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PRUEBAS GENRALES PARA LIPIDOS

Nombres E-mail
Gmez Prado Alejandro Victorgomez@unicauca.edu.co
Lugo Bedoya Lizeth Vanessa lvlugo@unicauca.edu.co
Dorado Muoz Luis David lddorado@unicauca.edu.co
Laboratorio de bioqumica, Ing. Ambiental, Ing. Civil, Universidad del Cauca
Fecha de realizacin de la prctica: 27/02/2017

Fecha de entrega de informe: 20/03/2017

1. RESUMEN:
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, con naturaleza antiptica, es

decir que contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas. Estos llevan a cabo

mltiples funciones en el organismo, como: el almacenamiento de energa, transporte,

cumplen funciones hormonales, actan como vitaminas y forman parte de las

membranas celulares confirindoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir

el paso o no de algunas sustancias y en determinada direccin. A diferencia de los

carbohidratos, protenas y cidos nucleicos, no son capaces de formar polmeros.

Algunas de las propiedades de los lpidos pueden ser usadas para su reconocimiento,

ya que pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos

coloreados, desprendimiento de vapores, formacin de jabones, entre otros.

2. RESULTADOS

Pruebas generales para carbohidratos.

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Tabla1 (Solubilidad)

Muestras ter
Aceite vegetal Soluble
Grasa Soluble
Colesterol Soluble
Acido oleico Soluble
Acido palmtico Soluble

Imagen 1. (Prueba de lecitina)

Saponificacin
Volumen del Blanco: 30.4 mL
Volumen del la titulacin HCl: 16.7 mL

. KOH consumidos56
IS=
Pm

22. 0556
IS= =1237 mg de KOH / g Grasa .
1

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(Equiv. KOH consumidos) = (Vb-Vn)*N(HCL)

Donde:
Vb: mL de KOH gastados en el blanco.
Vn: mL de KOH gastados en la muestra.
N(HCL): Normalidad del HCL
Pm: Peso en gramos de la muestra

ndice de acides Aceite de Ricino.

V5 . 61
IA=
G

KOH5 . 61 g / L
0 . 05 N =2. 805 g/ L
0 .1 N KOH

0352 . 805
IA=0 . =3 .27
0 .03

Donde:
V: mL Hidrxido de sodio gastados
G: Gramos de grasa utilizados
5.61=g/litro de KOH(0.1N=5.61g/L)

Pruebas generales para carbohidratos.

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Imagen 2. (ndice de acidez)

3. ANALISIS DE RESULTADOS

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos.

Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre . Es un grupo de

sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son

insolubles en agua y son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo,

benceno, etc. Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus

principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos

se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica,

alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos

enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una

molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz

Pruebas generales para carbohidratos.

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de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua

adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones

entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de

una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. (1). En la

molcula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo

hidroxilo y una cola o porcin apolar formada por el carbociclo de ncleos condensados

y los sustituyentes alifticos. As, el colesterol es una molcula tan hidrfoba que la

solubilidad de colesterol libre en agua es de 10 8 M y, al igual que los otros lpidos, es

bastante soluble en disolventes apolares

En la imagen 2 (Prueba de lecitina) podemos comprobar el efecto de las lecitinas que

segn la literatura estn estructuradas como grasas pero contienen acido fosfrico. Lo

ms importante, es que tienen una carga elctrica o extremo polar (el + y - en la parte

inferior) y en la parte superior una descarga o un extremo no polarizado fcil de disolver

en el agua. La parte sin carga o/y sin polares en la parte superior son compatibles con

la grasa o hidroflicos y fciles de disolver en la grasa o el aceite. El extremo polar de

sta o molculas similares son compatibles con el agua o hidroflicas y se disuelven en

el agua fcilmente. El resultado de la mezcla agua-aceite es que el emulsificante

disuelve parte de s en el agua y la otra parte en el aceite. (2).

La saponificacin es la reaccin que produce la formacin de jabones. La principal

causa es la disociacin de las grasas en un medio alcalino, separndose glicerina y

cidos grasos. Estos ltimos se asocian inmediatamente con los lcalis constituyendo

las sales sdicas de los cidos grasos 1 la utilizacin de una base o lcali es necesario

para que se lleve a cabo la reaccin.. Los lcalis ms utilizados en la fabricacin del

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jabn el hidrxido de sodio (NaOH) y el hidrxido de potasio (KOH). Para nuestra

practica de saponificacin utilizamos el hidrxido de sodio en busca del ndice de

saponificacin de la grasa utilizada, este ndice nos indica que cantidad en miligramos

de base son necesarios para saponificar un gramo del lpido, en nuestro caso son

necesarios 1,24 gramos de NaOH, si en nuestra reaccin agregamos un exceso de

NaOH, el producto resultante va ser una masa custica inservible, mientras que si por

el contrario, la cantidad de base es insuficiente, el producto resultante ser una mezcla

grumosa de aceites, Es por eso la importancia de saber el ndice de saponificacin para

realizar un buen jabn, perfectamente saponificado, y con unas excelentes cualidades

limpiadoras y emolientes.

El ndice de acidez, es la suma de los cidos grasos no combinados, resultado de la

hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtica,

tratamiento qumico, o accin bacteriana.) El IA se define como el nmero de

miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres

contenidos en un gramo de grasa. En nuestro caso son necesario utilizar 3.27 mg de

NaOH, conocer estos datos son gran importancia, se debe terne en cuenta que la

acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o

recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en

muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de

la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez

tiempo despus.

4. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

4.1. Reaccin de hidrlisis de triglicridos en medio acido bsico y enzimtico.

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Saponificacin (hidrlisis bsica).

Las grasas son insolubles en agua, pero cuando reaccionan con una base, como el

hidrxido de sodio, ellas se hidrolizan para formar glicerol ms la sal de sodio soluble

de los cidos grasos. Estas sales se usan como jabn. (3)

Imagen 3. (http://kinesiologia2010.bligoo.cl/media/users/7/388894/files/26197/sesion-25..pdf )

Hidrlisis cida

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La hidrlisis de los triglicridos se produce mediante la escisin del enlace ster, y la

formacin de cidos y glicerina.

Imagen 4. (http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bj3pAFOe)

La hidrlisis enzimtica.

Se produce en presencia de catalizadores biolgicos (enzimas lipasas). En los

animales se producen en el estmago y el intestino. En los vegetales y plantes

superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su mxima actividad en el proceso de

germinacin de las semillas oleaginosas. (4)

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Imagen 5. (http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bj3pAFOe)

4.2. en qu consiste la saponificacin?

La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido

saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que

se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos

compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y

otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades

dispares. Los productos de la saponificacin son jabn mas glicerina

4.3. Qu alteraciones produce el enranciamiento de un alimento?

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que

reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que

producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace

ster de los acilglicridos puede sufrir una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra, a

que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En general

el trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs de

grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino

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seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de

los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidroltico y

enranciamiento oxidativo. El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas

que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la

accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los cidos grasos.

Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el principal es la

accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados,

con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta

comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos grasos

insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria

alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran cantidad de

variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas

voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el

alimento. La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen

en gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores,

estado de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de oxgeno disponible,

etc.). La actividad de agua de los alimentos desempea un papel importante en la

velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacin as

como la aireacin.

4.4. Mecanismo qumico del enranciamiento?

La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues

de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el

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aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de determinados nutrientes y la

formacin de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidacin de los lpdos es mediante una reaccin de propagacin

en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o fromando

parte de lpidos mas complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos.

ROO + R1H -- ROOH + R1

R1 + O2 -- R1OO

R1OO + R2H -- R1OOH + R2

R2 + O2 -- R2OO

R2OO + R3H -- R2OOH + R3

Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente, formando

hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos oxidables.

4.5. Cmo varia la acidez de la grasa respecto a la edad de la misma?

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o

recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en

muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de

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la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez

despus.

5. CONCLUSIONES

Se concluyo que los lpidos son un grupo de sustancias muy heterogneas que
slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua y son
solubles en disolventes orgnicos.
Comprobamos que la lecitina tiene la caracterstica de ser un emulsinate.
Se dedujo que la hidrlisis bsica o saponificacin dan como resultado un jabn
+ glicerol
Se observo que debido a la gran variedad de lpidos saponificables para cada
uno hay un ndice de saponificacin y de acidez distintos.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
(1). Ferttdo, www.monografias.com, Lipidos, Ferttdo, Actualizacin 18-09-2004.

acceso 17-03-2017, Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bmbUsEiM

(2). Norman N. Potter, www.industriaalimenticia.com. Entre el agua y el aceite. N.

Potter Actualizacin 01-10-2008. acceso 17-03-2017, Disponible en:

http://www.industriaalimenticia.com/articles/83029-entre-el-agua-y-el-aceite.

(3) Universidad Santo Tomas, kinesiologia2010.bligoo.cl, Reaccin de

triglicridos.UST, acceso 17-03-2017, Disponible en:

http://kinesiologia2010.bligoo.cl/media/users/7/388894/files/26197/sesion-25..pdf

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(4) Yasiel, www.monografias.com, Lipidos, Yasiel Actualizacin 25-04-2006.

acceso 17-03-2017, Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml#ixzz4bj3pAFOe

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