Documento de Papas

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
DIRECCIN DE POSGRADO
MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN

AGROINDUSTRIAL
Tema:
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INFLUENCIA EN LA

DEMANDA DE PAPAS CHIPS PRODUCIDAS POR LA ASOCIACIN
SEOR DE LA BUENA ESPERANZA .
Trabajo de Titulacin
Previo a la obtencin del Grado Acadmico de Magister en Gestin de

la Produccin Agroindustrial
Autor: Ingeniero Pablo Esteban Egas Nez
Director: Ingeniero Diego Manolo Salazar Garcs, Magister
Ambato Ecuador
2014
Al Consejo de Posgrado de la Universidad Tcnica de Ambato.
El Tribunal de Defensa del trabajo de titulacin precedido por la Ingeniera Gladys

Cecilia Navas Mio Magister, Presidenta del Tribunal e integrado por los seores:
Ingeniera Dolores del Roci Robalino Martnez Magister, Ingeniera Deisy Liliana Prez
Zabala Magister, Ingeniero Alex Fabin Valencia Silva Magister, Miembros del
Tribunal de Defensa, designados por el Consejo Acadmico de Posgrado de la Facultad
de Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato, para
receptar la defensa oral del trabajo de titulacin con el tema: LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA Y LA INFLUENCIA EN LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS
PRODUCIDAS POR LA ASOCIACIN SEOR DE LA BUENA ESPERANZA ,
elaborado y presentado por el seor Ingeniero Pablo Esteban Egas Nez, para optar por
el Grado Acadmico de Magister en Gestin de la Produccin Agroindustrial.
Una vez escuchada la defensa oral el Tribunal aprueba y remite el trabajo de titulacin
para uso y custodia en las bibliotecas de la UTA.
______________________________
Ing. Gladys Cecilia Navas Mio, Mg.
Presidenta del Tribunal de Defensa
______________________________
Ing. Dolores del Roci Robalino Martnez,
Mg.
Miembro del Tribunal
______________________________
Ing. Deisy Liliana Prez Zabala, Mg.
______________________________
Ing. Alex Fabin Valencia Silva, Mg.
ii
AUTORA DE LA INVESTIGACIN
La responsabilidad de las opiniones, comentarios y crticas emitidas en el trabajo de

titulacin con el tema: LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INFLUENCIA EN
LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS PRODUCIDAS POR LA ASOCIACIN SEOR
DE LA BUENA ESPERANZA , le corresponde exclusivamente a: Ingeniero Pablo
Esteban Egas Nez, Autor bajo la Direccin y de Ingeniero Diego Manolo Salazar
Garcs, Magister, Director del trabajo de titulacin; y el patrimonio intelectual a la
Universidad Tcnica de Ambato.
____________________________ ____________________________
Ing. Pablo Esteban Egas Nez Ing. Diego Manolo Salazar Garcs,Mg.
Autor Director
iii
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo a la Universidad Tcnica de Ambato, para que haga uso de este trabajo de
titulacin como un documento disponible para su lectura, consulta y procesos de
investigacin.
Cedo los Derechos de mi trabajo de titulacin, con fines de difusin pblica, adems
autorizo su reproduccin dentro de las regulaciones de la Universidad.
__________________________________
Ing. Pablo Esteban Egas Nez
Autor
iv
DEDICATORIA
Con todo mi amor y cario a las personas

que me apoyaron en todo los momentos:
viajes, sacrificio y tiempo que dedique a
la culminacin de esta maestra, Samia,
Felipe y Anala.
A mis Padres Jorge y Ximena por

motivarme y darme la mano cuando
senta que el camino se terminaba.
A ustedes por siempre mi corazn.
Pablo.
v
AGRADECIMIENTO
A mi Director y amigo Diego por todo su

apoyo, a mis calificadores y amigos
Dolores, Deisy y Alex por todos sus
conocimientos.
Para Anita por toda su colaboracin y

ayuda. Mil gracias.
Un agradecimiento especial a mis primos

y ahijados Jos y Zandra.
Pablo.
vi
NDICE GENERAL
DEDICATORIA ----------------------------------------------------------------------------------- V
AGRADECIMIENTO---------------------------------------------------------------------------- VI
NDICE GENERAL ----------------------------------------------------------------------------- VII
NDICE DE TABLAS -------------------------------------------------------------------------- XII
NDICE DE GRFICOS ---------------------------------------------------------------------- XIV
RESUMEN EJECUTIVO ---------------------------------------------------------------------- XV
EXECUTIVE SUMMARY -------------------------------------------------------------------- XVI
INTRODUCCIN ---------------------------------------------------------------------------------- 1
CAPITULO I---------------------------------------------------------------------------------------- 3
EL PROBLEMA ------------------------------------------------------------------------------------ 3
TEMA DE INVESTIGACIN -------------------------------------------------------------------- 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA -------------------------------------------------------- 3
CONTEXTUALIZACIN DEL PROBLEMA ------------------------------------------------------------ 3
1.2.2. ANLISIS CRTICO ---------------------------------------------------------------------------- 6
1.2.3. PROGNOSIS ------------------------------------------------------------------------------------ 7
1.2.4. FORMULACIN DEL PROBLEMA ------------------------------------------------------------- 7
1.2.5. INTERROGANTES------------------------------------------------------------------------------ 7
1.2.6. DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN ------------------------------------------ 8
Delimitacin Terica ------------------------------------------------------------------------------- 8
Delimitacin Espacial ------------------------------------------------------------------------------ 8
JUSTIFICACIN ----------------------------------------------------------------------------------- 8
vii
1.4. OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------------------ 9
GENERAL --------------------------------------------------------------------------------------------- 9
ESPECFICOS ------------------------------------------------------------------------------------------ 9
CAPITULO II ------------------------------------------------------------------------------------- 10
MARCO TERICO ------------------------------------------------------------------------------ 10
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ------------------------------------------------------ 10

FUNDAMENTACIN FILOSFICA -------------------------------------------------------- 13
ONTOLGICAMENTE ------------------------------------------------------------------------------- 13
EPISTEMOLGICAMENTE -------------------------------------------------------------------------- 13
2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL ----------------------------------------------------------- 14
CATEGORAS FUNDAMENTALES --------------------------------------------------------- 15
SUPRA ORDINACIN DE VARIABLES ------------------------------------------------------------- 15
SUBORDINACIN DE VARIABLE INDEPENDIENTE ---------------------------------------------- 16
SUBORDINACIN DE VARIABLE DEPENDIENTE ------------------------------------------------ 17
CONCEPTUALIZACIN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE ------------------------------------ 18
Procesos operativos estandarizados de saneamiento ----------------------------------------- 18
Control sanitario----------------------------------------------------------------------------------- 18
Inocuidad alimentaria----------------------------------------------------------------------------- 18
reas de control por parte de las BPM -------------------------------------------------------- 19
Enfriamiento --------------------------------------------------------------------------------------- 19
Secado envasado al vaco ------------------------------------------------------------------------ 20
Recepcin de materia prima --------------------------------------------------------------------- 20
Proveedor------------------------------------------------------------------------------------------- 20
Especificaciones ----------------------------------------------------------------------------------- 21
Productos qumicos ------------------------------------------------------------------------------- 22
Inspeccin en la recepcin ----------------------------------------------------------------------- 22
Agua ------------------------------------------------------------------------------------------------ 23
Control de calidad de agua----------------------------------------------------------------------- 24
Limpieza de los depsitos de agua ------------------------------------------------------------- 26
Desages ------------------------------------------------------------------------------------------- 28
viii
Procedimientos ------------------------------------------------------------------------------------ 29
Limpieza-------------------------------------------------------------------------------------------- 29
Manutencin e higiene personal ---------------------------------------------------------------- 30
Conceptualizacin de la Variable Dependiente ---------------------------------------------- 31
Economa ------------------------------------------------------------------------------------------- 31
Demanda de papas chips ------------------------------------------------------------------------- 31
Pblico objetivo ----------------------------------------------------------------------------------- 32
Papas orgnicas------------------------------------------------------------------------------------ 32
Entorno natural ------------------------------------------------------------------------------------ 33
Sostenibilidad -------------------------------------------------------------------------------------- 33
Papas naturales ------------------------------------------------------------------------------------ 34
2.5. HIPTESIS ----------------------------------------------------------------------------------- 35
2.6. SEALAMIENTO DE VARIABLES ---------------------------------------------------- 35
CAPTULO III ------------------------------------------------------------------------------------ 36
METODOLOGA --------------------------------------------------------------------------------- 36
3.1. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN --------------------------------- 36

INVESTIGACIN DESCRIPTIVA -------------------------------------------------------------------- 36
Investigacin correlacional ---------------------------------------------------------------------- 36
INVESTIGACIN DE CAMPO ----------------------------------------------------------------------- 37
INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA DOCUMENTAL --------------------------------------------- 37
POBLACIN Y MUESTRA -------------------------------------------------------------------- 37
3.4. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES ------------------------------------------ 40
VARIABLE DEPENDIENTE: INOCUIDAD ALIMENTARIA ---------------------------------------- 40
3.4.2 VARIABLE INDEPENDIENTE: DEMANDA DE PAPAS CHIPS ----------------------------- 41
3.5. RECOLECCIN DE INFORMACIN -------------------------------------------------- 42
RECOLECCIN DE LA INFORMACIN ------------------------------------------------------------ 42
TCNICAS: ------------------------------------------------------------------------------------------ 42
Encuesta -------------------------------------------------------------------------------------------- 42
INSTRUMENTOS ------------------------------------------------------------------------------------ 43
Cuestionario---------------------------------------------------------------------------------------- 43
ix
3.7. PLAN DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN --------------------------------- 43
CAPTULO IV ------------------------------------------------------------------------------------ 45
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS ----------------------------------- 45
4.1. ANLISIS DE LOS RESULTADOS ----------------------------------------------------- 45

CON QUE PERIODICIDAD CONSUME USTED SNACK? ------------------------------------------ 67
CULES DE LOS SIGUIENTES SNACKS HA COMPRADO USTED? ------------------------------- 68
CULES DE LOS SIGUIENTES FACTORES USTED VALORA MS AL MOMENTO DE COMPRAR
UN SNACK? ----------------------------------------------------------------------------------------- 69
LE GUSTARA RECIBIR PROMOCIONES QUE LE AYUDEN TOMAR UNA MEJOR DECISIN DE
COMPRA? -------------------------------------------------------------------------------------------- 70
CUL DE LOS SIGUIENTES MEDIOS DE COMUNICACIN USTED DESEARA RECIBIR

INFORMACIN? ------------------------------------------------------------------------------------- 71
CONOCE USTED SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA (EXISTENCIA DE PELIGROS Y

CONTROL)? ----------------------------------------------------------------------------------------- 72
CONOCE USTED SOBRE LOS PROCESOS QUE TIENE QUE REALIZAR EN LA FASE DE
PRODUCCIN PARA ELABORAR SNACKS? ------------------------------------------------------- 73
CREE USTED QUE LA DEMANDA DEL PRODUCTO DEPENDE DE LA MARCA? ---------------- 74
CREE USTED EL PRECIO INFLUYE EN LA DEMANDA DE SNACK? ----------------------------- 75
CONSIDERA USTED QUE LA COMPETENCIA INFLUYE EN LA DEMANDA DE PRODUCTOS EN
EL MERCADO? -------------------------------------------------------------------------------------- 76
4.2. ANLISIS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ----------------------------------- 45

4.2.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ------------------------------------------------------------- 45
4.2.2. DESCRIPCIN DEL USO PROPUESTO DEL PRODUCTO Y LOS POSIBLES CONSUMIDORES
------------------------------------------------------------------------------------------------------- 47
4.3. ESTIMACIN DE LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS ------------------------------ 64
4.3. CONCLUSIN DEL DIAGNSTICO HACCP ---------------------------------------- 66
CAPTULO V ------------------------------------------------------------------------------------- 77
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ---------------------------------------------- 77
x
5.1. CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------- 77
5.2. RECOMENDACIONES -------------------------------------------------------------------- 78
CAPTULO VI ------------------------------------------------------------------------------------ 79
PROPUESTA -------------------------------------------------------------------------------------- 79
6.1. DATOS INFORMATIVOS ---------------------------------------------------------------- 79

6.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA ----------------------------------------------- 80
6.3. JUSTIFICACIN ---------------------------------------------------------------------------- 80
6.4. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA------------------------------------------------------- 81
6.4.1. OBJETIVO GENERAL ----------------------------------------------------------------------- 81
6.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ------------------------------------------------------------------- 81
6.5. ANLISIS DE FACTIBILIDAD ---------------------------------------------------------- 82
6.6. FUNDAMENTACIN --------------------------------------------------------------------- 82
6.7. METODOLOGA. --------------------------------------------------------------------------- 84
6.8. PLAN ESTRATGICO --------------------------------------------------------------------- 85
6.8.1. ANLISIS PESTLE ------------------------------------------------------------------------- 86
6.8.2. ANLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER ------------------------------------------------ 95
6.10. ADMINISTRACIN --------------------------------------------------------------------- 106
6.11. PREVISIN DE LA EVALUACIN -------------------------------------------------- 106
BIBLIOGRAFA --------------------------------------------------------------------------------- 107
ANEXOS ------------------------------------------------------------------------------------------ 113
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Operacionalizacin. Variable independiente --------------------------------------- 40
Tabla 2. Operacionalizacin. Variable independiente --------------------------------------- 41
Tabla 3. periodicidad consume usted snack --------------------------------------------------- 67
Tabla 4. Consumo de snack --------------------------------------------------------------------- 68
Tabla 5. Compra de snack ----------------------------------------------------------------------- 69
Tabla 6. Promociones----------------------------------------------------------------------------- 70
Tabla 7. Recibir informacin -------------------------------------------------------------------- 71
Tabla 8. La inocuidad ---------------------------------------------------------------------------- 72
Tabla 9. Procesos de produccin---------------------------------------------------------------- 73
Tabla 10. Influencia de la demanda ------------------------------------------------------------ 74
Tabla 11. Precio influencia en lademanda ----------------------------------------------------- 75
Tabla 12. Competencia influencia en la demanda -------------------------------------------- 76
Tabla 13. Caractersticas del producto --------------------------------------------------------- 46
Tabla 14. Aspectos Nutrimentales -------------------------------------------------------------- 47
Tabla 15. Matriz De Anlisis de Riesgos y Peligros Papas Chips ------------------------- 52
Tabla 16. Identificacin de puntos crticos de control --------------------------------------- 56
Tabla 17. Lmites crticos de control ----------------------------------------------------------- 57
Tabla 18. Sistema de Monitoreo ---------------------------------------------------------------- 59
Tabla 19. Establecimiento de medidas correctivas ------------------------------------------- 61
Tabla 20. Procedimiento de verificacin ------------------------------------------------------ 63
Tabla 21. Datos Histricos de ventas ---------------------------------------------------------- 64
Tabla 22. Situacin de la demanda ------------------------------------------------------------- 65
Tabla 23. Demanda Proyectada ----------------------------------------------------------------- 65
Tabla 24. Modelo operativo --------------------------------------------------------------------- 84
Tabla 25. Anlisis PESTLE --------------------------------------------------------------------- 86
Tabla 26. Anlisis Fuerzas Polticas------------------------------------------------------------ 87
Tabla 27. Anlisis Fuerzas Econmicas ------------------------------------------------------- 88
Tabla 28. Anlisis Fuerzas Sociales ------------------------------------------------------------ 89
Tabla 29. Anlisis Fuerza Tecnolgicas ------------------------------------------------------- 90
Tabla 30. Anlisis Fuerzas Legales------------------------------------------------------------- 91
Tabla 31. Anlisis Fuerzas Ambientales ------------------------------------------------------- 92
xii
Tabla 32. Sntesis Factores Externos Clave --------------------------------------------------- 94
Tabla 33. Factores Externos Clave Nuevos Participantes ----------------------------------- 95
Tabla 34. Factores Externos Clave-Rivalidad entre Organizaciones ---------------------- 96
Tabla 35. Factores Externos Clave-Amenaza de Sustitutos -------------------------------- 97
Tabla 36. Factores Externos Clave-Poder de Negociacin de los Clientes --------------- 98
Tabla 37. Factores Externos Clave-Poder Negociador de los Proveedores --------------- 99
Tabla 38. Factores Externos Clave ------------------------------------------------------------ 101
Tabla 39. Matriz Recursos Estratgicos ------------------------------------------------------ 102
Tabla 40. Fortalezas ----------------------------------------------------------------------------- 103
Tabla 41. Debilidades --------------------------------------------------------------------------- 103
Tabla 42. Oportunidades ------------------------------------------------------------------------ 104
Tabla 43. Amenazas ----------------------------------------------------------------------------- 104
Tabla 44. Matriz alternativas Estratgicas ---------------------------------------------------- 105
xiii
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. rbol de problemas -------------------------------------------------------------------- 6
Grfico 2. Categorizacin ------------------------------------------------------------------------ 15
Grfico 3. Categorizacin de Variable Dependiente ----------------------------------------- 16
Grfico 4. Categorizacin de Variable Independiente --------------------------------------- 17
Grfico 5. periodicidad consume usted snack ------------------------------------------------ 67
Grfico 6. Consumo de snack ------------------------------------------------------------------- 68
Grfico 7. Compra de snack --------------------------------------------------------------------- 69
Grfico 8. Promociones -------------------------------------------------------------------------- 70
Grfico 9. Recibir informacin ----------------------------------------------------------------- 71
Grfico 10. La inocuidad------------------------------------------------------------------------- 72
Grfico 11. Procesos de produccin ------------------------------------------------------------ 73
Grfico 12. Influencia de la demanda ---------------------------------------------------------- 74
Grfico 13. Precio influencia en lademanda -------------------------------------------------- 75
Grfico 14. Competencia influencia en la demanda ----------------------------------------- 76
Grfico 16. Flujograma proceso productivo Papas Chips ----------------------------------- 48
Grfico 15. rbol de Decisiones ---------------------------------------------------------------- 53
xiv
MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
Tema: LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INFLUENCIA EN LA DEMANDA

DE PAPAS CHIPS PRODUCIDAS POR LA ASOCIACIN SEOR DE
LA BUENA ESPERANZA .
Autor: Ing. Pablo Esteban Egas Nez

Director: Ing. Diego Manolo Salazar Garcs, Magister
Fecha: 06 de agosto de 2014
RESUMEN EJECUTIVO
La investigacin realizada sobre: La Inocuidad Alimentaria y la Influencia en la
Demanda de Papas Chips Producidas por la Asociacin Seor de la Buena Esperanza ,
tiene como objetivo general profundiza la inocuidad alimentaria para mejorar la
demanda de la Asociacin y cumplir con la normativa de control sanitario.
Mediante la aplicacin de las herramientas de este estudio la empresa garantiza que los
productos son inocuos para el consumidor. De igual forma al seguir los lineamientos y
herramientas, se logran ventajas en cuanto a su demanda, mermas, costos y para guiar a
la empresa hacia un manejo de planes estratgicos.
Mediante este proyecto se logr establecer con plan HACCP con lo que se pudo
determinar los puntos crticos de control y mediante esta herramienta toda empresa
puede determinar en qu punto de su proceso debe tener los mayores controles y
establecer registros para mantener sus procesos estandarizados y libres de
contaminacin.
Descriptores: Consumidor, Contaminacin, Control Sanitario, Costos, Demanda,

HACCP, Inocuidad Alimentaria, Plan Estratgico, Procesos Estandarizados, Puntos
Crticos.
xv
MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
Theme: FOOD SAFETY AND INFLUENCE ON DEMAND POTATO CHIPS

PRODUCED BY THE ASSOCIATION OF GOOD HOPE.
Author: Ing. Pablo Esteban Egas Nez
Directed by: Ing. Diego Manolo Salazar Garcs, Magister
Date: 06 de agosto de 2014
EXECUTIVE SUMMARY
The research on: The Food Safety and Demand Influencing Potato Chips Produced by
Association Mister de la Buena Esperanza, deepens general objective to improve food
safety demand of the Association and meet disease control regulations.
By applying the tools of study this the company ensures that the products are safe for
consumers. Similarly to follow the guidelines and tools, advantages in terms of demand,
losses, costs and to guide the company to a strategic management plans are achieved.
Through this project it was established with HACCP plan with what could determine
the critical control points, and using this tool any company can determine at what point
in the process should have the greatest control and set records to maintain their standard
and free processes contamination.
Keywords: Consumer, Pollution, Health Control, Costs, Demand, HACCP, Food

Safety, Strategic Plan, Standardized Processes, Critical.
xvi
INTRODUCCIN
El trabajo de titulacin denominado: LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA
INFLUENCIA EN LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS PRODUCIDAS POR LA
ASOCIACIN SEOR DE LA BUENA ESPERANZA , se considera
importante profundizar la inocuidad alimentaria para de esta manera mejorar la
demanda de las papas chips, con el fin de incrementar las ventas que beneficiaran
a la Asociacin mencionada, para esto dicho trabajo est estructurado de la
siguientes manera:
En el presente trabajo de investigacin se ha denominado EL PROBLEMA que

conforma la contextualizacin, anlisis crtico, prognosis, formulacin del
problema, preguntas directrices, delimitacin, justificacin y objetivos, con
respecto a la inocuidad alimentaria y su incidencia en la demanda.
As tambin se establece un MARCO TERICO que contiene antecedentes,

fundamentaciones, supra y subordinacin de variables, hiptesis y variables, las
misas que tienen directa relacin con el con la variable independiente y
dependiente de la investigacin.
Continuando con la fundamentacin del trabajo de investigacin se desarrolla

MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN, mismo que contiene el nivel
o tipo de investigacin, la poblacin y muestra, operacionalizacin de variables,
plan de recoleccin y procesamiento de informacin, determinando el proceso
cientfico idneo para establecer la relacin entre la inocuidad alimentaria y la
demanda.
Al miso tiempo se establece el ANLISIS E INTERPRETACIN DE

RESULTADOS, conformado por el anlisis de las preguntas de encuesta
mediante herramientas estadsticas, la interpretacin de datos y la verificacin
1
donde se desarrolla un anlisis profundo sobre el inocuidad alimentaria de la
asociacin y la demanda de los productos de la empresa permitiendo establecer la
realidad del entorno de la organizacin.
Con lo anteriormente realizado se pudo obtener las CONCLUSIONES Y LAS

RECOMENDACIONES de estudio, las mismas que se pudo determinar la
necesidad de elaborar un plan estratgico, el mismo que sirva como un mapa que
ayude al crecimiento en el futuro de la organizacin.
La PROPUESTA, se la desarrolla debido a que se establece como una necesidad

ya que se conoce la realidad interna y externa de la empresa, que ayuda a
formular una ventaja competitiva.
Para lo cual el presente trabajo concluye el desarrollo de una Bibliografa y

Anexos en los que se han incorporado los instrumentos que se aplicaron en la
investigacin de campo, chek list de inocuidad alimentaria.
2
CAPITULO I
EL PROBLEMA
TEMA DE INVESTIGACIN
La inocuidad alimentaria y la influencia en la demanda de papas Chips

producidas por la Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Contextualizacin del problema

En el Ecuador a travs de su organismo de control el cual es el Ministerio de
Salud Pblica por medio de la Direccin Nacional de Vigilancia y Control
Sanitario, establecen que el Reglamento de Inocuidad alimentaria (Decreto
Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.Of. No. 696 de 4 de Noviembre del 2002),
las empresas procesadoras de alimentos deben certificarse.
Con la finalidad de que ste proceso se realice de manera ordenada y a tiempo, el
Ministerio de Salud Pblica con la participacin del Comit de la Calidad emiti
el Acuerdo Ministerial de Plazos de Cumplimiento Inocuidad alimentaria de
Alimentos (Registro Oficial 839 del 27 de Noviembre del 2012), en el mismo se
3
establece una clasificacin a las empresas por TIPO DE RIESGO: A, B y C y
el tiempo de cumplimiento al cual la empresa deber ajustarse.
La industria y mediana industria est categorizada como tipo A tiene plazo para
certificacin en inocuidad alimentaria (BPM - Buenas Prcticas de Manufactura)
hasta Noviembre del 2013. A partir de sta fecha, el certificado de operaciones
sobre la utilizacin de inocuidad alimentaria pasa a ser un requisito obligatorio
para la obtencin del permiso de funcionamiento de las empresas procesadoras de
alimentos.
La provincia de Tungurahua se ha caracterizado por ser un territorio ideal para la
instalacin de industrias y empresas generadoras de productos y servicios que se
han posicionado a travs del tiempo tanto a nivel local, regional y nacional;
llegando muchas veces a satisfacer exigentes mercados internacionales.
Esta cultura y vocacin empresariales datan de mucho tiempo atrs, para
solamente hacer una remembranza de la rica historia productiva de Tungurahua
pasemos la pgina hacia inicios del siglo anterior donde grandes empresas como
Industrial Algodonera La Internacional, Plasticaucho Industrial S.A. Velas
Catedral, Fideos PACA y otras empresas de visionarios Tungurahuenses hicieron
florecer un emporio productivo ubicado estratgicamente en el corazn del pas,
segn las estadsticas que maneja el Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.
La realidad social y econmica actual se caracteriza por la intensificacin de la

competencia, como consecuencia de la aceleracin en el desarrollo cientfico e
innovacin y la generacin cada vez ms sofisticada de procesos de control de
calidad aplicados a la produccin y satisfaccin de necesidades de los
consumidores.
El cantn Tisaleo se encuentra ubicado en la provincia de Tungurahua al Sur-

Oeste de Ambato va a Riobamba; con un extensin de 60 Km2, una poblacin de
10.525 habitantes y un clima de 17 centgrados.
Tisaleo fue fundado por Antonio Clavijo, el mismo se hizo cantn el 17 de
Noviembre de 1987, por ello es uno de los cantones ms jvenes y pequeos de la
4
provincia de Tungurahua.
La principal actividad econmica para el cantn Tisaleo est en su suelo frtil y la
produccin agrcola que mediante el cultivo de productos orgnicos se encuentra
situado en el lumbral de los mercados a nivel nacional, ya que sus productos son
comercializados a nivel local, provincial y nacional.
La Asociacin Seor de la Buena Esperanza ubicada en el cantn Tisaleo,
aprovechando la ventaja agrcola que posee, est procesando las papas para
convertirlas en las papitas crocantitas Chips, actualmente tienen deficiencias en
las inocuidad alimentaria, es por ello que dicha deficiencia quieren convertirla en
un ventaja competitiva para posicionarla en el mercado como una empresa lder
en el centro del pas.
5
1.2.2. Anlisis crtico
Clientes insatisfechos Escaso crecimiento Ineficiente

con el producto econmico de la planificacin
asociacin estratgica.
Efecto
Problema BAJA DEMANDA DE LAS PAPAS CHIPS QUE PRODUCE LA

ASOCIACIN SEOR DE LA BUENA ESPERANZA
Causas
Escaso tiempo de Despreocupacin de los

produccin directivos de la
Ineficiente inocuidad
Asociacin
alimentaria
Elaborado por: Ing. Pablo Egas
Grfico 1. rbol de problemas
6
Como problema principal se puede mencionar que la Asociacin Seor de la
Buena Esperanza carece de Inocuidad alimentaria conocidas como ya se
mencion anteriormente como B.P.M., considerando que como las posibles
causas serian el escaso tiempo de produccin, la carencia de un sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control para papas chips, por la despreocupacin
de los directivos de la Asociacin.
Queriendo evitar a futuro el deficiente manejo de produccin, impedimento al
crecimiento de la Asociacin y/o la deficiencia para encontrar clientes potenciales.
1.2.3. Prognosis
La Asociacin Seor de la Buena Esperanza, como ya se mencion anteriormente
se dedica a la elaboracin de papas chips, pero al ser nueva no ha considerado
varias cosas al iniciar sus actividades empresariales, y, lo ha hecho todo
empricamente como una empresa familiar. Existiendo deficiencia en la
produccin, y claro est sin abrirse mercado para conocer a los clientes
potenciales, teniendo un impedimento en el crecimiento de dicha asociacin.
1.2.4. Formulacin del problema
Cmo afecta la inocuidad alimentaria en la demanda de las papas chips

producidas por la Asociacin Seor de la Buena Esperanza ?
1.2.5. Interrogantes
1. Considera importante que exista inocuidad alimentaria en la Asociacin

Seor de la Buena Esperanza ?
2. Qu tan importante cree usted que mejore la demanda de las papas chips
que produce la Asociacin Seor de la Buena Esperanza ?
7
3. Qu tan beneficioso es desarrollar la inocuidad alimentaria para
incrementar la demanda de las papas chips que produce la Asociacin Seor de la
Buena Esperanza ?
1.2.6. Delimitacin del objeto de investigacin
Delimitacin Terica
Campo: Alimentos
rea: Inocuidad alimentaria.
Aspecto: Demanda
Delimitacin Espacial
Empresa: Asociacin Seor de la Buena Esperanza
Cantn: Tisaleo
Sector: Chilco
Provincia: Tungurahua
Delimitacin Temporal
Perodo: Enero de 2014 a junio 2014

Unidades de Observacin: Usuarios de internet a nivel del Ecuador y al personal
de la Asociacin.
JUSTIFICACIN
Es importante que una empresa alimenticia considere dentro de los requisitos
legales y reglamentarios de la misma la Inocuidad alimentaria considerando que
en las disposiciones comunes de la vigilancia y control sanitario que se debe
cumplir las normas ya que estn sern controladas y certificadas por la autoridad
sanitaria nacional.
Se consider importante esta Investigacin debido a que se debe fomentar la
8
Inocuidad alimentaria ya que los procesos de produccin del tipo que sea deben
tener parmetros de evaluacin especficos con lineamientos y recomendaciones
claro eta estas deben ser vigiladas constantemente con la finalidad de reducir
riesgos como por ejemplo de infecciones al consumidor final y obtener perdida de
producto terminado y/o sancin legales.
1.4. OBJETIVOS
General
Profundizar inocuidad alimentaria para mejorar la demanda de las papas chips
producidas por Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
Especficos
1. Analizar la inocuidad alimentaria de las papas chips producidas por la
Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
2. Estimar la demanda de las papas chips producidas por la Asociacin Seor

de la Buena Esperanza .
3. Proponer un plan de inocuidad alimentaria para incrementar demanda de

las papas producidas por la Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
9
CAPITULO II
MARCO TERICO
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR
Autor: Ing. Marco Snchez Mena
Ao: 1999
Universidad: Instituto de Altos Estudios Nacionales
Centro de Lectura: Instituto de Altos Estudios Nacionales
Centro de realizacin: Instituto de Altos Estudios Nacionales
Resumen:
En el mundo, ms de 800 millones de personas padecen de desnutricin, sin

embargo, el problema de la inseguridad alimentaria es tratado en los grandes foros
sin que se llegue a dar solucin integral al problema. El Ecuador que ha sido
signatario de estos grandes eventos, acusa el problema de la inseguridad
alimentaria en forma alarmante, parte de su poblacin no tiene acceso a una
alimentacin adecuada y permanente que le asegure una vida sana y digna. A este
problema se suman otros concomitantes con la pobreza y que agravan la situacin,
son la baja produccin, bajos ingresos, politizacin de la seguridad alimentaria y
bajos niveles de educacin, todo esto ha determinado que se vaya constituyendo
un mapa que define a la pobreza crnica, pobreza inercial, pobreza reciente y en
10
proceso de empobrecimiento. Ante esta situacin que es tambin de algunos
pases de Amrica Latina, los pases de la Regin han hecho conciencia de la
realidad y gravedad del problema, han definido a la pobreza como problema
multisectorial y se ha llamado a reflexionar sobre este. En el Ecuador se han
formulado acciones o quizs polticas para contrarrestar la pobreza y la
desnutricin; se est trabajando aunque sin fortalezas, en sistemas de produccin,
sistemas de comercializacin y acciones nutricionales que conlleven en el
mediano plazo a al menos resolver algo de este problema mayor. Existen estudios
sobre la importacin, exportacin, oferta y demanda de productos; los estudios
dirn cul es la realidad de la situacin. Se planificar la provisin alimenticia, sin
embargo se requieren de otras acciones concomitantes que aseguren un Plan
integral; en este Plan Integral se han comprometido Gobierno, Universidades,
Organismos No Gubernamentales y la misma sociedad. El Ecuador se ha hecho
eco del a situacin en el mundo y en la Regin, por ello es signatario de convenios
y organizaciones que platean recomendaciones sobre el caso. Los organismos
internacionales hacen recomendaciones vlidas para el Pas que se recogen en la
Carta Magna y en Leyes conexas. El Marco Legal es importante para enfrentar el
problema. En el Pas existe adems un Marco Poltico administrativo que rige
para tratar el problema de la seguridad alimentaria. Se han hecho estudios sobre el
sistema de dieta en el Pas lo que ha servido para conocer culturalmente sobre la
seguridad alimentaria, asimismo, se ha llegado a conclusiones vlidas como el que
existe gran posibilidad de obtener mayor produccin alimenticia y de aprovechar
mejor los alimentos y la tecnologa tradicional. El Pas dispone gran cantidad de
alimentos ricos en protena, hidratos de carbono, minerales y otros elementos, lo
que pasa es que no conocemos y no aprovechamos de estos. Es preciso que el
Gobierno y los organismos interesados en el tema, y la sociedad misma hagan
conciencia de la situacin y ejecuten las polticas que para el efecto existe, que el
tema de la seguridad alimentaria sea tratado objetivamente y se lo ubique en el
plano de lo prioritario para que en el mediano plazo el Pas cuente con una
poblacin sana y segura. Segn (Snchez, 1999)
11
RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA ALIMENTARA (BPM) PARA RESTAURANTES Y
CAFETERAS DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE IBARRA
Autor: Daniel Padilla

Ao: 2010
Universidad: Universidad Tcnica del Norte
Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Centro de realizacin: FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Resumen:
El Ecuador cuenta con la normativa: Inocuidad alimentaria a travs del
Reglamento publicado, en el Registro Oficial del 4 de noviembre del 2002.Los
instrumentos legales para el control sanitario y de calidad de los alimentos, estn
dispersos en diferentes instituciones gubernamentales como en el Ministerio de
Agricultura, el Ministerio de Industrias y Comercio y el Ministerio de Salud
Pblica, entre otros.
En la legislacin actual, no existen principios especficos para la aplicacin de la
trazabilidad de la cadena alimenticia y ni la vigilancia a los productos
genticamente modificados y aditivos alimentarios.
El actual Reglamento de Alimentos se encuentra desactualizado de los
requerimientos de la OMC y el Codex Alimentarius.
Existe duplicidad de funciones entre los diferentes organismos de control sanitario

a los establecimientos de expendio de alimentos. El control y las inspecciones de
alimentos, no tienen un enfoque basado en el riesgo, para lograr los objetivos de
inocuidad. Las instituciones de control sanitario carecen de procedimientos
adecuados para la inspeccin de establecimientos, dedicados a la produccin,
distribucin y/o comercializacin de productos alimentarios. Las disposiciones del
Reglamento de Inocuidad alimentaria vigente en el Ecuador no tienen carcter
obligatorio para las empresas procesadoras de alimentos, solo son un requisito
12
para obtener el Registro Sanitario.
La nueva Ley Orgnica de Salud, cambi el procedimiento para obtener 110

Registro Sanitario, sin la necesidad del certificado de Inocuidad alimentaria, por
lo que el Reglamento queda sin respaldo suficiente. No existe una normativa de
Inocuidad alimentaria para otros establecimientos que no sean plantas
procesadoras de alimentos como son: restaurantes, catering, panaderas, etc. En
los establecimientos de la ciudad de Ibarra, la aplicacin de: Inocuidad alimentaria
no son tan posibles, debido a factores importantes en la aplicacin de estas
normas:
a) Existe un desconocimiento del consumidor.
b) Falta de observacin de los mnimos reglamentos establecidos por parte del
prestador de servicios.
c) Mayor severidad en los controles sanitarios. Segn (Padilla, 2010)
FUNDAMENTACIN FILOSFICA
Ontolgicamente
Este paradigma es importante considerarlo ya que se basa en la concepcin
objetiva de la realidad independiente de la conciencia, sujeta en este caso a la ley
orgnica de la salud, con una visin de relativismo cientfico, considerado como
un espiral abierto, ascendente y progresivo que interpreta la realidad.
Epistemolgicamente
Ya que permite interrelacionar el sujeto y el objeto para conseguir las debidas
transformaciones y un cambio en la empresa, manifestando adems que los
conocimientos cientficos van ms all de la experimentacin, comprobacin y
formulacin matemtica, para lograr una comprensin crtica de la ciencia, como
un conjunto de conocimientos logrando la transformacin social y el
mejoramiento de la calidad de vida de la humanidad.
Axiolgicamente
Esta investigacin se sustenta en el compromiso por el bien comn del ser
13
humano, entre cada una de las personas que consumen y posibles consumidores
de papas fritas, considerando tener una prctica de valores trascendentes en la
sociedad como son: ticos y/o culturales. Es importante con esto tener una
seleccin de estrategias dentro de la fundamentacin metodolgica entre los
instrumentos y tcnicas a utilizar en la investigacin; para esto se puede
mencionar que se utilizara encuestas a los consumidores y posibles,
adicionalmente entrevistas a las personas de la Asociacin, cuya informacin ser
procesada para tomar la mejor decisin.
2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL

La presente investigacin se fundamenta en el reglamento 3253 del ao 2002 de
las buenas prcticas alimentarias.
14
CATEGORAS FUNDAMENTALES
Supra ordinacin de Variables
Economia
Ley de Sanidad
Procesos de Mercado
Saneamiento
Inocuidad Demanda de papas

Alimentaria chips
Grfico 2. Categorizacin
VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE

15
Subordinacin de Variable Independiente
Publico
objetivo
Papas Papas
organicas Naturales
Demanda
de papas
Chip
Entorno natural Sostenibilidad
Grfico 3. Categorizacin de Variable Dependiente
Fuente: Investigacin directa
16
Subordinacin de Variable Dependiente
Grfico 4. Categorizacin de Variable Independiente
Elaborado por: Pablo Egas

Fuente: Investigacin directa
17
Conceptualizacin de la Variable Independiente
Procesos operativos estandarizados de saneamiento
El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas
de gestin de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los
denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una
manera eficaz. (El Boletn del Inspector Bromatolgico, 2013)
Control sanitario
Con el concepto control sanitario, se hace referencia, al propsito de conseguir

una reduccin de la incidencia infectiva o de la enfermedad infecciosa, con el
objeto de que incidencia deje ser preocupante, bajo el punto de vista sanitario, de
acuerdo con las especificas caractersticas del centro pecuario a que van
destinadas, y que, en relacin con los animalarios, deben ser de lo ms exigentes.
(Siz & Garca, 1983)
El control, en trminos generales, es un proceso de carcter permanente

dirigido a medir y valorar cualquier actividad o prestacin, sobre la base de
criterios y puntos de referencia fijados, y a corregir las posibles desviaciones que
se produzcan respecto a aquellos. ( Varo, 1994)
Inocuidad alimentaria
El criterio ms restringido limitara este significado a la reglamentacin del

control, la inocuidad y el comercio de los alimentos en el mbito nacional y se
concentraran en leyes y normativas que se refieren a los alimentos en general, o a
tipos especficos de alimentos. Las leyes de inocuidad alimentaria, las leyes de
18
inspeccin pesquera, las normas de exportacin de alimentos de origen animal,
todas entraran dentro de esta categora. (Melvin, 2006)
Esta definicin subraya el valor de la confianza en relacin con nuestra

percepcin de la inocuidad alimentaria; cuando confiamos en la inocuidad de los
alimentos no pensamos en los posibles riesgos que entraa consumir. Sin embargo
desde la perspectiva del sistema de inocuidad alimentaria, es importante recordar
que los alimentos, aunque se consideren inocuos, no estn totalmente exentos de
riesgos. (FAO, 2002)
reas de control por parte de las BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. reas Personal Instalaciones
fsicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios Procesos
Almacenaje y Distribucin Limpieza y Saneamiento Control de Plagas (Camacho,
2012)
Consideraciones Generales; El control de plagas se aplica a todas las, En caso de
que alguna plaga invada el establecimiento, se adoptan medidas de control o
erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
fsicos o biolgicos, slo se aplican bajo la supervisin directa del personal que
conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes puede
contener. (Monografas.com, 2014)
Enfriamiento
Consiste en el descenso de la temperatura corporal desde el momento en que se
inicia la muerte hasta equilibrarse con la temperatura ambiental. Este proceso se
inicia en la superficie corporal, que es el punto donde se pierde el calor hacia el
exterior y progresa hacia el interior del organismo. En este sentido el cuerpo
humano se comporta de forma ideal como un cilindro. Por lo tanto las regiones
ms internas del cuerpo siguen un enfriamiento ms homogneo. (Tortosa, 2011)
19
Si el concepto de enfriamiento del aire exhalado a travs de la nariz resulta
poco familiar se debe a que en los seres humanos este grado de enfriamiento
reviste escasa importancia. (Hill & Gordon, 2004)
Secado envasado al vaco
Si el producto fresco y sin coccin se ha envasado al vaco y luego se ha

determinado en cmara frigorfica puede conservarse fresco hasta siete veces ms
que el mismo producto, guardado en la misma cmara frigorfica, pero sin la
misma proteccin del envasado al frio (Garca, Anian, & Caldern, 2006)
El producto se envasa con un tipo de material impermeable a los gases y el aire se

evacua, sellndose a continuacin el envase. (Hernndez, 1999)
Recepcin de materia prima

Con el fin de facilitar los controles a efectuar en esta fase siempre se considera la
recepcin de materiales primas como un punto de control crtico,
independientemente de los tratamientos que estas sufran durante el procesado,
debindose definir siempre los limites crticos y los sistemas de vigilancia
especficos. Todas las operaciones e incidencias de recepcin de materias primas
se documentarn (Alarcon & Rivera , 2006)
Proveedor
El primer paso para conseguir ser un proveedor excepcional de servicios es
definir, de forma especfica, lo que se entiende por un servicio excepcional.
Sorprendentemente, a menudo nos encontramos con que la mayora de las
empresas o personas que prestan este servicio no llevan a cabo este primer paso
tan bsico. Para tener xito como proveedor de un servicio de calidad, es
necesario alcanzar por lo menos, y quizs sobre pasar, las expectativas del cliente.
(Denton, 1989)
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o
a una comunidad. El trmino procede del verbo proveer, que hace referencia a
20
suministrar lo necesario para un fin. Proveedor Por ejemplo: Nos estamos
quedando sin hojas: por favor llama el proveedor y encarga varias resmas, Juan
est buscando un nuevo proveedor de insumos ya que no est conforme con el
actual, El proveedor de agua todava no lleg, as que no puedo ofrecerte algo
fresco por el momento.
Se conoce como proveedor de servicios a la empresa que presta servicios a otras

empresas. El negocio ms habitual de los proveedores de servicios es la oferta de
suscripciones o contratos. La telefona mvil, el acceso a Internet y el alojamiento
de sitios web son algunos de los negocios de los proveedores de servicios. Los
proveedores deben cumplir con los plazos y las condiciones de entrega de sus
productos o servicios para evitar conflictos con la empresa a la que abastecen. En
muchos casos, estas compaas tienen que tener un departamento de soporte o
atencin tcnica, ya que las interrupciones del servicio causan grandes problemas
al cliente. (Definicion.de, 2013)
Especificaciones
Una especificacin tcnica puede definirse como una descripcin para la

construccin o compra de un producto o servicio, lo suficientemente detallada,
que permita construir o comprar dicho producto o servicio a entera satisfaccin de
las partes implicadas. ( Brusola & , 1999)
Las especificaciones representan, como se indica en los diccionarios, la

definicin de las caractersticas a las que deben responder una construccin, un
material, un producto, etc. Las especificaciones de los productos industriales,
como los productos petrolferos, son pues la relacin de las clusulas de su pliego
de condiciones. (Wauquier, 2004)
21
Productos qumicos
Los productos qumicos forman todas las cosas que tiene masa. Ya que incluye
todas las otras definiciones, al tener masa tanto las sustancias venenosas como las
que se utilizan en los laboratorios y las hechas por el hombre. (APQUA, 1990)
En la actualidad, cada da entramos en contacto con miles de productos
qumicos sintetizados por el hombre, en nuestro hogar, en el lugar del trabajo...Sin
estas sustancias, nuestra esperanza de vida apenas sobrepasara los cuarenta aos.
Sin embargo, una triple actuacin de acuerdo a los principios del desarrollo
sostenible tambin debe estar presente en la de la industria qumica: proteccin
del medio ambiente, la seguridad y la proteccin de la salud. (Miliarium.com,
2013)
Inspeccin en la recepcin
Las inspecciones de recepcin se efectan a peticin de y con la participacin del

cliente o del solicitante. Pueden efectuar una inspeccin de recepcin el receptor
del servicio, el proveedor en presencia del receptor, o un tercero (por ejemplo, el
inspector) designado por l. (Help.sap.com, 2013)
Esta funcin genera una lista de materiales con pedidos abiertos y planes
de entregas que se deben procesar para inspecciones de recepcin. Una inspeccin
de recepcin es una inspeccin para aceptacin lanzada y atendida por el cliente,
el solicitante o su representante. Una inspeccin de recepcin la puede llevar a
cabo:
- El destinatario de las prestaciones.

- El proveedor, en presencia del destinatario.
- Un tercero, en el que haya delegado el destinatario.
Cuando el sistema genera un pool de trabajo para inspecciones de recepcin,

solamente considera los materiales y proveedores para los que:
22
Existen registros de informacin de calidad (dichos registros deben especificar la
inspeccin de recepcin como clase de inspeccin). Se ha definido la clase de
inspeccin en el registro maestro de materiales. Al generar un pool de trabajo para
inspecciones de recepcin, el sistema tiene en cuenta un perodo en el cual debe
realizarse la inspeccin (incluyendo el ciclo de fabricacin especificado en el
registro de informacin de calidad). (Help.sap.com, 2013)
Agua
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser
humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su
vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la
edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de
las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la
sangre y baa los tejidos.
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de
las clulas para obtener energa se producen pequeas cantidades de agua. Esta
formacin de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de
grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidn-. El agua producida en la
respiracin celular se llama agua metablica, y es fundamental para los animales
adaptados a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin
beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus
jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta
normal no pasa de los 0,3 litros al da. (Aula21.net, 2013)
El agua es una sustancia incolora, inodora, e inspida, fundamental para la

vida y presente en la mayora de los componentes que integran la Tierra. Este
compuesto, segn su frmula, est constituido por dos tomos de hidrgeno y uno
de oxgeno (H2O). Puede hallarse en diferentes estados: lquido, es el agua de
lluvia, que se encuentra en los ros, mares, lagos, etc.; slido, es decir, en forma de
hielo; y gaseoso (vapor de agua); aunque cotidianamente llamamos agua al estado
23
lquido de la misma.
El ser humano no puede vivir sin agua, puesto que siendo embrin, un 95% de su
cuerpo est formado por ella, ms tarde este nmero se reduce al 80%, al nacer;
hasta ser en su vida adulta entre un 65 y 75% de agua. Esta sustancia adems, le
permite al hombre mantener sus pulmones hmedos, forma parte de las lgrimas y
la saliva, y ayuda a la transpiracin, simbolizando dos tercios del peso de su
organismo.
Llamamos al agua solvente universal, puesto que en ella se disuelven la mayora
de los componentes; excepto algunos como el aceite y la arena, que al juntarse con
el agua permanecen aparte, formando, junta a sta, un sistema heterogneo.
Debido a esta capacidad de disolucin, ocurren en ella las reacciones metablicas.
Pese a ser incolora, en grandes cantidades el agua se muestra de un color azul o
verdoso, por la refraccin de la luz solar al traspasarla; es por ello que desde el
espacio, las aguas terrestres se ven azuladas y baando gran parte de la superficie.
(Sobreconceptos.com, 2009)
Control de calidad de agua
El control de calidad del agua consiste en un conjunto de actividades permanentes

que tienen como resultado garantizar que el agua para consumo humano cumpla
con los requisitos que establece la norma vigente de Calidad de Agua para
Consumo Humano. El control de calidad es esencialmente un proceso estratgico
de evaluacin y control. Las principales etapas del control son la planificacin, la
verificacin de la aplicacin de los procedimientos establecidos y su evaluacin,
la verificacin de los resultados y su evaluacin, y la formulacin y aplicacin de
medidas correctivas.
El control de la calidad del agua debe permitir no slo constatar la calidad, sino
tambin suministrar la informacin necesaria para llevar a cabo las medidas
correctivas inmediatas o a mediano plazo, para que la calidad sea mantenida o
24
efectivamente lograda. Es recomendable que el control de calidad del agua tenga
un responsable y que sea asumida y coordinada por todas las reas tcnicas de la
EPS. El control de calidad del agua es una funcin que corresponde realizar al
abastecedor de agua, por lo tanto es una responsabilidad de la EPS mejorar y/o
mantener la calidad del agua que distribuye a sus usuarios. (Monografias.com,
2013)
El agua juega un papel primordial en el desarrollo de los seres vivientes sobre la

Tierra, pudindose decir que es la base de la vida. En efecto, la mayor parte del
organismo humano est formada por agua y constituye el primero de sus
alimentos despus del aire. Es de primordial inters controlar la calidad del agua,
ya que es posible que ligeras variaciones en el contenido de alguna de las
sustancias presentes puede variar sensiblemente su calidad y hasta la puede
convertir en inservible y a veces hasta peligrosa para la salud.
De esto se deduce la gran importancia que tiene el estudio analtico detallado de

diferentes parmetros del agua del consumo humano realizado en el Laboratorio
de Salud Pblica de Madrid Salud. Para ello, nos basamos en el Real Decreto
140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano. Todo su contenido nos afecta y vamos a
ver por qu, en qu, y para qu.
Debemos tener en cuenta una serie de conceptos base para definir el tipo de
anlisis, qu parmetros lo componen, y el criterio a aplicar para poder tener la
certeza de que las conclusiones a las que se ha llegado son correctas. A
continuacin se exponen algunos de ellos. Agua de consumo humano Se
consideran aguas de consumo humano aquellas aguas que cualquiera que sea su
origen se utilizan para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para
otros usos domsticos y son suministradas al consumidor, a travs de redes de
distribucin pblicas o privadas, de cisternas, de depsitos pblicos o privados.
Tambin pertenecen a este grupo las aguas utilizadas en la industria alimentaria

25
para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de
productos o sustancias destinadas al consumo humano, as como las utilizadas en
la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto
con los alimentos; y Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano
como parte de una actividad comercial o pblica, con independencia del volumen
medio diario de agua suministrado.
Se refiere el R.D. a las aguas de manantiales, fuentes, pozos, embalses, ros, etc.
que se utilicen para esos fines. Debemos saber qu requisitos debe reunir el agua
para ser considerada apta para el consumo humano. Nos referimos a los Criterios
de calidad del agua de consumo humano. (Madridsalud.es, 2013)
Limpieza de los depsitos de agua

Los depsitos reguladores de agua de abastecimiento pblico de las Localidades
deben limpiarse como mnimo una vez al ao. Previamente se avisar a la
poblacin de que se va a proceder a esta limpieza, a fin de limitar en lo posible el
uso de agua para bebida y preparacin de alimentos si no va a desinfectarse
(clorarse). Antes de comenzar la limpieza se interrumpir el funcionamiento del
aparato clorador de agua, si el depsito es de un solo compartimento.
Si el depsito es de dos compartimentos se colocar la sonda de salida de cloro en
el compartimento que va a seguir disponiendo de agua, mientras se efecta la
limpieza del otro, cambindola despus al compartimento ya limpio.
La limpieza consiste en:
- Si es un depsito de un solo compartimento (no dividido), vaciar

totalmente el depsito y suministrar agua directamente a la red de
abastecimiento desde la tubera de entrada al depsito, en tanto se realiza
la limpieza. Si el depsito es de dos compartimentos (dividido), vaciar y
limpiar en primer lugar uno de los dos compartimentos, suministrando
agua desde el otro y posteriormente limpiar el otro, suministrando el agua
26
desde el compartimento limpio.
- Retirar los lodos que se hayan formado en el fondo del depsito.
- Limpiar el depsito con agua a presin e hipoclorito (leja sin
detergentes en su composicin y APTA PARA SU USO EN LA
DESINFECCIN DE AGUAS DE CONSUMO) o bien con un cepillo
duro e hipoclorito y si es necesario, reparar las paredes.
- No es conveniente usar leja pura si no se adoptan medidas de
proteccin personal (mascarillas) pues se puede formar una atmsfera
txica dentro del depsito.
- Dejar actuar la leja en las paredes del depsito durante unas cuatro
horas.
- Enjuagar las paredes con agua, tirando esta agua por el desage.
- Proceder al llenado del depsito, aadiendo una dosis de cloro algo
superior a la habitual (aproximadamente 1 ppm= 1mg/l).
- Proceder a la reparacin, limpieza y encalado de las paredes de la
cmara de llaves del depsito y al pintado de las tuberas de agua.
- Colocar o revisar las redes mosquiteras finas de las ventilaciones
del depsito y las protecciones de los desages, a fin de que no accedan
pequeos animales al interior del depsito.
- Por ltimo, a ser posible, tomar una muestra de agua del depsito
para su anlisis, dentro de los cinco das siguientes a la realizacin de la
limpieza, a fin de conocer la calidad del agua suministrada. (Navarra.es,
2013)
Limpieza del tanque de reserva:
- Se desagotar el tanque, previo cierre de la llave de paso de

alimentacin al mismo, por medio de la vlvula de desage y/o las canillas
surtidoras. Si se notara suciedad o sedimentos, con un trapo bien limpio se
taponarn todos los caos de bajada a fin de evitar obstrucciones en las
27
caeras
- A continuacin con un cepillo de paja dura (nuevo se limpiarn las
paredes, fondo y tapa utilizando agua a la que no se le agregar ningn
elemento para limpieza como detergentes, jabones, polvo limpiadores, etc.
El agua de lavado se eliminar por la vlvula de desage, bomba de
achique o a balde, nunca por la caera de distribucin. El tanque
permanecer tapado hasta el momento de la desinfeccin. (MINISTERIO
DE SALUD, 2013)
Desages
Un desage, desaguadero, sumidero o simplemente un drenaje o sistema de

drenaje estn diseados para drenar el exceso de lluvia y agua superficial desde
calles pavimentadas, playas de estacionamiento, aceras y azoteas. Los desages
varan en diseo desde pequeos pozos secos residenciales a grandes sistemas
municipales. Ellos son alimentados por las cunetas que hay en la mayora de las
autopistas, carreteras y otros caminos muy transitados, como as tambin en
poblaciones de reas que experimentan lluvias fuertes, inundaciones y
poblaciones costeras que experimentan tormentas frecuentes. Muchos sistemas de
drenaje para tormentas estn diseados para drenar el agua de tormenta, sin tratar,
hacia ros o corrientes de agua.
1. accin y resultado de desaguar:
El desage de la acequia aneg los regados
2. Conducto de salida de aguas:
Ha colocado una rejilla en el desage del lavabo.
(Wordreference.com, 2013)
28
Procedimientos
Siguiendo una aceptacin bastante general podemos definir el procedimiento

como los pasos que deben seguir para resolver un problema. (Martzloff, 1976)
Procedimiento es un trmino que hace referencia a la accin que consiste

en proceder, que significa actuar de una forma determinada. El concepto, por otra
parte, est vinculado a un mtodo o una manera de ejecutar algo. Un
procedimiento, en este sentido, consiste en seguir ciertos pasos predefinidos para
desarrollar una labor de manera eficaz. Su objetivo debera ser nico y de fcil
identificacin, aunque es posible que existan diversos procedimientos que
persigan el mismo fin, cada uno con estructuras y etapas diferentes, y que
ofrezcan ms o menos eficiencia. (Definicion.de, 2013)
Limpieza
Esta operacin es importante no solamente por razones estticas, sino tambin

porque el polvo que se acumula es nocivo para la salud y puede provocar
irritaciones en ojos u otras partes del cuerpo, en funcin de la sensibilidad de cada
persona. Adems mancha las ropas de las personas que tiene que trabajar en eso
lugares. (Rodrguez, 2006)
Limpieza es la accin y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las
imperfecciones o los defectos de algo; sacar las hojas secas o vainas de las
hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que le es
perjudicial). Limpieza Por ejemplo: Termino de arreglar el pantaln y me dedico
a la limpieza del bao, El gobierno debera encargarse de la limpieza de las
playas, La limpieza de la acelga lleva bastante tiempo.
El trmino tambin refiere a la cualidad de limpio: Te felicito: es asombrosa la
limpieza de la casa, Aunque este muchacho no se destaca por su limpieza y
29
pulcritud, lo cierto es que trabaja muy bien, Gracias a este plan ecologista, el
pueblo puede volver a hacer gala de su limpieza. La limpieza puede asociarse
con la higiene (las tcnicas que aplican las personas para limpiar su cuerpo y
controlar los factores que pueden ejercer un efecto negativo sobre la salud). A
travs de la limpieza e higiene, se busca eliminar los microorganismos de la piel y
de los objetos que estn en contacto con el ser humano.
Los productos de limpieza son aquellos que ayudan a eliminar la suciedad, como
el detergente, la lavandina, el amonaco o el jabn. Los utensilios de limpieza, por
otra parte, son las herramientas y dispositivos que permiten limpiar una superficie
(escoba, cepillo, esponja, plumero, etc.). (Definicion.de, 2013)
Manutencin e higiene personal
Se entiende por manutencin el cambio de lugar de cualquier material que el

hombre utilice durante el trabajo, bien como parte del propio proceso o para
llevarlo de un proceso a otro o desde una parte local a otra, antes o despus de la
fabricacin. (Corts, 2005)
La manutencin se refiere al cambio de lugar de cualquier material, se

distinguen la manual y la mecnica:
Manutencin Manual. Este tipo de manutencin interviene el esfuerzo humano de

forma directa (levantamiento y colocacin) e indirecta (empuje, desplazamiento,
etctera.
La manutencin Mecnica, conforme va creciendo la industrializacin en

las empresas, se produce un mayor movimiento de materiales (piezas pesadas y de
gran tamao o elevadas cantidades), y por ello la manutencin ha de hacerse con
medios mecnicos. (Menendez, 2007)
30
Conceptualizacin de la Variable Dependiente
Economa
La economa es la ciencia que se encarga del estudio de la satisfaccin de las
necesidades humanas mediante bienes que siendo escasos tienes usos alternativos
entre los cuales hay que optar. (Juan, 2003)
La economa es una ciencia social histrica que se encarga del estudio de los
hechos, fenmenos y problemas econmicos; que permite establecer leyes para su
regulacin y control. (Avila, 2004)
Demanda de papas chips
El universo: 250 estudiantes de 5 colegios de Quito (14 a 18 aos).
Se realizaron encuestas formales y se entreg muestras de papas chips de papas

nativas
1 Tener una visin general sobre el comportamiento del mercado de chips.
2 Determinar el nivel de aceptacin de los chips de colores y
3 Conocer la intencin de compra de los chips de papas nativas en el pblico

investigado. (International Potato Center, 2011)
La demanda potencial para alimentos procesados, y los nichos de mercado en los

que podran posicionarse nuevos productos de variedades nativas. Para ello se
analiza la conjuncin de los atributos presentados por los productos con las
ventajas o atributos requeridos por los consumidores, con la finalidad de delimitar
cules son los productos procesa dos a partir de papas nativas que tendran mayor
oportunidad en el mercado.
Los datos han sido recolectados a travs de un inventario de productos y las
31
cualidades de cada uno para el consumidor. (ftp.cgiar.org, 2014)
Pblico objetivo
Definicin del pblico objetivo para medios (target audience). Debe partir de la
definicin de pblico objetivo de la campaa que, a su vez est consonancia con la
definicin de Publio objetivo a efectos del mercado. (Gonzlez , 2008)
El pblico objetico en general puede definirse como el grupo de personas al que

desea dirigirse una determinada organizacin en un momento concreto. Es muy
importante identificarlo correctamente porque, en funcin de cuales sean sus
caractersticas soco demogrficas, psicogrficas (como valores, trazos de
personalidad, intereses necesidades y opiniones) y otras significativas, el mix de
marketing empleado para acceder al mismo ser diferente. (Echevarria, 2003)
Papas orgnicas
La agricultura orgnica es un sistema de produccin que mediante el manejo
racional de los recursos naturales, sin la utilizacin de productos de sntesis
qumica, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la
fertilidad del suelo y la diversidad biolgica. Es el resultado de la accin
individual de agricultores apoyada por los movimientos ecologistas. (CONICET
MENDOZA, 2014)
Las papas orgnicas en fresco, no tienen gusto a tierra, no se deshidratan con
facilidad, compactas por su materia seca y no se desarman al hervir. Pero desde
otro punto de vista, ser oportuno mencionar, para dar respuestas a variados
interrogantes que el lector podr observar, como por ejemplo: por qu no se
encuentra papa orgnica en las gndolas argentinas? Por qu no hay oferta de la
misma? Y las respuestas son abundantes.
Desde sus inicios, las posibilidades de poder acceder al planteo orgnico, como
tecnologa sostenible y sustentable, era muy previsible.
32
Pero, en un pas donde acceder al crdito o al financiamiento es escaso o nulo es
muy complejo y arriesgado, solamente qued como la generacin de grandes
ideas y expectativas en el futuro. (La madrecita organica, 2014)
Entorno natural
Nuestras relaciones entre nosotros y con el medio ambiente, han sido bastante
nocivas. En nuestras relaciones personales, en las que debera primar el respeto, la
convivencia, la tolerancia y la solidaridad, se evidencia un clima de violencia,
inseguridad, egosmo y egocentrismo que est desembocando en un
individualismo que va en contra del desarrollo colectivo de la humanidad.
(Fundacin phi, 2014)
El entorno natural podra definirse como todos los seres vivientes y no vivientes
que existen de forma natural en la Tierra. En el sentido ms purista, es un
ambiente o entorno que no es el resultado de la actividad o la intervencin
humana. El ambiente natural puede ser contrapuesto al ambiente construido.
(Buenas Tareas, 2010).
Sostenibilidad
En este contexto, la sostenibilidad se constituye en un nuevo y fundamental
paradigma social, cultural, econmico, y empresarial; en una nueva forma de
pensar y de hacer; en un modelo para conseguir una evolucin armnica entre
economa y ecologa, entre medio ambiente y desarrollo, entre el bienestar de las
generaciones actuales y el de las venideras, entre el hombre y resto de la biosfera.
(Gonzlez M. , 2010)
La definicin se debe aplicar a la parte de un sistema o a un fenmeno concreto,
como el desarrollo econmico, el desarrollo humano. La palabra sostenibilidad
aislada carece de sentido, pues no se relaciona con un esfuerzo o accin
determinada o el uso de un recurso especifico. (Velozo, 1993)
33
Papas naturales
La papa es el tercer cultivo ms importante despus del trigo y el arroz a nivel

mundial. Sin embargo, poco se conoce de la importancia que tiene este tubrculo
para la salud y la alimentacin humana.
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, a

travs del Programa Nacional de Races y Tubrculos Rubro - Papa ha realizado
estudios sobre la caracterizacin nutricional y funcional de cultivares de papas
nativas, utilizando como testigo a la variedad mejorada Superchola.
La papa contiene el 80% de agua y es el 20% restante el que tiene nutrientes,

carbohidratos, fibra, protenas, minerales, y azcares.
Hay que resaltar que la papa es libre de grasa y no tiene colesterol.
Xavier Cuesta, investigador del INIAP, seala que las papas de color amarillo,
rojas y negras, que son papas nativas, tienen altos contenidos de antioxidantes,
con efectos altamente positivos para la salud humana, pues combaten a los
radicales libres que afectan al ser humano y que son los que ocasionan
enfermedades degenerativas como el cncer, la presin alta y el colesterol.
(INIAP, 2014)
Un tubrculo es un tallo subterrneo del subsuelo modificado y engrosado donde

se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de
forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin,
tampoco emite hijuelos. La reproduccin de este tipo de plantas se hace por
semilla, aunque tambin se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo. Es
as como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa. (Wikipedia.org,
2014)
34
2.5. HIPTESIS
El anlisis de la inocuidad alimentaria influye en la demanda de papas Chips

producidas por la Asociacin Seor de la Buena Esperanza ..
2.6. SEALAMIENTO DE VARIABLES
Variable Independiente: Inocuidad alimentaria
Variable Dependiente: Demanda de papas chips
Termino de relacin: Influye
35
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN

Se puede considerar importante los siguientes tipos de investigacin para la
ejecucin del proyecto:
Investigacin descriptiva
Se ha considerado que la investigacin descriptiva es el tipo de investigacin que
procura determinar cul es la situacin o el problema en especial, En este caso
para poder describir la situacin por la que est pasando la Asociacin Seor de la
Buena Esperanza.
Investigacin correlacional
As tambin se consider la importancia en saber si existe o no relacin entre las

dos variables planteadas mediante el proceso de investigacin de las mismas.
Investigacin exploratoria
Esta investigacin se utiliz ya que la misma ser dentro del sector como tal y
tambin a los usuarios de internet a nivel nacional, para lo planificado de manera
ms eficaz y dar solucin al problema.
36
Investigacin Explicativa
La investigacin explicativa se busc el porqu de los hechos mediante el
establecimiento de relaciones causa-efecto. Este tipo de investigaciones
generalmente son utilizados para identificar las Inocuidad alimentaria.
3.2 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN

Se utiliz las siguientes modalidades para la ejecucin de la investigacin
propuesta:
Investigacin de campo
Debido a que el problema a estudiarse se lo analizo en el mismo Sector Chilco.
Investigacin Bibliogrfica Documental

Se utiliz desarrollo y recoleccin de la informacin documentos publicados
como: libros, normas y reglamentos, publicaciones en Internet, anuncios que
servirn para conceptualizar las variables.
POBLACIN Y MUESTRA
Para poder realizar la investigacin es necesario establecer cul es la poblacin y

la muestra, para esto se utilizar como poblacin al total de hombres y mujeres de
la Provincia de Tungurahua, tal como se puede observar a continuacin:
37
Fuente:http://redatam.inec.gob.ec/cgibin/RpWebEngine.exe/PortalAction?&MOD
E=MAIN&BASE=CPV2010&MAIN=WebServerMain.inl
Por lo tanto la Poblacin ser de 504583, debido a que la Asociacin del Seor de
la Buena Esperanza, se encuentra en los 9 cantones de la Provincia de
Tungurahua, contando adems con el apoyo del Honorable Gobierno Provincial
de Tungurahua.
Con esta poblacin es necesario calcular una muestra, utilizando la siguiente

frmula de muestreo para poblaciones finitas:
Z*p*q*N
n=-------------------------
e (N-1) + Z*p*q
38
Considerando:
Realizando los clculos respectivos:
Se obtiene como resultado: Muestra n= 384
Esto quiere decir que segn la poblacin mencionada, se realiz la investigacin a

384 encuestas personales.
39
3.4. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Variable dependiente: Inocuidad Alimentaria
CONCEPTUALIZACIN CATEGORAS INDICADORES TEMS BSICOS TEC. E INST. DE
RECOLECCIN DE
INF.
La Inocuidad Alimentaria, son una Reglamento Reglamento 3253, Conoce usted sobre la inocuidad Norma 3553 ministerio de
herramienta mediante la cual REGLAMENTO DE BUENAS alimentaria? Salud Pblica
permite obtener productos seguros PRACTICAS DE
para el consumo para humanos, MANUFACTURA PARA
mediante una lnea base de higiene ALIMENTOS PROCESADOS
y forma de manipulacin que se
Procedimiento Diagrama de procesos Conoce usted sobre los procesos que
detalla en una norma,
tiene que realizar en la fase de
procedimiento e inocuidad
produccin para elaborar la fritura?
alimentaria.
Inocuidad Prevencin de la contaminacin Cules de los siguientes equipos

Alimentaria utiliza usted para evitar la
contaminacin de alimentos en su
puesto de trabajo?
Tabla 1. Operacionalizacin. Variable independiente
40
3.4.2 Variable independiente: Demanda de papas chips
CONCEPTUALIZACIN CATEGORAS INDICADORES TEMS BSICOS TEC. E INST. DE
RECOLECCIN DE
INF.
La demanda se define como la Pblico objetivo Clientes: Con que periodicidad consume Encuesta cliente externo
cantidad y calidad de bienes y Actuales usted snacks?
servicios que pueden ser Nuevos Cules de los siguientes productos
adquiridos en los diferentes ha consumido usted?
precios del mercado por un
Alimentos naturales Certificaciones Cules de los siguientes factores
consumidor (demanda
usted valora ms al momento de
individual) o por el conjunto
comprar un snack?
de consumidores (demanda
total o de mercado), en un Sostenibilidad Ambiental Est de acuerdo en recibir
momento determinado. Economa promociones?

Alimentos orgnicos Procedencia Cul es el medio de comunicacin
Trazabilidad que habitualmente usted escucha?
Tabla 2. Operacionalizacin. Variable independiente
41
3.5. RECOLECCIN DE INFORMACIN
Recoleccin de la informacin
Se utiliz las tcnicas de recopilacin de informacin ayudo al investigador a

recopilar, encontrar y construir la informacin necesaria para que se pueda
responder las preguntas que se hicieron al inicio de la investigacin para que los
mismos ayuden a cumplir con los objetivos planteados al inicio de la
investigacin.
As tambin se utiliz una matriz sobre el anlisis de puntos crticos de control, el

mismo que ha permitido determinar la situacin actual de la asociacin en cuanto
a la inocuidad alimentaria que se ha venido manejando hasta el momento.
Tcnicas:
Encuesta
La encuesta se utiliza con fines cuantitativos, es decir para explicar qu porcentaje

de la poblacin en estudio piensa sobre el tema en investigacin, es as como
tambin saber si estn o no de acuerdo con polticas actuales que maneja el
gobierno, empresa, etc., por ello al aplicar esta herramienta es necesario y
primordial el calcular una muestra representativa sobre la poblacin objeto de
estudio.
A travs de la tcnica de encuesta se pretende si la inocuidad alimentaria tiene

incidencia en la demanda de los productos de la asociacin Seor de la Buena
Esperanza, as como tambin se podr establecer una adecuada planificacin de
ventas de la empresa.
42
Instrumentos
Cuestionario
Para indagar la informacin necesaria que aporte valor que ayude a concluir un las
posibles respuestas al problema en investigacin por medio de preguntas cerradas
y con opciones de seleccin mltiple, que aportara a tener un diagnstico de la
realidad del problema en investigacin.
3.7. PLAN DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN
Para la presente investigacin se tiene una poblacin de 3.814,715.00, datos

obtenidos de la pgina del Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC), que
estn compuestos por empleados, clientes y potenciales clientes, por ello se ha
aplicado la frmula de muestreo para poblaciones finitas dando como resultado
una muestra de 384 personas a realizar el estudio.
A continuacin e realiz una prueba piloto para verificar las posibles fallas en la
encuesta a aplicar, pudieron dar las respuestas sin problema, permitiendo que se
pueda establecer resultados reales.
La tabulacin de la informacin se la realiz con tcnicas computarizadas, las

mismas que permiti verificar las respuestas e interpretar de una mejor manera los
resultados que la investigacin proyecte.
Se analiz e interpretaran los resultados obtenidos, para poder realizar la

verificacin de la hiptesis mediante la frmula del Xi (Chi cuadrado), el mismo
permitir observar las desviaciones estndar y verificar si es factible o no la
investigacin debido a que se analizan las hiptesis nula y alternativa.
La presentacin de los datos estadsticos se realizo de la siguiente manera: escrita

que consiste en presentar el anlisis de informacin a travs del anlisis e
interpretacin de los datos recogidos, la manifestacin de manera tabular que se
estableci la frecuencia de porcentajes validos de los datos recabados en base a
43
un ordenamiento lgico; ello es de gran importancia para el usuario ya que
constituye la forma ms adecuada para presentar el informe, y la informacin
grfica que proporcionara al lector o usuario mayor rapidez en la comprensin de
datos.
Matriz de HACCP
Es el que ayuda a determinar los puntos crticos de control en un determinado

proceso de produccin.
44
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1. ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Para realizar el anlisis se ha elaborado un diagnstico mediante la matriz

HACCP, que ha permitido determinar dnde estn los puntos crticos del proceso
de produccin, adicionalmente se analiz mediante un cuestionario de encuesta, la
demanda de los productos de Asociacin Seor De La Buena Esperanza , tal cual
como se puede observar a continuacin:
4.2. ANLISIS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2.1. Descripcin del producto
El sistema HACCP debe ser desarrollado para cado producto por separado, en la
presente investigacin el producto ofrecido por la Asociacin son las Papas
Chips. En esta etapa se realiza una descripcin completa del alimento, sus
caractersticas generales y condiciones de almacenaje, as como tambin la
informacin nutricional del mismo.
Papas fritas tipo Chips

Nombre del Producto
45
Hojuelas de papas crocantes, producto obtenido a partir de rebanadas
Caractersticas generales
de papas orgnicas, sometidas a un proceso de fritura.
del producto terminado
Aspecto: en rodajas y uniforme
Propiedades sensoriales Color: dorado, uniforme y brilloso.
Olor: caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
Textura: crocante y salada.
Humedad 1 a 1.7%
Condiciones
Envase Bolsa de pelcula laminada con polipropileno transparente impreso.
Condiciones de Lugar fresco y seco, protegido del sol.

almacenamiento
Presentacin Bolsa de 36 g
Vida til 40 das
Destino Alimentacin
Tabla 3. Caractersticas del producto
46
INFORMACIN NUTRICIONAL
Caloras 517 kcal.
Grasa 32,70 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 720 mg.
Carbohidratos 47,45 g.
Fibra 3,60 g.
azcares 0,67 g.
Protenas 6,50 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 8 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 60 mg.
Hierro 3,60 mg. Vitamina B3 6.03 mg
Tabla 4. Aspectos Nutrimentales
Elaborado por: Ing. Pablo Esteban Egas N.
4.2.2. Descripcin del uso propuesto del producto y los posibles consumidores
Papas Chips estn dirigidas a todas las personas especialmente los adolescentes,
ya que este no es un producto de consumo exclusivo de algn sector en particular
puede ser considerado como un aperitivo. Debido a su precio accesible se puede
encontrar con facilidad en tiendas, eventos deportivos y artsticos inclusive en
supermercados.
Es recomendable que Papas Chips sea consumido por nios desde los seis aos
aproximadamente.
47
Elaboracin del flujo grama de procesos
INICIO
Recepcin Materia
Prima Papas
Seleccin y
clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Pelado
Corte
Lavado
Fritura
Aceite
Transporte y
enfriado
Esparcir Saborizante
Empaque Sal
FIN
Grfico 5. Flujograma proceso productivo Papas Chips
Elaborado por: Ing. Pablo Esteban Egas N
48
Verificacin del flujograma
El equipo HACCP debe verificar el flujo grama de procesos en el lugar de

operacin, realizando una comparacin de los pasos descritos con el proceso de
fabricacin que realiza la empresa.
Una vez terminada las etapas previas pueden ser aplicados los principios HACCP:
PRINCIPIO 1: Identificacin de Peligros y Medidas Preventivas
Se analiza todos los posibles peligros que se puedan presentar en cada una de las
etapas del proceso de fabricacin de las Papas Chips, cuya falta de control pueda
afectar o causar un dao severo a las personas que consuman el alimento,
asimismo se presenta medidas para tratar de prevenir y controlar los riesgos
encontrados.
MATRIZ DE ANLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS PAPAS CHIPS
ETAPA DEL PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA

OPERACIN
PROCESO
Recepcin Anlisis FSICOS: Inspeccin de cumplimiento de
Materia sensorial buenas prcticas agrcolas por
Presencia tallos, hojas,
Prima parte de los proveedores.
tierra, restos de plagas e
Revisar las condiciones de
insectos.
transporte de la fruta.
BIOLGICOS:
Pudricin por
microorganismos.
QUMICOS :
Residuos de herbicidas,
plaguicidas.
Seleccin y Anlisis FSICOS: Verificar el tamao de las
49
clasificacin sensorial y No hay uniformidad en el papas, las condiciones de
fisiolgico tamao, color, peso, almacenaje, realizar el control
presencia de daos de insumos antes de la
microbiolgicos o utilizacin.
magulladuras.
Lavado y Inmersin del FSICOS: Usar dosis especficas de

Desinfeccin tubrculo Presencia de tierra, hojas desinfectantes y lavar
secas, gusanos, etc. adecuadamente los tubrculos,
QUMICO: enjuagar las veces que sea
Residuos de hipoclorito de necesaria para retirar el exceso
sodio, desinfectante o jabn de tierra.
en las papas.
Pelado Retirar cscara FSICO: Controlar el pelado de los

de la papa tubrculos sin dejar residuos y
Residuos de cscara, papas
verificar su estado, no deben
demasiado verdes.
existir papas con gusanos o
BIOLGICO: demasiado verdes.
Pudricin por
microorganismos
Corte Corte en rodajas FSICO: El grosor de las papas no

pueden sobrepasar los 2mm,
Grosor de las papas
verificar la dosis de cido
QUMICO: ctrico 2,5% y la solucin de

sal debe ser de 1 a 1,5 %, de
Concentracin por encima este modo preservar por ms
de lo permitido de cido tiempo las Papas Chips.
ctrico, solucin de sal.
Lavado Inmersin de las FSICO: Contaminacin Cumplir con requerimientos de

rodajas por partculas extraas BPM, el lavado de los equipos
debe ser minucioso, no dejar
QUMICOS:
residuos de qumicos.
50
Contaminacin por Los chips se lavan en agua
qumicos de limpieza, corriente para retirar el exceso
detergente neutro, por de almidn en su superficie
insuficiente enjuague. provocada por el corte, y evitar
que se peguen al ser fritadas.
BIOLGICO:
Exceso de almidn,
desarrollo de
microorganismos
patgenos como E. coli,
Salmonella por mal lavado
de superficies de los
equipos.
Fritura Sumergir chips FSICO: No ultrapasar los 195C hay

en aceite riesgo de quemar las papas,
Equilibrio y calidad en el
controlar el tiempo de fritura
color de la papa
max 2,5 a 3 minutos. Utilizar
QUMICO: un nmero limitado de veces el

aceite para fritura.
Aceite quemado y
temperatura.
Transporte y Absorcin FSICO: Escurrir el exceso de aceite en

enfriado residuos de la freidora para evitar que el
Residuos de papel
aceite papel absorbente se rompa.
absorbente.
Esparcir Adicin de FSICO: Verificar la dosis especifica de

Saborizante condimento sal
Potenciadores de sabor
Empaque Envasado y FSICO: Verificacin de la limpieza y

sellado sanitacin de las bolsas as
Presencia de pelos
mismo de las superficies donde
humanos u otros materias
se realiza esta operacin.
extraos.
Cumplir con requerimientos de
51
BIOLGICO: BPM.
Contaminacin de E. Coli y
Salmonella sp, en el
producto final por malas
prcticas de manipulacin.
Tabla 5. Matriz De Anlisis de Riesgos y Peligros Papas Chips
52
rbol de decisiones para puntos crticos de control en el proceso
Grfico 6. rbol de Decisiones
53
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PROCESO PELIGROS IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 PCC
Recepcin FSICOS: SI NO NO SI NO
Materia Prima
Presencia tallos, hojas, tierra, restos de
plagas e insectos.
BIOLGICOS: NO NO SI SI
Pudricin por microorganismos.
QUMICOS:
SI NO NO SI
Residuos de herbicidas, plaguicidas.
Seleccin y FSICOS: SI NO NO SI NO
clasificacin
No hay uniformidad en el tamao,
color, peso, presencia de daos
microbiolgicos o magulladuras.
Lavado y FSICOS: SI NO NO SI NO
Desinfeccin Presencia de tierra, hojas secas,
gusanos, etc.
QUMICO: SI NO NO SI
Residuos de hipoclorito de sodio,
desinfectante o jabn en las papas.
Pelado FSICO: SI NO NO SI NO
Residuos de cscara, papas demasiado

verdes.
BIOLGICO: SI NO SI SI
Pudricin por microorganismos
Corte FSICO: SI NO NO SI NO
Grosor de las papas
54
QUMICO: SI NO SI SI
Concentracin por encima de lo

permitido de cido ctrico, solucin de
sal.
Lavado FSICO: Contaminacin por SI SI SI NO SI

partculas extraas
SI SI NO SI SI
QUMICOS:
Contaminacin por qumicos de

limpieza, detergente neutro, por
insuficiente enjuague.
SI NO SI SI NO
BIOLGICO:
Exceso de almidn, desarrollo de

microorganismos patgenos como E.
coli, Salmonella por mal lavado de
superficies de los equipos.
Fritura FSICO: SI SI NO SI SI
Equilibrio y calidad en el color de la

papa
QUMICO: SI SI SI NO
Aceite quemado y temperatura.
Transporte y FSICO: SI SI SI NO NO
enfriado
Residuos de papel absorbente.
Esparcir FSICO: SI NO NO
Saborizante
Potenciadores de sabor
Empaque FSICO: SI NO SI NO SI
55
Presencia de pelos humanos u otros
materias extraos.
SI SI SI NO SI
BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli y
Salmonella sp, en el producto final.
Por malas prcticas de manipulacin.
Tabla 6. Identificacin de puntos crticos de control
PRINCIPIO 02: Establecimiento de los lmites crticos
Se establecen parmetros o lmites mximos y/o mnimos que mantengan bajo

control los PCC o disminuyan el peligro a niveles aceptables.
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS
ETAPA PELIGRO LIMITES REALIDAD

DEL CRTICOS DE LA
ASOCIACIN
PROCESO
Lavado FSICO: Contaminacin por AUSENCIA SI

partculas extraas
QUMICOS: AUSENCIA NO
Contaminacin por qumicos de
limpieza, detergente neutro, por
MICROBIOLGICO:
< 1,1 1,8
Coliformes fecales, NMP/100 mL
56
Coliformes fecales, UFC/100 mL <1 1,5
Criptosporidium, # de quistes / 100 l ausencia 0,3
Giardia Lambia,# de quistes / 100 l

ausencia 0,8
Fritura FSICO: Temperatura:

<195C 208C
Equilibrio y calidad en el color
de la papa
QUMICO: Tiempo: 2,5 a

4,5 minutos
3 minutos
Aceite quemado y temperatura.
Empaque FSICO:
Presencia de pelos humanos u AUSENCIA SI

otros materias extraos.
BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli Escherichia 2.8x103 UFC/g

Coli 1,0 x
102 / 1,0 x
103 UFC/g
Salmonella sp, Ausencia Ausencia
Tabla 7. Lmites crticos de control
57
PRINCIPIO 03 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control
El monitoreo es la secuencia planeada de observaciones o medida que asegura que un PCC este bajo control y para producir un registro
preciso para futuras verificaciones.
SISTEMA DE MONITOREO
MONITOREO
LIMITE
PCC PELIGRO QUE COMO FRECUE QUIEN
CRITICO
NCIA
Lavado FSICO: Contaminacin AUSENCIA Partculas extraas Observacin Dos veces Operario
por partculas extraas Enjuague con agua
AUSENCIA Qumicos de limpieza
QUMICOS:
corrida
Contaminacin por
qumicos de limpieza,
detergente neutro, por
58
Fritura FSICO: Temperatura: Inspeccin de
<195C Observacin
Equilibrio y calidad en
La temperatura y contina de la Cada 5 Operario
el color de la papa
tiempo de fritura de temperatura del minutos.
QUMICO: Tiempo: 2,5 a las papas. equipo as mismo
3 minutos controlar el tiempo
Aceite quemado y
de fritura
temperatura.
Empaque FSICO: AUSENCIA Asegurar la inocuidad Tomando muestras Todos los El

y el cierre hermtico al azar de cada lote das gerente o
Presencia de pelos Los
de la bolsa de papas producido. coordina
humanos u otros manipuladore
dor del
materias extraos. s debern
equipo
poseer la
BIOLGICO:
indumentaria
Contaminacin de E.
Coli y Salmonella sp, completa y
en el producto final. Por puesta
malas prcticas de
correctamente
manipulacin.
Tabla 8. Sistema de Monitoreo
59
PRINCIPIO 04 Establecimiento de las medidas correctoras
Se establecen medidas correctivas que sern utilizadas en el caso de que se encuentren desviaciones en los controles durante el proceso
productivo, de esta manera se evitara que el alimento sea perjudicial para el consumo humano.
ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
PCC PELIGRO LIMITE MONITOREO MEDIDAS

CRITICO CORRECTIVAS
QUE COMO FRECU QUIEN
ENCIA
PCC 1 FSICO: AUSENCIA Partculas Observacin Dos Operario Si existen partculas
Contaminacin por extraas Enjuague con veces extraas o lquidos
Lavado partculas extraas agua corrida de limpieza se
Qumicos de realiza un nuevo
QUMICOS: AUSENCIA limpieza
lavado en agua
corriente y en
Contaminacin por
porciones
qumicos de limpieza,
cerciorando la
detergente neutro, por
ausencia de
partculas extraas
PCC 2 FSICO: Temperatura Inspeccin de No se puede dejar

: <195C Observacin quemar el aceite
Fritura Equilibrio y calidad en La contina de la Cada 5 Operario solo. La fritura de las
el color de la papa temperatura temperatura minutos. papas debe ser aceite
60
QUMICO: Tiempo: 2,5 y tiempo de del equipo as hidrogenado
a 3 minutos fritura de las mismo controlando la
Aceite quemado y papas. controlar el temperatura
temperatura. tiempo de constantemente. Si se
fritura sobrepasa la
temperatura se
desecha el aceite
quemado al igual que
los chips.
PCC 3 FSICO: AUSENCIA Asegurar la Tomando Todos El Realizar las

inocuidad y muestras al los das gerente o evaluaciones de
Empaqu Presencia de pelos Los el cierre azar de cada coordina muestreo de lotes,
e humanos u otros manipulador hermtico de lote dor del as mismo se
materias extraos. es debern la bolsa de producido. equipo programara el
poseer la papas mantenimiento de la
BIOLGICO: indumentari selladora,
a completa y peridicamente se
Contaminacin de E.
puesta debe realizar un
Coli y Salmonella sp, en
correctament anlisis
el producto final. Por
e. bacteriolgico y
malas prcticas de
manipulacin. detectar posibles
fallas en la
manipulacin.
Tabla 9. Establecimiento de medidas correctivas
61
PRINCIPIO 05 Determinacin de los Procedimientos de Verificacin
La verificacin es definida como las actividades que determinan la validez del plan, que las etapas en el proceso sean realizadas conforme a
lo previsto.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
PCC PELIGRO LIMITE MONITOREO MEDIDAS VERIFICACIN

CRITICO CORRECTIVAS
QUE COMO FRE QUIEN
CUE
NCI
A
PCC 1 FSICO: AUSENCI Partc Observacin Una Operario Si existen partculas El encargado de
Contaminacin A ulas Enjuague vez extraas o lquidos de produccin es el
Lavado por partculas extra con agua por limpieza se realiza un responsable de
extraas as corrida lote nuevo lavado en agua verificar los chips
corriente y en antes del proceso
QUMICOS: AUSENCI Qumi porciones de fritura, verificar
A cos de cerciorando la el orden de la
Contaminacin limpie ausencia de partculas planta
por qumicos de za extraas manteniendo
limpieza,
lquidos
detergente neutro,
contaminantes
por insuficiente
fuera de contacto
enjuague.
del proceso
productivo.
62
PCC 2 FSICO: Temperatura Inspeccin No se puede dejar El operario
: <195C de quemar el aceite solo. responsable de la
Fritura Equilibrio y La Observacin Cada Operario La fritura de las papas fritura ser el
calidad en el tempe contina de 5 debe ser aceite responsable de
color de la papa ratura la minu hidrogenado verificar la
Tiempo: 2,5
y temperatura tos. controlando la temperatura del
QUMICO: a 3 minutos
tiemp del equipo temperatura aceite, y evitar la
Aceite quemado o de as mismo constantemente. Si se reutilizacin del
y temperatura. fritura controlar el sobrepasa la mismo.
de las tiempo de temperatura se
papas. fritura desecha el aceite
quemado al igual que
los chips.
PCC 3 FSICO: AUSENCIA Asegu Tomando Todo El Realizar las Verificar el
Presencia de rar la muestras al s los gerente o evaluaciones de registro de
Empaque pelos humanos u Los inocui azar de cada das coordina muestreo de lotes, as mantenimiento de
otros materias manipulador dad y lote dor del mismo se programara la maquinaria e
extraos. es debern el producido. equipo el mantenimiento de inspeccionar fallas
poseer la cierre la selladora, en el sellado de las
BIOLGICO: indumentari herm peridicamente se bolsas.
Contaminacin a completa y tico debe realizar un
de E. Coli y puesta de la anlisis
Salmonella sp, en correctament bolsa bacteriolgico y
el producto final. e. de detectar posibles
Por malas papas fallas en la
prcticas de manipulacin.
manipulacin.
Tabla 10. Procedimiento de verificacin
63
4.3. ESTIMACIN DE LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS
Para la estimacin de la demanda se utiliza una proyeccin tomando en cuenta los

datos histricos de ventas mensuales de la asociacin, permitiendo establecer la
demanda mediante el mtodo de mnimos cuadrados, cabe indicar que la
asociacin periodo a periodo ha ido variando la demanda de sus productos en el
mercado, sin embargo la globalizacin de los negocios exige que una empresa
alimenticia este a la vanguardia de sus estrategias y as poder incrementar una
demanda con un crecimiento estndar que le permita tener mayor liquidez.
Tabla 11. Datos Histricos de ventas
Datos histricos de Ventas

Cantidad
Periodos demandada
Y
1 7.000,00
2 5.500,00
3 7.250,00
4 6.250,00
5 6.750,00
6 6.250,00
7 7.250,00
8 7.750,00
9 8.000,00
10 7.000,00
n= 10
Numero de periodos
Fuente: Asociacin Seor de la Buena Esperanza
64
Tabla 12. Situacin de la demanda

Tabla 13. Demanda Proyectada

65
Grfico 18. Anlisis de la Demanda

4.4. CONCLUSIN DEL DIAGNSTICO HACCP
Una vez que se ha realizado el anlisis HACCP, se concluye que la inocuidad

alimentaria que se ha venido manejando en la Asociacin Seor de la Buena
Esperanza, no cumple con los requerimientos que exigen las normas tcnicas de
calidad que es requisito indispensable de cumplimiento en el estado ecuatoriano
para salvaguardar la integridad de salud de todas las personas que habitan dentro y
fuera de la provincia de Tungurahua.
66
4.5. INTERPRETACIN DE DATOS DE LA ENCUESTA
Con que periodicidad consume usted snack?
FRECUENCIA #Personas %
Siempre 173 45%
Casi siempre 70 18%
A veces 71 18%
Pocas veces 52 14%
Nunca 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Tabla 14. Periodicidad consume usted snack
Periocidad de consume de snack
5%
14% Siempre
45% Casi siempre
18% A veces
Pocas veces
18%
Nunca
Grfico 7. Periodicidad consume usted snack
Anlisis: Del 100% de encuestados, acerca de que periocidad consume snack, el

45% manifest que consume siempre, el 18% casi siempre, el 18% a veces, el
14% pocas veces, y el 5% nunca.
Interpretacin: El consumo de snack en la provincia de Tungurahua, segn los

datos que arrojan al momento de realizar la encuesta, indica que el consumo de
snack es siempre, lo que da a entender que se le consume en toda ocasin.
67
Cules de los siguientes snack ha comprado usted?
Papas 159 41%
Chifles 65 17%
Chitos 72 19%
Cueritos 88 23%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 15. Consumo de snack
Consumo de snack
41%
23%
Papas
Chifles
19%
17% Chitos
Cueritos
Grfico 8. Consumo de snack
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de cules de los siguientes productos

ha consumido, el 41% menciono que era papas, el 17%, consume chifles, el 19%
chitos, y el 23% Cueritos.
Interpretacin: La mayora de los encuestados manifiestan que el producto que

mayor consumen son las papas fritas, seguido por los cueritos, chifles, lo que da a
entender que las frituras echas en la provincias de Tungurahua tiene una gran
aceptacin por los usuarios.
68
Cules de los siguientes factores usted valora ms al momento de comprar
un snack?
Precio 153 40%
Marca 69 18%
Fecha de elab. Y fecha exp. 152 40%
Informacin nutricional 4 1%
TOTAL 378 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 16. Compra de snack
Compra de snack
Precio
1%
40% 40%
Marca
18%
Fecha de elab. Y
fecha exp.
Informacin
nutricional
Grfico 9. Compra de snack
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de cules de los siguientes factores

usted valora ms al momento de comprar snack, el 40% manifestaron que
prefieren el precio y la fecha de elaboracin y fecha de expiracin, el 18% se
indic por la marca, 1% informacin nutricional.
Interpretacin: La mayora de encuestados est de acuerdo que antes de

consumir algn producto siempre valoran el precio y la fecha de elaboracin ya
que de ello depende mucho por una parte la economa del consumidor y por otra
parte la fecha de elaboracin y expedicin es muy importante para evitar molestas
digestivas que perjudican la salud del consumidor.
69
Le gustara recibir promociones que le ayuden tomar una mejor decisin de
compra?
Siempre 138 36%
Casi siempre 87 23%
A veces 106 28%
Pocas veces 18 5%
Nunca 35 9%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 17. Promociones
Promociones
Siempre
Casi siempre
5% 9%
36% A veces
28% Pocas veces
Nunca
23%
Grfico 10. Promociones
Anlisis: del 100% de encuestados acerca de que les gustara recibir promociones,
el 36% manifest que siempre, el 28% a veces, el 23% casi siempre, el 9% nunca,
y el 5% pocas veces.
Interpretacin: Los encuestados, a cerca de recibir promociones por la compra

de los snack estn conformes en recibir promociones, ya que por medio de las
promociones se da a conocer mejor el producto y a la misma ves lograr impulsar
dichos productos y llegar al posicionamiento en el mercado.
70
Cul de los siguientes medios de comunicacin usted deseara recibir
informacin?
Internet 190 49%
Televisin 35 9%
Radio 53 14%
Catlogo 88 23%
Prensa 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 18. Recibir informacin
Recibir informacin
5%
Internet
23% 49%
14% Televisin
9%
Radio
Catlogo
Prensa
Grfico 11. Recibir informacin
Anlisis: Del 100% de encuestados a cerca de, cul es el medio por el que usted
deseara recibir informacin, el 49% manifest por internet, el 23% por catlogo,
el 14% por radio, el 9% por Televisin, y por ltimo el 5% por la prensa.
Interpretacin: Los encuestados manifestaron que desean recibir por va del

Internet, es claro de notar que la mayora se incline a esta opcin de respuesta, ya
que en pleno siglo XXI toda persona tiene acceso a internet y le resulta ms fcil y
ms cmodo recibir toda clase de promociones por este medio llamado internet.
71
Conoce usted sobre inocuidad alimentaria (existencia de peligros y control)?
Demasiado 51 13%
Mucho 35 9%
Algo 70 18%
Poco 105 27%
Nada 123 32%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 19. La inocuidad
La inocuidad
Demasiado
Mucho
13%
32% Algo
9%
18% Poco
27%
Nada
Grfico 12. La inocuidad
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de que tanto conoce usted la inocuidad
(existencia de peligros y control) alimentaria, el 32% manifest que no conoca
nada, el 27% poco, el 18% algo, el 13% demasiado, y el 9% mucho.
Interpretacin: Tomando en cuenta la respuesta de mayor porcentaje, podemos

deducir que los consumidores de los snack tienen un desconocimiento alto de lo
que significa o lo que se refiere la inocuidad alimentaria.
72
Conoce usted sobre los procesos que tiene que realizar en la fase de
produccin para elaborar snack?
Demasiado 68 18%
Mucho 35 9%
Algo 36 9%
Poco 192 50%
Nada 53 14%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 20. Procesos de produccin
Procesos de produccin de papas

chips
14% 18%
Demasiado 9%
50%
Mucho
Algo
9%
Poco
Nada
Grfico 13. Procesos de produccin
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de que si conoce usted sobre los
procesos que tiene que realizar en la fase de produccin para elaborar las papas
chips, el 50% manifest que poco, el 18% demasiado, el 14% nada y algo9%.
Interpretacin: El proceso de elaboracin de las papas chips, muchas personas

sospechan como debe ser el proceso de elaboracin o produccin, eso quiere decir
empricamente, pero tcnicamente la elaboracin de las papas chips pasa por un
procesos tcnico y salubre ya que es un producto de consumo humano.
73
Cree usted que la demanda del producto depende de la marca?
Demasiado 120 31%
Mucho 157 41%
Algo 54 14%
Poco 35 9%
Nada 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 21. Influencia de la demanda
Influencia de la demanda
5%
9% Demasiado
31%
14% Mucho
Algo
Poco
41% Nada
Grfico 14. Influencia de la demanda
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de que la influencia de la demanda del

producto depende de la marca, el 41% manifest que mucho, el 31% manifest
que demasiado, el 14% algo, el 9% manifest que poco, el 5% manifest que
nada.
Interpretacin: Es bien sabido que un producto tiene gran aceptacin en el

mercado y es de mayor demanda por su marca, la marca juega un papel muy
importante para que el producto tenga una aceptacin por parte del consumidor
muy importante, y que para esto ocurra la marca debe estar posicionada al 100%
en la mente del consumidor y en el mercado actual.
74
Cree usted el precio influye en la demanda de snack?
Demasiado 103 27%
Mucho 191 50%
Algo 54 14%
Poco 18 5%
Nada 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 22. Precio influencia en la demanda
Precio influencia en la demanda

5% 5%
Demasiado
27%
14%
Mucho
Algo
Poco
50%
Nada
Grfico 15. Precio influencia en la demanda
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de que el precio depende mucho en la

influencia de la demanda de snack, el 50% manifest que mucho, el 27%
demasiado, el 14% algo, el 5% manifest finalmente que poco y nada.
Interpretacin: Para que existe la demanda de un producto en el mercado, el

precio juega una papel muy importante, ya que de ello depende muchos factores
entre uno de ellos est la parte financiera de una organizacin.
75
Considera usted que la competencia influye en la demanda de productos en
el mercado?
Demasiado 115 30%
Mucho 85 22%
Algo 75 20%
Poco 56 15%
Nada 53 14%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
Tabla 23. Competencia influencia en la demanda
Competencia influencia en la demanda
14% Demasiado
30%
15% Mucho
Ni mucho, ni poco
20% Poco
22%
Nada
Grfico 16. Competencia influencia en la demanda
Anlisis: Del 100% de encuestados a cerca de considera usted que la

competencia es un factor clave, que influye en la demanda de productos en el
mercado, el 22% manifest que mucho, el 20% manifest algo, el 14% manifest
que nada, y el 30% manifest que demasiado, el 15% manifest poco.
Interpretacin: En la actualidad la competencia si es un factor sumamente

importante ya que de ello depende, mucho de la demanda de productos de una
empresa en el mercado. As mismo ayuda a que la empresa mejore su producto
para ser competitivo ante la competencia.
76
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Se concluye que las personas en la provincia de Tungurahua, tienen un

alto ndice de consumo de papas chips, teniendo en cuenta que el consumo
se inclina por el valor que es una cantidad al alcance de todo bolsillo,
adems que se han puesto de moda al momento de realizar una reunin o
fiesta cualquiera que esta sea.
Se concluye que la asociacin tiene la necesidad de establecer un

mejoramiento en los puntos crticos de control, para as mejorar la
inocuidad alimentaria e incrementar la demanda.
Se concluye que la asociacin tiene la necesidad de plan estratgico que le

permita establecer el entorno interno y externo de la asociacin Seor de la
Buena Esperanza del cantn Tisaleo.
77
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda mantener el precio, mejorar la presentacin, ya que de ello

depende el posicionamiento en la mente del consumidor, y el posicionamiento en
el mercado actual, e impulsar una campaa, de que las frituras son ideal para
cualquier momento como por ejemplo en fiestas, cumpleaos, reuniones, etc.
Se recomienda aplicar en la produccin una matriz HACCP, como

requisito fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria de los productos de
la asociacin, as como tambin el mejorar la demanda.
Se recomienda elaborar un plan estratgico, estableciendo como eje

principal el anlisis situacional interno y externo para que la empresa cuente con
un mapa estratgico, permitiendo mejorar la inocuidad alimentaria y la demanda
de los productos de la asociacin.
78
CAPTULO VI
PROPUESTA
6.1. DATOS INFORMATIVOS
Ttulo:
Diseo de un plan estratgico que permita establecer estrategias adecuadas
para incrementar la demanda de los productos de la Asociacin de la
Institucin ejecutora:
Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
Beneficiarios:
Asociacin Seor de la Buena Esperanza
Clientes externos (distribuidores, detallistas y consumidores finales)
Ubicacin:
Provincia Tungurahua cantn Tisaleo, sector Chilco.
Tiempo estimado para la ejecucin:
Inicio: junio 2014

79
Final: diciembre 2014
Equipo tcnico responsable:
Miembros de la Asociacin
Costo:
$ 2000
6.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA

La Asociacin Seor de la Buena Esperanza aprovechando la ventaja agrcola que
posee, hace varios aos se ha dedicado a la produccin de Papas Chips, una idea
emprendedora que involucra varias familias del cantn Tisaleo, una de sus
principales fortalezas radica en la utilizacin de materia prima totalmente
orgnica y el sabor de casa por su preparacin artesanal, sin embargo actualmente
tienen deficiencias en la inocuidad alimentaria.
Implementar un sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos

permitir identificar, evaluar y controlar los peligros importantes para la
inocuidad de alimentos llevando a cabo una gestin de calidad total, implantando
buenas prcticas de fabricacin, buenas prctica de higiene, buenas prcticas
agrcolas y buenas prcticas de almacenamiento, que garanticen la fabricacin de
un producto sano que no amenace la salud de sus consumidores.
6.3. JUSTIFICACIN
La Asociacin Seor de la Buena Esperanza al implementar un sistema de anlisis
de peligros y puntos de control crticos obtendr grandes beneficios, entre los ms
importantes se menciona la obtencin una ventaja competitiva sostenible que
garantice el incremento de las ventas y por ende de los ingresos para la
Asociacin, asimismo ste sistema preventivo ofrece garantizar la seguridad de
los productos protegiendo la imagen y marca de la empresa, identifica los riesgos
de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo
80
de todos los procesos y estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control, tendentes a asegurar la inocuidad.
Actualmente las empresas tienen la necesidad de marcar la diferencia y ser

reconocidas en el mercado, para ello el producto ofrecido debe ser de alta calidad.
El mejoramiento del proceso productivo es un punto clave para el xito, y el
sistema HACCP permite incrementar los beneficios para los clientes.
6.4. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

6.4.1. Objetivo General
Diseo de un plan estratgico que permita establecer estrategias adecuadas
para incrementar la demanda de los productos de la Asociacin de la
6.4.2. Objetivos Especficos
Identificar cual es el entorno interno y externo de la Asociacin de la

Buena Esperanza del cantn Tisaleo mediante un anlisis FODA.
Fundamentar cual es la grado importancia de establecer un adecuado plan
estratgico para mejorar la demanda de los productos de la Asociacin de
la Buena Esperanza del cantn Tisaleo.
Establecer estrategias adecuadas para que la inocuidad alimentaria impulse
la demanda de los productos de la Asociacin de la Buena Esperanza del
cantn Tisaleo.
81
6.5. ANLISIS DE FACTIBILIDAD
Se considera factible la realizacin de la presente propuesta puesto que existe la

necesidad de corregir los procesos productivos de Papas Chips, asegurar la
inocuidad en los alimentos es uno de los requisitos fundamentales que impone el
gobierno para el funcionamiento normal de la empresa. Por otra parte las buenas
prcticas de manufactura garantizan la calidad en la produccin bajo estrictas
normas de higiene, ventaja competitiva que marcar la diferencia ante la
competencia.
Si la empresa decide implementar el siguiente proyecto obtendr grandes

beneficios as por ejemplo: el mejoramiento del proceso productivo de Papas
Chips mediante un sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos,
adems se podra alcanzar un mayor nmero de clientes potenciales mediante la
comunicacin eficiente de la seguridad del producto garantizando su inocuidad y
el funcionamiento de la empresa estar al margen de la ley cumpliendo
correctamente la normativa legal.
6.6. FUNDAMENTACIN
La propuesta Diseo del Sistema de anlisis de peligros y puntos de control

crticos para Papas Chips producidas por la Asociacin Seor de la Buena
Esperanza , se fundamenta en el reglamento de buenas prcticas para alimentos
procesados donde se garantiza la seguridad de los alimentos que se ofertan en el
mercado, en cuidado de la salud de los consumidores de dichos alimentos. El
objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la
seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria,
estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto
(Organizacin Panamericana de la Salud, 2010, pg. 9).
La creciente aceptacin del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de

82
industrias, gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con
sistemas de garanta de calidad, permiten prever que esta herramienta ser la ms
utilizada, en el siglo XXI, para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos
los pases (Organizacin Panamericana de la Salud, 2010, pg. 9).
83
6.7. METODOLOGA.
Tabla 24. Modelo operativo
Elaborado por: Ing. Pablo Esteban Egas N.

84
6.8. PLAN ESTRATGICO
Un plan estratgico permite descubrir las estrategias a seguir a mediano
plazo para alcanzar los objetivos o aspiraciones de la organizacin, se realiza un
anlisis completo de todos los factores que afectan el normal funcionamiento de la
empresa, tanto interno como externo.
En primer lugar se realizar el anlisis PESTLE, que identifica los factores

de los entornos generales polticos, econmicos, sociales, tecnolgicos, legales y
ecolgicos, este anlisis se realiza antes de llevar a cabo el anlisis FODA.
En segundo lugar el anlisis de las cinco fuerzas competitivas de Porter,

amenaza de nuevos competidores, el poder de negociacin de los proveedores, el
poder de negociacin de los compradores, la amenaza de productos sustitutos y de
la rivalidad entre los competidores que permiten a la organizacin evaluar los
recursos con los que cuenta para enfrentar la competitividad empresarial.
Por ltimo, la matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y

amenazas) que es una herramienta de anlisis que presenta la situacin actual en la
que se encuentra la empresa y posterior al anlisis de cada una de ellas plantear o
tomar decisiones estratgicas que mejoren la situacin de la organizacin en un
futuro.
85
6.8.1. Anlisis PESTLE
PESTLE PAPAS CHIPS
Inventario de fuerzas generales Sector: Alimentos Procesados
Polticos(P) Econmicos(E ) Social(S) Tecnolgico(T) Legales(L) Ecolgicas (E)
Plan Nacional del Buen Disponibilidad de mano Opinin y actitud del Tecnologa para Leyes Ministerio de Uso de materia prima
Vivir de obra calificada consumidor procesamiento de fritos Salud Pblica orgnica
Poltica industrial del Dficit de ingresos Conciencia en salud Ciclo de vida y Ley del Sistema Tratamiento de
Ecuador cantn Tisaleo velocidad de Ecuatoriano de la desechos
depreciacin Calidad
tecnolgica
Transformacin de la Costo materia prima Economa solidaria Utilizacin de Redes Reglamento de Propensin del cantn
Matriz productiva sociales buenas prcticas para a cada de ceniza
alimentos procesados
Tabla 25. Anlisis PESTLE
86
Tabla 26. Anlisis Fuerzas Polticas
87
Tabla 27. Anlisis Fuerzas Econmicas
88
Tabla 28. Anlisis Fuerzas Sociales
89
Tabla 29. Anlisis Fuerza Tecnolgicas
90
Tabla 30. Anlisis Fuerzas Legales
91
Tabla 31. Anlisis Fuerzas Ambientales
92
mbito SNTESIS FACTORES EXTERNOS CLAVE O/A
Polticos(P) Estricto control en la produccin de alimentos, A

fomentando alimentacin saludable.
Polticos(P) Obtencin de la marca "Primero Ecuador", fortalece el O

mercado interno, favorece la competitividad de los
productos nacionales y fomenta su consumo.
Polticos(P) El gobierno busca el fortalecimiento de las actividades O

econmicas e impulsa la exportacin
Econmicos(E ) Los encargados de la elaboracin de las papas Chips A

son los miembros de la asociacin y realizan este
proceso de manera emprica
Econmicos(E ) El 48,5% de la PEA se dedica a la agricultura, el O

ingreso es mnimo a causa de mercados y
comercializacin deficiente
Econmicos(E ) La Asociacin provee de los recursos necesarios para O

la produccin de papas Chip por lo cual su costo es
mnimo
Social(S) Papas Chips por su elaboracin artesanal son vistas O

como unas papas ms naturales, sin persevantes ni
saborizantes
Social(S) Tendencia a la alimentacin saludable baja en A

colesterol y grasa saturada
Social(S) La produccin, el consumo, y la comercializacin de O

Paspas Chips promueven el desarrollo comn de todos
los miembros de la organizacin.
Tecnolgico(T) Actualizacin de tecnologa permanente O
93
Tecnolgico(T) Tendencia a la compra de equipos de ms bajo costo A
sin analizar los beneficios y ventajas que tienen los
equipos de calidad
Tecnolgico(T) Bajo nivel de instruccin en uso de tecnologa A
Legales(L) Los sistemas y procedimientos de Papas Chips deben O

garantizar su inocuidad, seguridad y calidad.
Legales(L) Alcanzar la Acreditacin brindando seguridad de que O

los productos utilizados son sanos, confiables y de
calidad
Legales(L) Se debe obtener el certificado de operaciones en base a O

la utilizacin de BPM
Ecolgicas (E) Prescindir del uso de fertilizantes y plaguicidas O

sintticos para proteger el medio ambiente y la salud
humana
Ecolgicas (E) El aceite de cocina puede reciclarse para O

producir jabn y biodiesel
Ecolgicas (E) Existe riesgo permanente de reactivacin de la A

actividad volcnica (Volcn Tungurahua)
Tabla 32. Sntesis Factores Externos Clave
94
6.8.2. Anlisis de las 5 Fuerzas de Porter
NUEVOS PARTICIPANTES - FACTORES CLAVES EXTERNOS
mbito Factor Externo Amenaza / Oportunidad Comentario
Ingreso nuevos participantes Acceso a materia Oportunidad La Asociacin provee de la materia prima para la
prima orgnica elaboracin de Papas Chips con el valor adicional de
ser 100% orgnica, y de difcil acceso para los
competidores
Ingreso nuevos participantes Polticas Amenaza La Ley del Sistema Ecuatoriano de Calidad, que
gubernamentales implica actualmente la acreditacin nacional
obligatoria y la obtencin de certificado BPM puede
dificultar la entrada de nuevos competidores
Ingreso nuevos participantes Alto requerimientos Amenaza Requiere la necesidad de invertir grandes recursos
de capital financieros para iniciar a producir Chips, es decir es
una barrera de entrada muy alta por los costos de la
maquinaria
Ingreso nuevos participantes Costes cambiantes Amenaza Los costes cambiantes de la papa la escasez por
de la materia prima temporadas que hace que se encarezca el producto
representa un impedimento para los nuevos
competidores
Tabla 33. Factores Externos Clave Nuevos Participantes
95
RIVALIDAD ENTRE ORGANIZACIONES - FACTORES CLAVES EXTERNOS.
mbito Factor Externo Amenaza / Comentario
Oportunidad
Rivalidad entre organizaciones externas Competencia reducida Oportunidad La competencia es muy limitada, ya que se requieren alta inversin en
maquinaria
Rivalidad entre organizaciones externas Carencia de alta Amenaza Comprar tecnologa adecuada con una economa de escala sostenible, que
tecnologa para frituras. sea a bajo costo y de alta calidad es de gran importancia para garantizar
permanencia en el mercado.
Rivalidad entre organizaciones externas Escaza diferenciacin del Amenaza El producto no tiene mayor diferencia y la eleccin de los consumidores se
producto basa en el precio, La imagen no causa el impacto deseado para fidelizar al
cliente
Tabla 34. Factores Externos Clave-Rivalidad entre Organizaciones
96
AMENAZA DE SUSTITUTOS - FACTORES CLAVES EXTERNOS.
Oportunidad
Amenaza de sustitutos Presencia de papas o snack ms Amenaza El mercado est dispuesto a pagar ms por un producto diferenciado, a pesar de
elaborados (Risadas, doritos, rufles) su costos los productos elaborados tienen mayor participacin en el mercado
Amenaza de sustitutos Chifles, chulpi, tostado artesanales de Amenaza La competencia que posea un fuerte capital puede diversificar los productos
venta popular ofrecidos ganando ms cuota de mercado
Tabla 35. Factores Externos Clave-Amenaza de Sustitutos
97
PODER NEGOCIADOR DE LOS CLIENTES - FACTORES CLAVES EXTERNOS
Oportunidad
Poder negociador de los clientes La sensibilidad al Amenaza Dado que se negocia con distribuidores tienen un poder de
incremento de precios negociacin alto y es por ello que el precio es un punto
sensible al momento de tomar una decisin.
Poder negociador de los clientes Amenaza de integracin Amenaza Los compradores pueden utilizar como arma de
hacia atrs negociacin la integracin hacia atrs, fabricaran ellos
mismos el producto.
Poder negociador de los clientes Disponibilidad de Amenaza En cuanto ms informados estn los compradores sobre
informacin sobre la sus proveedores, su precio, la calidad de su producto o su
competencia situacin competitiva, etc., ms capacidad tendrn a la
hora de negociar.
Poder negociador de los clientes Limitado nmero de Amenaza El poder de negociacin de los clientes es alto debido
clientes principalmente a que no existe un considerable nmero de
compradores.
Tabla 36. Factores Externos Clave-Poder de Negociacin de los Clientes
98
PODER NEGOCIADOR DE LOS PROVEEDORES - FACTORES CLAVES EXTERNOS.

Oportunidad
Poder negociador de Gran cantidad de Oportunidad El poder de los proveedores es medio-bajo, dada la gran cantidad
los proveedores oferentes tipo de oferentes que exista de los insumos tipo alimenticio que utiliza
alimenticio la industria.
Poder negociador de Entrega de un producto Amenaza El poder de negociacin del proveedor de la envoltura es alta
los proveedores diferenciado puesto que ofrece un producto diferenciado que brinda identidad
a Papas Chips
Poder negociador de Gran cantidad de cultivo Oportunidad Existe gran cantidad de cultivo de papa reduciendo el poder de
los proveedores de papas negociacin de los proveedores.
Tabla 37. Factores Externos Clave-Poder Negociador de los Proveedores
99
SNTESIS FACTORES EXTERNOS
mbito Factor externo clave Oportunidad /

Amenaza
Ingreso nuevos Acceso a materia prima orgnica Oportunidad

participantes
Ingreso nuevos Polticas gubernamentales Amenaza

participantes
Ingreso nuevos Alto requerimientos de capital Amenaza

participantes
Ingreso nuevos Costes cambiantes de la materia Amenaza

participantes prima
Rivalidad entre Competencia reducida Oportunidad

organizaciones
externas
Rivalidad entre Carencia de alta tecnologa para Amenaza

organizaciones frituras.
externas
Rivalidad entre Escaza diferenciacin del producto Amenaza

organizaciones
externas
Amenaza de sustitutos Presencia de papas o snack ms Amenaza

elaborados (Risadas, doritos,
rufles)
Amenaza de sustitutos Chifles, chulpi, tostado artesanales Amenaza

de venta popular
100
Poder negociador de La sensibilidad al incremento de Amenaza
los clientes precios
Poder negociador de Amenaza de integracin hacia atrs Amenaza

los clientes
Poder negociador de Disponibilidad de informacin Amenaza

los clientes sobre la competencia
Poder negociador de Limitado nmero de clientes Amenaza

los clientes
Poder negociador de Gran cantidad de oferentes tipo Oportunidad

los proveedores alimenticio
Poder negociador de Entrega de un producto Amenaza

los proveedores diferenciado
Poder negociador de Gran cantidad de cultivo de papas Oportunidad

los proveedores
Tabla 38. Factores Externos Clave
101
Tabla 39. Matriz Recursos Estratgicos
102
Tabla 40. Fortalezas
Tabla 41. Debilidades
103
Tabla 42. Oportunidades
Tabla 43. Amenazas
104
Tabla 44. Matriz alternativas Estratgicas
105
6.10. ADMINISTRACIN
La creacin del Sistema de Peligros y puntos Crticos de Control de La
Asociacin Seor de la Buena Esperanza aplicado en mejoramiento del proceso
productivo de Papas Chips es de vital importancia para asegurar la calidad e
inocuidad del producto ofrecido, cabe mencionar que este tipo de correctivos
retribuye en gran medida a la rentabilidad de la empresa. En primer lugar se
obtendr la confianza de los distribuidores incrementando los pedidos, asimismo
los consumidores se beneficiara al obtener un alimento saludable, que adems
de su rico sabor es procesado bajo estricto control de salubridad.
Por otra parte, este sistema permitir que los trabajadores sean disciplinados en la
manipulacin de la materia prima y la correcta ejecucin de todas las etapas del
proceso, adems un objetivo que persigue este proceso es posicionar en el
mercado la marca Papas Chips y desarrollar ventajas competitivas al respecto de
la competencia.
6.11. PREVISIN DE LA EVALUACIN
Es importante realizar un anlisis de la mencionada propuesta y para esto es

importante considerar las siguientes preguntas y respuestas:
- Quines solicitan evaluar? ==> Asociacin Seor de la Buena

Esperanza .
- Por qu evaluar? ==> Para conocer la influencia de la Demanda de la

produccin de Papas Chips.
- Para qu evaluar? ==> Para lograr cumplir con los objetivos propuestos.
- Qu evaluar? ==> Que se cumpla cada objetivo planteado.
- Quin evala? ==> La Asociacin.
- Cundo evala? ==> Cada tres meses.
- Cmo evaluar? ==> A travs del anlisis de la inocuidad alimentaria

106
BIBLIOGRAFA
Brusola, F., & . (1999). Oficina y tcnica y proyectos. Valencia: Reproval .
Varo, J. (1994). Gestin estratgica de la calidad en los servicios sanitarios.

Espaa: Daz de Santos.
Alarcon , R., & Rivera , J. (2006). Camarero Limpiador.personal Laboral de la

Comunidad. Sevilla: MAD.
APQUA. (1990). Los Productos qumicos. Barcelona: Reverte S.A.
Aula21.net. (11 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Aula21.net. Obtenido de

Aula21.net Web site: http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.
Avila, J. (2004). Introduccin a la economa. Mxico: Plaza y Valds.
beltres.com. (11 de Julio de 2013). acerca de nostros: beltres.com. Obtenido de

beltres.com Web site :
http://beltres.com/losmolinos/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=574:poes&catid=54:interesgral&Itemid=944
Buenas Tareas. (13 de julio de 2010). Acerca de nostros: Buenas Tareas.

Obtenido de Buenas Tareas Web site:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Entorno-Natural-y-El-Entorno-
Social/1243249.html
Camacho, R. (20 de Noviembre de 2012). Acerca de nosotros: Slidesshare.

Obtenido de Slidesshare wEB SITE:
http://es.slideshare.net/RitaCamacho1/bpm-15255638
CONICET MENDOZA. (15 de Julio de 2014). Acerca de nostros: CONICET

MENDOZA. Obtenido de CONICET MENDOZA Web site:
http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/AgriOrg.htm
Corts, J. (2005). Cuestionarios de autoevaluacin y aprendizaje sobre

prevencin de riesgos. Mxico: Tebar.
107
Definicion.de. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Definicion.de. Obtenido
de Definicion.de Web site : http://definicion.de/procedimiento/
Definicion.de. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Definicion.de. Obtenido

de Definicion.de: http://definicion.de/limpieza/
Definicion.de. (11 de Julio de 2013). Acerca de nosotros:Definicion.de. Obtenido

de Definicion.de Web site : http://definicion.de/proveedor/
Denton, K. (1989). Calidad en el Servicio a Los Clientes. Madrid: Daz de Santos

S.A.
Echevarria, A. (2003). Marketing en ONGs de desarrollo: para su aplicacin

prctica. Madrid: IEPALA.
El Boletn del Inspector Bromatolgico. (11 de Julio de 2013). Acerca de

nosotros:anmat.gov.ar. Obtenido de anmat.gov.ar Web site:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_
higiene.pdf
FAO. (2002). Consulta de expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos:

ciencia y tica. Roma: Fao.
ftp.cgiar.org. (15 de Julio de 2014). Acerca de nosotros: ftp.cgiar.org. Obtenido

de ftp.cgiar.org: ftp://ftp.cgiar.org/cip/TEMP/CIP-
QUITO/Cecilia%20Monteros/Anexos%20Peru%20ITDG/Anexo%206%2
0-%20Elaboraci%C3%B3n%20de%20Planes%20de%20Negocio.pdf
Fundacin phi. (15 de Julio de 2014). Acerca de nosotros: Fundacin phi.

Obtenido de Fundacin phi Web site :
http://fundacionphi.org/actividades/actividad/entorno_natural/1/descripcio
n
Garca, L., Anian, J., & Caldern, E. (2006). Auxiliares de Clinica. Sevilla: MAD.
Gonzlez , M. (2008). Manual de planificacin de medios. Madrid: ESIC.
108
Gonzlez , M. (2010). Introduccin a la sostenibilidad y la RSC. Espaa :
Netbiblo.
Help.sap.com. (11 de julio de 2013). Acerca de nosotros: Help.sap.com. Obtenido

de Help.sap.com:
http://help.sap.com/saphelp_40b/helpdata/es/2d/351115448c11d18942000
0e829fbbd/content.htm
Help.sap.com. (11 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Help.sap.com. Obtenido

de Help.sap.com:
http://help.sap.com/saphelp_40b/helpdata/es/2d/351b7d448c11d18942000
0e829fbbd/content.htm
Hernndez, M. (1999). Tratado de nutricin. Madrid: Diaz de Santos.
Hill, R., & Gordon, W. (2004). Fisiologa Animal. Espaa: Medica Pnamericana
S.A.
INIAP. (15 de Julio de 2014). Acerca de nostros: INIAP. Obtenido de INIAP Web
site :
http://www.iniap.gob.ec/sitio/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=658:las-papas-nativas-y-su-importancia-en-la-salud-y-la-
alimentacion&catid=1:noticias&Itemid=208
International Potato Center. (28 de Junio de 2011). Acerca de nosotros:

International Potato Center. Obtenido de International Potato Center Web
site:
http://www.quito.cipotato.org/4_Nac_papa/28_06_11/cecilia_monteros.pd
f
Juan, . (2003). Economa. Jalisco: Umbral.
La madrecita organica. (15 de Julio de 2014). Acerca de nosotros: La madrecita

organica. Obtenido de La madrecita organica Web site :
http://www.lamadrecitaorganica.com.ar/index.php?option=com_content&
view=article&id=13:papa&catid=10:otroscultivos&Itemid=21
109
Madridsalud.es. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Madridsalud.es.
Obtenido de Madridsalud.es:
http://www.madridsalud.es/temas/control_agua_consumo.php
Martzloff, C. (1976). El ordenador rentable: metodologa informtica. Barcelona:

LES EDITION D'ORGANISATION .
Melvin, J. (2006). Directrices en materia de legislacin alimentaria. Roma: FAO.
Menendez, F. (2007). Formacin superior en Prevencin de Riesgos Laborales

3.a ed. Espaa: Lex Nova.
Miliarium.com. (11 de Julio de 2013). Acercade de nosotros: Miliarium.com.

Obtenido de Miliarium.com Wen site:
http://www.miliarium.com/Monografias/Directiva_Sustancias_Quimicas/P
roductos_Quimicos.htm
MINISTERIO DE SALUD. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros:

MINISTERIO DE SALUD. Obtenido de MINISTERIO DE SALUD Web
site :
http://www.salud.sanluis.gov.ar/saludweb/Contenido/Pagina/File/Dengue
%20promocion%20de%20la%20salud/Manual%20para%20la%20limpiez
a%20de%20tanques.pdf
Monografias.com. (11 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Monografias.com.

Obtenido de Monografias.com:
http://www.monografias.com/trabajos82/control-calidad-aguas-
potables/control-calidad-aguas-potables.shtml
Monografas.com. (15 de Julio de 2014). Acerca de nostros: Monografias.com.

Obtenido de Monografias.com Web site:
http://www.monografias.com/trabajos93/documento-instruccional-buenas-
practicas-manufactura/documento-instruccional-buenas-practicas-
manufactura.shtml
Navarra.es. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Navarra.es. Obtenido de

110
Navarra.es: http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/505A533D-EFA8-4517-
990F-
900A277C102C/146292/11DocNORMASPARALIMPIEZADEDEPSITO
SDEAGUA.pdf
Organizacin Panamericana de la Salud. (2010). Anlisis De Peligros Y Puntos

Crticos De Control. Organizacin Mundial de la Salud.
Padilla, D. (25 de Mayo de 2010). Acerca de nosotros: Repositorio.utn.edu.ec.

Obtenido de Repositorio.utn.edu.ec Wen site:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1132/1/06%20NUT%20
007%20ARTICULO%20CIENTIFICO.pdf
RODRGUEZ DONOSO , A. . (8 de Septiembre de 2009). Acerca de nosotros:

Repositorio.espe.edu.ec. Obtenido de Repositorio Espe Web site:
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2207/1/T-ESPE-024468.pdf
Rodrguez, M. (2006). Personal de Limpieza de Centros Residenciales. Manual

Bsico. Espaa: Editorial MAD S.L.
Siz, L., & Garca, J. (1983). Animales de laboratorio: (produccin, manejo y

control sanitario). Madrid: Neografis.
Snchez, M. (Juno de 1999). Acerca de nosotros: INSTITUTO DE ALTOS

ESTUDIOS NACIONALES. Obtenido de INSTITUTO DE ALTOS
ESTUDIOS NACIONALES Web site:
http://repositorio.iaen.edu.ec/bitstream/24000/536/1/TESIS-
MARCO%20S%C3%81NCHEZ.pdf
Sobreconceptos.com. (11 de Enero de 2009). Acerca de nostros:

Sobreconceptos.com. Obtenido de Sobreconceptos.com Web site:
http://sobreconceptos.com/agua
Tortosa, J. (2011). Conceptos BSicos De PatologA Forense. Estados Unidos:

Palibrio.
111
Velozo, R. (1993). Sostenibilidad de la agricultura y los recursos naturales. San
Jos: IICA.
Wauquier, J. (2004). El Refino Del Petrleo: Petrleo Crudo, Productos

Petrolferos, Esquemas de ... Madrid: Daz de Santos.
Wikipedia.org. (28 de Mayo de 2013). Acerca de nosotros: Wikipedia.org.

Obtenido de Wikipedia.org Web site :
http://es.wikipedia.org/wiki/Desag%C3%BCe
Wikipedia.org. (15 de Julio de 2014). Acerca de nosotros: Wikipedia.org.

Obtenido de Wkipedia.org Web site:
http://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculo
Wordreference.com. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros:

Wordreference.com. Obtenido de Wordreference.com Web site :
http://www.wordreference.com/definicion/desag%C3%BCe
112
ANEXOS
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
Objetivo:
Profundizar inocuidad alimentaria para mejorar la demanda de las papas chips

producidas por Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
Instrucciones:
Seale con una X, la respuesta que considere segn la pregunta en cuestin. Cabe
recalcar que la informacin es confidencial y tiene fines exclusivamente
investigativos, en cuya razn se solicita contestar con la mayor veracidad la
siguiente encuesta:
1. Con que periodicidad consume usted snack?
Siempre
Casi siempre
A veces
Pocas veces
Nunca
2. Cules de los siguientes productos ha consumido usted?
Papas
Chifles
Chitos
Cueritos
113
3. Cules de los siguientes factores usted valora ms al momento de
comprar un snack?
Precio
Marca
Fechas de elab. Y de exp.
Informacin nutricional.
Normas de higiene
4. Le gustara recibir promociones?
Siempre
Casi siempre
A veces
Pocas veces
Nunca
5. Cul es el medio por el que usted deseara recibir informacin?
Internet
Televisin
Radio
Catlogos
Prensa
6. Qu tanto conoce usted la inocuidad (existencia de peligros y control)

alimentaria?
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
114
7. Conoce usted sobre los procesos que tiene que realizar en la fase
de produccin para elaborar las papas chips?
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
8. Cree usted que la influencia de la demanda del producto depende

de la marca?
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
9. Cree usted el precio depende mucho en la influencia de la

demanda de snack?
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
10. Considera usted que la competencia es un factor clave, que influye

en la demanda de productos en el mercado?
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
115
116
117

Documento de Papas

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Documento de Papas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN

LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INFLUENCIA EN LA

Previo a la obtencin del Grado Acadmico de Magister en Gestin de

Autor: Ingeniero Pablo Esteban Egas Nez

Director: Ingeniero Diego Manolo Salazar Garcs, Magister

El Tribunal de Defensa del trabajo de titulacin precedido por la Ingeniera Gladys

La responsabilidad de las opiniones, comentarios y crticas emitidas en el trabajo de

Ing. Pablo Esteban Egas Nez

Con todo mi amor y cario a las personas

A mis Padres Jorge y Ximena por

A ustedes por siempre mi corazn.

A mi Director y amigo Diego por todo su

Para Anita por toda su colaboracin y

Un agradecimiento especial a mis primos

NDICE GENERAL ----------------------------------------------------------------------------- VII

NDICE DE TABLAS -------------------------------------------------------------------------- XII

NDICE DE GRFICOS ---------------------------------------------------------------------- XIV

RESUMEN EJECUTIVO ---------------------------------------------------------------------- XV

EXECUTIVE SUMMARY -------------------------------------------------------------------- XVI

TEMA DE INVESTIGACIN -------------------------------------------------------------------- 3

MARCO TERICO ------------------------------------------------------------------------------ 10

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ------------------------------------------------------ 10

CAPTULO III ------------------------------------------------------------------------------------ 36

3.1. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN --------------------------------- 36

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS ----------------------------------- 45

4.1. ANLISIS DE LOS RESULTADOS ----------------------------------------------------- 45

CUL DE LOS SIGUIENTES MEDIOS DE COMUNICACIN USTED DESEARA RECIBIR

CONOCE USTED SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA (EXISTENCIA DE PELIGROS Y

4.2. ANLISIS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ----------------------------------- 45

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ---------------------------------------------- 77

6.1. DATOS INFORMATIVOS ---------------------------------------------------------------- 79

BIBLIOGRAFA --------------------------------------------------------------------------------- 107

ANEXOS ------------------------------------------------------------------------------------------ 113

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

Tema: LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA INFLUENCIA EN LA DEMANDA

Autor: Ing. Pablo Esteban Egas Nez

Descriptores: Consumidor, Contaminacin, Control Sanitario, Costos, Demanda,

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

Theme: FOOD SAFETY AND INFLUENCE ON DEMAND POTATO CHIPS

Author: Ing. Pablo Esteban Egas Nez

Directed by: Ing. Diego Manolo Salazar Garcs, Magister

Date: 06 de agosto de 2014

Keywords: Consumer, Pollution, Health Control, Costs, Demand, HACCP, Food

En el presente trabajo de investigacin se ha denominado EL PROBLEMA que

As tambin se establece un MARCO TERICO que contiene antecedentes,

Continuando con la fundamentacin del trabajo de investigacin se desarrolla

Al miso tiempo se establece el ANLISIS E INTERPRETACIN DE

Con lo anteriormente realizado se pudo obtener las CONCLUSIONES Y LAS

La PROPUESTA, se la desarrolla debido a que se establece como una necesidad

Para lo cual el presente trabajo concluye el desarrollo de una Bibliografa y

La inocuidad alimentaria y la influencia en la demanda de papas Chips

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Contextualizacin del problema

La realidad social y econmica actual se caracteriza por la intensificacin de la

El cantn Tisaleo se encuentra ubicado en la provincia de Tungurahua al Sur-

Clientes insatisfechos Escaso crecimiento Ineficiente

Problema BAJA DEMANDA DE LAS PAPAS CHIPS QUE PRODUCE LA

Escaso tiempo de Despreocupacin de los

Cmo afecta la inocuidad alimentaria en la demanda de las papas chips

1. Considera importante que exista inocuidad alimentaria en la Asociacin