cido Ctrico (E 330)

(BRISTHAR LABORATORIOS C. A. Derechos reservados 2010)

El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es
un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como
el limn y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de

muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos,
proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal,

degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es
perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo
modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando
tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es
tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las
superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.

Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos

frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes
de la leche esterilizada o UHT.

Sector Uso
Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes
Bebidas
antimicrobianos
Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin
Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de
Caramelos
los geles
Verduras Procesadas En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin
Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo
Alimentos Congelados
pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color
Frutas y Hortalizas Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidacin enzimtica y
Enlatadas la degradacin del color, resalta el sabor.
Aceites y Grasas Previene la oxidacin
Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las
Confitera y Repostera
caractersticas de los geles
Quesos Pasteurizados y
En forma de sal, como emulsificante y texturizante
Procesados
Lcteos Estabilizante en cremas batidas
Productos de la Pesca Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes
Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura
Usos Generales del cido Ctrico.
(http://www.nortemchem.com/usos-del-acido-citrico/)

El cido ctrico se encuentra en mltiples sectores de la vida cotidiana que nos rodean hoy en
da, por ejemplo: el sector alimentario, el sector de cosmticos y productos de higiene, el sector
farmacutico, etc.

Industria de Refrescos y Bebidas:

El cido ctrico ha llegado a ser el acidulante preferido por la industria de las bebidas, debido a
que es el nico que otorga a las bebidas gaseosas, en polvo o lquidas, propiedades
refrescantes, de sabor y acidez naturales. El cido ctrico y sus sales de sodio y potasio actan
como preservativos en las bebidas y jarabes, contribuyendo al logro del gusto deseado
mediante la modificacin de los sabores dulces. Se aprovecha tambin su capacidad para
remover metales extraos que causan turbiedad, deterioran el color, el sabor y la vitamina C. El
cido ctrico supone casi las tres cuartas partes del consumo acidulante total en el sector.

Industria de Frutas y Vegetales:

En esta industria tambin encuentran aplicacin el cido ctrico y sus sales de sodio y potasio
como mejoradores del sabor y preservativos, contribuyendo a asegurar el sabor original, la
apariencia natural y la consistencia normal de los productos.

Industria de Quesos:

El cido ctrico E-330 se utiliza en la produccin de quesos pasteurizados y procesados, tiene

la funcin de emulsificante, texturizante y regulador del pH. Aunque se utilizan cido actico y
cido fosfrico como acidulantes de la leche, al utilizar cido ctrico se obtiene un
mayor rendimiento y se reduce el tiempo de obtencin aumentando la rentabilidad sobre los
costes. Finalmente el queso elaborado con cido ctrico presenta las mejores calificaciones
sensoriales en diversos atributos como la textura y elasticidad.

Otras Industrias de Alimentos:

Se encuentra un amplio y seguro uso del cido ctrico y sus sales en industrias tales como las
de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas para ensaladas,
productos derivados del huevo y pescados. Tambin se usa para mejorar el sabor del helado,
relleno de tortas y cremas de fruta. Adems tiene ciertas aplicaciones en los sectores de la
carne y el pan (tratamiento de harina y aditivo en la coccin).

El camucamu
BASES TERICAS:

El camu camu es una fruta que crece en la Amazona peruana, principalmente en zonas
inundables; el rbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y
esfrica de aprox. 3 cms. de dimetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del
fruto maduro es comestible, de agradable sabor cido, parecido a la cereza y el limn.
La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido ascrbico. El camu camu
contiene ms vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de
vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada
con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces ms vitamina C, 10 veces ms hierro, 3
veces ms niacin, dos veces ms riboflavin, y cincuenta por ciento ms fsforo.

Adicionalmente, el camu camu posee pequeas cantidades de calcio, hierro, niacin, tiamina,
riboflavin y otros poderosos elementos fitoqumicos. Estas y otras propiedades medicinales lo
convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizndose tambin en el alivio del
stress y en procesos antigripales.

A continuacin se presenta el valor nutricional y la composicin de 100 gr. de pulpa de camu

camu:

Fuente: Tratado de Cooperacin Amaznica, 2008

La estacionalidad de su cosecha se da entre los meses de Diciembre a Marzo; siendo la zona

de produccin principal en Loreto.

ALTERNATIVAS DE USO DEL CAMU CAMU:

El camu camu se consume tanto en la industria de alimentos como en la farmacutica. En la

primera, la pulpa de camu camu se usa para producir principalmente jugo, nctar, mermelada,
helado y yogurt. Por su elevado contenido de cido ctrico, el camu camu se utiliza en la
elaboracin de productos multivitamnicos, combinndole con otras frutas tropicales.

En la industria farmacutica y luego de un proceso de liofilizacin, la pulpa de camu camu sirve

para elaborar pastillas y cpsulas como fuente de vitamina C natural. El mercado de bebidas
nutracuticas y de productos biolgicos tiene en el camu camu una verdadera alternativa,
sustentada en su excepcional capacidad antioxidativa y agradable sabor.
TRADICIONAL: Segn una base de datos de la empresa comercial Rain-Tree, no se cuenta
con documentacin sobre el uso del Camu camu como medicina tradicional entre los indgenas
de la Amazona. Como los frutos son cidos, aparentemente tampoco se interesaron por ellos
como alimento. Sin embargo, el Camu camu se ha vuelto recientemente popular en Per y
Brasil como jugo y tambin como ingredientes para hacer chupetines, helados y bebidas.

SUPLEMENTO DIETTICO / ALIMENTO FUNCIONAL / COSMTICOS:

Se piensa que el Camu camu tiene propiedades astringentes, antioxidantes, antiinflamatorias,

emolientes y nutricionales. Su gran poder antioxidante se mide por su actividad inhibidora de
radicales DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), que, se dice, sobrepasa a la vitamina C pura y al
Trolox. Segn Gary Null, Ph.D., un reconocido nutricionista de los Estados Unidos, el Camu
camu es til para combatir la depresin. Al compararlo con todos los productos botnicos del
mercado, Null lo coloca en segundo lugar en cuanto a efectividad.

Otra rea potencial para el Camu camu en estos mercados es como agente blanqueador de la
piel. Ya se han emitido varias patentes para esta aplicacin.

ZONAS DE PRODUCCIN:

La produccin nacional del cam-cam se viene dando en la Amazona peruana, quien le da

excelentes condiciones para el perfecto desarrollo de este producto, sobre todo se origina en el
departamento de Loreto, alcanzando 1320 hectreas. Tambin crece y se cultiva en los
departamentos de San Martn y Ucayali, debido a que rene las condiciones climticas
necesarias.

VARIEDADES:

En la Amazona Peruana, se reconocen varias plantas como camu camu:

El Cam-cam arbreo es tambin conocido como shahuinto en la zona de Jenaro

Herrera, en general podemos referirnos a cuatro conocidas hasta la fecha.
Cam-Cam arbustivo, identificado como Myrciaria dubia y reconocido como el
autntico camu camu. Camu camu arbreo rojo, frutos medianos, promedio de 9 g. que
al madurar la cscara de los frutos muestran tonalidad rojiza intensa.
Cam-cam arbreo marrn (pardo oscuro), frutos grandes, promedio de 11.5 g. que al
madurar la cscara adquiere coloracin marrn oscura.