PRCTICA 4.

PELADO A VAPOR

I. INTRODUCCIN

Pelado a vapor es tambin un calentamiento de corta duracin,

pero a diferencia del escaldado, su finalidad es desorganizar los
tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con
facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el
pelado a vapor es mucho ms intenso y corto, y se desea que el
vapor penetre lo menos posible a la masa del alimento.
Con el desarrollo de sistemas de pelado a presin, el vapor no
solo desestructura los tejidos, sino que se consigue crear
sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten
arrancar literalmente la piel de los alimentos
Produciendo un descomprensin sbita, incrementando la
eficacia del proceso. Estos peladores de lata presin son
adems muy rpidos y dan productos de gran calidad ya que el
calor penetra muy poco.

Aplicabilidad del pelado a vapor

El pelado de vapor es aplicable a una gran variedad de frutos.

Las posibilidades son muy variables, pudindose usar desde
vapor saturado hasta vapor de alta presin.

II. OBJETIVOS GENERALES

Conocer y realizar diferentes mtodos de pelado de frutas
y hortalizas.
Conocer los fundamentos del pelado a vapor.
Conocer la operacin de pelado a vapor y su aplicacin en
la industria alimentaria.

III. OBJETIVO ESPECIFICO

determina el mejor tiempo para que el material orgnico

conserve mayor pulpa posible.
Verificar y evaluar el rendimiento del pelado y
compararlos entre s

IV. MATERIALES

5 tomates homogneos en estado pitn

1 olla
 Cucharones o pinzas
Cronometro
Termmetro
Una rejilla

V. METODOLOGA

PELADORA DE VAPOR

El producto pesa con una cinta o tolva de pesaje. El recipiente

se llena con un peso preestablecido de producto en bruto
mediante la puerta de entrada montada en la parte superior del
recipiente. As se garantiza que la puerta se cierre
correctamente contra el sello y que el recipiente este
hermticamente sellado durante la exposicin al vapor.
Cuando se cierra la puerta, se inyecta vapor a alta presin en el
recipiente de presin por el lado. El recipiente de presin
empieza a rotar para asegurar que se produzca un contacto
uniforme entre el producto y el vapor. Despus de un tiempo de
exposicin preestablecido, la vlvula de salida se abre para
permitir la descompresin del recipiente en un espacio de
tiempo breve y para que se pueda abrir la puerta de entrada.

Ventajas importantes

Prdidas por pelado reducidas

Distribucin ptima del vapor
Mquina simple y robusta con pocas piezas mviles
Fcil de operar mediante panel tctil
Diseo probado e higinico
Altos estndares de seguridad
Mantenimiento mnimo
No hay ngulos ni bordes en el recipiente de presin
Gran capacidad gracias al amplio dimetro de la puerta
de entrada y la rpida descarga del producto
Descarga condensada
Diseo modular, con posibilidad de incrementar la
capacidad
VI. PROCEDIMIENTO

Colocar sobre la olla

Seleccione
en la olla con agua
tomates
agua hirviendo
firmes y
hirviend colocar la
maduros.
o. rejilla.

Evite los que introducir

estn muy Lave los los
maduros o los tomates en
que vengan tomates en
de plantas agua fra y la rejilla sin
muertas o corriente. que toque
congeladas. el agua.

Clculo del rendimiento

Peso Inicial
Rendimiento= 100
Peso final

VII. RESULTADOS

Tabla 1.
Resultados del pelado a vapor

Mtodo Tiempo (min) Observaciones

Tomate entero 15 No logra pelarse por
completo, pero su
pulpa se cocina
Tomate con 10 Se pela pero en un
incisiones en la 50%, su pulpa
superficie tambin se cocina
Tomate con 5
incisiones y Logra pelarse por
raspado la completo, sin que la
superficie sin pulpa se cocine.
daar la cascara
 Durazno entero 15 No se pudo pelar

VIII. CONCLUSIONES

Las incisiones en la cascara disminuyen el tiempo al que

tiene q estar sometido hasta que la cascara se desprenda
de la pulpa.
Mientras la pulpa se cocine ms el rendimiento ser
menor.
El mejor tiempo lo obtuvo el tomate con las incisiones y
el raspado del cascara sin daarlo.
El pelado a vapor no aplica en el durazno.

IX. RECOMENDACIONES

En le procedimiento se nos quem el agua, entonces lo

recomendable es estar pendiente del consumo del agua
en el evaporador para evitar prdidas en las mquinas y
posibles accidente de os operarios.
Para la prueba se deben usar tomates maduros.
Uso indispensable de pinzas, para evitar posibles
quemaduras.

X. CUESTIONARIO

1. Diferencias entre el escaldado y pelado a vapor

Escaldado
Se realiza con el objetivo de destruir enzimas,
principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas
reacciones de degradacin. El enzima que se toma como
ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que
cataliza la oxidacin de varios aceptores de protones
(reductores) a costa de peroxicos o de oxigeno molecular en
su defecto, son ricos en peroxidasa vegetales como el
esparrago y semillas como la soja, esta ltima en su
membrana externa. La peroxisada es un oxidante tan eficaz
que se ha puesto su empleo en procesos industriales tales
como el blanquecimiento de pasta de papel en sustitucin de
la leja.

Pelado al vapor
 Por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la
superficie de la superficie que desorganiza los tejidos y
permite separar la piel fcilmente. Tambin el escaldado con
agua cercana a 100C permite separar la piel, pero es mucho
ms eficiente el uso de vapor a presin por su mayor
temperatura y por qu la descompresin al final del ciclo
ayuda a arrancar la piel.
Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado
se pretende que el calor penetre hasta donde este la enzima.
El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor
penetre lo menos posible, obviamente, tambin se puede
escaldar con vapor.
(J. Fernndez, 2004).

2. Cree, El estado de madurez influye en el pelado a

vapor?
SI, influye porque la cascara se encuentra menos adherida a
la pulpa, como es en el caso de un fruto maduro.

3. Si el tomate tuviera incisiones en la superficie,

favorecera el pelado a vapor o no?
Si, ayudara a que la piel se desprenda de la pulpa y el vapor
ingresara entre la cascara y la pulpa, con ms facilidad y
menor tiempo evitando que se cocine la pulpa, obteniendo
un mayor rendimiento.

XI. BIBLIOGRAFA

J. Fernndez. (2004). escaldado y vapor. En tecnologa de

los alimentos (3). -: -.

XII. ANEXOS
 Figura 1. El tomate y durazno enteros

Figura 2. El tomate entero y el tomate con incisiones

Figura 3. Observamos la diferencia de los tres tomates que

sometimos a vapor en diferentes tiempos