Todos Santos

En el cuadro N 16 se observa la composicin de los costos fijos y los costos

variables, iniciando el primer ao con la produccin mnima requerida para que
la empresa ingrese en el mercado.

El comportamiento de ingresos y egresos en un horizonte de 10 aos se

efecta segn las cantidades anuales de la produccin, es decir ajo clasificado,
dientes de ajo fresco, ajo molido y sal de ajo. A partir de dicho comportamiento
se proyecta el Presupuesto Anual de Costos e Ingresos as como el Flujo de
Fondos.
 CUADRO N 16. Estimacin de Costos Anuales de Produccin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cantidad anual [TM] 21 23 25 26 27 28 28 29 29 30
Costo variable anual
Materiales directos 17.331,40 19.458,06 21.828,22 23.981,02 26.041,22 28.068,39 30.096,62 32.148,01 34.238,24 36.379,30
Materiales indirectos 100,00 105,00 106,05 107,11 108,18 109,26 110,36 111,46 112,57 113,70
Mano de Obra Directa 14.100,00 14.805,00 15.510,00 16.215,00 16.920,00 17.625,00 18.330,00 19.035,00 19.740,00 20.445,00
Agua 50,00 52,50 55,13 57,88 60,78 63,81 67,00 70,36 73,87 77,57
Energa 65,79 69,08 72,53 76,16 79,97 83,97 88,16 92,57 97,20 102,06
Gas 55,26 62,04 66,29 69,36 71,73 73,63 75,19 76,49 77,59 78,51

Total Costo Variable 31.702,45 34.551,69 37.638,21 40.506,53 43.281,88 46.024,06 48.767,34 51.533,89 54.339,47 57.196,14

Costo variable unitario 1.514,76 1.470,47 1.499,29 1.542,13 1.593,30 1.650,48 1.712,55 1.778,93 1.849,33 1.923,59

Costos fijos 2.089,01 2.112,17 2.146,51 2.176,79 2.204,99 2.232,09 2.258,64 2.285,01 2.311,45 2.338,17
Costo de Distribucin 100,00 105,00 110,25 115,76 121,55 127,63 134,01 140,71 147,75 155,13
Total Costo fijo 2.189,01 2.217,17 2.256,76 2.292,55 2.326,54 2.359,71 2.392,65 2.425,72 2.459,20 2.493,31
Total Costo Anual 33.891,46 36.768,86 39.894,97 42.799,08 45.608,42 48.383,78 51.159,99 53.959,61 56.798,67 59.689,44
Costo Total/TM 1.619,35 1.564,82 1.589,18 1.629,41 1.678,95 1.735,10 1.796,57 1.862,67 1.933,02 2.007,44

CUADRO N 17. Presupuesto Anual de Costos e Ingresos por su variabilidad.

 2

Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos
%Capacidad instalada 0,70 0,79 0,84 0,88 0,91 0,94 0,96 0,97 0,99 1,00
Unid. Vendidas [TM] 16 19 21 22 23 24 25 26 26 27
Precio [$us./TM] 1.500,0 1.575,00 1.653,75 1.736,44 1.823,26 1.914,42 2.010,14 2.110,65 2.216,18 2.326,99
Dientes de ajo pelado 3,0 3,0 3,1 3,1 3,1 3,2 3,2 3,2 3,2 3,3
Precio [$us./TM] 942,84 989,98 1.039,48 1.091,45 1.146,03 1.203,33 1.263,49 1.326,67 1.393,00 1.462,65
Ajo molido [TM] 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Precio [$us./TM] 4.767,71 5.006,09 5.256,40 5.519,22 5.795,18 6.084,93 6.389,18 6.708,64 7.044,07 7.396,28
Sal de Ajo 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Precio [$us./TM] 3.103,50 3.258,67 3.421,60 3.592,68 3.772,32 3.960,93 4.158,98 4.366,93 4.585,28 4.814,54
Ingresos 34.593,22 37.689,05 42.593,35 47.158,99 51.620,79 56.092,84 60.642,44 65.315,06 70.144,72 75.159,04
Total Ingresos 34.593,22 37.689,05 42.593,35 47.158,99 51.620,79 56.092,84 60.642,44 65.315,06 70.144,72 75.159,04
Costos
Costos fijos 2.089,01 2.112,17 2.146,51 2.176,79 2.204,99 2.232,09 2.258,64 2.285,01 2.311,45 2.338,17
Costos de Administracin 200,00 210,00 230,53 246,30 259,27 270,37 280,13 288,86 296,80 304,08
Costos de Comercializacin 263,16 276,32 290,13 304,64 319,87 335,86 352,66 370,29 388,80 408,24
Depreciacin 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85
Costos variables 31.802,45 34.652,67 37.735,92 40.602,11 43.376,00 46.117,18 48.859,75 51.625,84 54.431,12 57.287,62
Costo de Produccin 31.702,45 34.547,67 37.625,67 40.486,34 43.254,45 45.989,55 48.725,74 51.485,12 54.283,37 57.132,48
Costo de Distribucin 100,00 105,00 110,25 115,76 121,55 127,63 134,01 140,71 147,75 155,13
Total Costos 33.891,46 36.764,84 39.882,43 42.778,89 45.580,99 48.349,26 51.118,39 53.910,84 56.742,57 59.625,79
Utilidad Neta 701,76 924,21 2.710,92 4.380,10 6.039,80 7.743,58 9.524,05 11.404,21 13.402,14 15.533,25
 3

CUADRO N 18. Presupuesto Anual de Costos e Ingresos por objeto de costo.

Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos 21 24 26 27 28 29 30 31 32 32
%Capacidad instalada 0,70 0,79 0,84 0,88 0,91 0,94 0,96 0,97 0,99 1,00
Unid. Vendidas [TM] 16 19 21 22 23 24 25 26 26 27
Precio [$us./TM] 1.500,00 1.575,00 1.653,75 1.736,44 1.823,26 1.914,42 2.010,14 2.110,65 2.216,18 2.326,99
Dientes de ajo pelado 3,00 3,03 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,22 3,25 3,28
Precio [$us./TM] 942,84 989,98 1.039,48 1.091,45 1.146,03 1.203,33 1.263,49 1.326,67 1.393,00 1.462,65
Ajo molido [TM] 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Precio [$us./TM] 4.767,71 5.006,09 5.256,40 5.519,22 5.795,18 6.084,93 6.389,18 6.708,64 7.044,07 7.396,28
Sal de Ajo 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Precio [$us./TM] 3.103,50 3.258,67 3.421,60 3.592,68 3.772,32 3.960,93 4.158,98 4.366,93 4.585,28 4.814,54
Total Ingresos 34.593,22 37.689,05 42.593,35 47.158,99 51.620,79 56.092,84 60.642,44 65.315,06 70.144,72 75.159,04
Costos
Costos de Produccin 31.702,45 34.547,67 37.625,67 40.486,34 43.254,45 45.989,55 48.725,74 51.485,12 54.283,37 57.132,48
Materiales Directos 17.331,40 19.458,06 21.828,22 23.981,02 26.041,22 28.068,39 30.096,62 32.148,01 34.238,24 36.379,30
Mano de Obra Directa 14.100,00 14.805,00 15.510,00 16.215,00 16.920,00 17.625,00 18.330,00 19.035,00 19.740,00 20.445,00
Materiales Indirectos 100,00 105,00 106,05 107,11 108,18 109,26 110,36 111,46 112,57 113,70
Agua, energa, gas licuado 171,05 179,61 181,40 183,22 185,05 186,90 188,77 190,65 192,56 194,49
Costos de Operacin 2.189,01 2.217,17 2.256,76 2.292,55 2.326,54 2.359,71 2.392,65 2.425,72 2.459,20 2.493,31
Gastos de Administracin 200,00 210,00 230,53 246,30 259,27 270,37 280,13 288,86 296,80 304,08
Gastos de Comercializacin 363,16 381,32 400,38 420,40 441,42 463,49 486,67 511,00 536,55 563,38
Depreciacin 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85 1.625,85
Total Costos 33.891,46 36.764,84 39.882,43 42.778,89 45.580,99 48.349,26 51.118,39 53.910,84 56.742,57 59.625,79
Utilidad Bruta 701,76 924,21 2.710,92 4.380,10 6.039,80 7.743,58 9.524,05 11.404,21 13.402,14 15.533,25
Utilidad Imponible 701,76 924,21 2.710,92 4.380,10 6.039,80 7.743,58 9.524,05 11.404,21 13.402,14 15.533,25
Utilidad Neta 701,76 924,21 2.710,92 4.380,10 6.039,80 7.743,58 9.524,05 11.404,21 13.402,14 15.533,25
8 FINANCIAMIENTO

8.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Se planea de acuerdo al programa de trabajo la secuencia de inversiones que

estudiar el financiamiento del proyecto.

El cronograma de ejecucin del Proyecto para la alternativa escogida es

presentado en el cuadro N 19. El cronograma establece las principales
actividades a desarrollarse en el transcurso de la siguiente gestin.

CRONOGRAMA EN MICROSOFT PROYECT

8.2 INDICADORES DE EVALUACIN

8.2.1 Tasa Interna de Retorno

Es la tasa de inters efectiva que da la inversin en el proyecto en evaluacin.

El TIR del proyecto es de 10,92 %.

8.2.2 Valor Actual Neto

Es el valor de la inversin en el momento cero, descontados todos sus ingresos

y egresos a una determinada tasa, que refleja las expectativas de retorno

depositadas en el proyecto. El VAN es de $us 2.025,83 por lo que el proyecto es

rentable.
 2

CUADRO N 19. Cronograma de actividades, Diagrama de Gantt

CRONOGRAMA EN MICROSOFT PROYECT

 Detalle 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
34.593,2 37.689,0 42.593,3 47.158,9 51.620,7 56.092,8 60.642,4 65.315,0 70.144,7
Ingreso por ventas 2 5 5 9 9 4 4 6 2
Valor residual

Capital de trabajo
34.593,2 37.689,0 42.593,3 47.158,9 51.620,7 56.092,8 60.642,4 65.315,0 70.144,7
INGRESOS EFECTIVOS 2 5 5 9 9 4 4 6 2
20.977,6
Inversin fija 2
3.701,9
Activos diferidos 3
10.567,4
Capital de trabajo 8
35.247,0
Total efectivo en inversiones 3
Costo de Produccin
17.331,4 19.458,0 21.828,2 23.981,0 26.041,2 28.068,3 30.096,6 32.148,0 34.238,2
Materiales directos 0 6 2 2 2 9 2 1 4
14.100,0 14.805,0 15.510,0 16.215,0 16.920,0 17.625,0 18.330,0 19.035,0 19.740,0
Mano de obra directa 0 0 0 0 0 0 0 0 0
100,0 105,0 106,0 108,1 109,2
Materiales indirectos 0 0 5 107,11 8 6 110,36 111,46 112,57
171,0 179,6 181,4 183,2 185,0 186,9 188,7 190,6 192,5
Otros 5 1 0 2 5 0 7 5 6
31.702,4 34.547,6 37.625,6 40.486,3 43.254,4 45.989,5 48.725,7 51.485,1 54.283,3
Total Costo de Produccin 5 7 7 4 5 5 4 2 7
Costo de Operacin
200,0 210,0 230,5 246,3 259,2 270,3 280,1 288,8 296,8
Gastos de administracin 0 0 3 0 7 7 3 6 0
363,1 381,3 400,3 420,4 441,4 463,4 486,6 536,5
Gastos de comercializacin 6 2 8 0 2 9 7 511,00 5
1.625,8 1.625,8 1.625,8 1.625,8 1.625,8 1.625,8 1.625,8 1.625,8 1.625,8
Depreciacin 5 5 5 5 5 5 5 5 5
2.189,0 2.217,1 2.256,7 2.292,5 2.326,5 2.359,7 2.392,6 2.425,7 2.459,2
Total Costo de Operacin 1 7 6 5 4 1 5 2 0
550,9 564,0 573,5 580,8 586,7 591,6 595,6 599,0
I.V.A 6 7 6 9 7 0 2 0
Impuestos por pagar 0,00 550,96 564,07 573,56 580,89 586,77 591,60 595,62 599,00
EGRESOS EFECTIVOS 33.891,46 37.315,80 40.446,50 43.352,46 46.161,88 48.936,03 51.709,99 54.506,46 57.341,57
(35.247,03 701,7 373,2 2.146,8 3.806,5 5.458,9 7.156,8 8.932,4 10.808,6 12.803,1
FLUJO DE CAJA ) 6 5 4 4 1 0 5 0 5
 2

FLUJO DE CAJA (34.545,27 1.075,0 2.520,0 5.953,3 9.265,4 12.615,7 16.089,2 19.741,0
ACUMULADO ) 1 9 8 4 1 6 5 23.611,74
9 ORGANIZACIN
La Planta contar con las tres secciones principales de una organizacin:
Administrativa, comercial y produccin.

Administracin: Esta seccin debe coordinar, controlar, planificar, organizar y

dirigir las actividades de la Organizacin, adems de supervisar a todo el
personal.

Comercializacin: Debe asegurar el mercado, representando el nexo con el

cliente, debe tener contacto directo con las instituciones a las cuales vende el
producto.

Produccin: Tendr la especfica funcin tcnica de controlar el proceso

productivo, asegurando que el producto final sea de buena calidad; utilizando
de la mejor forma todos los recursos asignados.
 2

Organigrama propuesto

ASAMBLEA DE SOCIOS
ASAMBLEA DE SOCIOS

PRESIDENCIA
PRESIDENCIA

ADMINISTRACION
ADMINISTRACION

DIRECTIVA DE LA CONSEJO DE
SOCIEDAD SINDICOS

COMERCIALIZACION PRODUCCION
COMERCIALIZACION PRODUCCION

Encargado de ventas Jefe de Produccin

Encargado
(1) de ventas Jefe de
(1)Produccin
(1) (1)

OPERADORES
OPERADORES
(4)
(4)

Fuente: Elaboracin propia

 3

Recomendaciones respecto a la Organizacin de la Planta

La Presidencia estar a cargo de uno de los socios de la Planta.

Se debe dejar suficiente autonoma de gestin al administrador, para

que tome decisiones rpidas en lo que respecta al giro del negocio.
Adems el encargado de esta seccin debe ser responsable de:

La compra del ajo.

El control de los flujos de producto y de dinero.

El encargado de ventas, ser particularmente importante debido a que

mantiene el contacto directo con el mercado.

El Cajero se encargara del manejo de efectivo de dinero.

El jefe de produccin es el responsable mximo de toda la Planta, entre

sus funciones estn:

Planificar la produccin

Controlar los inventarios de entrada y salida.

Controlar el trabajo de los operadores.

Los operadores son cuatro, los cuales se encargan de controlar el

proceso productivo en sus distintas etapas. Todos se encargan del
control de calidad.

Los ayudantes son personas que se encargan de la limpieza y transporte

de materiales a los almacenes.
 4

10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 CONCLUSIONES

Luego del estudio efectuado, basado por una parte en los datos indicados por
CONTYGO sobre la produccin del ajo se determin la factibilidad tcnico
econmica de la industrializacin del ajo en la zona de Todo Santos y su rea
de influencia. Los resultados obtenidos, permiten sealar que por las
limitaciones presupuestarias de inversin que tienen los financiadores actuales,
se implemente una estrategia de operaciones que se inicie en la clasificacin
por tamao de los bulbos de ajo y en su caso de los dientes y por otra, de
labores industriales de ndole artesanal que requieran las inversiones bsicas al
efecto.

El mercado en general interno se halla saturado de oferta que viene

principalmente de Tarija, Chuquisaca, Cochabamba, Potos y de la misma zona
de Todo Santos. En esta situacin, como lo hacen en esos lugares, el mercado
es el externo.

El mercado externo con mayor potencialidad es el del Brasil especialmente para

el ajo fresco como se lo muestra en el anlisis correspondiente.

Para el mercado nacional, una posibilidad es la de ofertar dientes de ajo pelado

y embolsado. Otro producto industrial es el de la sal de ajo, que puede ofertarse
al mercado a menor precio actual de la competencia.

Consecuentemente, fuera del clasificado que puede realizarse manualmente a

travs de mesones tipo zaranda, para luego comercializar en el mercado
externo como ajo fresco y semiseco, se pueden obtener en el lugar los
siguientes productos:
 5

a) Dientes de ajo pelado y embolsado de acuerdo a los procesos

productivos descritos en el punto correspondiente para la
comercializacin interna.

b) Ajo molido, 100 % ajo elaborado con ajos de calibres menores que
muchas veces no pueden ser comercializados precisamente por el
tamao.

c) Sal de ajo, mezcla de ajo y sal especial como sazonador para el

consumo nacional.

El aspecto tecnolgico propuesto en este estudio, es semi artesanal de acuerdo

a la solicitud efectuada por el consorcio CONTYGO; el mismo puede ser
modificado hacia un proceso totalmente industrial, si existen los recursos
financiarios o tambien puede ser hecho en una forma artesanal si el
presupuesto es aun considerado elevado (ej. Secado al sol en patio, pero no
recomendadazo por cuestiones sanitarias y organolpticas).

El ajo en condiciones de exportacin requiere de una organizacin definida que

debe cumplir condiciones de tiempo, calidad, volumen, etc., con los
compradores. De acuerdo a los personeros del consorcio, el aspecto de
produccin y comercializacin aun no es estable lo que impedira efectuar
exportaciones. Sin embargo, como se ha manifestado, solo clasificando el ajo
para venderlo fresco (por las condiciones de calidad productiva existentes) y
una mnima organizacin d elos productores y apoyo del Consorcio, posibilitara
esta venta.

Por lo tanto la viabilidad tcnico econmica de la transformacin del ajo par el

sector de Todo Santos es posible, as lo muestran los indicadores econmicos:

VAN $us 2.025,83 , TIR 10,92 %.

 6

11 BIBLIOGRAFA

12 ANEXOS
TODOS LOS ANEXOS MENCIONADOS EXISTEN

EL PROBLEMA DE LA NUMERACIN SER CORREGIDA, PORQUE SE

IMPRIMIRA POR SEPARADO, PUESTO QUE AHORA SE MUESTRA TODO
EN WORD, DEBIDO A QUE EN EL PRIMER BORRADOR NO LE ENVIARON
LAS TABLAS DE EXCEL, Y POR LO TANTO USTED PENSO QUE NO HABIAN
TABLAS.
 7

INDICE

1 INTRODUCCIN 1
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2
2.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA 2
2.2 FORMULACIN DE OBJETIVOS 2
2.2.1 Objetivo General
Objetivo General
Objetivos Especficos
2.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO 3
2.3.1 Justificacin econmica
2.3.2 Justificacin social
2.3.3 Justificacin tecnolgica
3 GENERALIDADES 4
3.1 EL AJO 4
3.1.1 Historia
3.1.2 Caractersticas
3.1.3 Composicin qumica del ajo
3.1.4 Propiedades medicinales
3.1.5 Calibre del ajo
4 DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL 10
4.1 LOCALIZACIN 10
4.2 SITUACIN DEL AJO EN LA ZONA 10
4.2.1 Utilizacin de semilla de ajo
4.2.2 Variedades
4.2.3 Actividades realizadas en el perodo de cultivo
5 MERCADO 12
5.1.1 Estudio de la Oferta
5.1.2 Oferta de la comunidad
5.1.3 Estudio de la Demanda
5.1.4 Demanda nacional de ajo
5.1.5 Proyeccin de la demanda
5.1.6 Precios y comercializacin
6 DISEO DE LA ESTRATEGIA DE OPERACIONES 4
6.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTOS 5
6.1.1 Seleccin del producto
6.1.2 Cantidad de los productos seleccionados
6.2 ESTRATEGIA DE PROCESOS 1
6.2.1 Procesos pre-industrializacin
6.2.2 Proceso productivo propuesto
 8

6.3 ESTRATEGIA TECNOLGICA 10

6.3.1 Equipo
6.3.2 Maquinaria
6.4 ESTRATEGIA DE CAPACIDAD 11
6.5 ESTRATEGIA DE LOCALIZACION 13
6.6 ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA 14
6.6.1 Instalaciones de produccin
6.7 CLCULO Y ESTIMACIN DE SERVICIOS AUXILIARES 16
6.7.1 Agua
6.7.2 Energa
7 PLAN DE INVERSIONES 17
8 FINANCIAMIENTO 1
8.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 1
8.2 INDICADORES DE EVALUACIN 1
8.2.1 Tasa Interna de Retorno
8.2.2 Valor Actual Neto
9 ORGANIZACIN 1
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4
10.1 CONCLUSIONES 4
10.2 RECOMENDACIONES 4
11 BIBLIOGRAFA 4
12 ANEXOS 4