Universidad nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela acadmica en ingeniera
en industrias alimentarias

TEMA:
Reconocimiento de Mquinas en el Laboratorio de
Carnes del tecnolgico.

Docente: Ing. Eliana Cabrejos Barrios.

Curso: Diseos de Mquinas en la Industria

Alimentaria

Alumna: Goicochea Snchez, Keren Jackelyn.

Ciclo: IX

Cajamarca, 02 de Agosto del 2016

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N1
Reconocimiento de Mquinas en el Laboratorio de Carnes del
Tecnolgico

I. OBJETIVO

Identificar la maquinaria que se utiliza durante la elaboracin de productos

crnicos.

Conocer en que partes del sistema del laboratorio de carnes se aplica los
controles industriales.

Conocer de manera general como esta implementado en sus maquinarias un

laboratorio de carnes.

II. INTRODUCCION

La fabricacin de alimentos y bebidas engloba varias industrias diferentes, desde

el procesamiento de frutas y hortalizas, pasando por las panaderas, la fabricacin
de productos de molinera o el procesamiento de productos lcteos, hasta las
refineras de azcar y los mataderos. Dentro de la fabricacin de bebidas se
incluye la produccin de cerveza, vino y licores, as como de refrescos y agua
mineral.

Una maquina es un conjunto de piezas o elementos mviles y fijos cuyo

funcionamiento posibilita aprovechar, dirigir, regular o transformar energa o
realizar un trabajo con un fin determinado. Se denomina maquinaria (del latn
machinarus) al conjunto de mquinas que se aplican para un mismo fin y al
mecanismo que da movimiento a un dispositivo.

El trabajo que a continuacin se presenta es acerca de las mquinas que se

encontraban en el laboratorio de carnes del Tecnolgico que cumplen una misma
funcin ayudar al hombre y as producir productos crnicos como hot dog,
chorizo, jamn ingls, etc.

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III. MARCO TEORICO

3.1. Cter de Carne: Es una mquina que va a moler finamente a la carne, la

carne ingresa con todo los insumos que se requieren, tambin se ingresa
un poco de hielo porque la maquina se calienta y as poder evitar que la
masa de la carne se perjudique. Esta mquina se encarga de hacer una
emulsin con la carne y los insumos, proporciona un molino fino por lo
tanto es una masa emulsionada.

3.3.1 Funcionamiento

Es un depsito que posee movimiento rotativo internamente, en el

centro con un juego de cuchillas en diferentes formas pero
generalmente en forma de hoz, cuenta con varias graduaciones y gira a
alta velocidad lo cual se encargan de dar la emulsin a la carne.

Este equipo es peligroso porque tiene cuchillas en su interior, est

diseada si las cuchillas no estn bien ubicada o se encuentra floja. Lo
cual la mquina avisa con un botn rojo lo cual no funcionara o
automticamente se paraliza.

3.3.2 Su capacidad

Tiene una capacidad de 5 Kg por batch, cuenta con 2 de velocidades y

son regulados con sus botones pertenecientes al equipo, es un equipo
trifsico y tambin cuenta con una superficie y as poder incorporar un
sistema al vaco pero todava no cuenta con el equipo especfico para
dar funcionamiento. La mquina es de acero inoxidable de 304 es una
fabricacin italiana.

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3.2. Sierra o cortadora

Esta mquina sierra se utiliza para cortar todo tipo de carnes y es muy
utilizado en la industria de los crnicos por su facilidad para cortar
huesos, tendones y dems elementos que se encuentran presentas en las
piezas de carne.

Esta herramienta es muy peligrosa por su gran filo y se debe tener en

cuenta las medidas de seguridad necesarias para evitar accidentes con la
sierra, muchos de los accidentes ocurren por desconcentracin en el
momento de usarla y son de alta gravedad.

Las sierras sirven para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea
bovino, porcino, pescado o de otro tipo de carne. Son fabricadas en acero
inoxidable para los ms exigentes y en otros materiales para aplicaciones
ms econmicas. Diseadas y calculadas con poderosos motores
industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo
disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad.

En su proceso de fabricacin es muy importante conocer sus detalles

como son: Las guas para la cuchilla, los limpiadores de residuos en
volantes, cuchillas y el balanceo para evitar posibles vibraciones.

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3.3. Picadora de Carne

Esta mquina sirve para picar y triturar distintos tipos de carnes y tambin,
si quisiramos, pescados o incluso verduras ya cocinadas. La picadora
tradicional se compone de un eje espiral que empuja la carne hacia unas
cuchillas giratorias en forma de hlice y obligndola luego a salir por los
orificios de una placa de metal. El tamao de los orificios determinar el
grosor del picado y por ello es habitual que cada modelo de picadora lleve
varias opciones de placa metlica con grosores diferentes.

La picadora de carne garantiza un tamao homogneo de los trozos de

carne.

3.3.3 Descripcin:

El cuerpo de la maquina es construido en aluminio tratado

con oxidacin andica.
La tolva y el grupo picador son en acero inoxidable
La mquina puede ser dotada con el grupo picador ENTERPRISE
(una cuchilla y una placa) o UNGER (dos cuchillas y tres placas -
opcional).
Comandos con interruptores de arranque y parada.
Motor trifsico 220 V. 3 HP (2,2 KW).
Interruptor con inversin de marcha.
Opcional: Bandeja en acero, para recibir producto procesado

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3.4. Afiladora de Cuchillos

Este equipo es ideal para prestadores de servicios de afilado de cuchillas

y lminas, donde encuentran en esta mquina la versatilidad y precisin
necesaria para atender sus clientes.

Este equipo se utiliza para diversos tipos de picadores y trituradores, estas

mquinas necesitan que sus cuchillas y lminas de corte sean afiladas para
que mantengan el desempeo original.

La utilizacin de equipos con cuchillas y lminas gastadas, arredondeadas

o quebradas ocasiona el aumento de la vibracin y del ruido.

El afilador de cuchillas y lminas AFI 1000 BM posee un desplazamiento

de cabezal, sistema de refrigeracin, placa magntica y ajuste del ngulo
de afilado a travs del anillo graduado, su diseo es compacto y moderno.

Este modelo de afilador es adecuado para que el afilado de varios ngulos

de cuchillas planas, que son encontradas en la industria de alimentos, etc.

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3.5. Embutidora

Esta mquina embutidora se utilizan para introducir la masa cruda de los

embutidos crudos, cocidos y escaldados en sus recipientes (tripas naturales
o artificiales, latas y frascos), de tal forma que se puedan realizar los
tratamientos (calentamiento, ahumado, secado, etc.) que se requieren para
que estos productos sean aptos para el consumo. Las mquinas
embutidoras pueden estar equipadas con sistemas continuos o
discontinuos de avance. El avance discontinuo obliga a interrumpir el
proceso de llenado cada vez que hay que rellenar el depsito de
alimentacin. Por este sistema trabajan las embutidoras de mbolo. Las
mquinas de avance continuo poseen un sistema de elementos de avance
que permite realizar el aporte de producto sin interrupcin del proceso de
llenado.

La embutidora consta de una tuba donde va la carne que tiene una

capacidad de 8 Kg ah se agrega la carne emulsionada de haber pasado por
la cutter para luego pasar a ser embutida. Cuenta con pistn del cual se
genera la fuerza por la parte hidrulica y tambin tiene graduadores para
regular la velocidad y consta de un parte para hacerle salir o regresar, una
vez est llena la carne en la tuba se le coloca donde se encuentra el pistn
y cuenta con embudos para diferentes tipos de dimetro del embutido
como chorizo, mortadela, hot dog, etc. Esta mquina es trifsico y en su
interior tiene sistema hidrulico que constituye un mtodo relativamente
simple de aplicar grandes fuerzas que se pueden regular y dirigir de la
forma ms conveniente. Son confiabilidad y su simplicidad. Todo sistema
hidrulico consta de unos cuantos componentes relativamente simples y
su funcionamiento es fcil de entender. Hay dos conceptos que tenemos
que tener claros el de fuerza y el de presin.

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3.6. Ahumador o horno

Este ahumador tiene controles de temperatura, tiempo y temperatura de

ncleo que una termocupla en el interior del producto mejor dicho hay una
temperatura interna y externa en el producto por ejemplo si hay un chorizo
se agrega una termocupla para poder ver la temperatura que hay dentro de
ese producto.

Tambin cuenta con una temperatura de escalamiento, de ventilacin,

presin alta y con un ingreso de salida de humo porque este botn nos
permite obtener un ahumado si se desea obtener as, como un ahumado en
caliente o en frio.

Por una parte externa ingresa las hierbas y otro insumo el cual va a generar
olor y sabor al embutido lo cual por ventilacin ingresa a la cmara del
ahumador.

El ahumador funciona con combustible (petrleo) y con electricidad,

cuenta con ventiladores que hace que circule todo el vapor por la cmara.
Algunos productos requieren ser ahumado o no.

Cmara de ahumado permite el tratamiento de embutidos especialmente

en parrilla en tamao de temperaturas, p.ej. enrojecimiento, caldeamiento,
secado, ahumado, coccin, asado y rociado sin otra manipulacin.
Cmaras son conveniente por tratamiento trmico todos tipos de productos
cmo salchichas, salchichn, longaniza, carne ahumado, etc.

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3.7. Marmita

Es un equipo que sirve para escaldar cuenta con chaqueta de vapor de agua
generalmente las chaquetas no se encuentran en uso porque requieren un
ingreso de caldera, lo cual la caldera no lo tienen. Por lo tanto no est en
funcionamiento.

Por una alimentacin de caldera podra circular en estas marmitas y en las

chaquetas vapor saturado con cliente pero como no est operativo se estas
mandando hacer una caldera para que permita que se utilice toda las
mamitas.

Estas marmitas nos permiten pasteurizar y escaldar productos como

chorizo, etc. Tiene una capacidad de 10 litros que llega a 150 C que son
volcables porque tiene una palanca que le ayuda hacer esa funcin y son
de acero inoxidable de 303 y 304.

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3.8. Bandejas

Las bandejas son requeridas para llevar los productos de un lado a otro
cuando se requiera cortar o hacer otras cosas y son de acero inoxidable.

3.9. Moldes para carne prensadas

Estos moldes sirven para hacer prensado como jamonadas como del pas,
jamn ingls, etc. La masa o carne es colocada dentro del recipiente que
es cubierta con tela y luego se le pone la tapa para hacer el prensado y
obtener una carne prensada y tambin puede ser llevada a una marmita
para ser cocinada. El material es de acero inoxidable.

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3.10. Balanza

Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel,
al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad puede utilizarse en
los hogares para pesar los alimentos que componen una receta. Tambin
se emplean en los laboratorios para pesar pequeas cantidades de masa
de reactivos para realizar anlisis qumicos o biolgicos. Estas balanzas
destacan por su gran precisin. Muchas aplicaciones han quedado
obsoletas debido a la aparicin de las bsculas electrnicas.

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IV. DISCUSION

Las BPM se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran

cantidad de pases; buscan evitar que se presente cualquier riesgos de ndole fsica,
qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor (Osetif, 2005).

En el laboratorio de carnes del tecnolgico tena serias falencias como por ejemplo
no contada con un recubrimiento sus ventanas y en la parte superior debera de
estar hermticamente cerrado o con una malla para evitar que ingrese cualquier
insecto, las paredes estaban deterioradas y puede haber la posibilidad de que
ingrese polvo al producto al momento de elabora, en ello se demuestra que la
verificacin del cumplimiento de las BPM no lo estn cumpliendo como debera
de ser por lo tanto en el laboratorio de carnes del Tecnolgico necesita que se
implemente las BPM.

En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos crnicos existen
microorganismos como virus, bacterias y hongos. Estos pueden provocar
contaminacin si existen malas prcticas higinicas por parte de las personas
encargadas, o si no hay una buena limpieza del equipo y los utensilios de los
productos a elaborar

Las BPM. fortalecen la calidad de los productos, ya que el cliente lo que desea es,
no solo, calidad y buena presentacin, sino tambin un producto que no le cause
problemas de salud. El laboratorio de carnes, elabora productos para el consumo
de sus alumnos , se procesa y se distribuye directamente, por lo tanto es necesario
MANTENER EL SISTEMA DE INOCUIDAD , A MAS DE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO

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V. CONCLUSION

Logramos conocer los equipos y maquinarias que se emplean en el laboratorio de

carnes en el Tecnolgico donde elaboran productos crnicos como chorizo,
jamonadas, etc.

En el Tecnolgico, sus alumnos elaboran sus productos una vez por semana y as
pueden ellos mismos disponer de su laboratorio de carnes y poder realizar sus
productos que deseen en cambio el nuestro no puede ser usado de esa manera por
motivo que debemos de pedir permiso y tambin porque no se encuentra
implementado como el de ellos.

Para la elaboracin de los distintos productos elaborados en el laboratorio del

Tecnolgico se requieren condiciones aspticas, tanto de los alumnos, como de
los equipos y materiales en contacto directo con la materia prima antes, durante y
al finalizar el proceso.

La calidad de la carne que ellos obtiene para la previa a la elaboracin de los

productos en mencin, debe ser determinada en los parmetros establecidos, con
el fin de obtener un producto de buena calidad.

Se ha podido definir que son y cmo funcionan los elementos de control industrial,
en caso de la marmita no se puede usar por motivo que ese equipo le falta el
caldero para asa poder cumplir sus funciones de pasteurizacin, escaldado y otras
cosas.

Se ha podido conocer de manera general el proceso de un laboratorio de carne en

un Instituto lo cual nosotros tenemos deficiencia por motivo que nuestros
laboratorio no se encuentran implementados.

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VI. BIBLIOGRAFIA

Alfaro, C., 2000. Calidad de carne Test: Una Herramienta para su control.
Boletn Tcnico.

http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/789/3/CAPITULO%202.pdf

http://compuequipos.com.co/yahoo_site_admin/assets/docs/AUTOMATIZAC
ION ALDERAS.19494230.pdf

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