AJO TRIPA VIANGRE O VINO

En la actualidad la nutricin est experimentando un veloz cambio en ciertas reas

de inters. Las carencias nutricionales, cara biolgica de la pobreza, ya no
constituyen las prioridades de investigacin y por el contrario, el epicentro del inters
actual se ubica en la relacin entre la alimentacin y las enfermedades crnicas no
transmisibles y los efectos de la nutricin sobre las funciones cognitivas,
inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los consumidores estn
cada vez ms conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos
productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia, el
consumidor est recibiendo abundante informacin acerca de las propiedades
saludables de los alimentos, a travs de los diferentes medios y por la estrategia
de marketing de las empresas alimentarias, en especial de aquellos alimentos que
ejercen una accin beneficiosa sobre algunos procesos fisiolgicos y/o reducen el
riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos, que promueven la salud, han
sido denominados genricamente alimentos funcionales (AF), y las empresas que los
producen presentan una rpida expansin mundial (1). Los AF son alimentos con la
caracterstica particular de que algunos de sus componentes afectan funciones del
organismo de manera especfica y positiva, promoviendo un efecto fisiolgico o
psicolgico ms all de su valor nutritivo tradicional. Su efecto adicional puede ser
su contribucin a la mantencin de la salud y bienestar o a la disminucin del riesgo
de enfermar (2).

La sustitucin de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos
de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de
grasas insaturadas, por lo que se ha buscado la sustitucin parcial o total de estas con grasas o
aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente de grasa vegetal es una
alternativa para este tipo de productos. Sin embargo hay productos como el aceite de oliva
donde no se tuvo buenos resultados e investigaciones de la semilla de calabaza.

La oxidacin de este fruto es uno de los principales problemas durante la industrializacin. Sine
mabrgo encontramos dos tipos de inhibidores

Tiene mejore resultado eritorbato de sodio en comparacin de cido ascrbico.

El uso de eritorbato de sodio en la elaboracin de pasta de aguacate ha reducido el

oscurecimiento de la pasta durante su congelacin, sin afectar mayormente otros parmetros
de color del producto terminado. La aceptacin del producto por un grupo de consumidores ha