Perfil Sensorial de po de forma integral1

Juliana Rosa Battochio2, Juliana Maria Porto Cardoso2, Mariana Kikuchi2,

Mariana Macchione2, Juliana Stefanon Modolo2, Andra Letcia Paixo2,
Andra Mattos Pinchelli2, Alessandra Regina da Silva2 , Valria Caselato de Sousa2,
Joeni Keiko Alves Wada2, Joyce Kazue Alves Wada2, Helena Maria Andr bolinI2,*

RESUMO
O po integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejveis por razes econmicas e nutricionais, com
crescente aumento no consumo. A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrio de propriedades sensoriais
de produtos, e o Teste de Aceitao possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou no desses produtos, tanto em termos
especficos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas trs amostras comerciais de po integral, denominadas A, B e
C. Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referncia para o
treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por anlise de varincia, testes de mdias de Tukey e anlise de componentes
principais. A amostra C obteve mdia maior em atributos sensoriais indesejveis, como aroma queimado da casca, fato que
contribuiu para menor preferncia obtida por este produto. As amostras A e B no diferiram significativamente a p0,05 na
maioria dos atributos analisados. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as
amostras quase totalmente explicada por estes dois componentes. As amostras no diferiram entre si (p<0,05) quanto aceitao,
porm diferiram quanto inteno de compra, sendo a inteno negativa notada para o C e maior para o A.
Palavras chave: Po integral, anlise sensorial, ADQ e aceitao.

SUMMARY
SENSORIAL PROFILE OF WHOLEWHEAT BREAD. The wholewheat bread offers a substantial amount of mineral salts and fibres,
because of economical and nutritional reasons, with a constant increase of consumption. The Quantity Descriptive Analysis (QDA)
and Test of Acceptance give a complete description of the sensorial properties and acceptance of the products, both specific and
global terms. As shown, three wholewheat breads samples were analysed: A, B and C. For the QDA, eleven tasters were selected
which defined eighteen sensorial attributes and the reference material for the training. The QDA results were analysed by Variability
Analysis, Radar Chart and Principal Componentes Analysis (PCA). The C sample had a higher average in undesired sensorial
attributes, as the burnt smell of bread borders, fact which contributed to the minor preference for this product. The A and B
samples did not differ significantly to p<0.05 in most of the analysed attributes. In the PCA, the sum of the principal components I
and II was 81.57% that is the variability among the samples almost fully explained by these two components. The samples did not
differ between each other (p<0.05) as for the acceptance, however, they differed as for the intention to buy, with negative intention
been noted for C and positive for A.
Keywords: wholewheat bread, sensorial analysis, QDA, acceptance

1 - INTRODUO sofrem transformaes que levam rapidamente perda de

crocncia e ao endurecimento [4]. O envelhecimento do po
Por definio, po o produto obtido pela coco, em
(staling) no est relacionado com a perda de umidade da
condies tecnologicamente adequadas, de uma massa,
massa. Um po analisado aps cinco dias (armazenado em
fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e/ou
condies apropriadas) possuiria a mesma umidade que
outras farinhas que contenham naturalmente protenas
um po fresco embora apresente ao paladar a sensao
formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua,
de estar mais seco. O endurecimento estaria vinculado
podendo conter outros ingredientes. J o po integral
retrogradao do amido e ao comportamento das protenas
definido como produto preparado, obrigatoriamente, com
e pentosanas [9].
farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo
e/ou farelo de trigo [1]. A popularidade do po devida, sem dvida, ao excelente
sabor, preo e disponibilidade em milhares de padarias
O po pode ser considerado um produto popular con-
e supermercados do Pas. O segmento de panificao e
sumido na forma de lanches ou com refeies, e apreciado
confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao
devido sua aparncia, aroma, sabor, preo e disponibili-
redor de US$ 16 bilhes. A mo-de-obra direta empregada
dade. Seu mercado vem crescendo rapidamente e demanda
pelo setor de 550.000 pessoas [2].
a criao de novas plantas, maquinrio, formulaes e
aditivos alimentcios seguros. Depois de produzidos, porm, J o mercado consumidor de po vem apresentan-
do crescimento, variando de regio para regio, sendo
1
Recebido para publicao em 17/8/2005. Aceito para publicao em que as Regies Sudeste e Sul consomem cerca de 35
28/4/2006 (001593) kg/habitante/ano, enquanto o Nordeste s atinge 10 kg/
2
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp habitante/ano. O consumo de pes no Brasil de 27 kg
Caixa Postal 6121, CEP 13086-970 Campinas (SP) anuais por pessoa, o que representa metade da poro
E-mail: hellini@fea.unicamp.br recomendada por organizaes mundiais como a OMS
*A quem a correspondncia deve ser enviada - 60 kg/habitante/ano-, e a FAO - 50 kg/habitante/ano.

428 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 428-433, abr.-jun. 2006

 Perfil sensorial de po de forma integral, Battochio et al.
Os produtos panificados ocupam a terceira colocao na
lista de compras do brasileiro representando, em mdia,
12% do oramento familiar para alimentao. O mercado
brasileiro importa do Canad e Argentina cerca de 50% do
volume de trigo para consumo domstico [2].
Assim sendo, torna-se essencial o conhecimento das
caractersticas sensoriais de um produto to consumido
quanto o po, j que o melhoramento da qualidade do
produto representa uma oportunidade de agregar valor
de mercado aos produtos agrcolas [13].
A Anlise Descritiva Quantitativa apresenta-se como uma
metodologia que proporciona a obteno de uma completa
descrio de todas as propriedades sensoriais de um produto,
representando um dos mtodos mais completos e sofisticados
para a caracterizao sensorial de atributos importantes [5].
Possui inmeras aplicaes, como por exemplo, o acompanha-
mento de produtos concorrentes, testes de armazenamento
de produtos para verificar possveis alteraes no decorrer
do perodo, desenvolvimento de novos produtos, controle
da qualidade de produtos industrializados, realizar relao
entre testes sensoriais e instrumentais [11].
A Anlise Descritiva Quantitativa permite traar o
perfil sensorial dos produtos avaliados, e quando asso-
ciada ao estudo afetivo de consumidor, permite chegar-se
a concluses de extrema importncia, como saber quais
as caractersticas sensoriais e em que intensidade esto
presentes, nos produtos mais ou menos aceitos pelos
consumidores, e ainda verificar em que produtos con-
correntes diferem sensorialmente entre si. Desta forma,
se desejvel, possvel saber exatamente quais atributos
sensoriais devem ser atenuados, intensificados, suprimidos
ou colocados em um produto para que ele possa superar
seu concorrente [11].
O objetivo do presente trabalho foi caracterizar sen-
sorialmente e determinar a aceitao das trs das marcas
comerciais de po integral mais consumidas no Estado
de So Paulo.
2 - MATERIAL E MTODOS
2.1 - Material
Foram analisadas trs marcas comerciais de po de
forma integral.
Po de forma integral A 500 g
Po integral B 450 g
Po de trigo integral C 500 g
2.2 - Mtodos
2.2.1 - Anlise Descritiva Quantitativa
Os candidatos pr-selecionados realizaram o levanta-
mento dos termos descritores sensoriais do po de forma
integral atravs do mtodo rede [12]. Com os termos des-
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critores gerados foi elaborada a ficha de avaliao, com
escalas no estruturadas de 9 cm, ancoradas nos pontos
extremos, esquerda pelo termo fraco, ou nenhum
e direita forte.
Foram, ento, realizados os testes, para a seleo da
equipe definitiva para a anlise descritiva quantitativa, j
utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade
para os termos definidos. Foram selecionados os candidatos
com base no poder de discriminao entre amostras, repeti-
bilidade e concordncia entre os provadores [3], verificados
atravs de anlise de varincia de dois fatores (amostra e
repetio) para cada provador em relao a cada atributo.
A equipe selecionada (11 provadores) foi treinada para
realizao da anlise descritiva quantitativa [12].
As amostras foram apresentadas codificadas com alga-
rismos de trs dgitos, em blocos completos balanceados [6]
de forma mondica [11], com trs repeties, juntamente
com as fichas geradas com os termos descritores, em cabines
individuais, no Laboratrio de Anlise Sensorial.
Os resultados de cada termo descritor foram analisados
estatisticamente por ANOVA, teste de mdias de Tukey e
Anlise de Componentes Principais, utilizando-se o pacote
estatstico SAS [10].
2.2.2 - Anlise da aceitao
O teste de aceitao foi realizado com as trs amostras
de po integral, em relao aos atributos aroma, sabor, cor,
textura e impresso global. Foi utilizada escala hednica
de 9 cm e uma equipe composta por 31 provadores, con-
sumidores de po de forma integral.
As amostras foram apresentadas aos provadores em
delineamento de blocos completos balanceados [6] de
forma mondica [11], em pratos brancos codificados com
algarismos de trs dgitos.
Alm disso, foi realizado um questionamento a respeito
da inteno de compra por parte dos consumidores refe-
rente s trs amostras estudadas. Utilizou-se uma escala
de 5 pontos, onde 1 certamente compraria; 2 prova-
velmente compraria; 3 tenho dvida se compraria ou
no; 4 provavelmente no compraria e 5 certamente
no compraria.
Os resultados foram analisados por ANOVA e Teste
de Mdias de Tukey, utilizando-se o pacote estatstico
SAS [10].
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 - Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Na Tabela 1, encontram-se os termos descritores gera-
dos para caracterizar as amostras de po de forma integral,
bem como suas definies e as referncias utilizadas para
determinar as extremidades mnima e mxima de cada
uma das escalas. As amostras foram avaliadas em relao
aparncia, aroma, sabor e textura.
429
 Perfil sensorial de po de forma integral, Battochio et al.

Tabela 1 Termos descritores, definies e referncias elaborados pela equipe

Termo Descritor
Definio Referncia
(atributo)
Aparncia
Fraco: ch mate solvel diludo
Ch: 0,03 g
gua: 30 mL
1. Cor marrom da casca Cor marrom caracterstica da casca de po de forma assado
Forte: ch mate solvel concentrado
Ch: 0,3 g
gua: 30 mL
Fraco: mingau:
Far. trigo integral: 3 g
Trigo para kibe: 2 g
Far. trigo refinada: 5 g
2. Cor miolo bege Cor bege caracterstica de miolo de po integral gua 100 mL
Forte: mingau:
Trigo para kibe: 10 g
Far. trigo refinada: 5 g
gua 100mL
Pequeno: bolo comercial sabor baunilha
3. Tamanho das bolhas Tamanho das cavidades formadas pelas bolhas de ar
Grande: esponja de banho
Pouco: mingau:
Far. trigo Integral: 3 g
Trigo para kibe: 2 g
Far. trigo refinada: 5 g
4. Quantidade dos gros Homogeneidade da massa em relao quantidade de gros gua 100 mL
Muito: mingau:
Trigo para kibe: 10 g
Far. trigo refinada: 5 g
gua 100 mL
Aroma
Nenhum: gua filtrada
5. Fermentado Aroma caracterstico de massa fermentada
Forte: fermento biolgico em pasta 0,6 g
Nenhum: gua filtrada
6. Adocicado Aroma caracterstico de po tipo Egg Sponge
Forte: po tipo Egg Sponge
Nenhum: gua filtrada
7. Queimado da casca Aroma de po torrado Forte: po de forma tradicional torrado em forno eltrico,
a 150C por 25 min
Fraco: farinha de trigo integral
8. Aroma de trigo integral Aroma caracterstico de trigo integral (sem refino)
Forte: trigo para kibe
Sabor
Nenhum: gua filtrada
9. Adocicado Gosto caracterstico de soluo de sacarose
Forte: po Egg Sponge
Nenhum: gua filtrada
10. Salgado Gosto caracterstico de soluo salina
Forte: biscoito cream craker
Fraco: mingau:
Far. trigo integral: 15 g
Sabor de produto preparado com farinha de trigo e farinha de trigo Acar mascavo: 1,8 g
11. Po integral
integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo gua: 200 mL
Forte: biscoito Integral sabor castanha-do-par
Nenhum: gua filtrada
Sabor, aps a ingesto, de um produto que sofreu o processo de Forte: cerveja diluda:
12. Residual de fermentado
fermentao Cerveja: 75 mL
gua: 75 mL
Textura
13. Mastigabilidade Pouco: po de forma tradicional
Nmero de mastigaes necessrias antes da deglutio
Obs.: po sem casca Muito: barra de cereal sabor castanha-do-par
Pouco: biscoito gua e sal
14. Maciez Fora mnima necessria para comprimir a amostra
Muito: po Egg Sponge sem casca
Pouco: po de forma Tradicional aquecido em forno
15. Umidade Sensao provocada pela quantidade de gua em um alimento eltrico, a 150C, por 3 min de cada lado
Muito: bolo comercial sabor baunilha
Pouco: biscoito integral sabor castanha-do-par
16. Fibrosidade Sensao produzida pela quantidade de fibras presente na amostra
Muito: barra de cereais sabor castanha-do-par
Pouco: bolo comercial sabor baunilha
17. Adesividade Fora necessria para superar a trao entre o alimento e o palato
Muito: sequilho comercial
Facilidade com que a amostra retorna posio inicial, aps Pouco: bolo comercial sabor baunilha
18. Elasticidade ttil
compresso Muito: esponja sinttica de banho

430 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 428-433, abr.-jun. 2006

 Perfil sensorial de po de forma integral, Battochio et al.

A Tabela 2 mostra as mdias de cada amostra em As Figuras 1 e 2 so formas grficas comuns para a
relao a cada atributo, calculadas por ANOVA e Teste de apresentao dos resultados da ADQ. Elas permitem me-
Mdias de Tukey. lhor visualizao dos resultados e comprovao da anlise
estatstica, mas no podem substitu-la.
Atravs da anlise da Tabela 2, verificou-se que a
amostra C destacou-se por ter mdias superiores que Atravs da Figura 1 verificou-se que as amostras A e
as demais amostras em grande parte dos atributos, sen- B foram mais parecidas entre si, e que a C apresentou
do alguns deles indesejveis neste tipo de produto, como mdias superiores s demais em atributos indesejveis
aroma fermentado, aroma queimado da casca e sabor pelo consumidor, comprovando os resultados analisados
fermentado residual. na Tabela 2.
Para os atributos aroma adocicado, mastigabilidade e A Anlise de Componentes Principais permitiu obser-
adesividade, as amostras no diferiram significativamen- var quais atributos melhor caracterizaram as amostras.
te entre si, a p0,05, e para os termos sabor adocicado
e umidade, a amostra A obteve mdias superiores.
As amostras B e A no diferiram significativamente
(p0,05) na maioria dos atributos.

cmc
Fibrosidade cbm

Umidade Cor marrom da casca

Maciez Cor bege do miolo

Mastigabilidade Tamanho de bolhas

Fermentado Residual Quantidade de gros

Po Integral Fermentado

Salgado Adocicado

Adocicado Queimado da casca

Trigo Integral

FIGURA 2 Figura bidimensional da Anlise de Componentes

Amostra A Amostra B Amostra C
Principais dos termos descritores das amostras de po integral.
Cada vrtice do tringulo representado corresponde a uma
FIGURA 1 Perfil Sensorial em grfico aranha para as amostras repetio das amostras. As letras maisculas no interior de
de po integral cada tringulo correspondem s amostras avaliadas

TABELA 2 Mdias da equipe para os termos descritores de po de forma integral

Atributos A B C DMS
Cor marrom da casca 3.6515 b 3.8970 b 6.0909 a 0.4122
Cor bege do miolo 3.0970 b 3.0394 b 5.0515 a 0.4701
Tamanho de bolhas 2.6545 b 2.9000 b 5.3242 a 0.4056
Quantidade de gros 2.9788 b 3.0667 b 4.5848 a 0.4652
Fermentado 2.4000 b 2.4212 b 3.1212 a 0.4657
Adocicado 2.8212 a 2.3606 a 2.5667 a 0.509
Queimado da casca 1.8333 b 1.8727 b 4.8667 a 0.4098
Trigo Integral 2.7182 b 2.8848 b 3.6455 a 0.5697
Adocicado 3.5273 a
2.9909 b
2.6727 b 0.4486
Salgado 2.1152 b 2.3061 b 3.1788 a 0.414
Po Integral 3.3788 b 3.4303 b 4.2364 a 0.4688
Fermentado Residual 1.9424 b 2.0030 a,b 2.3212 a 0.3754
Mastigabilidade 4.2424 a 4.1879 a 4.7515 a 0.6318
Maciez 5.2788 a 4.7091 b 4.6152 b 0.5338
Umidade 4.8303 a 4.3788 a,b 4.3091 b 0.4939
Fibrosidade 3.6030 b 3.8455 b 4.3758 a 0.4414
Adesividade 3.5788 a 3.3939 a 3.3121 a 0.4678
Elasticidade Ttil 3.5182 b 3.7818 b 5.0303 a 0.5677
Letras iguais em uma mesma linha indicam que no h diferena significativa entre as amostras, a p0,05; DMS Diferena mnima significativa pelo teste de Tukey (p<0,05)

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TABELA 3 Mdias de aceitao da equipe de consumidores em relao aparncia, aroma, sabor, textura e impresso global das
amostras comerciais de po de forma integral
Amostra Aparncia
A 6.76
B 6,49
C 6,18
DMS 0,86
Letras iguais em uma mesma coluna indicam que no h diferena significativa entre as amostras, a p0,05
Verificou-se que a amostra C foi melhor representada
pelos atributos sabor de po integral, fibrosidade, aroma
de trigo integral, aroma fermentado, quantidade de gros,
cor marrom da casca, gosto salgado, aroma queimado da
casca, elasticidade ttil, tamanho de bolhas, cor bege do
miolo, sabor fermentado residual e mastigabilidade. As
amostras A e B caracterizaram-se pela adesividade,
sabor e aroma adocicado, maciez e umidade.
Atravs desta anlise, pde-se confirmar que as amostras
A e B so mais prximas entre si, pois encontram-se na
mesma regio do grfico.
A soma dos componentes principais 1 e 2 foi bastante
alta (81,57%), ou seja, a variabilidade entre as amostras pde
ser bem explicada utilizando apenas esses dois eixos.
3.2 - Anlise de aceitao
A Tabela 3 mostra as mdias das notas atribudas
a cada amostra, em relao aos atributos avaliados.
As trs amostras foram igualmente aceitas pelos con-
sumidores, a 5% de significncia.
Foi realizado, tambm, um questionamento aos provado-
res sobre a inteno de compra dos produtos avaliados.
A Figura 3 mostra a porcentagem de provadores com
inteno de compra positiva e negativa de cada uma das
trs marcas analisadas. A marca A obteve maior inteno
de compra positiva, enquanto que a C foi a mais rejeitada,
apresentando maior inteno de compra negativa. No foi
70 68
60 55
48
50
40
% Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/
30
20 19 16
10
0
Positiva Negativa
FIGURA 3 Inteno de Compra Positiva (pontos certamente
compraria e provavelmente compraria) e Negativa (certamente
no compraria e provavelmente no compraria)
432 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 428-433, abr.-jun. 2006
Aroma Sabor Textura Impresso Global
6,73 6,25 6,27 6,81
6,29 6,24 6,27 6,16
6,17 5,55 5,72 5,96
0,79 1,08 0,92 0,86
considerada a porcentagem de pessoas com dvidas em
relao compra do produto.
4 - CONCLUSES
De acordo com os resultados obtidos, foi possvel
concluir que:
As amostras foram caracterizadas sensorialmente por
18 termos descritores;
a amostra C destacou-se por apresentar mdias sig-
nificativamente superiores (p0,05) de aroma fermen-
tado, aroma queimado da casca e sabor fermentado
residual, s demais amostras;
a marca A obteve mdias significativamente superiores
(p0,05) em relao ao sabor e umidade;
As trs macas avaliadas no diferiram entre si em relao
ao aroma adocicado, mastigabilidade e adesividade.
os resultados referentes aparncia, aroma, sabor,
textura e impresso global no teste de aceitao
mostraram que a maioria das respostas dadas pelos
provadores foram superiores a 5, indicando que as
amostras foram bem aceitas pelos consumidores;
mais de 50% dos provadores certamente ou prova-
velmente comprariam todos os produtos, sendo a
porcentagem obtida pela marca A de 68%;
a marca C, que apresentou os termos descritores
aroma fermentado, aroma queimado da casca e sabor
fermentado residual superiores, foi a nica a apresentar
pequena rejeio (6,45% no comprariam o produto)
na inteno de compra.
Amostra C 5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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