Ceviche 1er

REGLAMENTO INTERNO DEL TALLER
Asistir puntualmente durante los das y las horas sealadas en el horario

de clases guardando el orden necesario.
Presentarse para realizar prcticas en el taller, con su respectivo uniforme
y los insumos necesarios.
Esta totalmente prohibido desarrollar otras reas en el saln de clases o
taller.
Respetar a su delegada de grupo y ejecutar lo solicitado por ella.
No se permite l consumo de alimentos en el rea o taller.
En caso de prdida o maltrato de los equipos o artefactos elctricos, la
alumna se hace responsable de la reparacin inmediata.
El uso de celulares este prohibido tanto en el aula como en el taller ya
que sern confiscados hasta fin de ao.
Justificar las inasistencias por motivo de salud o emergencia caso
contrario el 30% de ellas haran que desapruebe el trimestre.
Lavar, secar y colocar en orden los equipos que se nos proporcionan para
realizar proyectos.
La actividad productiva la desarrollaran todas las alumnas que hagan uso
del taller.
No ensuciar paredes del taller u otro amiente.
Cumplir con lo que nos indican las autoridades de la institucin educativa.
Participar activamente en las actividades programadas por el rea y la
especialidad (reciclaje, feria de orientacin vocacional, etc.)
Fomentar el respeto, asimismo y hacia los dems, caso contrario se har
merecedora de una sancin inmediata con reporte a la autoridad
competente.
Presentar puntualmente los trabajos solicitados (asignaciones, flderes,
etc.)
.
Firma de la madre Firma de la alumna
INSTITUCION EDUCATIVA CRISTO MORADO 2092
AREA: EDUCACION PARA EL TRABAJO
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA
REGLAMENTO DEL TALLER
DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
NOTA: TODOS LOS ALUMNOS INGRESARAN AL TALLER CUMPLIENDO LOS SIGUIENTES REQUESITOS :
1.- PRESENTRACION:
VALORES
Respeto.
Amor.
Estudio.
Justicia.
Lealtad.
Amistad.
Bondad.
Trabajo.
Humildad.
Fidelidad.
Disciplina.
Confianza.
Serenidad.
Honestidad.
Solidaridad.
Generosidad.
Misericordia.
Responsabilidad.
CAMINO A LA FELICIDAD
INSPIRACION DE DIOS
ANTIVALORES
Celos.
Codicia.
Envidia.
Lujuria.
Mentira.
Vanidad.
Chismes.
Orgullo.
Desgano.
Ambicin.
Egosmo.
Ociosidad.
Hipocresa.
Negativismo.
Prepotencia.
Mediocridad.
CAMINO A LA DESGRACIA
INSPIRACION DEL DIABLO
HIMNO AL COLEGIO
Cantemos todas al plantel
Que nos alberga con amor
Al que ilumina nuestras mentes
Al que nos forma el corazn (bis).
Maestra ejemplo de virtud

Que en nuestro afecto vivirs
Por nuestra patria y nuestro dios
Que t enseaste siempre amar
Por esa seda de virtudes
Que nos trazaste al educar
Y llevaremos con tu nombre
Siempre adelante; nuestro ideal.
Cantemos todas al plantel

Que nos alberga con amor
Al que ilumina nuestras mentes
Al que nos forma el corazn (bis).
Actividades del rea de Educacin para el Trabajo

(Hostelera y Turismo)
Reciclaje de papeles blancos x trimestre.

Semana o diad la educacin tcnica (setiembre).
Feria de orientacin vocacional (octubre).
Produccin lo desarrollan las alumnas que hagan uso del

taller.
..
Firma de la madre Firma de la alumna
DESARROLLO DE LA PERSONALIDAD
1. No seas autoritaria.
2. No pierdas la paciencia.
3. No ridiculices a las personas.
4. Jams se muestre sarcstico.
5. No seas descorts.
6. No de motivo a una disputa.
7. No propague chismes.
8. No hale continuamente.
9. No use lenguaje grosero, jergas o terminaciones inmorales.
10. No monopolices la conservacin

I.-DATOS GENERALES:
rea : EDUCACIN PARA EL TRABAJO
Especialidad : INDUSTRIA ALIMENTARIA
C.E. : CRISTO MORADO 2092
Grado y Seccin : 1er, 2DO, 3ro, 4to, 5to
II. CAPACIDAD: EJECUCION DE PROCESOS (PRACTICA Y TEORIA DE LA ESPECIALIDAD)
III.- TEMA: HOJAS DE INSTRUCCIN
Son hojas que facilitan el aprendizaje.

Las hojas de instruccin son las siguientes:
- Hojas de informacin.
- Hojas de operacin.
- Hojas de presupuesto.
- Hojas de diseo
- Hojas de marketing
- Hojas de asignacin.
HOJAS DE INFORMACIN:
Es la hoja que contiene informaciones cientficas y
tecnolgicas actualizadas. Diseos que se requieren para reforzar el aprendizaje sobre
los equipos, materiales e insumos, tambin contiene informacin sobre los cursos
relacionados con la especialidad, y (Tecnologa de base).
HOJAS DE OPERACIN: Es la hoja que auxilia el aprendizaje y contiene el

desarrollo de cada una de las operaciones o pasos a seguir hasta llegar a la
culminacin exitosa del proyecto.
HOJA DE PRESUPUESTO: Es la hoja que especifica los diferentes elementos de

costo que establece el valor de los proyectos elaborados, en el presupuesto se detalla
insumos o materiales, mano de obra, gasto de venta y distribucin, porcentaje de
utilidades y precio de venta y distribucin, porcentaje de utilidades y precio de venta
o costo total del proyecto.
HOJA DE DISEO : Es la hoja que especifica los diferentes diseos , trazos de los
proyectos elaborados, se detalla insumos o materiales, mano de obra ( procesos de
elaboracin , presentacin del plato y etiqueta
HOJA DE MARKETING: Es la hoja que especifica los diferentes Pasos de mrquetin

como precio plaza , Promocin , publicidad, donde vas a disear o crear lo que indica ,
siempre aplicando tu hoja de costo como en el precio
HOJA DE ASIGNACIN: Es la hoja donde se anotan las interrogantes para

profundizar el aprendizaje de la alumna. Que esta dentro de hoja de operacin, como
en diseo , teora de la especialidad
ACTIVIDAD:
ELABORA TUS HOJA DE COSTO Y PRESUPUESTO
HOJA DE DISEO
HOJA DE MARKETIN ( NUEVO CREADO DE ACUERDO A LA REALIDAD)
I.-DATOS GENERALES:
Especialidad : HOSTELERIA Y TURISMO
C.E. : ELVIRA GARCIA Y GARCIA
Grado y Seccin : 3 C
Alumna :
HOJA DE INFORMACIN N
II.- TEMA:
III.-INFORMACIN:
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
HOJA DE OPERACION
II.-TEMA:
III.-EQUIPO:
IV.-INSUMOS:
V.-PROCEDIMIENTO:
VI.-ILUSTRACIN:
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
HOJA DE PRESUPUESTO
II.PROYECTO:
III.CALIDAD:
Cantida Precio
N Unidad Descripcin Precio total
d Unitario
0
1
0
2
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8
0
9
1
0
Subtotal del
proyecto
INGREDIENTES O MATERIALES ---------------------------------------------

MANO DE OBRA 45% -------------------------------------------------------
GASTOS INDIRECTOS 10% ----------------------------------------------------
GASTOS GENERALES 20% -----------------------------------------------------
PORCENTAJE DE UTILIDADES 25% ------------------------------------------
COSTO TOTAL DEL PROYECTO -----------------------------------------------

Hoja de Informacin

I.-DATOS
GENERALES:
rea
:
EDUCACIN
PARA EL
TRABAJO
Especialidad
:
industria
alimentaria
C.E.
:Crist
o m orado
2092
Grado y
Seccin
:1er,
2do , 3ro ,
4to , 5to
Alumna
:
HOJA DE
INFORMACIN
N
II.- TEMA: EL
PRESUPUESTO
Se llama
presupuesto al
clculo
anticipado del
costo de un
servicio o
proyecto. La hoja
de presupuesto
es un
documento que
se elabora con el
fin de obtener el costo del nuevo producto o el servicio que se va a prestar.
La hoja de presupuesto es la que va a sealar cada uno de los materiales, la mano de obra y los otros gastos del
proceso productivo, hasta establecer el precio de venta del nuevo producto.
1.- ELABORACION DE UN PRESUPUESTO
Para la elaboracin del presupuesto en un taller hay que considerar los siguientes factores:
1.- Saber con exactitud o aproximacin el trabajo que se va a ejecutar las caractersticas de los ingredientes o
materiales, tamao, modificaciones o arreglos que se desea el cliente.
2.- Calculo de los ingredientes o materiales que se van a emplear y el valor de ellos.
3.-Calculo del tiempo que se necesitara para ejecutar el trabajo, a fin de valorar la mano de obra.
4.- Cargar un porcentaje sobre el corto de ingredientes o materiales, mano de obra, para desgastes de maquinarias y
electrodomsticos.
2.- ESTUDIO DE LOS COSTOS DE PRODUCCION.
El estudio que se realiza de aquellos elementos que intervienen en el proceso de elaboracin de un bien o en la
prestacin de un servicio.
Los costos de produccin se establecen de acuerdo a la actividad productiva y estn conformados por un conjunto
de elementos que van a ser los que determinan al final el precio de los bienes elaborados.
LOS ELEMENTOS DEL COSTO.- Son aquellos factores que se van sumando para poder obtener el costo total de un
producto.
Los costos pueden elevarse o disminuir de acuerdo a las diferentes formas de ejecucin de los proyectos.
Los elementos del costo de los siguientes:
a) MATERIA PRIMA ,
b) MANO DE OBRA DIRECTA ,
c) GASTOS INDIRECTOS O DE FABRICACIN ,
d) GASTOS DE LA ADMINISTRACIN,
e) Y LA UTILIDAD
a).- MATERIA PRIMA.-
Es el primer elemento del costo; se refiere a aquellos materiales con los que se va a elaborar el bien, existe la materia
elaborada, semi elaborada o en estado natural.
Es la especialidad seria: Harina, azcar, leche, etc.
Dentro del costo DE INGREDIENTES o materiales tendremos en cuenta:
1.- DESCRIPCION DEL MATERIAL.- Se especificara que clase de ingredientes o material se compro. Ejm:
Harina, huevos, azcar, etc.
2.- UNIDAD DE MEDIDA,: l.os alimentos utilizamos de acuerdo al sistema mtrico por tanto considerar kilos , litros ,
gramos, mililitros, microgramos ,
3.- CANTIDAD.- Se anotara el pedazo o cantidad que se usara para la preparacin del proyecto.
4.- PRECIO UNITARIO DEL MERCADO :_ Es el precio que cuesta en el mercado por kilo . litro ,
5.- PRECIO UNITARIO A USAR .- Lo que vale el ingrediente por Ejm: Si compramos 1 kilo de harina,
tenemos que especificar cunto cost este kilo. Esto lo anotaremos as, ya que cuando lo adquirimos no nos
vendern 1Taza de Harina, etc. Si utilizo kilo de papa tengo que saber cuanto esta el costo de papa por kilo
en el mercado , por tanto deducir lo que voy a usar
6.-PRECIO TOTAL.- Es el precio o cantidad que resulte al dividir el pedazo o cantidad o usar del material o
ingrediente comprando para el proyecto a preparar o realizar. Por tanto es el gasto que voy utilizar para prepara
el proyecto , siendo por cada alimento o por total del gasto
B).- MANO DE OBRA.-
Es el segundo elemento del costo y se establece de acuerdo al tiempo que dura la ejecucin del proyecto y al pago
que se hace de acuerdo a la calificacin del trabajador: aprendiz, tcnico o personal. Se obtiene sacando el 45% del
costo de ingredientes.
C).- GATOS INDIRECTOS.-
Es el tercer elemento del costo y se considera todos los gastos que permiten en forma indirecta la elaboracin del
proyecto. Los gastos indirectos pueden ser: gastos de luz, alquileres, depreciacin de mquinas y herramientas.se
carga con un 10% de este concepto.
D).- GASTOS GENERALES.-
Son los gastos que se realizan para mantener en funcionamiento la empresa; es decir, los departamentos de la
administracin como adquisiciones, control, distribucin y venta; as como otros departamentos tcnicos de la
empresa. El porcentaje es del 20%
E).- UTILIDAD.-
Es otro elemento del costo que se recarga al producto a fin de obtener ganancia sobre la inversin realizada y los
riesgos que han podido producirse durante el tiempo que se ha empleado en la fabricacin del nuevo proyecto o por
el trabajo realizado. El porcentaje es 25%.
A continuacin el esquema sobre los elementos del costo.
1
MATERIALES
2 PRECIOS
MANO DE OBRA DIRECTA
DE
3 GASTOS INDIRECTOS COSTO DE
FABRICACI
4 ON COSTO
GASTOS DE LA DE
5 PRODCCI
ADMINISTRACION
PRECIO
DE
UTILIDAD VENTA DE
PRECIO
FACTURACIO
N
IMPUESTO IGV
Estos costos estn unificados: tienes que aprender utilizar la hoja de costo , ya que para los concursos nos
exigen los costos y hay que trabajar con formato segn las exigencias del MINEDU
NADA ES FACIL APRENDER, REQUIERE

CONSTANCIA , PERSEVERANCIA , ESFUERZO , DE
L.O CONTRARIO NO SABRAS NADA Y NO PODRAS
TAMBIEN EJERCER TU PROFESIN QUE ELIJISTE ,
ACTIVIDAD:
APLICA TU HOJA DE COSTO , DISEO , MARKETING DE ACUERDO AL PROYECTO DESIGNADO
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
EDUCACION PARA EL TRABAJO
III.-INFORMACIN:
CONCEPTO: La educacin para el trabajo es una asignatura de la educacin
secundaria que tiene por objetivo capacitar a los educandos en una actividad
ocupacional.
El estudio de la educacin tcnica comprende las reas: industrial, artesanal,

comercial, administrativa, salud, agropecuaria etc.
La educacin para el trabajo se desarrolla mediante proyectos bsicos, el estudio de

fundamentos cientficos de la ocupacin, la prctica de la seguridad al utilizar los
equipos y artefactos.
As como elaborar la hoja del presupuesto para poder vender el proyecto elaborado o
el servicio utilizado.
La educacin para el trabajo permite conocer todo el proceso para la plastificacin del
proyecto o la realizacin del servicio de preparacin o mantenimiento segn el rea al
que pertenece, el propsito fundamental de la asignatura de educacin para el trabajo
es formar y preparar al futuro ciudadano para que pueda desempear un trabajo
remunerado o desarrollar una actividad productiva con sus propios medios es decir
formar su pequeo taller de produccin o de servicio.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
EL TALLER
III.-INFORMACIN:
CONCEPTO: Es el local que se ha destinado para aprender una ocupacin tcnica o

para realizar actividades de produccin y/o servicios.
El taller es el lugar donde se manipula un conjunto de equipos con el fin de elaborar

un proyecto o con el fin de reparar o dar mantenimiento a una maquina.
En el taller se aprende una ocupacin, manteniendo en cuenta cada una de las

operaciones bsicas de la especialidad tcnica.
El taller sirve como un centro de aprendizaje o como una unidad de produccin. En l
se aplica las diferentes tcnicas que permiten elaborar los proyectos tiles al hombre
y a la comunidad.
All existen maquinas, electrodomsticos, equipos y materia prima con que se elabora
los proyectos.
El taller cumple una serie de funciones. Entre las ms importantes tenemos la de

enseanzas aprendizaje y la de produccin y/o servicio.
La funcin de ENSEANZA APRENDIZAJE se cumple en el taller cuando el

maestro ensea cmo se hace los proyectos u objetos; cuando explica el fundamento
cientfico y tecnolgico de la ocupacin; cuando recomienda los aspectos de la
seguridad e higiene que se debe tener en cuenta; y, por ltimo, cuando se elabora la
hoja del presupuesto y se proyecta la informacin del pequeo taller de produccin.
La funcin de PRODUCCION Y/O SERVICIO, se cumple en el taller cuando los

tcnicos y operarios u obreros inician el funcionamiento del taller con el objetivo
fundamental de elaborar los objetos en mayor cantidad, siguiendo un proceso de
produccin, es decir, cuando los objetos se hacen en serie. De acuerdo a las
caractersticas de la especialidad se realizan el servicio de reparacin o
mantenimiento segn sea el tipo de taller.
ASPECTOS DE LA PRESENTACION DEL TALLER
El taller es el lugar donde se va a trabajar y en el que podemos sealar dos

finalidades: una educativa y otra de produccin. En ese sentido la presentacin del
taller tiene un hondo significado para el que aprende y para aquel que produce.
La presentacin del taller para el que aprende, debe ser un modelo ya que
posteriormente lo va a reproducir en el suyo propio. Del mismo modo del taller para
aquel que produce debe ser un modelo de organizacin para lograr los objetivos de la
produccin.
Los aspectos bsicos de la presentacin del taller estn en razn a lo siguiente:
-Seccin mesa o banco de trabajo.
-Seccin maquinas de trabajo.
-Seccin o almacenes de: materiales, herramientas y acabados.
-Infraestructura total del taller
La presentacin del taller tiene mucho que ver con las MESAS O BANCOS DE TRABAJO,
pues su ubicacin le va a dar conformidad para el trabajo, no pueden estar por todo el
taller.
Un taller tiene buena presentacin cuando tiene correctamente ubicado sus
ALMACENES y a la vez estn ordenados. En este caso el almacn de acabados debe
ser el lugar limpio y ordenado, para poder mostrar al pblico lo que produce el taller.
Otro aspecto muy importante de la presentacin del taller es lo que concierne a la

decoracin.
En si estos aspectos son los que le dan a la infraestructura una presentacin

verdadera del taller.
PEQUEO TALLER DE PRODUCCION
I.-DATOS GENERALES:
Especialidad : HOSTELARIA Y TURISMO
Alumna :
II.- TEMA:
ORGANIZACIN DE TALLER
III.-INFORMACIN:
Es la tarea inicial del maestro o productor, para colocar en el lugar adecuado las
mquinas, los electrodomsticos, los equipos, los materiales, insumos e
ingredientes que van a servir de base, para la elaboracin de los proyectos bsicos
de la especialidad.
La organizacin del taller permite familiarizar al educando con las mquinas, los
electrodomsticos, los equipos, los materiales, insumos e ingredientes de tal
manera que su ubicacin est de acuerdo al proceso de elaboracin de los
proyectos de la especialidad.
El TALLER EDUCATIVO est organizado especialmente para que el alumno

aprenda la especialidad u ocupacin, al momento que ejecuta su proyecto en la
mesa o banco de trabajo; luego, pasar a utilizar la mquina y por ltimo lo
guardara en el almacn de acabados. Est organizado de tal manera que el alumno
aprenda todo el proceso de elaboracin de los proyectos que el profesor de taller
tiene seleccionado; en tal sentido el objetivo es que domine todas las tareas y
operaciones bsicas de su especialidad. Es decir, el alumno pasar por las
secciones mquinas, bancos de trabajo; luego, verificar la organizacin de los
almacenes de herramientas y de los almacenes de materiales, lugares
complementarios del taller como la oficina, la biblioteca, los servicios elctricos, etc.
El TALLER DE PRODUCCIN Y/O SERVICIOS est organizado exclusivamente
para llevar a cabo la actividad productiva, en donde la ubicacin de las secciones
que conforman el taller, tienen un solo propsito: el de producir en serie los
proyectos. En consecuencia, este tipo de taller ubica las mquinas, equipos,
herramientas y los materiales de trabajo en los lugares ms convenientes a fin de
evitar los cruces innecesarios del objeto que se est fabricando y de las personas
que estn elaborando los proyectos de produccin.
El TALLER DE SERVICIOS Y/O MANTENIMIENTO, tambin organiza sus

instalaciones a fin de que toda persona que acuda al taller para solicitar una
reparacin sea bien atendida. Dicho taller debe estar bien organizado de acuerdo a
las Unidades Ocupacionales de cada ocupacin.
La organizacin de talleres tiene como objetivo fundamental poner en

funcionamiento el taller, a fin de que las personas que van a trabajar en el interior
estn ubicadas en el lugar conveniente; los materiales y el equipamiento est en
ptimas condiciones operativas, para as poder alcanzar las metas planteadas al
inicio de la actividad educativa y/o de produccin.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
III.-INFORMACIN:
A. CONCEPTO.-
Es un aspecto de la educacin tecnolgica que tiene por el objetivo contribuir con
la formacin total del futuro tcnico o profesional en una especialidad
determinada. El reconocimiento de la seguridad como aspecto se debe tener muy
presente, cuando se est frente a los equipos y artefactos, es una realidad
concreta y que en cada instante si no se acta con seguridad puede ocurrir un
accidente.
La presentacin personal en el taller tiene que ser de acuerdo a ciertas normas
preestablecidas y la presentacin de productos elaborados en el taller deben estar
presentadas reuniendo los requisitos mnimos exigibles, la prctica de la seguridad
e higiene industrial , es sin lugar a dudas a un factor determinante en el proceso
de la produccin.
La prctica y reconocimiento por la seguridad es una tarea bsica de toda aquel
que ingresa al taller por lo tanto tiene que tener en cuenta a los tres aspectos
bsicos de la seguridad.
Personal y grupal, de equipos, maquinas, herramientas y materiales por ultimo la
infraestructura y dems instalaciones en el taller.
B. CARACTERISTICAS:
La seguridad es un aspecto natural que practica toda persona en cualquier lugar

donde se encuentre y si se trata de la seguridad en el taller cobra mayor porcentaje
de atencin, con el fin de prever en todo instante un accidente.
La seguridad en el taller tiene vital trascendencia, como objetivo, fundamental,
resguardar la seguridad personal as como tomar todas las precauciones necesarias
para el uso y mantenimiento de las maquinas, equipos y herramientas. Este aspecto
se refiere tambin a la higiene industrial que abarca todos los ambientes donde se
lleva a cabo el proceso de la produccin e instruccin.
La caracterstica fundamental de la seguridad es que esta se concretiza en la realidad
cuando el educando acta acatando el reglamento de seguridad y en cada momento
cumple con las recomendaciones especificas para cada una de las secciones.
La seguridad e higiene tienen las siguientes caractersticas:
1. SE EXPRESA POR MEDIO DE NORMAS Y REGLAMENTOS.

2. SE ESPECIFICA A TRAVS DE CARTELES Y/O AFICHES.
3. SE PRACTICA A TRAVS DEL EJERCICIO PERMANENTE DEL EDUCANDO EN EL TALLER.
4. SE SEALA EL MOMENTO Y COMO DEBE UTILIZARSE LOS DIFERENTES EQUIPOS DEL
TALLER.
5. SE MANTIENE VIGENTE CUANDO ES ACATADO POR LOS QUE DIRIGEN Y LOS DIRIGIDOS.
6. SE PLANTEA EN TRMINOS IMPERATIVOS EL CUMPLIMIENTO
C. ASPECTO:
La seguridad como un aspecto integrante de la educacin tcnica debe de drsele un

tratamiento en conjunto con los otros aspectos que contribuyen a la formacin
personal.
Los aspectos de la seguridad tienen el propsito de hacer un estudio de todos los

elementos que contienen en los procesos que se desarrollan dentro del taller.
Entre los principales aspectos tenemos:
1. ASPECTO DE LA SEGURIDAD PERSONAL Y GRUPAL.

2. ASPECTO DE LA SEGURIDAD DE LAS MAQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y
MATERIALES.
3. ASPECTO DE LA SEGURIDAD E INFRAESTRUCTURA Y DE OTRAS INSTALACIONES DEL
TALLER.
1.- ASPECTO DE LA SEGURIDAD PERSONAL Y GRUPAL:
Que tiene que ver directamente con el estudiante si es que esta en el proceso de
instruccin y con el trabajador si esta en el proceso de produccin.
La seguridad personal es uno de los aspectos que se debe de tener en cuenta con el
fin de evitar cualquier tipo de accidentes ya que de todas maneras interrumpen
cualquiera de esos procesos.
Entre las principales recomendaciones para el cumplimiento de la seguridad personal
y grupal tenemos:
a) El ingreso al taller se hace de forma ordenada.

b) Al ingresar al taller se va directamente al lugar preestablecido.
c) No se debe entretener en ningunas de las secciones del taller.
d) No se debe manipular ningn tipo de elementos que se encuentran en el taller.
e) No se debe jugar en el taller.
f) No molestar ni jugar con sus compaeras.
g) No actuar por si sola sin previa autorizacin del docente.
h) Utilizar los equipos para el trabajo sealado no para otro fin.
i) Al utilizar los artefactos deben hacerlo con mucha seguridad.
j) Distribuir o pasar las herramientas de una mano a otra en forma ordenada.
k) No quitarse las herramientas sobre todo si son de corte entre compaeras de clase.
l) Coger y devolver las herramientas como muestra de un trabajo ordenado.
m) Usar los equipos, artefactos y colocarlos siempre en un lugar seguro y seco.
Estas indicaciones harn posible que la seguridad personal y grupal pueda cumplirse
en un 99%, quedando el 1% a la casualidad.
2.- ASPECTOS DE LA SEGURIDAD DE LOS ELECTRODOMSTICOS EQUIPOS
INGREDIENTES Y MATERIALES
Cada uno de ellos constituye el aspecto modular de la seguridad en el taller por qu

tiene que ver directamente con la instruccin y/o produccin.
Cuando el educando o trabajador se encuentra en el taller tiene que actuar con

mucha seguridad al momento de manipular cada uno de los elementos que permitirn
aprender y/o producir un producto. Es por eso que es necesario sealar varios
enunciados a manera de lemas de seguridad que permitir el cumplimiento de los
objetivos para los cuales ha sido creado el taller.
ELECTRODOMESTICOS:
Cuando se refiere a electrodomsticos lo primero que se tiene que sealar es su zona

de seguridad y luego todo aquello que significa su uso y mantenimiento; as como
todos aquellos factores que puedan dar origen a un accidente, de igual manera su
tarjeta de uso, mantenimiento y normas especificas para ponerlos en
funcionamientos.
los electrodomsticos y las maquinarias han sido fabricado para un fin especfico, su
uso inadecuado ocasiona su destruccin.
Los electrodomsticos se utiliza tomando conciencia de lo que se va a realizar.
Los electrodomsticos se colocan en un lugar seguro para evitar que puedan caer al
suelo
Si el electrodomstico esta deteriorado no utilizar.
Los electrodomsticos estn hechos para trabajar, por ninguna razn se debe jugar
con el que lo hiciera est cometiendo una falta grave.
EQUIPOS:
Est conformado por un conjunto de elementos que al ponerlos en funcionamiento

demanda mucha atencin.
Los equipos son los elementos que en mayor nmero existen en el taller. La seguridad
en el uso de los equipos se lleva a cabo en los siguientes aspectos.
1. Los equipos han sido elaborados para un fin especfico, su uso inadecuado ocasiona
su destruccin..
2. Los equipos se utilizan tomando conciencia de lo que se va a realizar. Caso contrario
va camino a ocasionar uno de estos 3 accidentes.
- Se malogra el equipo
- Se malogra el material o ingrediente
- Ocurre una desgracia personal
3. Los equipos se colocan en un lugar seguro para evitar que puedan caer al suelo.
4. Si el equipo esta deteriorado no utilizar.

5. Los equipos estn hechos para trabajar, por ninguna razn se debe jugar con ella,
el que lo hiciera est cometiendo una falta grave.
MATERIALES E INGREDIENTES
Estn constituidas por la materia prima que se utiliza para la elaboracin del proyecto
el material o ingrediente debe ser tratado correctamente para evitar su deterioro y a
la vez evitar cualquier tipo de accidentes que pueda ocasionar ,en este sentido se
debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Seleccionar el ingrediente de acuerdo a la calidad y al uso que se le va a destinar.
2. No usar el ingrediente inadecuado cuando el proyecto requiere de 1 calidad.
3. Asegurar que el integrante que se requiere al momento de su preparacin no sufra

deterioro alguno.
4. El material en proceso debe ser tratado correctamente para no hacer el trabajo de

nuevo si es que lo malograste.
5. Los materiales que han hecho posible la elaboracin de un nuevo proyecto deben
ser utilizados con mayor detenimiento, debido que han adquirido un nuevo valor
(proyecto final)
3. ASPECTO DE LA SEGURIDAD DE LA INFRAESTRUCTURA Y DE LAS OTRAS

INSTALACIONES DEL TALLER
Es un aspecto muy importante que debe de ser tratado por que al construir el taller
con material noble, significa que hay un 100% de seguridad, lo que no es as, porque
la infraestructura va acompaada por elementos complementarios como son: puertas,
ventanas, instalaciones empotradas, etc, elementos que contribuyen directa o
indirectamente con la seguridad de la planta fsica del taller.
Aspectos de la seguridad de la infraestructura tiene mucho que ver con el

desenvolvimiento del estudiante y/o trabajador del taller, por lo que es necesario
observar los siguientes puntos:
1. El estado de conservacin de las instalaciones elctricas empotradas y superficiales
2. Las puertas y ventanas, su estado de conservacin y mantenimiento.
3. El estado de iluminacin y ventilacin del taller.
Otros puntos relacionados con la infraestructura como son los diversos ambientes del
taller y su influencia para lograr una plena seguridad.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
ORDEN E HIGIENE EN EL PROCESO DE LA PRODUCCION
III.-INFORMACIN:
A. CONCEPTO.-
El trabajo tcnico por ms pequeo o elemental que sea, guarda
un orden en su ejecucin, por lo tanto no se debe realizar diferentes acciones al
momento de trabajar en el taller, en otras palaras para trabajar en el taller debe
haber orden en la ejecucin de los proyectos, en el movimiento dentro del taller,
porque un movimiento en faso puede ocasionar un accidente personal, en los
equipos, etc.
En el taller se habla de higiene, hecho de gran ascendencia porque refleja en la

personalidad del educando una actitud hacia la limpieza, presentacin personal, as
como todo aquello que realiza; por lo tanto el habito hacia la higiene, limpieza
personal y del taller ser algo permanente y demostrarle en cada una de las clases
y prcticas del taller. La formacin de los hbitos del orden, limpieza y seguridad se
realiza cuando se ejecuten los diferentes trabajos en el taller. En tal sentido se
debe tener los principios y lemas que rigen la seguridad y a la vez los principios
que norman la organizacin de talleres.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
CONTROL DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCIN
III.-INFORMACIN:
El estudio del control de la calidad de la produccin es un

aspecto muy importante en la formacin del futuro tcnico para el trabajo y la
produccin.
El control de la calidad de la produccin es todo un procedimiento que se lleva a cabo

cuando entra en funcionamiento el proceso de la produccin; es decir, desde el
momento en que se selecciona la materia prima, durante todo el proceso de
elaboracin y hasta cuando el proyecto o tarea ha sido concluido. Lo puede hacer el
propio dueo del taller o seleccionar a una o ms personas, para que cumpla con ese
fin.
El control de la calidad se lleva a cabo con el fin de que el nuevo producto est bien
elaborado y sea de calidad; esto se logra cuando en cada frase de la produccin,
existe una verificacin o control, que determina los requisitos que debe tener al
momento que ha llegado a dicha fase y como debe salir.
Las UNIDADES para estudiar el control de la calidad de la produccin siguiente:
1er Unidad: Estudio del proceso productivo.
2da Unidad: Estudio del control de la calidad de la produccin.
3ra Unidad: Estudio de la adquisicin de la materia prima y elaboracin de la

produccin.
4ta Unidad: Estudio de la distribucin y comercializacin de la produccin.
El estudio de las cuatro unidades permitir determinar cmo llevar a cabo el proceso
del control de la produccin y sobre qu aspectos se puede aplicar.
1.- EL PROCEDIMIENTO PRODUCTIVO.-
Es todo aquel movimiento o trabajo que se desarrolla en una fabrica o pequeo taller
de produccin en donde el personal operativo, tcnico y profesional, conducen la
ejecucin de una serie de tareas con el fin de obtener un bien manufacturado.
El obtener un bien manufacturado ha significado poner en funcionamiento el equipo,
maquinas y herramientas sobre la materia prima que ha ido modificando su forma
hasta dar o crear una forma tangible y que se encuentra lista para ser adquirida por el
pblico consumidor.
Este trabajo se ejecuta de una manera tcnica y sistemtica, en donde se puede notar
un conjunto de fases que se tienen que cumplir necesariamente, para obtener dicho
bien. El estudio de cada una de esas fases y como se deben llevar a cabo, es lo que
comprende el control de la calidad de la produccin. En consecuencia el control de la
calidad de la produccin se lleva a cabo en el proceso mismo y no fuera de la
actividad productiva. Este proceso se desarrolla en la realidad cuando existen las
siguientes condiciones:
1ra. Existencia del personal operativo, tcnico y profesional.

2da. Existencia de la infraestructura.
3ra. Existencia de la materia prima o insumos.
4ta. Existencia de un proyecto de produccin donde se especifica las diferentes lneas
de produccin.
ALCANCES DEL PROCESO PRODUCTIVO
El estudiante que se encuentra formndose o capacitndose en una especialidad

tcnica debe analizar u comprender que el proceso productivo tiene un conjunto de
alcances que nos permite comprender como es como ejecutar un determinado
proceso productivo; lo que trae consigo que el tambin sea capaz de comprender
como participara en su propio proceso productivo. En ese sentido, se puede sealar los
siguientes alcances:
PRIMERO.- Tiene por objeto sealar cules son los elementos que intervienen en el
proceso productivo.
SEGUNDO.- Permite conocer y determinar cules son los objetivos y metas del
proceso productivo.
TERCERO.- Permite conocer la necesidad de aplicar en el taller o fabrica una

determinada organizacin humana que conduzca los destinos del taller.
CUARTO.- Permite conocer cules son los procedimientos para que se haga realidad
el proceso productivo.
QUINTO.- Gracias a la existencia del proceso productivo podemos medir las reales
posibilidades para llevar a cabo la creacin de nuestro propio taller de produccin.
Cuanto se quiere formar el futuro taller de produccin se debe analizar primero estos
alcances y luego comenzar la tarea productiva.
2.- CONTROL DE LA CALIDAD DE PRODUCCION.-
El significado que tiene el control de la calidad de la produccin en el proceso

productivo es trascendental y fundamental, porque nos va a llevar a la concretizacin
real de que cuando, en cada fase, se aplique un riguroso plan de control y que el
producto en proceso que no cumpla con dicho requisito no pueda pasar a la siguiente
fase.
En este sentido, el control de la calidad de la produccin, pone en alerta al trabajador

para que pueda cumplir a cabalidad con el proceso que le ha tocado desempear;
caso contrario, su trabajo peligra y quedara en suspenso.
En este instante tambin el trabajador debe estar alerta y conocer el material con que
est trabajando, porque si no es de primera calidad, como va a obtener un producto
manufacturado de primera calidad.
ALCANCES DEL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCION
El control de la calidad de la produccin tiene muchos alcances que son significativos

para lograr el xito en la empresa o de la tarea productiva, cada uno de ellos est
destinado a verificar como se ha llevado a cabo a fin de obtener el producto de la ms
alta calidad.
Entre los principales alcances tenemos:
PRIMERO: Permite constatar que el proceso productivo se ha cumplido con toda la

rigurosidad tcnica y legal.
SEGUNDO: Permite verificar que la materia prima utilizada ha sido de acuerdo a los
criterios tcnicos sealados con anterioridad.
TERCERO: Permite verificar que la capacidad y calidad de los trabajadores ha sido

puesto de manifiesto una vez obtenido el producto manufacturado.
CUARTO: Permite verificar que el equipamiento est en condiciones de elaborar

productos de calidad.
QUINTO: Permite verificar que los objetivos y metas del taller de produccin se ha
logrado con xito.
Estos alcances son una muestra que el control de la calidad de la produccin es una
necesidad para alcanzar el xito en la produccin.
3.-LA MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCION:
El estudio de materia prima es un factor de vital importancia para todo aquel que est
aprendiendo una ocupacin, porque le va a permitir conocer la que utiliza dicha
ocupacin, de tal manera que podr seleccionarla de acuerdo a sus caractersticas y al
objeto o proyecto que quiera construir.
La materia prima constituye la base de la elaboracin de cualquier producto, por lo

que es necesario hacer un estudio minucioso de ella y de los materiales directos que
intervienen en el proceso de elaboracin de los proyectos.
En tal sentido, existe el estudio de los materiales directos que intervienen en la

elaboracin de los proyectos, as como el estudio de los materiales complementarios,
que junto a los primeros, le van a dar una buena presentacin y un acabado de
calidad al producto.
La materia prima o los materiales directos son aquellos que le van a dar la estructura
al proyecto, por lo que es necesario conocer su origen, estructura, propiedades,
clases, usos y aplicaciones.
SIGNIFICADO DE LA MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCION
La materia prima tiene especial significado en la produccin porque a partir de su

utilizacin se va a concretizar el proceso productivo y como consecuencia de ello se
va a obtener la gran variedad de bienes y productos listos para ser colocados en el
mercado.
La materia prima tiene especial significado en la produccin en los siguientes

aspectos:
PRIMERO: su seleccin y utilizacin va a determinar la iniciacin de proceso

productivo.
SEGUNDO: De acuerdo a la clase de materia prima o materiales directos se obtendr

un producto tambin de alta calidad
TERCERO: Si selecciono una materia prima de alta calidad voy a obtener un producto
tambin de alta calidad.
CUARTO: El taller de produccin va a tener xito si solo emplea materia prima de

calidad ya que su producto tambin ser de calidad
QUINTO: El taller de produccin va a tener que nombrar o contratar personal muy

capaz para dirigir la produccin con la materia prima de calidad.se tiene que operar
con personal altamente especializado.
SEXTO: El prestigio del taller se logra cuando se trabaja con una buena materia prima
y si se utiliza otra solo por abaratar costos, la empresa va a camino al desprestigio.
Estos aspectos son los que hacen que el estudio de la materia prima sea una
necesidad para todo aquel que aprende una ocupacin.
4.- DISTRIBUCION DE LA PRODUCCION.-
El estudio de la cuarta unidad de la asignatura:control de la calidad de la produccin

, en lo que se refiere a la distribucin y comercializacin de la produccin, es un
factor determinante en todo el proceso productivo, porque la calidad del producto lo
certifica el pblico consumidor desde el momento que lo ve y adquiere del escaparte
o vitrina de la tienda o centro de ventas.
La distribucin de la produccin tiene que hacerse con todo el cuidado y las

recomendaciones para el cuidado y las recomendaciones que para tal efecto ha
formulado por parte de la comisin tcnica de la empresa.
Los productos deben ser distribuidos de tal manera que no sufran ningn tipo de
deterioro, porque una vez puestos a disposicin del pblico, todos aquellos que hayan
sufrido alguna deformacin no van a ser adquiridos El Control de la calidad de la
produccin est tambin en esta fase que es la que va a consolidar el sistema de
produccin, porque de la forma como se distribuya el producto depender la ltima
fase que es la comercializacin.
COMERCIALIZACION DE LA PRODUCCION
En el estudio del <<Control de la calidad de la produccin>>, la ltima fase se refiere

a la comercializacin del producto elaborado. Para tal efecto se debe realizar un
conjunto de acciones a fin de asegurar su venta. Entre estas acciones tenemos:
PRIMERO.- La presentacin del producto debe ser llamativa a fin de que por este
aspecto tenga una actividad selectiva por parte del comprador.
SEGUNDO.- Debe tener las condiciones bsicas de seguridad a fin de que no se

deteriore antes de su uso.
TERCERO.- El producto debe tener siempre un complemento de promocin por ms

insignificante que sea, ya que el mismo siempre anima su compra.
CUARTO.- La puesta en el mercado del producto debe ser acompaada por el afiche
que seala las caractersticas del producto.
QUINTO.- El proceso de introduccin del producto adems debe ser acompaado por
la publicidad en otros medios de comunicacin.
SEXTO.- Si el taller de produccin ofrece productos manufacturados o realiza

productos, estos deben ser comunicados por medio de afiches, trpticos, volantes u
otros medios donde se d a conocer al pblico de su existencia.
SEPTIMO.- El taller de produccin debe dar a conocer su trabajo a la comunidad, en

forma agresiva, de tal manera que el productor debe salir o enviar mensajeros y no
esperar que el pblico venga. Al inicio tiene que salir, despus vendrn a buscarlos.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
CUANDO INGRESAMOS AL TALLER
III.-INFORMACIN:
ANTES DE TRABAJAR:
- Colocarse el uniforme completo de la especialidad
- Lavarse las manos
- Colocarse los guantes de trabajo
- Limpiar la mesa de trabajo a quien corresponda
- Mantener a la vista la hoja de operacin del proyecto al elaborar
- Ordenar los equipos e ingredientes que utilizaras en el proyecto programado.
CUANDO TRABAJAS:
- Trabajar en forma ordenada
- Mantener las manos secas cuando utilizas los artefactos elctricos
- Guardar el silencio necesario al momento de realizar las prcticas.
- Usa las manoplas para coger utensilios calientes.
- Mantener seco y limpio el lugar donde estn los artefactos.
- Los lavaderos tenerlos en optimas condiciones sin equipos ni desperdicios.
DESPUES DE TRABAJAR:
- Lavar y secar los equipos inmediatamente despus de utilizarlos.
- Colocar los equipos, los artefactos, en sus lugares correspondientes.
- Dejar las mesas, lavaderos y pisos del taller en ptimas condiciones.
- Retrate del aula taller, guardando el orden necesario y previa autorizacin
del docente
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
EQUIPOS NECESARIOS PARA LA GASTRONOMA Y REPOSTERA
III.-INFORMACIN:
PARA MEDIR:
Juego de cuchara y cucharitas graduadas (en , y 1 cucharita).
Tasas para medir lquidos, graduadas en 8, 16 y 32 onzas, y a la vez, en , 1/3 ,
1/2 y 1 taza.
Una balanza con sus pesas correspondientes.
PARA MESCLAR:
Tazones: grandes, medianos y pequeos.
Cucharas de madera: grandes y medianas.
Esptulas: de madera, goma y plstico.
PARA BATIR:
Tazones: grandes, medianos y pequeos.
Batidor de globo.
Batidor rotativo.
Batidor elctrico.
Esptula de goma.
PARA CERNIR INGREDIENTES SECOS:
Coladores de malla fina.
Cernidor.
PARA ESCURRIR O SEPARAR LIQUIDOS:
Coladores: con diferentes tipos de malla.
Cedazo o tamiz
Exprimidor para limn y naranja.
PARA OBTENER PURE:
Colador chino.
Mortero.
Licuadora elctrica.
PARA EXTENDER O DAR FORMAS:
Mrmol o una superficie plana.
Rodillo.
Cuchillos finos afilados.
Corta pastas.
Manga de pastelera con boquillas variadas.
Galletera.
Tijeras especiales.
PARA HORNEAR:
Horno.
Planchas.
Molde
Molde de tubo.
Moldes para pan.
Moldes de capa (redondos y cuadrados) para tortas (bizcochos).
Molde redondo.
Moldes para tartaleta.
Moldes para panecillos.
Moldes para flan con su tapa.
Molde para budn.
Molde para souffl.
Brochas para engrasar.
Brochas para glasear o abrillantar.
Brochas para baar con huevo batido.
Esptulas de metal (anchas y estrechas)para remover o trasladar piezas
horneadas.
Rejillas o esterillas de alambre para enfriar las piezas horneadas.
PARA DECORAR:
Tintes.
Azcar.
Grajeas.
Coco rayado.
Almendras tostadas y picadas.
Perlas de caramelo.
Bolitas de canela.
Fideos de chocolate.
Velitas para aniversarios.
Soportes para las velitas.
Figuritas plsticas.
Azahares.
Vuelos de tul nylon.
MISCELANEA:
Termmetro.
Cazos para cocinar mezclas y relleno.
Bao de mara
Sartenes de aluminio.
Abridor de latas.
Saca corchos.
Tabla para picar.
Frascos.
Moldes.
ACCESORIOS:
Agarraderas.
Guantes.
Toallas.
Papel toalla.
Papel de aluminio.
Papel encerado.
Papel transparente.
Capacillos o protnes.
Blondas de encaje (tapetes de papel).
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
DEFINICIN DE ALGUNOS EQUIPOS
III.-INFORMACIN:
BALANZA:
Es muy necesaria en nuestra repostera y est en gramos y kilogramos puede ser

reemplazada por tazas y cucharas medidoras.
TAZONES:
Estos son hondos y los hay de diferentes tamaos, nos sirven para unir y mesclar
nuestros ingredientes.
ESPATULAS:
Las hay de madera, metal o de plstico, nos sirve para quitar de los recipientes todos
los restos de masa o crema, as como tambin para baar nuestros keKes.
ESPRIMIDOR:
Los hay de vidrio o de plstico y por medio de estos obtenemos los jugos ctricos.
CUCHILLOS:
Aunque existen en toda cocina es preciso que sean largos y afilados para poder
cortar las tortas.
TAMIZ O CEDAZO:
Estos son de malla muy delgada y nos sirve para quitar las impurezas de nuestros
ingredientes secos y lquidos
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
INGREDIENTES PRINCIPALES A UTILIZAR
III.-INFORMACIN:
Todos los ingredientes que se utiliza para la repostera tienen que ser buena
calidad y frescos por lo tanto se deben comprar en un sitio seguro para el
bienestar de las personas.
HARINA:
Se emplea generalmente para tortas, pasteles y diversos postres y es un ingrediente
especial para la repostera.
Tenemos las siguientes harinas:
- Harina de fuerza
- Harina medio o normal
- Harina floja
-Harina Integral
AZUCAR:
Tenemos en diferentes formas.
- EN GRANO: esta azcar se utiliza en la mayora de preparaciones es la azcar normal
tambin llamada azcar granulada.
-MOLIDO O LUSTRE: Se usa en la confeccin de distintos postres y para espolvorear
los dulces.
-AZUCAR MORENO: Se usa muy pocas veces en las preparaciones y es llamada
tambin azcar rubia.
CACAO:
Semilla o grano del rbol del cacao del mismo se obtiene el polvo de cacao y la
manteca con la que se elabora el chocolate.
CANELA:
Corteza del canelo. Especia muy aromtica utilizada en muchas preparaciones de
repostera existe en rama o en polvo.
COCO:
Fruto o nuez del cocotero, contiene una leche dulzona y refrescante. De su pulpa
rallada se obtienes diferentes dulces.
COLA DE PESCADO:
Producto comercializado convertido en finas laminas translucidas empleadas para
expresar cremas y diluidas obtener gelatinas.
CREMA:
Natilla si es de huevo y leche nata si es la grasa o crema de leche.
CHOCOLATE:
Mezcla de caco en polvo y azcar. De su elaboracin se obtiene bombones y distintos
dulces en la repostera.
MERMELADA:
Confitura de fruta cocida con azcar para su conversacin prolongada.
KIWI:
Fruta procedente de Asia que puede confitarse o tomarse fresca, como postre. Se
puede utilizar como adornos en los pasteles.
LEVADURA:
Sustancia que se utiliza para leudar o fermentar la masa preparada.
FRESA:
Tambin se denomina frutilla. Es un fruto pequeo de color rojo, intenso perfume y
sabor delicado.
PASAS:
Uvas disecadas de calidades diferentes y alguna sin Pepa para poder trabajar sin
tener preocupaciones
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
HISTORIA DE LOS ALIMENTOS
III.-INFORMACIN:
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
LOS ALIMENTOS
III.-INFORMACIN:
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
III.-INFORMACIN:
Tu cuerpo necesita de los alimentos para poder hacer su trabajo. Tu cuerpo trabaja
cuando juegas, estudias, corres, etc Los alimentos son como albailes invisibles, que
van colocando ladrillos nuevos en tu cuerpo y van reparando los ladrillos gastados. El
cuerpo de los nios necesita alimentarse bien, de una manera muy especial; no solo
porque, se desgasta al jugar, al estudiar, al caminar, al correr, etc..; sino tambin
porque el cuerpo de los nios necesita crecer y desarrollarse. Todo ser vivo necesita
alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales
y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva.
El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24
horas). El alimento est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar
las funciones y mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas caractersticas organolpticas: sabor,
textura, color, Las propiedades exigidas a un alimento son variables:
Nutricionales
Tecnolgicas
Organolpticas
Tanto nios como adultos deben
1. Hacer 3 comidas mnimo en el da en cantidades moderadas que tenga consistencia

de protenas, grasas y carbohidratos cada comida y en su horario establecido.
2. Consumir leche y quesito diariamente.
3. Los nios deben consumir carne pulpa 2 veces al da como mnimo, ya sea carne de
res, cerdo, pescado, pollo, conejo, ternera.
4. Consumir 2 frutas mnimo al da, preferiblemente entera.
5. Consumir como mnimo medio pocillo de verduras al da, principalmente: verduras

de colores llamativos como tomate, zanahoria, ahuyama ya que contienen mayor
contenido de vitaminas liposolubles como la vitamina A. Las verdes contienen mayor
contenido de vitamina C y fibra.
La cantidad de alimentos a consumir diariamente debe ser determinada por

un profesional en nutricin y diettica. Pero debe tener en cuenta que:
1. No debe dejar de consumir las grasas y carbohidratos sin prescripcin nutricional.

Los cereales, leguminosas, tubrculos o pltanos son el aporte energtico
fundamental del metabolismo orgnico que asegura un aprovechamiento adecuado de
los dems nutrientes.
2. Las grasas ya sean de origen animal o vegetal se deben consumirse diariamente,

pero debemos preferir las de origen vegetal porque contienen menor cantidad de
colesterol.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
EL HUEVO Y SU USO EN LA REPOSTERA
III.-INFORMACIN:
Los huevos entran en casi todas las preparaciones, cremas, tortas, bizcochuelos y
dulces caseros en general.
Dan color y enriquecen los postres; deben usarse muy frescos y a la temperatura
ambiente. (Deben sacarse del refrigerador por lo menos una hora antes de usarlos)
El tamao estndar para toda receta es el huevo mediano, si la receta pide dos
huevos y los que tiene son pequeos se usan tres huevos, si son muy grandes se usa
solo uno.
Cuando la receta indica que los huevos se aadan enteros se agrega de uno a uno, no
se aade el siguiente hasta mezclar bien el anterior.
Muchas mezclas o batidos de huevos con azcar se hacen en tazones previamente

calentados a bao de Mara, de esta forma la textura ser ms ligera y obtendr
mayor volumen.
Las claras se baten en un tazn bien seco, sin residuos de grasa.
Una taza de claras equivale a 8 claras de huevos medianos.
Las claras no deben tener restos de yema, si se cae una partcula se separa con un
pedazo de cscara de huevo, de esa manera es fcil atraerla y retirarla.
Cuando las yemas se baten para bizcochuelo o tortas no se elevan como las claras
por el contenido de grasas que tienen, pero se sabe que estn listas cuando estn
bien espesas y de color plido.
Cuando las yemas se incorporan a una salsa o crema caliente se pone a las yemas
unas cucharadas de salsa caliente para entibiarlas y poder mezclarlas sin que se
corten, es conveniente cocinar las cremas a bao de Mara o sea por debajo de 100
grados centgrados, es as como quedan lisas y satinadas.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
CORTE DE VEGETALES
III.-INFORMACIN:
JULIANA:
Bastones de 6 centmetros de largo y 1 por 2 milmetros de ancho. Para cortar en

juliana primero debemos obtener lminas.
BRUNOISE:
Jugos de 1 o 2 milmetros de largo para obtener 1 brunoise primero hay que obtener 1
juliana puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales (zanahoria, cebolla,
ajos, nabos, pimiento, etc.)
JARDINERA:
Bastones de 4 cm de largo y 4 milmetros de ancho (papas, zanahoria).
MACEDONIA:
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aprox. 1cm y mesclados entre si, es
como un brunoise pero se diferencia en tamao que es mucho ms grande para
obtener una macedonia primero hay que obtener una juliana.
MIREPOIX:
Cortes irregulares de aproximado 1,5 cm de largo, este corte no se presenta en el

plato si no se utiliza para la preparacin, por eso su corte es meno preciso, se emplea
para aromatizar salsas, caldos y sopas.
Las verduras que se utilizan pueden ser zanahorias, cebollas, apio y nacho pimiento.
CHIFFONADE:
(Juliana de hojas) se utiliza en los vegetales de hojas como la lechuga, las coles,
espinaca, acelgas y otros.
Es un corte muy fino de tiras delgadas como cebolla los usamos como cama o colchn
de vegetales.
SIFFLETS:
(Rodajas) para vegetales cilndricos, como el col, apio, pro, zanahoria, cortes en forme
de tajadas y dependiendo de alimento puede ser redondos, como la cebolla o como el
pltano para frer de tamaos diferentes.
CONCASSE:
Es un picado de tomate crudo que ha sido escalfado, pelado y se les ha quitado la

semilla, se cortan en cubos pequeos tipos brunoise.
DOBLE CONCELADO:
Se utiliza en la cebolla es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad
en bongas finas horizontales y verticales y tambin se les dice plumitas.
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II. CORTE DE TOMATE
III.-INFORMACIN:
- CUBETEADO:
Cortar en cuatro lo que dar como resultado cuatro gajos. A estos gajos
retirarles las semillas y el jugo interior, presionar en la tabla, cortar los bastones
de 4 milmetros de espesor y luego cubos de unos cuatro milmetros de largo, el
resultado es cubo de tomate con piel, los que los hace aptos para
presentaciones en que el tomate en si no llegara al plato de comensales
(ejemplo una ensalada).
- CONCASSE:
Es similar a la anterior pero antes de cortar los tomates ser necesario pelar, el
resultado es tomate sin piel, lo cual es bueno para platos en el cual el tomate
llega al comensal (ensalada)
I.-DATOS GENERALES:
Alumna :
II.- TEMA:
PASTILLAJE
III.-INFORMACIN:
GASTRONOMIA
AREA: EDUCACION PARA EL TRABAJO (EPT)
I.-DATOS GENERALES:
Especialidad : INDUSTRIA ALIMENTARIA
C.E. : CRSITO MORADO 2092
Grado y Seccin : 1er
Alumna :
II.- TEMA: ceviche
III.-INFORMACIN: El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (segn la RAE, puede ser escrito de estas formas) es
un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos pases latinoamericanos litorales del
ocano Pacfico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua,
Panam, Per (donde se considera como plato bandera) y Puerto Rico.
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El
alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de
Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los pases (salvo Chile,
Panam y Per) es comn la adicin de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o
picada, en Mxico suele incluir adems tomate y aguacate.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: en Colombia y Panam se suele acompaar por
galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches pueden acompaarse con canguil o chifles. Las variedades al
norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas. En Mxico se sirve con tostadas de maz o con galletas saladas;
en Panam una opcin extra es el picante de aj chombo al gusto, y en Per se sirve con guarniciones de races
hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado),
legumbres como la zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano
(caldo a base de cabezas de pescados).
ETIMOLOGIA Y ORIGEN
La Real Academia Espaola se ci a esta etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su
diccionario que la voz cebiche podra tener la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del persa y
trmino rabe sibech
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua
siwichi, cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y
sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles
Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma
de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas de
Piura). Segn fuentes histricas peruanas, el cebiche se habra originado en primer lugar en la cultura Talln,8 en el
litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.1
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido tambin al origen
peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como
oriundo de Per,9 as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
ACTIVIDAD
Como se prepara ceviche en chile, Centroamrica , Ecuador , Colombia
Nombrar sus ingredientes de tipos de ceviche en ecuador, Mxico ceviche de legumbres
Nombra los tipos de ceviche en el Per , sus variaciones y sus ingredientes

AREA: EDUCACION PARA EL TRABAJO (EPT)
I.- DATOS INFORMATIVOS

1.1.- Especialidad : industria alimentaria
1.2.-Tema : conocimiento de costo y presupuesto
1.3 .- criterio : Ejecucin de proyectos o practica del taller
1-4.-unidad de proyecto : mens balanceados
HOJA DE OPERACIN N0 1
II.- PROYECTO: ceviche (entrada)
III.- CAPACIDADES.
3.1.- Conocer las operaciones bsicas de elaboracin de entradas como ceviche
3.2.-Practicar medidas de seguridad e higiene en la elaboracin de entradas como ceviche
3.3. Durante la elaboracin demostrar habilidades y destrezas en la elaboracin del producto plato de
entrada ceviche
3.4.- Realizar las gestiones de los 6 p de marketing en presentacin de ceviche
. V.- EQUIPOS
Cocina, refrigeradora, mesas de trabajo , etc.
VI.- UTENSILIOS:
Tabla de picar , cuchillos , ollas , sartn , tazones , ollas ,platos , cucharas cuchara de
palo , etc
VII.- ROPA DE TRABAJO:
Mandil , o delantal , secador , servilletas , manoplas , toca , etc. .
VIII.- INGREDIENTES :
1 kilo de filetes de pescado fresco

2 choclos (elote)
2 a 3 ajes limo (puede usarse rocoto picado segn el gusto)
20 limones
2 camotes grandes
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 cucharaditas de sal
cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de Aj No Moto (glutamato monosdico)
4 ramas de culantro
1 cucharaditas de ajo molido (o segn el gusto)
6 hojas de lechuga hidropnica, crespa u orgnica
IX.- PREPARACION:
1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la
primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra
mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.
2. Extraer el zumo de los limones exprimindolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un
punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limn hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco
porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del
limn bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20
limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de
zumo sin problemas de acidez.
3. Cortamos el pescado en cuadrados lo ms uniformes posible. Cada uno corta los trozos del
tamao que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendacin les diramos que hagan cubos de
2 centmetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple clculo (no vayan a estar midiendo con
una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centmetros, esa no es la idea).
4. Ahora preparamos el aj limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego
partimos el aj a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no
rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el aj en rodajas y
obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el aj en cubitos de 2 milmetros por 2
milmetros, aunque lo tradicional y ms sencillo es cortarlo en rodajas.
5. Lleg el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la
sal, la pimienta y el aj limo. Si se desea agregamos tambin los ingredientes opcionales: una pizca de
sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante
tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.
6. Echamos el zumo de limn sobre el pescado e incorporamos la cebolla.
7. Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una
cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno
adems probar la sazn para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta
algo de sal, o quizs algo de aj, y ese es el momento para corregir la sazn a tu gusto).
8. Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. Cul es el tiempo
recomendable?. Tambin es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo
as que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado est cocido y para ellos con 10
minutos est bien. Para los dems, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta
razonable.
9. Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompaar con rodajas de camote
cocido, trozos de yuca cocida o frita, maz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso pltano verde
frito.
XI. DE SEGURIDAD E HIGIENE
1.- Seleccionar los alimentos frescos y de estacin

.2.- No jugar en el momento del preparado, no tirarse con los residuos, evitar accidentes de quemado y
cadas.
3.- Limpiar el taller, mesa antes de preparar el producto
4.- Lavarse las manos con jabn antes y despus del preparado de los alimentos
5.-Cada grupo debe limpiar el piso , llevar y botar los residuos al tacho de basura
6.-Al terminar limpiar y lavar los equipos, utensilios y secarlos con secador y ordenarlos y guardarlos
XII.-CARACTERISTICAS DE PROYECTO
USO: Personal, colectivo grupal .

CALIDAD: De primera calidad o mala calidad
PRESENTACIN: En platos decorados y en fuente exponer, resolver hoja de autoevaluacin
XIII.- EJECUTAR LA HOJA DE COSTO Y PRESUPUESTO
IX.-APLICAR DISEO DE PROYECTO (DIBUJAR EL PROYECTO PASOS A PASO) APLICAR LA

FICHA DE APLICACIN
X.- BIBLIOGRAFA
Grupo Republica
XI.- TRABAJO DE INVESTIGACIN. EN FOLDER

1.- Buscar el valor nutritivo de choclo
2.-Cuales son controles de calidad de pescado
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- TEMA:
POLLO BROSTHER
III.- EQUIPO:
Tabla de picar,
Cuchillos,
Sartn,
Espumadera.
IV.- INGREDIENTES:
6 presas de pollo (alas, pierna o entrepierna sin hueso)

1 limn
Sal y pimienta ajino moto al gusto
Nuez moscada c/n
500 ml. de aceite para frer
APANAR
250 g. de chuo
100 g. de harina s/p
1 taza de avena
Sal, pimienta, y nuez moscada cantidad necesaria
PARA BAAR LAS PRESAS
2 huevos
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
ACOMPAAMIENTO
Papas fritas
Ensalada
Cremas a eleccin
V.- PREPARACIN:
1) Identificar los ingredientes y equipos a utilizar.

2) Dar cortes en ambos lados a las presas las cuales deben estar limpias y secas.
3) Condimentar con jugo de limn, sal, ajino moto, pimienta y nuez moscada.
4) Dejar macerar como mnimo 2 horas, mejor de un da para otro.
5) En un tazn mezclar huevos, sal, pimienta y nuez moscada.
6) Mezclar en un tazn los ingredientes secos (harina, chuo, avena y condimentos).
7) Baar las presas con los ingredientes lquidos.
8) Esperar unos instantes para retirar el exceso, luego pasar con los ingredientes
secos presionando.
9) Retirar el excedente e inmediatamente frer en abundante aceite semi caliente.
10) Retirar cuando est doradito luego colocar sobre papel absorbente.
11) Servir con ensalada y papas fritas.
12) Presentar.
13) Degustar.
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- TEMA:
AJ DE POLLO
III.- EQUIPO:
Olla
Cuchillos
IV.- INGREDIENTES:
500 gr. de pechuga deshuesada

2 cubitos de caldo
2 ajes mirasol (licuado)
1 tarro de leche evaporada
100 gr. de nueces o pecanas tostadas (molida)
40 gr. queso parmesano rayado
100 ml. Aceite vegetal aprox.
5 panes francs o un pan de molde chico
Sal, pimienta, ajinomoto c/n
200 gr. Cebolla picada en cuadrados
20 Gr. de ajos enteros
Caldo o agua + cubito c/n
ACOMPAAMIENTO
Arroz graneado y/o papas sancochadas
DECORACIN:
3 lechuga orgnica
3 huevos sancochados
100 gr. Aceitunas negras
V.- PREPARACIN:
1.- Suazar el aj amarillo, luego licuar

2.- Pasar por agua caliente los ajes mirasol
3.- Deshilachar el pollo cocido fro
4.- Remojar el pan con agua luego exprimirlos
5.- Dorar en aceite ajos y cebollas picadas en cuadrados ms sal, pimienta y aj
mirasol.
6.- Licuar el aderezo con un poco de caldo ms los ajes amarillos zuazados luego
aadir el pan remojado ms la leche.
1. Colocar en una olla todo lo licuado, aadir el pollo deshilachado.
2. Mover constantemente para evitar que se queme aadiendo caldo si es necesario.
3. Rectificar la sazn (aadir cubitos de sal, pimienta y ajinomoto c/n)
4. Por ltimo aadir el queso parmesano y las pecanas molidas, mezclar e
inmediatamente retirar del fuego.
5. Mezclar
6. Servir
7. Decorar
8. Presentar
9. Degustar
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- TEMA:
ENTRADA DE QUESO
III.- EQUIPO:
IV.- INGREDIENTES:
1/4K cebolla picada en cuadritos

1/4K tomate pelado y sin pepas picado en cuadradito
400gr de queso fresco picado en cuadritos
5 unidades de choclo tiernos (cocidos)
Limn o vinagre c/n
Sal, pimienta y sazonador al gusto
1 rocoto sin pepas picado en cuadraditos (suazado)
1/2K de habas verdes (cocidos)
2c perejil finamente picado
1c organo tostado
Aceite c/n
5 papas cocidos en cuadraditos (cocidos)
DECORACIN:
1 lechuga orgnica
100gr aceitunas verdes rellenas con pimiento o rocoto
V.- PREPARACIN:
1. Identificar
2. Lavar secar y picar el queso
3. Colocar en un tazn todos los ingredientes (cebolla , tomate, queso, choclo, rocoto, habas
4. Condimentar (limn, pimienta, sazonador, organo, perejil, aceite por ultimo la sal)
5. Mezclar suavemente
6. Rectificar la sazn
7. Servir inmediatamente sobre hojas de lechuga
8. Decorar con las aceitunas rellenas
9. Presentar
10. Degustar
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- TEMA:
CHICHARRON DE CALAMAR
III.- EQUIPO:
Cocina
Sartn
Espumadora
Cuchillo
Tabla de picar
IV.- INGREDIENTES:
1L. de aceite vegetal

1 k de calamar
APANADO
250 gr de harina s/p

250 gr de harina para apanar
Sal al gusto
Pimienta al gusto
250 gr de chuo
MACERADO
1 huevo
2 c de leche
Sal y pimienta
ACOMPAAMIENTO
ENSALADA: lechuga, limn, condimentos
k de yucas sancochadas
5 choclos sancochados
Mayonesa al gusto
V.- PREPARACIN:
1. identificar los ingredientes y equipos a utilizar

2. limpiar el calamar
3. picar en tiras o crculos.
4. mezclar el huevo, la leche y condimentos
5. aadir a la mezcla el calamar
6. dejar macerar por 1 hora
7. mezclar chuo, harina, sal, pimienta
8. escurrir
9. apanar con los ingredientes secos las tiras finas de calamar
10. separar excesos de harina poco a poco
11. frer en aceite caliente hasta que estn doraditos
12. colocar en papel manteca
13. servir acompaado con ensalada, yuca y choclo
14. presentar
15. degustar caliente
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- TEMA:
ENSALADA DE FIDEOS
III.- EQUIPO:
Olla
Cuchillos
IV.- INGREDIENTES:
200 gr. de jamn

2 magos duritos y grandes
1 porcin de mayonesa
4 manzanas Israel roseadas con jugo limn
de alverjas cocidas con bicarbonato
Sal y pimienta al gusto
k. de fideos tornillo de colores
DECORACIN:
Hojas de lechuga
Tajadas de mango
Hojas de perejil
V.- PREPARACIN:
1. Identificar los ingredientes y equipos a utilizar.

2. Cocina los fideos, colar y dejar enfriar.
3. Colocar los ingredientes en un tazn.
4. Condimentar (sal, pimienta y mayonesa).
5. Servir decorando con hojas de lechuga ramitas de perejil y las tajadas de mango.
6. Presentar.
7. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
I.- DATOS GENERALES:

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
OCOPA AREQUIPEA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
6 ajes mirasol
1 cebolla picada mediana
cabeza de ajos
5 nueces o pecanas tostadas
1 paquete de galleta vainilla aprox.
1 paquete de galleta soda aprox.
300 g. de queso fresco picado en cuadritos
1 lata de leche evaporada grande ideal o gloria
taza de hojas de huacatay
sal, pimienta, cantidad necesaria
30 g. de man tostado y molido
1/4 l. de aceite vegetal aprox.
2 cdas. de azcar
DECORACION
1 lechuga orgnica
3 huevos cocidos
100 g. de aceitunas negras
ACOMPAAMIENTO
2 a 3 Kg. de papas sancochadas blancas.
V.- PREPARACION:

2) Limpiar los ajes y cocinarlos picados con agua y azcar.
3) Retirar y colar.
4) Dorar la cebolla y ajos picados en cuadritos pequeos luego aadir el aj y
las hojas de huacatay
5) Remojar la galleta vainilla, soda mas la leche en un 50%
6) Poner en la licuadora leche mas aderezo, licuar bien, luego la galleta, el
queso y finalmente el aceite.
7) Rectificar la sazn.
8) La crema tiene que tener consistencia.
9) Servir.
10) Decorar.
11) Presentar.
12) Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PAPA A LA HUANCANA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
8 ajes amarillo suasados
300 g. de queso fresco
3 sobres de galleta soda aprox.
1 lata de leche evaporada grande
l. de aceite vegetal aprox.
1 cebolla chica picada en cuadritos
sal, pimienta, ajino moto, cantidad necesaria
3 dientes de ajos
DECORACION
1 lechuga orgnica
3 huevos cocidos
100 g. de aceitunas negras
ACOMPAAMIENTO
2 Kg. de papas sancochadas
V.- PREPARACION:

2) Suasar los ajes y limpiar.
3) Dorar los ajos y la cebolla, luego dejar enfriar.
4) Remojar la galleta en la leche un 50%
5) Licuar poco a poco todos los ingredientes (leche, Aj, cebolla, ajos, queso y
finalmente el aceite).
7) Lo licuado tiene que tener consistencia.
8) Servir.
9) Decorar.
10) Presentar.
11) Degustar.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PALTA RELLENA CON ATN
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
3 paltas fuertes medianas
4 limones aprox.
sal y pimienta cantidad necesaria
1 lata de atn lomito o grate
1 cebolla roja picada en cuadritos pequeos
taza de arbejitas cocidas con una cucharadita de bicarbonato.
1 sobre de mayonesa aprox.
DECORACION
1 lechuga orgnica
1 Pimiento suasado (tiras)
hojas de perejil
V.- PREPARACION:

2) Lavar la cebolla picada en cuadritos.
3) Colocar en un cernidor hasta el momento de utilizar.
4) Barnizar las paltas con jugos de limn por dentro y por fuera para que no
se negrees. Espolvorear sal ligeramente.
5) Colocar luego en una fuente
6) Mezclar atn, abejitas, cebolla, mayonesa suavemente y condimentar
8) Rellenar las paltas y colocar sobre una hoja de lechuga limpia y seca en
cada plato.
9) Decorar al gusto con tiras de pimiento y hojas de perejil.
10) Presentar.
11) Degustar.

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
CREMA DE QUINUA A LA HUANCAINA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
3 sobres de galleta soda aprox.
6 ajes amarillo (soasados).
300 gr. de queso fresco.
1 lata de leche evaporada.
L. de aceite vegetal aprox.
cebolla mediana picada en cuadraditos.
3 dientes de ajos.
T. de quinua cocida con poco liquido (cocido por 20 m.).
Sal, pimienta y ajinomoto c/n.
DECORACIN:
1 lechuga orgnica.
3 huevos cocidos.
100 gr. aceitunas negras.
ACOMPAAMIENTO:
2 k. de papa blanca (sancochada)
V.- PREPARACION:
1.- Identificar los ingredientes y equipos a utilizar.
2.- Soasar los ajes y limpiar.
3.- Dorar con aceite ajos y cebolla, dejar enfriar.
4.- Remojar galleta con leche en un 50%
5.- Licuar poco a poco todos los ingredientes, primero leche restante, aj,
aderezo, quinua, galleta, queso y aceite.
6.- Rectificar la sal.
7.- Lo licuado debe tener consistencia.
8.- Servir colocando en un plato tendido una hoja de lechuga limpia y seca,
rodajas de papa, crema y decorar con huevo y aceituna.
9.- Presentar.
10.- Degustar.
Nota:
-Si se desea picante adicionar aj con venas.

-Para cocinar la quinua se lava varias veces para quitar su sabor
amargo se cocina con 5 partes de agua y 1 de quinua (2 T agua + T de
quinua).
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
SUPREMAS DE POLLO ESPECIALES
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
1 entrepierna o pierna.
Sal, pimienta, comino y ajinomoto.
3 huevos
1/2 litro de aceite vegetal
1/4 de pan rayado
2 limones.
Papel toalla.
DECORACION
2 paltas fuertes
1 pepino
1 lechuga nacional
2 tomates
OPCIONAL
Arroz
Mayonesa
ktchup
V.- PREPARACION:
1.-Identificar los ingredientes y equipos a utilizar.
2.-Lavar , escurrir y secar el pollo.
3.- En un tazn batir ligeramente los huevos .Sazonar ligeramente.
4.-Pasar las presas por huevos, luego espolvoreando por el pan rallado .Golpear un
poco los trozos de pollo con un mazo, para que tenga n un grosor parejo.
5.-Calentar en la sartn un poco de aceite y frer, una vez que estn cocidos y
dorados por ambos lados colocar por unos segundos sobre el papel absorbente
para eliminar el exceso de grasa.
6.- Servir caliente acompaado de ensalada fresca o arroz, papa sancochada,
opcional.
7.-Retificar la sazn.
8.- Presentar.
9.- Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
ENSALADA DE FIDEOS I
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
200gr. De jamn picado en cuadro.

k. de alberjas cocidas con bicarbonato.
1 pimiento picado en cuadritos soazados.
k. de fideos tornillos de colores cocidos al dente.
Jugo de limn [cantidad necesaria]
Sal, pimienta al gusto
3 zanahorias cocidas y picadas en cuadritos.
3 choclos cocidos y desgranados.
2 porciones de mayonesa aproximadamente
1 cabeza de apio picada finamente
lata de durazno al jugo.
200gr .de vainitas cocidas y picadas
DECORACION:
1 lechuga orgnica.
Ramitas de perejil
kepchu
V.- PREPARACION:
1 .Identificar los ingredientes y equipos a utilizar.

2. Colocar todos los ingredientes en un bol o tazn [zanahoria, fideos, apios, etc.]
3. Sazonar con mayonesa, sal, pimienta, jugo de limn.
4. Mesclar suavemente.
5. Decorar una fuente con hojas de lechuga, al centro la ensalada, si es individual
en cada plato tendido.
6. Presentar.
7. Degustar
VI.- ILUSTRACION
BOCADITOS
DULCES
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- TEMA:
EMPANADA DE BODA
III.EQUIPOS:
Cernidor
Rodillo
Latas para hornear
IV.INGREDIENTES:
1 k de harina s/p
2 u. de huevo
500 gr.de azcar granulada
2 de esencia de vainilla.
30 gr. de polvo para hornear
20 gr. De ajonjol tostado y molido
500 gr. De manteca vegetal
DECORACION
100 GR de grageas de colores o ajonjol s/tostar

2 u. de huevos
V.PREPARACION
1. Identificar
2. Cernir la harina royal luego agregar ajonjol tostado y molido
3. Mezclar en un tazn azcar, huevos, colorantes y vainilla.
4. Colocar en el centro de los ingredientes secos la manteca y trabajarlo hasta formar
una avena con la ayuda de la palma de las manos.
5. Despus agregar la mezcla de azcar, huevo, colorante y vainilla.
6. Amasar hasta integrar todos los insumos.
7. Estirar la masa y luego formar pequeos cuentas.
8. Presionar para formar las empanadas
9. Barnizar y espolvorear ajonjol o grageas.
10. Hornear a 175C x 30, aprox o hasta que est dorado.
11. Retirar.
12. Desmoldar
13. Decorar
14. Presentar
15. Degustar
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAN CONFITADO
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
1 kg. de man
1 kg. de azcar blanca
400 mm de agua
100 gr de ajonjol
10 mm de vainilla
Colorante rojo en polvo c/n
V.- PREPARACION:

2.- Colocar en una olla man, agua, azcar y colorante
3.- Llevar a fuego lento hasta que todo el lquido se evapore.
4.- Aadir vainilla e inmediatamente elevar el fuego.
5.- Mover constantemente para que se realice el confitado e incorporar el ajonjol.
6.- Retirar del fuego cuando la superficie del man tenga brillo.
7.- Colocar el man confitado sobre una bandeja de metal y separarlos.
8.- Dejar enfriar
9.- Envasar.
10.- Sellar.
11.- Comercializar.
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-TEMA:
ALFAJORES INDUSTRIALES
III.-EQUIPOS:
Cernidor
Balanza
Horno
Raspa
III.-INGREDIENTES:
1 k de Harina s/p
550g de Manteca vegetal
200g de Azcar en polvo
RELLENO
300 g Mangar Blanco
100 g de Azcar en polvo
IV.PREPARACION:
1. Identificar
2. Cernir los ingredientes secos (harina+ Azcar en polvo)
3. Aadir o Coloca en el centro la manteca
4. Trabajarlo con un picador de masa o con la palma de la manos formando avena
5. Despus amasar poco a poco hasta formar una masa manejable y suave
6. Coger pequeas porciones de masa estirar espolvoreando harina
7. Cortar crculos del tamao deseado
8. Colocar en latas limpias
9. Hornear a 180 C en horno pre-calentado hasta que est cocido
10. Retirar y dejar enfriar
11. Rellenar con manjarblanco
12. Espolvorear azcar en polvo en la superficie
13. Presentar
14. Degustar
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
BOMBONES DE FRUTAS SECAS
III.- EQUIPOS:
Cocina
Olla
Cuchillo
Tabla de picar
Tazn
IV.- INGREDIENTES:
2 Latas pequeas de leche condensada

150 gr. de higos secos
50 gr. de guindones
50 gr. de nueces molidas
200 gr. aprox. de galletas de vainilla molidas
Decoracin:
1/4 K. de azcar en polvo o grajeas de colores
1 /. De pirotines (rosado) N 1
V.- PREPARACION:
1. Identifica los ingredientes y equipos a utilizar.

2. Lavar los higos y secarlos.
3. Pasarlos por agua hirviendo y secarlos.
4. Picar finalmente las frutas secas.
5. En un tazn colocar las galletas molidas ms las frutas picadas agregar a pocos
la leche y unir hasta formar una masa que se pegue ligeramente a las manos.
6. Formar los bombones y hacerlos girar en azcar en polvo o grajeas de colores.
7. Colocar en los pirotines.
8. Presentar.
9. Degustar.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
COCADAS
III.- EQUIPOS:
Horno
Latas
Balanzas
Tazas
Cucharas medidoras
IV.- INGREDIENTES:
1 taza de azcar granulada (blanca)

300 gr. de queso rayado
3 huevos
6 cucharadas de harina sin preparar aprox.
BASE:
1 Cucharadita de margarina
1 Cucharada de harina sin preparar
V.- PREPARACION:
1. Identificar los ingredientes y equipos.

2. Mezclar huevos ms azcar inmediatamente adicionar el coco y unir.
3. Luego agregar la harina hasta obtener una masa, que se pegue ligeramente a las
manos.
4. Formar pequeos conos.
5. Colocar en latas engrasadas y enharinadas.
6. Hornear a 150 hasta que se seque y est dorado.
7. Retirar del horno.
8. Dejar entibiar para retirar.
9. Decorar.
10. Presentar.
11. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
HIGOS CON CHOCOLATE (BOCADITOS INFANTILES)
III.- EQUIPOS:
Olla.
Cucharas de3 palo.
Balanza.
IV.- INGREDIENTES:
BOMBONES:
200 gr. de higos picados.

150 gr. de azcar granulada blanca.
100 gr. de margarina.
100 gr. de kiwicha pop.
1 U huevo.
5ml o 1c de esencia de vainilla.
CUBIERTA:
200 gr. de cobertura bitter.
DECORACIN:
1 % pirotines
V.- PREPARACION:

2. Colocar en una olla a fuego bajo azcar mas huevo, mezclar.
3. Luego aadir los higos picados los cuales primero se paro por agua caliente.
4. Despus aadir margarina dejar que hierva solamente.
5. Retirar e inmediatamente aadir la kiwicha mezclar hasta integrar.
6. Dejar enfriar unos minutos.
7. Bolear tibio.
8. Disolver la cobertura.
9. Baar las cuentas con chocolate.
10.Dejar secar.
11.Colocar en pirotines.
12.Decorar.
13.Presentar.
14.Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MASHMELLOWS
III.- EQUIPOS:
Batidora.
Balanza.
Tazones.
Termmetro.
IV.- INGREDIENTES:
80 gr. de gelatina base.

400 ml. de agua. I
1000 gr. de azcar.

600 gr. de glucosa.
450 ml. de agua. II
c/n esencia.
c/n de colorante.
c/n de maicena para modelar.
V.- PREPARACION:
1. Identificar ingredientes y equipos a utilizar.

2. Mezclar gelatina base ms agua hervida fra.
3. Hidratar por 10 min. y disolver a bao mara.
4. Mezclar azcar glucosa y agua.
5. Llevar a fuego hasta 115 C.
6. Unir ambas mezclas.
7. Incorporar la esencia.
8. Batir a velocidad mxima hasta observar crema ligera de color pastel (el batido no
queda marcas).
9. Llenar en las mangas inmediatamente.
10. Moldear en bandejas llenas de maicena dar forma a los mashmellows.
11. Enfriar 1 hora aprox.
12. Envasar.
13. Presentar.
14. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
ROSQUITAS DE MANTECA
III.- EQUIPOS:
Raspa.
Cernidor.
Balanza.
Latas para hornear.
IV.- INGREDIENTES:
562 gr. de harina s/p.

135 gr. de azcar gr blanca.
187 gr. de manteca.
7.5 gr. de sal.
3.75 gr. de ans entero.
c/n de colorante.
125 ml de agua aprox.
1 c de esencia de vainilla.
BARNIZ:
1 huevo.
20 gr. de ajonjol s/tostar.
V.- PREPARACION:

2. Colocar en la amasadora manteca en n: 1 colorante ans vainilla azcar luego agua
y sal tiene que cremarse.
3. Luego adicionar harina
4. Mezclar hasta que est suave la masa.
5. Dejar descansar por 15 min.
6. Dividir en porciones de 13 gr c/u aprox. 83 u.
7. Formar las rosquitas.
8. Colocar en latas ligeramente engrasadas.
9. Barnizar y espolvorear ajonjol.
10. Hornear a 170 C por 15 min. aprox. o hasta que est dorado.
11. Retirar.
12. Dejar enfriar.
13. Presentar.
14. Comercializar.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
CARAMELO DE GOMA
III.- EQUIPOS:
Tazas y cucharas medidoras 100

chapas de plstico cocina
olla
rallador
IV.- INGREDIENTES:
2 sobres de colapez de 20g. C/u

2 T. de azcar granulada blanca (400 g.)
limn ralladura
1 C. De jugo de limn 1 T. de agua
colorantes y saborizantes elyasande
Rojo = fresa
Amarillo = pia
Verde limn= menta
DECORACION:
100 g. de azcar
granulada
V.- PREPARACION:

2.- En T. de agua hidratar la colapez
3.-Luego disolver a bao mara
4.- Con la otra T. de agua ms el azcar hacer una miel de bola suave (cuando empieza a
hervir 5 minutos ms).
5.-En el recipiente de la colapez disuelta agregar la miel, jugo de limn y la ralladura. 6.-
Mezclar
7.-Dividir en la cantidad de sabores que se desee, agregando el colorante y el saborizante
8.- Mantener la mezcla a bao mara para que no se cuaje.
9.- Distribuir en las chapas plstico.
10.-Refrigerante de un da para otro.
11.- Sacar las gomas con la ayuda de una cucharita.
12.-Hacerlos rodar por azcar granulada.
13.-Presentar
14.- Degustar
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MARSHMELONS FRUTADO
III.- EQUIPOS:
Batidora
Tazones
Cucharadas medidoras
IV.- INGREDIENTES:
20 gr. gelatina base

100 ml. jugo de fruta
2gr.cido ctrico
250 gr. azcar
50 gr. glucosa
100 ml. jugo de fruta
50 ml. agua
c/n maicena para modelar
V.- PREPARACION:
1.- Hidratar gelatina base + jugo de fruta x 10m

2.-Disolver a bao mara
3.- Mezclar azcar glucosa + jugo de frutas y agua
4.- Llevar al fuego hasta llegar a 116 C
5.-Unir las 2 mezclas.
6.- Incorporar al cido ctrico si es necesario.
7.-Batir inmediatamente hasta observar una crema consistente (que triplique su
volumen).
8.- Moldear llenar la crema en la manga y verter sobre los oficios formados
9.- Enfriar a T. ambiente x1 hora aprox.
10.- Retirar el exceso de maicena de cada marshmelones.
11.- Envasar
12.- Presentar
13.- Degustar
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
VASOS DE CHOCOLATE CON CREMA CHANTILLY Y FRUTAS
III.- EQUIPOS:
Tazones.
Cuchara de palo.
Balanza
IV.- INGREDIENTES:
VASOS DE CHOCOLATE:
300 gr. de chocolate bitter.

8 U globos N 1.
RELLENO:
L de crema chantilly.
T de leche condensada.
200-300 gr. fresas frambuesas o moras.
DECORACIN:
1 T de culi de fresa.
2 fresas frambuesas o moras por vaso.
Hojas de menta.
V.- PREPARACION:

2. Inflar los globos.
4. Templarla.
5. Baar los globos gormando un vaso con base.
6. Dejar secar.
7. Cortar los globos para desinflar.
8. Mezclar crema chantilly con leche condensada y frutas.
9. Rellenar.
10. Decorar.
11. Presentar.
12. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-TEMA:
GUARGUEROS.
III.-EQUIPOS:
Cucharas medidoras
Balanza
Cuchillo
III.-INGREDIENTES:
MASA:
10 cucharada de harina s/p aproximadamente.

8 yemas.
1 cucharada de pisco
l. de aceite (para frer).
1 clara o agua (para pegar la masa).
RELLENO Y DECORACION
400 g Mangar Blanco

100 g de Azcar en polvo
IV.PREPARACION:
1. Identificar
2. Cernir los ingredientes secos (harina+ Azcar en polvo)
3. Aadir o Coloca en el centro la manteca
4. Trabajarlo con un picador de masa o con la palma de la manos formando avena
5. Despus amasar poco a poco hasta formar una masa manejable y suave
6. Coger pequeas porciones de masa estirar espolvoreando harina
7. Cortar crculos del tamao deseado
8. Colocar en latas limpias
9. Hornear a 180 C en horno pre-calentado hasta que est cocido
10. Retirar y dejar enfriar
11. Rellenar con manjarblanco
12. Espolvorear azcar en polvo en la superficie
13. Presentar
14. Degustar
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
TRUFAS DE GUINDONES
III.- EQUIPOS:
Olla chocolatera
Tazones
Cuchara de palo
IV.- INGREDIENTES:
100 gr manjar blanco

150 gr cobertura bter
50 gr guindones finamente picados
CUBIERTA
100 gr de azcar en polvo o coco seco
DECORACIN
1% de pirotines n: 1
V.- PREPARACION:
1. Identificar.
2. Lavar los guindones y remojar x 10m. En agua caliente.
3. Retirar, secar y picar finamente.
4. Disolver la cobertura a bao mara.
5. Dejar que baje un poco la temperatura.
6. Colocar manjar blanco en un tazn ms los guindones.
7. Aadir a la mezcla anterior el chocolate ligeramente caliente.
8. Mezclar hasta que todo est integrado.
9. Dejar enfriar.
10. Refrigerar hasta que tome consistencia.
11. Sacar porciones con la ayuda de una cucharita.
12. Redondearlas con la ayuda de la palma de las manos.
13. Luego hacerlas rodar por azcar en polvo o coco seco.
14. Colocar en pirotines.
15. Decorar.
16. Presenta.
17. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
BOMBONES DE PASAS Y LICOR
III.- EQUIPOS:
Tazas y cucharas medidoras
Balanza
Pincel grueso
Moldes
IV.- INGREDIENTES:
RELLENO
de k de pasas maceradas
Licor (cantidad necesaria)
CUBIERTA
k de cobertura bter
DECORACIN
ciento de papel para bombones
V.- PREPARACION:
1. Identificar los ingredientes y equipos a usar.
2. Lavar y secar las pasas.
3. Aadir el licor hasta que ligeramente cubra las pasas, el tiempo de maceracin
depende del gusto del comensal.
CUBIERTA
1. Trozar la cobertura y colocar en un tazn de aluminio seco y limpio.

2. Colocar a bao mara sin que el agua toque el tazn.
3. Disolver mezclando suavemente.
4. Bajar la temperatura.
5. Cubrir los moldes con la cobertura, ayudndose con el pincel hasta que no se
trasluzca, si es necesario cubrir nuevamente.
6. Dejar secar.
7. Luego rellenar con uno o dos pasas ms unas gotitas de licor.
8. Cubrir la superficie con la cobertura liquida
9. Refrigerar hasta que el molde este pavonado.
10. Desmoldar.
11. Mantener la temperatura en ambiente como mnimo 2 horas.
12. Envolver.
13. Presentar.
14. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
BARRAS DE AJONJOL
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
100 gr. Cobertura de leche

30 gr. Crema reportera de fresa
2 c. Ajonjol tostado
DECORACIN
10 bolsitas de celofn brillito 3x6

1 metro de cinta de agua delgada
V.- PREPARACION:
3. Mezclar con la crema repostera si es necesario calentar.
4. Luego aadir el ajonjol mezclar hasta unir totalmente.
5. Colocar en moldes.
6. Vibrar.
7. Refrigerar.
8. Desmoldar.
9. Dejar reposar a temperatura ambiente por 3 horas.
10. Colocar en las bolsas.
11. Decorar.
12. Presentar.
13. Degustar.

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
BARRITAS ENERGTICAS DE KIWICHA QUINUA (APROX 10U.)
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
100 gr de cobertura de leche

1 c crema repostera negusa de coco
20 gr kiwicha pop
20 gr quinua pop
DECORACIN
10 bolsitas brillito de celofn 3x6

1 metro de cinta de agua delgada
V.- PREPARACION:

3. Mezclar con la crema repostera si es necesario calentar.
4. Luego aadir la kiwicha y quinua mezclar hasta unir totalmente.
5. Colocar en molde.
6. Vibrar.
7. Refrigerar.
8. Desmoldar.
9. Dejar reposar a temperatura ambiente por 3 horas.
10. Colocar en bolsas.
11. Decorar.
12. Presentar.
13. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
CHOCOLATES PARA BAAR FRUTAS Y MARSHMELOWS CON GRAGEAS
III.- EQUIPOS:
Olla chocolatera
Tazones
Cuchara de palo
IV.- INGREDIENTES:
BAO
250 gr de cobertura bter

35 ml de aceite vegetal
FRUTAS
kg de fresas
kg de uvas
kg de pltanos pequeos
Marshmelows y grajeas c/n
Palitos chinos N: 8 c/n
V.- PREPARACION:

2. Derretir la cobertura.
3. Agregar el aceite.
4. Colocar en los palitos marshmelows o frutas (6y4).
5. Baar con la cobertura.
6. Rosear con grojeas.
7. Secar a temperatura ambiente.
8. Decorar.
9. Presentar.
10. Degustar.
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-TEMA:
HELADOS DE INVIERNO
III.-EQUIPOS:
Batidora.
Manga decoradora.
Tazas medidoras.
Cucharitas medidoras.
III.-INGREDIENTES:
CREMA
3 claras de huevo.
1 pizca de sal.
taza de azcar granulada.
1 cucharita de esencia de almendras o chirimoya.
3 hojas de colapez.
DECORACION:
Colorantes vegetales
Cartuchos para su presentacin.
Grageas de colores para su decoracin.
IV.PREPARACION:
1. Identificar los ingredientes y equipos

2. Remojar las planchas de colapez en agua fra hasta que estn blandas.
3. Batir las claras a punto de nieve ms la pizca de sal, luego agregar el azcar en
forma de lluvia poco a poco.
4. Diluir en bao mara la colapez (sin agua).
5. Aromatizar las claras con la esencia de almendras.
6. Agregar a las claras la colapez al hilo sin dejar de batir.
7. Luego dividir rpidamente en dos o tres porciones a cada porcin teir de color
diferente.
8. Decorar los cartuchos con los dos colores encima rociar las grageas.
9. Llevar a helar.
10. Retirar.
11. Decorar.
VI.- ILUSTRACION
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-TEMA:
TRUFAS DE COCO
III.-EQUIPOS:
IV. INGREDIENTES:
250gr. de galleta de chocolate.

250gr. De coco rallado menudo.
1 lata de leche condensada.
1 cucharada de aceite.
DECORACION:
c/n de Azcar impalpable.

50 pirotines n. 1
V. PROCEDIMIENTO:

2. Procesar o triturar con un rodillo las galletas.
3. En un bol colocar las galletas molidas y el coco rallado, mezclar agregando
poco a poco la leche condensada.
4. Mezclar con una esptula de madera.
5. Agregar el aceite.
6. Formar bolitas y colocarlas en los pirotines.
7. Decorar roseando el azcar impalpable con la ayuda de un colador.
8. Presentar.
9. Degustar.
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-PROYECTO:
BISCOTELAS
III.-EQUIPOS:
Manga decoradora
Lata para hornear
Balanza
Cucharas medidoras
III.-INGREDIENTES:
MASA:
4 huevos
90gr.de azcar granulada blanca
50gr. de harina preparada
25 gr. De maicena
BASE:
1 cucharada de harina
1 pliego de papel manteca
25 gr. De maicena
1 cucharada de margarina

ENCIMADO O DECORADO:
2 cucharadas de azcar en polvo

cucharada de maicena
IV.PREPARACION:
1.
2. Separa las claras de las yemas.
3. Batir las yemas con la mitad del azcar , hasta que cambie el color
4. Cernir harina ms maicena por 3 veces.
5. Batir las claras a punto nieve.
6. Luego colocar el azcar poco a poco.
7. Batir hasta que forme picos estables.
8. Mezclar ambas preparaciones(crema de yema sobre el merengue con batidor de
globo en forma envolvente)
9. Despus la harina de golpe
10. Mezclar suavemente con batidor de globo.
11. Colocar en manga decoradora con boquilla 10 circular
12. Formar los bizcotelas en papel manteca, engrasarlos y mantenerlos
13. Espolvorear sobre cada uno de ellos azcar ms maicena
14. Colocar en horno precalentado por 12 minutos a 200
15. Colocar en horno y el papel manteca suavemente hasta que enfri.
16. Decorar.
17. Presentar.
18. Degustar.
VI.- ILUSTRACION

I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-PROYECTO:
BOMBONES DE MENTA Y FRESA
III.-EQUIPOS:
Tazas y cucharas medidoras.
Balanza.
Pincel grueso.
Molde para bombones.
Cocina.
III.-INGREDIENTES:
RELLENO:
50gr. de margarina sin sal.

1 cucharadita de esencia de menta o fresa.
1 cucharada de licor (opcional).
200gr. de azcar en polvo aproximadamente.
c/n Colorante verde limn o rojo fresa.
1/6 de taza de miel de maz.
CUBIERTA:
400gr. de cobertura bitter o Winter.
DECORADO:
ciento de papel para bombones.
IV.PREPARACION:
RELLENO:

2.- Colocar la margarina ms la miel en un tazn.
3.- Mezclar hasta que todo est bien integrado.
4.- Luego agregar el azcar en polvo poco a poco, esencia y el colorante.
5.- Mezclar hasta formar una masa. Que se pegue ligeramente a las manos.
6.- Utilizar.
CUBIERTA:

2.- Trozar la cobertura y disolverlo a bao mara.
3.- Bajar la temperatura de la cobertura.
4.- Cubrir los moldes con la cobertura ayudndose con un pincel hasta que no se
trasluzca.
5.- Dejar secar.
6.- Rellenar con la masa de menta y fresa cada bombn.
7.- Cubrir la superficie con cobertura liquida.
8.- Refrigerar.
9.- Desmoldar.
10.- Mantenerlo a temperatura ambiente por 2 horas como mnimo.
11.- Envolver.
12.- Presentar.
13.- Degustar.
VI.- ILUSTRACION

I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-PROYECTO:
NIDITOS DE AMOR
III.-EQUIPOS:
Cernidor
Balanza
Latas para hornear
III.-INGREDIENTES:
250 gr harina
2 u yemas
5 gr polvo de hornear
150 gr margarina
25 gr azcar en polvo
DECORACIN:
250 gr mermelada.
100 gr azcar en polvo.
IV.PREPARACION:
1.
2. Cernir los ingredientes secos
3. Coloque la margarina en el centro y unir
4. Formar una fontana y agregar las yemas
5. Mescle formando un bollo
6. Refrigerar
7. Extender la maza y cortar en crculos y la mitad de ellos redondeles en el centro
8. Hornear a 180c x 20 m
9. Enfriar y untar con mermelada el crculo ensamblar con la corona. La cual debe
de estar empolvado con azcar en polvo.
10. Presentar
11. Degustar.
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-PROYECTO:
MAICILLOS
III.-EQUIPOS:
Cernidor
Balanza
Latas para hornear
Horno
IV.INGREDIENTES:
460 gr maicena
225 gr azcar en polvo
200 gr mantequilla
3 u yemas
60 ml leche fresca
V.PREPARACION:
1.
2. Batir la mantequilla con el azcar hasta que este cremosa
3. Agregar las yemas 1 a 1 y seguir batiendo
4. Incorporar gradualmente la maicena cernida y forme una maza
5. Hacer bolitas y con el reverso del cuchillo marcar dos rayas cruzadas
6. Colocar en latas para hornear ligeramente engrasadas y enharinadas
7. Hornear a fuego moderado por espacio de 15 a 20 m
8. Dejar enfriar
9. Decorar
10. Presentar
11. Degustar

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAN CONFITADO
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
1 kg. de man
1 kg. de azcar blanca
400 mm de agua
100 gr de ajonjol
10 mm de vainilla
colorante rojo en polvo c/n
V.- PREPARACION:

2.- Colocar en una olla man, agua, azcar y colorante
3.- Llevar a fuego lento hasta que todo el lquido se evapore.
4.- Aadir vainilla e inmediatamente elevar el fuego.
5.- Mover constantemente para que se realice el confitado e incorporar el ajonjol.
6.- Retirar del fuego cuando la superficie del man tenga brillo.
7.- Colocar el man confitado sobre una bandeja de metal y separarlos.
8.- Dejar enfriar
9.- Envasar.
10.- Sellar.
11.- Comercializar.
VI.- ILUSTRACION
BOCADITOS
SALADOS
I.-DATOS GENERALES:
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.-PROYECTO:
SNDWICH TRIPLE ESPECIAL
III.-EQUIPOS:
Tabla de picar
Cuchillo
Tazones
III.-INGREDIENTES:
1 pan pulman de leche grande cortado al travs

3 tajadas de pia en conserva o durazno picado en cubos
3 tomates duritos
150 gr de jamn o jamonada picada en cubos pequeos
2 U de huevos sancochados
50 gr de margarina
2 sobres de mayonesa
1 papel manteca
IV.PREPARACION:
1. Identificar
2. Mesclas el durazno picadito, jamn y aadir poco apoco la mayonesa, sazonar si
es necesario
3. Picar finamente los huevos sancochados y sazonar con sal y pimienta
4. Pelar los tomates, cortar en rodajas delgadas, despepitar .condimentar con sal,
pimienta y mantenerlo en un cernidor o coladera hasta el momento de utilizar
5. Sobre una tajada de pan de molde extender una capa ligera de margarina y
mayonesa, luego la mescla de durazno
6. Tapar con otra tajada de pan, untando con margarina y mayonesa
7. Nuevamente iniciar hasta terminas con los dems ingredientes (tomate, huevo)
8. Presionar ligeramente
9. Envolver en un secador o papel manteca, colocar en la refrigeradora hasta el
momento de utilizar dividir
10. Quitar la corteza, cortar del tamao y forma deseada
11. Decorar
12 .Presentar
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PIZCITAS
III.- EQUIPOS:
Latas para hornear
Cuchillos
Tablas de picar
Tazones
IV.- INGREDIENTES:
1 bolsa de pan de molde.
200 gr. de jamn o jamonada.
1 sobre de salsa de tomate de 90 gr. ms azcar.
2 cucharadas de organo tostado, pulverizado aproximadamente.
260 gr. de queso mozarela.
Sal, pimienta, ajinomoto.
3 cucharadas de aceite vegetal.
1 pimiento suasuado (cortar en tiras).
50 gr. de aceitunas verdes.
30 gr. de margarina.
V.- PREPARACION:
1. Identificar los ingredientes y equipos.
2. Untar las tajadas de pan de molde con una tapa ligera de margarina.
3. Luego salsa de tomate con azcar o ktchup.
4. Sobre la salsa echar gotas de aceite, sal, condimentos y el organo, jamn y
aceitunas.
5. Despus el queso mozarela rayado y la tira de pimiento.
6. Colocar el horno precalentado hasta que se derrita el queso.
7. Retirar.
8. Presentar.
9. Degustar caliente.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
TEQUEOS DE JAMN Y QUESO
III.- EQUIPOS:
Olla
Tabla de picar
Sartn
Tazn
Cuchillo
IV.- INGREDIENTES:
k. de pasta wantan.
150 gr. de queso fresco o mantecoso.
1 clara de huevo.
litro de aceite vegetal aprox.
150 gr. de jamn tipo pizza.
ACOMPAAMIENTO:
1 Porcin de salsa guacamole o crema de rocoto.

( palta hecha pur, taza de mayonesa, gotas de jugo de limn).
DECORACIN:
1 lechuga orgnica.
1 pimiento grande y redondo.
Hojas de perejil.-
4 flores de aj color rojo.
V.- PREPARACION:

2. Preparar las flores.
3. Dividir en 2 partes iguales la pasta wantan.
4. Cortar bastoncillos de queso y jamn.
5. Colocar sobre la pasta wantan un bastoncito de queso y uno de jamn.
6. Envolver, pegar los extremos y las puntas con clara de huevo.
7. Frer en abundante aceite caliente, hasta que este ligeramente dorado.
8. Colocar en fuente decorada con hojas de lechuga, salsa de pimiento y flores de
aj.
9. Presentar.
10. Degustar caliente de preferencia.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PASTILLAJE
III.- EQUIPOS:
Tazones
Cernidor
Cuchara de palo
Rodillo
Bolsa de plstico
Tazas,
Cucharas
Individual
tapergrande.
IV.- INGREDIENTES:
1 lamina de colapez
1 cucharada de agua hirviendo
de kilo de azcar en polvo aprox.
Colorante comestible
Azcar en polvo para extender el pastillaje
1 cucharada de colapez en polvo

de taza de agua hervida fra
500 gramos de azcar en polvo aprox.
V.- PREPARACION:
2. Cernir en un bol de azcar en polvo y formar un volcn.
3. Hidratar la colapez en polvo con de taza de agua hervida frio por 10 minutos
o remojar la lamina de colapez en agua que la cubra aproximadamente 5 o 6
minutos hasta que este blanco.
4. Disolver la colapez hidratada a bao mara hasta que est completamente
liquido o exprimir la lamina de colapez suavizada y disolverlo con la cucharada
de agua hervida fra.
5. Aadir la colapez liquida sobre el azcar mesclar del centro hacia afuera.
6. Amasar hasta formar una masa suave y manejable.
7. Colocar en bolsa sin aire.
8. Teir el pastillaje con los colorantes a eleccin.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
TALLADO
BASICO

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO
PLUMILLAS DE MANZANA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
2 manzanas chilenas grandes rojas frescas y durita
1 limn
4 clavos de olor
Mondadientes C/N
2 hojas de lechuga
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
RATONCITOS DE RABANITO
III.- EQUIPOS:
Cuchillo trimontina
Tabla de picar
Plato blanco
IV.- INGREDIENTES:
3 rabanitos frescos alargados con cola
2 palitos de fsforo color rojo
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PAYASO DE FRUTAS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
1 papaya grande ligeramente verde
8 hojas de palta
30 mashmellos
2 racimos de uvas negras o verdes
1 cajita de mondadientes
5 palitos de anticucho
1 carambola grande y fresca
1 gorra de payaso con punta
1 manzana roja pequea o tomate
1 manzana grande
V.- PREPARACION:

2) Lavar las frutas con bastante cuidado, luego secar.
3) Pelar la papaya y ponerla parada sobre las hojas de palta.
4) Con la carambola hacer los ojos de manera igual.
5) Colocar la manzana pequea para su nariz.
6) Para la boca, hacer un corte delgado a la manzana grande.
7) Colocar 2 palos de anticucho a los dos lados del payaso.
8) En los 2 lados colocar los racimos de uva.
9) Adornar con los mashmellos.
10) Presentar.
11) Degustar.

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PINGINO
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
1 meln
1 naranja
1 manzana
1 rabanitos chicos
5 uvas negras
Zanahoria pequea
1 cajita de mondadientes
5 palitos de anticucho
1 berenjena grande
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
REPOSTERIA

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
TORTA DE GALLETA DE CHOCOLATE Y VAINILLA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
350 gr. Galletas vainilla aprox.

1 lata de la leche evaporada (para las galletas)
110 gr. pudin de vainilla
110 gr. Pudin de chocolate
2L.De leche fresca (para el pudin)
V.- PREPARACION:
1. identificar los ingredientes y equipos a utilizar

2. Baar las galletas una a una con la leche evaporada.
3. Colocarlas en un molde de forma ordenada.
4. Preparar el pudin de chocolate.
5. Echar el pudin sobre las galletas de vainilla.
6. Dejar enfriar.
7. Colocar otra capa de galletas baadas en leche.
8. Preparar el pudin de vainilla.
9. Echar el pudin sobre las galletas.
10. Deja enfriar coloca otra capa de galletas sobre el pudin.
11. Refrigerar por 2 horas mnimo o de un da para otro.
12. Servir
NOTA: No remojar mucho la galleta en la leche.

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
TORTA DE CHOCOLATE
III.- EQUIPOS:
1 molde n. 26 con tubo
Batidor de globo
Tazn
Cernidor
Balanza
Tazas y Cucharas medidoras
IV.- INGREDIENTES:
MASA
600 gr. De harina preparada

cucharita de bicarbonato
15 gr. de polvo de hornear
600 gr. De azcar granulada
1 gr. De sal
115 gr. De cocoa Winter
1 gr. De caf
800 ml de leche (100 gr. De leche en polvo mas 700 ml de agua)
250 gr. Huevos
250 ml. de aceite vegetal
25 ml. De vinagre blanco
7.5 ml. De vainilla
cucharita de margarina (base)
1 cucharada de harina (base)
DECORACION:
300 gr. De fosh o manjar blanco.

50 gr. De coco seco rayado.
V.- PREPARACION:
1. Identificar los ingredientes y equipos a utilizar

2. Acondicionar el molde n.26engrasandolo y enharinndolo
3. Cortar la leche con el vinagre
4. Cernir los ingredientes por 3 (harina bicarbonato royal azcar sal
cocoa y caf)
5. Mezclar la leche con los huevos aceite y vainilla.
6. Aadir los ingredientes lquidos a los secos y mezclar evitando que se
formen grumos
7. Batir hasta que desaparezca el azcar.
8. Distribuir la crema que desaparezca el azcar.
9. Hornear a 140 C por 170 C por 40m. o hasta que este cocido.
10. Retirar
11. Dejar enfriar.
12. Decorar.
13. Presentar.
14. Degustar.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
PASTILLAJE
III.- EQUIPOS:
Tazones
Cernidor Cuchara de palo
Rodillo
Bolsa de plstico
Tazas,
Cucharas
Individual
tapergrande.
IV.- INGREDIENTES:
1 lamina de colapez
1 cucharada de agua hirviendo
de kilo de azcar en polvo aprox.
1 cucharada de colapez en polvo

de taza de agua hervida fra
500 gramos de azcar en polvo aprox.
V.- PREPARACION:
2. Servir en un bol de azcar en polvo y formar un volcn.
3. Hidratar la colapez en polvo con de taza de agua hervida frio
por 10 minutos o remojar la lmina de colapez en agua que la
cubra aproximadamente 5 o 6 minutos hasta que este blanco.
4. Disolver la colapez hidratada a bao mara hasta que est
completamente liquido o exprimir la lmina de colapez suavizada
y disolverlo con la cucharada de agua hervida fra.
5. Aadir la colapez liquida sobre el azcar mesclar del centro hacia
afuera.
6. Amasar hasta formar una masa suave y manejable.
7. Colocar en bolsa sin aire.
8. Teir el patillaje con los colorantes.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
ARROZ ZAMBITO
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
350gr. de arroz
1lata de leche evaporada grande (Ideal)
Cascara de naranja
Canela entera
Clavo de olor entero
200gr. De azcar (aprox.)
1c. de vainilla
1pizca de sal
1 sobre de ans filtrante
k. de chancaca
2 hojas de higo
1 t. de miel de chancaca 1 sobre de ans filtrante
Canela de rama
Clavo de olor
Cascara de naranja
400ml. de agua hervida
V.- PREPARACION:

2. Preparar la miel de chancaca con todos los ingredientes que
deben hervir hasta que este espeso por aprox. 40 min.
1. Colocar en una olla a hervir agua, canela entera, clavo de olor, 1
pizca de sal y ans.
2. Adicionar el arroz lavado + cascara de naranja.
3. Dejar cocinar a fuego medio, si el agua se evapora aadir ms.
4. Cuando el arroz este bien cocido retirar la cascara de naranja,
aadir miel de chancaca y azcar al gusto, dejar hervir por 2
minutos moviendo constantemente.
5. Por ltimo aadir la leche evaporada, mezclar y dejar por unos
segundos ms (no debe de hervir).
6. Rectificar el dulce.
7. Retirar.
8. Servir caliente espolvoreando coco rallado + canela en polvo.
9. Presentar.
10. Degustar caliente.
NOTA:
Se puede aadir el coco en la mazamorra o en la superficie como

decoracin.
VI.- ILUSTRACION
C.E. : Ricardo bentin
Grado y Seccin : 1er
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAZAMORRA MORADA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
CONCENTRADO DE MAZ
1k. de maz morado de buena calidad

pia (cascara)
1 cascara de pltano de seda
Canela
1 hoja de higos
6 clavos de olor
1 membrillo pequeo
5L. de agua
MAZAMORRA
4.500 l. de concentrado de maz

250 gr. De chuo de ingles
600 gr. De azcar aprox.
k de duraznos pequeos pelados
100 gr. de guindones
1 tajada de pia (picada en cuadrado)
1 limn (jugo)
DECORACIN
2 canelas molidas
V.- PREPARACION:
1. Identificar los ingredientes y equipos a utilizar para el concentrado

de maz
2. Realizar la limpieza de cada uno de los ingredientes.
3. Colocar todos los ingredientes en una olla (agua, maz, clavo,
canela)
4. Dejar que hierva hasta que el agua este bien oscura.
5. Colar.
6. Medir en una olla la cantidad de un concentrado de maz - L que
es para disolver el chuo.
7. Adicionar al concentrado guindones , azcar, pia y membrillo en
cuadraditos ms el durazno.
8. Dejar que hierva.
9. Aadir el chuo diluido moviendo constantemente.
10. Dejar que hierva por 5 min.
11. Rectificar el dulce.
12. Retirar y dejar que baje la temperatura para aadir el jugo de
limn.
13. Servir.
14. Decorar con canela molida.
15. Presentar.
16. Degustar
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
BISCOCHUELO DE NARANJA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
5 huevos grandes
1 1/2 taza de harina preparada
1 taza de chuo
3 polvos de hornear
1/2 cucharada de ralladura de naranja
1 1/2 taza de azcar granulada
3/4 de taza de jugo de naranja
1 cuchara de vainilla
V.- PREPARACION:
1. Engrasar y enharinar un molde sin tubo n26.

2. Separar las claras de las yemas.
3. Cernir 3 veces los ingredientes secos.
4. Exprimir el jugo de las naranjas.
5. Batir las yemas hasta que cambien de color, luego aadir la mitad
del azcar.
6. Cuando est bien batido, adicionar el jugo de las naranjas mas la
vainilla.
7. Luego adicionar los ingredientes secos batiendo en forma
envolvente con un
Batidor de globo.
8. Batir las claras a punto de nieve ms el azcar restante.
9. Mezclar ambas preparaciones (clara a las yemas) en forma
envolvente.
10. Colocar al molde preparando la masa.
11. Llevar al horno precalentado a temperatura moderada por 30
aprox. hasta que
Este dorado.
12. Dejar enfriar para desmoldar.
13. Decorar.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
COCKTAIL DE NARANJA
III.- EQUIPOS:
Tazn
Batidora
Copas
Tazas Medidoras
IV.- INGREDIENTES:
1 taza de leche evaporada congelada

1 1/2 taza de jugo de naranja o kanu
1 taza de azcar granulada
1 taza de pisco
1/2 de agua (opcional)
DECORACION:
Sorbetes color naranja

Colorante naranja
2 cdas. de azcar granulada
Canela molida
1 naranja pequea
1 clara de huevo
V.- PREPARACION:

2. Decorar las copas.
3. Batir la leche hasta que este cremosa.
4. Luego aadir en forma de lluvia el azcar.
5. Despus el jugo de naranja y el pisco.
6. Servir espolvoreando canela molida.
7. Decorar con rodajas de naranja.
8. Presentar.
9. Degustar helado.
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
BISCOCHUELO BSICO
III.- EQUIPOS:
Cernidor
Molde n25
Tazn
Batidora
Taza medidora
Cuchara medidora
IV.- INGREDIENTES:
6 Huevos
180gr de azcar granulada
125gr de harina preparada
125gr de chuo
1 C de vainilla
1/2 C margarina liquida
1/2 pliego de papel manteca
1/2 C de margarina (base)
1 C de harina (base)
V.- PREPARACION:

2. Acondicionar el molde n25 forrando la base con el papel
manteca engrasado y enharinado.
3. Separar claras de yemas.
4. Cernir los ingredientes secos (harina y chuo).
5. Batir las claras a punto de nieve luego aadir la azcar en forma
de lluvia.
6. Batir hasta forma figuras estables.
7. Luego adicionar las yemas 1 a 1.
8. Batir hasta formar punto cinta o letra con la vainilla.
9. Despus agregar los ingredientes secos entre 3 partes con
esptulas.
10. Finalmente aadir la mantequilla liquida y fra.
11. Colocar la crema en el molde preparado.
12. Hornear a 175 por 45 minutos hasta que esta dorada y el
probado salga limpio.
13. Retirar.
14. Dejar enfriar.
15. Presentar.
16. Degustar.
NOTA: BISCOCHUELO DE CHOCOLATE
85gr de harina
40gr de cocoa x 125 gr de harina
+ 1 C de royal
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MOSAICO
III.- EQUIPOS:
2 moldes n.26 con tubo.
Tazones
Batidora
Balanza
Jarra medidora
IV.- INGREDIENTES:
CREMA:
250 gr. De gelatina de pia (universal)

300 ml. De agua hirviendo (para disolver la gelatina).
30 gr. De colapez, (1 sobre + cucharada).

200 ml. De agua hervida fra (para hidratar la colapez).
2 latas de leche ideal congeladas.

150 gr. De azcar blanca granulada.
RELLENO:
250 gr. De gelatina de fresa universal.

250 gr. De gelatina de naranja universal.
250 gr. De gelatina de menta.
-250 gr. De gelatina de frambuesa.
1 cucharadita de colapez para cada uno de las gelatinas.
400 mlt. de agua hirviendo para cada gelatina
DECORACIN:
250 gr. De gelatina de menta.

1 cucharadita de colapez -
300 ml. De agua hirviendo
V.- PREPARACION:
RELLENO:
2.- Preparar la gelatina para el relleno mezclando la cucharadita

de colapez ms los 250gr. De gelatina, luego aadir los 400mlt. De
agua hirviendo.
3.-Mezclar hasta disolver totalmente.
4.- Dejar enfriar.
5.- Refrigerar.
6.- Preparar las otras gelatinas de la misma forma.

7.- Desmoldar
8.Picar en cuadritos cada una de las
gelatinas. 9.- Refrigerar hasta el
momento de utilizar.
CREMA:

2.- Hidratar la colapez con 200ml. De agua hervida
fra.
3.- Mezclar
4.Disolver la gelatina de pia en los 300ml. De agua hirviendo.
Luego adicionar enseguida la colapez hidratada.
5.- Mantener caliente hasta el momento de utilizar si es necesario a

bao Mara.
6.- Batir la leche helada hasta doblar su volumen. Cuando inicie
formar figuras aadir el azcar en forma de lluvia.
7.- Batir hasta que forme figuras estables.

8.- Luego aadir la gelatina de pia ligeramente
caliente. 9.- .Batir hasta unir todo
completamente.
10.- Finalmente adicionar las gelatinas picadas en cuadrito.
11.- Mezclar rpidamente.
12.- Distribuir en dos hmedos o ligeramente aceitados.

13.- Nivelar.
14.- Refrigerar.
15.- Desmoldar.
16.- Decorar con figuras de gelatina.
.
17.- Presentar.
. 18.- Degustar.
DECORACION:
1.- Preparar la gelatina mezclando gelatina colapez y los 300ml.
2.- Mezclar hasta disolver completamente en agua hirviendo.
3.- Refrigerar en un recipiente rectangular o en moldes con

figura.
4.- Desmoldar
5.- cortar en figuras
6.- refrigerar hasta el momento de utilizar.
VI.- ILUSTRACION.
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
ESPUMA DE FRESA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
CREMA
6 claras de huevo
1 tz de azcar granulada blanca
1 pizca de sal
25 gr. de colapez
300 gr. de fresas,
1 cdta de jugo de limn
esencia y colorante de fresa c/n
100 ml de agua hervida fra (para hidratar la colapez)
CULI
kg. de fresas
kg. de azcar aprox.
2 limones grandes
DECORACION
kg. de fresas
Hojas de menta grande
V.- PREPARACION:
CREMA

2) Hacer un pur de fresas con los 300 gr.
3) Llevar al fuego ms un de taza de azcar hasta que salga
burbujas.
4) Enfriar, luego inmediatamente adicionar gotas de limn.
5) Hidratar la colapez en el agua hervida fra, luego colocar a bao
Mara para que disuelva totalmente.
6) Mantenerlo caliente hasta el momento de utilizar.
7) Batir las claras a punto de nieve ms una pizca de sal.
8) Aadir el azcar en forma de lluvia y batir hasta que se disuelva
totalmente.
9) Luego agregar el pur de fresas fro.
10) Finalmente la colapez ligeramente caliente.
11) Inmediatamente distribuir en las copas.
12) Refrigerar.
13) Decorar.
14) Presentar.
15) Degustar.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAZAMORRA MORADA
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
CONCENTRADO DE MAZ
1Kg. de maz morado de buena calidad
pia (cscara)
canela entera
6 clavos de olor
1 membrillo pequeo
5 litros de agua
2 hojas de higo
1 platano seda (cascara)
MAZAMORRA
4 l. de concentrado de maz
250 g . de chuo ingls
600 g. de azcar aprox.
1/2 kg. de duraznos pequeos pelados
100 g . de guindones
2 tajadas de pia (picada en cuadritos)
1 limn (jugo)
DECORACION
2 cdas. de canela molida
V.- PREPARACION:
1.-Identificar los ingredientes y equipos a utilizar.

2.-Realizar la limpieza de cada uno de los ingredientes.
3.-Colocar todos los ingredientes en una olla (agua, maz
desgranado, canela, clavo, cscara de pia, hoja de higo y cascara
de pltano).
4.-Cuando ha iniciado a hervir aadir el membrillo y dejar que hierva
hasta que el agua este bien oscura.
5.-Retirar y dejar enfriar.
6.-Colar
7.-Medir en una olla la cantidad de concentrado de maz menos
medio litro que es para disolver el chuo.
8.-Adicionar al concentrado guindones, azcar, durazno, y pia
picada en cuadritos.
9.-Dejar que hierva.
10.-Aadir el chuo diluido moviendo constantemente.
11.-Dejar que hierva por 5 minutos.
12.-Rectificar el dulce.
13.-Retirar y dejar que baje la temperatura para aadir el jugo de
limn.
14.-Servir
15.-Decorar con canela molida
16.-Presentar
17.-Degustar.
VI.- ILUSTRACION

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
ENSALADA DE FRUTAS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
1 papaya mediana
4 manzanas Israel
6 mandarinas o naranjas
Kg. pia jugosa
Kg. de uva
Kg. de fresas medianas
1 meln coquito
3 pltanos de isla o seda
l de yogurt y/o leche condensada
100 mm de miel de abeja y/o algarrobina
1 sobre de cereal , o trigo atmico,
1 sobre de quinua o kiwicha pop
V.- PREPARACION:

2) Lavar las frutas con bastante cuidado, luego secar.
3) Pelar y picar en cubos medianos.
4) Colocar todas las frutas en un tazn.
5) Mezclar suavemente para distribuir en forma pareja.
6) Distribuir en los prex y dulceras.
7) Rociar sobre las frutas ligeramente el yogurt o la leche condensada.
8) Luego el trigo atmico.
9) Por ltimo la miel de abeja y/o algarrobina.
10) Presentar.
11) Degustar.

Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
MAICILLOS
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION
Grado y Seccin : 3
Alumna :
HOJA DE OPERACIN
II.- PROYECTO:
pisco sour
III.- EQUIPOS:
IV.- INGREDIENTES:
5 limones ( Jugo de limn)
1 L. Agua helada
1 T. Jarabe de goma o azcar
1 T Pisco
2 Claras de huevo
DECORACION
2 gotas Amargo de angostura
Tiras de cascara de limn
Azcar blanca
V.- PREPARACION:
VI.- ILUSTRACION

Ceviche 1er

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