INFORME DE LABORATORIO

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIN x CAMPO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LACTEOS
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
REA ACADMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADMICO: Marzo - Septiembre 2017 AYUDANTE: Ing. Evelyn Garca
NOMBRE: Welington Vivanco
PRCTICA N: 1

I) TEMA: DETERMINACIONES FSICAS Y QUMICAS EN DIVERSAS CLASES

DE LECHE

II) OBJETIVOS

General

Determinar las caractersticas fsicas y qumicas en diversas clases de leche

Especficos

Comparar los resultados obtenidos con los parmetros establecidos por las normas
INEN
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima de la industria lctea

III) RESULTADOS OBTENIDOS

Tabla N 1. Datos de la densidad de cada una de las leches

Tipo de leche Densidad(g/ml) Temperatura(C)

Cruda 1,030 22
Pasteurizada 1.032 11
descremada 1.038 21
Reconstituida 1.033 21
ELABORADO POR: Vivanco. W., 2016.
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL (Campus Huachi).

Tabla N 2. Resultados de acidez en Dornic

 Tipo de leche Dornic
Cruda 18
Pasteurizada 17
Descremada 11
Reconstituida 13
ELABORADO POR: Vivanco. W., 2016.
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL (Campus Huachi).

Tabla N 3. Determinacin de pH en cada tipo de leche

Tipo de leche pH
Cruda 6.24
Pasteurizada 6.58
descremada 6.66
Reconstituida 6.5
ELABORADO POR: Vivanco. W., 2016.
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL (Campus Huachi).

Tabla N 4. Resultados de la prueba de alcohol (70)

Tipo de leche Prueba de alcohol

Cruda Ausencia de cogulos
Pasteurizada Ausencia de cogulos
Descremada Ausencia de cogulos
Reconstituida Ausencia de cogulos
ELABORADO POR: Vivanco. W., 2016.
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL (Campus Huachi).

Tabla N 5. Resultados prueba de almidn

Tipo de leche Prueba de almidn

Cruda Negativo, Sin cambio
Pasteurizada Negativo, Sin cambio
Descremada Negativo, Sin cambio
Reconstituida Negativo, Sin cambio
ELABORADO POR: Vivanco. W., 2016.
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL (Campus Huachi).

IV) CLCULOS Y RESULTADOS

Densidad corregida de la leche cruda

 D corregida = + 0,0002 (t 15)

Dnde:

t es la temperatura de la muestra durante la determinacin

es la densidad leda en el termolactodensmetro

D corregida = + 0,0002 (t 15)

D corregida = 1,030 + 0,0002 (22 15)

D corregida = 1,0314

Tabla N6. Densidades corregidas para cada tipo de leche.

Tipo de leche Densidad corregida Temperatura(C)

(g/ml)
Cruda 1,0314 22
Entera 1,0312 11
Descremada 1,0392 21
En polvo 1,0342 21

V) DISCUSIN

Las pruebas de anden sirven como criterio de determinacin de la calidad de la leche y el resultado
se traduce en el precio al cual se est pagando la leche o en el rechazo de la misma (Tarazona,
2011). En la prctica se realiz 5 pruebas de andn es las cuales constan: Prueba de alcohol con la
finalidad de determinar si la leche resiste procesos trmicos y descartar la posibilidad de que si la
someto a dicho proceso no tapone las tuberas, el alcohol usado en la prctica fue de una
concentracin del 70%. Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y
con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado
alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la
leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Como se observa en la tabla N 4 hubo ausencia de
cogulos en todas las leches lo cual nos indica que fueron leches trmicamente estables. (UM, 2010). La
prueba lactomtrica que se la realiza para determinar si ha existido alguna adicin de agua o slidos en la
leche la densidad en g/ml en la leche cruda es de mnimo 1.028 y mxima de 1.032 segn las Normas NTE
INEN, en la tabla N 6 se observa las densidades medidas en los tipos de leche y la leche cruda est dentro
 del rango al igual que la pasteurizada, pero la descremada y reconstituida (en polvo) salen del rango con

valores de 1,0392 y 1.0342 respectivamente, en el caso de la leche descremada la

cantidad mxima de la densidad debe ser 1.035 lo cual nos indicara una
posible aadidura de slidos y en el caso de la reconstruida podra deberse a
una mala preparacin de la mezcla (NTE INEN 10, 2012). En la tabla N2 se
reporta los resultados de acidez en D los cuales deben tener un mximo de 18
D y mnimo 13D, la leche descremada no cumple ya que tiene 11D que
puede atribuirse a la ausencia de grasa en la misma (Wong, 2008). Tambin se
midi el pH de las leches, el cual fue normal en todas las leches al estar en el
rango establecido por NTE INEN 9 de 6.5 a 6.8 DE pH, adems se realiz la
prueba de almidn para determinar la presencia del mismo dando para todas
las leches negativas, es decir no contenan almidn en su composicin.

VI) CUESTIONARIO

a) Con los resultados obtenidos establecer comparaciones y

deducir razones.

Tabla N 3: Comparacin de datos experimentales con Normas INEN

PRUEBAS DE TIPO DE EXPERIMENTACIN DATOS BIBLIOGRFICOS

LABORATORIO LECHE Min. Max.
Prueba Cruda 1,0314 22

lactomtrica Pasteurizada 1,0312 11

Semidescrem 1,0392 21 1.028 1.032 20

ada
 Reconstituida 1,0342 21 C

Acidez Dornic Cruda 18d

Pasteurizada 17D 13D 17D

Semidescrem 11D
ada
Reconstituida 13D

Determinacin de Cruda 6.6

pH Pasteurizada 6.75

Semidescrem 6.59 6.5 6.8

ada
Reconstituida 6.58

Prueba del Alcohol Cruda Ausencia de cogulos Expresin de resultados. Si

Pasteurizada Ausencia de cogulos no existe precipitacin o
formacin de cogulos de la
Semidescrem Ausencia de cogulos
leche, reportar como
ada
Reconstituida Ausencia de cogulos negativa la prueba del
alcohol y se dice que esta
presenta estabilidad
proteica.
Prueba de Almidn Cruda Negativo, Sin cambio Expresin de los resultados.
Pasteurizada Negativo, Sin cambio Si se observa una
coloracin azul, indica la
Semidescrem Negativo, Sin cambio
presencia de almidn o
ada
Reconstituida Negativo, Sin cambio harina. Reportar el
resultado como positivo.

(NTE INEN 9, 2015); (Garca, 1987)

b) Hable sobre el punto de congelacin de la leche

El punto de congelacin de la leche es extraordinariamente constante; es
inferior al del agua (0 C), debido a las sustancias presentes en solucin y se
acepta valores minimos de -0,536 y mximos de -0,512 para leche cruda,
sealados en (NTE INEN 9, 2015)

Un aumento en el punto de congelacin, es decir, aproximadamente a los 0C

es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una
dilucin de la concentracin de las sustancias que se encuentran en solucin
verdadera en la leche (Garca, 1987)

c) En base a qu componentes de la leche puede cambiar la

densidad?

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una

temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002g/cm 3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche vara dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de
sus componentes que son los siguientes:

Agua: 1.000g/cm3

Grasa: 0.931 g/cm3

Protenas: 1.346 g/cm3

Lactosa: 1.666g/cm3

Minerales: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para leches enteras,

pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de
1.036g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de
1.028g/cm3.

(Celis & Jurez, 2009).

d) Emita un criterio de la importancia de realizar pruebas de

crioscopa en la leche?
El punto de congelacin de la leche varia muy poco; es de -0.55 para la leche
de vaca. Es una de las caractersticas ms constantes de la leche y su
determinacin se utiliza para revelar el fraude como por ejemplo cuando los
productores agregan agua a su tanque, para aumentar el volumen de leche
que envan. Les pagan en parte en la masa total de la leche que envan.
Obviamente, sos que pagan la leche no desean pagar agua agregada y el
punto de congelacin de la leche es utilizado como medio para detectar estos
tipos de infracciones.

(Bernal, 1993)

e) Si usted es el jefe de produccin de una planta de lcteos y

observa que la leche posee valores elevados de acidez cul sera
su criterio? Y qu medidas tomara para corregir esto?

La acidificacin de la leche es debido al cido lctico y a otros cidos se

procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de
los lpidos, en las leches en vas de alteracin, para corregir la acidificacin se
puede utilizar para eso se usa bases como el NaOH que mantiene la basicidad
de la leche y no permite que se acidifique pero eso durante cierto tiempo. La
leche acidificada sirve para hacer quesos porque baja en pH y se coagula ya
que ese es el principio de los quesos, y si esa leche se calienta igual se va a
coagular

Por eso se hace la prueba de alcohol, ya cuando se detecta que esta

acidificada esa leche no puede ser calentada o para procesos de pasteurizacin
porque se formara quesos en las tuberas

Todo pasa por procesos enzimtico por eso es aconsejable transportar en

cmaras fras que ralenticen o frenen la actividad enzimtica hasta que llegue
a planta al proceso

f) CONCLUSIONES
 Se determin las caractersticas fsicas y qumicas de las diversas clases de leche
conociendo as ms a fondo los parmetros necesarios de realizar antes de recibir esta
materia prima para un proceso industrial
Se comprar los resultados obtenidos con los de las normas establecidas siendo asi que la
leche descremada no cumpli con el parmetro de densidad y la descremada estaba por
debajo del mnimo permitido 11D
Se analiz la importancia del control de la calidad de la leche cruda
como materia prima de la industria lctea, este anlisis es vital para
asegurarnos que esta leche no est contaminada o nos vaya a dar
problemas en el proceso como en el taponamiento de tuberas o en el
rendimiento de los productos.

g) RECOMENDACIONES

Para la prueba de alcohol usar etanol en una concentracin entre 60 a 70, si se sobrepasa
o se usa concentraciones mucho ms bajas los resultados no sern reales.
Para la medicin de la densidad tomar en cuenta la temperatura a la cual trabaja el
termmetro y la temperatura de la leche de modo que posteriormente se pueda realizar la
calibracin adecuada de la densidad
Lavar y desinfectar manos, los materiales que se van a trabajar, la rea
de trabajo es necesario tomar estas medidas para evitar cualquier
contacto con sustancias que puedan alterar nuestro producto y darnos
resultados errneos

h) BIBLIOGRAFA

Bernal, I. (1993). Anlisis De Alimentos. In F. y N. Academia Colombiana De

Ciencias Exactas (Ed.), . Santa fe de Bogot, D.C.

Celis, M., & Jurez, D. (2009). Microbiologa de la leche. Retrieved from

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.p
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Garca, O. (1987). ACIDEZ DE LA LECHE Y DETERMINACIN DE
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NTE INEN 10. (2012). LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS. Retrieved from

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf

NTE INEN 9. (2015). LECHE CRUDA. REQUISITOS. Retrieved from

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Tarazona, H. (2011). ANLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA).

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UM. (2010). Determinacin de la calidad higuinica de la leche. Retrieved from

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica

Wong, F. (2008). Manual para quesera. Retrieved from

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