2017-4-30 Masa Madre: un mes ms tarde

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14 JANUARY
2008 Masa Madre: un mes ms tarde
Y qu pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho
tiempo? Pues esto:

Hace un mes, cuando hice los post sobre cmo hacer pan, dej el bote con la reserva
de masa madre en la nevera (una vez llegado al punto 3 del proceso para hacer pan).
Con el tiempo, la masa madre se ha decantado y un lquido oscuro cubre la pasta. Este
lquido alcohlico es como una protocerveza (bueno, es un decir) de sabor ponzooso
y sin mucho inters, as que lo tiraremos.

Lo que haremos ahora es revivir a la masa madre. Aunque parezca mentira hay vida
ah dentro!, ya que las levaduras y bacterias que componen la masa madre son muy
resistentes. Estaban aqu mucho antes que nosotros y fcilmente nos sobrevivirn
durante milenios. Es ms, es curioso comprobar que, tras un mes en la nevera, la
mezcla no presenta signos obvios de putrefaccin; no tiene moho ni hongos
aparentes, no huele a podrido (si se deja muchos meses puede llegar a desarrollar un
ntido olor a acetona, pero an as hay vida). La combinacin de bacterias y levaduras
que la componen se encargan de mantenerla sana, con una curiosa asepsia, limpia de
bichos malos que la corrompan, algo sorprendente y que despierta mi ms profunda
admiracin por el mundo natural.

http://tequedasacenar.com/masa-madre-un-mes-mas-tarde/ 1/6
2017-4-30 Masa Madre: un mes ms tarde
Para devolver a la masa un aspecto lustroso y vital volveremos al paso 2 del proceso
para hacer masa madre. As de fcil: simplemente tiramos la mitad del contenido del
bote y volvemos a aadir harina y agua hasta llenarlo al nivel anterior. Ahora tan slo
hay que esperar a que el ser vivo que hemos cuidado con tanto cario reviva y se
ponga fuerte; es decir, empiece a burbujear de nuevo.

Como sucede con el procedimiento inicial, no hay reglas exactas, porque los
condicionantes de cada caso son diferentes: estado de la masa, temperatura exterior,
temperatura de la nevera, harina, agua, etc. La cosa puede variar desde las 4 horas
hasta 1 2 das. Normalmente con unas horas bastar. No obstante, al haber estado
durmiendo durante bastante tiempo, las bacterias cidas se habrn acomodado mejor
que las levaduras, as que la masa estar bastante cida; es aconsejable que esta vez le
demos un par de ciclos de alimentacin antes de panicar, para que se rebaje la
acidez y la masa se ponga en forma. De esta manera, ganar en fuerza y sabor. Hay
un hecho constatable y es que, cuanto ms se usa y se alimenta la masa madre, mejor
sale el pan; mejora su sabor y su miga.

En casos extremos la masa puede estar muy dbil y requerir de cuidados intensivos
(la UVI de las masas madre); un ambiente ms clido, harina integral de buena calidad,
etc.

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Anchoas de lEscala y anchoas de Santoa Pasta de sepia y mantequilla Soresina de La Italiana

67 responses to Masa Madre: un mes ms tarde

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1. raul M says:
12 January 2012 at 01:59

http://tequedasacenar.com/masa-madre-un-mes-mas-tarde/ 2/6
2017-4-30 Masa Madre: un mes ms tarde
cuanto de masa madre debo poner a tres tres tazas de hariana y cuanto de agua .por que los panes
meue hice me salieros muy amargos como si tubiera limon por que?

2. Carmen Carminis says:

23 April 2012 at 21:27
Gracias a esta web de Iban, no he desistido en consegir mi masa madre. Y.lo he conseguido!!! Ah la
tengo burbujeando, con ese olor a vida, es verdad!!! como a yogur o a beb recin nacido, un sabor
limpio un poco agrio delicado. Ahora mi preguntas son dos: mi masa madre tiene ahora cinco das y
no es seguro que maana haga pan, puedo seguir alimentndola cada da sin meterla al frigo? Total,
no es ningn sacricio y actualmente tenemos temperaturas de 22 grados aprox.
Y la otra pregunta, es la misma que la del que me antecede, raul M: cunto uso de esta MM y cunto
pongo de harina a la hora de hacer pan? qu proporcin es la mejor? la masa madre es el cuarenta
por cien de la masa total del futuro pan? el 30? el 25? Ayuda por favor, y gracias por elaborar estas
pginas tan magncas. EStoy aprendiendo mucho.

3. Lili says:
5 October 2012 at 03:48
Hola Ibn, hace un par de das he visto por primera vez tu explicacin de masa madre. Me encant y
te agradezco que compartas tu experiencia.
Lo que quiero preguntarte es lo siguiente:
Qu proporcin o cantidad de masa madre debe utilizarse, respecto de la levadura en polvo, por
ejemplo????
Es decir, se utiliza menos, o igual cantidad ????

Un abrazo y espero sigas respondiendo las consultas.

Lili

4. Llili says:
9 January 2013 at 14:26
Hola Ibn.
A mi me pasa lo mismo que MATXINA y Lourdes. No consigo nunca que tenga el aspecto del D4
(duplique su volumen), a lo nico que llego es una capa superior que burbujea y el resto con
pequeas burbujitas como D3. La ltima vez lo segu alimentando cada 24h como dices hasta los 8
das pero nada, no me duplica el volumen.
Yo siempre alimento cada 24h. Muevo bien, tiro la mitad y luego pongo mitad nueva (1/2 agua y 1/2
harina), siempre agua embotellada y harina integral y vuelvo a mover bien. Lo hago en bote de cristal
con la tapadera puesta y agujereada y lo dejo en la estantera de la cocina, a temperatura 2022C
aprox.
Qu hago mal? Por qu no me sube?

5. Maribel says:
2 March 2013 at 15:27
Mil gracias Iban. Ha sido todo un hallazgo encontrar tu web. Llevo dos meses haciendo panes de todo
tipo de harinas y comindolo a diario. Al principio me cost, tir la primera masa madre, estaba
pendiente del relog, no daba con la consistencia ptima para amasar, etc. , pero soy muy tenaz y lo
consegu con unos resultados bastante buenos.

6. jose coronil says:

21 January 2014 at 18:52
Hace algunas semanas intento hacer una masa madre pero los resultados no a cavan de convencerme
,siguiendo los pasos de las informaciones cada dia me lio mas y al nal no se si hago bien o no en
tirar la masa madre, Me explico hice masa madre la meti en un tarro un recipiente de cristal subio
como esperaba y se puso de un color feo y algo agria la tire,lo, intento de nuevo y la misma historia o
yo soy muy torpe o no se lo que hago ,en estos momentos mi masa madre parece buena burbujeante
http://tequedasacenar.com/masa-madre-un-mes-mas-tarde/ 3/6
2017-4-30 Masa Madre: un mes ms tarde
con un color casi blanco y no huele mal, pregunta. Como la conservo pero sobre todo en que
cantidad y como la utilizo ya que no me o no se si saldr pan o un churro gracias por ayudarme
tengo un horno de lea y me gustara sacarle rendimiento.

7. GabrielaEva says:
6 December 2014 at 22:31
Iban, aprend a hacer pan hace dos aos siguiendo tus consejos y desde entonces he adquirido
inmensa experiencia, igual la masa madre sigue dandome sorpresas y dudas, olores nuevos, texturas
nuevas, debe ser la harina, el agua, el clima, qu se yo! Y regreso a buscar tu experiencia y la de los
amigos panarras! en este nde 2014, movidito para m en lo personal, quiero dejarte un gran abrazo
de hermana panadera! Llenito de harina! Gracias!

8. manoly says:
8 March 2015 at 18:54
Hola Iban,he leido que tienes q hacer unos agujeritos en los botes de la masa madre,pero yo te he
visto hacerla con unos botes de plastico y no los he visto,me gustaria q me lo aclararas.muchas
gracias

9. juan antonio says:

2 May 2015 at 15:38
al sacar la masa madre del frigorco, despues de no usar en seis das, hay que dejarla reposar antes
de usar o hay que reavivar y despues dejar resposar. Que tiempo es necesario en cada caso?

10. marielos says:

22 August 2015 at 02:06
! hola Iban, gracias x esta receta, me gustara saber, yo elaboro pan para el gasto de mi casa, de 2 a 3
veces x semana, si yo tomo cada vez q voy a hacer el pan de MM el resto la alimento, entonces se
vuelve a crecer , y cuanto tiempo puedo usar esa misma ??? xq siempre voy a tener la misma cantidad
!!!!. gracias.
saludes
Bendiciones.

11. Delizxius says:

11 February 2016 at 04:19
Hace tiempo me regalaron levadura madre pero no la supe conservar, algo hice mal y se me echo a
perder. Quizas la temperatura.

12. Angel says:

22 April 2016 at 09:04
Hola, llevo un mes din usar masa madre, cuando abri elbote echaba un olor a pegamento que tiraba
para atras La saque del bote lo lave y tire la mitad y la alimente (H.centeno/integral) he hecho
el.proceso de tirar la mitad y alimentarla 3 veces ya(vivo en malaga la temperatura es mas agradable)
el caso es q sube hay burbujas etc.. Pero el olor a pegamento sigue muucho menos intenso que
antes.. Pero sigue, que deberia hacer Iban? Estoy realmemte triste con esto.Gracias

13. daniella says:

9 May 2016 at 13:45
Hola mi masa madre estaba dormida, y le en internet que echandole azucar podra darle ms vida, le
eche 100 grm mas o menos, y ahora despues de unos das no parece que haya fermentado, ni huele
a fermento, la mate?
qu puedo hacer?
gracias

http://tequedasacenar.com/masa-madre-un-mes-mas-tarde/ 4/6
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14. Trini says:

17 July 2016 at 08:37
Mil gracias por compartir tu saber, contagias las ganas de hacer pan. Lo he hecho un par de veces y
me sali bien, pero esta ltima no s que estoy haciendo mal. Una pregunta concreta, la MM que
guard para la prxima vez, ha doblado su volumen estando en la nevera pasa algo? se puede
utilizar igualmente dentro de unos das aunque haya fermentado ya en la nevera? Mil gracias de
nuevo

15. Martha Jimnez says:

1 March 2017 at 21:50
Hola cordial saludo: Escribo desde Colombia. Mi pregunta es cmo hago para ver las respuestas a
estas preguntas que son las mismas mas. Muchas gracias.

16. Romina says:

27 March 2017 at 06:08
Hola iba! Muy Buena explicacion. Es mi 2do intento ya q en el primero al 3er dia la masa no actuo
como lo describiste, ahora estoy nuevamente siguiendo los pasos !
Quisiera saber la receta para elavorar un panProporciones de la masa madre harina y demas
ingredientes.

17. Romina says:

27 March 2017 at 06:09
Hola iba Muy Buena explicacion. Es mi 2do intento ya q en el primero al 3er dia la masa no actuo
como lo describiste, ahora estoy nuevamente siguiendo los pasos !
Quisiera saber la receta para elaborar un panProporciones de la masa madre harina y demas
ingredientes.

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