Programa De Ingeniera De Alimentos

Procesos De Cereales Y Oleaginosas

TRABAJO COLABORATIVO
MOMENTO 2

KATHERIN CASTRO
Cd. 1.114.059.393 CEAD Palmira

GRUPO: 211615-12

Tutor:
ELIZABETH HERNNDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELAS DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ABRIL DE 2014
2. PROCESO DE ELABORACIN DE MALTA Y CERVEZA

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Presentacin del problema

El proceso de elaboracin de la malta comprende dos etapas: la primera

corresponde en la que se le hace un tratamiento previo a la cebada con el fin de
que quede en las mejores condiciones para el malteado y la segunda que se
conoce como malteado propiamente dicho en el que se transforma la cebada en
malta.
La malta, que es la cebada germinada y tostada, es utilizada como materia prima
para la elaboracin de cerveza. Adems de la malta se utiliza lpulo, adjuntos o
grits (triturados de arroz o maz) y agua.
En la sala de cocimiento se obtiene un mosto lupulado y hervido, mediante la
accin de cuatro ollas que la componen: ollas de crudos, de mezclas, de filtracin
y de coccin del mosto. El mosto lupulado y hervido pasa a un tanque de
sedimentacin donde se separan las sustancias insolubles que se forman en la
coccin.
Se somete luego a temperaturas de 7C a 9C y mediante la accin de la levadura
se inicia la fermentacin, que es el proceso mediante el cual se transforman los
azcares en alcohol y gas carbnico.
Pasa luego a los tanques de maduracin y bajo una temperatura de 0C se
mantiene por dos o tres semanas para mejorar el sabor del producto.
Pasa posteriormente por los tanques de filtracin para eliminar partculas que
puedan producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de
contrapresin donde el producto queda listo para ser embotellado. Una vez
envasada la cerveza se somete al proceso de pasteurizacin con el fin de lograr la
estabilidad biolgica del producto. Posteriormente se coloca la etiqueta respectiva
y pasa a las canastas para su distribucin y venta.
Como se observa elaborar cerveza a partir de malta de cebada es un proceso
sencillo, por lo que actualmente se est produciendo cerveza a nivel casero,
encontrando estas pequeas cerveceras algunos inconvenientes que deben ser
revisados para ofrecer un producto de calidad a los consumidores de esta bebida
fermentada. A continuacin se presentan los problemas que ha tenido la
minicervecera.

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1. El mes pasado la malta durante el almacenamiento presento problemas de

germinacin prematura y putrefaccin. Lo que ocasiono prdidas econmicas
considerables.

2. Normalmente la minicervecera para producir 100 kg de cerveza, requiere de las

siguientes entradas y salidas:

Entradas msicas al proceso Salidas msicas del proceso

Kg/Kg de cerveza Kg/Kg de cerveza
15 Kg de malta y arroz 17 Kg de afrecho hmedo
57 Kg de agua para maceracin 9 Kg de vapor
47 Kg de agua para filtracin 1,8 kg de sedimento
0,029 Kg de lpulo 100 Kg de agua de enfriamiento
0,056 Kg de agregados a la olla de
coccin 0,15 Kg de levadura
100 Kg de agua de enfriamiento 0,2 Kg de CO2
0,64x10-3 Kg de O2 90 a 100 kg de cerveza a almacenar
0,4 Kg de levadura
0,08 Kg de agregados a maduracin
0,6 Kg de CO2

Al realizar un anlisis sensorial a la cerveza producida durante un mes se observ

que en el ltimo mes se ha presentado algunos problemas con las caractersticas
sensoriales de la cerveza y con la cantidad de cerveza producida, tal como se
observa en la siguiente tabla:
Cerveza
Seman
Caractersticas sensoriales de la cerveza producida
a

1 Cerveza turbia 88 Kg
2 Cerveza poco amarga 90 Kg
Cerveza con sabor amargo spero, aroma y sabor
3 102 Kg
extrao
4 Cerveza astringente 100 Kg

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Estrategia propuesta:
Definicin del problema: de acuerdo a la situacin planteada en el texto anterior
se identific que el problema que se presenta en la mini cervecera es que la
malta durante el almacenamiento presento problemas de germinacin prematura y
putrefaccin. Adems la cerveza producida en el ltimo mes presenta
caractersticas sensoriales indeseables y baja produccin.
Por qu la malta presento problemas de germinacin prematura y putrefaccin?
Determinar las causas por las cuales la cerveza presento caractersticas
sensoriales indeseables y baja produccin

Elaboracin de hiptesis
Analizando el problema de la minicerveceria, se dan tres hiptesis
a). En el proceso de germinacin de la cebada no se estn controlando la
humedad y la temperatura.
b). La cebada antes del proceso de malteado no se est almacenando en las
condiciones adecuadas
c). Fallas en el proceso de maduracin

Recoleccin de informacin:
- Hiptesis a). La humedad es importante para que los procesos enzimticos y las
transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en forma correcta y la
temperatura debe estar entre 14 y 16C, controlndose mediante aireacin,
cuando la temperatura es muy alta aumentan las perdidas en el maltaje ya que la
respiracin de los granos es ms acelerada, mientras que a temperaturas bajas el
nitrgeno soluble aumenta ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas
es ms alta.
- Hipfisis b). Almacenamiento de la cebada: La cebada es ms estable seca y
mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora
cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en
las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que
permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para
acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a
un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos
horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a

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54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano

nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto
ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente
(estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de
agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus
la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y
clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro
contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a
introducir oxgeno, necesario para que los embriones respiren.

Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El
metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce
agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la
infestacin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede
incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo
varios elementos termosensibles; de este modo se puede detectar cualquier
subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un
deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo
de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo
Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso
en malta acabada con un 2 % de agua.

Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos,

mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos
filamentosos, como los del gnero Aspergi-llus. El grado de infestacin es muy alto
si la cebada madura est hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos
hongos, sin embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a los
que con frecuencia se hace referencia con el trmino hongos del almacenamiento.
Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el
Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es
preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas por fortuna
raros y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos
de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia txica.
Las condiciones ideales de conservacin son manteniendo las semillas al 12 por
ciento de humedad a temperaturas alrededor de los 10 grados centgrados.
c). analizando los 4 cracteristicas indeseables que se han venido presentando en
la cerveza ya procesada se puede deducir que la causal es por problemas en el el
proceso de maduracin, la maduracin comprende todo el tiempo que dure la

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cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la fermentacin y antes de

ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en
una sola etapa.

Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una

sola etapa, hay precarbonatacin entre la fermentacin y la maduracin.

La maduracin tiene por objeto:

Acumulacin o almacenamiento de cerveza.

Dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an

tiene la cerveza.

Refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor
verde. (Compuestos de azufre voltiles).

Separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser

enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada
despus de haber sido filtrada.

Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en la fermentacin.

Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay que contrapresionar para

evitar la salida de gas y la formacin de espuma.

La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se hace

segunda fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3C y cuando pasa a
acabado se enfra a -2C.

Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques
durante 2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentacin
o por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo) comnmente es de 2
semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una
semana.

Teniendo clara esta informacin deducimos que, si es muy corto el tiempo de

maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no precipitan
suficientemente las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, (sabor
muy amargo, fuerte o astrigente, olores desagradables) no se clarifica bien la
cerveza por problemas de filtracin (turbidez), el sabor se suaviza demasiado
(poco amargo), pierde cuerpo, amargo (queda muy simple), pueden presentarse

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sabores a levadura autolizada, esto es la causal de las caraceristicas sensoriales

indeseables de la cerveza producida en la minicerveceria

Anlisis De Las Hiptesis Y Presentacin De Posibles Soluciones:

Para solucionar el problema con la malta se deben tener controles en el

almacenamiento de la humedad, temperatura y tiempo para poder garantizar una
germinacin adecuada y apta para el proceso, de esta manera obteniendo
mejores resultados sin perdidas del producto y mayor produccin.
Temperatura: 14 -16 C
Humedad: 45%
Tiempo: 4-6 das
En el proceso maduracin de la cerveza se deben controlar la temperatura y el
tiempo ya que estos dos factores son fundamentales en la calidad del producto:

Temperatura: Reposo: 2- 3C
Acabado: -2C
Tiempo: 2 3 Semanas

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Socializacin De Resultados

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CONCLUSIONES

Se logr aplicar lo estudiando en el mdulo de Procesos de Cereales y

Oleaginosas en casos puntuales, buscando una posible solucin a un
problema planteado

Se reforz las temticas de los cereales (arroz, trigo, maz, cebada)

mediante el estudio de procesos productivos en cada uno

Se identificaron las debilidades ante los temas tratados y se indago,

investigo a profundidad los procesos de los cereales ampliando y
profundizando los conocimientos, de esta manera se aclararon muchas
dudas.

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BIBLIOGRAFA:

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Mi cerveza sabe y huele mal, estar contaminada? Disponible en:

http://cerveteca-jab.blogspot.com/2014/01/mi-cerveza-sabe-y-huele-mal-
estara.html

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