UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa poscosecha

PRCTICA 8: Determinacin de la calidad fsica y organolptica del caf en grano seco y en
taza en la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda.
FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: 16 febrero del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Cceres Apcho, Jhonatan Jess

I. INTRODUCCIN sustrato para crecimiento de hongos (SOTO,

II. 2010).
III. El beneficiado de caf es un XVI.
conjunto complejo de operaciones de XVII. El caf recogido del suelo debe
procesamiento postcosecha. Comprende la manejarse conformando un lote separado
transformacin del fruto hasta la condicin de permanentemente del resto del caf, a fin de
semilla seca. Para definir requerimientos evitar los problemas de infestaciones con
mnimos de operacin es necesario recurrir al broca, proliferacin de hongos productores de
conocimiento especializado en materias ocratoxinas y daos en la calidad de la
como: secamiento de granos, condiciones infusin (calidad de la taza) (SOTO, 2010).
aptas para almacenamiento de granos en XVIII.
climas tropicales, operaciones de clasificacin XIX.
por tamao y densidad; partiendo del XIX.1. Clasificacin por tamao:
particular proceso de beneficiado por va XX.
hmeda, el uso racional del agua y la XXI. El lote preparado deber
disposicin de subproductos (SOTO, 2010). componerse (con un grado de 95%) de grano
IV. sobre tamiz #17, as que lo primero a
V. El proceso poscosecha es de considerar es practicar la clasificacin de
suma importancia para poder obtener un caf tamaos, la cual se har colocando el tamiz
oro exportable de alto puntaje. Adems, es #17 (en la mquina de tamices de oscilacin
indispensable conocer los anlisis fsicos y rpida) (SOTO, 2010).
organolptico que determinan la calidad del XXII.
caf. XXIII.
VI. XXIII.1. Separacin de granos elipsoides,
VII. Objetivos denominados Pea berry o Caracol.
VIII. Determinar las XXIV.
caractersticas fsicas de los granos secos de XXV. En el caf de calidad
caf al ingreso al almacn. diferenciada los granos de forma elipsoidal
IX. Determinar los son considerados defectos. Esto se debe a
rendimientos de granos pergamino a granos que estos granos son ms densos que los
verde oro de caf. granos normales y por ello no se tuestan igual
X. Evaluar las que aquellos, de modo que imprimen
caractersticas organolpticas del caf tostado apariencia des uniforme en la apreciacin de
y en taza. la calidad del tueste (SOTO, 2010).
XI. XXVI.
XII. XXVII.
XIII. MARCO TERRICO XXVIII. MATERIALES Y MTODOS
XIV. XXIX.
XIV.1. Cosecha de caf: XXIX.1. Materiales
XV. Durante la cosecha manual, es Cmara fotogrfica
natural que ocurra, que algunos frutos de caf Cuaderno de apuntes
caigan al terreno cerca de la planta y en los Grabadora de audio
trechos entre las hileras. Estos frutos pueden
Calculadora
deteriorarse y contaminarse. Se convierten
adems en hospederos de la broca o en Piladora de laboratorio para caf
Malla N 15
 Tostadora de laboratorio para caf XLIV. Anlisis
Caf tostado y molido de diferentes puntajes organolptico:
4 envases de vidrio de 150 mL XLV.
XLVI. En el laboratorio de la
Agua a 95 C
cooperativa se torrefact una mezcla
2 Cucharas de acero (Blend) de cafs con un puntaje de 85
Cucharitas descartables de la marca Qulto. Se explic la
Vasos descartables de tecnopor formulacin de la relacin entre caf y
XXX. agua.
XXXI. XLVII.
XXXI.1. Metodologa XLVIII. En una mesa se
XXXII. La prctica se realiz en colocaron cuatro tazas en donde se
las instalaciones de la Cooperativa agreg un tipo de caf Qulto a cada
Agraria Cafetalera Divisoria Ltda. En la uno. Cada caf tena un tiempo
planta de produccin de caf y en el diferente de reposo luego de su
laboratorio de control de calidad. tostado. Se valor el aroma (Imagen
XXXIII. 3) del caf. Se agreg agua a 92 a 93
XXXIV.Se realiz un recorrido C a cada taza y se valor el aroma
guiado por cada una de las maquinas del caf. Se procedi a romper taza y
utilizadas para el proceso de limpiar taza. Finalmente se cataron las
produccin de caf oro limpio, cuatro tazas de caf con una succin
encostalado. que permita la dispersin en toda la
XXXV. cavidad bucal.
XXXVI. XLIX.
XXXVII. Anlisis fsico: L.
XXXVIII. LI.
XXXIX. Este anlisis se LII.
realiz en la planta de procesamiento LIII.
en el rea de almacn. Se utiliz dos LIV.
muestras de caf, codificadas con las LV.
letras B (Buena) y F (Con defectos). LVI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se determin la humedad y LVII.
temperatura de las muestras de caf LVII.1. Anlisis fsico:
con ayuda de un medidor de LVIII.
humedad, tomando 145 g de cada LIX. CUADRO 1. Anlisis de fsicos
muestra y llevndolo a dicho aparato. LXI. TIPO DE
Se devolvieron los granos cada uno a LX. ANLISIS CAF
su muestra (Imagen 1). LXIII. B LXIV. F
XL. LXV. Humedad LXVI. 15. LXVII. 1
XLI. Se pes cada muestra
3% 4.4 %
con su respectiva bolsa y se
LXVIII. Temperatura LXIX. 26. LXX. 2
descascarillo y se midi el tiempo para
comparar con el tiempo que demora 5 C 7 C
una descascarilladora de calidad, LXXI. Wcaf pergamino + LXXII. 40 LXXIII. 4
luego se pes cada muestra de grano Wbolsa 0.2 g 00.5 g
oro. Se pas por malla 15 (Imagen 2) LXXIV. Wcaf oro + LXXV. 32 LXXVI. 3
y se separaron manualmente los Wbolsa 1.9 g 33.2 g
granos con defectos primarios (que si LXXVII. Wcascar LXXVIII. LXXIX. 7
daan el sabor) y secundarios (no illa 78.3 g 8.3 g
daan el sabor del caf) de cada LXXX. Rendimiento LXXXI. 19. LXXXII.
muestra. Se pesaron cada una de las 56% 16.80%
muestras de caf oro limpio. Se LXXXIII.
determin el rendimiento de caf oro LXXXIV.
exportable respecto del caf LXXXV. El tiempo del trillado fue
pergamino. de 2 minutos con 26 segundos, elevando la
XLII. temperatura. Sin embargo, una buena
XLIII. trilladora en 30 segundos puede pilar una
muestra igual. No se recomienda elevar la CII.
temperatura debido a que se evaporan los
aceites esenciales y los aromas.
LXXXVI.
LXXXVII. Las humedades de las
muestras de los granos de caf encontrados
son superiores a lo recomendado por (SOTO,
2010) y por lo mencionado por el Ing. Julian
que sealaba como humedad permitida entre
11-12%.
LXXXVIII.
LXXXIX. El rendimiento es la
prueba de que la muestra B si tuvo un buen
cuidado agronmico y poscosecha. Sin
embargo, el caf F tuvo menor rendimiento
debido a su deficiencia antes y durante el
beneficio.
XC. CIII.
XCI. CIV.
XCII. IMAGEN 1. Medidor de humedad para CV.
caf CV.1. Anlisis organolptico:
XCIII. CVI.
CVII. CUADRO 2. Anlisis de organolptico.
CVIII. T
CIX. Ar CXI.
ipo de CX. Sabor
oma Taza
caf
CXIII. Fr CXIV. Agrada CXV.
CXII. A
esco ble 83.5
CXVII. Fr CXVIII.Agrada CXIX.
CXVI. B
esco ble 80
CXXI. G CXXII. Desagr CXXIII.
CXX. C
uardado adable 79
CXXV. M
CXXVI. D CXXVII.
CXXIV.D uy
esagradable 75
guardado
CXXVIII.
XCIV. CXXIX. Las tazas A y B eran las de
XCV. poco tiempo de tostado. La taza A posea ms
XCVI. intenso el sabor agradable que B. Las tazas C
XCVII. y D no poseen buen sabor tienen aromas
XCVIII. dbiles y sabor ha guardado. Este caf no ha
XCIX. logrado concentrar sus azucares.
C. CXXX.
CI. IMAGEN 2. Tamizado con malla 15 CXXXI. Segn el Ing. Julin el buen
caf deja hmeda la boca y no es
astringentes.
CXXXII.
CXXXIII. Para catar y valorar un caf se
debe medir la intensidad en tres niveles (alta,
media y baja) y en los dos polos (agradable y
desagradable).
CXXXIV.
CXXXV.
CXXXVI.
CXXXVII.
CXXXVIII.
CXXXIX. CLII.
CXL. CLIII.
CXLI. CLIV.
CXLII. CLV. CONCLUSIONES
CXLIII. CLVI.
CXLIV. CLVI.1. Se evaluaron las caractersticas fsicas
CXLV. tales como la humedad las cuales estuvieron
CXLVI. fuera de los limites, debido a que los granos
CXLVII. eran de la cosecha pasada y el almacn no
CXLVIII. cuenta con las condiciones necesarias. La
CXLIX. temperatura fue aproximadamente 27C.
CL. IMAGEN 3. Valoracin de aroma CLVII.
CLI. CLVII.1. El rendimiento de los cafs B y F
fueron de 19.56% y de 16.80%
respectivamente.
CLVIII.
CLVIII.1. Se evalu las caractersticas del
anlisis organolptico del caf obtenindose
como mejor caf la taza D, con un puntaje de
83.5.
CLIX.
CLX.
CLXI. REFERENCIAS CONSULTADAS
CLXII.
CLXIII.SOTO, Carlos. 2010. Gua tcnica
para el beneficiado de caf protegido
bajo una indicacin geogrfica o
denominacin de origen.
PROMECAFE. Guatemala.