Proyecto Emprendi

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE TORTA FRA EN

LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
(TORTAS DIMO`S)
DIANA CAMILA ROMERO CORTES

MNICA PAOLA QUINTERO GMEZ
LEIDY JANETH ROA DAZ
FUNDACIN TECNOLGICA FITEC

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
TECNOLOGA EN GESTIN FINANCIERA
BUCARAMANGA
2012
1
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE TORTA FRA EN
LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
|(TORTAS DIMO`S)
DIANA CAMILA ROMERO CORTES

MNICA PAOLA QUINTERO GMEZ
LEIDY JANETH ROA DAZ
Proyecto De Grado Presentado Como Requisito Para Optar Al Ttulo De

TECNLOGAS EN GESTIN FINANCIERA
Docente Asesor
RODOLFO GALINDO
FUNDACIN TECNOLGICA FITEC

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
TECNOLOGA EN GESTIN FINANCIERA
BUCARAMANGA
2012
2
NOTA DE ACEPTACIN
________________________________________
Firma del jurado
________________________________________
Firma del jurado
Bucaramanga, Julio de 2012

DEDICATORIA
3
Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo
y no en el resultado.
Un esfuerzo total es una victoria completa.
(Mahatma Gandhi)
Gracias a todas aquellas personas que

Indudablemente creyeron
que seriamos las
artfices de tan anhelada
meta
4
AGRADECIMIENTOS
Presentamos nuestros agradecimientos a:
A la Fundacin Tecnolgica Fitecpor brindarnos los conocimientos necesarios

para formarnos como profesionales.
A nuestro Decano Edgar Morales por su apoyo durante la realizacin del presente
trabajo.
A los Docentes Jazmn Casanova y Wilson Contreras, por brindarnos su apoyo y

soporte durante todo el desarrollo del proyecto, siendo totalmente incondicional.
5
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 22
1. PRELIMINARES 23
1.1 ASPECTOS TERICOS Y METODOLGICOS 23
1.1.1 El Problema 23
1.1.2 Planteamiento Del Problema 23
1.1.3 Formulacin del Problema 24
1.1.4 Sistematizacin del Problema 24
1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO 25
1.2.1 Objetivo General 25
1.2.2 Objetivos Especficos 25
1.3 JUSTIFICACIN 26
1.4 MARCO DE REFERENCIA 28
1.4.1 Marco Terico 28
1.4.1.1 Fuentes de Informacin 40
1.4.1.2 Antecedentes de la Solucin del Problema 40
1.4.2 Marco Conceptual 41
1.4.2.1 Seleccin de la idea del Proyecto 44
1.4.2.2 Planteamiento de la Idea de un Proyecto 44
1.4.3 Marco Espacial 45
1.4.4 Marco Temporal 46
1.4.5 Marco Legal 47
1.4.6 Alcance del Proyecto 142
2. METODOLOGA DEL PROYECTO 143
2.1 TIPO DE INVESTIGACIN 143
2.2 ELEMENTOS METODOLGICOS QUE APLIQUEN AL PROYECTO 144
3. ESTUDIO DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIN 156
3.1 EL PRODUCTO 156
6
3.1.1 Identificacin y caracterizacin 156
3.1.2 Usos del Producto 158
3.1.3 Otros elementos del producto 158
3.1.4 Productos sustitutos y/o complementarios. Para la empresa de
Produccin y Comercializacin de Torta Fra 161
3.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR 163
Perfil del consumidor y/o del cliente 163
3.2.2 Comportamiento del consumidor 163
3.3 ANLISIS DEL SECTOR 164
3.3.1 Ubicacin del producto o servicio 164
3.3.2 Estructura actual del mercado nacional 166
3.3.3 Desarrollo Tecnolgico e Industrial del Sector 166
3.3.4 Importaciones y Exportaciones del producto a nivel Nacional 169
3.4 DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO 170
3.4.1 Delimitacin del rea geogrfica 170
3.4.2 Descripcin de condiciones de Infraestructura 173
3.4.3 Identificacin y Anlisis de variables especficas de influencia en el
Proyecto 176
3.4.4 Descripcin de caractersticas de la poblacin 178
3.4.5 Definicin y justificacin del mercado objetivo 179
3.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO 180
3.5.1 Evolucin Histrica de la Demanda 180
3.5.2 Anlisis de la Demanda Actual 181
3.5.3 Caractersticas Tericas de la Demanda 182
3.5.3.1 La Funcin de la Demanda 182
3.5.3.2 Elasticidad 183
3.5.4 Pronostico de la demanda futura 183
3.5.4.1 Tendencia Histrica 183
3.5.4.2 Pronsticos basados en Encuestas 184
3.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO 185
7
3.6.1 Evolucin Histrica de la oferta 185
3.6.2 Anlisis de la oferta actual 185
3.6.2.1 Identificacin de principales participantes y competidores
Potenciales 189
3.6.2.2 Anlisis de Empresas Competidoras 189
3.6.2.3 Anlisis de Productos sustitutos 190
3.6.3 Anlisis de la oferta Futura 190
3.7 ANLISIS DE PRECIOS 191
3.7.1 Evolucin Histrica de los precios 192
3.8.2 Criterios y Factores que permiten determinar los precios 192
3.8.3 Precios determinados por la estructura de costos de la empresa 192
3.8.4 Fijacin de precios con base en la Competencia. 193
3.8.5 Proyeccin de los Precios 194
3.9 LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO 194
3.9.1 La Distribucin del Producto 194
3.9.1.1 Estructura de los Canales 194
3.9.1.2 Seleccin de Canales 194
3.9.2 Estrategias de Precios 195
3.9.2.1 Mrgenes de Comercializacin 196
3.9.3 Estrategias de Promocin y Publicidad 196
3.9.4 Estrategias de Servicio 196
3.9.5 La Venta 198
3.9.5.1 Proceso de Venta 198
3.9.5.2 Tcnicas de Ventas 199
3.9.5.3 Fases de la Tcnica de Ventas 200
3.10 EL MERCADO DE INSUMOS 201
3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS 202
4. ESTUDIO TCNICO Y ADMINISTRATIVO 204
4.1 TAMAO DEL PROYECTO 204
4.1.1 Variables que determinan el tamao del Proyecto 204
8
4.1.1.1 Las Dimensiones del Mercado 204
4.1.1.2 La Capacidad de Financiamiento 205
4.1.1.3 La Tecnologa Utilizada 206
4.1.1.4 Disponibilidad de Insumos 208
4.1.1.5 La Distribucin Geogrfica del Mercado 214
4.1.1.6 Las Estacionalidades o Fluctuaciones 215
4.1.4.7 La Inflacin, Devaluacin y Tasas de Inters 215
4.1.1.8 La Valoracin del Riesgo 215
4.1.2 Capacidad del Proyecto 216
4.1.2.1 Capacidad Diseada, instalada y utilizada 216
4.2 LOCALIZACIN 217
4.2.1 Macro localizacin 217
4.2.2 Micro localizacin 218
4.2.2.1 Anlisis y decisin de la localizacin mediante cuantificacin de
factores 222
4.3 EL PROCESO DE PRODUCCIN INGENIERA DEL PROYECTO 223
4.3.1 El Producto 223
4.3.1.1 Descomposicin del Producto 223
4.3.1.2 Especificacin y Descripcin de Materiales e Insumos 225
4.3.2 Anlisis del Proceso Productivo 225
4.3.2.1 Seleccin, Descripcin, Diagramas y Planes de Desarrollo del
Proceso Productivo 225
4.3.2.2 Diagrama y planes del proceso productivo 232
4.3.2.3 Plan Funcional General Diagrama 232
4.3.2.4 Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal 234
4.3.3 Productos Principales, Subproductos, Residuos 238
4.3.4 Programa de Produccin 238
4.3.5 Plan de Compras 240
4.3.6 Seleccin y Especificacin de Equipos 241
4.3.7 Tecnologa 242
9
4.3.7.1 Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes ,Adquisicin, Costo de
Tecnologa 242
4.3.8 Competitividad y Tecnologa 242
4.3.9 Identificacin de Necesidades de Mano de Obra 242
4.4 OBRAS FSICAS Y DISTRIBUCIN EN PLANTA 245
4.4.1 Obras Fsicas 245
4.4.2 Distribucin en Planta 245
4.4.2.1 Principios Bsicos para una Distribucin ptima 245
4.5 PLANO DE LA PLANTA FSICA 246
4.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 247
4.6.1 Consideraciones de Carcter General 247
4.6.2 Constitucin Jurdica de la Empresa 247
4.6.3 Estructura organizacional 252
4.6.4 Funcionamiento de la Organizacin 256
4.6.4.1 Definicin de Relaciones internas, Manuales de Operacin, Diseo del
Sistema de informacin y comunicacin 256
4.6.4.2 Programas Especiales 258
4.6.5 Calculo de Recursos 262
4.7 CRONOGRAMA DE REALIZACIN 262
4.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO 263
5. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO 265
5.1 DETERMINACIN DE INVERSIONES Y COSTOS A PARTIR DE LAS
VARIABLES TCNICAS 265
5.1.1 Presupuesto de Inversiones 265
5.1.1.1 Inversiones Fijas 265
5.1.2 Inversiones Diferidas 266
5.1.3 Capital de Trabajo 267
5.1.4 Resumen de las inversiones 268
5.1.2 Costos de Produccin 270
10
5.1.2.1 Costos de Produccin o Fabricacin, Gastos de Operacin, Gastos
de Administracin, Gastos de Ventas 270
5.1.3 Ingresos 272
5.1.4 Punto de Equilibrio 278
5.2 ESTADOS FINANCIEROS 280
5.2.1 Estado de Resultados 280
5.2.2 Flujo de Efectivo 281
5.2.3 Balance General Proyectado 282
5.3 EVALUACION DEL PROYECTO 283
5.3.1 El Valor Presente Neto, VPN 284
5.3.2 La Tasa Interna de Retorno, TIR 285
5.4 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO 286
RECOMENDACIONES 289
BIBLIOGRAFA 291
WEB GRAFIA 292
ANEXOS 296
11
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Modelo Torta de Chocolate 29
Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaos 30
Figura 3. Logo Postres y Ponqus Don Jacobo 32
Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A 34
Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.) 35
Figura 6. Mapa del Departamento de Santander 45
Figura 7. Mapa Divisin Poltico Urbana de Bucaramanga 142
Figura 8. Etiqueta 159
Figura 9. Tarjetas de presentacin 160
Figura 10. Membrete 160
Figura 11. Caja Empaque Modelo 161
Figura 13. Jacobo Alberto lvarez Fundador y Presidente Don Jacobo
Postres y Ponqus 169
Figura 14. Micro localizacin 171
Figura 15. Imagen satelital zona comuna 11 Sur Sitio de aplicacin estudio
de factibilidad TORTAS DIMOS 172
Figura 16. Modelo de Repostera y Pastelera 186
Figura 17. Modelo de Repostera en Colombia 187
Figura 18. Canal de Distribucin 195
Figura 19. Proceso de Venta 198
Figura 20. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas 199
Figura 21. La Distribucin Geogrfica del Mercado 214
Figura 23. Bizcochuelo blanco con doble relleno de frutas 223
Figura 24. Decoracin cubierta de crema chantilly 224
Figura 25. Glaseado De Frutas 224
12
Figura 26. Decoracin de frutas y terminados finales 224
Figura 27. Diagrama de Flujo Proceso Productivo 232
Figura 28. Plan Funcional Administrativo 232
Figura 29. Plan Funcional Productivo 233
Figura 30. Plan Funcional Ventas 233
Figura 31. Plan Funcional Financiero 233
Figura 32. Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal 234
Figura 33. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas / Tiempos/ Personal 237
Figura 34. Plano de la planta fsica 246
Figura 35. Organigrama Institucional 256
Figura 36. Las 5 Fuerzas de PORTER 261
Figura 37. Prestamo 276
13
LISTA DE GRFICOS
Pg.
Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012) 36
Grafica 2. Participacin porcentual por tamao de empresa Santander 2012 37
Grafica 3. Participacin por actividad econmica (mayo 2012) 39
Grafica 4. En qu rango de edades se encuentran las personas que tienen
el poder de compra en las familias? 146
Grafica 5. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar 147
Grafica 6. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De
Torta 148
Grfica 7. Que tamao de torta compra con mayor frecuencia 149
Grafica 8. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta 150
Grafica 9. Valor a cancelar al adquirir una libra de torta 151
Grafica 10. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al
momento de realizar la compra 152
Grfica 11. Calificacin Caractersticas De Las Torta 153
Grfica 12. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor 154
Grafica 13. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 1824 2005 180
Grafica 14. En Que Establecimiento Acostumbra Realizar La Compra De
Torta 181
Grafica 15. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 2005 2009 183
Grfica 16. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara usted de
proveedor 184
Grafico 17. Anlisis Porcentual De Empresas Competidoras En El Mercado 190
Grafica 18. Anlisis de la oferta futura 191
Grafica 19. Anlisis oferta futura 215
14
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Clasificacin por tamao de empresas inscritas en Santander mayo
de 2012 37
Tabla 2. Empresas inscritas en Santander por actividad econmica mayo de
2012 38
Tabla 3. Cronograma 46
Tabla 4. Empresas Competidores (Medidas por # Compras/ Da) 144
Tabla 5. Rangos de edad en la que se encuentran las personas que tienen el
poder de compra en las familias. 146
Tabla 6. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar 147
Tabla 7. En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta 148
Tabla 8. Que tamao de torta compra con mayor frecuencia 149
Tabla 9. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta 150
Tabla 10. Normalmente que valor cancela usted al adquirir una libra de
torta 151
Tabla 11. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al
momento de realizar la compra 152
Tabla 12. Opinin de las caractersticas de la torta despus de la degustacin 153
Tabla 13. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor 154
Tabla 14. Dimensin Empaque Torta 161
Tabla 15. Descripcin Valores Compra- Venta Productos Complementarios 162
Tabla 16. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De
Torta 166
Tabla 17. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo ) 168
Tabla 18. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De
Torta 181
Tabla 19. Identificacin de principales participantes y competidores
Potenciales 189
15
Tabla 20. Anlisis de Empresas Competidoras 189
Tabla 21. Anlisis de la oferta futura 191
Tabla 22. Estructura de Costos 193
Tabla 23. Proyeccin de los Precios 194
Tabla 24. Estrategias de Precios 195
Tabla 25. Gastos Publicitarios 196
Tabla 26. Disponibilidad de Insumos 201
Tabla 27. Proyeccin de la demanda potencial (5 aos) 205
Tabla 28. Consolidado de Inversiones 205
Tabla 29. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) 206
Tabla 30. Disponibilidad de Insumos 208
Tabla 31. Estacionalidades O Fluctuaciones En Ventas Mensual 215
Tabla 32. Posibles Riesgos 216
Tabla 33. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) 216
Tabla 34. Mtodo Cualitativo Por Puntos 222
Tabla 35. Insumos (Requerimientos 1 Lb de Torta) 225
Tabla 36. Plan de Compras 240
Tabla 37. Seleccin y especificaciones de equipos 241
Tabla 38. Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes, Adquisicin, Costo de
Tecnologa 242
Tabla 39. Nmina de Personal (Produccin, Administrativo y Ventas) 243
Tabla 40. Parafiscales 243
Tabla 41. Provisiones 244
Tabla 42. Pago Final De Nomina 244
Tabla 43. Perfil Del Gerente 254
Tabla 44. Perfil del sub gerente p 254
Tabla 45. Perfil Del Gerente rea De Produccin 255
Tabla 46. Perfil Del Gerente rea De Venta 255
Tabla 47. Perfil Auxiliar De Produccin 256
Tabla 48. Perfil de Capacidad Interna P.C.I 258
16
Tabla 49. POAM (Perfil de Amenazas y Oportunidades) 259
Tabla 50. Cruce DOFA 260
Tabla 51. Cronograma De Realizacin De Actividades 262
Tabla 52. Maquinaria (VER ANEXO 11 16) 265
Tabla 53. Equipo de Oficina 266
Tabla 54. Estructura de Costos 266
Tabla 55. Total Inversin Fija 266
Tabla 56. Gastos Publicitarios 267
Tabla 57. Inversiones Diferidas 267
Tabla 58. Gastos de Administracin 267
Tabla 59. Costos Indirectos de Fabricacin 268
Tabla 60. Depreciacin 268
Tabla 61. Inversin de Capital 268
Tabla 62. Resumen de las Inversiones 269
Tabla 63. Costos de Produccin 270
Tabla 64. Estructura De Costos 270
Tabla 65. Ingresos 272
Tabla 66. Consolidado y proyecciones de ventas 277
Tabla 67. Estado de Resultados 280
Tabla 68. Flujo de Efectivo 281
Tabla 69. Balance General Proyectado 282
Tabla 70. Evaluacin del proyecto 283
Tabla 71. Indicadores Liquidez 284
Tabla 72. Indicadores de Rentabilidad 284
17
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1. PRESUPUESTO DE GASTOS 297
ANEXO 2. FORMULARIO ADICIONAL DE REGISTRO CON OTRAS
ENTIDADES 298
ANEXO 3. FORMULARIO ADICIONAL DE REGISTRO UNICO
EMPRESARIAL 299
ANEXO 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 300
ANEXO 5. ENCUESTA REALIZADA A LOS HOGARES DE LA COMUNA 11
SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA 301
ANEXO 6. INDICADORES ECONMICOS DE SANTANDER 2011 304
ANEXO 7. FORMULARIO DEL REGISTRO NICO TRIBUTARIO 305
ANEXO 8. CARNET DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS 306
ANEXO 9. FORMULARIO REGISTRO DE LA ACTIVIDAD ECONMICA
NORMA PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL 307
ANEXO 10. GUA PARA DETERMINAR RESPONSABILIDAD
RUT PERSONAS NATURALES 308
ANEXO 11. MAQUINARIA (BATIDORA) 309
ANEXO 12 MAQUINARIA (ESTABILADERO) 310
ANEXO 13. MAQUINARIA (HORNO ESTTICO DE 4 GABETAS) 311
ANEXO 14. MAQUINARIA (MOLDES) 312
ANEXO 15. MAQUINARIA (NEVERA EXHIBIDORA) 313
ANEXO 16. MAQUINARIA (NEVERA REFRIGERANTE BODEGA) 314
ANEXO 17. PROCESO DE PRODUCCIN BATIDO 315
ANEXO 18. PROCESO DE PRODUCCIN ENGRASADO MOLDES 316
ANEXO 19. PROCESO DE PRODUCCIN HORNEADO 317
ANEXO 20. PROCESO DE PRODUCCIN ENFRIAMIENTO DEL
PRODUCTO 318
18
ANEXO 21. PROCESO DE PRODUCCIN ALMACENAMIENTO Y
BODEGAJE 319
19
RESUMEN
PALABRAS CLAVES: TORTAS DIMOS, INDUSTRIAS RAMO S.A, POSTRES Y PONQUES DON
JACOBO, estudio de factibilidad, COMUNA 11 SUR DE BUCARAMANGA, anlisis de grficas,
procesos de produccin y ventas , estudio financiero, organigrama, constitucin jurdica de la
empresa, persona natural, LEY MIPYMES, ley 100, ley 55, BPM.
El objetivo del presente proyecto consisti en realizar un estudio de Factibilidad para la creacin
de una empresa destinada a la Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur
de la ciudad de Bucaramanga, por medio de un modelo investigativo de tipo cualitativo, que
contribuya a la caracterizacin de falencias en la adquisicin del producto por diferentes variables
(pocos lugares destinados a la actividad, transporte, precio venta)en la Comuna 11 Sur, durante los
meses de Enero a Julio de 2012. El tipo de estudio fue retrospectivo, transversal, descriptivo y
cualitativo; el universo fueron los (300) hogares de la Comuna 11 Sur de la ciudad de
Bucaramanga.
En el estudio realizado se determin que el 29% de los residentes que participaron en la encuesta
compra y consume tortas cada (3) tres meses, en otros casos el 29% de la muestra lo hace en
ocasiones especiales, mostrando la alta intensin de compra en la zona, y continuamente todos
manifiestan la poca oportunidad de oferta del producto, por lo que se trasladan a diferentes partes
de la cuidad implementando los costos del producto.
El desarrollo del presente trabajo, permite tener una informacin objetiva de la situacin de oferta y
demanda en el sector pastelero y en este caso en la necesidad en particular de la implementacin
de una empresa destinada a dicho actividad, con el propsito de brindar a los residentes de la
Comuna 11 Sur, una mejor calidad de vida y las herramientas necesarias para la implementacin
de las necesidades bsicas, sin importar su estratificacin socioeconmica, que hagan ms fcil la
vivencia y se implementen en la zona nuevos servicios, precios accesibles, excelente calidad,
mejor atencin al cliente, y ante todo promulga y fomentar en la sociedad espacios de recreacin y
reunin necesarios para el buen equilibrio de las relaciones en la sociedad.
20
SUMMARY
KEY WORDS: DIMOS CAKES, RAMO INDUSTRIES S.A, DESSERTS AND CAKES DON
JACOBO, factibility study, COMUNA 11 SOUTH OF BUCARAMANGA, graphics analysis,
production processes and sales , financial study, organography, juridical constitution of the factory,
natural person, MIPYMES LAW, law 100, law 55, BPM.
The goal of this Project consisted on making a Factibility study to create an Enterprise for business
and production of cold cake in the Comuna 11 South of Bucaramanga, through a research model of
quality style, that contributes to the characterization of failures in the product acquisition for different
variables (a few places for the activity, transportation, price, sale) in the Comuna 11 South during
the months from January to July 2012. The kind of study was retrospective, transversal, descriptive
y qualitative; the universe were the (300) homes of the Comuna 11 South of Bucaramanga.
In the done study was said that the 29% of the participants on the survey buy and spend cakes
every (3) three months, in other cases the 29% of the display is done occasions especials, by
showing the high intention of buying in the place, and everybody frequently shows the Little chance
of offer of the product in the area, thats why they are taken to different places of the city by
increasing the prices of the product.
The development of this work, le tusk to get and objective information of offer and demand in the
pastry field and in this case the need of an implementation of an Enterprise for that activity, with the
purpose of giving the people living in the Comuna 11 South, a better life quality and the necessary
tools for the implementation of the basic necessities, we dont care their economic stratification, to
make it easier the living and can be implemented new services in the area, accessible prices,
excellent quality, best client attention, and stimulate in the society recreation and meeting spaces
which are necessary for good harmony in society relationships.
21
INTRODUCCIN
Los productos dulces han sido consumidos por el hombre desde el inicio de su
historia, desde sus orgenes en Europa las Tortas han plasmado en el paladar de
los comensales un exquisito gusto por el inigualable sabor a frutas, chocolate,
cremas y toda mezcla de sabores. En los ltimos la mercadotecnia pastelera ha
introducido al mercado nuevos productos innovadores con el fin de satisfacer la
necesidad de compartir una celebracin alrededor de un pastel, de celebrar un
acontecimiento o simplemente darse un gustico incursionando en lo nuevo y
dejando atrs lo antiguo sin perder los secretos de una excelente textura, color y
sabor.
Teniendo en cuenta el desarrollo a travs del tiempo de las industrias pasteleras a

nivel regional y nacional, y las oportunidades de nacimiento empresarial de las
empresas dedicadas a la produccin y comercializacin de Tortas, resulta atractivo
explorar este campo bajo la perspectiva y los conocimientos adquiridos en la
experiencia estudiantil de la Tecnologa en Gestin Financiera con el fin de
establecer la viabilidad de la implementacin de esta empresa en un sector
determinado de nuestra ciudad.
El presente trabajo de Grado busca ampliar los conocimientos de forma integral

acerca del producto desde la compra de materias primas hasta su procesamiento
y su comercializacin, teniendo en cuenta variables de tipo financiero, de
mercadeo, y de produccin entre otras.
22
1. PRELIMINARES
1.1 ASPECTOS TERICOS Y METODOLGICOS
1.1.1 El Problema
1.1.2 Planteamiento Del Problema.Actualmente Bucaramanga ocupa el lugar

nmero 8 entre las poblaciones con mayor actividad comercial en el pas, segn
estadsticas del DANE1, de igual manera su poblacin ha aumentado de manera
acelerada en los ltimos aos y por consiguiente se ha centralizado dicho
crecimiento en algunos puntos esenciales de la cuidad. Gracias a este desarrollo
socioeconmico de la sociedad bumanguesa las necesidades de la gente han
encontrado nuevos estndares de alcance y calidad, actualmente la economa del
pas no ayuda mucho al momento de elegir un buen producto por lo que el
consumidor busca calidad, cantidad y bajo costo al mismo tiempo.
La comuna 11 Sur de la capital santandereana es una muestra de dicho

crecimiento, all se renen ms de 10 barrios que conforman a mas de 2000
hogares, esta zona es altamente comercial gracias a su alta poblacin, ubicacin,
y estratificacin socioeconmica (estratos 1,2,3). De esta forma al observar la
zona se encuentran pocos locales comerciales destinados a la produccin y
comercializacin de torta fra, que abarcan la demanda necesaria para suplir las
necesidades de cerca de 2000 hogares.
Esto ocasiona en la poblacin aumento de costos de transporte en bsqueda de

nuevos mercados, falta de oportunidades laborales para el sector, desarrollo
comercial, ms oportunidades de crecimiento organizacional y perdida de
potenciales clientes de otras zonas de la ciudad.
1wikipedia. (4 de julio de 2012). wikipedia . Recuperado el 10 de junio de 2010, de
wikipedia : http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Colombia Recuperado el
15 de febrero de 2010, de wikipedia:
23
Llevando la creacin de una nueva empresa dedicada a suplir dicho faltante de
una forma innovadora y acorde a las necesidades de este tipo de clientes
estaremos brindando una nueva opcin, ahorro de costos, nuevas oportunidades
de comercio, abastecimiento, crecimiento, conocimiento y desarrollo competitivo
para el sector de la comuna 11 y sus familias.
1.1.3 Formulacin del Problema.A partir del anterior escenario surge la

inquietud: Es factible realizar un estudio para la creacin de una empresa
destinada a la Produccin y Comercializacin de torta fra blanca en la comuna 11
del sector sur de la ciudad de Bucaramanga?
1.1.4 Sistematizacin del Problema
Cunta es la poblacin demandante de tortas insatisfecha en la comuna 11 de la

ciudad de Bucaramanga?
Cuntos locales comerciales destinados a la comercializacin de tortas fra,

existen actualmente en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga?
Cules son las caractersticas que buscan los consumidores residentes en la

comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga al momento de adquirir una torta?
Qu precios al consumidor maneja la competencia en la zona?
Existe una localizacin para la creacin de la empresa, en donde se puedan

cumplir todas las especificaciones, acorde a las necesidades del consumidor en
potencia, y el vendedor?
24
La venta mensual ser acorde a los costos de la empresa, gastos de produccin
ganancias aproximadas y cumplir la finalidad de abarcar el pblico aislado
actualmente?
1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.2.1 Objetivo General. Realizar un estudio que permita determinar la factibilidad

para la creacin de una empresa destinada a la Produccin y Comercializacin de
Torta Blanca Fra en el sector de la Comuna 11 Sur de la ciudad de
Bucaramanga.
1.2.2 Objetivos Especficos
Examinar mediante encuestas realizadas en lugares pblicos de la comuna 11 las

caractersticas del producto deseado por los consumidores, precio, cantidad,
preferencias.
Consolidar la informacin mediante tabulacin que nos permita analizar y disear

la estrategia de venta a manejar en la Comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga.
Realizar un estudio financiero acorde a las necesidades de oferta y demanda de la

poblacin residente en la Comuna 11 de la ciudad Bucaramanga.
Realizar estudio de mercados con el fin de conocer la poblacin objetivo,

competencia, calidad de productos, oferta y demanda.
Realizar una estrategia de publicidad adecuada a las necesidades del cliente con
el fin de obtener una respuesta positiva del producto.
25
1.3 JUSTIFICACIN
En una continua bsqueda de facilidades para el cotidiano da a da el hombre va

convirtiendo su vida en un inmerso espacio de comodidades y facilidades que de
una u otra forma siempre ser la respuesta a las necesidades humanas.
De igual forma en el desarrollo de esas necesidades prevalecen entonces las

personas que encuentran en estos espacios oportunidades viables para un
desarrollo mutual entre culturas. Actualmente la comuna 11 sur del rea
metropolitana de Bucaramanga es uno de los lugares con ms poblacin en la
ciudad, barrios como el Roco, Espaa, Dangond, Toledo Plata, entre otros
renen a ms de 2000 hogares que conviven da a da esta zona de la ciudad 2.
Debido a las necesidades cotidianas, para estas familias los momentos de

recreacin y esparcimiento son pocos, agregando que para ellas ser prioridad el
trabajo y la bsqueda de un sustento para su hogar. De igual forma entonces
dichos espacios quedan relevados a ciertas ocasiones especiales en donde es
oportuna la celebracin y el cambio de actividades cotidianas.
En la sociedad actual el ser humano espera encontrar dentro de su mismo hbitat

todas las herramientas necesarias para suplir sus necesidades, busca dentro de
su entorno todo aquello que es necesario para la subsistencia y cuando de alguna
manera no lo encuentra cerca de su alcance los busca porque esto es necesario.
Actualmente la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga no cuenta con

espacios de comercio destinados a la venta de tortas fras para ocasiones
especiales, suficientes a cubrir la oferta y demanda de toda la poblacin
existente en dicha rea.
2Bucaramanga, A. d. (15 de julio de 2012). Alcaldia de Bucaramanga . Recuperado el 20
de febrero de 2010, de ALcaldia de Bucaramanga :
http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10
26
De esta forma las personas buscan nuevos espacios comerciales lejos de su
vivienda, se aumentan los costos de transporte, se pierden nuevas oportunidades
de crecimiento comercial, innovacin empresarial, empleos de productividad,
desarrollo socioeconmico para el sector, menos recursos y la prdida de clientes
potenciales.
Creando nuevas facilidades de vida para los hogares de la comuna 11 Sur de

Bucaramanga, se desarrollan nuevas oportunidades laborales en el sector, se
comercializa y se atraen nuevos clientes a la zona que encontraran all nuevas
experiencias y servicios acordes a sus capacidades econmicas.
Se fomentan las relaciones familiares conjunto con la preservacin de momentos

de recreacin como derecho de todos, se abren nuevos espacios comerciales
para el sector teniendo en cuenta que es una zona estudiantil, altamente
comercial, de gran flujo vehicular y paso continuo de toda la poblacin
bumanguesa.
Este intercambio entonces de servicio, traer consigo miles de beneficios para la

comuna en general ya que al aumentar su actividad comercial y corresponder a
una demanda insatisfecha, generara el doble de oportunidades actuales,
desarrollo e innovacin.
Este proceso de factibilidad, evolucin y construccin comercial en la comuna 11

Sur de Bucaramanga se realizara de manera prctica, (por medio de la
realizacin de encuestas de forma directa) en los hogares pertenecientes a la
comuna 11, donde se especificaran preguntas que permitirn conocer las falencias
de lugares de venta de tortas en la zona, las necesidades de la poblacin, y los
gustos relacionados a cantidad, valor , sabor y formas de presentacin, teniendo
en cuenta siempre que el cliente es quien siempre tiene la razn y es el objetivo
27
principal de toda empresa, en donde de forma mutua cliente- empresa se busca
beneficios compartidos, procesos constructivos y mejores oportunidades.
1.4 MARCO DE REFERENCIA
1.4.1 Marco Terico. Desde los inicios de la historia en el mundo, se puede decir
que de la misma forma ha evolucionado el gusto gastronmico. Muchos aos
atrs las abuelas cuentan historias al lado de una rica porcin de torta, es por esto
que esta evolucin trae consigo mucho tiempo de tradicin, sabor, secreto y ante
todo amor.
Segn bsquedas relacionadas, el inicio de las tortas se desarrolla a partir de la

torta de chocolate en la antigua Europa, en donde ese dulce sabor y color negro
incandescente recubre el paladar de todos los comensales de la poca.
El Hotel Sacher de Viena cuida con orgullo el secreto de la tarta de chocolate

ms famosa del mundo, creada en 1832 por un aprendiz de cocina para satisfacer
una imperiosa orden del poderoso conde y prncipe de Metternich-Winneburg Un
bizcocho de chocolate recubierto con un bao tambin de chocolate y con una fina
capa de mermelada de albaricoque en su centro, cuya receta se guarda con el
mximo secreto.3
33. Cspedes, I. J. (30 de Mayo de 2010). Historia de la Gastronomia . Recuperado el 5 de marzo

de 2010, de Historia de la Gastronomia : http://www.historiadelagastronomia.com
28
Figura 1. Modelo Torta de Chocolate
Fuente:http://es.dreamstime.com
Luego de estos inicios, nos focalizamos en las tortas para cumpleaos estas
tambin vienen de historias de antao en donde han existido a lo largo de los
miles a de aos atrs, compartiendo la mesa de todas las culturas en el mundo.
La historia de la torta de cumpleaos se puede rastrear a los griegos clsicos que

hicieron alrededor o la luna form las tortas o el pan de miel y lo llev el templo de
Artemis - la diosa de la luna.
Algunos eruditos, sin embargo, creen que la tradicin de la torta de cumpleaos

comenz en Alemania en Edades Medias. Esta torta de cumpleaos especial
reapareci ms adelante en Alemania como Kinderfest o las celebraciones del
cumpleaos de un nio joven. Los alemanes tambin cocieron al horno otra clase
especial de una torta llamada Geburtstagorten mientras que fue cocido al horno
en capas.
En pocas anteriores, las tortas de cumpleaos eran sobre todo de forma

redonda. Los eruditos asocian creencia religiosa y las obligaciones tcnicas para
29
iguales. Los Griegos ofrecieron la torta de la forma redonda a la diosa de la luna -
Artemis como l significado de la luna. Incluso pusieron velas en la torta para
hacer que la torta brillara intensamente.
En pocas antiguas las tortas fueron hechas a mano. Tpicamente, stos fueron
formados en bolas redondas y cocidos al horno en hearthstones o en cacerolas,
bajas.
Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaos
Fuente: http://es.123rf.com
30
Por lo tanto, estos naturalmente en formas redondas. Con el progreso de las
cacerolas de hornada de las pocas de varias formas fueron convertidos y vemos
hoy las tortas en formas y tamaos imaginativos.4
A nivel nacional varias empresas en Colombia han hecho de pequeos inicios

grandes industrias como es el caso de Ponqu Ramo, Postres y Ponqus Don
Jacobo, Nevada entre otros.
POSTRES Y PONQUES, UNA EMPRESA PEGAJOSA. Tras alquilar dos garajes

en una de las principales vas de Bucaramanga, una pareja de esposos y
abogados cristianos mont hace 15 aos la tienda Postres y Ponqus. Con
principios como el orden y el aseo, la empresa se ha convertido en una de las
principales distribuidoras de repostera fresca del pas, con proyeccin a
Centroamrica.
En junio del 2000, en cumplimiento de su plan de expansin internacional y bajo el

nombre comercial Postres & Queques, la sociedad Industria de Alimentos Don
Jacobo abri en Costa Rica su primer punto de venta.
Los excelentes resultados de esa primera incursin en Centroamrica llevaron a

los esposos Jacobo lvarez y Marta Cecilia Herrera a crear la sociedad Industria
de Alimentos Don Jacobo de Panam. All, en febrero pasado, abrieron un nuevo
establecimiento con el nombre comercial Postres &Cakes.
Pese a que el lvarez Herrera hace varios aos residen en San Jos de Costa
Rica, la empresa se ha constituido en uno de los nuevos smbolos empresariales
4Foodsun. (24 de Enero de 2010). Foodsun.com . Recuperado el 16 de Marzo de 2010,

de Foodsun.com : http://www.foodsun.com/comida/3041.html
31
de Santander, una regin tradicional por la industria del calzado, las confecciones
y la metalmecnica.
El crecimiento de Postres ha estado apoyado en los conocimientos bsicos de

repostera y en los ahorros de la familia lvarez Herrera, que comenz el negocio
con slo tres empleados.
Hace nueve aos, en 1992, constituyeron la sociedad Industria de Alimentos Don

Jacobo Ltda., que hoy tiene unos 300 empleados y siete puntos de venta en
Bucaramanga. Posteriormente, crearon la sociedad Industria de Alimentos Don
Jacobo de Colombia Ltda., con sede Bucaramanga. A travs de ella, abrieron una
sucursal en Ccuta (hoy son dos puntos de venta) y otra en Cali (ahora son cuatro
puntos).
En 1997, Postres y Ponqus ingresaron a Ibagu con dos sucursales ms. En

mayo de ese ao, los lvarez Herrera crearon la sociedad Industria de Alimentos
Don Jacobo del Caribe Ltda. , para conquistar el norte del pas.
Debido al xito del primer punto de venta y a la demanda del mercado

barranquillero, en 1998 se inaugur el segundo punto de venta en el centro de la
ciudad y en 1999 en la ciudadela 20 de Julio.
Figura 3. Logo Postres y Ponqus Don Jacobo
Fuente:http://www.google.com.co
32
Otro reto ms de expansin se vivi en 1998, cuando la organizacin consider
que estaba preparada para entrar a Medelln y con el mismo esquema cre una
nueva sociedad denominada Industria de Alimentos Don Jacobo de Antioqua
Ltda, esta vez, con un ingrediente nuevo: la participacin de capital paisa.
En 1999, se realiz la apertura de la sucursal en Bogot, uno de los retos ms

grandes de la empresa, llevado a cabo por la sociedad Industria de Alimentos Don
Jacobo de los Andes.
La Organizacin Don Jacobo contina su crecimiento con la inauguracin de sus

5
puntos de venta en Buga, Tulua y Santa Marta.
Como podemos observar la industria pastelera en Colombia es una gran tarea de

trabajo, vocacin al servicio e innovacin de ideales, otro gran ejemplo de calidad
es ponqu Ramo una industria que hace poco cumpli sus 50 Aos de Induccin
al mercado, mantenindose hasta el da de hoy como una de las empresas con
mayor reconocimiento nacional e internacional.
CHOCORAMO. Cuenta la leyenda que el seor Rafael Molano soltaba el lpiz a

las 12 en punto, echaba la silla hacia atrs y se agachaba para sacar el
portacomidas del ltimo cajn del escritorio. Entonces le deca permisito doctor a
la silueta que se recortaba del otro lado del vidrio esmerilado, silueta que
responda siga Molano, y se diriga al comedor en donde tras colgar el saco del
espaldar de la silla, desabotonarse el chaleco y remangarse la camisa proceda a
compartir un merecido almuerzo junto con sus compaeros de oficina.
5NULLVALUE. (04 de Julio de 2001). POSTRES Y PONQUES, UNA EMPRESA

PEGAJOSA. El Tiempo, pg. 1.
33
Entre bocado y bocado de sobrebarriga, entre cucharada y cucharada de mute,
intercambiaban sus opiniones acerca vaya uno a saber de qu: de las ltimas
intrigas de "El derecho de nacer", del rumor de un ataque perpetrado por un grupo
de jvenes cubanos a un cuartel del dictador Batista o del triunfo fenomenal de "El
Zipa" Efran Forero como campen de la primera vuelta a Colombia en bicicleta. Y
as avanzaba plcidamente la hora del almuerzo.
Entonces en un momento dado el seor Rafael Molano iniciaba un ritual que los
comensales seguan con el alma en vilo: Molano le echaba una mirada a su reloj
de pulsera y como comprobaba que faltaban diez para la una, estiraba el brazo
hasta el envoltijo que permaneca junto al portacomidas, lo desenvolva
cuidadosamente y ayudndose de una servilleta tomaba entre sus dedos el
contenido.
El silencio caa como un costal de arena sobre el saln, bocados a medio masticar
quedaban inmviles dentro de las bocas, vasos de sorbete de curuba detenidos
en el aire y las conversaciones se hundan en el suspenso mientras una docena
de dilatadas pupilas contemplaban absortas cmo ese esponjoso ponqu blanco
desapareca deprisa tras los dientes blancos del seor Molano.
Alguna noche durante la cena el seor Molano le dijo a su mujer que para maana
tuviera la bondad y le empacara una tajada extra de ponquecito, que se lo iba a
vender a un compaero.
34
Tan pronto como termin de guardar la loza, hacendosa, la seora de Molano
horne el bloque de ponqu que habra de tazarse para toda la semana y no lo
retir del horno hasta cuando estuvo panzudo y con la corteza justo a punto de
reventar. Hecho esto recort dos cuadrados iguales de papel parafinado y sobre
ellos dispuso las dos tajadas de ponqu que empacara la madrugada siguiente:
no era cuestin de estarle sofocando la frescura a un ponqu recin hecho.
Quin sabe si puedan imaginarlo en toda su grandeza, pero el caso es que

despus de que la seora Molano apag el interruptor de la luz, la penumbra y el
fro se extendieron por la cocina, una gata maull desde un tejado cercano y all
sobre el helado mesn de lata dos tajadas de dorado ponqu blanco dormitaban
sin saber que estaban destinadas para la gloria de ser llamadas "pioneras", y al
hacerlo emitan un brillo especial.
Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A
Fuente:http://www.revistalabarra.com.co
Los Molano no supieron en qu momento el encargo diario de un ponquecito extra
se convirti en negocio, lo cierto es que cuando en cierta ocasin ya bien entrada
la noche la seora Molano se vio a s misma mezclando la masa de azcar,
mantequilla, harina y huevo en la tina de la casa, mir a su marido. l, que
rodeado de ponqus como si de una bandada de pinginos se tratara haca la
35
contabilidad, encontr su mirada con la de ella y sin necesidad de decrselo los
dos supieron que el momento haba llegado.
Entonces el seor Molano renunci a su trabajo, trabaj los treinta das de

preaviso como corresponde a la gente decente, fue a la notara sptima y le dijo al
notario: tenga la amabilidad de registrarme la marca RAMO S.A. -acrnimo de
Rafael Molano- y sea tan formal de patentarme este logo smbolo que usted ve
ac y que el maestro aqu a mi derecha ha dibujado con tanta maestra.
Ya son 50 aos de eso y as lo anuncia el detalle en la esquina del empaque de

Chocoramo, sin duda el producto de mayor reconocimiento que tiene la marca.
Pero, qu es lo que ha hecho grande a los productos RAMO?
Sin duda esa condicin de tentempi que por un mdico precio espanta el hambre
a cualquier hora del da llmese desayuno, medias nueves, almuerzo, onces o
comida y que combina indistintamente con gaseosa, cerveza o kumis.
Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.)
Fuente: http://www.soho.com.co
Pero tambin los ha hecho grandes el orgullo de su marca, una marca que
consciente o inconscientemente le ha apostado a la tradicin y que no se ha
equivocado: ha pasado de largo ante la trampa en que se han hundido las
mejores marcas colombianas con el cuento chino del branding y el rediseo de
36
imagen, 50 aos con el mismo logo, 50 aos con el mismo empaque que deja ver
el interior para que el consumidor tenga plena seguridad de lo que est
comprando, son 50 aos de calidad, respeto y lealtad. 6
A nivel nacional, la fabricacin de tortas es una tarea de tradicin, desde los

hogares alrededor de una mesa se comparte una torta hecha por la abuela, y de la
misma forma se crea entonces industria.
En Santander este tipo de industrias han experimentado un gran mercado, debido

a su continuo desarrollo y actualmente gracias al gobierno local la implementacin
de exportaciones hacia nuevos destinos comerciales. Santander se ubica como
uno de los departamentos con mayor fuerza empresarial a nivel nacional, de igual
forma Bucaramanga compite con ciudades como Bogot, Medelln entre otras por
ser las ms importantes del pas.
Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012)
6People, G. (15 de julio de 2006). blogspot. Recuperado el 20 de abril de 2010, de

blogspot: http://garzonpeople.blogspot.com/2006/07/chocoramo.html
37
El continuo crecimiento micro empresarial observado en las estadsticas de la
Cmara de Comercio de Bucaramanga reflejados con un 93,8% hacen que la
ciudad sea destino en seleccin para los inversionistas extranjeros y nacionales
que encuentran aqu potenciales convenios y oportunidades de comercializacin.
Tabla 1. Clasificacin por tamao de empresas inscritas en Santander mayo de

2012
CLASIFICACION POR TAMAO DE EMPRESAS INSCRITAS
Tamao de las empresas Rango de activos Nmero de
(Pesos colombianos) empresas
Microempresas Menor de 283350.000 54.979
Pequea Desde 283350.001 2.672
Hasta 2.833500.000
Mediana Empresa Desde 2.833500.001 688
Hasta 17.001'000.000
Gran Empresa Ms de 17.001'000.001 268
Total 58.607
Rango determinado por Ley 905 de 2004
Empresas matriculadas y renovadas desde 01/01/2011 hasta 31/05/2012
Fuente: Cmara de Comercio de Bucaramanga
Grafica 2. Participacin porcentual por tamao de empresa Santander 2012
38
Actualmente Bucaramanga como capital santandereana rene estos
microempresarios y da a da, gracias a las facilidades convenidas por el gobierno
local trabajan de manera ardua en el desarrollo de la regin como una ciudad
COMPETITIVA Y GLOBAL en donde la gestin ms importante es crear
empresa, multiplicar el empleo y brindar servicios a la comunidad.
La industria manufacturera y de servicios ocupa los primeros lugares por

constitucin de empresas en el departamento segn estadsticas de la Cmara de
Comercio de Bucaramanga. (Ver Anexo)
De esta forma en nuestro caso las oportunidades de innovacin y crecimiento

empresarial se encuentran al alcance, esto gracias a la condicin de ser una
microempresa con proyeccin en desarrollo, sostenimiento social, oportunidad
solidaria en la comunidad, buen servicio y excelente calidad en los productos.
Tabla 2. Empresas inscritas en Santander por actividad econmica mayo de 2012

Actividad Econmica Grande Mediana Pequea Micro Total
Comercio 47 187 871 26.832 27.937
Industria manufacturera 31 66 352 7.149 7.598
Act. inmobiliarias, empresariales y de alquiler 88 520 5.205 5.813
Hoteles y restaurantes 2 5 71 4.995 5.073
Transporte, almacenamiento y comunicaciones 16 34 174 2.875 3.099
Otros serv. comunitarios, sociales y personales 9 23 54 2.639 2.725
Construccin 19 73 243 1.897 2.232
Intermediacin financiera 86 115 89 926 1.216
Servicios sociales y de salud 8 29 117 1.056 1.210
Agricultura, ganadera, caza y silvicultura 17 52 120 760 949
Educacin 1 2 20 408 431
Explotacin de minas y canteras 2 9 24 104 139
Administracin pblica y defensa 23 2 6 57 88
Suministro de electricidad, gas y agua 7 3 11 45 66
Pesca 31 31
Total 268 688 2.672 54.979 58.607
Empresas matriculadas y renovadas desde 01/01/2011 hasta 31/05/2012
Grafica 3. Participacin por actividad econmica (mayo 2012)
39
El sector panificador en Colombia, presenta un alto nivel de informalidad, a pesar

que son negocios que generan una gran oportunidad de empleo en el cpas, como
queda demostrado en el informe de la Muestra Mensual Manufacturera de la
Industria de Alimentos y Bebidas, presentado por el DANE el 10 de marzo de
2008, donde se evidencia que el sector de la panadera, fue el segundo con la
mayor contribucin a la variacin de personal ocupado y que a diciembre del 2007
participaba con el 16,88% del empleo total del sector de Alimentos y Bebidas.
40
Es un sector que ofrece grandes oportunidades de desarrollo empresarial, en l se
encuentran personas muy emprendedoras con una alta trayectoria en el gremio
que por lo general son empricas. A pesar que existe un gran inters por recibir
una formacin tcnica en el rea, en nuestro pas las opciones de capacitacin en
este ramo son muy escasas.7
1.4.1.1 Fuentes de Informacin.
Fuentes Primarias. Para encontrar esta informacin se cuenta con fuentes de

informacin, como son el Plan de Desarrollo de la Ciudad de Bucaramanga, ya
que en l se encuentra toda la informacin ms importante del municipio, como su
ubicacin geogrfica, historia, contexto socio econmico y cultural, adems se
utilizaron entrevistas y encuestas realizadas a los hogares y empresas legalmente
constituidas en la Comuna Sur de la Ciudad de Bucaramanga dedicadas a la
produccin y comercializacin de Torta Fra, reconocidas en el mbito comercial y
de alta trayectoria; las cuales fueron identificadas por medio de la observacin.
Fuentes Secundarias. Las fuentes que complementan este proyecto se tomaron

de registros existentes en la Cmara de Comercio de Bucaramanga.
1.4.1.2 Antecedentes de la Solucin del Problema. Los antecedentes que hay

sobre estudios de viabilidad de empresas Pasteleras en Colombia son
actualmente escasos. Pero existen trabajos que nos permite analizar la empresa
ya formalizada como por ejemplo el siguiente trabajo de grado: Anlisis de
factibilidad para la reestructuracin de la fbrica de productos de panadera y
pastelera Florentina. De este trabajo podemos tener panadera y pastelera en
Colombia, investigacin de mercados, manejo de la parte financiera de la
7Barra, L. (2008). El empleo le apuesta al sector panificador en Colombia. La Barra , 1.
41
empresa, procesos de produccin y evaluacin financiera de ese proyecto entre
otros.
Adems un estudio realizado por la Universidad Javeriana de Bogot en el ao
2005 que se denomin: Estudio de Viabilidad en el Montaje de una Pastelera
Industrial en San Gil (Santander). Proyecto que nos permite observar a fondo el
desarrollo del sector pastelero en una zona ms cercana al nicho de mercado
especfico.
Obregn Ramrez, Adriana: Anlisis de la factibilidad para la reestructuracin de la

fbrica de productos de panadera y pastelera Florentina, 2002 Pontificia
Universidad Javeriana.
Antecedentes Histricos. La creacin e implementacin de la panadera en

Colombia, ha sido un proceso continuo de crecimiento desde los hogares hasta
la industrializacin actual, sin embargo la Pastelera surgi poco a poco de la
mano en un desarrollo ms dbil, segn reseas histricasactuales el crecimiento
de las empresas pasteleras como Postres y Ponqus Don Jacobo, Nevada, La
Casa del Ponqu entre otros gnero en el sector desarrollo empresarial.
A medida que las empresas crecan, se fueron haciendo procesos ms complejos,

aparecieron los avances decorativos, la educacin especializada y naci la
necesidad de generar ms opciones en la implementacin de productos, procesos
y personal que generaron un crecimiento del sector pastelero en Colombia.
Ante toda esta evolucin Bucaramanga, no es la excepcin, ya que como ciudad

capital y con un comercio amplio se ha visto en la necesidad de incrementar el
nivel de oferta y servicios pasteleros al alcance del consumidor
42
1.4.2 Marco Conceptual. Debido al avance industrial del sector pastelero y de la
escasez de conocimientos, es necesario aclarar ciertos trminos o conceptos los
cuales le darn una visibilidad mayor al proyecto como tal.
Estudio de Mercado: es un proceso sistemtico de recoleccin y anlisis de
datos e informacin acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos
incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio,
mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados.
Factibilidad: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a

cabo los objetivos o metas sealadas
Cobertura: Conjunto de prestaciones que ofrece un servicio
Ente: Se refiere a un organismo, empresa u organizacin
Homonimia: la relacin de semejanza en la manera de escribirse o pronunciarse

que presentan dos palabras de significado diferente o de diferente valor
gramatical.
Antao:tiempos anteriores, el pasado, el ao anterior.8
Eruditos:El trmino erudito deriva del concepto de erudicin, una palabra

procedente del latn que refiere al saber que posee una persona sobre mltiples
conocimientos o materias.9
8Codesal. (5 de julio de 2008). Codesal . Recuperado el 15 de Mayo de 2010, de Codesal

: http://www.codesal.org/a.htm
9Victoria, D. d. (4 de Septiembre de 2009). Definicion ABC . Recuperado el 25 de Mayo

de 2010, de Definicion ABC : http://www.definicionabc.com/general/erudito.php
43
Propianato de Sodio: Es la sal sdica del cido propanoico con la frmula
qumica Na(C2H5COO).
Se presenta de forma natural en determinados quesos, como los "suizos", pero

tambin se obtiene industrialmente por reaccin de cido propanoico con bases de
sodio, como el hidrxido, el carbonato o el bicarbonato.Tiene aplicaciones
como conservante y se utiliza principalmente para inhibir la aparicin de moho en
productos de panadera.10
Auge:Momento de mayor elevacin o intensidad de un proceso, un estado o una

cualidad11
Protenas:Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de

funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la
estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro,
desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes,
transporte deoxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos
o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los
12
sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.
10Wikipedia. (15 de Abril de 2012). Wikipedia . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de

Wikipedia : http://es.wikipedia.org/wiki/Propanoato_de_sodio
11Freedictionary, T. (15 de Febrero de 2012). The Freedictionary . Recuperado el 25 de

Mayo de 2010, de The Freedictionary : http://es.thefreedictionary.com/auge
12Castrillo, F. M. (Septiembre de 2002). Aula 21 . Recuperado el Mayo de 25 de 2010, de

Aula 21: http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
44
Carbohidratos: Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes
de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como
glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las
actividades celulares vitales.13
1.4.2.1 Seleccin de la idea del Proyecto.
Consideraciones Personales. El motivo principal para crear la empresa de

Produccin y Comercializacin de Torta Fra, es brindar un producto nuevo,
innovador inmediato, oportuno y accesible a los residentes de la Comuna 11 Sur
de la Ciudad de Bucaramanga.
La competencia con la cual se contar son todas las empresas dedicadas a la

Produccin y Comercializacin de Tortas en el sector de la Comuna 11 Sur y sus
zonas aledaas.
Contamos con la experiencia necesaria y los conocimientos especializados para

poder llevar a cabo este proyecto de manera satisfactoria.
13Zonadiet.com. (1999). Zonadiet.com. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de

Zonadiet.com: http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm
45
Las ventajas que tiene este servicio es poder brindar a los clientes un producto de
primera calidad, junto con una excelente atencin inmediata y personalizada.
1.4.2.2 Planteamiento de la Idea de un Proyecto.Se observa claramente la

necesidad de realizar un estudio de factibilidad en la Comuna 11 Sur, para la
creacin de una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de Tortas
donde se cubra la necesidad de la demanda insatisfecha de la poblacin.
Por tanto el proyecto se llamar:
Estudio de Factibilidad para la Creacin de una empresa dedicada a la

Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la
Ciudad de Bucaramanga
La idea se basa en la creacin de una empresa que busca satisfacer las

necesidades y superar las expectativas de su mercado objetivo, brindando calidad,
seguridad, confianza, agilidad y economa.
Por las consideraciones anteriores nace en Bucaramanga una nueva empresa

que marcar la pauta ante todas las empresas pasteleras, brindando la
oportunidad de tener un producto calificado y especializado en su propio entorno.
1.4.3 Marco Espacial. El proyecto estar ubicado en Colombia, departamento de

Santander en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga.
Figura 6. Mapa del Departamento de Santander
46
Fuente: Tomada del Sigac
Actualmente, nuestro proyecto investigativo demanda una parte de la poblacin

bumanguesa, ubicada en la zona sur de la ciudad la cual comprende los
siguientes Barrios (Ciudad Venecia, Villa Alicia, El Roco, Toledo Plata, Dangond,
Manuela Beltrn I y II, Igzabelar, Santa Mara, Los Robles, Granjas de Julio
Rincn, Jardines de Coaviconsa, Candado, Malpaso, Porvenir, Las Delicias, y la
Urbanizacin: Condado de Gibraltar14
14Bucaramanga, A. d. (15 de julio de 2012). Alcaldia de Bucaramanga . Recuperado el 20 de
febrero de 2010, de ALcaldia de Bucaramanga : http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?
47
Reunida entre hogares y centros de carcter pblico, fueron parte de la bsqueda
de la poblacin de clientes potenciales que sirvieron de objeto evaluativo de
nuestro proyecto, adems de visitas domiciliarias, que arrojaron los resultados
esperados.
1.4.4 Marco Temporal
Tabla 3. Cronograma
Actividad Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.
Planteamiento de la Idea x
Recoleccin de Informacin x X x
Descripcin del Problema x x
Elaboracin de Preliminares x x
Elaboracin de Metodologa del x x x
Proyecto
Elaboracin Estudio de Mercados x x X
Realizacin de Encuestas x x X
Tabulacin de Resultados x x x X
Elaboracin Estudio Tcnico x x x x X
Elaboracin Estudio Financiero x x x x x
Fuente: Autores del Proyecto
El desarrollo del Estudio Investigacin se realiza desde el mes de Enero del

ao en curso hasta Julio, abarcando todas las fases del proyecto de una forma
gil por parte del grupo de trabajo.
La actividad se desarrolla tomando como referencia la poblacin nombrada
anteriormente residente en los barrios de la Comuna 11 Sur de la ciudad de
Bucaramanga.
El estudio contiene tres etapas; una primera etapa que corresponde a la revisin y
anlisis de estudios anteriores realizados a nivel nacional y nivel departamental,
Param=10
48
mostrando la realidad de la demanda y oferta en el mercado comercial de las
tortas.
La segunda etapa consisti en la recopilacin de informacin existente en los

hogares, una vez identificada las posibles caractersticas del consumidor potencial
y la ubicacin en la zona, se decide dar paso a la implementacin del proyecto.
Por ltimo; en la tercera etapa se tomaron como muestra los trescientos (300)
hogares de manera aleatoria, en donde se les realizo una encuesta con el fin
de encontrar las diferentes variables en la adquisicin del producto (oferta,
demanda, valor de adquisicin, gustos, tiempos entre otras).
1.4.5 Marco Legal. Para la apertura, registro y control de una empresa comercial
en Colombia, encontramos cierto tipo de normas que la pueden afectar.
En el territorio colombiano regido por la Constitucin Poltica estn:
TITULO XII DEL RGIMEN ECONMICO Y DE LA HACIENDA PUBLICA,
Articulo 333. Establece la libertad econmica y considera la empresa como base

para el desarrollo; este artculo textualmente nos dice:ARTICULO 333. La
actividad econmica y la iniciativa privada son libres, dentro de los lmites del bien
comn. Para su ejercicio, nadie podr exigir permisos previos ni requisitos, sin
autorizacin de la ley. La libre competencia econmica es un derecho de todos
que supone responsabilidades. La empresa, como base del desarrollo, tiene una
funcin social que implica obligaciones. El Estado fortalecer las organizaciones
solidarias y estimular el desarrollo empresarial. El Estado, por mandato de la ley,
impedir que se obstruya o se restrinja la libertad econmica y evitar o controlar
cualquier abuso que personas o empresas hagan de su posicin dominante en el
49
mercado nacional. La ley delimitar el alcance de la libertad econmica cuando
as lo exijan el inters social, el ambiente y el patrimonio cultural de la Nacin.
Por otra parte en el TITULO II DE LOS DERECHOS, GARANTAS Y DEBERES

articulo 58 hace referencia a los derechos de propiedad como derecho de todo
colombiano y sujeto al inters pblico o social dando importancia a las formas de
propiedad asociativa y solidaria.
CREACION Y FORMALIZACION DE EMPRESAS15
PASOS PREVIOS
Haber consultado Viabilidad de Uso de Suelo.
Haber verificado que no exista otra empresa o razn social con el mismo
nombre o que no haya una marca igual registrada ante la Superintendencia de
Industria Comercio.
Haber tramitado ante una notara la minuta de constitucin de la empresa para

obtener la escritura pblica que debe presentar en la Cmara de Comercio de
Bucaramanga.
Pre diligenciamiento de Formato nico de Registros Tributarios.

Pre diligenciamiento de Formato de Cartula nica y anexos.
As mismo, una vez la empresa empieza a funcionar el empresario debe tener en

cuenta ciertos trmites de funcionamiento y de seguridad laboral. (pasos
posteriores a la legalizacin).
15Sintramites. (2003). sintramites. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de sintramites:

http://www.sintramites.com/sintramites/c_f_empresas.htm
50
PROCESO PARA LA CREACION FORMALIZACION DE EMPRESA
Con el nuevo proceso de simplificacin de trmites la nica gestin que el

empresario debe realizar es diligenciar en cualquiera de las sedes de la Cmara
de Comercio de Bucaramanga la CARTULA NICA EMPRESARIAL. Este
documento se compone de un formulario de informacin bsica y un anexo para
fines tributarios. Con este solo documento y en un solo paso, el empresario:
Obtiene la matrcula mercantil de su empresa.
Registra los establecimientos de comercio que requiera (si es el caso).
Obtiene el certificado de existencia y representacin legal o el certificado de

matrcula mercantil.
Registra los libros de contabilidad ante la Cmara de Comercio.
Registra ante la DIAN y ante la Secretara de Hacienda Municipal,

obteniendo su NIT, RIT y RUT.
REQUISITOS ANTE LA CMARA DE COMERCIO16
La cmara de comercio solicita para la apertura de un establecimiento de

comercio lo siguiente:
16Sintramites. (2003). sintramites. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de sintramites:

http://www.sintramites.com/sintramites/c_f_empresas.htm
51
Diligenciar el Registro nico Empresarial con sus anexos en los Centros de
Atencin Empresarial C.A.E. , o en las sedes de la Cmara de Comercio
Requisitos:
Consulta de Nombre en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E.

(homonimia)
Direccin del Establecimiento (si va a tener establecimiento abierto al

pblico)
Registro Mercantil.
Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento.
Consulta de Marca en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E.
Consulta de actividad econmica. Cdigo CIIU.
Constitucin de escritura pblica en una Notara. Requisitos para el

otorgamiento de la escritura:Documento de identificacin: Cdula de Ciudadana y
en el caso de extravo cualquier documento pblico que lo represente y acredite su
identificacin. (Art. 24 decreto 960 de 1970.)
Si el compareciente obra en representacin:
a. De terceros: debe presentar el poder debidamente autenticado.
b. Persona Jurdica: debe presentar el documento que acredite su representacin

legal y si es del caso acta del rgano competente que autoriz.
52
c. Menores de Edad: debe presentar registro civil vlido para acreditar parentesco.
Si hay aportes de bienes en especie, (bienes inmuebles): debe presentar

paz y salvo predial, de valorizacin y de administracin y en caso de segregacin,
la correspondiente licencia expedida por la curadura urbana o autoridad
competente. Igualmente informacin sobre ubicacin cabida, linderos y matrcula
inmobiliaria.
De acuerdo con el artculo 125,126 y 127 del decreto 2649/93 todo

comerciante y empresario debe registrar sus libros contables ante la cmara de
comercio de su Jurisdiccin con el fin de suministrar un fundamento fidedigno de
los movimientos diarios.
Los libros ms usuales son:
Diario
Libro Mayor y Balances
Inventarios
Libro de Actas
Registro de Socios
Registro de Asambleas y de Juntas
SECRETARIA DE HACIENDA DE LA ALCALDA:
1. Registro de Industria y Comercio.
2. Registro de Uso del Suelo, Condiciones Sanitarias y de Seguridad.
53
CDIGO DE COMERCIO17
Segn el cdigo de comercio Colombiano decreto 410 de 1971 en el libro segundo

CAPITULO II- CONSTITUCIN Y PRUEBA DE LA SOCIEDAD COMERCIAL, y en
el artculo 100 dice; Art. 100.- Modificado. Ley 222 de 1995, Art. 1. Se tendrn
como comerciales, para todos los efectos legales las sociedades que se formen
para la ejecucin de actos o empresas mercantiles. Si la empresa social
comprende actos mercantiles y actos que no tengan esa calidad, la sociedad ser
comercial. Las sociedades que no contemplen en su objeto social actos
mercantiles, sern civiles.
LEY 1429 DE 201018
Artculo 2. Definiciones.
1. Pequeas empresas: Para los efectos de esta ley, se entiende por pequeas
empresas aquellas cuyo personal no sea superior a 50 trabajadores y cuyos
activos totales no superen los 5.000 salarios mnimos mensuales legales vigentes.
2. Inicio de la actividad econmica principal: Para los efectos de esta ley, se entiende
por inicio de la actividad econmica principal la fecha de inscripcin en el registro
mercantil de la correspondiente Cmara de Comercio, con independencia de que
la correspondiente empresa previamente haya operado como empresa informal.
3. Tipos de informalidad de empleo: para los efectos de esta ley, existirn 2 tipos de
informalidad de empleo:
17uesp. (28 de Mayo de 2008). uesp. Recuperado el 12 de Julio de 2012, de uesp:

http://www.uesp.gov.co/uaesp_jo/images/documentos/normatividad/codigodecomercio.pdf
18Actualicese. (29 de Diciembre de 2010). Actualicese . Recuperado el 28 de Mayo de 2010, de

Actualicese : http://www.actualicese.com/
54
a. Informalidad por subsistencia: Es aquella que se caracteriza por el ejercicio de una
actividad por fuera de los parmetros legalmente constituidos, por un individuo,
familia o ncleo social para poder garantizar su mnimo vital.
b. Informalidad con capacidad de acumulacin: Es una manifestacin de trabajo

informal que no necesariamente representa baja productividad.
Artculo 4. Progresividad en el pago del impuesto sobre la renta. Las pequeas

empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la promulgacin
de la presente ley cumplirn las obligaciones tributarias sustantivas
correspondientes al Impuesto sobre la Renta y Complementarios de forma
progresiva, salvo en el caso de los regmenes especiales establecidos en la ley,
siguiendo los parmetros que se mencionan a continuacin:
Cero por ciento (0%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las
personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las
personas naturales o asimiladas, en los dos primeros aos gravables, a partir del
inicio de su actividad econmica principal.
Veinticinco por ciento (25%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a
las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a
las personas naturales o asimiladas, en el tercer ao gravable, a partir del inicio de
su actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a
las personas naturales o asimiladas, en el cuarto ao gravable, a partir del inicio
de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) de la tarifa general del impuesto de renta
aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn
55
corresponda a las personas naturales o asimiladas en el quinto ao gravable, a
partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las
personas naturales o asimiladas del sexto ao gravable en adelante, a partir del
Pargrafo 1. Para el caso de las pequeas empresas que inicien su actividad

econmica principal a partir de la presente ley, que tengan su domicilio principal y
desarrollen toda su actividad econmica en los departamentos de Amazonas,
Guaina y Vaups, la progresividad seguir los siguientes parmetros:
Cero por ciento (0%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las
personas naturales o asimiladas en los ocho primeros aos gravables, a partir del
Cincuenta por ciento (50%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a
las personas naturales o asimiladas en el noveno ao gravable, a partir del inicio
de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) de la tarifa general del impuesto de renta
aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn
corresponda a las personas naturales o asimiladas en el dcimo ao gravable, a
partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las
56
personas naturales o asimiladas a partir del undcimo ao gravable, a partir del
Pargrafo 2. Los titulares de los beneficios consagrados en el presente artculo

no sern objeto de retencin en la fuente, en los cinco (5) primeros aos gravables
a partir del inicio de su actividad econmica, y los diez (10) primeros aos para los
titulares del pargrafo 1.
Para el efecto, debern comprobar ante el agente retenedor la calidad de

beneficiarios de esta ley, mediante el respectivo certificado de la Cmara de
Comercio, en donde se pueda constatar la fecha de inicio de su actividad
empresarial acorde con los trminos de la presente ley, y/o en su defecto con el
respectivo certificado de inscripcin en el RUT.
Pargrafo 3. Las empresas de que trata el presente artculo estarn sujetas al

sistema de renta presuntiva de que trata el artculo 188 del Estatuto Tributario a
partir del sexto (6) ao gravable y a partir del undcimo (11) ao gravable para los
titulares del pargrafo 1.
Pargrafo 4. Al finalizar la progresividad, las pequeas empresas beneficiarias de
que trata este artculo, que en el ao inmediatamente anterior hubieren obtenido
ingresos brutos totales provenientes de la actividad, inferiores a mil (1.000) UVT,
se les aplicar el 50% de la tarifa del impuesto sobre la renta.
Pargrafo 5. Las pequeas empresas beneficiarias en los descuentos de las

tarifas de renta indicadas en el presente artculo, que generen prdidas o saldos
tributarios podrn trasladar los beneficios que se produzcan durante la vigencia de
dichos descuentos, hasta los cinco (5) periodos gravables siguientes, y para los
titulares del pargrafo 1 hasta los diez (10) periodos gravables siguientes, sin
perjuicio de lo establecido para las sociedades por el inciso 1 del artculo 147 del
Estatuto Tributario.
57
Artculo 5. Progresividad en el pago de los parafiscales y otras contribuciones de
nmina. Las pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a
partir de la promulgacin de la presente ley, realizarn sus aportes al Sena, ICBF y
cajas de compensacin familiar, as como el aporte en salud a la subcuenta de
solidaridad del Fosyga de forma progresiva, siguiendo los parmetros
mencionados a continuacin:
Cero por ciento (0%) del total de los aportes mencionados en los dos primeros
aos gravables, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Veinticinco por ciento (25%) del total de los aportes mencionados en el tercer ao
gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) del total de los aportes mencionados en el cuarto ao
gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) del total de los aportes mencionados en el quinto
ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) del total de los aportes mencionados del sexto ao
gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Pargrafo 1. Para el caso de las pequeas empresas que inicien su actividad

econmica principal a partir de la presente ley, que tengan su domicilio principal y
desarrollen toda su actividad econmica en los departamentos de Amazonas,
Guaina y Vaups, la progresividad seguir los siguientes parmetros:
Cero por ciento (0%) del total de los aportes mencionados en los ocho (8)
primeros aos gravables, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
58
Cincuenta por ciento (50%) del total de los aportes mencionados en el noveno (9)
ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) del total de los aportes mencionados en el
dcimo (10) ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) del total de los aportes mencionados del undcimo (11)
ao gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Pargrafo 2. Los trabajadores gozarn de todos los beneficios y servicios

derivados de los aportes mencionados en el presente artculo desde el inicio de su
relacin laboral, sin perjuicio de los trabajadores actuales.
Pargrafo 3. Los trabajadores de las empresas beneficiarias del rgimen de

progresividad de aportes a que se refiere el presente artculo, tendrn derecho
durante los dos (2) primeros aos a los servicios sociales referentes a recreacin,
turismo social y capacitacin otorgados por las cajas de compensacin familiar. A
partir del tercer ao, adems de los anteriores servicios sociales, tendrn derecho
a percibir la cuota monetaria de subsidio en proporcin al aporte realizado y
subsidio de vivienda. Una vez se alcance el pleno aporte por parte de sus
empleadores, gozarn de la plenitud de los servicios del sistema.
Artculo 6. Progresividad en el pago del impuesto de industria y comercio y otros

impuestos. El Gobierno Nacional promover y crear incentivos para los entes
territoriales que aprueben la progresividad en el pago del Impuesto de Industria y
Comercio a las pequeas empresas, as como su articulacin voluntaria con los
impuestos nacionales. Igualmente, promover entre los Concejos Municipales,
Alcaldas, Asambleas Departamentales y Gobernaciones del pas, la eliminacin
de los gravmenes que tengan como hecho generador la creacin o constitucin
59
de empresas, as como el registro de las mismas o de sus documentos de
constitucin.
Artculo 7. Progresividad en la matrcula mercantil y su renovacin. Las

pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la
promulgacin de la presente ley, pagarn tarifas progresivas para la matrcula
mercantil y su renovacin, de acuerdo con los siguientes parmetros:
Cero por ciento (0%) del total de la tarifa establecida para la obtencin de la
matrcula mercantil en el primer ao de desarrollo de la actividad econmica
principal.
Cincuenta por ciento (50%) del total de la tarifa establecida para la renovacin de
la matrcula mercantil en el segundo ao de desarrollo de la actividad econmica
principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) del total de la tarifa establecida para la
renovacin de la matrcula mercantil en el tercer ao de desarrollo de la actividad
econmica principal.
Ciento por ciento (100%) del total de la tarifa establecida para la renovacin de la
matrcula mercantil del cuarto ao en adelante del desarrollo de la actividad
econmica principal.
ESTATUTO TRIBUTARIO19
En el estatuto tributario encontramos toda una es una recopilacin de normas

jurdicas con fuerza de Ley que regulan los impuestos de renta y complementarios,
19Tributario, E. (2009). Estatuto Tributario. Recuperado el 28 de Mayo de 2010, de Estatuto

Tributario : http://www.estatutotributario.com/
60
ventas, timbre, retencin en la fuente y procedimiento administrativo en relacin a
dichos tributos y retenciones, todos estos se encuentran administrados por la
DIAN.
Artculo 555-1. Nmero de identificacin tributaria - NIT. Para efectos

tributarios, cuando la Direccin General de Impuestos lo seale, los
contribuyentes, responsables, agentes retenedores y declarantes, se identificarn
mediante el nmero de identificacin tributaria NIT, que les asigne la Direccin
General de Impuestos Nacionales. (Ley 49/90, art. 56)
Las cmaras de comercio, una vez asignada la matrcula mercantil, debern

solicitar a ms tardar dentro de los dos (2) das calendario siguientes, la
expedicin del Nmero de Identificacin Tributaria NIT del matriculado a la
Administracin de Impuestos Nacionales competente, con el fin de incorporar,
para todos los efectos legales, dicha identificacin a la matrcula mercantil. En las
certificaciones de existencia y representacin y en los certificados de matrcula
siempre se indicar el nmero de identificacin tributaria. (Adicionado por la Ley
788 de 2002 articulo 79)
El incumplimiento de esta obligacin por parte de las cmaras de comercio

acarrear la sancin prevista en el artculo 651 del Estatuto Tributario. (Adicionado
por la Ley 788 de 2002 articulo 79)
(Derogado el inciso cuarto por el artculo 69 de la Ley 863 de 2003)
La Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales podr celebrar convenios con

las cmaras de comercio con el fin de asignar a travs de medios electrnicos el
nmero de identificacin tributaria (NIT). (Adicionado por ley 788 de 2002 art 79).
61
Decreto No. 4444 de 200520
(Noviembre 28)
Por el cual se reglamenta el rgimen de permiso sanitario para la fabricaciny

venta de alimentos elaborados por microempresarios.
El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus

atribucionesconstitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral
11 de artculo 189 de la Constitucin Poltica y el artculo 245 de la Ley 100 de
1993,
DECRETA:
Artculo 1.Objeto y campo de aplicacin .Las disposiciones del presente decreto

tienen por objeto reglamentar la expedicin del permiso sanitario, rgimen de
vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos fabricados y
comercializados por microempresarios, en el territorio nacional.
Se exceptan del rgimen del permiso sanitario, los siguientes alimentos:
Carnes, productos crnicos y sus preparados.
Leche en todas las variedades.
Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros.
Aceites o grasas de mantequilla.
20Invima. (13 de Julio de 2012). Invima . Recuperado el 29 de Mayo de 2012, de Invima :

http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=
62

Productos de la pesca y sus derivados.
Mayonesa y productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez (enlatados).
Alimentos o comidas pre cocidas y congeladas de origen animal listas para el

consumo.
Agua envasada
Alimentos infantiles.
Artculo 2.Definiciones.Para efectos de la aplicacin del presente decreto se

establecen las siguientes definiciones:
Microempresa: Se tendr en cuenta la definicin contenida en el numeral 3 del

artculo2 de la Ley 905 de2004.
Permiso Sanitario: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el
territorio nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artculo 1.
Artculo 3.Condiciones sanitarias .Las microempresas dedicadas a la

fabricacin de alimentos de que trata este decreto debern cumplir con las
condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos previstas en el
63
Ttulo II del Decreto 3075 de 1997,exceptuando las sealadas en los artculos 24,
25, 26 y 27 del Captulo V Aseguramiento y Control de Calidad; artculos 36, 37,
38, 39 y 40 del Captulo VIII Restaurante y Establecimientos de Consumo de
Alimentos.-
Artculo 4.Trmite para la obtencin del permiso sanitario. Para la obtencin

del permiso sanitario, el fabricante deber presentar ante el Invima los siguientes
documentos:
Formulario de solicitud, adoptado por el Invima, debidamente diligenciado y

firmado por el microempresario interesado.
Afirmacin bajo la gravedad del juramento, que se entender prestado con la firma
de la solicitud del permiso, que el interesado es microempresario
Certificado de existencia y representacin legal o matrcula mercantil, cuando se

trate de persona jurdica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
Copia del acta de visita en la cual conste el concepto favorable, emitido por la
autoridad sanitaria competente.
Nombre del producto.
Descripcin y composicin del producto o productos que se pretenden amparar

bajo el permiso sanitario.
Recibo de pago de los derechos del permiso sanitario.
Artculo 5.Tarifa y vigencia del permiso sanitario. A partir de la vigencia del

presente decreto, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos,
Invima, fijar la tarifa correspondiente al trmite de obtencin del permiso
64
sanitario, siguiendo para ello el mtodo y sistema establecido en la Ley 339 de
1997.
El permiso tendr una vigencia de tres (3) aos, contados a partir de la fecha de
su notificacin, el cual no ser renovable; vencido el permiso sanitario, el
microempresario, deber obtener el respectivo registro sanitario conforme a lo
establecido en el Decreto3075 de1997, o las normas que las modifiquen adicionen
o sustituyan.
Artculo 6.Modificacin del titular del permiso sanitario .El cambio de titular
del permiso sanitario otorgado segn las normas contenidas en el presente
decreto, slo podr efectuarse a los microempresarios que cumplan los requisitos
sealados en el presente decreto y deber sujetarse al procedimiento establecido
para la modificacin por cambio de titular de registro sanitario, de que trata el
Decreto 3075 de 1997.
Artculo 7.Visita de verificacin de condiciones sanitarias.- La autoridad

sanitaria competente realizar la visita con el objeto de verificar las condiciones
sanitarias del establecimiento.
Artculo 8.Otros procedimientos .En los aspectos no contemplados en el

presente decreto, tales como, rotulado, publicidad, medidas sanitarias,
procedimientos sancionatorios, entre otros, se aplicar lo dispuesto en la Ley 9 de
1979 y el Decreto3075 de 1997 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
Artculo 9.Vigencia.El presente decreto rige a partir de la fecha de su

publicacin.
DECRETO 3075 DE 1997
65
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
Disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le

confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de
1979.
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico.

En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de
orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b.
c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
d.
e. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
f.
66
g. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
h.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen
las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismo
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazndolos o no por otras sustancias.
b.
c. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
d.
e. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
f.
g. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
h.
67
i. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
j.
k. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
l.
m. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a
sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
n.
o. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
p.
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b.
c. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
d. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
e.
f. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
68
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
g.
h. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
i.
j. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
k.
l. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y
practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
m.
n. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia
basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la
obtencin de alimentos.
o.
p. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
q.
r. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
69
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
s.
t. DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
u.
v. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
w.
x. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
y.
z. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
aa.
ab. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
ac.
ad. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
70
ae.
af. INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
ag.
ah. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
ai.
aj. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento
o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
ak.
al. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
am.
an. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
ao.
ap. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
aq.
ar. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
as.
at. PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
au.
71
av. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
aw.
ax. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de
alimentos.
ay.
az. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
ba.
bb. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
bc.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para
efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
pblica los siguientes:
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
72
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH

> 4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica

aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil

epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de
los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de

alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09
de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de
1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La produccin, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la
leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473
de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
73
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD
SANITARIA. Las personas naturales o jurdicas responsables de las actividades
reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria
competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio
de propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para
efectos de la vigilancia y control sanitarios.
TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE

ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de

fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos se ceir n a los principios de las Buenas Prcticas
de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.
CAPITULO I
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir
las condiciones generales que se establecen a continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b.
74
c. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
d.
e. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
f.
g. DISEO Y CONSTRUCCION.
h.
a. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
b.
c. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
d.
e. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
f. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de

temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
75
g.
h. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
i.
j. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
k.
l. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.
m.
n. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
o.
p. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
q.
a. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
b.
c. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
d.
e. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
76
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.
f. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
a. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y

la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
b.
c. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
d. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
e.
a. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
b.
c. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
d.
e. INSTALACIONES SANITARIAS
77
f.
a. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
b.
c. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras.
d.
e. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para
la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas prcticas.
f.
g. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
h.
i. Cuando lo requieran, deben disponer en el rea de elaboracin de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80o.C.
j.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE
ELABORACION. Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes
requisitos de diseo y construccin:
78
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
b.
c. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mnima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.
d.
e. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los
drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que
permitan su limpieza.
f.
PAREDES
a. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o
79
similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes
indicados.
b.
c. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza
TECHOS
a. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
b.
c. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y
desafectacin.
d.
e. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
f. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar
la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
de fcil limpieza y buena conservacin.
PUERTAS
a. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y
80
ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
ser mayores de 1 cm.
b.
c. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
d.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
a. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
b.
c. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido,
estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad,
minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
d.
e. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar
diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
f.
ILUMINACION
a. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y

suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
b.
c. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin
higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
81
d.
540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y
110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento
e. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACION
a. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los

cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas
o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir
la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
b.
c. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire
debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en
donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la
acumulacin de polvo.
d.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
82
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados
en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento,
facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios utilizados

deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
a. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
b.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
d.
e. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles
o desmontables para la limpieza e inspeccin.
83
f.
g. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
h.
i. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
j.
k. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
l.
m. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se
evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
n.
o. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
p.
q. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
r.
s. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
t.
84
u. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin
de las sustancias previstas para este fin.
v.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los
equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b.
c. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
d.
e. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.
f.
g. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas
de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no
exista peligro de contaminacin del alimento.
h.
i. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
j.
85
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas
y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada
por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin
de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique
un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.
b.
c. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa
o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin
de la empresa.
d.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos.
86
b.
c. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para
el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y
podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la
autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en
cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la
idoneidad del personal docente.
d.
e. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
f.
g. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
h.
i. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
j.
k. ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
l.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
87
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.
b.
c. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo.
d. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en

nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla.
e. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.
f.
g. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
h.
i. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
j.
88
k. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
l. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c.
m.
n. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio
el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
o.
p. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
q.
r. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento
s.
t. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
u.
v. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.
w.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
89
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y
dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin,
preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos

para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b.
c. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
d.
e. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en
las etapas sucesivas del proceso.
f.
g. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,
adems, se manipular n de manera que se minimice la contaminacin proveniente
de otras fuentes.
h.
i. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a
las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
j.
90
k. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
l.
m. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de
las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los
alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular

las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes
requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento
y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b.
c. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin.
d.
e. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
f.
g. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn
bien antes de ser usados.
h.
i. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo
utilizados en la fabricacin.
j.
91
k. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de
fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos
l.
a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
b.
c. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
d.
e. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
f.
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C
(39o.F)
Mantener el alimento en estado congelado
92
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140.F)
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos
cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.
a. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,

refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los
alimentos.
b.
c. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con
el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del
alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la
subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse
temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso
d.
e. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera que
protejan los alimentos contra la contaminacin.
f.
g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con
los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.
h.
93
i. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin
por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.
j.
k. i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para
consumo animal o destinados a otros fines.
l.
m. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al
riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
n.
o. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a
procesos de re empaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna
justificacin.
p.
q. ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el
propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes
requisitos:
r.
a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases inciales del proceso.
b.
c. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con
ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.
d.
94
e. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso
de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.
f.
g. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de
ser nuevamente utilizado.
h.
i. ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado
de los alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:
j.
k. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del
alimento.
l.
m. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en
lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idnticas.
n.
o. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos
registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del
producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservaran ms de
dos aos.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de

fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los
95
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de
productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como

mnimo, considerar los siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
b.
c. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e
instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo
de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.
d.
e. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
96
f.
g. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
h.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la

calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos
crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios
generales del mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los

alimentos en salud pblica, desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos,
requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y
control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicacin del sistema de anlisis de
peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia.
ARTICULO 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio
de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de

pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos
laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el
Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa.
97
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos
especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de
alimentos para el cumplimiento del presente artculo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos

o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la
obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fbricas
que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
ARTICULO 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen

alimentos de mayor riesgo en salud pblica, deber n contar con los servicios de
tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de
produccin y/o control de calidad de alimentos
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o

por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o tcnico, a
fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la

autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
98
a. Programa de Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
b. Programa de Desechos Slidos. En cuanto a los desechos slidos (basuras)

debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que
hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas.Las plagas entendidas como artrpodos y

roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las
radicales y de orden preventivo.
d.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:
a. La contaminacin y alteracin del alimento

b.
99
c. La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
d.
e. El deterioro o dao del envase o embalaje
f.
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento
debern cumplir con las siguientes condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles
focos de contaminacin.
b.
c. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se
realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn
limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control
de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.
d.
e. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera
que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar
la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deber n identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
f.
g. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
100
h.
i. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases
y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
j.
k. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deber realizarse en una rea o depsito exclusivo para tal
fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevara un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad
sanitaria competente.
l.
m. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
n.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos
cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos,
sealadas en el presente captulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deber cumplir con las

siguientes condiciones:
a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la

proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los
daos del envase.
b.
101
c. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o
congelacin hasta su destino final.
d.
e. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser
sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran
con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
f.
g. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
h.
i. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se deben someter a procesos de
desinfeccin.
j.
k. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos.
Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin
y que permanezcan en condiciones higinicas.
l.
m. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias
primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo
de contaminacin del alimento o la materia prima.
n.
o. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
102
p.
q. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo,
martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.
r.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades
de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de
alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su

distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservacin hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos

deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deber

cumplir con las siguientes condiciones:
a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la

conservacin y proteccin de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar

con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
103
c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras
y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
d.
e. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
f.
g. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento,
preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las
condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto.
h.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
a. ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y

establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn
con las siguientes condiciones sanitarias generales:
b.
c. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
d. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios

que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
e.
f. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin
de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
g.
h. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
i.
104
j. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
k.
l. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados de la rea de preparacin de
los alimentos.
m.
n. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas
servidas y excretas.
o.
p. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones
del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios
sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en
centros comerciales.
q.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION
DE ALIMENTOS. El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias especficas:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
b.
c. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos
un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en
las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser
del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de
rea servida.
d.
105
e. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico
o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes
indicados.
f.
g. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial
y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
h.
i. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin
de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
j.
k. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
l.
m. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de
desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente.
n.
o. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos
p.
q. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas
de preparacin de los alimentos.
r.
106
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en
los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con
las condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS

ALIMENTOS. Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos
cumplir n con los siguientes requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se

har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenaran
en recipientes adecuados.
b.
c. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos
debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.
d.
e. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y
desinfeccin con sustancias autorizadas.
f.
g. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse
conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin.
h.
i. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
j.
k. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
107
l.
m. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con
las manos.
n.
o. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico,
nylon, polietileno o tefln.
p.
q. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos
se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen
sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse
mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas
autorizadas para este efecto.
r.
s. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser
desechables con el primer uso.
t.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del
establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n
responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las
practicas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo III del
presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y

establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre
108
manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se
tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas,
as como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus

actividades de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitacin
para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento

que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres
determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.
Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de

transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos avcolas.
b.
c. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan
sido sometidos a ningn proceso de transformacin.
d.
109
e. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para
utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de
alimentos y preparacin de comidas.
f.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los
registros sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podr delegar en algunas entidades territoriales, la

expedicin de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostracin
que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad
tcnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegacin.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se

conceder con base en la presuncin de la buena fe del interesado conforme al
mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario

tendr una vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y
podr renovarse por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente
decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtencin del

registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se sealan
para cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente

informacin:
110
1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se
solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripcin del producto.
2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate

de persona jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representacin legal o matricula mercantil del

fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
LEY No. 590

10 de julio de 2000
POR LA CUAL SE DICTAN DISPOSICIONES PARA PROMOVER EL

DESARROLLO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS
EL CONGRESO DE COLOMBIA,
D E C R E T A:
CAPTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 1. OBJETO DE LA LEY. La presente Ley tiene por objeto:
111
a. Promover el desarrollo integral de las micro, pequeas y medianas empresas en
consideracin a sus aptitudes para la generacin de empleo, el desarrollo regional,
la integracin entre sectores econmicos, el aprovechamiento productivo de
pequeos capitales y teniendo en cuenta la capacidad empresarial de los
colombianos.
b.
c. Estimular la formacin de mercados altamente competitivos mediante el fomento a
la permanente creacin y funcionamiento de la mayor cantidad de micro,
pequeas y medianas empresas,- MIPYMES-.
d.
e. Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional para la
creacin y operacin de micro, pequeas y medianas empresas
f. Promover una ms favorable dotacin de factores para las micro, pequeas y
medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes y servicios, tanto
para la adquisicin de materias primas, insumos, bienes de capital, y equipos,
como para la realizacin de sus productos y servicios a nivel nacional e
internacional, la formacin de capital humano, la asistencia para el desarrollo
tecnolgico y el acceso a los mercados financieros institucionales.
g.
h. Promover la permanente formulacin, ejecucin y evaluacin de polticas pblicas
favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeas y medianas
empresas.
i.
j. Sealar criterios que orienten la accin del Estado y fortalezcan la coordinacin
entre sus organismos; as como entre estos y el sector privado, en la promocin
del desarrollo de las micro, pequeas y medianas empresas.
k.
l. Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la generacin
de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas estratgicas entre las
112
entidades pblicas y privadas de apoyo a las micro, pequeas y medianas
empresas.
m.
n. Apoyar a los micro, pequeos y medianos productores asentados en reas de
economa campesina, estimulando la creacin y fortalecimiento de MIPYMES
rurales.
o.
p. Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las MIPYMES.
q.
r. Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin de las micro,
pequeas y medianas empresas.
ARTCULO 2. DEFINICIONES. Para todos los efectos, se entiende por micro,

pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada
por personas naturales o jurdicas, en actividades empresariales, agropecuarias,
industriales, comerciales o de servicios, rurales o urbanas, que responda a los
siguientes parmetros:
1. Mediana Empresa:
a. Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores
b. Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000) salarios
mnimos mensuales legales vigentes.
2. Pequea Empresa:
a. Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores
113
b. Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno
(5.001) salarios mnimos mensuales legales vigentes.
3. Microempresa:
a. Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores.
b. Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mnimo
mensuales legales vigentes.
PARGRAFO 1. Para la clasificacin de aquellas micro, pequeas y medianas

empresas que presenten combinaciones de parmetros de planta de personal y
activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante para dicho efecto,
ser el de activos totales.
PARGRAFO 2. Los estmulos, beneficios, planes y programas consagrados en

la presente ley, se aplicarn igualmente a los artesanos colombianos, y
favorecern el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad de
oportunidades para la mujer.
CAPTULO II
MARCO INSTITUCIONAL
ARTCULO 3. DEL CONSEJO SUPERIOR DE PEQUEA Y MEDIANA

EMPRESA. El Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa, adscrito al
Ministerio de Desarrollo Econmico, estar integrado por:
1. El Ministro de Desarrollo Econmico o el Viceministro, quien lo presidir.

2.
3. El Ministro de Comercio Exterior o, en su defecto, el Viceministro correspondiente.
114
4. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o, en su defecto, el Viceministro
correspondiente.
5.
6. El Ministro de Trabajo y Seguridad Social o en su defecto el Director General del
SENA.
7.
8. El Ministro de Medio Ambiente o, en su defecto, el Viceministro correspondiente.
9. El Director del Departamento Nacional de Planeacin; en su defecto el

Subdirector.
10.
11. Un representante de las Universidades, designado por el Ministro de Desarrollo.
12.
13. El Presidente Nacional de la Asociacin Colombiana de Medianas y Pequeas
Empresas - ACOPI -.
14.
15. El Presidente Nacional de la Federacin de Comerciantes - FENALCO-.
16.
17. El Presidente de la Confederacin Colombiana de Cmaras de Comercio
CONFECAMARAS.
18.
19. Un representante de las Organizaciones No Gubernamentales dedicadas a la
investigacin y desarrollo tecnolgico de las pequeas y medianas empresas,
designado por el Ministro de Desarrollo Econmico.
20.
21. Un representante de los Consejos Regionales de Micro, pequea y Mediana
Empresa, designado por los mismos Consejos.
22.
115
23. Un representante de los alcaldes de aquellos municipiosen los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeas y
medianas empresas, designado por la Federacin Colombiana de Municipios.
24. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los cuales

se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeas y
medianas empresas, designado por la conferencia nacional de gobernadores.
PARGRAFO 1. La Secretara Tcnica Permanente del Consejo estar a cargo

del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Econmico.
PARGRAFO 2. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podr invitar a sus

reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.
ARTCULO 4. FUNCIONES DEL CONSEJO SUPERIOR DE PEQUEA Y

MEDIANA EMPRESA. El Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa,
tendr las siguientes funciones:
a. Contribuir a la definicin, formulacin y ejecucin de polticas pblicas generales,

transversales, sectoriales y regionales de promocin empresarial de las pequeas
y medianas empresas, - PYMES -.
b.
c. Analizar el entorno econmico, poltico y social; su impacto sobre las PYMES y
sobre la capacidad de estas para dinamizar la competencia en los mercados de
bienes y servicios.
d.
e. Contribuir a la definicin, formulacin y ejecucin de programas de promocin de
las PYMES, con nfasis en los referidos al acceso a los mercados de bienes y
servicios, formacin de capital humano, modernizacin y desarrollo tecnolgico y
mayor acceso a los mercados financieros institucionales.
116
f.
g. Contribuir a la coordinacin de los diferentes programas de promocin de las
PYMES que se realicen dentro del marco de los planes de desarrollo y las
polticas de gobierno.
h.
i. Proponer polticas y mecanismos de fortalecimiento de la competencia en los
mercados.
j.
k. Propender por la evaluacin peridica de las polticas y programas pblicos de
promocin de las PYMES, mediante indicadores de impacto y proponer los
correctivos necesarios.
l.
m. Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Regionales de Pequea y
Mediana Empresa, as como la formulacin de polticas regionales de desarrollo
para dichas empresas.
n.
o. Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Departamentales para el
Desarrollo Productivo, as como la formulacin de polticas departamentales de
desarrollo de las PYMES, en pro de la competitividad y estimulando cadenas de
valor a niveles subregional y sectorial dentro del marco del Plan Nacional de
Desarrollo.
p. Propiciar, en coordinacin con el Consejo Superior para la microempresa, la

conformacin de Consejos Regionales para el fomento de las Micro, pequeas y
medianas empresas y para la promocin de proyectos e inversiones
empresariales.
q.
r. Procurar la activa cooperacin entre los sectores pblico y privado, en la ejecucin
de los programas de promocin de las Pequeas y Medianas Empresas.
s.
117
t. Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la asociatividad y las
alianzas estratgicas entre las entidades pblicas y privadas de apoyo a este
sector.
u.
v. Adoptar sus estatutos internos.
w.
x. Promover la concertacin, con Alcaldes y Gobernadores, de planes integrales de
apoyo a la Pequea y Mediana Empresa
y.
z. Las dems compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o mediante
decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las facultades
permanentes consagradas en el numeral 16 del artculo 189 de la Constitucin
Poltica, orientadas a la promocin de las pequeas y medianas empresas en
Colombia.
ARTCULO 7. ATENCIN A LAS MIPYME POR PARTE DE LAS ENTIDADES

ESTATALES.Sin perjuicio de la direccin y diseo de las polticas dirigidas a las
MIPYMES a cargo del Ministerio de Desarrollo Econmico, las entidades estatales
integrantes de los Consejos Superiores de Pequea y Mediana Empresa, y de
Microempresa, cuyo objeto institucional no sea especficamente la atencin a las
MIPYME, as como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de
Garantas, el SENA, COLCIENCIAS, BANCOLDEX y PROEXPORT
establecerndependencias especializadas en la atencin a estos tipos de
empresas y asignarn responsabilidades para garantizar la materialidad de las
acciones que se emprendan de conformidad con las disposiciones de la presente
ley, en el mbito de sus respectivas competencias.
PARAGRAFO. Competer exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Econmico

la Coordinacin General de la actividad especializada hacia las MIPYMES que
desarrollen las entidades de que trata este artculo.
118
ARTCULO 8. INFORMES SOBRE ACCIONES Y PROGRAMAS.Las entidades
estatales integrantes de los Consejos Superiores de Pequea y Mediana
Empresa, y de Microempresa, as como el Instituto de Fomento Industrial, el
Fondo Nacional de Garantas, el SENA, COLCIENCIAS, BANCOLDEX y
PROEXPORT, informarn anualmente a la Secretara Tcnica de los Consejos
sobre la ndole de las acciones y programas que adelantarn respecto de las
MIPYMES, la cuanta de los recursos que aplicarn a la ejecucin de dichas
acciones, programas y resultados de los mismos.
ARTCULO 9. ESTUDIO DE POLTICAS Y PROGRAMAS DIRIGIDOS A LAS

MIPYMES EN EL CURSO DE ELABORACIN DEL PROYECTO DEL PLAN
NACIONAL DE DESARROLLO.El Departamento Nacional de Planeacin, en
coordinacin con el Ministerio de Desarrollo Econmico, estudiar en el curso de
la elaboracin del proyecto de Plan Nacional de Desarrollo, la inclusin de
polticas y programas de promocin de las micro, pequeas y medianas empresas.
ARTCULO 10. DESARROLLO DE POLTICAS HACIA LAS MIPYMES.El

Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social CONPES -, recomendar las
polticas hacia las micro, pequeas y medianas empresas a ser puestas en
ejecucin por el Gobierno Nacional, de conformidad con lo que se establezca en
el respectivo Plan Nacional de Desarrollo.
ARTCULO 11. REGISTRO NICO DE LAS MIPYMES.Con el propsito de

reducir los trmites ante el Estado, el registro mercantil y el registro nico de
proponentes se integrarn en el Registro nico Empresarial, a cargo de las
Cmaras de Comercio, el cual tendr validez general para todos los trmites,
gestiones y obligaciones, sin perjuicio de lo previsto en las disposiciones
especiales sobre materias tributarias, arancelarias y sanitarias.
119
Atendiendo criterios de eficacia, economa, buena fe, simplificacin y facilitacin
de la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regular
la organizacin y funcionamiento del Registro nico Empresarial, garantizando
que, especficamente, se reduzcan los trmites, requisitos, e informacin a cargo
de las micro, pequeas y medianas empresas, y que todas las gestiones se
puedan adelantar, adems, por internet y otras formas electrnicas.
PARGRAFO. La regulacin que realice la Superintendencia de Industria y

Comercio deber, en todo caso, hacerse en armona con las disposiciones
estatutarias y con las contenidas en cdigos, respecto de los registros de que trata
el presente artculo.
CAPTULO III
ACCESO A MERCADOS DE BIENES Y SERVICIOS
ARTCULO 12. CONCURRENCIA DE LAS MIPYMES A LOS MERCADOS DE

BIENES Y SERVICIOS QUE CREA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTADO. Con
el fin de promover la concurrencia de las micro, pequeas y medianas empresas
a los mercados de bienes y servicios que crea el funcionamiento del Estado, las
entidades indicadas en el artculo 2 de la Ley 80 de 1993, consultando lo previsto
en esa ley y en los convenios y acuerdos internacionales:
a. Desarrollarn programas de aplicacin de las normas sobre contratacin

administrativa y las concordantes de ciencia y tecnologa, en lo atinente a
preferencia de las ofertas nacionales, desagregacin tecnolgica y componente
nacional en la adquisicin pblica de bienes y servicios.
b.
c. Promovern e incrementarn, conforme a su respectivo presupuesto, la
participacin de micro, pequeas y medianas empresas como proveedoras de los
bienes y servicios que aquellas demanden.
120
d.
e. Establecern, en observancia de lo dispuesto en el artculo 11 de la presente ley,
procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeas y medianas
empresas, el cumplimiento de los requisitos y trmites relativos a pedidos,
recepcin de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la informacin,
por medios idneos, sobre sus programas de inversin y de gasto.
f.
g. Las Entidades Pblicas del orden Nacional, Departamental y Municipal, preferirn
en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros y servicios a
las MIPYMES nacionales.
PARGRAFO. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artculo

por parte de los servidores pblicos constituir causal de mala conducta.
ARTCULO 13. ORIENTACIN, SEGUIMIENTO Y EVALUACIN. El Ministerio

de Desarrollo Econmico, con el apoyo de las redes de subcontratacin, orientar,
har seguimiento y evaluar el cumplimiento de lo dispuesto en el artculo 12 de la
presente ley, formular recomendaciones sobre la materia y dar traslado a las
autoridades competentes cuando se evidencia el incumplimiento de lo previsto en
dicho artculo.
ARTCULO 14 PROMOCION. Las entidades pblicas del orden nacional y

regional competentes, los departamentos, municipios y distritos promovern
coordinadamente, la organizacin de ferias locales y nacionales, la conformacin
de centros de exhibicin e informacin permanentes, y otras actividades similares
para dinamizar mercados en beneficio de las MIPYMES.
PARGRAFO. El Ministerio de Desarrollo expedir y promover una poltica en

materia de ferias y exposiciones.
121
ARTCULO 15. POLTICAS Y PROGRAMAS DE COMERCIO EXTERIOR. El
Consejo Superior de Comercio Exterior estudiar y recomendar al Gobierno
Nacional, cuando fuere el caso, la adopcin de polticas y programas de comercio
exterior y de promocin de exportaciones dirigidos hacia las micro, pequeas y
medianas empresas.
ARTCULO 16. PRCTICAS RESTRICTIVAS. La Superintendencia de industria y

Comercio, con el fin de evitar que se erijan barreras de acceso a los mercados o a
los canales de comercializacin para las MIPYMES, investigarn y sancionar a
los responsables de tales prcticas restrictivas.
Para este propsito, se adiciona el artculo 47 del Decreto 2153 de 1.992 con el
siguiente numeral: 10. Los que tengan por objeto o tengan como efecto impedir a
terceros el acceso a los mercados o a los canales de comercializacin; y el
artculo 50 del Decreto 2153 de 1.992, con el siguiente numeral: 6. Obstruir o
impedir a terceros, el acceso a los mercados o a los canales de comercializacin.
CAPTULO IV
DESARROLLO TECNOLGICO Y TALENTO HUMANO
ARTCULO 17. DEL FONDO COLOMBIANO DE MODERNIZACIN Y

DESARROLLO TECNOLGICO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS
EMPRESAS FOMIPYME-.Crase el Fondo Colombiano de Modernizacin y
Desarrollo Tecnolgico de las micro, pequeas y medianas empresas
FOMIPYME - , como una cuenta adscrita al Ministerio de Desarrollo Econmico,
manejada por encargo fiduciario, sin personera jurdica ni planta de personal
propia, cuyo objeto es la financiacin de proyectos, programas y actividades para
el desarrollo tecnolgico de las MIPYMES y la aplicacin de instrumentos no
financieros dirigidos a su fomento y promocin.
122
PARGRAFO. El FOMIPYME realizar todas las operaciones de cofinanciacin
necesarias para el cumplimiento de su objeto.
ARTCULO 18. ESTRUCTURA DEL FOMIPYME. El FOMIPYME tendr las

siguientes subcuentas:
a. Subcuenta para las microempresas cuya fuente ser los recursos provenientes del
Presupuesto Nacional.
b. Subcuenta para las pequeas y medianas empresas, cuyas fuentes sern el

Fondo de Productividad y Competitividad y los recursos provenientes del
Presupuesto Nacional.
De igual forma, estas subcuentas se podrn nutrir con aportes o crditos de

organismos multilaterales de desarrollo, as como de donaciones, herencias o
legados.
PARGRAFO. Durante los diez (10) aos siguientes a la fecha de entrada en

vigencia de la presente ley, se asignar, de los recursos del presupuesto nacional,
una suma anual equivalente a veinte mil millones de pesos ($20.000.000.000), con
el fin de destinarlos al FOMIPYME. La partida presupuestal de que trata este
artculo no podr ser objeto en ningn caso de recortes presupuestales. A partir
del ao dos mil dos (2.002), la partida se indexar segn el salario mnimo legal
vigente.
ARTCULO 19. INDEPENDENCIA DE LOS RECURSOS DE LAS SUBCUENTAS
DEL FOMIPYME. Los recursos del FOMIPYME se manejarn de manera
independiente dentro de cada subcuenta y se destinarn exclusivamente a las
finalidades consagradas para stas en la ley. Los intereses y rendimientos
financieros que produzca cada una de ellas se incorporarn a la respectiva
123
subcuenta, previo el cumplimiento de las normas presupuestales que les sean
aplicables.
ARTCULO 20. ADMINISTRACIN DE LAS SUBCUENTAS. Cada una de las

subcuentas que compone el FOMIPYME deber ser administrada mediante
encargo fiduciario.
ARTCULO 21. DIRECCIN DEL FOMIPYME. La direccin y control integral del

FOMIPYME est a cargo del Ministerio de Desarrollo Econmico, quien
garantizar el adecuado cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el
Ministerio de Desarrollo Econmico, deber contratar una auditora especializada
en manejo financiero, de gestin y dems aspectos que se consideren necesarios.
ARTCULO 24. DEL FONDO DE INVERSIONES DE CAPITAL DE RIESGO DE

LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS RURALES
EMPRENDER-.Crase el Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro,
pequeas y medianas empresas rurales EMPRENDER -, como una cuenta
adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personera jurdica, la
cual se manejar de manera independiente de los dems recursos del Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro, pequeos y
medianos productores asentados en reas de economa campesina, estimulando
la creacin y fortalecimiento de MIPYMES rurales, mediante el aporte de capital
social y el financiamiento de la pre inversin, en asocio con los productores y las
entidades territoriales.
PARGRAFO. El Gobierno Nacional reglamentar la operacin del Fondo.
ARTCULO 25. ESTRUCTURA DEL FONDO DE INVERSIONES DE CAPITAL DE

RIESGO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS RURALES
EMPRENDER- .El Fondo EMPRENDER se conformar con los recursos
124
provenientes del Presupuesto General de la Nacin, con los aportes o crditos de
organismos nacionales o multilaterales de desarrollo, con donaciones, herencias o
legados, con las utilidades generadas por las sociedades donde participe y con la
venta del capital social que le pertenezca al Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, en cualquier sociedad, y a cualquier ttulo.
ARTCULO 26. SISTEMAS DE INFORMACION.A partir de la vigencia de esta

ley, el Ministerio de Desarrollo Econmico estimular y articular los Sistemas de
Informacin que se constituyan en instrumentos de apoyo a la micro, pequea y
mediana empresa y en alternativas de identificacin de oportunidades de
desarrollo tecnolgico, de negocios y progreso integral de las mismas.
ARTCULO 27. CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE. Las entidades

integrantes del Sistema Nacional Ambiental, SINA, promovern, a partir de la
vigencia de la presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades
orientados a facilitar el acceso de las MIPYMES, a la produccin ms limpia, la
transferencia de tecnologas ambientalmente sanas, y el conocimiento y
cumplimiento de las normas de proteccin y conservacin del medio ambiente.
ARTCULO 28. TRAMITES AMBIENTALES. Las entidades integrantes del

Sistema Nacional Ambiental SINA, adoptarn las disposiciones conducentes a la
flexibilizacin de los trmites para la obtencin de las licencias ambientales en
proyectos de las MIPYMES.
ARTCULO 29. INCORPORACIN AL SISTEMA NACIONAL DE CIENCIA Y

TECNOLOGA Y RED DE CENTROS DE DESARROLLO TECNOLGICO. Los
Centros de Desarrollo Productivo al servicio de la microempresa y los Centros de
Investigacin al servicio de las MIPYMES, se incorporan al Sistema Nacional de
Ciencia y Tecnologa y a la Red de Centros de Desarrollo Tecnolgico coordinada
por COLCIENCIAS.
125
ARTCULO 30. AGRUPACIONES EMPRESARIALES. El Gobierno Nacional
propugnar el establecimiento de Parques Industriales, Tecnolgicos, centros de
investigacin, Incubadoras de Empresas, Centros de Desarrollo Productivo,
Centros de Investigacin, Centros de Desarrollo Tecnolgico y Bancos de
Maquinaria, para el fomento de las MIPYMES.
PARGRAFO. Entre otros mecanismos a cargo de las entidades estatales para

dar cumplimiento a lo previsto en el presente artculo, las entidades estatales en
proceso de liquidacin o reestructuracin, podrn reasignar bienes improductivos;
el Consejo Nacional de Estupefacientes podr asignar, en forma provisional o
permanente, los bienes objeto de declaratoria de extincin del derecho de
dominio, para dar cumplimiento a lo establecido en el presente artculo. Tal
destinacin podr darse, por parte de las entidades competentes, a aquellos
bienes decomisados o incautados
ARTCULO 31. PROGRAMAS EDUCATIVOS PARA MIPYMES Y DE

CREACION DE EMPRESAS. Las universidades e institutos tcnicos y
tecnolgicos, sin perjuicio de su rgimen de autonoma, tendrn en cuenta lo
dispuesto en la presente ley a efecto de establecer diplomados, programas de
educacin no formal, programas de extensin y ctedras especiales para las
MIPYMES y a promover la iniciativa empresarial.
ARTCULO 32. CONSEJOS CONSULTIVOS PARA EL RELACIONAMIENTO DE

LA EDUCACIN MEDIA CON EL SECTOR EMPRESARIAL. Los
establecimientos de educacin media, en todas las modalidades, crearn
Consejos Consultivos para el relacionamiento con el sector empresarial, con
delegados de las entidades aglutinantes de las MIPYMES y/o con empresarios de
la regin, municipio o comunidad donde se localice el establecimiento educativo.
126
ARTCULO 33. PARTICIPACIN DEL ICETEX. En desarrollo de sus funciones,
el ICETEX destinar recursos y programas a facilitar la formacin y el desarrollo
del capital humano vinculado a las MIPYMES. Para tal efecto, el Gobierno
Nacional expedir la reglamentacin correspondiente.
CAPTULO V
ACCESO A MERCADOS FINANCIEROS
ARTCULO 34. PRSTAMOS E INVERSIONES DESTINADOS A LAS

MIPYMES. Para efectos de lo previsto en el artculo 6 de la Ley 35 de 1993,
cuando el Gobierno Nacional verifique que existen fallas del mercado u obstculos
para la democratizacin del crdito, que afecten a las micro, pequeas y medianas
empresas, en coordinacin con la Junta Directiva del Banco de la Repblica podr
determinar temporalmente la cuanta o proporcin mnima de los recursos del
sistema financiero que, en la forma de prstamos o inversiones, debern destinar
los establecimientos de crdito al sector de las Micro, Pequeas y Medianas
Empresas.
ARTCULO 35. DEMOCRATIZACIN DEL CRDITO. El Gobierno Nacional

tendr, con relacin a las MIPYMES, las funciones de formular polticas de
democratizacin del crdito y financiamiento para el establecimiento de nuevas
empresas, promover la competencia entre los intermediarios financieros,
determinar la presencia de fallas de mercado que obstaculicen el acceso de estas
empresas al mercado financiero institucional y adoptar los correctivos pertinentes,
dentro del marco de sus competencias.
PARGRAFO. Para tal fin el Gobierno Nacional reglamentar la incorporacin de

estmulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos
importantes de crdito en apoyo de las MIPYMES.
127
ARTICULO 36. DEMOCRATIZACION ACCIONARIA.- El Gobierno Nacional
estimular la capitalizacin de las MIPYMES, propiciando la democratizacin
accionaria.
ARTCULO 37. ADQUISICIN DE TTULOS DE EMISIN COLECTIVA POR

PARTE DE LOS FONDOS DE PENSIONES. Los Fondos de Pensiones podrn
adquirir ttulos de emisin colectiva por grupos organizados de MIPYMES,
que a su vez, obtengan el respaldo de emisores debidamente inscritos y
registrados, y de conformidad con las disposiciones que regulan dichos fondos.
PARGRAFO. El Gobierno Nacional promover la asociatividad de las MIPYMES

con el fin de consolidar su acceso al mercado de capitales
ARTICULO 38. LINEAS DE CREDITO. El Gobierno Nacional propiciar el

establecimiento de lneas de crdito para la capitalizacin empresarial, como
instrumento para mejorar la relacin entre el capital social y el pasivo externo de
las compaas pertenecientes al estrato de las MIPYMES.
ARTICULO 39. SISTEMAS DE MICROCRDITO. Con el fin de estimular las

actividades de microcrdito, entendido como el sistema de financiamiento a
microempresas, dentro del cual el monto mximo por operacin de prstamo es de
veinticinco salarios mnimos mensuales legales vigentes sin que, en ningn
tiempo, el saldo para un solo deudor pueda sobrepasar dicha cuanta, autorzase a
los intermediarios financieros y a las organizaciones especializadas en crdito
micro empresarial, para cobrar honorarios y comisiones, de conformidad con las
tarifas que autorice el Consejo Superior de Microempresa, no repuntndose tales
cobros como intereses, para efectos de los estipulado en el artculo 68 de la Ley
45 de 1990.
128
Con los honorarios se remunerar la asesora tcnica especializada al
microempresario, en relacin con la empresa o actividad econmica que desarrolle
as como las visitas que deban realizarse para verificar el estado de dicha
actividad empresarial; y con las comisiones se remunerar el estudio de la
operacin crediticia, la verificacin de las referencias de los codeudores y la
cobranza especializada de la obligacin.
ARTCULO 40. CONDICIONES ESPECIALES DE CRDITO A EMPRESAS

GENERADORAS DE EMPLEO. El Fondo Nacional de Garantas S.A. podr
otorgar condiciones especiales de garanta a empresas especialmente
generadoras de empleo, por un ochenta por ciento (80%) del valor del crdito
requerido para el emprendimiento, de conformidad con el reglamento que expida
el Gobierno Nacional.
PARGRAFO. El Gobierno Nacional establecer condiciones especiales que

permitan al Fondo Nacional de Garantas, la venta de los bienes recibidos como
dacin en pago, con el fin de volverlos lquidos a la mayor brevedad, y as otorgar
nuevamente, con esos recursos, garantas a las micro, pequeas y medianas
empresas MIPYMES.
CAPTULO VI
CREACION DE EMPRESAS
ARTICULO 41. DESTINACION DE LOS RECURSOS DEL ARTCULO 51 DE LA

LEY 550 DE 1999. Sern beneficiarios de los recursos destinados a la
capitalizacin del Fondo Nacional de Garantas, prevista en el artculo 51 de la Ley
129
550 de 1999, todas las micro, pequeas y medianas empresas, sin que para ello
sea necesario que se acojan a lo establecido en dicha Ley.
ARTCULO 42. REGMENES TRIBUTARIOS ESPECIALES. Los municipios,

distritos y departamentos podrn establecer regmenes especiales sobre los
impuestos tasas y contribuciones del respectivo orden territorial con el fin de
estimular la creacin y subsistencia de MIPYMES. Para tal efecto podrn
establecer, entre otras medidas, exclusiones, perodos de exoneracin y tarifas
inferiores a las ordinarias.
ARTCULO 43. ESTMULOS A LA CREACION DE EMPRESAS. Los aportes

parafiscales destinados al SENA, el ICBF y las Cajas de Compensacin Familiar,
a cargo de las micro, pequeas y medianas empresas que se constituyan e
instalen a partir de la promulgacin de la presente ley, sern objeto de las
siguientes reducciones:
Setenta y cinco por ciento (75%) para el primer ao de operacin;
Cincuenta por ciento (50%) para el segundo ao de operacin; y
Veinticinco por ciento (25%) para el tercer ao de operacin.
PARGRAFO 1. Para los efectos de este artculo, se considera constituida una

micro, pequea o mediana empresa en la fecha de la escritura pblica de
constitucin, en el caso de las personas jurdicas, y en la fecha de registro en la
Cmara de Comercio, en el caso de las dems MIPYMES.
As mismo, se entiende instalada la empresa cuando se presente memorial

dirigido a la Administracin de Impuestos y Aduanas respectiva, en la cual
manifieste lo siguiente:
130
a. Intencin de acogerse a los beneficios que otorga este artculo.
b.
c. Actividad econmica a la que se dedica.
d.
e. Capital de la empresa.
f.
g. Lugar de ubicacin de la planta fsica o inmueble donde se desarrollar la
actividad econmica.
h.
i. Domicilio principal.
PARGRAFO 2. No se consideran como nuevas micro, pequeas o medianas

empresas, ni gozarn de los beneficios previstos en este artculo, las que se
hayan constituido con anterioridad a la fecha de promulgacin de la presente ley,
aunque sean objeto de reforma estatutaria o de procesos de escisin o fusin con
otras MIPYMES.
PARGRAFO 3. Quienes suministren informacin falsa con el propsito de

obtener los beneficios previstos en el presente artculo debern pagar el valor de
las reducciones de las obligaciones parafiscales obtenidas, y adems una sancin
correspondiente al doscientos por ciento ( 200%) del valor de tales beneficios, sin
perjuicio de las sanciones penales a que haya lugar.
ARTCULO 44. PROGRAMA DE JVENES EMPRENDEDORES. El Gobierno
Nacional formular polticas para fomentar la creacin de empresas gestionadas
por jvenes profesionales, tcnicos y tecnlogos.
El Gobierno Nacional, expedir las disposiciones reglamentarias para dar

materialidad a lo previsto en este artculo.
131
ARTICULO 45. LINEAS DE CREDITO PARA CREADORES DE EMPRESA. El
Instituto de Fomento industrial y el Fondo Nacional de Garantas establecern,
durante el primer trimestre de cada ao el monto y las condiciones especiales para
las lneas de crdito y para las garantas dirigidas a los creadores de micro,
pequeas y medianas empresas.
ARTCULO 46. Adicionase con el siguiente pargrafo, el artculo 1 de la Ley 550

de 1999:
PARGRAFO 3.Los acuerdos concordatarios celebrados entre una persona

natural comerciante, debidamente matriculada en el registro mercantil, y sus
acreedores, que sean aprobados por el juez civil del circuito competente, de
conformidad con la ley 222 de 1995, tendrn los efectos legales previstos en el
artculo 34 de la Ley 550 de 1999 y, en general, darn lugar a la aplicacin de
todas las normas legales y reglamentarias correspondientes a empresas en cuyo
favor se haya celebrado un acuerdo de reestructuracin, incluyendo las
disposiciones de carcter tributario y laboral, nicamente en lo que se refiera a
obligaciones y actos del comerciante relacionados con sus actividades o empresas
de comercio, y contrados o ejecutados para asegurar el cumplimiento de
obligaciones contradas en desarrollo de tales actividades.
ARTICULO 47. La presente ley rige a partir de la fecha de su promulgacin y
deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial la ley 78 de 1988 21
LEY 50 DE 1990
Por la cual se introducen reformas al Cdigo Sustantivo del Trabajo y se dictan

otras disposiciones.
21mincomercio. (13 de Julio de 2012). mincomercio. Recuperado el 5 de Junio de 2010, de

mincomercio:
http://www.mincomercio.gov.co/eContent/documentos/mipymes/MiPymes/leyrelamentari.htm
132
ARTICULO 98. El auxilio de cesanta estar sometido a los siguientes regmenes:
1. El rgimen tradicional del Cdigo Sustantivo del Trabajo, contenido en el Captulo

VII, Ttulo VIII, parte primera y dems disposiciones que lo modifiquen o adicionen,
el cual continuar rigiendo los contratos de trabajo celebrados con anterioridad a
la vigencia de esta Ley.
2.
3. El rgimen especial que por esta Ley se crea, que se aplicar obligatoriamente a
los contratos de trabajo celebrados a partir de su vigencia.
4.
5. (Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante
Sentencia No. 107 del 12 de julio de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morn
Daz)
6.
7. PARAGRAFO. Los trabajadores vinculados mediante contrato de trabajo
celebrados con anterioridad a la vigencia de esta Ley, podrn acogerse al rgimen
especial sealado en el numeral segundo del presente artculo, para lo cual es
suficiente la comunicacin escrita, en la cual seale la fecha a partir de la cual se
acoge.
8.
9. (Mediante Sentencia C-159-97 de 19 de marzo de 1997, Magistrado Ponente Dr.
Carlos Gaviria Daz, la Corte Constitucional declar estese a lo resuelto en las
Sentencias No. 107 y 110 de septiembre de 1991)
10.
11. ARTICULO 99. El nuevo rgimen especial del auxilio de cesanta, tendr las
siguientes caractersticas:
12.
1a. El 31 de diciembre de cada ao se har la liquidacin definitiva de cesanta,
por la anualidad o por la fraccin correspondiente, sin perjuicio de la que deba
efectuarse en fecha diferente por la terminacin del contrato de trabajo.
133
2a. El empleador cancelar al trabajador los intereses legales del 12% anual o
proporcional por fraccin, en los trminos de las normas vigentes sobre el rgimen
tradicional de cesanta, con respecto a la suma causada en el ao o en la fraccin
que se liquide definitivamente.
3a. El valor liquidado por concepto de cesanta se consignar antes del 15 de

febrero del ao siguiente, en cuenta individual a nombre del trabajador en el fondo
de cesanta que el mismo elija. El empleador que incumpla el plazo sealado
deber pagar un da de salario por cada da de retardo.
4a. Si al trmino de la relacin laboral existieron saldos de cesanta a favor del

trabajador que no hayan sido entregados al Fondo, el empleador se los pagar
directamente con los intereses legales respectivos.
5a. Todo trabajador podr trasladar su saldo de un fondo de cesanta a otro de la

misma naturaleza. El Gobierno fijar el procedimiento que deba seguirse para el
efecto.
(Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante

Sentencia No. 107 de 13 de septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio
Morn Daz)
6a. Los Fondos de Cesanta sern administrados por las sociedades cuya
creacin se autoriza, y cuyas caractersticas sern precisadas en los Decretos que
dicte el Gobierno Nacional, en orden a:
a. Garantizar una pluralidad de alternativas institucionales para los trabajadores, en

todo el territorio nacional;
b.
134
c. Garantizar que la mayor parte de los recursos captados pueda orientarse hacia el
financiamiento de actividades productivas.
d.
e. (Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante
Sentencia No. 107 del 13 de septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio
Morn Daz)
f.
g. 7a. Todos los aspectos que no se modifiquen especficamente por esta Ley,
continuarn regulados por las normas vigentes del rgimen tradicional relativo al
auxilio de cesanta.
h.
i. PARAGRAFO. En el evento que los empleadores deban efectuar la liquidacin y
consignacin de la cesanta a que se refiere este artculo y no existan suficientes
Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta autorizadas para funcionar, el
Gobierno Nacional podr transitoriamente autorizar a otras entidades u ordenar a
las instituciones financieras con participacin estatal mayoritaria para que cumplan
las funciones de Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta.
j.
k. (Mediante Sentencia C-159-97 de 19 de marzo de 1997, Magistrado Ponente Dr.
Carlos Gaviria Daz, la Corte Constitucional declar estese a lo resuelto en las
Sentencias No. 107 y 110 de septiembre de 1991)
l.
m. ARTICULO 100. En las juntas Directivas de las Administradoras de los Fondos,
habr una representacin paritaria de trabajadores y empleadores de conformidad
con los reglamentos que para el efecto expida el Gobierno Nacional.
n.
o. Lo anterior, sin perjuicio de la participacin que corresponde a los accionistas por
derecho propio.
p.
135
q. (Artculo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante
Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael
Mndez Arango)
r.
s. ARTICULO 101. Las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta
invertirn los recursos de los mismos con el fin de garantizar su seguridad,
rentabilidad y liquidez, en las condiciones y con sujecin a los lmites que para el
efecto establezca la Comisin Nacional de Valores.
t.
u. Esta entidad, para el efecto, deber or previamente a una comisin designada por
el Consejo Nacional Laboral.
v.
w. As mismo, abonarn trimestralmente a cada trabajador afiliado y a prorrata de sus
aportes individuales, la parte que le corresponda en los rendimientos obtenidos
por el Fondo durante el respectivo perodo.
x.
y. La rentabilidad del Fondo no podr ser inferior a la tasa efectiva promedio de
captacin de los Bancos y Corporaciones Financieras para la expedicin de
Certificados de Depsito a Trmino con un plazo de noventa (90) das (DTF), la
cual ser certificada para cada perodo por el Banco de la Repblica.
z.
aa. En caso de que lo fuere, deber responder a travs de uno de los siguientes
mecanismos:
ab.
a. Con su propio patrimonio.
b.
c. Con la reserva de estabilizacin de rendimientos que establezca la
Superintendencia Bancaria.
d.
136
Si la rentabilidad resultare superior podr cobrar la Comisin de Manejo que
seale para tal efecto la Superintendencia Bancaria.
(Artculo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante

Mndez Arango)
ARTICULO 102. El trabajador afiliado a un Fondo de Cesanta slo podr retirar

las sumas abonadas en su cuenta en los siguientes casos:
1. Cuando termine el contrato de trabajo. En este evento la Sociedad Administradora

entregar al trabajador las sumas a su favor dentro de los cinco (5) das siguientes
a la presentacin de la solicitud.
2.
3. En los eventos en que la legislacin vigente autoriza la liquidacin y pago de
cesanta durante la vigencia del contrato de trabajo. El valor de la liquidacin
respectiva se descontar del saldo del trabajador desde la fecha de la entrega
efectiva.
4.
5. Para financiar los pagos por concepto de matrculas del trabajador, su cnyuge,
compaera o compaero permanente y sus hijos, en entidades de educacin
superior reconocidas por el Estado. En tal caso el Fondo girar directamente a la
entidad educativa y descontar el anticipo del saldo del trabajador, desde la fecha
de la entrega efectiva.
6.
Mndez Arango)
137
ARTICULO 103. Los Fondos de Cesanta tendrn la garanta del Fondo de
Garantas de Instituciones Financieras.

Mndez Arango)
ARTICULO 104. De las liquidaciones de cesanta que se efecten el 31 de

diciembre de cada ao el empleador deber entregar al trabajador un certificado
sobre su cuanta.
La Sociedad Administradora del Fondo de Cesanta podr representar al

trabajador en las acciones que se adelanten con motivo del incumplimiento del
empleador en la liquidacin o pago del auxilio de cesanta.
En los eventos en que el empleador est autorizado para retener o abonar a

prstamos o pignoraciones el pago del auxilio de cesanta, podr solicitar a la
Sociedad Administradora la retencin correspondiente y la realizacin del
procedimiento que sealen las disposiciones laborales sobre el particular.
Los prstamos de vivienda que el empleador otorgue al trabajador podrn ser

garantizados con la pignoracin del saldo que este ltimo tuviere en el respectivo
fondo de cesanta, sin que el valor de la garanta exceda al del prstamo.

Mndez Arango)
ARTICULO 105. La Comisin Nacional de Valores podr autorizar a las

Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta para que inviertan un
138
porcentaje de sus recursos en los ttulos inscritos en el Registro Nacional de
Valores que, en los casos previstos por la Ley, emitan los empleadores o las
organizaciones en que participen los trabajadores afiliados como cooperativas y
fondos de empleados, entre otros.

Mndez Arango)
ARTICULO 106. Las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta podrn

celebrar contratos con entidades financieras para que stas ltimas se encarguen
de las operaciones de recaudo, pago y transferencia de los recursos manejados
por las mismas, en las condiciones que determine el Gobierno Nacional, con el fin
de que dichas operaciones puedan ser realizadas en todo el territorio nacional.

Mndez Arango)22
Ley 100 Seguridad Social (Apartes)
CAPTULO II.
AFILIACIN AL SISTEMA GENERAL DE PENSIONES
ARTCULO 15. AFILIADOS. <Artculo modificado por el artculo 3 de la Ley 797

de 2003. El nuevo texto es el siguiente:> Sern afiliados al Sistema General de
Pensiones:
22Andres, G. d. (14 de Julio de 2012). Gobernacion de San Andres . Recuperado el 10 de Junio

de 2010, de Gobernacion de San Andres : www.sanandres.gov.co
139
En forma obligatoria: Todas aquellas personas vinculadas mediante contrato de
trabajo o como servidores pblicos. As mismo, las personas naturales que
presten directamente servicios al Estado o a las entidades o empresas del sector
privado, bajo la modalidad de contratos de prestacin de servicios, o cualquier otra
modalidad de servicios que adopten, los trabajadores independientes y los grupos
de poblacin que por sus caractersticas o condiciones socioeconmicas sean
elegidos para ser beneficiarios de subsidios a travs del Fondo de Solidaridad
Pensional, de acuerdo con las disponibilidades presupuestales.
CAPTULO III.
COTIZACIONES AL SISTEMA GENERAL DE PENSIONES
ARTCULO 17. OBLIGATORIEDAD DE LAS COTIZACIONES. <Artculo

modificado por el artculo 4 de la Ley 797 de 2003. El nuevo texto es el siguiente:>
Durante la vigencia de la relacin laboral y del contrato de prestacin de servicios,
debern efectuarse cotizaciones obligatorias a los regmenes del sistema general
de pensiones por parte de los afiliados, los empleadores y contratistas con base
en el salario o ingresos por prestacin de servicios que aquellos devenguen.
CAPTULO II.
DE LOS AFILIADOS AL SISTEMA
ARTCULO 157. TIPOS DE PARTICIPANTES EN EL SISTEMA GENERAL DE

SEGURIDAD SOCIAL EN SALUD. <Artculo condicionalmente EXEQUIBLE>
A partir de la sancin de la presente Ley, todo colombiano participar en el servicio
esencial de salud que permite el Sistema General de Seguridad Social en Salud.
140
Unos lo harn en su condicin de afiliados al rgimen contributivo o subsidiado y
otros lo harn en forma temporal como participantes vinculados.
A. Afiliados al Sistema de Seguridad Social.Existirn dos tipos de afiliados al

Sistema General de Seguridad Social en Salud:
1. Los afiliados al Sistema mediante el rgimen contributivo son las personas

vinculadas a travs de contrato de trabajo, los servidores pblicos, los
pensionados y jubilados y los trabajadores independientes con capacidad de pago.
Estas personas debern afiliarse al Sistema mediante las normas del rgimen
contributivo de que trata el captulo I del ttulo III de la presente Ley.
ARTCULO 161. DEBERES DE LOS EMPLEADORES. Como integrantes del

Sistema General de Seguridad Social en Salud, los empleadores, cualquiera que
sea la entidad o institucin en nombre de la cual vinculen a los trabajadores,
debern:
1. Inscribir en alguna Entidad Promotora de Salud a todas las personas que

tengan alguna vinculacin laboral, sea sta, verbal o escrita, temporal o
permanente. La afiliacin colectiva en ningn caso podr coartar la libertad de
eleccin del trabajador sobre la Entidad Promotora de Salud a la cual prefiera
afiliarse, de conformidad con el reglamento.
2. En consonancia con el artculo 22 de esta ley, contribuir al financiamiento del

Sistema General de Seguridad Social en Salud, mediante acciones como las
siguientes:
Pagar cumplidamente los aportes que le corresponden, de acuerdo con el

artculo 204.
141
Descontar de los ingresos laborales las cotizaciones que corresponden a los
trabajadores a su servicio;
Girar oportunamente los aportes y las cotizaciones a la Entidad Promotora de

Salud, de acuerdo a la reglamentacin que expida el gobierno.
3. Informar las novedades laborales de sus trabajadores a la entidad a la cual

estn afiliados, en materias tales como el nivel de ingresos y sus cambios, las
vinculaciones y retiros de trabajadores. As mismo, informar a los trabajadores
sobre las garantas y las obligaciones que les asisten en el Sistema General de
Seguridad Social en Salud.
4. Garantizar un medio ambiente laboral sano, que permita prevenir los riesgos de
trabajo y enfermedad profesional, mediante la adopcin de los sistemas de
seguridad industrial y la observancia de las normas de salud ocupacional y
seguridad social.
PARGRAFO. Los empleadores que no observen lo dispuesto en el presente

artculo estarn sujetos a las mismas sanciones previstas en los
artculos 22 y 23 del Libro Primero de esta Ley. Adems, los perjuicios por la
negligencia en la informacin laboral, incluyendo la subdeclaracin de ingresos,
corren a cargo del patrono. La atencin de los accidentes de trabajo, riesgos y
eventualidades por enfermedad general, maternidad y ATEP sern cubiertos en su
totalidad por el patrono en caso de no haberse efectuado la inscripcin del
trabajador o no gire oportunamente las cotizaciones en la entidad de seguridad
social correspondiente.23
23Senado, S. d. (2005). Secretaria del Senado . Recuperado el 15 de Junio de 2010, de

Secretaria del Senado : http://www.secretariasenado.gov.co/
142
1.4.6 Alcance del Proyecto.El alcance del plan de negocios se refleja en la
correcta aplicacin de todo lo plasmado en el proyecto, lo cual servir como punto
de partida para el logro delos beneficios establecidos para la organizacin.
El proyecto ser dirigido a los hogares residentes en la Comuna 11 Sur de la

Ciudad de Bucaramanga y todos los clientes de sus alrededores.
Figura 7. Mapa Divisin Poltico Urbana de Bucaramanga
Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co
143
2. METODOLOGA DEL PROYECTO
2.1 TIPO DE INVESTIGACIN
El siguiente proyecto investigativo, se desarrolla de forma cuantitativa ya que se

pude medir por variables en funcin de una magnitud, cantidad determinada.
En este caso la poblacin de estudio recoge una muestra de 300 hogares

medidos por unas caractersticas especficas y manejo de diferentes variables.
Descriptiva: Describe lo que se quiere mostrar directamente, adems de las

caractersticas (oferta, demanda, ocasiones, tiempos) que enmarcan el grupo
utilizado para el desarrollo investigativo.
Experimental:Permite establecer la causa del problema (falta de sitios dedicados

a la comercializacin de tortas en el sector asignado) y su efecto ms adelante, se
predicen y comprueban hiptesis que sucedern en un futuro.
Correlacional: Permite observar el comportamiento de las variables, y establece

asociaciones o tendencias de hechos o fenmenos, caractersticas o variables.
(Menor comercializacin de Tortas Aumento de poblacin insatisfecha,
disminucin de la demanda existente, disminucin de actividad comercial y
oportunidad de empleos).
Adems de los anteriores tipos de investigacin, se realiz un anlisis observatorio

en la zona de aplicacin del estudio de factibilidad, direccionado a la competencia
existente en el sector (Punto de la Torta y el Postre, Simona, Provepan, Don
Jacobo, Nevada y Glasse). Como resultado del anlisis se promedi una demanda
as:
144
Tabla 4. Empresas Competidores (Medidas por # Compras/ Da)
Punto de la Torta y el Postre 7 Compras
Provepan 9 Compras
Glasse 7 Compras
Don Jacobo 12 Compras
Nevada 10 Compras
2.2 ELEMENTOS METODOLGICOS QUE APLIQUEN AL PROYECTO
Poblacin. En el estudio de factibilidad para creacin de una empresa dedicada

a la Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la
ciudad de Bucaramanga, la poblacin est compuesta por el conjunto de hogares
residentes en la comuna 11 Sur de Bucaramanga, adems ha sido basado en
todos aquellos consumidores a partir de los 10 aos en adelante teniendo en
cuenta las diferentes ocasiones en las que se puede registrar un individuo como
consumidor.
Muestra. Por medio de la encuesta se analiz una muestra de 300 hogares

(poblacin residente en barrios Comuna 11) dentro de los cuales fueron
encuestados, adolescentes, adultos y adultos mayores la cual nos arroja
resultados que evidencian la viabilidad o factibilidad de nuestro producto dentro
de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga.
Para deducir la muestra a trabajar se realiza una frmula que arroja el valor
deseado de poblacin.A continuacin la formula correspondiente.
145
Sustituyendo datos tenemos:
N = 2000Hogares Comuna 11 Sur de Bucaramanga.
k = 1,96Es una constante que depende del nivel de confianzaque asignemos. El

nivel de confianza indica la probabilidadde que los resultados de nuestra
investigacin sean ciertos.
e = 5% Es el error muestra deseado.
p = 0,85Es la proporcin de individuos que poseen en la poblacin la

Caracterstica de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele
suponer que p=q=0.5 que es la opcin ms segura.
q = 0,35Es la proporcin de individuos que no poseen esa caractersticaes decir,

es 1-p.
n = 298Total de la Muestra
Luego de sustentar la Formula trabajada el resultado arrojado es un total de 298

encuestas, como muestra a trabajar en la poblacin de la Comuna 11 Sur de
Bucaramanga.
Instrumentos de recoleccin de la informacin. Como instrumento de

recoleccin de informacin utilizaremos la encuesta, que segn Stanton (2000)
una encuesta consiste en reunir datos mediante entrevistas. La encuesta puede
aplicarse en forma personal, por telfono o por correo.
En este caso se aplicar la encuesta de forma personal y escrita. La cual tendr

10 tems, donde se recolecta la informacin sobre el poder adquisitivo del
146
producto, preferencias, gustos de los clientes, caractersticas entre otras opciones
que delimitan la mejor opcin en la produccin de una excelente opcin para el
cliente. (Ver Anexo N )
Presentacin y anlisis de resultados. A continuacin se presenta un anlisis

descriptivo de cada uno de los tems, incluidos en la encuesta realizada en la
Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, de esta manera determinar la
aceptacin del producto que se va a ofrecer a los clientes potenciales en la zona.
Presentacin De Resultados
Tabla 5. Rangos de edad en la que se encuentran las personas que tienen el

poder de compra en las familias.
RANGOS DE EDADES N ENCUESTADOS %
15 A 22 AOS 80 26,67
23 A 45 AOS 196 65,33
46 A 60 AOS 24 8,00
TOTAL 300 100,00
Fuente: Autores del Proyecto.
Grafica 4. En qu rango de edades se encuentran las personas que tienen el

poder de compra en las familias?
147
Anlisis. Al realizar la encuesta se encuentra que las personas que oscilan en
edades de 23 a 40 aos representan un 65,33% entre la poblacin que poseen
mayor poder de compra en los hogares, siendo este el nicho de mercado a tratar,
teniendo en cuenta que el porcentaje restante es el mercado meta.
Tabla 6. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar

NUMERO DE
PERIODICIDAD DE COMPRA %
ENCUESTADOS
CADA UN (1) MES 52 17%
CADA DOS (2) MESES 73 24%
CADA TRES (3) MESES 87 29%
EN OCASIONES ESPECIALES 88 29%
TOTAL 300 100%
Grafica 5. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar
148
Anlisis. Existe una alta demanda del producto, variando poco a poco entre las
opciones presentadas en la encuesta. Sin embargo se observa un nivel alto
llegando a cada tercer pero que no es problema en los dems cortes de tiempo, el
producto merece importancia dentro de las compras para ocasiones especiales.
La frecuencia de compra muestra un comportamiento espordico ya que el 58%
de los encuestados determina que consume tortas en ocasiones especiales o en
un lapso promedio de cada tres (3) meses.
Mientras que un 41% realiza una compra mucho ms frecuente, efectundolas en

un lapso inferior a dos (2) meses.
Tabla 7.En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta

ESTABLECIMIENTOS N ENCUESTADOS %
POSTRES Y PONQUES DON JACOBO 70 23,33
EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE 37 12,33
GLASSE 42 14,00
PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA 52 17,33
PROVEPAN 49 16,33
NEVADA 50 16,67
TOTAL 300 100,00
Grafica 6. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta
149
En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta?
17% EL PUNTO DE 24%

POS TRES Y PONQUES DON JACOBO LA TORTA Y EL POS TRE GLAS S E
16%
12%
17%
PANADERIA Y PAS TELERIA S IMONA PROVEPAN14% NEVADA
Anlisis. Los resultados arrojados en este tem demuestran que la mayora de la

poblacin del sector sur comuna 11 realizan sus compras de tortas en postres y
ponqus don Jacobo, seguido de la panadera Simona y Provepan, indicando as
la competencia fuerte con la que se va a enfrentar el producto en el proceso de
captacin, convencimiento y conservacin del producto en el mercado.
Tabla 8. Que tamao de torta compra con mayor frecuencia

TAMAO NUMERO DE ENCUESTADOS %
2 Libras 65 22%
1 Libra 102 34%
Libra 83 28%
Libra 50 17%
Total 300 100%
150
Grfica 7. Quetamao de torta compra con mayor frecuencia
Anlisis. La produccin de tortas est nominada segn las necesidades del

consumidor, este es quien decide el tamao, normalmentelas tortas de libra son
las ms comercializadas por su capacidad de 25 a 30 personas, los dems
tamaos son para ocasiones especiales y que adems llevaran una decoracin
especial para la misma, sin embargo conforman una parte importante del mercado
total. En cuanto al tamao de la torta existe una marcada preferencia con un 62%
acumulado para los tamaos de media (1/2) satisfaciendo la necesidad de un
ncleo familiar de aproximadamente 6 personas por hogar. No se muestra una
preferencia por tamaos superiores, pues la necesidad es satisfacer el consumo
familiar, no industrial o de eventos con mayor cantidad de gente.
151
Tabla 9. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta
TIPO DE RELLENO NUMERO DE ENCUESTADOS %
Arequipe 67 22%
Mora 72 24%
Fresa 75 25%
Chocolate 51 17%
Frutas 35 12%
Total 300 100%
Grafica 8. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta

Anlisis. Al plantear en los consumidores opciones de sabor o rellenos para una
torta las respuestas fueron variadas, de esta manera nos permiten observar las
preferencias del producto al momento de adquirirlo por el cliente. La preferencia
del relleno o sabor se marca en sabores dulces como la fresa o mora con un 49%,
152
seguido por el Arequipe con un 22%. El chocolate y las frutas, aunque presentes
en los resultados, no marcan una preferencia considerable en el consumidor.
Tabla 10. Normalmente que valor cancela usted al adquirir una libra de torta
VALOR NUMERO DE ENCUESTADOS %
$ 30000 a $ 35000 99 58%

$ 36000 a $ 42000 174 33%
$ 43000 a $ 48000 27 9%
TOTAL 300 100%
Grafica 9. Valor a cancelar al adquirir una libra de torta
Que valor estara dispuesto a pagar usted por una libra de torta?
9%
33%
$ 30000 a $ 35000 $ 36000 a $ 42000 $ 43000 a $ 48000
153
Anlisis. En cuanto al precio, el consumidor potencial se inclina por recibir un
producto en la cercana de su casa, de buen sabor, calidad y a un precio algo ms
costoso de lo habitual, lo que significa que prefiere pagar un poco ms por recibir
un producto con las condiciones descritas anteriormente. Este dato se importante
para balancear los costos y ajustar un margen de ganancia adecuado, respecto
del valor por el producto que est dispuesto a pagar el cliente. El 58% de los
encuestados prefiere que el valor oscile entre $30000 y $35000, el 33% entre
$36000 y $42000 y nicamente un 9% entre $43000 y $48000
Tabla 11. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento
de realizar la compra
FACTORES DE MOTIVACIN NUMERO DE ENCUESTADOS %
Buen servicio 83 28%
Producto 85 32%
Precio 89 30%
Reconocimiento 43 11%
Total 300 100%
Grafica 10. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento
de realizar la compra
154
Anlisis. El 62% de los encuestados indica que los factores precio y calidad son
determinantes al momento de decidir la compra. Como aspecto importante cabe
mencionar que el reconocimiento o renombre que tenga la empresa es vital
nicamente en un 11% indicando, que el mercado est abierto a recibir nuevas
fbricas de tortas y que la trayectoria o el nombre de grandes empresas
dedicadas a la misma actividad, y mencionadas en este documento, no decidirn
o afectaran su deseo de compra.
Tabla 12. Opinin de las caractersticas de la torta despus de la degustacin

Sabor Textura Presentacin Olor
N % N % N % N %
personas personas personas personas
Puntaje 1 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Puntaje 2 0 0% 2 1% 0 0% 0 0%
Puntaje 3 0% 12 4% 18 6% 0%
Puntaje 4 90 30% 69 23% 76 26% 0 0%
Puntaje 5 210 70% 217 72% 206 68% 300 100%
Total % y N Personas 300 100% 300 100% 300 100% 300 100%
Grfica 11. Calificacin Caractersticas De Las Torta
155
Anlisis. Estudiando las calificaciones recibidas por los encuestados sobre las
caractersticas de la torta dada a degustar se encuentra gran satisfaccin en
cuanto a sabor, textura, presentacin y olor, obtenindose como resultado
calificaciones entre 4 y 5 en la mayora de las caractersticas del producto,
demostrndose as la gran aceptacin del producto en el posible mercado
Tabla13. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor

TIEMPO DE CAMBIO N ENCUESTADOS %
Inmediatamente 0 0%
1 a 3 Meses 50 16%
4 a 6 Meses 90 30%
Cada Ao 160 54%
TOTAL 300 100%
Grfica 12. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor
156
Anlisis. Se puede constatar despus de revisar las respuestas del tem anterior
que el 54% de las personas entrevistadas despus de la degustacin cambiaran
su proveedor posiblemente cada ao, representando as una amplia posibilidad
de sostenimiento del producto en el mercado.
157
3. ESTUDIO DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIN
Para el estudio de factibilidad en la creacin de una empresa de Produccin y

Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de Bucaramanga TORTAS
DIMOS, se necesita un estudio de mercado exhaustivo y detallado, que arroje el
resultado real, verdico, comprobable y sustentable de la informacin recaudada.
3.1 EL PRODUCTO
3.1.1 Identificacin y caracterizacin. Nuestro producto se encuentra dentro del

grupo D15 Elaboracin de productos Alimenticios y de Bebidas, Subgrupo
Elaboracin de Productos de Pastelera y Bizcochera(D15501). Segn la
clasificacin CIIU.24
Su definicin segn La real Academia espaola ser.
Torta: Masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que cuece a
fuego lento.25
El mercado de la pastelera tiene sinnmero de variedades y opciones a los

consumidores, en este caso TORTAS DIMOS se especializa en la fabricacin de
torta fra con diferentes rellenos (arequipe, mora, chocolate, fresa) entre otros,
hecha con productos de la mejor calidad, con el objetivo de satisfacer la demanda
actual y suplir las necesidades de los consumidores residentes en la comuna 11
Sur de la ciudad de Bucaramanga.
24Bogota, C. d. (14 de Julio de 2012). Camara de Comercio de Bogota . Recuperado el

20 de Junio de 2010, de Camara de Comercio de Bogota : http://aplica.ccb.org.co
25Espaola, D. d. (2008). Diccionario de la Real Academia Espaola . Recuperado el 25

de Junio de 2010, de Diccionario de la Real Academia Espaola : http://drae2.es/
158
Es un alimento de alta rotacin, debido a la variedad de productos y marcas
similares que se encuentran ya en el mercado se define como un producto de
comparacin y eleccin, de corta duracin por su definicin de alimento de
consumo.
Especificaciones
Caractersticas Fsicas
Es un producto tangible, el cliente lo puede ver, tocar probar.
Puede tener un aroma gracias a sus componentes naturales, adems de un sabor

especfico para la variedad y las preferencias del cliente.
Tiene un empaque de cartn, atractivo a la visin del cliente y la presentacin del

producto.
Tiene un color luego de su proceso de coccin, adicional a uno infundido en el

momento de la decoracin esto a decisin y preferencia del consumidor o cliente.
Es de larga duracin en medio refrigerado, sin exposicin a la luz solar y

temperatura promedio de
Tiene una calidad que favorece el producto y garantiza su uso
Tiene una marca mixta creada por grficos y texto, atractiva para el cliente o
consumidor.
159
El producto est encaminado a compradores potenciales del mercado y todo tipo
de personas sin importar su estratificacin socioeconmica.
Caractersticas de Conservacin
El Producto se debe mantener en nevera refrigerada con una temperatura de 0 a

7 Centgrados.
Se debe mantener en un sitio alejado de la luz solar o de superficies calientes.
Por cada 500 Gr de Harina se adicionara 1% de Propianato de Sodio, con el fin de

preservar el producto por ms tiempo y siempre fresco.
3.1.2 Usos del Producto. El producto tiene un uso especfico por ser un alimento,
sin embargo debido a la variedad de opciones estos pueden ser algunos de ellos.
Celebracin de todo tipo de reuniones sociales (Cumpleaos, Grados,

BabyShower, Matrimonios) entre otros.
Como acompaamiento en las comidas. Onces entre otros.
Como obsequio en das ocasionales de celebracin Da de la Madre, Da del

Padre, Amor y Amistad, Aniversarios entre otros.
3.1.3 Otros elementos del producto. La empresa de Produccin y

Comercializacin de Torta Fra tendr por nombre:
TORTAS DIMOS
Su Lema ser:
160
Todo el Sabor en una Dulce
Cucharada
MARCA. La marca del producto ser TORTAS DIMOS, el nombre define las
inciales de los integrantes del grupo de trabajo, as (DI) de Diana y (MO) de
Mnica adicionando la S por ser plural, adems de una imagen fresca y
llamativa logrando as que el producto se posicione y el consumidor defina
claramente y diferencie la marca de las ya existentes en el mercado de las
empresas productoras y comercializadoras de tortas. A continuacin presentamos
nuestro logo.
ETIQUETA. En nuestro caso diseamos una etiqueta mixta conformada de

grficos y textos, en el centro aparece una grfica (mueca pastelera) que
representa al grupo de trabajo, adicional a una torta por nuestra principal
actividad, rebordeada por un cuadro color caf. En la parte superior se observa el
nombre de la empresa y posteriormente la direccin de ubicacin (barrio, ciudad)
para prximas compras por el cliente o consumidor.
Figura 8. Etiqueta
161
Figura 9. Tarjetas de presentacin
Figura 10. Membrete
162
EMPAQUE. Es un elemento contenedor del producto en este caso utilizaremos
una caja de cartn blanca, en el cual estar adherida o impresa la etiqueta, que a
su vez contendr la marca de la empresa productora y comercializadora, TORTAS
DIMOS
Figura 11. Caja Empaque Modelo
163
Fuente: http://www.lapapelera.com/productos.asp
Tabla 14. Dimensin Empaque Torta

Descripcin Largo Ancho Alto
Torta Grande 35.0 35.0 12.5
Torta Medina 30.0 30.0 12.5
3.1.4 Productos sustitutos y/o complementarios. Para la empresa de

Produccin y Comercializacin de Torta Fra TORTAS DIMOS. Su producto
principal ser como su nombre lo indica la produccin de tortas para toda la
poblacin residente en la Comuna 11Sur de Bucaramanga.
Productos sustitutos
1. Pan
2. Derivados del Pan (Croissant, Galletas, Mantecadas entre otros.)

El producto complementario, seran todos los establecimientos comerciales del
sector que ofrezcan productos como gaseosas, desechables, decorativos, entre
otros y los existentes en el punto de venta de TORTAS DIMOS.
Productos complementarios
1. Platos plsticos por 25 unidades
164
2. Cucharas plsticos por 25 unidades
3. Velas para cumpleaos
4. Paquete de Servilletas por 100 unidades
5. Vaso 7 onzas por 25 unidades
Tabla 15. Descripcin Valores Compra- Venta Productos Complementarios

Precio Precio
Producto Ganancia
Compra Venta
Platos plsticos por 25 unidades $1.250 $1.500 $250
Cucharas plsticas por 25 unidades $650 $900 $250
Vaso 7 onzas por 25 unidades $1.200 $1.500 $300
Velas para cumpleaos $1.100 $1.500 $400
Paquete de Servilletas por 100 unidades $700 $1.000 $300
Total Ganancia Por Juego Vendido $ 1.500
NOTA: Se ha presupuestado la venta de 13 de juegos de desechables durante el

mes o la misma cantidad por referencia.
3.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR
3.2.1 Perfil del consumidor y/o del cliente. El producto esta creado para
personas de ambos sexos, con promedio de edades de los 5 a los 90 aos, en
cualquier nivel socioeconmico, (siendo el nicho de mercado la poblacin en un
rango de edad comprendido de 23 a 45 aos).
165
Es decir todo tipo de poblacin, conformada por amas de casa, trabajadores
independientes, empleados y personas de la tercera edad, que desean degustar
de una porcin de torta, compartir una celebracin o simplemente pasar un
antojito.
TORTAS DIMOS ha sido creada para clientes innovadores, especiales, alegres,

divertidos que buscan una nueva opcin al momento de escoger un detalle,
simplemente para todo aquel que busca buen gusto, calidad, sabores agradables,
bajo costo y un excelente servicio.
3.2.2 Comportamiento del consumidor. Los colombianos por naturaleza somos

personas alegres y extrovertidas en otras palabras aqu se celebra por todo. En la
consecucin de estos miles de eventos normalmente el colombiano promedio
consume torta, esta es una parte esencial de la celebracin que no puede faltar.
Un estudio realizado en el 2007 revela los altos ndices de consumo e inversin

de harina para tortas por parte de los colombianos.
Harina para tortas26
26eumed. (10 de Septiembre de 2008). eumed. Recuperado el 28 de Junio de 2010, de

eumed : http://www.eumed.ne
166
En Diciembre de 2006 el colombiano promedio consumi $349.682 pesos
mensuales, de los cuales $80 fueron para Harina para tortas. Esto significa el
0,0151% de su consumo mensual. Al sumar todos los consumidores determina un
mercado total de $3.766.900.066 de pesos para ese mes, siendo este el
100,0000% del total del consumo nacional del mismo.
3.3 ANLISIS DEL SECTOR
Se realiza un anlisis detallado del lugar de consecucin del estudio.
3.3.1 Ubicacin del producto o servicio
Geogrfica: El rea de participacin en el mercado ser principalmente en la

comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, sin embargo el servicio estar libre
para los consumidores objetivo de otros puntos de la ciudad y su rea
metropolitana sin importar su ubicacin, esto dar crecimiento y expansin del
producto en otras zonas.
167
Demogrfica
Edad: 5 a 90 aos
Ingresos: De un Salario Mnimo en Adelante
Sexo: Masculino y Femenino, otros
168
Clase social: Baja, Media, media alta, alta
Escolaridad: Ninguna - Bsica Primaria en adelante
Ocupacin: Cualquiera
3.3.2 Estructura actual del mercado nacional. Actualmente el mercado de la

pastelera en su entorno local y nacional tiene marcados a sus principales
competidores como lo son Postres y Ponqus Don Jacobo ( 23,3%), quien es la
principal marca pastelera a nivel local y nacional, Nevada y Glasse complementan
el grupo de los ms demandados, seguidos por las pasteleras ms pequeas que
asumen el resto del mercado.
Tabla 16. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta

Establecimientos N Encuestados %
Postres Y Ponqus Don Jacobo 70 23,33
El Punto De La Torta Y El Postre 37 12,33
Glasse 42 14,00
Panadera Y Pastelera Simona 52 17,33
Provepan 49 16,33
Nevada 50 16,67
TOTAL 300 100,00
3.3.3 Desarrollo Tecnolgico e Industrial del Sector. Histricamente el proceso

pastelero ha pasado por diferentes mtodos, desde sus inicios en las cocinas de
barro, los hornos de lea y su proceso de amase manual hasta la industrializacin
de la maquinaria y los procesos actuales. Un estudio realizado en el ao 2006 por
el SENA nos muestra el avance que ha tenido el sector panificador y pastelero.
169
El comienzo, normalmente como microempresa, se da en las siguientes
condiciones:
El montaje inicial se implementa en un local originalmente destinado a vivienda, lo

que obliga a acomodaciones forzadas de todas las reas de la empresa. En
muchos de estos casos, estas condiciones se mantienen temporalmente durante
su crecimiento, convirtindose en fuertes limitantes al desarrollo de procesos ms
eficientes.
Con frecuencia, este local no deja de ser vivienda sino hasta ya muy avanzado el
proceso de la empresa, cuando obliga al empresario a ubicar otra residencia para
ceder su casa al negocio.
El almacenamiento de materias primas, insumos, la produccin, etc., se

desarrollan en espacios que dificultan brindar condiciones adecuadas de
seguridad, productividad y sanidad.
En la distribucin de planta, no se da un correcto flujo de procesos y esto lleva a

congestin interna, riesgos de seguridad e ineficiencia.
Del personal involucrado (incluyendo al empresario), el panadero suele ser el

nico que tiene algn conocimiento de la produccin (y del negocio), pero obtenido
de manera emprica. En estos casos se convierte en la columna principal del
negocio. En cualquier caso, su nivel de competencia es determinante para la
empresa.
Las empresas con mayor probabilidad de supervivencia suelen ser montadas por
empresarios que han trabajado en el medio, particularmente como panaderos.
170
Respecto a los equipos, los utilizados responden en el mejor de los casos a las
recomendaciones de algn conocido con experiencia, pero lo comn es que
resulten de situaciones de ocasin (una oferta en un aviso clasificado, equipos de
segunda mano, etc.), son rudimentarios y con capacidades y tecnologas
diferentes entre s, ocasionando ineficiencias en la lnea de produccin. En este
sentido, la experiencia ganada con los aos por los empresarios logra que las
lneas de produccin se vayan ajustando en la medida que las empresas van
creciendo. Sera muy distinto si desde el comienzo estuvieran bien diseadas.
Para cuando se encuentra en franco desarrollo como empresa semi industrial e

industrial, la estructura de la planta ya ha sido corregida con remodelaciones o
simplemente reubicada en locales de diseo industrial, los equipos ya se ajustan
en trminos de capacidades y tecnologa, con un flujo especfico de produccin
(equipos compatibles). La actualizacin de la tecnologa aplicada est limitada por
su alto costo.
Procesos de reconversin a travs de recursos de la Banca bajo exigentes

condiciones financieras, solo son alcanzados por empresas que han adelantado
una gestin competitiva muy vigorosa. El acceso a recursos para reconversin es
prcticamente inalcanzable para la mayora
Actualmente TORTAS DIMOS trabajar con la siguiente maquinaria, necesaria

para su proceso productivo.
Tabla 17. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo)

Referencia Maquinaria
Capacidad
Diseada
Capacidad
Instalada
Capacidad
171
Real
Batidora 24 LtSportMixer
8.294.400 Lit.
552.960 Lit.
103.680 Lit.
Horno esttico de 4 Gavetas Equindustrial
64.800 Usos
8.640 Usos
1680 Usos
Lata para horno esttio de 40 x 75 cm
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 Usos
Nevera Vertical Exhibidora Bodega 400 lit.Wonder
36.000 libras(10)
32.400 libras (9)
25.920 libras
Nevera Exhibidora orizontal 800 lit.Wonder
57.600 libras (16)
23.040 libras (da por medio)
25.920 libras
Mesn de Aceo Inoxidable

1,40 x 1,80 Equindustrial
Su uso permanente 24 horas
Su uso es de 8 horas
8 horas diarias
Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 usos
Molde Aluminio Redondo cap. libra
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 usos
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 usos
Stand Almacenamiento Aluminio - Equindustrial
172
Se usara para guardar
Materias primas
Y dems
Estabiladero Almacenamiento Aluminio - Equindustrial
144.000 libras
46.080 libras
25.960 libras
Estufa Industrial 1 Fogn
Gas Equindustrial
345.600 Usos
115.200 Usos
7.200 Usos
Al analizar la capacidad de maquinaria de la competencia debido a su

reconocimiento, demanda y experiencia, su tecnologa es ms avanzada en
comparacin a la nuestra.
3.3.4 Importaciones y Exportaciones del producto a nivel Nacional.

Actualmente en el mercado pastelero Postres y Ponqus Don Jacobo es la nica
empresa con sucursales a nivel nacional e internacional, segn informacin
detallada en su pgina web.
Figura 13. Jacobo Alberto lvarez Fundador y Presidente Don Jacobo Postres y
Ponqus
173
Don Jacobo, una empresa que rene experiencia, trabajo, compromiso y
creatividad, caractersticas que le han permitido expandir sus servicios y
productos por todo el pas y abrirse paso hacia otros destinos internacionales.
La marca Don Jacobo que actualmente hace presencia en 19 ciudades de

Colombia y una en Costa Rica, es el resultado del trabajo constante de Jacobo
Alberto lvarez, quien detrs de un sueo en 1986 decidi abrir en Bucaramanga
un negocio que abarcara un amplio universo de postres, tortas y ponqus.
Hoy, 25 aos despus, tras un largo camino de aprendizaje, ajustes corporativos y

de creacin e innovacin permanente, Jacobo lvarez celebra la fuerza y el
reconocimiento que su empresa ha adquirido durante todos estos aos,
convirtindose, as, en una de las ms importantes en su categora a nivel
nacional. Don Jacobo Postres y Ponqus cuenta con 62 puntos de venta en 19
ciudades del pas: Bucaramanga, Barrancabermeja, Cali, Tulu, Buga, Palmira,
174
Popayn, Valledupar, Santa Marta, Barranquilla, Ccuta, Bogot, Medelln,
Manizales, Pereira, Armenia, Ibagu, Girardot y Neiva. Adems de una sucursal
en San Jos, capital de Costa Rica
3.4 DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO
3.4.1 Delimitacin del rea geogrfica
MICROLOCALIZACIN: Tortas Dimos operara en la Comuna 11 Sur de

Bucaramanga.
175
Figura 14. Micro localizacin
Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10
176
Figura 15. Imagen satelital zona comuna 11 Sur Sitio de aplicacin estudio de
factibilidad TORTAS DIMOS
177
3.4.2 Descripcin de condiciones de Infraestructura
La edificacin est diseada y construida de manera que proteja los ambientes de

produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
Abastecimiento De Agua
El agua que se utilice ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
Se dispondr de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.
Disposicin De Residuos Lquidos
178
Se dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
Instalaciones Sanitarias
Se dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios

sanitarios y vestideros, separados de las reas de elaboracin y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal.
Pisos Y Drenajes
Los pisos estn construidos con materiales que no generen sustancias o

contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
Paredes
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes sern de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o
similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes
indicados
Techos
179
Los techos deben estn diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
(Techo en placa, liso).
Ventanas Y Otras Aberturas
Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
de fcil limpieza y buena conservacin.
Puertas
Las puertas tendrn superficie lisa, no absorbente, resistentes y de suficiente

amplitud; donde se precise,. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos
no deben ser mayores de 1 cm.
Iluminacin
La iluminacin es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica

y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux
(59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux ( 20 buja - pie) en
locales de elaboracin; y 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del
establecimiento.
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y
180
estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilacin
Las reas de elaboracin tienen sistemas de ventilacin directa o indirecta, los

cuales no crean condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
3.4.3 Identificacin y Anlisis de variables especficas de influencia en el

Proyecto
Polticos: Las buenas relaciones actuales por parte del gobierno nacional,
direccionado en los nuevos TLC que a futuro generan aumento de la demanda de
los productos y la expansin del mercado.
Jurdicos: El nacimiento de nuevos aranceles que afecten al sector pastelero.
Econmicos: La inestabilidad de la poltica cambiaria, debido a la fluctuabilidad del

dlar, como respuesta incremento acelerado en el precio de los insumos, cambios
en las polticas de Banrepublica que se visualicen en las tasas de inters y manejo
bancario.
Tecnolgicos: Ingreso de nuevas tecnologas, que generan mecanismos de ahorro

de recursos, procesos inteligentes, cambios en las BPM.
181
Ecolgicos: Cambios en las normatividades para el uso de residuos slidos.
Aspecto Sitio
Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata

perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra
una gran cantidad de poblacin objetivo, se incorpora por diferentes
concentraciones pblicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas
de Mercados donde se incrementa la compra y la demanda del sector, la
poblacin del barrio Toledo Plata tiende a comprar los productos en lugares
cercanos a su hogares en ahorro del tempo de traslado a ciertas partes de la
ciudad.
Costos de local: La zona sur de Bucaramanga contiene un gran porcentaje de

poblacin, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105
que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos,
compensando con la alta demanda de la zona.
Tamao de los locales: El tamao de los locales en la zona comercial de la

comuna son variados, existen grandes, pero as mismo medianos o ms
pequeos, sin embargo hay variedad para las especificaciones requeridas por el
comerciante.
Proximidad a los sistemas de transporte: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de

Bucaramanga el transporte es una facilidad continua, las rutas de transporte de la
ciudad son variadas hasta este punto desde cualquier otro sitio, incluyendo el
Sistema de Transporte Masivo METROLINEA que tiene ms de 5 rutas hasta este
sector, por lo tanto para los clientes las rutas de acceso y transporte no sern
inconveniente para adquirir el producto.
182

Disponibilidad de servicios pblicos Bucaramanga cuenta con distribucin de
Servicios Pblicos en la mayora de su poblacin, la Comuna 11 Sur cuenta con
todos los Servicios Pblicos necesarios para el sostenimiento de la poblacin, por
pertenecer a un nivel socioeconmico 2 o 3 su costo en comparacin con otras
zonas de la ciudad.
Restricciones de uso de suelo: En el Barrio Toledo Plata existe una zona

principal, de comercio. Est ubicada sobre la calle 105 representa la
concentracin de comercio ms importante all se encuentra todo tipo de
productos para los consumidores, segn el POB para el caso de Tortas Dimos es
sitio acorde para la produccin y Comercializacin de Torta, actualmente existen
sobre la misma va, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma
actividad.
Impacto ambiental: La zona cuenta con un excelente manejo de residuos slidos

y alcantarillado, por lo tanto si se cumple las normas de desecho segn los
tiempos estipulados no se desarrollara impacto desfavorable en el ambiente.
Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la

ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin sobre la va principal del
Barrio Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla
fcilmente debido a la cercana de supermercados en la zona.
3.4.4 Descripcin de caractersticas de la poblacin. En el estudio de

factibilidad para creacin de una empresa dedicada a la Produccin y
Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la ciudad de
BucaramangaTORTAS DIMOS, la poblacin est compuesta por el conjunto de
hogares residentes en la comuna 11 Sur de Bucaramanga, adems ha sido
183
basado en todos aquellos consumidores a partir de los 5 aos en adelante
teniendo en cuenta las diferentes ocasiones en las que se puede registrar un
individuo como comprador potencial.
Caractersticas Demogrficas
Edad: 5 a 90 aos
Ingresos: De un Salario Mnimo en Adelante
Sexo: Masculino y Femenino, otros
Clase social: Baja, Media, media alta, alta
Escolaridad: Ninguna - Bsica Primaria en adelante
Ocupacin: Cualquiera
Caractersticas Psicolgicas
184
Personalidad: Ambicioso, Sencillo, Alegre, Animado, Sociable, Inquieto,
Carismtico.
Estilo de vida: Puede ser todo tipo de estilo de vida, intereses de todo tipo, gustos
no importa.
Valores: Critico, Sensible, Amable, Amoroso, Carioso, y todo tipo De buenos

valores humanos que existan en las personas.
3.4.5 Definicin y justificacin del mercado objetivo
Mercado Objetivo
a. Primario: Son todos aquellos clientes directos, que tienen la decisin de

compra y que realizan las actividades de seleccin y evaluacin del producto. De
esta forma, nuestros clientes primarios sern aquellos del nicho de mercados en
edad de 23 a 45 aos quienes tienen el poder de compra en la poblacin
sealada.
b. Secundario: Conjunto de clientes que, a pesar de utilizar el producto, no
deciden la compra del producto. Adems, en ocasiones tampoco realizan las
actividades de evaluacin del mismo. De esta forma, nuestros clientes
secundarios sern aquellos dems compradores o consumidores
correspondientes a las dems edades quienes normalmente no tienen el poder de
compra en la poblacin sealada.
185
3.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
3.5.1 EvolucinHistrica de la Demanda
Grafica 13. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 1824 2005
Fuente: Grfica elaborada por: Wikipedia en base a los datos del DANE
Segn el crecimiento poblacional a lo largo de la historia, este ha sido bastante

alto hacia los aos de 1954 hasta 1973, y sigue en esa misma invencin hasta el
2005. Cabe entonces resaltar los bajos ndices de Educacin Sexual en los aos
anteriores, la poca implementacin en las actividades de Planificacin Familiar,
que por consiguiente presentan un gran crecimiento en la Poblacin antigua. De
esta misma forma se analiza la cultura de la sociedad en pocas anteriores, donde
el colombiano promedio no mantena celebraciones tan frecuentes y las relaciones
186
sociales eran ms enmarcadas a la poltica nacional. Mercados como el pastelero
no eran fuertes en desarrollo, el sector de la panadera era el predominante sin
ningn cambio y se mantena en lo tradicional de la sociedad, las venas hacia el
sector pastelero eran entonces bajas y el medio no tena grandes competencias.
3.5.2 Anlisis de la Demanda Actual
Tabla 18. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta

Establecimientos N Encuestados %
Postres Y Ponqus Don Jacobo 70 23,33
El Punto De La Torta Y El Postre 37 12,33
Glasse 42 14,00
Panadera Y Pastelera Simona 52 17,33
Provepan 49 16,33
Nevada 50 16,67
Total 300 100,00
Grafica 14. En Que Establecimiento Acostumbra Realizar La Compra De Torta
En que establecimiento acostumbra realizar la compra de torta?
POSTRES Y PONQUES DON JACOBO EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POS TRE

17% 24%
GLASSE
16% PANADERIA Y PASTELERIA S IMONA
12%
17% 14%
PROVEPAN NEVADA
187
En base a los resultados, podemos analizar que la demanda actual se compone
de un mercado extenso, observado en el numero de establecimientos abiertos en
el sector teniendo en cuenta adems, el numero de hogares residente en la zona,
sin embargo la demanda sigue siendo insatisfecha, poblacin objetiva para Tortas
Dimos.
3.5.3 CaractersticasTericas de la Demanda
3.5.3.1 La Funcin de la Demanda. La demanda potencial consiste reconocer el

mercado mximo posible al cual nos vamos a dirigir para esto aplicaremos la
siguiente frmula:
Q= n* p* q
Q= Demanda en pesos que obtendremos
n= Nmero de hogares totales en la comuna 11 del sur de la ciudad de

Bucaramanga que corresponde a 2000 segn dato entregado por la Alcalda de
Bucaramanga del cual tomaremos un 65% los cuales pertenecen a las personas
con poder adquisitivo segn encuestas realizadas.
P= Es el precio promedio del servicio que tiene actualmente el mercado

$34.000
Q= El consumo per cpita del servicio mensual 1 producto por empresa segn
encuesta realizada.
n= (2000*65)/100 = 1300
p= 34.000
q= 1
Q= n*p*q = 44.200.000
188
Y, una vez que hemos hallado que la demanda potencial de tortas para la
localidad, pasamos a hallar la demanda de nuestro negocio.Teniendo en cuenta el
tamao de la inversin, el capital de trabajo la inversin en marketing, la
informacin recopilada de la competencia y la experiencia en el negocio; TORTAS
DIMOStrabajar para captar el 17.5% de la demanda potencial inicial.Por lo que
podramos afirmar que el pronstico de nuestra demanda sera de $ 7.735.000
inicialmente.
3.5.3.2 Elasticidad. La elasticidad de nuestro producto corresponde a una

elasticidad de tipo elstica, ya que se ve afectada por el alza o baja en los
precios, a pesar de no ser un producto de lujo tampoco es un producto de primera
necesidad solo pertenece a los productos de satisfaccin de necesidades como
complemento de la familia.
3.5.4 Pronostico de la demanda futura
3.5.4.1 Tendencia Histrica
Grafica 15. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 2005 2009
189
Fuente: Grfica elaborada por: Wikipedia en base a los datos del DANE
Segn el Crecimiento Poblacional de los aos 2005 a 2009, nos arroja un
crecimiento de 6.528 personas en los 4 aos, en toda el rea de la capital
santandereana.
Segn el pronstico de ventas realizado a partir de porcentajes de ventas,

econmico y administrativo dicho crecimiento es acorde con la proyeccin
estipulada por para el siguiente ao.
3.5.4.2 Pronsticos basados en Encuestas
Grfica 16. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara usted de proveedor
Se puede constatar despus de revisar las respuestas del tem anterior que el
54% de las personas entrevistadas despus de la degustacin cambiaran su
190
proveedor posiblemente cada ao, representando as una amplia posibilidad de
sostenimiento del producto en el mercado para Tortas Dimos.
3.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
3.6.1 EvolucinHistrica de la oferta. La pastelera es un arte de lejanos

orgenes que, en trminos generales, no hace mucho se instal en
nuestra cultura. Fue durante la conquista espaola que conocimos
las propiedades del trigo, un maravilloso grano conocido como el oro de los
cereales, y lo dejamos prosperar en las frtiles tierras de Boyac y Cundinamarca.
Desde entonces, el pan se ha convertido en smbolo inseparable de
la dieta santaferea y tolimense.
La produccin de pan en los primeros aos fue esencialmente artesanal. El oficio

lo aprendimos de europeos y empresarios que importaron este saber al regresar
de sus viajes.
Con el paso del tiempo, la experiencia empez a transmitirse generacionalmente y

a extenderse a otros sectores. Nacieron las panaderas de esquina engalanadas
con las famosas sillas plsticas rojas, vitrinas que exhiban el pan aliado,
chicharrones, pan de queso o pan de yuca, y toda una gama de productos tpicos
que ya hacen parte de una cultura gastronmica criolla. 27
Luego de este breve repaso cabe resaltar la evolucin de la historia pastelera en

Colombia, sin muchos antecedentes pero si con muchos avances este mercado ha
27Rodrguez, D. A. (s.f.). Monografias.com. Recuperado el 5 de Julio de 2010, de
Monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos68/panaderia-dindo-
pan/panaderia-dindo-pan2.shtml
191
evolucionado da a da con grandes aciertos y el crecimiento interno actual que ha
dejado como huella un sector comercial en continuo crecimiento de las empresas
manufactureras.
3.6.2 Anlisis de la oferta actual. Un negocio que toma impulsoEl dulce

mercado de la repostera y la pastelera existe desde siempre y podra decirse que
existir perpetuamente en tanto los nios, las celebraciones y las comidas no
desaparecern, y tambin es muy poco probable que terminen o sean eliminadas
las costumbres alrededor de estos alimentos en el mundo. Y aunque suene
contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un mercado estructurado y
definido, en Colombia esta industria se proyecta como una buena opcin para
generar empresa.
Figura 16. Modelo de Repostera y Pastelera
Como se mencionaba anteriormente, el desarrollo gastronmico en el pas ha

tomado un fuerte impulso en los ltimos aos, a tal punto que los empresarios del
sector ampliaron su horizonte y ahora tienen en la mira perfeccionar y extender la
oferta repostera en el pas.
192
Es por ello que se hace indispensable aumentar el nmero de profesionales
especialistas en pastelera, que cubran la demanda que se avecina. Incluso,
Sebastin Snchez, Director del Programa de Pastelera de Gato Dumas, asegura
que esta es una de las pocas profesiones en Colombia que da la oportunidad de
convertirse en empresario en muy corto tiempo y con un capital inicial bajo.
Siendo pastelero es muy fcil tener un negocio propio, no necesitas una gran
infraestructura, puedes empezar en tu casa, preparando productos increbles,
claro est, si sabes cmo hacerlos. Esa es la clave.
Hace un tiempo relativamente corto, lo ms comn, en cuanto a postres, era

contratar el servicio a travs de un proveedor, lo cual hizo que la propuesta
pastelera se volviera muy similar en muchos restaurantes y hoteles.
De otro lado, haba quienes para salirse del esquema establecido traan por
cuenta propia a un chef pastelero internacional encargado de montar una carta
diferente y exclusiva, opcin un tanto costosa a la que no todo el mundo tena
acceso.
Lo anterior surgi de una necesidad latente: la falta de chefs colombianos

especializados en repostera que desarrollaran productos innovadores, un vaco
que oblig a la industria a buscar recetas y profesionales extranjeros.
El mercado de la repostera y la pastelera en Colombia ha tomado un fuerte

impulso a raz del auge gastronmico que se vive desde hace varios aos. Sin
embargo, especialistas y expertos en el tema coinciden en afirmar que sta es
una industria en desarrollo a la que todava le faltan algunos elementos para que
sea reconocida y diferenciada, tanto en el pas como en Latinoamrica.
193
Figura 17. Modelo de Repostera en Colombia
Si bien hoy en da no se encuentran datos consolidados que permitan conocer

con exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas, es claro para muchos
de los actores que participan en el negocio que la tendencia es de crecimiento,
debido a que los empresarios del sector hospitalidad se han dado cuenta de la
importancia de ofrecer y manejar una carta de postres propia que complemente la
oferta gastronmica ya sea en restaurantes, hoteles o establecimientos
independientes.
Al respecto, Sebastin Snchez, Director del Programa de Pastelera de Gato

Dumas Colegio de Cocineros, opina que en el pas cada da crece ms el inters
por parte de los empresarios de contratar chefs pasteleros nacionales que se
194
dediquen nicamente a implementar nuevas propuestas y brindarles, as, a los
comensales variadas y renovadas opciones en repostera.
La capacitacin es lo ms importante en estos das, los restauranteros creen y le

estn apostando a los nuevos talentos en repostera y pastelera, buscan un
cambio en la oferta existente y cada uno desea tener productos nicos para sus
clientes.
Igualmente, asegura que ello es una muy buena oportunidad para impulsar y
modernizar el sector, puesto que genera una dinmica positiva para el mercado en
todas sus dimensiones, escuelas de gastronoma, proveedores, empresarios y
consumidores. Un profesional especializado sabe cmo innovar, conoce las
tcnicas, la materia prima, su composicin y reacciones en determinados
momentos y lugares.
En fin, el conocimiento le da una cantidad de elementos para estar en constante

movimiento.28
3.6.2.1 Identificacin de principales participantes y competidores

Potenciales
Tabla 19. Identificacin de principales participantes y competidores Potenciales

Punto de la Torta y el Postre
Provepan
Glasse
Don Jacobo
28Gastronomico, E. (14 de Julio de 2012). Espacio Gastronomico . Recuperado el 15 de

Julio de 2010, de Espacio Gastronomico : http://www.espaciogastronomico.com.ar
195
Nevada
3.6.2.2 Anlisis de Empresas Competidoras
Tabla 20. Anlisis de Empresas Competidoras

ANLISIS PORCENTUAL DE EMPRESAS COMPETIDORAS
Pasteleras % No de sucursales
Otras 28% 17
Postres y Ponqus Don Jacobo 20% 12
Nevada 17% 10
Glass 12 7
Foncepan 7% 4
Isla Pan 7% 4
Simona 3% 2
Tortas y Postres Ballesteros 3% 2
Don Berna 3% 2
TOTAL DE PASTELERAS EN BUCARAMANGA 100% 60

(PARTICIPACION POR # SUCURSALES)
Grafico 17. Anlisis Porcentual De Empresas Competidoras En El Mercado (%

Sucursales)
196
3.6.2.3 Anlisis de Productos sustitutos. Teniendo en cuenta que TORTAS

DIMOStendr como productos sustitutos aquellos derivados del pan, se aclara
que dichos productos se realizan con la maquinaria existente, en caso de una
nueva direccin del mercado.
3.6.3 Anlisis de la oferta Futura. Segn el anlisis de las estadsticas hechas

por expertos en el medio pastelero del pas, la evolucin de este mercado ser
cada vez mayor debido a su alto consumo, ese comportamiento de los ltimos
aos se ver reflejado de igual forma en los aos venideros donde los
consumidores establecen una costumbre en su alimentacin.
197
Como en varias partes del estudio se ha planteado el mercado y el consumidor o
cliente son continuos debido a las diferentes actividades que enmarcan el
producto (eventos, celebraciones, entre otros) por lo tanto su consumo no vara y
por ocasiones aumenta mes a mes.
Concluyendo entonces un gran crecimiento futuro en el mercado de

comercializacin de tortas a nivel local, nacional e internacional.
Tabla 21. Anlisis de la oferta futura

ANLISIS DE LA OFERTA FUTURA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SEPT OCT NOV DIC
216 180 200 216 280 260 216 240 220 225 216 250
Grafica 18. Anlisis de la oferta futura
198
3.7 ANLISIS DE PRECIOS
El precio de un producto o servicio constituye un determinante fundamental de la

demanda de un artculo. Afecta a la posicin competitiva de una firma a su
participacin en el mercado. De ah que ejerza fuerte influencia sobre los ingresos
y las utilidades netas.
3.7.1 EvolucinHistrica de los precios. Histricamente el precio de las tortas

manejaba un rango bajo, debido al precio de sus insumos por ser estos de igual
manera bajo costo. Sin embargo con el pasar del tiempo este precio ha
presentado un alza, como consecuencia de los nuevos avances de procesos,
tendencias y gustos del cliente a la hora de adquirir el producto.
3.8.2 Criterios y Factores que permiten determinar los precios
Cambios en el precio de insumos y materias primas
Nuevas tendencias del mercado
Aumento de la oferta
Tendencias de las empresas competidoras
Nuevas leyes arancelarias
Cambios en la tasas de Inters
199
3.8.3 Precios determinados por la estructura de costos de la empresa
Tabla 22. Estructura de Costos

ESTRUCTURA DE COSTOS
Costos Variables
Mano de Obra Directa Empleado Fijo
Insumos Directos $ 1.130.000
Costos Variables Indirectos $ 1.036.000
Total costos variables $ 2.166.000
Costos Fijos
De produccin (Arriendo, Servicios, Depreciacin y Sueldos de $ 1.394.766
Produccin)
De comercializacin (Sueldo de Ventas) $ 1.296.670
De Administracin (Gerente Propietaria) $ 924.765
Financieros $ 277.000
Total Costos Fijos $ 3.893.201

Total Costo de Venta $ 6.059.201 (28.052
lb.)
Margen de Utilidad 21.2%
Precio de Venta $ 33.999
Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto
Precio de Venta = Costo Total unitario + Margen de Utilidad

= $ 28.052 + $ 5.947
= $ 33.900
3.8.4 Fijacinde precios con base en la Competencia.TORTAS DIMOS

analizo la competencia directamente proporcional en precios basada en
200
empresas del sector como Provepan, Simona, Punto de la Torta y el Postre,
debido a que representan valores proporcionales a los nuestros segn la zona de
mercado (Estrato 2,3), las dems empresas del sector como Jacobo, Nevada y
Glasse no son tenidas en cuenta en el anlisis ya que tienen reconocimiento en el
mercado y sus precios son altos.
Es por esto que TORTAS DIMOS fijo su rango de precios basado en sus
costos generales, resultante en un valor por Libra de Torta en $ 34.000.
3.8.5 Proyeccin de los Precios
Tabla 23. Proyeccin de los Precios

PROYECCIN DE LOS PRECIOS
PRECIO AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
$ 34.000 $ 35.360 $ 36.774 $ 38.245 $ 39.775 $ 41.366
Los precios se proyectaron con un aumento del 4% anual, segn inflacin

esperada.
3.9 LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO
3.9.1 La Distribucin del Producto
3.9.1.1 Estructura de los Canales. Existen muchas formas de distribucin para

una torta, tomando como referencia el punto de produccin, las opciones a partir
de all varan dependiendo de la finalidad comercial del producto.
3.9.1.2 Seleccin de Canales
Canal directo (Circuitos cortos de comercializacin). El productor o fabricante

vende el producto o servicio directamente al consumidor sin intermediarios, como
lo es el caso de TORTAS DIMOS quien produce el bien y lo comercializa al
201
cliente o consumidor directamente en el mismo punto, no se utilizan intermediarios
durante este proceso porque el cliente llega por si solo al sitio de comercializacin
y el productor directamente ofrece el servicio.
Figura 18. Canal de Distribucin
3.9.2 Estrategias de Precios
Tabla 24. Estrategias de Precios

ESTRATEGIAS DE PRECIOS
Mes del ao Estrategia
Enero apertura Compra 2 Libra de Torta = 10 % Menos
Marzo Lleva una Torta 1 Libra Gratis Domicilio
Mayo Lleva una Torta 1 Libra = 5 % Menos Da de la Madre
Junio Lleva una Torta 1 Libra = 5 % Menos el Da del
Padre
Agosto Lleva 2 Libras de Torta en Adelante = 10% Menos
202
Diciembre Lleva 2 Libras de Torta en Adelante = 10% Menos
Fuente: Autores del Producto
3.9.2.1 Mrgenes de Comercializacin
Margen de contribucin = Precio de Venta - Costo Variable Unitario
Margen de contribucin = Precio de Venta - Costo Variable Unitario
= 34.000 - 2.166.000 / 216 unid.
= 34.000 - 10.028 unid.
= $ 23.972 Margen de Contribucin
3.9.3 Estrategias de Promocin y Publicidad
Tabla 25. Gastos Publicitarios

TIPO DE PUBLICIDAD VALOR
Panaflex Luminoso Tortas Dimos $ 380.000
Volantes y Tarjetas de Presentacin $ 320.000
TOTAL PUBLICIDAD $ 700.000
3.9.4 Estrategias de Servicio
Reduce la cantidad de contactos con tus clientes e incrementa su intensidad: La

primera persona que brinde el servicio al cliente debe contar con toda la
203
informacin que requiera para que la atencin sea completa. La estrategia inicial
es evitar que el cliente tenga que describir sus necesidades a ms de una persona
para lograr ser atendido.
Escucha a tu cliente atenta y cordialmente: Cuando el cliente se siente escuchado,

se siente valorado e importante. La habilidad para hacer las preguntas clave
facilita una atencin gil y acertada.
Reduce los vacos de informacin: Dentro de la diversidad de problemas que

surgen en la relacin con el cliente, uno de los ms frecuentes es la ausencia de
calidad en la informacin que se le brinda. Trata de proporcionarle una informacin
especfica y exacta.
Evita la preocupacin de tu cliente: Solo podrs eliminar la preocupacin de tu

cliente cuando le brindes el total de la informacin que requiere, cuando se le dan
a conocer las polticas y procedimientos relacionados con l y cuando se mantiene
en todo momento una intachable conducta comercial.
Empoderamiento (servicio intenso y profundo): Es indispensable delegar ms en el

empleado encargado del contacto directo con el cliente para que pueda solucionar
el 100% de las situaciones tpicas que se le presenten y al menos un 80% de las
especiales.
Desmonta los mecanismos distractores y agiliza el servicio: La empresa debe

agilizar su atencin al cliente porque, aunque la amabilidad es importante y una
sala de espera con televisor es agradable, lo que el cliente siempre desea es ser
atendido rpidamente.
204
Promete menos y da ms: Es de gran importancia armonizar la oferta del servicio
con lo que el cliente realmente recibe. Recuerda: un cliente que se siente
engaado se pierde para siempre.
Deja que el cliente regrese de modo voluntario: Aunque la postventa es muy

importante no es bueno que el cliente se sienta asediado o presionado. Si ha
recibido un buen producto o servicio podemos estar seguros de que regresar.
3.9.5 La Venta. Una buena venta implica que las preguntas del vendedor
descubran las necesidades y los deseos del cliente potencial para encontrar el
producto apropiado que resuelva esas necesidades y que est dispuesto a pagar.
Si se hace una buena prospeccin, despus el cliente potencial puede ser
simplemente dirigido a actuar segn los deseos y necesidades que tiene.
TORTAS DIMOSmanejara un sistema de venta directo con el cliente, manejado

en su punto de venta.
3.9.5.1 Proceso de Venta
Figura 19. Proceso de Venta
205
Figura 20. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas
Fuente: Autores de Proyecto
3.9.5.2 Tcnicas de Ventas. Para entender de una forma ms clara conozcamos

el significado de Tcnicas de venta:
Las tcnicas de ventas constituyen el cuerpo de mtodos usados en la profesin

de ventas, tambin llamada a menudo simplemente "ventas". Las tcnicas en uso
varan altamente de la venta consultiva centrada en el cliente al muy presionado
"cierre duro". Todas las tcnicas necesitan algo de experiencia y se mezclan un
206
poco con la adivinacin psicolgica de conocer qu motiva a otros a comprar algo
ofrecido por uno.29
3.9.5.3 Fases de la Tcnica de Ventas30
Preparacin de la actividad
Determinacin de necesidades
Argumentacin
Tratamiento de objeciones
Cierre
Reflexin o autoanlisis
Una buena venta implica que las preguntas del vendedor descubran las
necesidades y los deseos del cliente potencial para encontrar el producto
apropiado que resuelva esas necesidades y que est dispuesto a pagar. Si se
hace una buena prospeccin, despus el cliente potencial puede ser simplemente
dirigido a actuar segn los deseos y necesidades que tiene.
Respecto a la implementacin de tcnicas de ventas se utilizaran las

anteriormente expuestas, debido a que son estrategias universales en donde
simplemente cambian las caractersticas del producto.
29wikipedias. (12 de julio de 2012). wikipedia. Recuperado el 15 de febrero de 2010, de

wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Colombia
30Gonzlez, R. M. (2012). Marketing XXI . Recuperado el 15 de Febrero de 2012, de

Marketing XXI : http://www.marketing-xxi.com
207
Preparacin de la actividad
Determinacin de necesidades
Argumentacin
Tratamiento de objeciones
Cierre
Reflexin o autoanlisis
A esto 6 pasos se le implementan las caractersticas de TORTAS DIMOS y se

exponen en el mercado.
3.10 EL MERCADO DE INSUMOS
Tabla 26. Disponibilidad de Insumos

Proveedores Proveedores
Localizacin Localizacin
Objetivo Sustitutos
Calle 51 No. 18-54La Concordia Calle 12 N 23-57 San Francisco
Tels: (7) 6425012 6305559 - Tels: 6348039 6343685
Coopasan Ltda. 6428450 Insupan Bucaramanga( Santander)
www.coopasan.com.co email:insupan@hotmail.com
Bucaramanga (Santander)
Zona Industrial de Chimita Km. 1 Cr 17 # 22-39Santander,
Telfono (57-7) 6760999 Bucaramanga Telfono: (57) (7)
Saceites S.A. Fax (57-7)6760225 Gradesa S.A. 6305978 (57) (7) 6304646
e-mail: ci@saceites.com
Harinera del Valle Cl 58 8-51 Bdg 5 Industria Calle 54 #31-78Barrio
S.A. C.C.Garibaldi Girn, Harinera de Bucaramanga
Santander Bucaramanga (Santander)Telfono:
208
6570008
Cl 33 # 20-19, Santander Cr 16 59-70Colombia - Santander,

Igm Productos Conquimica
Bucaramanga Telfono: (57) (7) BucaramangaTelfono(s) : (7)
Qumicos S.A.
6420207 6644643
3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS
Luego de un anlisis de la poblacin residente en la Comuna 11 Sur se define la

necesidad de la creacin de un punto de produccin y comercializacin acorde a
las caractersticas arrojadas por la encuesta aplicada a los diferentes
consumidores, cubriendo la demanda insatisfecha de la zona.
Atraves de la historia de la humanidad, la pastelera juega un papel importante en

el desarrollo de las culturas y creencias a lo largo del mundo, de esta manera no
es un nuevo producto en el paladar de las personas a lo cual hoy en da es parte
fundamental de una reunin o celebracin.
El mercado de la pastelera a nivel regional y nacional se encuentra en un

continuo crecimiento empresarial, por lo que se asume la viabilidad del montaje en
el sitio indicado, proporcionando herramientas de fcil adquisicin en el medio
para la consecucin del objetivo final.
Empresas Pasteleras como Postres y Ponqus Don Jacobo e Industrias RAMO

S.A. son ejemplo del proceso a seguir en la consecucin de la microempresa,
gracias a el anlisis y desarrollo se permite hacer una proyeccin de ingreso al
mercado objetivo, es decir medios de mercadeo, pautas publicitarias, tcnicas de
ventas, entre otros.
El cliente objetivo ser todo tipo de personas en edades de 5 a 90 aos, con

formacin acadmica de cualquier tipo, residente en la comuna 11 Sur de la
209
ciudad de Bucaramanga, y otras zonas, con capacidad econmica para la
adquisicin de un producto, alegre, extrovertida, amable, y con ganas de
experimentar nuevos productos para su beneficio.
TORTAS DIMOSmanejara un portafolio estratgico de publicidad en diferentes

medios (volantes, tarjetas de presentacin, membrete,) con la finalidad de dar
reconocimiento de la marca por parte del consumidor objetivo.
TORTAS DIMOSmanejara un canal de distribucin directa al consumidor o

cliente, dentro del punto de venta, basndose en las diferentes tcnicas y
procesos de ventas con la finalidad de ofrecer un excelente servicio y dejar
recepcin en el cliente de la marca y el producto.
Luego de realizar el anlisis de la demanda y oferta del sector se concluye una

produccin mensual de 216 libras de torta, la cual permite equilibrar y dar atencin
a la demanda insatisfecha del sector de la comuna 11 Sur.
Los costos totales de Venta mensual de 216 libras ascienden a ($ 6.059.201)

Cinco millones novecientos ochenta y nueve mil seiscientos setenta y nueve
pesos, los cuales al ser divididos en las 216 Lb, arroja un precio de costo de ($
28.052) veinte siete mil setecientos veintinueve pesos por libra.
TORTAS DIMOS aplicara un margen de utilidad del 21.2% por libra de torta, lo
que arroja un precio de venta al pblico de ($34.000) treinta y cuatro mil pesos
libra de torta.
210
4. ESTUDIO TCNICO Y ADMINISTRATIVO
4.1 TAMAO DEL PROYECTO
El tamao es definido como la capacidad de produccin de bienes y servicios

medidos en un periodo de tiempo definido y ofrecidos en el mercado.
En el caso de TORTAS DIMOSsegn el estudio de mercados realizado la

produccin acorde a la demanda insatisfecha nos arroja una produccin promedio
mensual de Doscientas diecisis (216)Lbs. de torta.
4.1.1 Variables que determinan el tamao del Proyecto
4.1.1.1 Las Dimensiones del Mercado. Teniendo en cuenta aspectos como la

ubicacin del proyecto (Comuna 11 Sur de Bucaramanga), la competencia
existente en el sector, y el anlisis de los diferentes tipos de demanda la
dimensin del mercado ser:
Demanda Insatisfecha.TORTAS DIMOStendr una demanda insatisfecha

existente en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, es decir aquel
segmento que no ha tenido acceso al producto, dicho segmento lo conforman
los 2000 hogares residentes en la zona.
Demanda Aparente: TORTAS DIMOStendr una demanda aparente de ms de

3000 hogares residentes en la ciudad.
Demanda Potencial: La demanda potencial consiste reconocer el mercado

mximo posible al cual nos vamos a dirigir para esto aplicaremos la siguiente
frmula
211
Q= n* p* q
n= (2000*65)/100 = 1300
p= 34.000
q= 1
Q= n*p*q = 44.200.000
Y, una vez que hemos hallado que la demanda potencial de tortas para la
localidad, pasamos a hallar la demanda de nuestro negocio. Teniendo en cuenta el
tamao de la inversin, el capital de trabajo la inversin en marketing, la
informacin recopilada de la competencia y la experiencia en el negocio; TORTAS
DIMOS trabajar para captar el 17,5% de la demanda potencial inicial.
Por lo que podramos afirmar que el pronstico de nuestra demanda sera de $

7.735.000 inicialmente.
Tabla 27. Proyeccin de la demanda potencial (5 aos)

Ao actual Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
DEMANDA POTENCIAL 7.735.000 8.044.40 8.366.17 8.700.82 9.048.85 9.410.810
0 6 3 6
Basados en la Demanda Potencial, se hace una proyeccin a 5 aos y un margen

del 4% segn la inflacin anual esperada.
4.1.1.2 La Capacidad de Financiamiento
Tabla 28. Consolidado de Inversiones

No DETALLE FUENTES TOTAL
. VALOR INTERNA % EXTERNA %
1 Inversin Diferida
Camara de Comercio 363.000 363.000 100% 363.000
212
No DETALLE FUENTES TOTAL
.Papelera 20.000 20.000 100% 20.000
Sayco y Asimpro 180.000 180.000 100% 180.000
Secretaria de Salud 22.000 22.000 100% 22.000
Inauguracion 313.900 313.900 100% 313.900
Publicidad 700.000 700.000 100% 700.000
2 Inversin Fija
Maquinaria 15.506.000 6.431.072 41,47% 9.074.928 58.53 15.506.00

% 0
Equipos de 345.000 345.000 100% 345.000
Oficina
Materia Prima 2.166.000 2.166.000 100% 2.166.000
Recursos de 60.000 60.000 100% 60.000

Aseo
Utensilios Varios 60.000 60.000 100% 60.000
Fumigacin 60.000 60.000 60.000
Extintor 40.000 40.000 40.000
3 Capital de Trabajo
Administracin 924.765 924.765 100% 924.765
Costos 800.000 800.000 100% 800.000

Indirectos de
Fabricacin
Depreciacin 132.092 132.092 100% 132.092
TOTAL 21.692.757 12.717.829 9.074.928 21.692.75

INVERSIONES 7
4.1.1.3 La Tecnologa Utilizada
Tabla 29. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23)

Capacidad Capacidad Capacidad
Diseada Instalada Real
Batidora 24 LtSportMixer 8.294.400 Lit. 552.960 Lit. 103.680 Lit.
Horno esttico de 4 Gavetas 64.800 Usos 8.640 Usos 1680 Usos
Equindustrial
Lata para horno esttico de 40 x 75 cm 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 Usos
213
Capacidad Capacidad Capacidad
Diseada Instalada Real
Nevera Vertical Exhibidora Bodega 400 36.000 libras(10) 32.400 libras (9) 25.920
lit.Wonder libras
Nevera Exhibidora Horizontal 800 57.600 libras (16) 23.040 libras (da 25.920
lit.Wonder por medio) libras
Mesn de Acero Inoxidable Su uso Su uso es de 8 8 horas
1,40 x 1,80 Equindustrial permanente 24 horas diarias
horas
Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos
Molde Aluminio Redondo cap. libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos
Molde Aluminio Redondo cap. libra 64.800 Usos 8.640 Usos 1.680 usos
Stand Almacnamiento Aluminio - Se usara para Matrias primas Ydems
Equindustrial guardar
Estabiladero Almacenamiento Aluminio - 144.000 libras 46.080 libras 25.960
Equindustrial libras
Estufa Industrial 1 FognGas 345.600 Usos 115.200 Usos 7.200 Usos
Equindustrial
4.1.1.4 Disponibilidad de Insumos
Tabla 30. Disponibilidad de Insumos

Tipo de Insumo
214
Proveedor Objetivo
Localizacin
Disponibilidad
Adquisicin
Proveedor
Sustitutos
Localizacin
Disponibilidad
Adquisicin
Esencia
Relleno
Azcar
Crema
Coopasan Ltda.
Calle 51 No. 18-54
La Concordia
Tels: (7) 6425012 6305559 - 6428450
www.coopasan.com.co
Contina
Debito
Insupan
Calle 12 N 23-57
San Francisco
Tels: 6348039 6343685
Bucaramanga
(Santander)
email:insupan@hotmail.com
Contina
Debito
Grasa
Saceites S.A.
Zona Industrial de Chimita Km. 1
Telfono (57-7) 6760999
Fax (57-7)6760225
e-mail: ci@saceites.com
Contina
Debito
Gradesa S.A.
215
Cr 17 # 22-39Santander, Bucaramanga Telfono: (57) (7) 6305978 (57) (7) 6304646
Contina
Debito
Harina
Harinera del Valle S.A.
Cl 58 8-51 Bdg 5
C.C.Garibaldi Girn,
Contina
Debito
Industria Harinera de Santander
Calle 54 #31-78
Barrio Bucaramanga
Bucaramanga (Santander)Telfono: 6570008
Contina
Debito
Prop. de Sodio
Igm Productos Qumicos
Cl 33 # 20-19, Santander Bucaramanga
Telfono: (57) (7) 6420207
Contina
Debito
Conquimica S.A.
Cr 16 59-70Colombia - Santander, Bucaramanga Tel:6644643
Contina
Debito
Huevos
Distri Huevos el Rey Len
Cra 33
N 105 46
Tel 6310415
Contina
Debito
Avcola La Granja
Calle 105 15D local 101 Barrio las Delicias Altas
Tel 6377304
Contina
Dbito
Empaques
Carbolsas
216
Carrera 14 N 37- 81
Tel 6333722
Contina
Debito
Formas Piel Colombia
Cra 18 N 21 35
Tel 6520600
Contina
Debito
Aspecto Sitio
Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata

perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra
una gran cantidad de poblacin objetivo, se incorpora por diferentes
ciudad.

217

comerciante.

Disponibilidad de servicios pblicos Bucaramanga cuenta con distribucin de

zonas de la ciudad.

productos para los consumidores, segn el POB para el caso de Tortas Dimos es
sitio acorde para la produccin y Comercializacin de Torta, actualmente existen
sobre la misma va, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma
actividad.
218
Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la

ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin sobre la va principal del
Barrio Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla
Aspecto Local
Concentraciones de clientes y tendencias: La comuna 11 Sur de la ciudad de

Bucaramanga se conforma por mas de 2000 hogares, adems de colegios,
iglesias, parques, plazas de mercado, centros de salud entre otros, en su zona
ms central se desarrolla un alto ndice de comercio, sitio especfico y objetivo
para la ubicacin de nuestro local de produccin y comercializacin.
Servicios e impuestos de la localidad: La adecuacin de servicios en la

Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga llega de forma continua y directa a
todos los hogares, el Impuesto es acorde a la localizacin del Predio al igual que
su tamao, se cancela cada ano segn el calendario de la ciudad, sus costos a
diferencia de otros lugares del pas es bajo.
Disponibilidad y costos de la mano de obra: La disponibilidad de mano de obra

en la Comuna 11 es adecuada ya que el sector pastelero es conocido en el rea y
actualmente se encuentra aumento de personas dedicadas a este oficio.
Costos de la Construccin: La Construccin no presenta variacin en esta zona,

estos costos son los mismos dentro de la ciudad, es decir no varan sus costos
219
segn la ubicacin diferente de casos extremos. Estos son segn la actividad a
realizar en el predio.
Servicios bancarios: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga se

encuentran varas sucursales bancarias que facilitan las diferentes transacciones
para la poblacin all residente evitando largos traslados hacia el centro de la
ciudad,
Disponibilidad de materiales y suministros, as como sus costos: Debido a la

ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin este se presta con facilidad
en el trnsito de materias primas, relativamente entre 15 o 20 minutos se
encuentran proveedores como la Plaza Satlite, MERCASUR, Makrotiendas entre
otros, adems de diferentes empresas dedicadas a la misma actividad econmica.
La mano de Obra se consigue de manera gil debido a la gran poblacin del
sector.
Aspecto Regional
Estabilidad del gobierno de la economa y del sistema poltico: Actualmente

Santander cuenta con la mayor centralizacin de microempresas en el pas,
cuenta con un gobierno estable y encaminado a las ayudas de desarrollo para
dicho sector implementando medidas y facilidades bancarias, educativas y
financieras. El actual gobierno encamina a los empresarios a realzar alianzas en
cada uno de los sectores industrializados para la consecucin de diferentes
negocios con otras areas del pas, posicionando a Santander como una de las
principales ciudades en el pas.
220
Disponibilidad y costo de mano de obra: Santander por ser pionera en el
crecimiento organizacional de MYPYMES, cuenta con un alto incremento de
poblacin intelectualmente capacitada en diferentes areas, esto gracias a planes
estratgicos de educacin profesional incentivados por la Gobernacin y Alcalda
del Departamento, aumentando los niveles en disponibilidad de mano de obra a
costos adecuados para los empresarios.
Disponibilidad y costo de materiales y suministros: A nivel regional la

disponibilidad de materiales y suministros para los pequeos empresarios es muy
buena gracias a la implementacin de sitios especializados a esta actividad con
precios y adiciones econmicas y financieras rentables para ambas partes. De
esta forma el pequeo empresario pastelero puede hacer varios movimientos de
costo por adquisicin de suministros en grandes cantidades.
Incentivos y restricciones gubernamentales: La regin cuenta con un gobierno

regional muy cooperativo para las pequeas empresas incentivando al empresario
con descuentos, continuas capacitaciones, facilidades financieras, beneficios
econmicos entre otros que brindan seguridad y desarrollo en la zona micro
empresarial del departamento.
4.1.1.5 La Distribucin Geogrfica del Mercado
Figura 21. La Distribucin Geogrfica del Mercado
221
222
4.1.1.6 Las Estacionalidades o Fluctuaciones. TORTAS DIMOS por ser una

empresa dedicada a la produccin y Comercializacin de Tortas, se basa en
momento de celebracin, estos son enmarcados por fechas que rigen a lo largo
del ao, teniendo meses de alto y bajo consumo. Ver Tabla y Grafico.
Tabla 31. Estacionalidades O Fluctuaciones En Ventas Mensual

ESTACIONALIDADES Y FLUCTUACIONES DE VENTAS POR MESES
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JULI AGOS SEPT OCT NOV DIC
216 180 200 216 280 260 216 240 220 225 216 250
Grafica 19. Anlisis oferta futura
4.1.4.7 La Inflacin, Devaluacin y Tasas de Inters. Teniendo en cuenta la

inflacin actual, Tortas Dimos Trabaja con una Proyeccin Inflacionaria del 4%
223
anual, balanceada en comparacin a la respectivamente anterior 2012 y la futura
2013.
4.1.1.8 La Valoracin del Riesgo. Dentro de toda empresa existen riesgos que
pueden afectar el entorno laboral, Tortas Dimos tendr los siguientes posibles
riesgos que pueden afectar de manera interna o externa la normalidad de la
actividad econmica.
Tabla 32. Posibles Riesgos
4.1.2 Capacidad del Proyecto
4.1.2.1 Capacidad Diseada, instalada y utilizada
224
Tabla 33. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23)
Capacidad Diseada
Capacidad Instalada
Capacidad Real
Batidora 24 LtSportMixer
8.294.400 Lit.
552.960 Lit.
103.680 Lit.
Horno esttico de 4 Gavetas Equindustrial
64.800 Usos
8.640 Usos
1680 Usos
Lata para horno esttico de 40 x 75 cm
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 Usos
Nevera Vertical Exhibidora Bodega 400 lit.Wonder
36.000 libras(10)
32.400 libras (9)
25.920 libras
Nevera Exhibidora Horizontal 800 lit.Wonder
57.600 libras (16)
23.040 libras (da por medio)
25.920 libras
Mesn de Acero Inoxidable
1,40 x 1,80 Equindustrial
Su uso permanente 24 horas
Su uso es de 8 horas
8 horas diarias
Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 usos
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 usos
225
64.800 Usos
8.640 Usos
1.680 usos
Stand Almacenamiento Aluminio - Equindustrial
Se usara para guardar
Materias primas
Y dems
Estabiladero Almacenamiento Aluminio - Equindustrial
144.000 libras
46.080 libras
25.960 libras
Estufa Industrial 1 Fogn
Gas Equindustrial
345.600 Usos
115.200 Usos
7.200 Usos
4.2 LOCALIZACIN
4.2.1 Macro localizacin. Tiene en cuenta aspectos sociales y nacionales de la

planeacin basndose en las condiciones regionales de la oferta y la demanda y
en la infraestructura existente, debe indicarse con un mapa del pas o regin,
dependiendo del rea de influencia del proyecto. Hoy en da con la globalizacin
de los negocios hay que decidir dnde es ms conveniente la nueva instalacin
y tomar en cuenta los factores que afectan las decisiones de ubicacin, ya sea
de tipo nacional, regional.
Aspecto Regional. Estabilidad del gobierno de la economa y del sistema poltico:

Actualmente Santander cuenta con la mayor centralizacin de microempresas en
el pas, cuenta con un gobierno estable y encaminado a las ayudas de desarrollo
para dicho sector implementando medidas y facilidades bancarias, educativas y
financieras. El actual gobierno encamina a los empresarios a realzar alianzas en
226
cada uno de los sectores industrializados para la consecucin de diferentes
negocios con otras areas del pas, posicionando a Santander como una de las
principales ciudades en el pas.
Disponibilidad y costo de mano de obra: Santander por ser pionera en el

crecimiento organizacional de MYPYMES, cuenta con un alto incremento de
poblacin intelectualmente capacitada en diferentes areas, esto gracias a planes
estratgicos de educacin profesional incentivados por la Gobernacin y Alcalda
del Departamento, aumentando los niveles en disponibilidad de mano de obra a
costos adecuados para los empresarios.
Disponibilidad y costo de materiales y suministros: A nivel regional la

disponibilidad de materiales y suministros para los pequeos empresarios es muy
buena gracias a la implementacin de sitios especializados a esta actividad con
precios y adiciones econmicas y financieras rentables para ambas partes. De
esta forma el pequeo empresario pastelero puede hacer varios movimientos de
costo por adquisicin de suministros en grandes cantidades.
Incentivos y restricciones gubernamentales: La regin cuenta con un gobierno

regional muy cooperativo para las pequeas empresas incentivando al empresario
con descuentos, continuas capacitaciones, facilidades financieras, beneficios
econmicos entre otros que brindan seguridad y desarrollo en la zona micro
empresarial del departamento.
4.2.2 Micro localizacin. Abarca la investigacin y la comparacin de los

componentes del costo y un estudio de costos para cada alternativa. Se debe
indicar con la ubicacin del proyecto en el plano del sitio dnde operar.
227
Aspecto Sitio. Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo

Plata perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se
encuentra una gran cantidad de poblacin objetivo, se incorpora por diferentes
228
ciudad.


comerciante.

Disponibilidad de servicios pblicos: Bucaramanga cuenta con distribucin de

zonas de la ciudad.

229
productos para los consumidores, segn el POB para el caso deTORTAS
DIMOS es sitio acorde para la produccin y Comercializacin de Torta,
actualmente existen sobre la misma va, cercanos 2 o tres puntos de venta
destinados a la misma actividad.
Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la ubicacin

del punto de Produccin y Comercializacin sobre la va principal del Barrio
Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla
Aspecto Local
Concentraciones de clientes y tendencias: La comuna 11 Sur de la ciudad de

Bucaramanga se conforma por ms de 2000 hogares, adems de colegios,
iglesias, parques, plazas de mercado, centros de salud entre otros, en su zona
ms central se desarrolla un alto ndice de comercio, sitio especfico y objetivo
para la ubicacin de nuestro local de produccin y comercializacin.
Servicios e impuestos de la localidad: La adecuacin de servicios en la

Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga llega de forma continua y directa a
todos los hogares, el Impuesto es acorde a la localizacin del Predio al igual que
su tamao, se cancela cada ano segn el calendario de la ciudad, sus costos a
diferencia de otros lugares del pas es bajo.
230
Disponibilidad y costos de la mano de obra: La disponibilidad de mano de obra
en la Comuna 11 es adecuada ya que el sector pastelero es conocido en el rea y
actualmente se encuentra aumento de personas dedicadas a este oficio.
Costos de la Construccin: La Construccin no presenta variacin en esta zona,

estos costos son los mismos dentro de la ciudad, es decir no varan sus costos
segn la ubicacin diferente de casos extremos. Estos son segn la actividad a
realizar en el predio.
Servicios bancarios: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga se

encuentran varas sucursales bancarias que facilitan las diferentes transacciones
para la poblacin all residente evitando largos traslados hacia el centro de la
ciudad,
Disponibilidad de materiales y suministros, as como sus costos: Debido a la

ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin este se presta con facilidad
en el trnsito de materias primas, relativamente entre 15 o 20 minutos se
encuentran proveedores como la Plaza Satlite, MERCASUR, Makrotiendas entre
otros, adems de diferentes empresas dedicadas a la misma actividad econmica.
La mano de Obra se consigue de manera gil debido a la gran poblacin del
sector.
4.2.2.1 Anlisis y decisin de la localizacin mediante cuantificacin de

factores
Tabla 34. Mtodo Cualitativo Por Puntos

ZONA POND ZONA POND. ZONA POND.
A .A B B C C
FACTOR PESO
Toledo El
Guayacanes
Plata Cristal
MP Disponible 0.30 7 2.10 5 1.50 3 0.90
231
ZONA POND ZONA POND. ZONA POND.
A .A B B C C
FACTOR PESO
Toledo El
Guayacanes
Plata Cristal
Cercana al mercado 0.10 5 0.50 6 0.60 6 0.60
Costo de Insumos 0.20 5 1.00 4 0.80 3 0.60
Clima 0.10 7 0.70 3 0.30 7 0.70
Transporte 0.15 8 1.20 5 0.75 2 0.30
MO disponible 0.15 5 0.75 5 0.75 3 0.45
TOTALES 1 6.25 4.70 3.55

Anlisis: Entre las alternativas A, B, y C segn sus factores, se observa que la
opcin A que corresponde al barrio Toledo Plata es la opcin con mayor puntaje
(6.25) de las 3 alternativas.
Entre todas hay una diferencias de 2.0 en promedio lo que diferencia grandemente
las facilidades, ventajas o desventajas de la localizacin futura.
Para finalizar segn resultados se mantiene entonces la apertura de TORTAS

DIMOS en el sector del Toledo Plata Comuna 11 Sur de la ciudad de
Bucaramanga, pues las condiciones de Materias Primas, Mercado, Transporte,
Insumos, Mano de Obra son viables en la consecucin de dicho objetivo.
4.3 EL PROCESO DE PRODUCCIN INGENIERA DEL PROYECTO
4.3.1 El Producto
4.3.1.1 Descomposicin del Producto
Figura 23. Bizcochuelo blanco con doble relleno de frutas
232
Figura 24. Decoracin cubierta de crema chantill
Figura 25. Glaseado De Frutas
233
Figura 26. Decoracin de frutas y terminados finales
4.3.1.2 Especificacin y Descripcin de Materiales e Insumos
Tabla 35. Insumos (Requerimientos 1 Lb de Torta)
234
Insumos Caractersticas
Harina Debe ser de tipo pastelera, compuesta por trigo, salvado y germen.
Huevos Se debe revisar que estn en buen estado. Tipo A por su tamao, textura en
clara y yema.
Grasa De alto contenido graso, de tipo pastelera.
Azcar De tipo refinada, blanca.
Esencia De uso para productos de pastelera, de marca de calidad.
Crema Jaibol a base de azcar
Propianato de De uso para productos alimenticios

Sodio
Relleno de Fruta De uso para productos alimenticios.
4.3.2 Anlisis del Proceso Productivo
4.3.2.1 Seleccin, Descripcin, Diagramas y Planes de Desarrollo del

Proceso Productivo
Proceso de Produccin 31
1. Recepcin e inspeccin de materia prima: Se recibe la materia prima a la

que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus
caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin:
Harina de trigo: Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los

responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirrgida.
31Empresariales, G. (14 de Julio de 2012). Guias Empresariales . Recuperado el 15 de

Junio de 2012, de Guias Empresariales :
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&guia=41&giro=1&ins=836
235
Leche: Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los
que proporcionan la textura del pastel.
Huevo: Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.
Mantequilla: Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de

yodo.
Otros ingredientes que se reciben son: Azcar, agentes qumicos leudantes,

saborizantes artificiales y frutas.
2. Almacenamiento de materia prima: Una vez que se verifican las

caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en estantes, es

conveniente en una zona lejana del contacto con la luz solar, no hmeda adems
de dosificar la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos,

preferentemente de acero inoxidable. La leche, mantequilla, huevos e incluso la
fruta se almacena en neveras de refrigeracin.
3. Transporte al rea de mezcla: La materia prima se transporta manualmente, al

rea de mezcla.
4. Cremado de la mantequilla.La mantequilla se deposita en una mquina

batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. porunos
12 a 15 min.
236
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario
trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta
manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin
de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que

permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de
tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al
batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y
elevados costos de operacin.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al
trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms
fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que se demostrara en la calidad
de la torta.
5. Adicin de azcar: Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140

rpm por un tiempo de 2 a 4 min, a una temperatura (que se mantendr hasta el
final del proceso de mezclado) de 21 a 23C.
6. Adicin de yemas: Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado

previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4
min.
7. Adicin de harina: Adicin de harina: Se agrega la harina mezclando a 140

rpm durante 5 min, adems de la adicin del conservante de forma solida en la
medida requerida en relacin a la cantidad de harina.
8. Batido de claras: La clara de huevo previamente separada de las yemas, se

bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos
237
anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad
se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa.
9. Transporte a mezclado: Se transportan las claras batidas a la mezcladora que

contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede
efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados
manualmente.
Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm
durante un tiempo de 2 a 4 min
10. Engrasado de moldes. Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de

los moldes en que se verter la masa, el engrasado se har con mantequilla,
margarina o manteca para evitar que la torta se pegue al molde. Se recomienda
que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este
engrasado se efecta en una mesa de trabajo.
11. Transporte a mezclado: Los moldes ya engrasados se transportan

manualmente a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
12. Vaciado de mezcla en moldes: La mezcla contenida en la batidora se vierte

en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el
molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie
quede uniforme.
13.Transporte a horno: Los moldes con mezcla se transportan manualmente al

rea de hornos.
14. Horneado: Horneado: La mezcla se deja hornear a una temperatura

promedio de 200 C durante unos 80 min. (40 C/LADO)
238
En esta parte del proceso de elaboracin de la torta el calor transforma la mezcla
en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se
logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura.
Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en

condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire

existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados,
para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.
15. Transporte a mesa de trabajo: Terminado de hornearse la torta se transporta

manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
16. Preparacin de la cubierta: Paralelamente se prepara la cubierta que se

pondr a la torta, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del
sabor y tipo de pastel pudiendo ser crema dulce, entre otros.
17. Acabado: Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada

a la torta, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de
azcar, segn el gusto del cliente.
18. Transporte a refrigeracin: Las tortas terminadas se transportan

manualmente, a la zona de producto terminado, que en este caso ser una nevera
de refrigeracin.
19. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de
refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener
almacenado el producto terminado por ms de 5 das.
239
Un da tradicional de operaciones
Para la elaboracin de las tortas en TORTAS DIMOS se requiere un conjunto de

actividades integradas, continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin
Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.
Revisin de la maquinaria
Verificar necesidades de mantenimiento.
Efectuar reparaciones.
Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisin del personal
Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso

supliendo las ausencias necesarias.
Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.
Jornada de trabajo
Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 6.00 pm con una hora
para los alimentos.
240
En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la
fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.
Recepcin del producto terminado
Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
Separar los productos defectuosos.
Almacenaje
Colocar el producto terminado en el rea correspondiente. (Ver anexo 17 23)
4.3.2.2 Diagrama y planes del proceso productivo
Figura 27. Diagrama de Flujo Proceso Productivo
241
Fuente:http://www.contactopyme.gob.mx
4.3.2.3 Plan Funcional General Diagrama
Figura 28. Plan Funcional Administrativo
Figura 29. Plan Funcional Productivo
242
Figura 30. Plan Funcional Ventas
Figura 31. Plan Funcional Financiero
243
4.3.2.4 Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal
Figura 32. Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal
244
245
246
1) Recepcin e inspeccin de 8) Batido de claras (5
materia prima (20 min).Realizado por el ayudante
min).Realizado por el jefe y de produccin.
ayudante de produccin.
9) Transporte a rea de mezclado
2) Almacenamiento de materia (5 min).Realizado por el
prima (15 min).Realizado por ayudante y jefe de produccin.
el ayudante de produccin.
10) Adicin y mezcla de claras
3) Transporte al rea de mezcla batidas.Realizado por el
(5 min).Realizado por el ayudante de produccin.
11) Precalentamiento del horno (2
4) Cremado de mantequilla (15 min).Realizado por el jefe de
min).Realizado por el ayudante produccin.
de produccin.
12) Engrasado de moldes (20
5) Adicin de azcar (4 min).
min).Realizado por ayudante Realizado por el jefe y
de produccin. ayudante de produccin.
6) Adicin de yemas (6 13) Transporte de los moldes a

min).Realizado por el ayudante mezclado (4 min).Realizado
de produccin. por el ayudante de produccin.
7) Adicin de harina (6 14) Vaciado de la mezcla en los

min).Realizado por el ayudante moldes (15 min).Realizado por
de produccin. el jefe y ayudante de
produccin.
247
15) Transporte a horno (4 min).Realizado por el jefe y
min).Realizado por el jefe y ayudante de produccin.
22) Acabado de la torta,
16) Horneado (80 min). decoracin (135
min).Realizado por el jefe de
17) Transporte de las tortas a produccin.
estabiladero (15 Transporte a refrigeracin (15
min).Realizado por el ayudante min).Realizado por el ayudante
de produccin. de produccin.
18) Enfriamiento de las tortas (2 23) Almacenamiento de producto

horas). terminado en exhibidora
refrigerante (30 min a un
19) Transporte a mesa de trabajo mximo de 5
(10 min).Realizado por el das).Almacenamiento
ayudante de produccin. realizado por el jefe de
produccin.
20) Preparacin de la cubierta (40
min).Realizado por el jefe de *Los datos relacionados
produccin. anteriormente se basan en la
produccin de las tortas elaboradas
21) Proceso de relleno de frutas y por da para el total de produccin del
mojado de las tortas (90 mes.
248
Figura 33. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas / Tiempos/ Personal
249
250
4.3.3 Productos Principales, Subproductos, Residuos
Producto Principal: Torta con doble relleno de frutas, mojada en leche,

decoracin con glaseado y frutas.
Subproductos: Recorte de Bizcochuelo ( Miga de Bizcochuelo)
Residuos: Ninguno
4.3.4 Programa de Produccin
Un da tradicional de operaciones.
Para la elaboracin de las tortas en TORTAS DIMOS se requiere un conjunto de

actividades integradas, continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin
Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.
Revisin de la maquinaria
Verificar necesidades de mantenimiento.
Efectuar reparaciones.
Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisin del personal
251
Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso
supliendo las ausencias necesarias.
Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.
Jornada de trabajo
Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 6.00 pm con una hora
para los alimentos.
En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la

fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.
Recepcin del producto terminado
Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
Separar los productos defectuosos.
Almacenaje
Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.(Ver anexos)
252
4.3.5Plan de Compras
Tabla 36. Plan de Compras

ITEM ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
MATERIAL DIRECTO
Harina 190.000 159.000 176.000 190.000 220.000 203.000 190.000 190.000 194.000 198.000 190.000 220.00
Huevos 200.000 167.000 185.000 200.000 231.000 213.000 200.000 200.000 204.000 209.000 200.000 231.00
Grasa 340.000 284.000 315.000 340.000 394.000 362.000 340.000 340.000 346.000 354.000 340.000 394.00
Azcar 400.000 333.000 371.000 400.000 463.000 426.000 400.000 400.000 408.000 417.000 400.000 463.00
TOTAL MATERIAL 943.000 1.047.000 1.130.000 1.308.000 1.204.000 1.130.000 1.130.000 1.152.000 1.178.000 1.130.000 1.308.00
DIRECTO
COSTO INDIRECTO
Esencias 86.400 72.000 80.000 86.400 100.000 92.000 86.400 86.400 88.000 90.000 86.400 100.00
Crema 480.000 400.000 444.000 480.000 556.000 512.000 480.000 480.000 489.000 500.000 480.000 556.00
Propianato de Sodio 60.000 50.000 55.000 60.000 70.000 64.000 60.000 60.000 61.000 62.500 60.000 70.00
Empaques 260.000 217.000 241.000 260.000 301.000 277.000 260.000 260.000 265.000 271.000 260.000 301.00
Relleno Fruta 200.000 167.000 185.000 200.000 231.000 213.000 200.000 200.000 204.000 209.000 200.000 231.00
TOTAL COSTO 906.000 1.005.000 1.086.400 1.258.000 1.158.000 1.086.400 1.086.400 1.107.000 1.132.500 1.086.400 1.258.00
INDIRECTO
TOTAL COSTOS 1.849.000 2.052.000 2.216.400 2.566.000 2.362.000 2.216.400 2.216.400 2.259.000 2.310.500 2.216.400 2.566.00
VARIABLES
Platos plsticos por 16.250 16.250 16.250 16.250 18.750 18.750 16.250 16.250 16.250 16.250 16.250 18.75
25 unidades
Cucharas plsticas 8.450 8.450 8.450 8.450 9.750 9.750 8.450 8.450 8.450 8.450 8.450 9.75
por 25 unidades
Vaso 7 onzas por 25 15.600 15.600 15.600 15.600 18.000 18.000 15.600 15.600 15.600 15.600 15.600 18.00
unidades
Velas para 165.000 132.000 132.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.00
cumpleaos
Paquete de 9.100 9.100 9.100 9.100 10.500 10.500 9.100 9.100 9.100 9.100 9.100 10.50
Servilletas por 100
unidades
TOTAL GASTOS NO 181.400 181.400 214.400 222.000 222.000 214.400 214.400 214.400 214.400 214.400 222.00
OPERACIONALES
TOTALES 2.430.800 2.030.400 2.233.400 2.430.800 2.788.000 2.584.000 2.430.800 2.430.800 2.473.400 2.524.900 2.430.800 2.788.00
4.3.6Seleccin y Especificacin de Equipos
Tabla 37. Seleccin y especificaciones de equipos

Detalle Valor Total Tipo De Uso
Lata para Horno 88.000 Produccin
253
Estabiladero 200.000 Produccin
Stand para Almacenamiento 150.000 Produccin
Moldes de Aluminio 1 Lb. 144.000 Produccin
Moldes de Aluminio Lb. 80.000 Produccin
Moldes de Aluminio Lb. 64.000 Produccin
Batidora SpartMixer 1.800.000 Produccin

Horno Esttico de 4 Gavetas 1.000.000 Produccin
Nevera Exhibidora 4.000.000 Ventas
Nevera Refrigerante de Bodega 6.500.000 Produccion
Mesn de Acero Inoxidable 800.000 Produccin
Estufa industrial de 1 Fogn 200.000 Produccin
Bascula elctrica 180.000 Produccin
Registradora Registradora Administracin
Calculadora Calculadora Administracin
Telfonos Inalmbricos Telfonos inalmbricos Administracin
4.3.7Tecnologa
4.3.7.1 Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes,Adquisicin, Costo de

Tecnologa
Tabla 38. Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes, Adquisicin, Costo de

Tecnologa
TECNOLOGIA
Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes, Adquisicin, Costo de la Tecnologa
Tecnologa Fuente Disponibilidad Adquisicin Costo
Batidora SpartMixer Coopasan Frio y Calor ExportacinContinua Debito 1.800.000
Horno Esttico de 4 Gavetas CoopasanFrio y Calor Continua Debito 1.000.000
Nevera Exhibidora Frio y CalorWonder Continua Debito 4.000.000
Nevera Refrigerante de Frio y CalorWonder Continua Debito 6.500.000
Bodega
Estufa Integral de 1 Fogn WonderFrio y Calor Continua Debito 200.000
Stand para Almacenamiento Frio y Calor Continua Debito 150.000
Estabiladero Frio y Calor Continua Debito 200.000
Mesn de Acero Inoxidable Continua Debito 400.000
Bascula Elctrica Frio y CalorWonder Continua Debito 180.000

Moldes de Aluminio CoopasanInsupan Continua Debito 18.000
Latas para Horneo CoopasanInsupan Continua Debito 22.000
Bases para Tortas Coopasan Continua Debito 100.000
( Bailarinas)
254
4.3.8Competitividad y Tecnologa. TORTAS DIMOSmanejara una tecnologa de
ultimo alcance, con el fin de mantener una competitividad a la vanguardia de las
necesidades del entorno, la competencia y los consumidores.
4.3.9Identificacin de Necesidades de Mano de Obra. TORTAS DIMOS

contar con el personal capacitado y necesario para su produccin diaria, mensual
y anual. Sin embargo en los meses de picos de ventas si es necesario se
manejara un personal honorario para cubrir las necesidades de produccin.
255
Tabla 39. Nmina de Personal (Produccin, Administrativo y Ventas)
NOMBRE SALARIO DIAS TRAB AUX. TOT. DEVEN. SALUD PENSIN PREST TOT. NETO A
TRANS DEDUCIDO PAGAR
DIANA CAMILA 589.400 30 70.500 659.900 23.576 23.576 0 47.152 612.748
ROMERO
LEIDY JANETHE 294.700 30 35.500 330.200 11.788 11.788 0 23.576 306.624
ROA
MNICA PAOLA 850.000 30 70.000 920.000 34.000 34.000 0 68.000 852.000
QUINTERO
TOTALES 1.734.100 90 176.000 1.910.100 69.364 69.364 0 138.728 1.771.372
Tabla 40. Parafiscales

PARAFISCALES % DIANA ROMERO LEIDY ROA MNICA QUINTERO PAGO TOTAL
SENA 2% 11.788 5.894 17.000 $ 34.682
ICBF 3% 17.682 8.841 25.500 $ 52.023
CAJA DE COMPENSIN 4% 23.576 11.788 34.000 $ 69.364
RIESGOS PROFESIONALES 0,522% 3.077 1.538 4.437 $ 9.052
SALUD EMPLEADOR 8,5% 50.099 25.050 72.250 $ 147.399
PENSIN EMPLEADOR 12% 70.728 35.364 102.000 $ 208.092
TOTALES 0 176.950 88.475 255.187 $ 520.612

Tabla 41. Provisiones
256
PROVISIONES % DIANA ROMERO LEIDY ROA MNICA QUINTERO PAGO TOTAL
CESANTAS 8,33% 54.970 27.506 76. 636 $ 159.111
INTERESES DE CESANTAS 1,00% 550 275 766 $ 1.591
VACACIONES 4,17% 24.578 12.289 35.445 $ 72.312
PRIMA DE SERVICIO 8,33% 54.970 27.506 76.636 $ 159.111
TOTALES 0 135.067 67.575 189.483 $ 392.126
Tabla 42. Pago Final De Nomina

Pago Total Por Empleado
DIANA ROMERO 924.765
LEIDY ROA 462.674
MNICA QUINTERO 1.296.670
TOTALES 2.684.109
4.4 OBRAS FSICAS Y DISTRIBUCIN EN PLANTA
257
4.4.1 Obras Fsicas
4.4.2 Distribucin en Planta
4.4.2.1 Principios Bsicos para una Distribucin ptima. Principio de la satisfaccin y de la seguridad: A
igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro
para los trabajadores.
Principio de la integracin de conjunto: La mejor distribucin es la que integra a los hombres, materiales,
maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas
estas partes.
Principio de la mnima distancia recorrida: A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite
que la distancia a recorrer por el material sea la menor posible.
Principio de la circulacin o flujo de materiales: En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin que
ordene las reas de trabajo de modo que cada operacin o proceso est en el mismo orden o secuencia en que se
transformen, tratan o montan los materiales.
Principio del espacio cbico: La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible,
tanto en horizontal como en vertical.
258
Principio de la flexibilidad: A igualdad de condiciones ser siempre ms efectiva la distribucin que pueda ser
ajustada o reordenada con menos costo o inconveniente
4.5 PLANO DE LA PLANTA FSICA
Figura 34. Plano de la planta fsica
259
260
4.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.6.1 Consideraciones de Carcter General. Tortas Dimos es una Microempresa comercial de carcter privado ,
constituida legalmente bajo personera natural, cumplidora de los requerimientos legales y ambientales que le
competen, dedicada a la produccin y comercializacin de torta fras, cuenta con la infraestructura tcnica y un
recurso humano conformado por tres personas calificadas para cumplir con calidad cada uno de los procesos y
objetivos misionales y visinales de la empresa.
4.6.2 Constitucin Jurdica de la Empresa
Persona Natural. "Son personas todos los individuos de la especie humana, cualquiera que sea su edad, sexo,
estirpe o condicin"(Art.74 Cdigo Civil). Una persona natural puede inscribirse como comerciante ante la Cmara
de Comercio, ejecutar actividades dirigidas a la produccin de bienes y/o servicios, con el fin de obtener una utilidad,
producto de su venta y comprometerse con terceros, adquiriendo derechos y obligaciones. 32
32Cali, C. d. (14 de Julio de 2012). Camara de Comercio de Cali. Recuperado el 10 de Marzo de 2012, de Camara de
Comercio de Cali : http://www.ccc.org.co
261
Constitucin Jurdica Empresario (Persona Natural). Diligenciar el Registro nico Empresarial con sus anexos
en los Centros de Atencin Empresarial C.A.E. , en las sedes de la Cmara de Comercio de Bucaramanga y su
rea Metropolitana.
Requisitos:
Consulta de Nombre en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E. (si lo requiere).
Direccin del Establecimiento (si va a tener establecimiento abierto al pblico).
Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento.
Fotocopia de Cdula de Ciudadana.
Consulta de actividad econmica. Cdigo CIIU
El Empresario (Persona Natural O Jurdica) Obtiene
262
Inscripcin en el Registro Mercantil (Sistema de difusin y publicidad de los asuntos ms relevantes del comercio,
que comprende la matricula mercantil, de los comerciantes, de los establecimientos de comercio, la inscripcin de
libros, actos y documentos respecto de los cuales la ley exige esa formalidad).
Asignacin del NIT (Nmero de Identificacin Tributaria Identificacin que para efectos fiscales reciben las
personas naturales, jurdicas y entes sin personera, nacionales o extranjeras, incluyendo los menores de edad,
asignado por la DIAN, para efectos de presentar declaraciones tributarias y aduaneras y le pago de las obligaciones
ante dicha entidad.)
Inscripcin en el RUT (Registro nico Tributario Base de datos a cargo de la DIAN, que contiene la identificacin,
ubicacin y descripcin de los contribuyentes en el mbito Nacional, que permite registrar y actualizar la informacin
bsica de los contribuyentes de renta, responsables de ventas y agentes de retencin, con el fin de poder
identificarlos, ubicarlos yclasificarlos.).
Notificacin de la apertura del establecimiento a la Secretara de Planeacin.
Certificado de matrcula, existencia y representacin legal.
Registro de libros del comerciante.
263

Registro nico de Proponentes (Si va a contratar con el Estado)
Gestiones De Funcionamiento Para Persona Natural Y Jurdica
Permisos Ambientales. En caso de tener un establecimiento abierto al pblico que tenga publicidad exterior visual
o emisin de ruido, vertimiento de residuos entre otros; el empresario debe dirigirse a la C.D.M.B. - Corporacin de
Defensa de la Meseta de Bucaramanga -, para solicitar los permisos respectivos. Carrera 23 No. 37- 63. Telfono:
6346100.
Curso de Manipulacin de Alimentos.En caso de que la empresa tenga manipulacin de alimentos, es necesario
obtener el concepto sanitario y realizar (si es el caso) el curso de manipulacin de alimentos. Mayores informes en
la Secretara de Salud Municipal, Calle 45 No. 11-52. Telfono: 6524112.
Pago Derechos de Autor. Si en el establecimiento se van a ejecutar obras musicales, es necesario cancelar
anualmente los Derechos de Autor. Esta gestin la puede realizar en SAYCO-ACINPRO, Calle 36 No. 13-51 Oficina
303 Edificio Marval. Telfonos: 6422088 - 6422357.
Registro de Marcas. Si la empresa requiere registrar una marca para protegerla debidamente, el empresario debe
dirigirse a la Superintendencia de Industria y Comercio. Carrera 13 No. 27-00, piso 5 y 10 Bogot y puede Consultar
264
los requerimientos en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E. Recuerde que la consulta de marcas existentes
puede hacerla en los Mdulos de Auto consulta de los CAE.
Registro Nacional de Exportadores. Si la empresa va a exportar sus productos debe estar registrada en el
Registro Nacional de Exportadores. Mayores informes Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (antes Mincomex)
Calle 35 No. 17-77 Edificio Bancoquia Oficina 502 Telfono: 6303757. Recuerde que este registro tambin lo podr
realizar en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E.
Registro ante el INVIMA. Si la empresa va a fabricar o comercializar alimentos, medicamentos, productos de aseo
o cosmticos, debe registrarse ante el INVIMA, Carrera 68D No.17-21 Bogot. Telfono: 2948700. Recuerde que
este registro tambin lo podr realizar en los Mdulos de Consulta de los C.A.E. 33
Matricula Persona Natural Por Internet34. Acceda al portal www.sintramites.com al link de CONSULTAS y realice:
1. Consulta de nombre comercial
2. Consulta de la marca que desea registrar para sus productos.
33Empresariales, D. (s.f.). D.C. Empresariales. Recuperado el 28 de Marzo de 2012, de D.C. Empresariales:

http://www.dcempresarial.com
34Directa, C. (2010). Camara Directa . Recuperado el 1 de Abril de 2012, de Camara Directa : www.camaradirecta.com
265
3. Consulta de uso de suelo para las actividades comerciales a realizar en la direccin de su predio.
4. Acceda al portal www.sintramites.com en la seccin FUTURO EMPRESARIO haga clic en Regstrese.
5. Diligencie la informacin requerida, teniendo en cuenta digitar su nombre tal y como aparece en la cedula, tenga en
cuenta que esta informacin ser enviada a la DIAN y a la Alcalda. Haga clic en REGISTRESE.
6. Inmediatamente revise su correo electrnico, encontrara su nombre de usuario y contrasea asignada.
7. En la pgina www.sintramites.com, seccin TRAMITES VIRTUALES podr ingresar digitando el usuario y la

contrasea asignada. Haga clic en INGRESAR.
8. En la pantalla encontrara un icono azul referente a formularios, haga clic sobre l y aparecern los formularios:
Registro nico Empresarial, Formato Alcalda, Anexo DIAN y Registro de Libros (para Personas Naturales del
rgimen comn). Y si usted lo requiere: Registro nico de Proponentes.
9. Despus de haber diligenciado completamente los formularios y verificada la informacin haga clic en la palabra
ENVIAR. Imprima dobles los formularios, frmelo y presntelos en nuestras oficinas.
10. Realice el pago por Internet a travs de una de las entidades financieras autorizadas o si prefiere puede realizar su
pago en las ventanillas de Nuestras oficinas.
266
11. Su matrcula de Industria y Comercio ser enviada a la direccin por usted registrada en los formularios.
Espere la visita de Secretaria de Salud, Bomberos y CDMB (en caso de que su empresa lo requDistOb)
4.6.3 Estructura organizacional. TORTAS DIMOSmaneja una administracin de tipo horizontal, donde todos sus
integrantes tienen el mismo poder jerrquico dentro de la organizacin.
Misin. TORTAS DIMOS, es una microempresa comercial de carcter privado dedicada a la produccin y
comercializacin en su punto de venta de tortas y postres, que cuenta con la infraestructura tcnica y el recurso
humano para cumplir con calidad cada uno de los procesos de produccin.hasta llegar al paladar
Visin. En el 2013 seremos la empresa de mayor crecimiento y reconocimiento por la innovacin en productos y
servicios de alta calidad, fomentando valores de confianza y buen gusto en la capital santandereana.
Organizacin de Personal
Gerente: Es el rgano de mayor jerarqua dentro de la empresa, este ser la raz organizacional en la toma de las
decisiones para el efectivo manejo. Sera quien se encargar del planeamiento, control y direccin dentro de
empresa
267
Sub- Gerente: Sera quien se encargara de la administracin deber desarrollar el plan de actividades, evaluar el
control de la calidad y realizar el plan de desarrollo .Adems deber estar en permanente contacto con la Gerencia
de la empresa y establecer las mejoras y consideraciones que se pudieran plantearse dentro del mbito de su
intervencin.
Gerente rea de Ventas: Sera encargado de la promocin del producto en el mercado objetivo, elaboracin de
polticas de ventas, anlisis de las condiciones de potenciales clientes, diseo de estrategias para posicionar el
producto en la Zona, sobre la base de los objetivos planteados por la empresa. La atencin de rdenes de compra
de pedidos, cotizacin y la facturacin de los mismos.
Gerencia rea de Produccin: Se encargar del planeamiento, control de la produccin evaluacin y desarrollo
de las actividades productivas. El rea administrara los recursos materiales y humanos. Sus labores deben ser
sustentadas en los aspectos del mejoramiento en la permanencia o mejoramiento de la calidad del producto. Brindar
las facilidades y cubrir las necesidades para el rea de ventas.
Auxiliar de Produccin: Esta personas ser un soporte para el rea de produccin y deben conocer las actividades
productivas del negocio lo cual les permitir cubrir el conjunto de requerimientos de trabajo: diseo, produccin,
control de calidad y las labores prioritarias a las cuales se dedicar. Estos operarios adems de la elaboracin
deben cumplir con las normas tcnicas dadas para el diseo de los mismos, cumplir con las normas de control de
calidad.
268
Manual de o Instructivos de Operacin. La empresa elaboro una lista con la descripcin de las funciones y el
perfil asignados, con el fin de especificar cada una de las tareas adquiridas por los futuros empleados de la
empresa:
269
Tabla 43. Perfil Del Gerente
PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES GERENTE
PERFIL DESCRIPCION DE FUNCIONES
Ttulo Tecnolgico - Profesional en Control de Inventarios de Producto
Administracin Financiera, o de Empresas.
Controla las asistencias de los empleados
Autonoma suficiente para tomar decisiones y
aceptar las consecuencias de las mismas. Firma documentos de entrada y salida del producto
Demostrar respeto e implementar un trato Realiza formatos para requisicin de productos

acorde y jerrquico con los empleados.
Autorizar los descuentos asignados a los clientes.
Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado,
equitativo.
Tabla 44. Perfil del sub gerente p

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES SUB - GERENTE
270
Ttulo Tecnolgico - Profesional en Administracin Control de Inventarios de Producto
Financiera, o de Empresas.
Controla las asistencias de los empleados
Tener autonoma suficiente para ser la cabeza de
la empresa en ausencias de la gerencia. Firma documentos de entrada y salida del
producto
Demostrar respeto e implementar un trato acorde
y jerrquico con los empleados. Realiza formatos para requisicin de productos
Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, Autorizar los descuentos asignados a los clientes.
equitativo, prudente, sencillo, alegre, innovador.
Tener caractersticas drsticas de atencin y

persuasin de los clientes.
Tabla 45. Perfil Del Gerente rea De Produccin

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES GERENTE AREA DE PRODUCCION
271
Ttulo Tecnolgico - Profesional en Administracin Control de Producto en Proceso y Terminado.
Financiera, de Empresas, o de Alimentos.
Control del proceso de Produccin, tiempos
Autonoma suficiente para tomar decisiones y adecuados de Procesos Control manejo de
aceptar las consecuencias de las mismas. maquinaria
Demostrar respeto e implementar un trato acorde Distribucin de funciones a los auxiliares de

y jerrquico con los empleados. Produccin
Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, Manejo de la produccin segn planes del rea
equitativo. de ventas.
Tener conocimiento continuo sobre el mercado, Manejo de Materias Primas recepcin de pedidos
los proveedores y clientes. y decoracin de tortas.
Fuente Autores del Proyecto
Tabla 46. Perfil Del Gerente rea De Venta

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES GERENTE AREA DE VENTAS

Ttulo Tecnolgico - Profesional en Administracin Maneja plan de ventas, fechas de vencimientos
Financiera, de Empresas o Publicidad y del producto, organizacin de descuentos y
Mercadeo promociones.
Autonoma suficiente para tomar decisiones y Controla las asistencias de los empleados
aceptar las consecuencias de las mismas.
Recibe al cliente en el punto de venta, encargada
Demostrar respeto e implementar un trato acorde del empaque de las tortas y recepcin de pedidos
y jerrquico con los empleados. con especificaciones segn la necesidad del
cliente.
272
equitativo. Autorizar los descuentos asignados a los clientes.
Manejar polticas de ventas, estrategias, Recibe el dinero y maneja ingreso de las ventas
publicidad y conocimiento del mercado objetivo. con informe de ventas mensual.
Ser innovador en la implementacin de nuevos

mtodos de formacin continua
Tabla 47. Perfil Auxiliar De Produccin
PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES AUXILIAR DE PRODUCCION

Ttulo Tcnico - Tecnolgico en Alimentos. Realizar decoracin de las tortas segn los
pedidos del da y la produccin en Proceso.
Autonoma suficiente para tomar decisiones y
aceptar las consecuencias de las mismas. Mantener de manera adecuada su lugar de
trabajo, es decir ordenado y limpio.
Demostrar respeto e implementar un trato acorde
y jerrquico a sus superiores. Acatar las rdenes de produccin segn las
caractersticas del pedido hecho por los clientes.
equitativo, puntual, rpido, hbil, activo, Controlar los tiempos de produccin segn
emprendedor, atento, dispuesto a aprender estipulados por el gerente.
continuamente.
Tener un adecuado uso de la maquinaria y
mantenerla limpia despus de cada jornada
laboral.
273
4.6.4 Funcionamiento de la Organizacin
4.6.4.1 Definicin de Relaciones internas, Manuales de Operacin, Diseo del Sistema de informacin y
comunicacin.
Figura 35. Organigrama Institucional
Reglamentos de Trabajo35. La empresa TORTAS DIMOS, solo contar con 3 empleados iniciales, sus propietarias,
por tanto no est en la obligacin de tener Reglamento Interno de Trabajo, sustentado as:
35Gerencie. (2009). Gerencie. Recuperado el 28 de Febrero de 2012, de Gerencie: http://www.gerencie.com

274
Artculo 105 del Cdigo sustantivo de Trabajo
Obligacin de adoptarlo.
1. Est obligado a tener un reglamento de trabajo todo patrono que ocupe ms de cinco (5) trabajadores de carcter
permanente en empresas comerciales, o ms de diez (10) en empresas industriales, o ms de veinte (20) en
empresas agrcolas, ganaderas o forestales.
2. En empresas mixtas la obligacin de tener un reglamento de trabajo existe cuando el patrono ocupe ms de diez
(10) trabajadores. La obligacin de tener un reglamento interno de trabajo, aplica tambin para las personas
naturales que cumplan las condiciones contempladas por el artculo 105 del cdigo sustantivo, pues as se
desprende de la lectura del artculo 194 del cdigo sustantivo del trabajo:
275
Se entiende como una sola empresa, toda unidad de explotacin econmica o las varias unidades dependientes
econmicamente de una misma persona natural o jurdica, que correspondan a actividades similares, conexas o
complementarias y que tengan trabajadores a su servicio.
En cuanto al concepto de permanencia de que trata el artculo 105 del cdigo sustantivo del trabajo, debemos
remitirnos al artculo 291 del cdigo sustantivo del trabajo que dice:
Carcter permanente. Se entiende que una empresa tiene carcter permanente cuando su finalidad es la de
desarrollar actividades estables o de larga duracin, cuando menos por un tiempo no inferior a un (1) ao.
4.6.4.2 Programas Especiales. Todos los empleados de TORTAS DIMOSestarn afiliados al Rgimen de Riesgos
Profesionales ARP, motivo por el cual se realizaran capacitaciones y charlas por parte de la ARP direccionada a la
Salud Ocupacional del personal.
Tabla 48. Perfil de Capacidad Interna P.C.I

DIAGNOSTICO INTERNO PCI-
TORTAS DIMOS
CATEGORIAS CLASIFICACION DE FORTALEZAS DEBILIDADES IMPACTO

FACTORES ALTO MEDI BAJ ALTO MEDI BAJ ALTO MEDI BAJ
O O O O O O
276
CAPACIDAD Planeacin x x
DIRECTA estratgica
CAPACIDAD Los equipos para x x
TECNOLOGICA trabajar en la
produccin son
nuevos, garantizados
y estn a la
vanguardia
CAPACIDAD Inversin de recursos x x
FINANCIERA propios
prstamo a una x x
entidad financiera a
largo plazo
CAPACIDAD Planeacin, x x
TALENTO organizacin,
HUMANO desarrollo y
coordinacin en el
desempeo para el
logro de objetivos.
Inicialmente se x x
contara con tres
personas laborando.
277
En el perfil de capacidad interna,TORTAS DIMOS, cuenta con fortalezas financieras, tecnolgicas de alto y medio
impacto favorecedoras para la empresa, con una debilidad de impacto medio generado inicialmente por un manejo
de poco personal que a futuro crecer a medida que aumente la demanda y la rentabilidad del producto
Tabla 49. POAM (Perfil de Amenazas y Oportunidades)

DIAGNOSTICO EXTERNO POAM
TORTAS DIMOS
CATEGORIAS CLASIFICACION DE FACTORES OPORTUNIDADES AMENAZAS IMPACTO

ALTO MEDIO BAJ ALTO MEDIO BAJ ALTO MEDIO BAJ
O O O
ECONMICO Promociones significativas en el X X
producto de la competencia
GEOGRAFICO Como plan a futuro ampliar el mercado a X X
toda la ciudad de Bucaramanga y
municipios aledaos.
TECNOLOGICO Salida de nueva tecnologa X X
especializada en la produccin de
pastelera.
COMPETITIVIDAD Las tortas que se encuentran en el X X
sector a bajo precio.
Analizando el perfil de oportunidades y amenazas en cuanto a los factores econmicos, geogrficos, tecnolgico y
en cuanto a competitividad se puede notar que TORTAS DIMOS tieneoportunidades muy significativas que pueden
llegar a contrarrestar con un buen manejo las amenazas encontradas en el diagnstico.
Tabla 50. Cruce DOFA
MATRIZ DOFA ANALISIS INTERNO
ANALISIS POAM FORTALEZAS F DEBILIDADES D
El producto manejara doble relleno de frutas Inicialmente se presenta una
(con diferentes opciones a escogencia del falta de manejo
cliente). de la decoracin de tortas en
Punto de venta exclusivo en la produccin pastillaje.
de tortas fras demostrando as la
excelencia del producto.
Ofrecimiento de un producto de alta calidad
a un precio asequible.
OPORTUNIDADES O FO DO
La demanda del producto presenta Personas profesionales encargadas de la A medida que la empresa va
movimientos relativamente elaboracin del producto para garantizar la logrando su posicionamiento,
peridicos favorecidos por las calidad del mismo. se representara como una
fechas especiales de celebracin Maquinaria especializada para la amenaza ante la competencia,
nacional adems de los elaboracin del producto obteniendo como a la cual se responder con
acontecimientos familiares, lo que resultado una textura homognea ms trabajo de igual calidad
demuestra un continuo caracterizadora de una excelente torta permitindose avanzar en el
movimiento en las ventas. mercado.
AMENAZAS A FA DA
La alta competencia que tiene el La calidad de las tortas con el precio Se tendr presente la continua
producto por empresas de asequible que tendr, lograra fidelizar y capacitacin al empleado en
reconocimiento. difundir la excelencia del producto captando cuanto a tendencias
ms clientes decorativas del producto para
El precio manejado por puntos de La excelencia y legalidad presente en cada hacerlo an ms llamativo,
venta de la competencia que estn uno de los pasos de produccin, brindado ms opciones de
por debajo de los precios de comercializacin y venta contrarrestara la escogencia al cliente.
Dimos. competencia que ofrece productos de baja
calidad.
En el anlisis DOFA realizado a TORTAS DIMOS se puede notar el nmero de amenazas menor a las fortalezas
y oportunidades presentes, destacndose fortalezas como el ofrecimiento de un producto de excelente calidad, a un
precio asequible y realizado por personas profesionales en la elaboracin de tortas fras.
Figura 36. Las 5 Fuerzas de PORTER

En las cinco fuerzas de Porter, TORTAS DIMOS puede analizar que su principal competencia est conformada
por las empresas con gran reconocimiento y por las que manejan un precio ms bajo, positivamente cuenta con
proveedores calificados que brindan beneficios a la empresa, adems contara con un amplio potencial para
abastecer la mayora de los requerimientos del cliente.
4.6.5 Calculo de Recursos
Nmina de Administracin. La nmina de personal de administracin se encuentra en las pginas junto con la de
personal de produccin y ventas. Esto debido a que en la organizacin los cargos se dividen en tres personas que
manejan otros cargos al tiempo, as la nmina es una sola y solo se devenga un salario sin importar el nmero de
cargos que ocupe.
4.7 CRONOGRAMA DE REALIZACIN
Tabla 51. Cronograma De Realizacin De Actividades

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
4.6.1 Realizacin de Estudios Tcnicos y
Econmicos
4.6.2 Constitucin Jurdica
4.6.3 Solicitud de Permisos
4.6.4 Negociacin y Arriendo
4.6.5 Negociacin y Compra de Equipos
4.6.6Construccin y Obras Civiles
4.6.7Instalacin Adecuacin y Montaje
4.6.8 Puesta en Marcha

El Local no necesita Construccin, y su adecuacin ser mnimadebida a sus
instalaciones, segn normatividades legales y el cumplimiento de todos los
requerimientos para la produccin y comercializacin de alimentos.

El arriendo comienza a correr a partir del mes de Diciembre de 2012.

La Puesta en Marcha ser para el mes de Enero de 2013. Por lo tanto en el
Cronograma de Actividades aparece como no realizada.

4.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO

La Maquinaria necesaria para el montaje de TORTAS DIMOS oscila un
valor de 15.506.000, la cual tiene una vida til de 10 aos por lo cual la
inversin es a largo plazo, donde mensualmente se dejara un porcentaje
del 10% como depreciacin de la misma, con la finalidad de posibles
mantenimientos anuales necesarios para el funcionamiento adecuado de la
maquinaria.

Los proveedores se encuentran principalmente en la zona cntrica de la
ciudad, para el traslado de las materias primas prestan el servicio de
transporte por pedido, el cual no presenta recargo econmico, facilitando
los desplazamientos, disminucin de costos entre otros factores bsicos
para el proceso de produccin y entrega del producto.

En los aspectos de la micro localizacin TORTAS DIMOScuenta con
facilidades de transporte, acceso, costo materias primas, su localizacin
permite varios accesos, no presenta restriccin en uso de suelos.

TORTAS DI MOS no representa repercusiones ni impacto ambiental, la
zona cuenta con un servicio de alcantarillado y recoleccin de basuras tres
veces por semana, adems el uso de la maquinaria no ocasiona ningn tipo
de contaminacin auditiva para el sector.
El local dispuesto para el montaje de TORTAS DIMOS cuenta con todos

los servicios pblicos requeridos para el proceso productivo indicado,
adems de la normatividad reglamentaria en adecuaciones para un local de
alimentos segn leyes del INVIMA.
El desarrollo de la economa en Bucaramanga y Santander ha permitido

que hoy en da sea ms fcil la implementacin de microempresas,
actualmente el gobierno presenta facilidades financieras, econmicas,
educativas entre otras que incentivan al micro empresario a salir de su
casa y fomentar desarrollo y crecimiento empresarial.
Segn el desarrollo del Promedio Ponderado y el anlisis de los diferentes

lugares para el montaje de TORTAS DIMOS, se concluye fijar su
localizacin en el Barrio Toledo Plata con un puntaje de (6.25) indicando
facilidad en los diferentes factores necesarios para la implementacin de la
microempresa.
TORTAS DIMOSser una empresa constituida bajo la figura de persona

natural, Rgimen Comn con el tiempo y segn la proyeccin de activos
se espera la consecucin como una Sociedad, basndose en los topes
mximos de la DIAN para dicho fin.
TORTAS DIMOS manejar una planta de tres empleados como primera

estancia, donde Gerente y Subgerente cumplirn igualmente las funciones
de Supervisor de Produccin y Ventas, con el fin de disminuir costos de
personal en el inicio, continuamente el Auxiliar de Produccin labora medio
tiempo, especificando su tarea a la decoracin del producto en las horas de
la tarde.
5. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO
5.1 DETERMINACIN DE INVERSIONES Y COSTOS A PARTIR DE LAS

VARIABLES TCNICAS
5.1.1 Presupuesto de InversionesError! Marcador no definido.
5.1.1.1 Inversiones Fijas. Las Inversiones Fijas que tiene una vida til
mayor a un ao se deprecian, tal es el caso de las maquinarias y equipos,
edificios, muebles, enseres, vehculos.
Tabla 52. Maquinaria (VER ANEXO 11 16)

DETALLE V/R VALOR
UNITA TOTAL
RIO
Lata para Horno 22.000 88.000
Estabiladero 200.00 200.000
0
Stand para Almacenamiento 150.00 150.000
0
Moldes de Aluminio 1 Lb. 18.000 144.000
Moldes de Aluminio Lb. 10.000 80.000
Moldes de Aluminio Lb. 8.000 64.000
Batidora SpartMixer 1.800.0 1.800.00
00 0
Horno Esttico de 4 Gavetas 1.000.0 1.000.00
00 0
Nevera Exhibidora 4.000.0 4.000.00
00 0
Nevera Refrigerante de Bodega 6.500.0 6.500.00
00 0
Mesn de Acero Inoxidable 400.00 800.000
0
Estufa industrial de 1 Fogn 200.00 200.000
0
Bascula elctrica 180.00 180.000
0
Bases de Tortas - Decoracin 100.00 300.000
0
TOTAL $
15.506.000

Tabla 53. Equipo de Oficina

Can Detalle Precio Unitario Precio Total
tida
d
1 Registradora 250.000 250.000
1 Calculadora 15.000 15.000
1 Telfonos 80.000 80.000
inalmbricos
TOT $ 345.000
AL
Tabla 54. Estructura de Costos

Costos Variables
Costos Fijos
Tabla 55. Total Inversin Fija
Detalle Total
Maquinaria 15.506.000
Equipo de oficina 345.000
Materia prima 2.166.000
Recursos de aseo 60.000
Utensilios Varios 60.000
Fumigacin 60.000
Extintor 40.000
TOTAL $18.237.000
5.1.2 Inversiones Diferidas. Se caracteriza por su inmaterialidad y son

derechos adquiridos y servicios necesarios para el estudio e
implementacin del Proyecto, no estn sujetos a desgaste fsico.
Usualmente est conformada por Trabajos de investigacin y estudios,
gastos de organizacin y supervisin, gastos de puesta en marcha de la
planta, gastos de administracin, intereses, gastos de asistencia tcnica y
capacitacin de personal, imprevistos, gastos en patentes y licencias, etc.
Tabla 56. Gastos Publicitarios
Tipo De Publicidad Valor
Panaflex Luminoso Tortas Dimos $ 380.000
Volantes y Tarjetas de Presentacin $ 320.000
TOTAL PUBLICIDAD $ 700.000
Tabla 57. Inversiones Diferidas

Detalle Valor
Cmara de comercio 363.000
Sayco y Asinpro 180.000
Secretaria de Salud 22.000
Inauguracin 313.900
Publicidad 700.000
Papelera 20.000
Total $1.598.900
5.1.3 Capital de Trabajo. El Capital de Trabajo considera aquellos recursos

que requiere el Proyecto para atender las operaciones de produccin y
comercializacin de bienes o servicios y, contempla el monto de dinero que
se precisa para dar inicio al Ciclo Productivo del Proyecto en su fase de
funcionamiento. En otras palabras es el Capital adicional con el que se
debe contar para que comience a funcionar el Proyecto, esto es financiar la
produccin antes de percibir ingresos.
Tabla 58. Gastos de Administracin

Personal Cargo Salario Total
1 Gerente 924.765 924.765
Gran total $924.765
Para la elaboracin y produccin de nuestros productos sern necesarios

los siguientes servicios pblicos:
Tabla 59. Costos Indirectos de Fabricacin
Servicios Valor
Luz 130.000
Agua 50.000
Telfono 30.000
Gas 90.000
Arriendo 500.000
TOTAL $ 800.000
Tabla 60. Depreciacin

Activos Precio De Activos
Maquinaria 15.506.00
Equipo 345.000
TOTAL ACTIVOS $ 15.851.000
VALOR Y FORMA DE DEPRECIACION

VALOR MAQUINARIA / 1O ANOS = DEPRECIACION
15.851.000 / 120 MESES = 132.092

Tabla 61. Inversin de Capital
Inversion De Capital Valor
Gastos de administracin 924.765
Costos indirectos de fabricacin 800.000

Servicios
Depreciacin 132.092
TOTAL INVERSION CAPITAL $ 1.856.857

5.1.4 Resumen de las inversiones. Esta dada por el nivel de
financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las
diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. Si los
Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de
inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto
debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo posible
presente menores costos financieros.

La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir.

Tabla 62. Resumen de las Inversiones
TO
FUENTES TA
L
V
N DETALLE
A
INTE EXTE
L
RNA % RNA %
O
R
Inversin
1 Diferida
Cmara de 36
Comercio 3 363.0 10 3.0
6 00 00
3.
0
0
0
Papelera 20.
2 20.00 10 00
0. 0 0
0
0
0
Sayco y 18
Asimpro 1 180.0 10 0.0
8 00 00
0.
0
0
0
Secretaria de 22.00 22.
Salud 2 0 10 00
2. 0
0
0
0
Inauguracion 313.9 31
3 00 10 3.9
1 00
3.
9
0
0
Publicidad 700.0 70
7 00 10 0.0
0 00
0.
0
0
0
Inversin Fija
2
Maquinaria 1 6. 15
5. 431.0 41 9.074. 58 .50
5 72 928 6.0
0 00
6.
0
0
0
Equipos de 345. 34
Oficina 3 000 10 5.0
4 00
5.
0
0
0
Materia Prima 2.16 2.
2. 6.000 10 16
1 6.0
6 00
6.
0
0
0
Recursos de 60.0 60
Aseo 6 00 10 .00
0. 0
0
0
0
Utensilios 60.0 60
Varios 6 00 10 .00
0. 0
0
0
0
Fumigacin 60.00 60.
6 0 00
0. 0
0
0
0
Extintor 40.00 40.
4 0 00
0. 0
0
0
0
Capital de
3 Trabajo
Administraci 924.7 92
n 9 65 10 4.7
2 65
4.
7
6
5
Costos 800.0 80
Indirectos de 8 00 10 0.0
Fabricacin 0 00
0.
0
0
0
Depreciacin 13
1 132.0 10 2.0
3 92 92
2.
0
9
2
TOTAL 2 9.074. 21
INVERSIONE 1. 12.61 928 .69
S 6 7.829 2.7
9 57
2.
7
5
7

5.1.2 Costos de Produccin

5.1.2.1 Costos de Produccin o Fabricacin, Gastos de Operacin,
Gastos de Administracin, Gastos de Ventas
Tabla 63. Costos de Produccin

Materi Cos
Costo
Materias al Mano de Obra to
Indire
Primas Direct Directos Tot
cto
o al
Harina 190.00 190
0 .00
0
Huevos 200.00 200
0 .00
0
Grasa 340.00 340
0 .00
0
Azcar 400.00 400
0 .00
0
Esencias 36.00 86.
0 400
Crema 480.0 480
00 .00
0
Propianato 60.00 60.
de Sodio 0 000
Empaques 260.0 260
00 .00
0
Relleno 200.0 200
Fruta 00 .00
0
Salario 1.215 1.2
Ventas .311 15.
311
Salario 1.225.976 1.2
Produc. 25.
976
Arriendo 500.0 500
00 .00
0
Servicios 300.0 300
00 .00
0
Depreciaci 132.0 132
n 92 .09
2
Total $ $ 1.225.976 $ $
1.130. 3.183 5.5
000 .403 39.
379
Fuente Autores del Proyec
Tabla 64. Estructura De Costos
Costos Variables
Total costos variables $ 2.166.000
Costos Fijos
De produccin (Arriendo, Servicios, Depreciacin y $ 1.394.766
Sueldos de Produccin)
De comercializacin (Sueldo de Ventas) $ 1.296.670
De Administracin (Gerente Propietaria) $ 924.765
Financieros $ 277.000
Total Costos Fijos $ 3.893.201
Total Costo de Venta $ 6.059.201 (28.052 lb.)
Margen de Utilidad 21.2%
Precio de Venta $ 33.999
Formula Hallar Cantidad de Venta Unitario / Anual
PV=VR (1+TFV) (1+TFA) (1+TFE)
PV=86.955.000(1,06) (1,02) (1,03)

PV= 96.836.218 / 34.000 PRECIO UNITARIO DE VENTA
PV= 2848 UNIDADES
Presupuesto Proyectado de Ventas
Frmula para Hallar Presupuesto ao 2014:

UNIDADES DEL MES /TOTAL UNIDADES = %
216 Unidades / 2719 = 7.94% Porcentaje Aplicar
TOTAL PV HALLAMOS EL PORCENTAJE ANTERIOR = UNIDADES

MENSUALES PARA EL AO 2014
2848 * 7.94% = 226 Unidades Mes de Enero 2014

(As con cada Mes del Ao)
UN ESPECIAL AGRADECIMIENTOS A LAS ESTUDIANTES DE ESTE
PROYECTO POR SU COLABORACION Y APORTE AL CRECIMIENTO DE
LA COMUNIDAD ACADEMICA DE FITEC, ESTE TRABAJO SE PRESTA
CON FINES ACADEMICOS UNICAMENTE, CUALQUIER COPIA O
REPRODUCCION DEL MISMO ACARREA LAS SANCIONES
RESPECTIVAS.
TECNOLOGICA FITEC

Proyecto Emprendi

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA

DEDICADA A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE TORTA FRA EN

DIANA CAMILA ROMERO CORTES

FUNDACIN TECNOLGICA FITEC

DIANA CAMILA ROMERO CORTES

Proyecto De Grado Presentado Como Requisito Para Optar Al Ttulo De

FUNDACIN TECNOLGICA FITEC

Bucaramanga, Julio de 2012

Gracias a todas aquellas personas que

Presentamos nuestros agradecimientos a:

A la Fundacin Tecnolgica Fitecpor brindarnos los conocimientos necesarios

A los Docentes Jazmn Casanova y Wilson Contreras, por brindarnos su apoyo y

Teniendo en cuenta el desarrollo a travs del tiempo de las industrias pasteleras a

El presente trabajo de Grado busca ampliar los conocimientos de forma integral

1.1 ASPECTOS TERICOS Y METODOLGICOS

1.1.2 Planteamiento Del Problema.Actualmente Bucaramanga ocupa el lugar

La comuna 11 Sur de la capital santandereana es una muestra de dicho

Esto ocasiona en la poblacin aumento de costos de transporte en bsqueda de

1.1.3 Formulacin del Problema.A partir del anterior escenario surge la

1.1.4 Sistematizacin del Problema

Cunta es la poblacin demandante de tortas insatisfecha en la comuna 11 de la

Cuntos locales comerciales destinados a la comercializacin de tortas fra,

Cules son las caractersticas que buscan los consumidores residentes en la

Qu precios al consumidor maneja la competencia en la zona?

Existe una localizacin para la creacin de la empresa, en donde se puedan

1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.2.1 Objetivo General. Realizar un estudio que permita determinar la factibilidad

1.2.2 Objetivos Especficos

Examinar mediante encuestas realizadas en lugares pblicos de la comuna 11 las

Consolidar la informacin mediante tabulacin que nos permita analizar y disear

Realizar un estudio financiero acorde a las necesidades de oferta y demanda de la

Realizar estudio de mercados con el fin de conocer la poblacin objetivo,

En una continua bsqueda de facilidades para el cotidiano da a da el hombre va

De igual forma en el desarrollo de esas necesidades prevalecen entonces las

Debido a las necesidades cotidianas, para estas familias los momentos de

En la sociedad actual el ser humano espera encontrar dentro de su mismo hbitat

Actualmente la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga no cuenta con

Creando nuevas facilidades de vida para los hogares de la comuna 11 Sur de

Se fomentan las relaciones familiares conjunto con la preservacin de momentos

Este intercambio entonces de servicio, traer consigo miles de beneficios para la

Este proceso de factibilidad, evolucin y construccin comercial en la comuna 11

1.4 MARCO DE REFERENCIA

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