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SIMON RODRIGUEZ
NUCLEO CANOABO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
INFORME DE PASANTIAS
SIMON RODRIGUEZ
NUCLEO CANOABO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
INDICE DE FIGURAS....... IX
INTRODUCCION... 10
DEDICATORIA...... 11
AGRADECIMIENTOS....... 12
CAPITULO I....... 13
Justificacin......... 13
OBJETIVOS.... 14
Objetivo general.................. 14
Objetivos especficos.......... 14
CAPITULO II...... 16
Ubicacin de la empresa....... 16
Resea Histrica............................................................................................................ 16
Misin... 20
Visin......... 20
Revisin bibliogrfica........ 21
Plataforma de Recepcin. 21
Aturdimiento 24
25
Puntas de alas rojas..
Fracturas de huesecillos... 26
Mal sangrado 26
27
Degello y sangrado.
Escaldado.. 27
Desplumado.. 28
Evisceracin.. 29
Pre-refrigeracin (oreo) 29
Empaque 31
Despresado y deshuesado.. 32
Cavas. 32
33
Pollo beneficiado..
Clasificacin.. 33
33
Grado A
34
Grado B.
34
Asadero y/o Industrial...
Criterios de calidad... 34
34
Generales..
Organolpticos.. 35
35
Color y Olor..
35
Consistencia
Microbiolgicos 35
CAPITULO III. 36
Metodologa. 36
Ventiladores. 36
Condiciones del aturdido.. 36
Tiempo de Desangre 37
Tiempo de Recuperacin 37
Producto Terminado.. 40
Presentacin de Productos 40
Temperatura Ambiente 41
Presentacin de Productos 41
Condiciones de Almacenamiento.. 41
Rotacin de producto. 41
Temperatura de productos. 41
Discusin de resultados........ 42
Conclusiones y Recomendaciones............................ 43
Bibliografa........ 44
INDICE DE CUADROS
Pg.
22
Figura 2. Plataforma de recepcin de aves
Figura 3. Lavadora de jaulas.. 23
Figura 6. Desplumadora. 29
Figura 7.chiller 30
INTRODUCCION
DEDICATORIA
A Dios Por haberme guiado el camino y darme fuerzas para seguir adelante
A mis Padres Por darme consejos en cada momento que lo necesite y brindarme
apoyo.
A todos Gracias
CAPITULO I
JUSTIFICACION
Para cumplir con los parmetros de calidad se hace necesario llevar una
auditoria sobre el proceso de beneficio de aves, lo cual implica condiciones de
escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento, empacado y despresado las
cuales constituyen las etapas del proceso donde existe riesgo en cuanto a la
perdida de la calidad del producto.
Es por ello que se debe monitorear para establecer medidas correctivas y/o
preventivas en caso de presentarse cualquier desviacin, permitiendo obtener
productos en ptimas condiciones, generando confianza en los productos propios,
y por tanto la confianza por parte de los clientes en la capacidad del
establecimiento.
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos
UBICACIN DE LA EMPRESA
RESEA HISTRICA
MISION
VISION
REVISION BIBLIOGRAFICA
Plataforma de Recepcin
La Plataforma de Recepcin es el primer paso de la faena y abarca
diferentes operaciones - descarga de las jaulas, colgado, aturdido, degelle y
desangre. Aun que operativamente algo sencillas estas operaciones son de vital
importancia para el contexto de la operacin, pues tienen el poder de afectar, de
manera irreversible, la calidad de las carcasas caso no sean adecuadamente
realizadas (Fabio G 2007).
Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede ser
generalizado. El exceso de sangre residual perjudica la vida comercial del
producto, pues resulta en una acidez excesiva de la carne (que favorece la
proliferacin de los grmenes de alteracin) y en manchas oscuras tras la coccin.
El aturdimiento elctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 Volt y 100-
120 mA/ave) se ha impuesto en algunos pases europeos en pro del "bienestar
animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar
al degello. Con ello aumenta la proporcin de aves que mueren instantneamente
por paro cardaco (100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos
musculares y durante menos tiempo. La proporcin de sangre eliminada
(aproximadamente el 40% del volumen total).
DEGELLO Y SANGRADO
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la cartida externa
y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posicin conducen a un
sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo
en el cuello y en las zonas de insercin de las plumas. Por otra parte, si el pollo
entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con
seccin de la mdula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones
presentan hemorragias por aspiracin. (Sandra Galindo, 2005).
ESCALDADO
Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un
tanque o escaldadora de cuerpos como se observa en la figura N5, por 1,5 a 3,5
minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace ms fcil la
remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando la
temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una prdida de
humedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque escaldado, la
trquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se contaminan con
el agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los pulmones se
colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras son
transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie
de extractores diseados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejn
y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores estn situados
cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta
durante la operacin. (Sandra Galindo, 2005).
Figura 5. Escaldadora de aves.
Figura 6. Desplumadora.
EVISCERACIN
Durante el proceso de extraccin de las vsceras, las canales pueden
contaminarse fcilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca est abierta
y los intestinos estn muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces
el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus
intestinos estn llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del
cuerpo durante la evisceracin. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser
lavadas, recortadas en una estacin del procesamiento, lo que es caro y lleva
mucho tiempo. En este caso los problemas son ms bien de mermas y de ndole
higinico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminacin de las
vsceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal. (Sandra Galindo, 2005).
PRE-REFRIGERACIN (OREO)
Cada sistema tiene su problemtica: se realiza el enfriamiento de las
canales ya sea por chiller o por aire fro. En el caso de emplear el chiller como se
observa en la figura N 7, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se
sugiere la incorporacin a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua
debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de modo que stas
lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la
artesa. La operacin de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a
15 C en menos de 4 horas despus del sacrificio e inhibe el dao microbiano. El
enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacterias patgenas en el cuerpo y
aumenta el tiempo de conservacin del producto, especialmente cuando se ha
usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).
Despus de enfriadas, se cuelgan en una lnea de goteo que debera haber en la
planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad
que han adquirido. (Sandra Galindo, 2005).
Figura 7. chiller.
Por aire: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis daada
adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con
adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el tnel (Sandra Galindo,
2005).
EMPAQUE
Para que se mantenga la cadena de fro una vez las carcasas salen del
chiller es importante evitar la formacin de cuellos de botella, porque stos
contribuyen al incremento de la temperatura corporal y a la perdida de hidratacin
(Cervantes L, 2008).
En este punto debemos recordar que la exudacin se inicia a partir de los
3C. Por lo tanto, la rapidez con la cual las carcasas se cuelguen en el
transportador areo de escurrimiento y clasificacin, su posterior embolsado,
colocacin en las cestas y pesaje en la romana, determinar que los pollos
ingresen a las cavas con una temperatura mxima de 4C. Adicionalmente, se
debe estar atento a la cada de productos para tomar las medidas correctivas del
caso (Cervantes L, 2008).
Un detalle de infraestructura en esta rea es la climatizacin de la misma,
manteniendo una temperatura promedio ambiente constante de 8C para retardar
la prdida de fro de las carcasas (Cervantes L, 2008).
DESPRESADO Y DESHUESADO
Estas operaciones posteriores deben llevarse a cabo generalmente de forma
anatmica en el caso del despresado y durante el fileteado la meta es dejar la
estructura sea lo ms limpia posible. Si no se tiene el cuidado de hacerlo bien,
terminaremos vendiendo por ejemplo carne de pechuga a precio de alas o carne de
pechuga a precio de hueso de pollos. En las empresas que manejan grandes
volmenes en estos dos tipos de producto y para tal efecto emplean procesos
automticos, los responsables de estas reas deben estar revisando
permanentemente la calidad del trabajo realizado (Cervantes L, 2008).
CAVAS
Segn (Cervantes L, 2008) el que los productos ingresen a las cmaras
frigorficas con una temperatura lmite de 4C no es suficiente para garantizar que
su enfriamiento y/o congelacin se llevar a cabo adecuadamente, si se incumplen
con los siguientes detalles tcnicos:
- Las rumas de cestas deben estar separadas entre s una distancia mnima de 5
centmetros y alineadas con los evaporadores.
- Las mismas deben estar separadas del piso mediante plataformas plsticas, las de
madera se humedecen y favorecen la formacin de hongos, para que el aire
recircule libremente, removiendo el calor de los productos de manera eficiente.
- No se debe colocar cestas debajo de los evaporadores, porque es el sitio ms
caliente de las cavas, debido a que el retorno del aire ingresa a esos equipos por
esa zona.
- Las puertas deben cerrar hermticamente y tener cortinas fabricadas con tiras de
PVC, debidamente traslapadas, para garantizar que el aire del exterior no
ingresar, ya que se incrementa la temperatura ambiente de la cava, el equipo de
refrigeracin debe trabajar ms para remover este calor extra y finalmente ste
termina alojndose en el evaporador, tapndolo y obstruyendo su normal
operacin.
- La temperatura de las cavas debe estar acorde con el estado del producto que se
desea mantener:
Cuadro 1. Condiciones de almacenamiento
Fresco 0C a 2C
Refrigerado - 5C a 0C
Congelado -10C en adelante
POLLO BENEFICIADO
CLASIFICACION
Grado A:
CRITERIOS DE CALIDAD
GENERALES
No deber tener manchas de sangre, los cortes y los menudos debern estar
completos, limpios y en buen estado.
El producto deber estar aprobado por las autoridades competentes.
El interior del pollo deber estar limpio, sin plumas sin alimentos.
ORGANOLEPTICOS
Color y olor:
Consistencia:
MICROBIOLOGICOS:
CAPITULO III
METODOLOGIA
La investigacin planteada se considera de tipo Experimental, Prez
(2009), define la investigacin de campo como aquella donde el investigador
recoge la informacin directa de la realidad.
Ventiladores
Se observo el funcionamiento de los ventiladores en todos los andenes de
espera donde haya vehculos con aves. El 100% de los camiones deben estar bien
ventilados, lo que no ocurre en algunas ocasiones debido a que los mismos se
encuentran sin correa, sin aspas, motores apagados, ventiladores faltantes etc.
Tiempo de Desangre
Se marco un pollo en el rea de guinda y se acciono el cronometro justo
cuando el pollo identificado o marcado, pas por el degollador, se detuvo el
cronometro justo en el tiempo cuando el pollo hizo todo el recorrido de
desangrado, es decir al momento que entr a la escaldadora (Min 1:30min). Los
resultados obtenidos durante el proceso de auditora fueron tiempos comprendidos
entre un minuto treinta segundos (1,30 seg) a un minuto treinta y seis segundos
(1,36 seg).
Tiempo de Recuperacin
Se tom un ave despus de haber salido del aturdido y midi el tiempo en que
muestra signos de recuperacin. Los pollos deben recuperarse en un rango de
tiempo de (1 - 3 min) como se observa en el cuadro N 3. Los resultados obtenidos
durante el proceso de auditora fueron tiempos comprendidos entre un minuto
cuarenta segundos (1,40 seg.) a dos minutos cuarenta segundos (2,40 seg.).
Luego se tom una muestra al azar de 5 pollos despus del corte de patas y
evalu la presencia de plumas, sobre-escaldado, restos de cabeza, puntas de las
rojas. El 80% de los pollos (4/5) deben estar dentro de la especificacin. Todos los
pollos tenan puntas de alas rojas esto debido al efecto de aturdido, tambin se
encontraron otros defectos en ocasiones como plumas debido a problemas con las
desplumadoras (motores parados, falta de dedos).
Se tom una muestra de cinco (5) pollos al azar al final de cada lnea de
evisceracin, evalu la calidad del eviscerado. El 80% de los pollos (4/5) no
deben tener vsceras comestibles y no comestibles, contaminacin biliar y en caso
de contaminacin fecal deben estar el 100% libre. Durante las pruebas
frecuentemente se encontr pollos con presencia de vsceras no comestibles (2/5)
Se determin el cloro residual del agua del Chiller obteniendo valores desde
10-26 ppm.
Producto Terminado
Se tom cinco (5) pollos de la lnea de producto final, midi la temperatura
interna obteniendo valores inferiores a los 7 C. Al evaluar la insercin de menudo
se encontr que en varias oportunidades 5/5, 3/5 tenan menudo insertado, este
ltimo no cumpli con la especificacin debido a que el 80% de los pollos deben
de tener menudo insertado (4/5). El 100% de los pollos estaban codificados.
Presentacin de Productos
Temperatura Ambiente.
Se Tom la temperatura del rea al inicio, centro y final. Se calcul el valor
promedio obteniendo valores entre 11 a 13 C.
Presentacin de Productos
Se tom varias cestas al azar por viaje o paleta de producto terminado y se
observo que no se cubri el producto terminado.
Temperaturas de Almacenamiento
Se evalu la temperatura de las cavas de congelacin y conservacin
obteniendo valores entre -12 hasta -17C y -2 a 0 respectivamente.
Condiciones de Almacenamiento
Durante el proceso de auditora no se evidencio producto en contacto con el
suelo.
Rotacin de producto
En el proceso se tomo el inventario de cavas y observo que el producto
tena menos de dos (2) das en la cava de conservacin.
Temperatura de productos
El producto a despachar tenia temperaturas entre 0 hasta 4 C.
DISCUSION DE RESULTADOS
Dependiendo del peso del pollo, las condiciones del aturdidor son
variables, entre 8 a 15 mA, de 50 a 55 volt y una frecuencia de 220 Hz.
BIBLIOGRAFIA
Arias, F. (2006). El proyecto de la Investigacin. Introduccin a la
metodologa cientfica. (5ta edicin). Caracas Venezuela: editorial
Amrica A.C.
Sandra Lissette Ricaurte Galindo, 2005. Problemas del pollo de engorde antes y
despus del beneficio pollo en canal (Problems of the fattening chicken of
before and afterthe benefit - chicken in channel). Disponible en:
www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060605.html