Materia prima: la fresa
La fresa (Fragaria x ananassa Duch cv.
Camarosa), es un fruto no climatrico, muy
delicado y tiene una vida til muy corta. Por
sus condiciones fisiolgicas resulta muy
susceptible a la prdida de humedad y al
ataque por microorganismos, que ocasiona
grandes prdidas durante su transporte y
comercializacin, La conservacin en fro es
una prctica habitual para prolongar el perodo
de almacenamiento la cual reduce la tasa de
respiracin y la prdida de humedad y retarda
el crecimiento microbiano, permitiendo
extender la vida til y conservar la calidad de
la fruta. Las fresas se cosechan a primeras
horas del da, tres veces por semana y
completamente maduras, para aprovechar al
mximo su sabor y dulzor.
RESTREPO Jorge & ARISTIZBAL Ivn,
Conservacin de fresa mediante la aplicacin
de recubrimientos comestibles de gel
mucilaginoso de penca sbila y cera de
carnauba, Colombia, 2010, p. N 2
Productos finales
La conservacin o el congelamiento de los
frutos de fresa producidos en dicha empresa se
dan con el propsito de impedir la alteracin o
descomposicin. Consiste en bloquear la accin
de los agentes microbianos o enzimas que
pueden alterar sus caractersticas
organolpticas (aspecto, olor, sabor) fsicas y
qumicas, as como tambin podemos decir que
para el proceso se han utilizado equipos de
criogenizacin las cuales sustituyen al aire para
su mayor eficiencia, este producto final es usada
como materia prima para elaborar diversos
productos tales como; yogurt, mermelada,
postres bebidas, etc. as como tambin es
consumido directamente por la poblacin
extranjera.
Autora: HUERTA Fredy, 2017
Congelado:
La congelacin es la tecnologa de preservacin
de alimentos de mayor aplicacin cuando el
objetivo es lograr largos perodos de
almacenamiento, manteniendo prcticamente
inalteradas las caractersticas originales del
alimento.
Al planificar un proceso de congelacin se deben
adecuar aspectos que lograran la congelacin
adecuada debido a que la fresa presenta
diferentes dimensiones la cual dificulta el
congelamiento uniforme, la etapa de congelacin
se divide en tres parte muy importantes las
cuales son; el preenfriamineto, el cambio de fase
y el atemperado, esta ltima consiste en enfriar
la fruta a un aproximado de -18 C
SALVADORI Viviana, Transferencia de calor
durante la congelacin, almacenamiento y la
descongelacin de los alimentos, Argentina,
1994, pp.17-19
Perspectivas del proceso
Las perspectivas en este proceso se da con el
fin de optimizar el recurso que da paso a la
exportacin de la fresa en los cuales se genera
diferentes preguntas sobre la rentabilidad, en la
contratacin de personal para el deshuesado
debido que se consume demasiado mano de
obra, el objetivo principal debera ser crear o
innovar la planta con nuevos accesorios para el
despulpado, as como tambin en la etapa de
criogenizacin etapa muy importante que
empleando otras tcnicas de enfriado se puede
generar menor coste con referente a ello, una
visin de la empresa es la de mejorar su
eficiencia de trabajo, mantener el higiene en la
empresa, practicar las BPM y contar con los
ms estrictos estndares de control de la
calidad
Autora: HUERTA fredy, 2017