la tierra de los mil sabores.

granos andinos, el paiche, las frutas amaznicas, el cacao,

el caf orgnico.

Todos saben que somos los primeros exportadores de mangos y bananos

orgnicos, esprragos y alcachofas, pero tenemos ms productos con
potencial para conquistar mercados.

Ese es el caso de los granos y cereales andinos como la quinua, la caihua

y la kiwicha; o frutos tropicales como el camu camu,

sacha inchi, el camu camu o el yacn aguaymanto . caihua (ese cereal

andino parecido a la quinua) , las papas nativas, la quinua y la lcuma.
Las hortalizas y frutas frescas, as como los mariscos, la pota y las anchoas, arracacha,
Ayrampo,tarwi, el esprrago, el palmito, la palta, los mangos y la uva peruano
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Productos Peruanos
Gracias a sus valores nutricionales y sabor nico, los productos peruanos son reconocidos tanto a nivel nacional
como internacional.
Ms que insumos son expresiones de la cultura de nuestro pas y que se han desarrollado en el mismo hasta
conseguir sabores nicos. Su transformacin y desarrollo se ha dado con el pasar de los aos y ahora podemos
encontrarlos en los principales platos nacionales.
El grano de Oro - La quinua Pisco

Alimento ancestral, considerado entre los ms Destilado de uvas cuyo aroma y fragancia conjuga la
importantes en tiempos prehispnicos. vid europea adaptada a la costa sur peruana.
Ver ms Ver ms
El aguaymanto El Camu Camu
Su sabor agridulce, olor y apariencia peculiar hacen del
aguaymanto una fruta agradable al paladar.
Ver ms
Chirimoya
Regula el nivel de glucosa en la sangre y tiene un bajo
contenido de grasas, la chirimoya es recomendada en
dietas porque produce efecto de llenura.
Ver ms
La Kiwicha
Por su alto contenido nutritivo, energtico y medicinal,
la kiwicha posee una gran cantidad de propiedades
benficas para el ser humano.
El camu camu es una de las tantas frutas exticas que
atesora la Amazona peruana. Su sabor cido contiene
cantidades elevadas de vitamina C.
Ver ms
La Lcuma
Gracias a su alto valor nutritivo, la lcuma form parte
de la dieta de los antiguos peruanos.
Ver ms
con aj, tumbo, "caui",maz, nos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua,
kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca
sour

1.- La Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana. El
centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo
(CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este
tubrculo.

2.- Camote hay 150 variedades.

3.- Aj, es originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto,
el omate las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el
actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de
donde tom el nombre) y en el Per.

4.- Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano.

4.1.- Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.

4.2.- Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per,
tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos
dulces y refrescos.

4.3.- Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se
usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.

5.- Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el
mundo).

6.- El tarwi ("chochos"), vegetal muy alto en protenas.

7.- El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa
primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y
modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos
tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.

8.- Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos.

9.- En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos
productos como el pltano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo
en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la
kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco,
camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los
diabticos) y la ua de gato muy conocida por sus propiedades curativas.

ESTOS SON
La nota incluye al aj amarillo, el cual es considerado el aj insignia de nuestra gastronoma.
Bsico para preparar salsa a la huancana, causas, arroz con pollo, aj de gallina. Incluyen
tambin la leche evaporada para hacer postres, humitas, salsas y chupes.

La papa amarilla, una excelente acompaante de guisos e ingrediente indispensable para

purs, causa, etc. Discutible o no, la web coloca tambin el ajinomoto, popular y polmico
realzador de sabor creado en Japn hace 100 aos. Significa la esencia del gusto y es el
nombre comercial del Glutamato monosdico. Hoy son muy pocos los chefs que lo utilizan en
sus platos. Incluso el Ministerio de Salud ha cuestionado su uso.

Destacan tambin el maz morado, el rocoto y el choclo. Finalmente, la lista coloca el culantro,
la cebolla morada y el huacatay, hierba aromtica por excelencia y uno de los componentes
que le aporta ese sabor inigualable al clsico pollo a la brasa

Productos bandera del Per

Entre los productos peruanos denominados "bandera" por su originalidad y representatividad est la
cermica elaborada en la ciudad de Chulucanas, la cual es ornamental y presenta variadas formas y
colores.
 Botellas de pisco del Per.

Los productos bandera del Per son los productos o expresiones culturales cuyo origen o
transformacin han ocurrido en el territorio peruano con caractersticas que representan la
imagen del Per fuera de este pas. La Comisin Nacional de Productos Bandera (COPROBA)
es el organismo peruano que tiene por fin lograr una oferta exportable y consolidar su
presencia en mercados internacionales.
COPROBA est integrado por representantes del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo, Ministerio de Relaciones Exteriores, los Gobiernos Regionales, Ministerio de
Agricultura, PROMPER, INDECOPI, PROMPYME, AGAP, SNI, CCL, ADEX, COMEX PER
y PROMPEX.

ndice
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1Productos bandera

2Productos en evaluacin

o 2.1Otros productos en evaluacin

3Smbolos de peruanidad

4Vase tambin

5Referencias

6Enlaces externos

Productos bandera[editar]
Camlidos sudamericanos o auqunidos: Alpaca, llama, guanaco que producen lana
muy fina utilizada en alta costura y vicua que produce fibra, la cual se diferencia
estructuralmente de la lana por carecer de mdula, siendo as sumamente fino. En Per
los camlidos suelen vivir a ms de 3000 msnm y son las comunidades campesinas las
responsables de su proteccin, administracin y explotacin. En el 2000 fueron 1.5
 millones de personas las dedicadas a esta actividad. En 2004 las exportaciones de esta
lana fueron por 95 millones de dlares.

Pisco: El pisco, bebida destilada tpica del Per es elaborada a partir de la uva, cuyo
valor ha traspasado las fronteras del pas. Se trata de un sector dominado por la mediana
industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la
calidad, y a menudo no responde a fines comerciales sino a una especie de orgullo
familiar generacional. Desde 2008 el Per es el primer exportador de aguardientes de este
tipo. El pisco sour es el cctel ms tradicional preparado con pisco.

Lcuma (Pouteria lucuma): es el fruto de un rbol de la familia de

las sapotceas originario de la precordillera central andina de Sudamrica, representado
en huacos y tejidos preincas. Su fruto se emplea en la confeccin de postres y helados.
En el Per se produce en Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima. En 2004 se export por
un valor de 160 mil dlares.

Gastronoma del Per: variada comida, producto del mestizaje de las culturas nativas
y extranjeras de la poca colonial y republicana hasta fines del siglo XIX principalmente.
Se suma a ello la diversidad de climas que proveen productos caractersticos para los
platos. Genera 300,000 empleos. La comida peruana est presente en innumerables
restaurantes fuera del Per. La comida peruana se acompaa con Chicha Morada o "Inca
Kola" (bebida gaseosa originaria del Per que Coca-Cola Company produce y
comercializa en el interior y exterior de este pas).

Algodn: se cultivan en la costa y sierra del Per las variedades de Gossypium

barbadense "Tangis", "Pima" y "spero". La utilizacin textil de esta especie se remonta
a las culturas preincas como los reconocidos "Mantos Paracas" encontrados en sus
tumbas. Adems, es tradicional el cultivo de la variedad "Del cerro" de la especie
centroamericana G. hirsutum. Esta actividad brinda 80 mil empleos. En 2004 se
exportaron 88 millones de dlares en prendas de algodn peruano.

Maca (Lepidium meyenii): es la raz de una planta nativa de los Andes del Per,
reconocido por su alta concentracin de protenas y nutrientes vitales desde la poca Inca.
Se produce en Junn y Cerro de Pasco a ms de 4000 msnm. Genera 7000 empleos. En
2004 se export 3 millones de dlares. Es utilizada como tratamiento contra la infertilidad.
Estudios Clnicos en maca gelatinizada La Molina han demostrado su efectividad en este y
otros aspectos de la medicina cientfica.

Cermica de Chulucanas: cermica decorativa globular producida en Chulucanas

(Piura) por 500 familias, que combina el arte ancestral con tcnica contemporneas. En
2004 export 1 milln de dlares a Amrica del Norte y Europa.

Esprrago: El esprrago peruano se caracteriza por su alta calidad, y actualmente el

pas es el primer productor de esta hortaliza. En los ltimos siete aos las ventas al
exterior en sus tres presentaciones: frescos, congelados y preparados crecieron a una
tasa promedio anual de 23.2, 13.1 y 12.7 por ciento, respectivamente. Las condiciones de
climas especiales y la ubicacin geogrfica que posee Per le permiten contar con
excelentes rendimientos, y desde el ao 2003 es el primer exportador de esprragos
frescos a nivel global.
 Dado que la platera peruana ha alcanzado una reconocida fama dentro y fuera de
este pas y que ha tenido un notable desarrollo en su produccin y exportacin,
el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo declar a los bienes elaborados sobre la
base de la plata del Per como Producto Bandera con resolucin ministerial publicada el 9
de julio de 2011 en el diario oficial El Peruano.1 Desde tiempos inmemoriales, las
diferentes culturas del Per antiguo y tambin durante la poca virreinal y republicana,
la platera ha tenido y tiene un lugar destacado entre las manufacturas de prestigio de la
nacin peruana.

Artesanos Don Bosco: Los artesanos Don Bosco, ubicados

en Ancash, Apurimac, Lima y Cuzco, producen muebles de madera exclusivos que son
exportados a Europa,2 adems de elaborar arte sacro y tallado en piedra, un porcentaje de
las ganancias son reinvertidos a favor de los ms pobres de las regiones donde se hizo el
producto.

Caballo peruano de paso: Es una raza equina oriunda del Per, descendiente de los
caballos introducidos durante la conquista y los primeros tiempos de la colonia. Est
protegida por el Decreto Ley peruano nmero 25919 del 28 de noviembre de 1992 y
declarado Patrimonio Cultural de la Nacin. Debido al aislamiento sufrido durante
alrededor de 400 aos y la seleccin que hicieron sus criadores, es una raza muy
particular por sus proporciones corporales y por un andar lateral que le es caracterstico.
Fue reconocido producto de bandera en abril de 2013.3

Productos en evaluacin[editar]
Camu Camu: Es un arbusto nativo de la Amazona Peruana. Debido a la elevada
concentracin de cido ascrbico es considerado en la agroindustria

Granos andinos: Productos autctonos domesticados por los

nativos. quinua, kiwicha y caihua

Papa: Tubrculo original de Sudamrica y su gran nmero de variedades en todo el

mundo, en Per se encuentran alrededor de 3000. Es hoy en da un producto que por su
versatilidad se encuentra en las recetas de las ms variadas cocinas a nivel mundial. Es el
cuarto principal producto alimenticio en el mundo, despus del trigo, el arroz y el maz. Ha
sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los
Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas.

Maz morado: Que sirve para producir la chicha morada.

Otros productos en evaluacin[editar]

Joyera y orfebrera

Tara

Caf peruano

Chirimoya
 Pprika (pimentn rojo en polvo)

Pimiento piquillo

Ua de gato (hierba medicinal)

Arndanos
cul es el organigrama de una cocina
pregunta exige una respuesta amplia, pero la ocotar comentndote que en lenas generales y dependiendo
de si hablamos de una cocina grande o pequea contamos con los siguientes puestos: Un chef (chef ejecutivo
o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creacin de las recetas y del
men, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros,
panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparacin del alimento. Segundo Chef - Le sous
Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es
el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En
las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, as como;
banquetes, parrilla, terraza etc.
Dependiendo del tamao de la cocina existen ms o menos brigadas de mayor o menor tamao. De ah que
existan ms o menos chefs. Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de
partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier);
El Chef Asador (Le Chef Rtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le
Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El
Chef Pastelero (Le Chef Ptissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de
Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El
Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla
(Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del chef de la
partida. La partida asume el nombre de dicho chef)-

Clasificacin de restaurantes
Tener un restaurante con una temtica definida te permitir formar una popularidad entre los
consumidores del tipo de comida que ofreces, y lo ms importante, te permitir decidir
qu tipo de chef quieres contratar o es el que necesita tu negocio.
Clasificacin por categora

Aqu te ofrecemos los diferentes tipos de clasificaciones de restaurantes, de acuerdo a la

categora para que puedas definir el tuyo.
o Restaurante de lujo (cinco tenedores). Este tipo de restaurantes debe
tener una organizacin eficaz y tener polticas internas y externas. La
decoracin de este tipo de restaurantes debe tener los materiales de la mejor
calidad, mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalera deben ser
cuidadosamente elegidos. De la misma forma, los alimentos son de la mejor
calidad, preparados al momento escogidos a la carta y servidos a la mesa. El
precio va de acuerdo al servicio y la calidad de los platillos, es importante que
cuenten con carta de vinos.

o Restaurante de primera clase (4 tenedores). stos restaurante

tambin son conocidos como full service, se diferencia de los de lujo porque su
estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en men que
puede presenta de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio y cuenta con una
variedad limitada de bebidas alcohlicas.

o Restaurante de segunda clase (3 tenedores). Tambin se le conoce

como restaurante turstico, se distingue de los dos anteriores porque no tiene
un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que
los clientes pero en un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es
ms restringido, su carta cuenta slo con seis tiempos: entremeses, sopas y
cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades
de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

o Restaurante de tercera clase (2 tenedores). En este tipo de

restaurantes slo se necesita tener insumos resistentes sin necesidad de ser
lujosos, se puede ofrecer hasta 4 entradas. De igual forma la entrada es
compartida por clientes y personal, necesita tener baos para hombres y para
mujeres.

o Restaurante de cuarta clase (1 tenedor). En estos establecimientos

debe estar separado el comedor de la cocina, slo ofrece un men sencillo con
al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalera y mantelera sencillos, limpios y
resistentes.Los meseros no necesitan estar uniformados, slo muy bien
aseados.

Tipos de restaurante

Hay otra clasificacin de los restaurantes que se define de acuerdo a las costumbres
sociales, hbitos y requerimientos personales y el tipo de clientes, a continuacin el listado:
o Restaurantes Gourmet. Aqu los alimentos son de alta calidad y
servidos a la mesa, el servicio y men es muy parecido al de primera clase, en
general se especializa en platillos poco comunes y muy bien elaborados.

o Restaurante de especialidad.Ofrece una variedad limitada de estilos

de cocina, su men cuenta con diferentes platillos de acuerdo a su
especialidad. En ocasiones se confunde con el restaurante tnico que
acostumbra ofrecer los platillos ms representativos de una regin. Dentro de
este clase de restaurantes encontramos otra clasificacin de acuerdo al tipo
de comida:
1. Vegetarianos y macrobiticos
2. De pescados y mariscos
3. Carnes rojas
4. Aves

o Restaurante familiar. Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles,

se caracteriza por el tipo de servicio que es bastante confiable, generalmente
este tipo de restaurantes son franquicias.

o Restaurante buffet. Los comensales pueden elegir entre una gran

variedad de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio. Generalmente
el precio es una cantidad fija por persona, aunque en ocasiones el precio va de
acuerdo a la cantidad de platos.
o Restaurante de comida rpida. Este tipo de restaurantes son
informales y ofrecen productos simples y de rpida preparacin como
hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo frito.

o Restaurantes temticos. Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que

ofrecen, aqu es donde encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo a
su origen (cocina italiana, cocina francesa, argentina, etc.) Tambin
encontramos los restaurantes espectculos, que son los que generalmente
estn asociados con algn tipo de personaje o tipo de msica. En este tipo de
negocios y los restaurantes de especialidad, podemos encontrar un gran
afluencia de turistas, debido a las actividades del turismo gastronmico.

o Comida para llevar.En estos establecimientos se ofrece una gran

variedad de primeros platos, segundos y aperitivos, expuestos en vitrinas fras
o calientes, dependiendo del tipo de alimentos. Los clientes confecciona un
men de acuerdo a la oferta de alimentos que tiene, se usan recipientes
desechables.
La comanda
LA COMANDA
1.-Definicin. Se conoce con el nombre de comanda (del francs
commander=pedir) el vale interno que por triplicado efecta el matre de los
manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Adems va a permitir conocer el
destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo
ser detectadas posibles prdidas, tendencias de consumo Servir para realizarle la
factura al cliente.
2.-Formato. Existen diferentes tipos en funcin de la naturaleza del servicio.
Normalmente disponen de un original blanco autocopiativo, una primera hoja de
papel de cebolla y de color amarillo tambin autocopiativa y una segunda de color
rosa. En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o los vinos servidos desde
vitrinas climatizadas, la comanda se puede realizar por duplicado.
No existe un formato uniforme de comanda, pero bsicamente debern tener los
siguientes apartados:

a) Numeracin de la comanda. Es el nmero impreso colocado en la parte

inferior derecha de un vale de comanda. La numeracin de la comanda es relativa.

b) Fecha y nmero de la mesa que ocupan los clientes

c) Nmero de habitacin. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el

nmero de habitacin que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente
de paso, que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra paso para indicarlo. Este
dato es muy importante para la facturacin en los establecimientos hoteleros.

d) Nmero de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.

e) Nombre o nmero del camarero.

f) Carta-men. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda.

g) Firma del matre o de quien confecciona la comanda.

h) Tiempos de servicio. Tambin se llama tiempo de pase. Consiste en sealizar

mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por
ejemplo un men formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.

3.-Utilidad de la comanda. La comanda es til debido a:

a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.

b) Detectar prdidas: Un gnero comprado o est en la cmara, cocina, economato,

bodega o se ha vendido y por lo tanto cobrado.

c) Evaluar tendencias de consumo, los platos ms demandados con el fin de

confeccionar nuestra oferta gastronmica.

d) Conocer qu ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.

e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.

f) Conocer de manera rpida la persona que tom la comanda, as como la que
atendi la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir
felicitaciones.

g) Cumplimentar la correspondiente factura.

4.-Tipos de comanda. Segn el tipo de servicio que el cliente demande, pueden

existir diferentes comandas:
De men o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidas en general; de postres;
colectiva (banquetes, galas, grupos); provisionales; definitivas; room-service.
5.-Proceso de toma de comanda.
5.1.-Recepcin al cliente. Recibir a los clientes es una de las funciones propias
del matre e incluso del director, costumbre sta ltima ms extendida del sector
hotelero. En algunos establecimientos se recurre a un equipo de personas
encargadas de las relaciones pblicas, con el fin de que reciban y atiendan a la
clientela en los momentos de mayor influencia. Se suele hacer pasar a los clientes a
un bar americano ubicado en las inmediaciones del comedor, donde son invitados a
tomar el aperitivo mientras queda alguna mesa disponible. Otros establecimientos
instalan un bar americano a la entrada para hacer ms llevadera la espera. En este
caso es el director o el primer matre quien recibe al cliente y a continuacin pasa al
comedor para dar rdenes oportunas para el momento en que quede disponible la
primera mesa.
Lo ms frecuente es que sea el primer matre quien recibe a los clientes y en su
defecto el segundo matre o el jefe de sector; en el matre tambin recae la tarea de
atender a los clientes V.I.P. que hayan realizado la reserva.
Cuando se presenten sin previo aviso, es el primer matre el encargado de recibirles
mientras que avisan al director para que ste les salude.

Se debe evitar que ante la llegada de un nuevo cliente se abandone la atencin que
se est dando a otro que lleg con anterioridad.

La recepcin del cliente no estriba solamente en el acto como tal. De entrada se le

da la bienvenida al establecimiento de una forma correcta y nada aduladora. Si se
presenta el caso, se le ayuda a retirar prendas de abrigo o posible equipaje de
mano, tales como portafolios y maletines, llevndolos otra persona a guardarropa.
Seguidamente se le acompaar a la mesa correspondiente. Los no fumadores se
sentarn en el rea de no fumar; grupos de personas que hagan mucho ruido
debern ser colocados en salas privadas o en la parte trasera del comedor, de modo
que no molesten al resto de clientes. Las personas ancianas o minusvlidas pueden
desear estar cerca de la entrada para no caminar mucho. Las parejas jvenes se
situarn en lugares silenciosos y con vistas agradables. Se utilizarn las mesas de
acuerdo con el nmero de personas.

Al llegar el cliente a la mesa acompaado por el matre, el jefe de rango ir hacia la

misma, as como el camarero o ayudante, con el fin de facilitar el acomodo de los
clientes, retirando las sillas para que stos se puedan sentar. A veces, en un grupo
mixto, los hombres ayudarn a las mujeres a sentarse.

Una vez acomodados, el matre presentar la carta a cada cliente, siempre por la
derecha, para que pueda examinar los diferentes manjares que figuran en ella y el
men del da, y se decida a hacer su eleccin. En este momento se recomendar
alguna elaboracin que nos interesa vender, bien porque as lo haya ordenado
cocina o por su extraordinaria calidad. Tambin se le advertir de bajas que existan
en la carta, si hay, caso frecuente al trabajar con cocinas de mercado. No se debe
recomendar sistemticamente los productos ms caros por el simple hecho de que
sean los que ms beneficio dejan a la empresa. En algunos restaurantes al gerente
le agrada que los camareros den su nombre a los clientes y les haga saber que ser
l quien les atender.

Una vez que los comensales tienen en sus manos la carta, el matre se retira
discretamente unos pasos de la mesa y se deja un cierto tiempo prudencial para
que los clientes puedan leer con detenimiento la carta y hacer su eleccin sin
agobio. Es frecuente comprobar que los componentes de una mesa comenten entre
ellos los platos que se ofrecen o que se van a elegir. El anfitrin o anfitriona de una
fiesta puede desear hacer la orden por sus huspedes. l o ella es portavoz y se
dirigir al camarero por todo el grupo. En principio el camarero se aproximar
desde el lado derecho del anfitrin, y si esta persona no desea ordenar por todo el
grupo, entonces se empieza a tomar la comanda por la persona que corresponda.

El matre se limita a tomar nota de lo solicitado por los comensales, sin intervenir
ningn momento en la eleccin que realice el cliente. nicamente, en el caso de
solicitarlo el cliente, le aconsejar ante cualquier duda y le recomendar aquello
que ms se ajuste a la idea que ha expuesto.

El sumiller tomar nota de los vinos escogidos por el cliente. En principio, en la

eleccin de uno u otro vino no deber participar el sumiller ni su ayudante, y
solamente, en caso de pedirlo el cliente, se le aconsejar sobre el tipo de vino que
ms se adeca a los platos solicitados.

5.2.-Protocolo. El aspecto que diferencia un buen servicio de uno mediocre es la

aplicacin de protocolo ordinario, el cual marca los siguientes aspectos en la
preferencia del servicio:
a) Sexo: Tienen preferencia las mujeres a los hombres

b) Edad: Primero las personas de mayor edad y posteriormente las ms jvenes.

Estas son las directrices que marca el protocolo, pero tambin deben tenerse en
cuenta otros aspectos como:
a) El anfitrin es el ltimo en ser servido, independientemente de que sea
hombre o mujer y su pareja ser la ltima de las de su sexo.

b) Si existe un invitado, ser el primero en ser atendido, sin hacer caso a su sexo o
edad.

c) A los nios se les servir lo antes posible.

d) Si hay algn homenajeado, ste ser el primero en ser servido.

e) En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al

mismo tiempo, por este motivo, son los primeros en ser servidos.

Con respecto a los vinos, el anfitrin lo prueba y despus de servir a sus invitados
se le sirve a l.

En las comidas familiares o de amigos se alternan hombre y mujeres en la mesa, si

es posible, se situar a las mujeres frente a los hombres. Se evitar colocar parejas
juntas.

En comidas ms protocolarias se seguirn las normas reseadas:

a) Cuando se aplica una distribucin en mesa formal francesa, los anfitriones se

colocan en el centro de la mesa, uno enfrente de otro y compartiendo presidencia
con los invitados de honor. Las cabeceras de las mesas no se utilizan. En la
actualidad es el ms usado.

b) Cuando se emplea la mesa formal inglesa los anfitriones se sientan en los

extremos; el hombre de frente a la entrada y la mujer frente al acceso del personal
de servicio.

c) Los sitios de honor para las mujeres son por orden de preferencia a la derecha
y despus a la izquierda del anfitrin. Las seoras de mayor edad se sitan a los
lados del anfitrin excepto en los homenajes e invitaciones.

d) Los sitios de honor para los hombres son por orden de preferencia a la derecha
y despus a la izquierda de la anfitriona.

e) Los puestos ms alejados de la presidencia se destinan en su caso a los

invitados ms jvenes o a aquellas personas de ms confianza o cercana.

5.3.-Toma de la comanda. Una vez que los comensales estn sentados en la

mesa, veamos que se han decidido y nosotros hayamos establecido el nmero 1, se
cumplimentan los espacios en blanco de la comanda mencionados en el epgrafe 2.
Se tomar de forma individual, dividiendo la comanda en dos partes con una raya
horizontal, anotando en la parte superior los primeros platos y en la inferior los
segundos. El nombre del plato debe anotarse en su totalidad (dependiendo si el
nombre es muy largo), y con buena letra para evitar confusiones en cocina, salvo
que se establezca un cdigo de abreviaturas o numrico (muy utilizado para platos
combinados de cafetera), poniendo a la derecha de cada plato el nmero de orden
en la mesa del cliente que lo haya pedido (normalmente si son ms de tres
comensales) y a la izquierda el nmero total de elaboraciones solicitadas por los
clientes.
En la comanda, para establecer el orden en el servicio, se puede tomar como
referencia a la persona que est enfrente de la puerta de entrada, pero todo
depende de la poltica de la empresa. Partiendo de esa persona, el servicio se realiza
en sentido contrario al que giran las manecillas del reloj.
Otro mtodo es realizar un pequeo croquis de la mesa, sobre todo cuando se trate
de un nmero elevado de comensales.

Como se ha mencionado, se extiende por triplicado. En algunos casos, si son

extras que el cliente pagar directamente, puede emplearse la segunda copia para
efectuar su cobro.

Cuando se tome la comanda, se debern realizar algunas preguntas como las que
siguen para facilitar el trabajo en la cocina o cafetera:

-Si las bebidas deben servirse con hielo, qu aderezo desean para las ensaladas, el
cocinado de la carne, la preparacin de los huevos, en qu momento se debe servir
el caf

Las comandas se llevarn a la cocina de forma escalonada para evitar que entren
muchas de golpe, con el desbordamiento de trabajo que ello conlleva.

El sistema para comunicar la orden al personal de cocina vara segn el

restaurante. En algunos se informa al chef acerca de las elaboraciones que se
requieren, que transmitir a distintas partidas. En otros, la orden se coloca en
ruedas giratorias o tableros, de modos que cada una de ellas tenga su turno.

El personal de la cocina avisar de diferentes formas cuando su pedido est listo. Se

lo puede indicar una seal luminosa con nmeros sobre la pared o bien el jefe de
cocina se encargar de notificrselo oralmente. Algunos camareros utilizan un
artefacto electrnico que les da una seal cuando pueden ser retiradas sus rdenes.

Una vez recibida, se compara con lo que tiene escrito para verificar que no falta
nada.
5.3.1. Detalles a cuidar en la toma de la comanda. Durante la toma de la
comanda al cliente, lo que se est haciendo es iniciar y promover la venta del
establecimiento, que finalizar cuando ste abone su factura. Por este motivo, es
muy importante cuidar todos los detalles, para conseguir una venta positiva, tanto
para el establecimiento como para el cliente, adoptando una postura correcta y de
total disposicin al cliente, orientndole y sugirindole en todas las cuestiones que
sea necesario. Para ello se observarn las siguientes normas y consejos:
Adoptar una actitud positiva hacia el cliente
Cuidar la presencia de las cartas. Siempre debern mantener una vista impecable,
desechando las manchadas o usadas. Tambin se evitarn faltas de ortografa o
inexistencias de los platos que figuren en la carta, hacindoselo saber al cliente.
Situarse siempre a la derecha del cliente con el que se hable.
Si se habla para el colectivo de la mesa, situarse en una zona central o de fcil
visin y audicin para todos los comensales
Tanto el bloc de notas como las cartas se mantendrn en posicin de escritura.
Si las manos estn libres, mantenerlas recogidas en una posicin natural a su
espalda. No se gesticular con ellas, ni se mantendrn los brazos cruzados ni en
posicin de jarra.
Acercarse lo suficiente a la mesa para que sea perfecta la comunicacin con los
clientes, pero sin apoyarse en la misma.
No provocar prisas a los comensales en su eleccin.
Orientar y ayudar a los clientes en todo lo referente a la composicin de platos
Emplear siempre palabras como gracias, por favor
Utilizar trminos y palabras sugestivos para las recomendaciones.
-Ofrecer otros productos que armonicen bien con lo elegido por el cliente, como
vinos o ensaladas.

-Mantener un tono positivo en sus temas de conversacin y comentarios. Se puede

mencionar alguna buena opinin acerca de alguna elaboracin

-Para responder preguntas, el personal deber conocer los horarios y la direccin

del establecimiento, el men y los ingredientes de cada elaboracin, as como las
sugerencias, datos histricos o de inters acerca de su restaurante y su comunidad
y eventos y actuaciones de cualquier tipo que haya en su ciudad o regin.

-Discrecin para evitar que el resto de comensales conozcan informacin personal

como regmenes, no sorprendindonos del pedido, por inusual que parezca.

-Dominio de al menos de una lengua extranjera, siendo recomendable el

conocimiento de otra, as como expresarse en la propia con correccin.

5.4.-Situaciones imprevistas.
a) Retour o devolucin. Son trminos que sirven para indicar a todas aquellas
personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuacin ha sido devuelto
por el cliente ya que no desea consumirlo; as, para cocina, significar el reingreso
de un plato que anteriormente haba salido con otra comanda; para el facturista o
cajero, servir para indicarle que el plato, bebida o postre que figura en la misma
deber ser descontado de la factura, si ya se haba cargado a la nota de la mesa
correspondiente.

b) Las palabras suite o seguido se pueden utilizar en dos acepciones: una, para
indicar que la comanda corresponde a un nuevo cliente que se incorpora a una
mesa en la cual ya haba sido solicitada la comanda, de tal forma, que al figurar la
palabra suite al comienzo de la comanda, el facturista ya sabe que lo que figura en
la misma deber ser incorporado a la factura de la mesa. La otra acepcin tambin
significa continuidad, pero en este caso se aplica a un cliente o comensal, el cual,
despus que se le haya tomado la comanda, solicita de nuevo otro plato, vino o
postre y por lo tanto deber ser incorporada a la factura.

c) Las palabras por, en place o en lugar de se utilizan para indicar que es el

cambio de algn plato ya pedido y elaborado en cocina. En la factura se realizar el
cambio correspondiente.

d) En el caso de que tengamos una mesa que queramos que tenga un trato
privilegiado (inspectores de guas gastronmicas, tursticas, agentes de viajes) se
har constar en la comanda con la abreviatura internacional V.I.P. (Very Important
Person) obrando con discrecin, dado el agravio comparativo que puede suponer
para otros clientes.

e) En las comandas de carnes se deben tener en cuenta los puntos de elaboracin

de la misma.

Existen numerosas expresiones para indicar los puntos de las carnes, de las cuales
indicamos algunos ejemplos

M.P.H. (muy poco hecho), P.H. (poco hecho), M.H. (medio hecho), H
(hecho), MP (muy pasado).
(poco hecho), (medio hecho), (entre medio hecho y muy hecho),
B.H. (bien hecho).
P poco hecho), (medio hecho), (entre medio hecho y muy hecho), B.H.
(bien hecho).
(muy poco hecho), -(poco hecho),.(punto), +(hecho), ++(muy hecho)
6.-Itinerario de una comanda. El movimiento de una comanda de restaurante
puede representarse grficamente como sigue:
La persona encargada toma por triplicado, dndosela al jefe de rango, ste se
queda la segunda copia y manda al ayudante a facturacin, donde entrega la
primera copia y le sellan el original, llevndola a continuacin al departamento
expendedor donde comienza la preparacin de las elaboraciones solicitadas por el
cliente. Este sistema, al implicar a varias personas de distintos departamentos,
minimiza el riesgo de prdidas.
El facturista, una vez recibida la primera copia, abre una mano corriente para
confeccionar, al acabar el servicio, la correspondiente factura si es un restaurante o
un cliente de paso en un hotel, o remitir todas las comandas de la mesa a
recepcin si el cliente est alojado en el mismo.

Una vez acabado el servicio, todas las copias se remiten a intervencin que valorar
su coincidencia, dar de baja en los relevs los gneros consumidos y proceder a
su archivo.

7.-Terminologa utilizada en el proceso de entrega de comanda.

Existe un vocabulario tcnico entre el personal de la sala y el de cocina sobre las
comandas, al objeto de determinar el momento en que la cocina nos debe
proporcionar las viandas. Las voces para pedir en cocina son:

a) Si hay tres platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa x.

2.-Empieza la mesa x.

3.-Sigue la mesa x.

4.-Termina la mesa x.

b) Si slo hay dos platos:

1.-Jefe o cocina marcha mesa x.

2.-Empieza la mesa x.

3.-Sigue y termina la mesa x.

Algunos profesionales utilizan tambin el trmino pasa indistintamente por

empieza, sigue y termina.

Cuando el cliente est prximo a finalizar cualquiera de sus platos, debe

comunicarse a cocina a la voz de marcha, el tipo de plato (entrantes, primeros,
postres), consiguiendo as que el cliente no espere entre plato y plato y los
deguste los ms recin elaborados posibles.