Professional Documents
Culture Documents
Index of /elaborar/panader
Name Last modified Size Description
Parent Directory -
Index of /elaborar
Name Last modified Size Description
Parent Directory -
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/18/09/2004 20:44:17
Molinera y Panadera Digital
ALCACHOFAS
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
180; P/L= 0,7)
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 250 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE ALFACAR
Por Rafael Miranda
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=200; P/L=0,7) 10.000 g
Sal 180 g
Mejorante c.s.
Masa Madre 2.000 g
Agua 6,5 l
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
ROSCAS DE ANS
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
300; P/L= 0,8)
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Azcar 1.500 g
Huevos 48 u
Esencia de limn c.s.
Aceite de oliva virgen 2l
Ans en grano 200 g
Ans lquido 1l
Levadura 1.500 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN RABE
Por Mohamed Khay
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 130 P/L = 0,5) 10.000 g
Agua 5,5 l
Aceite de oliva 0,80 0,5 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes como si se tratara de una masa de pan comn.
Dividir piezas de 280 g y bolear. (Foto 1)
2. Reposar la bola durante 15 minutos y aplastarla. (Foto 2)
3. Colocar sobre una tela. (Foto 3)
4. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente. Al finalizar la
fermentacin pintar con aceite la parte superior de la masa. (Foto 4)
5. Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostar
durante cuatro minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar de
nuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros cuatro
minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
TORTA DE ARANDA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
media fuerza 10.000 g
(W = 180;P/L = 0,6)
Agua 6l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Aceite de oliva virgen 0,5 l
Proceso
1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y
elstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1)
2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2)
3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen.
4. Dejar fermentar las piezas durante una hora.
5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos.
(Foto 3)
6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin
vapor. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180; P/L= 0,6) 10.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 250 g
Refrito
Ingredientes
Hinojo 40 g
Azafrn 1g
Aceite de oliva 0,25 l
Proceso
1. Hacer un refrito con el hinojo machacado, el azafrn y el aceite. Dejar
enfriar.
2. Amasar todos los ingredientes de la masa y el refrito.
3. Dividir piezas de 200 g y dejar en repo las bolas durante 15 minutos.
4. Formar barras en la formadora.
5. Dejar fermentar hasta que las barras adquieran el doble de su volumen
inicial. A mitad de la fermentacin, practicar doce cortes en las barras.
6. Hornear con vapor a 200 C durante unos 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BAGUETTE PRECOCIDA
CON CREMA DE AJOS
Por Rafael Miranda
FRMULAS
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L = 0,7) 3.000 g
Agua 3l
Levadura 60 g
Masa de la baguette
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 190; P/L = 0,6) 7.000 g
Poolish 6.060 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 3l
Levadura 300 g
Crema de ajos
Ingredientes
Mantequilla 1.000 g
Ajo en polvo 100 g
Perejil troceado 15 g
Elaboracin
1. Preparar el poolish y dejar fermentar entre 180-240 minutos a temperatura
ambiente.
2. Amasar los ingredientes de la baguette a primera velocidad durante tres
minutos y a segunda velocidad otros 10 minutos.
3. Dividir piezas de 280 g. Bolear y dar un reposo en bola de 20 minutos.
4. Fermentar en cmara durante 90 minutos a 28 C y 85% de humedad.
5. Cortar y precocer con entrada a horno a 240 C. Aplicar 10 segundos de
vapor y cocer durante 12 minutos a 170 C con el tiro cerrado. Abrir el tiro un
minuto .
6. Congelar la barra a 40 C. Temperatura del centro de la pieza 8/10 C.
7. La coccin final de la barra la haremos descongelndola previamente durante
30 minutos a temperatura ambiente.
8. Mientras se descongela la barra, podemos preparar la crema de ajos, que la
haremos mezclando todos los ingredientes hasta su completa homogeneizacin.
(Fotos 1 y 2)
9. Inyectar la crema de ajos en las baguettes. (Fotos 3 y 4)
10. La coccin final la haremos horneando a 190 C durante 14 minutos, dando
tres segundos de vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BAGUETTE RSTICA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L= 0,6) 10.000 g
Agua 7,2 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorantes (segn
c.s.
producto)
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de
amasado ha de ser 24 C.
2. Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es
muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien
posteriormente en la mesa. (Foto 1)
3. Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya est lista para cortar
las piezas. (Foto 2)
4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar
tiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3)
5. Fermentar a 30 C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente.
Hornear con vapor a 210 C durante 30 minutos. (Foto 4)
Notas
Esta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda,
igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente
y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrito.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
( W= 110; P/L = 0,5) 10.000 g
Agua 6l
Masa madre 2.000 g
Levadura 50 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto que
en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.
2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)
3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2)
4. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)
5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a
190 C durante 45 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BARRA DE PUEBLO
Por Javier Lumbreras
FRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W=180; P/L = 0,6) 10.000 g
Agua 6,5 l
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Masa madre 1.500 g
Levadura 50 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, dando un amasado corto. Temperatura final de
la masa 25 C. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 320 g. (Foto 2)
3. Reposar la bola 120 minutos. (Foto 3)
4. Formar la barra a mano o con la formadora si los rodillos de laminado estn
totalmente abiertos (formado suave). (Foto 4)
5. Fermentar a 30 C durante 105 minutos.
6. Cortar (Foto 5). Hornear, con vapor, a 200 C durante 30 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BOCADILLOS DE MINI
BAGUETTE PRECOCIDA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W=190 P/L=0,6) 10.000 g
Agua 6l
Sal 220 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 1.00 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el
amasado para el pan precocido no sea muy intensivo. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 100 g. (Foto 2)
3. Bolear y reposar 30 minutos. Formar barras. (Foto 3)
4. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad, durante tres horas. Al
final de la fermentacin efectuar los cortes. (Fotos 4 y 5)
5. Precocer en horno rotativo a 230 C de temperatura inicial, y una vez
imprimido el vapor, bajar a 170 C. Tiempo total de coccin: 13 minutos.
6. Abrir la barra y elaborar diferentes tipos de bocadillos. Estos que
presentamos aqu estn hechos de chistorra con pimientos asados; jamn con
queso y queso. (Foto 6) Una vez rellenos, cocer durante 15 minutos a 200 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE BROA
Por Manuel Corts
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=330; P/L=0,8) 3.000 g
Harina de centeno 2.000 g
Harina de maz blanco 3.500 g
Levadura 15 g
Sal 170 g
Masa madre (20 h.) 2.500 g
cido lctico 14 g
Agua (a 50 C) 5.500 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BAGUETTE RSTICA
Por Christian Vabret
FRMULAS
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo
tipo 65 2.000 g
Harina de centeno
tipo 70 1.000 g
Agua 3l
Levadura 60 g
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
tipo 65 4.200 g
Harina de trigo
tipo 80 de muela 1.200 g
Agua 3l
Sal 200 g
Elaboracin
1. Preparar el poolish y dejarlo fermentar 180 minutos a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo, mezclar con los ingredientes de la masa y amasar el conjunto.
2. Extender el pastn resultante sobre la mesa de trabajo y dejarlo fermentar a
temperatura ambiente durante 90 minutos. Pasado este tiempo, efectuaremos un
volteo de la masa y dejaremos de nuevo que fermente durante otros 60 minutos.
Con esta ltima operacin facilitaremos que la masa adquiera ms fuerza. (Foto
1)
3. Dividir pastones de unos 300 g. (Foto 2)
4. Formar a mano las barras y colocarlas en tablones con telas. (Fotos 3 y 4)
5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
6. Practicar cuatro cortes longitudinales. (Foto 5)
7. Hornear a 215 C, con medio vapor, durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CAMPAA
Por Antoni Valls
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120 P/L = 0,3) 500 g
Harina de trigo
(W = 300 P/L = 0,8) 350 g
Harina de centeno 150 g
Sal 20 g
Mejorante
10 g
semiconcentrando
Agua 650 g
Masa madre poco cida 400 g
Levadura 10 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN CAMPESINO
Por Christian Vabret
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo candeal
tipo 65 3.500 g
Harina de centeno 500 g
Agua
(temperatura bsica 62 2,5 l
C*)
Sal 110 g
Levadura 30 g
Poolish
Ingredientes
Harina de flor
tipo 65 1.000 g
Agua
(temperatura bsica 62 1l
C*)
Levadura 15 g
Elaboracin
1. Prepararemos en primer lugar el poolish, diluyendo la levadura en el
agua y aadiendo posteriormente la harina. Dejar en fermentacin durante
90 minutos. (Fotos 1 y 2)
2. Aadiremos el poolish a los ingredientes de la masa y amasaremos a
primera velocidad durante 4 minutos y a continuacin a segunda velocidad
durante 8 minutos. Estos tiempos son los orientativos para una amasadora
de eje oblicuo. Este tipo de panes exigen un amasado firme, aunque la masa
resultante debe ser flexible. (Foto 3)
3. Dejar en prefermentacin durante 90 minutos. Dividir y dar forma a las
piezas. (Fotos 4 y 5)
4. Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos, segn el tipo de pieza que
elaboremos.
5. Hornearemos durante 45 a 60 minutos, segn grosor y forma de las
piezas. El horno debe estar a temperatura floja.
Notas
(*) = La temperatura bsica nos seala la temperatura que debe tener el
agua. Para obtenerla se suma la temperatura del obrador a la la de harina y
se resta la temperatura bsica.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
Otras ELABORACIONES DE
PANADERA
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CAADAS DE AZCAR
Por Javier Lumbreras
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 130 / P/L = 0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 6l
Levadura 200 g
Masa madre 1.500 g
Mejorante c.s.
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y bien
extensible. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 320 g y bolearlas. (Foto 2)
3. Reposar la bola durante 50 minutos, hasta que se triplique su volumen inicial.
(Foto 3)
4. Aplastar la bola. (Foto 4)
5. Con la ayuda de los dedos, alargar la masa y colocarlas en latas planas. (Foto
5)
6. Fermentar durante 50 minutos a 30 C y 75% de humedad.
7. Nuevamente con la ayuda de los dedos, se hacen agujeros y se cubren bien de
aceite de oliva (Foto 6). Aadir una buena cantidad azcar por encima. Se vuelve
a fermentar otra vez durante 15 minutos (Foto 7) y se cuece con vapor y a horno
fuerte durante 15 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN CANARIO
BIZCOCHADO
Por Francisco Tejero
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=140; P/L=0,5) 10.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CANDEALITOS
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
media fuerza 10.000 g
(W = 180;P/L = 0,7)
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CANOAS
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=150, P/L=0,4)
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 250 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CARRUCHA
Por Rafael Miranda
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=200; P/L=0,7) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante
(no concentrado) c.s.
Masa Madre
(cida de ms de 20 2.000 g
horas)
Agua 4,5 l
Levadura 300 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PANECILLOS DE CEBADA
Por Francisco Tejero
FRMULAS
Ingredientes
Harina de cebada
5000 g
(extraccin 60%)
Harina de trigo
5000 g
(W=350; P/L=0.8)
Gluten 220 g
Sal 200 g
Agua 7.2 l
Masa madre cida 2000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporar a mitad del
amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos.
2. Dividir piezas de 80 g. (Foto 1)
3. Formar barritas y, humedecindolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas
alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)
5. Hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CENTENO
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Centeno prensado o de
5.000 g
la 1 trituracin
Agua (dejar en remojo
5l
2h.)
Sal 200 g
Harina de fuerza
5.000 g
(W=400, P/L=1)
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CENTENO
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de centeno
(extraccin 60%) 8.000 g
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 2.000 g
Gluten 500 g
Sal 210 g
Agua 7,2 l
Masa madre cida 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos la levadura, que se incorporar al final del
amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos hasta
que afloje. (Foto 2)
3. Aplastar la bola con el cierre hacia arriba, colocndola sobre telas
enharinadas. (Foto 3)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 100 minutos. (Foto 4)
5. Dar la vuelta y tallar con cuatro cortes haciendo un cuadrado. Hornear con
vapor a 200 C durante 40 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CENTRO DE PAN
Por Manuel Corts
FRMULAS
Ingredientes
Masa de pan comn
a punto de hornear 1.800 g
Agua 900 g
Extracto de malta 30 g
Sal 30 g
Levadura prensada 25 g
Aceite de oliva 80 g
Harina de centeno 200 g
Salvado fino 100 g
Harina de trigo
(W= 220; P/L = 0,55. 1.200 g
Gluten hmedo 30%)
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos a primera velocidad y el
resto del tiempo a segunda velocidad, hasta conseguir una masa de mediana
extensibilidad. Temperatura final de la masa: 24 C.
2. Reposo en masa de 90 minutos a 26 C.
3. Estirar la masa con rodillo o con laminadora a un grosor de 1,2 cm.
4. Tomar un lado de la masa y hacer un doblez de unos 4 cm de ancho.
5. Cortar piezas con un molde redondo de unos 5 cm de dimetro. (Foto 1)
6. Colocar las piezas sobre bandejas, teniendo en cuenta que se tienen que tocar
unas con otras por los extremos, formando un crculo. Haremos como mnimo
dos crculos concntricos con los panes. El tamao del crculo superior puede ser
de unos 30 cm. (Foto 2)
7. Espolvorear por encima harina o salvado fino.
8. Fermentar durante 80 minutos a 28 C y 75% de humedad.
9. Hornear a 240 C durante 10-12 minutos en horno de suela (directamente
sobre la suela o sobre las bandejas donde ha fermentado el pan). Si se cuece
directamente en suela, el tiempo de coccin ser algo menor. Inyectar al principio
de la coccin algo de vapor.
Acabado Final
Este centro de pan puede venderse a los consumidores de dos formas:
simplemente con el pan ya acabado y que sea el cliente quien acabe el centro o
presentndolo completamente hecho. Obviamente, esta segunda opcin tiene un
mayor valor aadido. As que la idea es que en el centro de los panes coloquemos
los productos que se van a ofrecer en los entrantes; pueden ser embutidos, pats,
quesos frescos o en crema, algn tipo de marisco, etc. Podemos tambin abrir los
panecillos que forman el centro, introduciendo en ellos, a modo de bocadillo, los
productos. El conjunto lo podemos decorar con motivos navideos.
Foto 1 Foto 2
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN A LA CERVEZA
Por Christian Vabret
FRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo tipo 80 900 g
Harina de centeno tipo
100 g
70
Cerveza 750 g
Sal 30 g
Levadura 10 g
Harina de malta 70 g
Masa madre 1.000 g
ESPONJA
Ingredientes
Harina de muela T 65 1.000 g
Agua 500 g
POOLISH PARA
PEGAR
Ingredientes
Cerveza 250 g
Harina de centeno T 80 250 g
Levadura 10 g
Sal 5g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CHAMPIN
Por Christian Vabret
FRMULA
BRIOCHE DE
MANTEQUILLA
Ingredientes
Harina tipo 45 1.000 g
Azcar 130 g
Sal 20 g
Levadura 40 g
Huevos 550 g
Mantequilla 500 g
Levadura 200 g
SALSA DE CHAMPIONES
Ingredientes
Crema de championes 1.000 g
Harina de trigo 100 g
Mantequilla 100 g
Queso Gruyre rallado 100 g
Nata 100 g
Yemas de huevo 2u
Chalotes (planta
100 g
parecida a la cebolla)
Championes frescos 1.500 g
Jamn cocido 500 g
Proceso y acabado
1. Pesar y heir el brioche de mantequilla en piezas de 200 y 80 g. (Foto 1)
2. Colocar las piezas en moldes previamente engrasados y dejar en reposo
alrededor de 60 minutos. Los moldes deben ser lo ms parecido a un
champin, es decir la base tiene que ser ms estrecha que la parte superior.
(Foto 2)
3. Los brioches sern cocidos cuando la masa haya fermentado hasta 3/4
partes del volumen de los moldes (aproximadamente). Pintar con huevo
antes de hornear a 220 C.
4. Despus de un reposo de 24 horas en los moldes, extraer las piezas de
los mismos. (Foto 3)
5. Cortar la parte superior del brioche (que ser la futura cabeza del
champin) con un cuchillo de sierra. Pintar la cabeza del champin con
un colorante alimentario.(Foto 4)
6. Recortar el resto del brioche, a fin de imitar la cepa del champin.
(Foto 5)
7. Ahuecar el contenido de la cepa del champin y rellenar con la salsa
NOTAS
Si se desea, el producto puede servirse en plato, decorndolo tambin con la
salsa de championes. El producto, por lo que hace referencia a la salsa,
puede consumirse fra o calentada, dependiendo del gusto del consumidor o
de la poca del ao.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CHAPATA
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de fuerza
5.000 g
(W=400, P/L=1)
Harina floja (W=120, P/
5.000 g
L=0,5)
Harina de centeno (60%
1.000 g
extrac.)
Agua 8l
Sal 200 g
Mejorante S.C..
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CHUSCO
Por Antoni Valls
INGREDIENTES
Harina de trigo
750 g
(W=120; P/L=0,3)
Harina de trigo
(W=300; P/L=0,8) 250 g
Sal 20 g
Levadura 20 g
Masa madre 200 g
Aditivo 5g
Agua 600 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C.
2. Reposo en bloque de 20 minutos. (Foto 1)
3. Dividir piezas de 500, 1.000 y 2.000 g. (Foto 2)
4. Formar una barra con barriga. (Fotos 3 y 4)
5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la barra logra el doble de su
volumen inicial.
6. Antes de entrar en el horno hacer un corte de punta a punta de la barra y
enharinar un poco por encima.
7. Hornear a a 210 C con un poco de vapor. El vapor, no obstante, es opcional,
aunque lo tradicional es aplicarlo. El tiempo de coccin depender del tipo de
horno.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
COLINES Y PICOS
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de floja
10.000 g
(W=120, P/L=0,5)
Agua 4l
Sal 200 g
Grasa 800 g
Mejorante S.C..
Levadura 400 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CROSTONS Y
COLZES
Por Antoni Valls
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,3) 750 g
Harina de trigo
(W=300; P/L=0,8) 250 g
Harina de centeno 50 g
Sal 20 g
Agua 500 g
Masa madre 200 g
Aditivo 5g
Levadura 20 g
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Foto 11
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=200; P/L=0,6) 3.000 g
Levadura prensada 50 g
Sal 40 g
Huevos 100 g
Mantequilla 100 g
Leche fresca 500 g
Agua 500 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE COMUNIN
Por Francisco Tejero
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180; P/L= 06) 10.000 g
Leche fresca 3l
Agua 3l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de
650 g, bolear y dejar reposar las bolas durante 15 minutos. (Fotos 1 y 2)
2. Aplastar y colocar en bandejas. (Foto 3)
3. Fermentar a 30 C y 75% de humedad.
4. Una vez fermentado, con una plantilla, decorar aadiendo harina con un
cernedor. (Fotos 4 y 5)
5. Ya decorado, cocer normalmente con vapor durante 40 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CRAKENS DE HARINA
INTEGRAL Y GERMEN
Por Manuel Corts
FRMULA
Agua 550 g
Leche en polvo al 26%
50 g
MG
Sal 20 g
Harina de malta 10 g
Germen de trigo 20 g
Levadura prensada 20 g
Aceite de oliva 150 g
Azcar invertido 40 g
Salvado 100 g
Harina integra
1.000 g
extraccin 90-100%
Impulsor 30 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CRUZ
Por Francisco Tejero
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=180; P/L=0,7) 10.000 g
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Mas madre 2.000 g
Levadura 200 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
CUNDI
Por Miguel Daz
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W =160; P/L = 0,7) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 4l
Mejorante c.s.
Masa madre 6.000 g
Levadura 230 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar la masa otros tres
minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 600 g y formar una barra sin puntas, repasndola durante
tres minutos. (Foto 2)
3. Formar una barra con punta haciendo una tetilla en los lados. (Foto 3)
4. Colocar sobre telas y hacer un corte bien profundo en las barras. (Foto 4)
5. Fermentar a temperatura ambiente,sin que se acortece, y hasta que las barras
adquieren el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
6. Volver a cortar, pero esta vez muy ligeramente. (Foto 6)
7. Hornear a 200 C durante 40 minutos. Antes de introducir el pan en el horno
dar un segundo de vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DECORADO
Por Christian Vabret
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 1.000 g
Masa madre
2.000 g
(fermentacin 3 h.)
Sal 22 g
Agua 500 g
Levadura 20 g
Materia grasa 100 g
Masa muerta
(para decoracin)
Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 1.000 g
Agua 400 g
Materia grasa (dura) 100 g
Proceso
1.- Amasar la primera masa de forma que quede fuerte y dejar reposar
durante 5 minutos. (Foto 1)
2.- Pesar y bolear los pastones. (Foto 2)
3.- Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire
cubrindolas con un plstico. (Foto 3)
4.- Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soportar bien el
calor del horno. (Foto 4)
5.- Colocar los motivos decorativos realizados con anterioridad y
conservados en el congelador. Pintar con yema de huevo para pegar la pieza
decorativa sobre el pan. (Foto 5)
6.- Acabar de decorar los panes dando cortes regulares en el contorno de los
mismos. (Foto 6)
7.- Hornear.
Notas
Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoracin
que vayamos a utilizar.
Tanto el pan como las piezas decorativas deben cubrirse con plstico para
protegerlas del aire y evitar que formen corteza.
Pintar la decoracin con huevo para darle un tono dorado.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DORADO
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Sal 160 g
Leche 4l
Huevos 24 u
Azcar 1.000 g
Margarina 1.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 500 g
Esencia de limn,
naranja c.s.
y agua de azahar
Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, cuidando
que la temperatura final sea de 24 C (Foto 1). Si la divisin es automtica,
una vez finalizado el amasado de dividir rpidamente. Si por el contrario
es manual o en divisora hidrulica se dejar en reposo 10 minutos antes de
la divisin. El peso de la pieza ser de 180 g de masa por cada litro de
capacidad del molde.
2. Dividir y bolear la pieza, dejndola en reposo 10 minutos. (Foto 2)
3. Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa
hacia abajo. (Foto 3)
4. A mitad de fermentacin, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar
hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentacin ser
de 300 C y 75% humedad.
5. Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25
minutos a 185 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE LA ESCUELA
Por Manuel Corts
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 220; P/L = 0,56) 2.000 g
Harina de centeno 750 g
Harina integral de trigo 250 g
Harina de malta 10 g
Masa madre de 18 h. 1.000 g
Sal 60 g
Levadura 60 g
Mejorante (opcional) c.s.
Agua 1.800 g
Proceso
1.- Mezclar en la amasadora los ingredientes de la masa por el orden
expresado durante 20 minutos. La temperatura final del amasado debe ser
de 25 C.
2.- Dividir la masa en piezas de 400 g y heir a mano. (Fotos 1 y 2)
3. Aplanar las bolas. Dejar fermentar en cajn sobre tela a temperatura
ambiente durante 90 minutos. (Foto 3)
4. Practicar dos cortes en los laterales de las piezas.
5. Colocar el molde en forma de E y de casa (pueden ser de cartn) y
espolvorear harina por encima. (Fotos 4 y 5)
6. Hornear en horno de suela con vapor a 240 C y bajarlo despus a 210
C durante 35-40 minutos. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FOGASSA DE CASTELLN
Por Antoni Valls
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=140; P/L=0,5) 1.000 g
Sal 20 g
Levadura 20 g
Aditivo 5g
Masa madre 200 g
Agua 600 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 23 C.
2. Reposo en bloque de 30 minutos.
3. Dividir piezas de 500 y 1.000 g y heir. (Foto 1)
4. Fermentar de 30 a 60 minutos.
5. Aplanar las piezas con la mano. (Foto 2)
6. Dejar que fermente a temperatura ambiente hasta que la pieza adquiera el
doble de su volumen inicial.
7. Enharinar y dar un corte en el centro o bien hornear con la cara mala hacia
abajo. Hornear a 190 C con un poco de vapor. El tiempo de coccin depender
del horno.
Foto 1 Foto 2
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
ROSCA GALLEGA
Por Rafael Miranda
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=250; P/L=0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 8l
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE GLUTEN
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
8.000 g
(W=350, P/L=0,8)
Gluten seco 2.000 g
Agua 8,5 l
Sal 100 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Proceso
1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi
el doble que el empleado en el pan comn. Dejar reposar la totalidad de la
masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2)
3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difcil de estirar. (Foto 3)
4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto
4)
5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200 C de temperatura
durante 40 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
GRISINES
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
media fuerza 10.000 g
(W = 180; P/L= 0,5)
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE
HAMBURGUESA
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina gran fuerza
10.000 g
(W=400, P/L=1)
Agua 5l
Azcar 300 g
Sal 200 g
Leche en polvo o suero
200 g
lcteo
Margarina 1.000 g
Mejorante S.C..
Levadura 1.000 g
Emulgente 40 g
Conservante 30 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE HIERBAS
Por Xabier Barriga
FRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
800 g
(W=150; P/L=0.5)
Harina de centeno 100 g
Salvado 10 g
Sal 10 g
Masa madre 200 g
Mejorante c.s.
Levadura 20 g
Agua de la infusin de
580 g
hierbas
Elaboracin
1. Antes de hacer el pan, deberemos hacer la infusin de hierbas. Para ello
llevaremos a ebullicin 600 g de agua con 100 g de una mezcla de hierbas
naturales compuesta de sen, sanguinaria, menta, piperita, salvia, malvavisco,
corteza de frngula y diente de len. Dejar la infusin, tapada, en reposo durante
al menos 180 minutos. Colar despus del reposo.
2. Amasar todos los ingredientes de la frmula con el agua infusionada. Dejar
reposar en bloque durante 20 minutos.
3. Dividir piezas de 60 g y formar al gusto, en bolas o barritas.
4. Fermentar durante 90 minutos en cmara de fermentacin a 26 C y 80% de
humedad.
5. Hacer los cortes longitudinales en las barritas. Hornear a 210 C con vapor
durante 25 minutos.
NOTAS
Este tipo de pan no ofrece problema alguno si deseamos hacerlo precocido. Para
lo cual deberemos cocer las piezas durante 5-6 minutos. Una vez fras, las
embolsaremos y las pasaremos al ultracongelador.
Otra opcin, si no queremos aplicar el precocido, es la de congelar las piezas en
masa, antes de que empiecen a fermentar. Guardadas en bolsas de plstico, las
pasaremos al ultracongelador, donde podrn estar hasta dos semanas. En este
caso, la nica precaucin a tener en cuenta es la incorporar un poco ms de
levadura a las masas que vayamos a ultracongelar, con el fin de que las ltimas
piezas nos queden con el mismo volumen y aspecto de las primeras.
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
ELABORACIONES DE PANADERA:
Cundi. 03/03
Resecas. 0602
Chusco. 09/01
Paloma. 05/01
Champin 10/00
Regaas 02.00
Candealitos 12.99
Grisines 11.99
Stllen 10.99
Alcachofas 09.99
Canoas 07.99
Tacos 07.99
Chapata 03.99
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN INTEGRAL DE
TRIGO
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina integral de trigo 6.000 g
Harina gran fuerza
4.000 g
(W=400, P/L=1)
Agua 7l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante S.C..
Levadura 200 g
El tiempo de amasado ser superior al que habitualmente se utiliza para la
elaboracin del pan comn. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10
minutos en el pan comn, para el amasado del pan integral utilizaremos
unos 14 minutos.
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN LAXANTE
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina integral
de centeno 5.000 g
Harina integral
de trigo 5.000 g
Agua 7,5 l
Gluten 600 g
Sal 225 g
Ssamo 200 g
Mijo 200 g
Linaza 300 g
Copos de avena 300 g
Copos de trigo 300 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, menos los copos de avena, hasta conseguir un
buen amasado. Reposo en bloque de 10 minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 350 g y bolear. Reposo en bolas de 10 minutos (Foto 2)
3. Formar una barra con puntas. (Foto 3)
4. Humedecer la barra en agua y rebozar con copos de avena. (Foto 4)
5. Colocar en tablas o bandejas, dependiendo del tipo de horno en que se vaya a
hornear. Fermentar hasta que doble el volumen inicial. No debe alcanzar un
volumen excesivamente grande, ya que se corre el riesgo de que baje. (Foto 5)
6. Hornear a 200 C durante 37 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE LENTEJAS
Por Christian Vabret
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
candeal tipo 55 900 g
Harina completa de flor 130 g
Harina de lentejas 300 g
Masa madre natural
de harina de flor 300 g
Masa fermentada de
harina
de trigo candeal 1.500 g
(2 horas de
prefermentacin)
Mantequilla 10 g
Levadura 30 g
Sal 35 g
Lentejas verdes
de Haut Cantal 100 g
Agua 800 g
Proceso
1. Cocer las lentejas en abundante agua salada durante 15 minutos y
despus escurrir. Cuando estn fras las lentejas las aplastaremos hasta
formar una masa con ellas. El agua la reservaremos hasta que se enfre y la
destinaremos al amasado.
2. Amasar todos los ingredientes de la masa (menos las lentejas cocidas y
la masa fermentada) en primera velocidad durante cinco minutos. A
continuacin amasar durante dos minutos a segunda velocidad. Finalmente
aadiremos las lentejas cocidas y la masa fermentada, y batiremos a primera
velocidad de nuevo durante dos minutos. (Foto 1)
3. Dejar en prefermentacin en la misma cuba durante 30 minutos.
4. Bolear pastones de distintos tamaos. Haremos diferentes formatos
(redondos o barras), y los ms pequeos los podremos colocar en moldes
rellenndolos con pequeas salchichitas. Dejaremos fermentar durante 45
minutos. (Foto 2)
5. Haremos los cortes de decoracin a las piezas, enharinaremos y, segn
el grosor de los panes, y con el horno flojo, coceremos durante 45
minutos. (Fotos 3 y 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=250; P/L=0,7) 500 g
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,4) 500 g
Agua 600 g
Aditivo concentrado 5g
Levadura 30 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 24C.
2. Reposo en bloque de 30 minutos.
3. Formar piezas tipo barra o tipo panecillos marcados a mano o simplemente
boleados. (Fotos 1, 2, 3, 4 y 5)
4. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas alcancen el
doble de su volumen inicial.
5. Hornear a 230 C. El tiempo de coccin depender del tipo de horno.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN TRENZADO DE
MANTEQUILLA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Agua 1,6 l
Sal 200 g
Azcar 800 g
Masa madre 1.000 g
Leche 1,6 l
Huevos 40 u
Mejorante c.s.
Mantequilla 1.200 g
Levadura 800 g
Proceso
1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y
elstica. Dejar en reposo la totalidad de la masa durante 10 minutos. (Foto
1)
2. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo nuevamente otros 15
minutos. (Foto 2)
3. Alargar la masa y realizar una trenza de tres piezas. (Foto 3)
4. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta conseguir casi tres veces
el volumen inicial. (Foto 4)
5. Pintar con huevo (Foto 5) y decorar con almendra fileteada. Cocer a
180 C durante 20 minutos, sin vapor. Casi al final de la coccin, aplicar
azcar grano por encima.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
MARGARITAS PRECOCIDAS
Por Rafael Miranda
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 190; P/L = 0,6) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Azcar 200 g
Mantequilla 2.000 g
Agua 5l
Levadura 400 g
Masa madre 2.000 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a
segunda velocidad otros 12 minutos.
2. Realizar pesadas de 1.200 g y dividir en divisora de 30 unidades, quedando
una bola de 40 g. El reposo del pastn antes de efectuar la divisin debe ser de 15
minutos. (Fotos 1 y 2)
3. Formar las piezas con una bola en el centro y cinco alrededor. (Fotos 3 y 4)
4. Fermentar en cmara durante 100 minutos a 28 C y 85% de humedad.
5. Precocer en horno de conveccin, a una temperatura de entrada de 240 C,
durante 14 minutos a 170 C. Dar 10 segundos de vapor, y mantener el tiro
cerrado durante 10 minutos.
6. Congelar a 40 C. Temperatura del centro 8/10 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULAS
Ingredientes
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, teniendo en cuenta que
las masas integrales deben tener un 20% ms de amasado. Reposo en bloque de
10 minutos.
2. Dividir piezas dependiendo del tamao del bloque. Reposo en bola de 10
minutos. (Foto 1)
3. Formar barras y colocar en el molde. (Foto 2)
4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras lleguen a la parte
superior del molde. (Foto 3)
5. Tallar muy ligeramente. Hornear a 200 C durante 30 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
MINIBOCADITOS
PRECOCIDOS
Por Rafael Miranda
Ingredientes
Harina de trigo
(W=150 P/L=0,35 ) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 5.800 g
Levadura 250 g
Ingredientes
Harina integral
de trigo 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 5.800 g
Levadura 250 g
Gluten 150 g
Salvado grueso 150 g
Ingredientes
Harina de trigo
(W=200 P / L =0,6 ) 7.800 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 5.800 g
Levadura 250 g
Salvado de trigo 1.000 g
Harina de soja 600 g
Harina de centeno 600 g
Copos de avena 250 g
Harina de maz 250 g
Finas hierbas 75 g
Linaza 75 g
Ssamo 75 g
Ingredientes
Harina de trigo
(W=280 P / L =0,8 ) 6.000 g
Harina de centeno 4.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
cido lctico 50 g
Agua 6.000 g
Levadura 250 g
Elaboracin
(Comn para los cuatro primeros panes)
Notas
La peculiaridad que tienen estos panecillos es que no necesitan una segunda
coccin antes de ser consumidos. Al ser de pequeo formato, los seis minutos de
coccin son suficientes para cocer el interior del panecillo.
Por ello en el punto de venta lo que hemos de hacer para preparar los bocadillos
es esperar la descongelacin de los panecillos, poner los ingredientes deseados, y
pasar el conjunto unos instantes por el grill.
Estos mini bocaditos estn pensado para ser consumidos en caliente, por lo que el
relleno debe atender a esta demanda. Es decir, procuraremos utilizar rellenos
como jamn york con queso, carne mechada, embutidos como sobrasada o
pringada, queso, etc...
Ingredientes
Harina de trigo
(W=280 P / L =0,8 ) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 8.000 g
Levadura 250 g
Malta 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, durante cinco minutos en primera velocidad y
quince minutos ms a segunda velocidad. Elasticidad final de la masa: media.
Temperatura: 23 C.
2. Reposo en bloque 2 horas.
3. Estirar y aplanar el pastn hasta 0,5 cm de grosor.
4. Dividir porciones de 50 g. (Fotos 5 y 6)
5. Fermentar durante 30-35 minutos. Sin humedad y a temperatura ambiente.
6. Hornear durante seis minutos a 170 C. Temperatura de entrada al horno 230
C. Dar 10 segundos de vapor durante la coccin.
Notas
El acabado de los mini bocaditos de chapata es idntico al explicado para los
casos precedentes.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PA DEL MOL
Por Carles Mariel
FRMULAS
Levadura natural
Ingredientes
Masa de Pa de Mol 700 g
Agua 1,2 l
Harina de trigo 1.200 g
Elaboracin
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 280 / P/L = 0,6) 10.000 g
Agua 6,5 l
(Se amasa durante 5 minutos la harina con el agua y se deja en reposo en la artesa
30 minutos. Este procedimiento proporcionar extensibilidad a la masa)
Elaboracin
1. Se hace el primer amasado (autlisis), y pasado el tiempo de reposo se
continuar el amasado con el resto de los ingredientes. Reposo en bloque de 45
minutos. (Foto 1)
2. Alcanzado el doble del volumen inicial del pastn, pesar piezas de 300 g. La
divisin ha de realizarse manualmente y el boleado poco apretado. Reposar las
bolas 30 minutos. (Fotos 2 y 3)
3. Formar barras y colocarlas en telas con pliegues, colocando el cierre de la
masa en la parte superior. (Fotos 4 y 5)
4. Fermentar en cmara de fro a 12 C durante 15 horas. Esta prolongada
fermentacin produce en el pan un cido lctico que le dar un intenso sabor.
5. Dar la vuelta a las barras con el cierre hacia abajo. Tallar con dos cortes.
Hornear con poco vapor a 220 C durante 25 minutos. (Foto 6). Este pan puede
degustarse con todo su sabor dos o tres das despus.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
MOLLETE PRECOCIDO
Por Rafael Miranda
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 190; P/L = 0,6) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 6l
Aceite de oliva 100 g
Levadura 400 g
Masa madre 2.000 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante tres minutos y a
segunda velocidad otros 12 minutos.
2. Dividir masas de 140 g. Dar un tiempo de reposo de entre 25-30 minutos.
(Fotos 1 y 2)
3. El formado lo efectuaremos a mano, desgasificando la bola y plegndola por
sus puntas. (Fotos 3, 4 y 5)
4. Fermentar en cmara a 28 C, con un 85% de humedad. Tiempo de
fermentacin: 60 minutos. (Foto 6)
5. La precoccin se har en un horno de conveccin a 240 C a la entrada. Dar
10 segundos de vapor y efectuar la coccin a 170 C durante 10 minutos.
Mantener el tiro abierto un minuto.
6. Congelar a 40 C. La temperatura del centro de la pieza debe quedar entre
8/10 C.
7. La coccin final del mollete se har descongelando las piezas a temperatura
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE MONTEJO
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 160 P/L = 0,6) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 7l
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 150 g
Elaboracin
1. Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que
alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la
masa sea fresca (unos 23 C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentacin
final la masa se desarrollar ms relajada. (Fotos 1 y 2)
2. Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidrulica,
procurar que la masa no se desgasifique. (Foto 3)
3. Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir
bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4)
4. Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble
de su volumen inicial. (Foto 5)
5. Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30
minutos a 200 C. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 / P/L = 0,6) 2.000 g
Sal 30 g
Centeno 250 g
Agua 1,3 l
Levadura 60 g
Masa madre 500 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y a
segunda velocidad durante otros 7 minutos.
2. Dividir trozos de 1.200 g y bolear. Dejar en reposo las bolas 45 minutos.
(Foto 1)
3. Bolear de nuevo y dejar reposar otros 30 minutos. (Foto 2)
4. Aplanar las bolas y dar la forma deseada. (Fotos 3 y 4)
5. Fermentar en telas durante 30-45 minutos a temperatura ambiente.
6. Cortar y hacer algunas punzadas en las piezas para que la masa no desarrolle
durante la coccin. Hornear sin vapor a 190 C durante 40-45 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE NAVIDAD
Por Eduard Crespo
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza 1.500 g
Harina de trigo
1.000 g
panificable
Requesn o cuajada 2.000 g
Levadura 100 g
Huevos 8u
Mejorante (segn
50 g
producto)
Azcar 300 g
Miel 200 g
Sal 40 g
Vainilla 10 g
Agua fra 1l
Almendra granillo 400 g
Pasas 400 g
Proceso
1. Amasar todo junto, menos las almendras, las pasas y los higos, hasta
que quede una masa elstica y fina. Incorporar los frutos secos y seguir
amasando hasta que queden mezclados.
2. Dejar en reposo el pastn durante 30 minutos y estirarlo con un grosor
de unos 2 cm. (Fotos 1 y 2)
3. Cortar la masa con el molde en forma de abeto y colocar las figuras en
la lata. (Foto 3)
4. Dejar fermentar unos 75 minutos para cocer despus a 210 C durante
25 minutos. (Foto 4)
5. Una vez cocidas las piezas, pintar con mantequilla derretida y
espolvorear con azcar lustre. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE NEL
Por Eduard Crespo
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza 1.500 g
Levadura 100 g
Azcar 350 g
Mantequilla 350 g
Leche 7 dl
Ron 1 dl
Pasas de Corinto 250 g
Almendra 125 g
Piel de naranja confitada 75 g
Piel de limn confitado 75 g
Esencia de limn c.s.
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Ralladura de un limn
Proceso
1. Amasar todos los ingredientes, menos los frutos secos y las frutas
confitadas, que se incorporarn al final del amasado.
2. Dejar el pastn que repose durante 60 minutos y cortar piezas de unos
300 g. (Fotos 1 y 2)
3. Formar las barras sin punta. (Foto 3)
4. Dejar las piezas fermentar en la lata a temperatura ambiente durante 60
minutos. (Foto 4)
5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. Posteriormente
pintar con mantequilla derretida y aplicar azcar lustre. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE OUS
Por ngel Lameiro
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo del pas
(W = 80; P/L = 0,2) 10.000 g
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 4.000 g
Sal 150 g
Agua 7,3 l
Masa madre cida 1.500 g
Elaboracin
1. Como se puede observar en la composicin de la masa, este pan no lleva
levadura; la fermentacin se logra nicamente con la masa madre cida. Una vez
efectuado el amasado, se dejar reposar en un recipiente la totalidad de la masa
durante 75 minutos. El volumen que se logra es bajo ya que la masa madre tiene
poca actividad enzimtica. (Foto 1)
2. Dividir manualmente piezas de 1.200 g. (Foto 2)
3. Bolear poco apretado y colocar sobre telas. (Foto 3)
4. Fermentar durante 40 minutos. (Foto 4)
5. .Colocar sobre pala o sobre el cargador, alargando la bola. Tallar con un corte
al medio. (Fotos 5 y 6)
6. Hornear sin vapor durante 100 minutos (horno suave).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PALOMA
Por Rafael Miranda
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,8 W = 250) 4.000 g
Azcar 625 g
Mejorante en polvo c.s.
Sal 80 g
Huevos 650 g
Mantequilla 900 g
Leche 1,5 l
Levadura 150 g
Cobertura negra
troceada 500 g
Esencias de limn,
vainilla y naranja c.s.
Esponja
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,8 W = 250) 2.500 g
Leche entera 1.500 g
Mejorante graso c.s.
Levadura 150 g
Ingredientes
Fruta escarchada 1.500 g
Pasas 1.000 g
Ron 0,5 l
Elaboracin
1. Preparar la esponja y amasar con el resto de los ingredientes, menos la
fruta del macerado y la cobertura. Amasaremos a primera velocidad durante
tres minutos y a segunda durante 18 minutos. Incorporaremos la fruta
macerada y la cobertura casi al final del amasado. Reposo en bloque de 10
minutos.
2. Dividir pastones de 250 g y bolear.
3. Daremos la forma de la paloma a los pastones. Con el corta pastas
haremos los cortes necesarios para dar la forma a la cola y las alas de la
paloma. En el extremo opuesto de la cola haremos la cabeza y el pico.
(Fotos 1, 2, 3, 4 y 5)
4. Dejaremos fermentar durante 120 minutos en cmara. Temperatura 30
C y humedad al 80%. (Foto 6)
5. Fermentar durante 120 minutos.
6. Antes de hornear pintaremos con huevo las piezas.
7. Hornearemos a 180 C durante 25 minutos con el tiro cerrado.
8. Acabaremos la decoracin de la pieza, cuando se haya enfriado,
espolvoreando por encima de la paloma azcar volado de distintos colores.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE AGUA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de gran
fuerza 10.000 g
(W = 350;P/L = 0,8)
Agua 9l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 200 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300 P/L=0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5,5 l
Masa madre 2.000 g
Aceite de oliva 0,5 l
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 300 g
Aceitunas deshuesadas 3.000 g
Ajo deshidratado 200 g
Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, y una vez
finalizado el amasado incorporar las aceitunas y el ajo deshidratado,
mezclndolo a velocidad lenta. (Foto 1)
2. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)
3. Dividir piezas de 250 g, bolear y reposar durante 10 minutos. (Foto 3)
4. Formar una barra sin punta. Fermentar hasta conseguir el triple del
volumen inicial. (Fotos 4 y 5)
5. Tallar con un corte al medio y hornear con vapor durante 30 minutos a
200 C.
foto
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
ESPONJA
Ingredientes
Pie de masa
de centeno (24 horas.) 300 g
Harina de centeno
tipo 70 muela 600 g
Agua
(temperatura base 65 C) 450 g
MASA
Ingredientes
Harina de centeno
tipo 70 muela 1.200 g
Harina de centeno
tipo 150 muela 400 g
Agua
(temperatura de base 1.300 g
75 C)
Sal 60 g
Masa madre
de trigo candeal 1.000 g
(Tres horas de prefermentacin)
Proceso
1.- Pesar y preparar todos los ingredientes necesarios para elaborar la masa.
(Foto 1)
2.- Colocar todos los ingredientes, menos la masa madre de trigo candeal,
en la amasadora. Amasar en primera velocidad durante 12 minutos, hasta
que el pastn obtenido est suave y liso. Aadir la masa madre de trigo
candeal al final del amasado. (Foto 2)
3.- Dejar reposar el pastn en la amasadora durante 45 minutos. Dividir y
bolear despus y colocar las masas en canastas enharinadas. (Foto 3)
4.- Una forma original de presentar el pan de centeno es con frutos secos
(pasas, avellanas o nueces). As, pues, si deseamos aadir estos productos
los aadiremos a las masas antes de iniciar la fermentacin. (Fotos 4 y 5)
5.- Formar y colocar las piezas en latas si desea que tengan forma de barra.
Si se desea que tengan forma de pan de hogaza, dejarlas en los cajones
sobre telas del armario de fermentacin. Hacer los cortes pertinentes y, en
ambos casos, dejar fermentar durante una hora. (Foto 6)
6.- La temperatura del horno antes de introducir las piezas ha de ser de 250
C. Durante la coccin se bajar a 220 C. El tiempo de coccin es de 45
minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE CREVEZA
Por Rafael Miranda
FRMULA
Levadura Lquida
Ingredientes
Cerveza 2 l 5.000 g
Malta 100 g 100 g
Levadura 100 g c.s.
Elaboracin
1. Se mezclan todos los ingredientes y se dejan fermentar durante 12 horas a
temperatura ambiente.
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L = 0,4) 4.000 g
Harina de centeno 1.000 g
Sal 110 g
Mejorante c.s.
Masa madre 250 g
Levadura lquida 1l
Cerveza 2l
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE MANZANA
Por Rafael Miranda
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L = 0,4) 5.000 g
Sal 100 g
Mejorante c.s.
Masa madre 200 g
Levadura 100 g
Manzanas cocidas 1.000 g
Extracto de manzana 3l
Canela c.s.
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300, P/L=0,8) 10.000 g
Sal 150 g
Agua 2,7 l
Azcar 800 g
Aceite de oliva 0,5 l
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 500 g
Proceso
1. Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos,
que se incorporarn al final del amasado. Mezclar estos ltimos
ingredientes a velocidad lenta. (Foto 1)
2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)
3. Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3)
4. Formar y colocar en moldes. (Foto 4)
5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno
a 200 C durante 25 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
INGREDIENTES
Agua 650 g
Azcar invertido 40 g
Aceite de oliva 150 g
Levadura prensada 30 g
Harina de malta 10 g
Sal 20 g
Leche en polvo al 26% 100 g
Mejorante 4 g
(semiconcentrado)
Masa madre de 12 200 g
horas aprox.
Salvado fino 100 g
Harina fuerza (W =300; 200 g
P/L=0,95)
Harina integral 800 g
extraccin del 90-100%
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina
y elstica (25 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex).
Temperatura final del amasado: 27 C. Reposo en masa 45 minutos. (Foto 1)
2-3.- Dividir en piezas de 150 g y bolearlas. (Fotos 2 y 3)
4.- Dejar reposar las piezas 15 minutos. (Foto 4
5.-- Formar piezas ovaladas de 16 cm de largo, siendo su parte ms ancha
de 8 cm y en su parte estrecha de 2 cm, aproximadamente. (Foto 5)
6.- Ponerlas sobre telas bien enharinadas (la parte del heido hacia arriba).
(Foto 6)
7.- Fermentar a 30 C y a una humedad del 85 % aproximadamente. Tiempo
de fermentacin: 60 minutos. (Foto 7)
8.- Antes de hornear se debe dar la vuelta y un corte longitudinal y tres ms
a cada lado. (Foto 8)
9.- Hornear a 200 C con vapor y luego bajar el horno a 180 C. Tiempo de
coccin: 30 minutos. (Horno tipo conveccin). (Fotos 9 y 10)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE HIGOS
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300, P/L=0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5l
Azcar 1.000 g
Margarina 2.000 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 800 g
Higos secos 3.000 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PANECILLOS
HOJALDRADOS
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=120, P/L=0,5)
Agua 4,5 l
Sal 150 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 10 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE MAZ
Por Francisco Tejero
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 7.000 g
Harina de maz 3.000 g
Agua 6,5 l
Sal 200 g
Azcar 500 g
Aceite 0,5 l
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 250 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo ser
ms prolongado de lo normal cuando la harina de maz sea gruesa para que
de esta forma se pueda hidratar.
2. Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos.
3. Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1)
4. Fermentar hasta conseguir un poco ms del doble de su volumen inicial.
(Foto 2)
5. Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190
C durante 35 minutos. (Foto 3)
Foto 1 Foto 2
Foto 3
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN ALMENDRADO DE
NAVIDAD
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300 P/L=0,8) 10.000 g
Agua 5l
Sal 150 g
Leche en polvo 500 g
Huevos 20 u
Azcar 1.000 g
Mantequilla 1.200 g
Mejorante c.s.
Esencia de limn c.s.
Esencia de vainilla c.s.
Levadura 800 g
Fruta confitada
2.000 g
(picadillo)
Proceso
1. Amasar todo junto, menos la fruta y la almendra que se incorporarn al
final del amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 10 minutos.
(Foto 1)
2. Dividir piezas de 200 g y bolear. Dejar en reposo otros 10 minutos.
(Foto 2)
3. Aplastar la bola y colocarlas en latas. (Foto 3)
4. Fermentar hasta conseguir casi tres veces su volumen inicial.
5. Pintar de huevo y decorar con almendras fileteadas y azcar
humedecida (Foto 4). Hornear sin vapor durante 20 minutos a 190 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE QUESO Y
PASAS CON LIMN
Por Eduard Crespo
FRMULA
Ingredientes
Harina de centeno 500 g
Harina de trigo de fuerza 2.000 g
Agua 1,3 l
Sal 50 g
Queso rallado
1.000 g
Emmenthal
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Pasas 300 g
Nueces 300 g
Piel de limn confitada 200 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE SOJA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 5.000 g
Harina de soja 5.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperatura final de la
masa 23 C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2)
3. Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formar barras con
puntas. (Foto 3)
4. Segn el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejas o tablas y
dejar en fermentacin a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y
media su volumen inicial. (Foto 4)
5. Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo. (Foto 5)
6. Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200 C
durante 35 minutos. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE PASAS
Por Francisco Tejero
FORMULA
Harina trigo (W=250; P/
10.000 g
L = 0,8)
Sal 200 g
Agua 5l
Miel 500 g
Mantequilla 500 g
Azcar 500 g
Mejorante 4.000 g
Pasas
Proceso
1. Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarn al final del
amasado. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20
minutos. (Foto 2)
3. Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen.
(Foto 3)
4. Pintar con huevo. (Foto 4)
5. Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE PATATA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 300; P/L= 0,8) 7.500 g
Pur de patata en polvo 2.500 g
Sal 150 g
Agua 5l
Huevos 20 u
Mantequilla 500 g
Azcar 500 g
Masa madre 1.000 g
Levadura 400 g
Proceso final
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, procurando
que la temperatura sea lo ms cercana a 25 C. Reposar la totalidad de la
masa 10 minutos (Foto 1)
2. Dividir piezas de 80 g y bolear. Dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2)
3. Formar barritas a mano o mquina. (Foto 3)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos. (Foto 4)
5. Tallar con varios cortes y hornear con vapor a 220 C durante 20
minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
MINI PAYS
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=180, P/L=0,6)
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 250 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN PERSA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L = 0,6) 10.000 g
Levadura 60 g
Sal 200 g
Agua 7,5 l
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
(masa comn para los dos panes)
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 P/L = 1) 10.000 g
Levadura 100 g
Sal 200 g
Masa madre (cida) 2.000 g
Agua 9l
Elaboracin
1. Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina,
que la dosificacin de la harina es baja y que no lleva incorporado ningn tipo de
mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede
llegar hasta los 50 minutos, para que la masa est en las condiciones que muestra
la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda al principio del amasado
sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el
amasado.
2. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con
aceite. (Foto 2)
3. Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial.
(Foto 3)
4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)
5. Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se
doble, de esta forma la masa no coger fuerza. (Foto 5)
6. Cortar piezas del tamao que se desee. (Foto 6)
7. Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7)
8. Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y
hornear sin vapor a 180 C durante 60 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE PISTACHOS
Por Francisco Tejero
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=300; P/L=1) 10.000 g
Azcar 2.000 g
Huevo 1.000 g
Mantequilla 2.400 g
Leche en polvo 200 g
Agua 4l
Mejorante c.s.
Nuez moscada 3g
Sal 200 g
Ralladura de limn 3u
Levadura 300 g
Pistachos 3.000 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos los pistachos que se aadirn al final del
amasado.
2. Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1)
3. Dividir porciones de 60 g y bolear. (Foto 2)
4. Colocar las bolas decoradas con pistacho molido en los moldes. (Foto 3)
5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolas cubran la
totalidad del molde. (Foto 4)
6. Hornear con vapor a 200 C durante 22 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE PITA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 120; P/L= 0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 6l
Aceite 0,250 l
Mejorante s.c.
Masa madre 1.000 g
Levadura 300 g
Proceso final
1. Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elstica.
2. Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola. (Foto 1)
3. Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. (Foto 2)
4. Fermentar hasta que alcancen ms del doble de su volumen inicial.
(Foto 3)
5. Hornear a 240 C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuando tenga
consistencia y antes de que tomen color, sacarlas del horno. A la salida del
horno deben desinflarse y quedar huecos en el centro.
Foto 1 Foto 2
Foto 3
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BARRA POLESANA
Por Rafael Miranda
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 / P/L = 0,6) 2.000 g
Sal 40 g
Centeno 250 g
Ssamo 400 g
Mejorante c.s.
Agua 1l
Masa madre 1.000 g
Levadura 60 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 2 minutos y en
segunda velocidad 15 minutos ms.
2. Dividir trozos de 250 g, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 1)
3. Formar barras en formadora con el rodillo abierto. (Foto 2)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas.
5. Practicar un corte longitudinal. Hornear con un poco de vapor a 200 C
durante 25 minutos. (Foto 3)
Foto 1 Foto 2
Foto 3
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PANES DE SOBRASADA Y
QUESO PRECOCIDOS
Por Antoni Valls
PAN DE QUESO
PRUEBA N 1
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 / P/L = 0,9) 1.000 g
Sal 20 g
Queso rallado enmental 500 g
Agua 300 g
Yemas de huevo 350 g
Leche en polvo 20 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Mejorante concentrado 5g
PRUEBA N 2
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120 / P/L = 0,3) 1.000 g
Sal 20 g
Queso rallado enmental 500 g
Agua 600 g
Leche en polvo 20 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Mejorante concentrado 5g
Foto 1 Foto 2
Foto 3
RESULTADOS
Estos panes precocidos de queso los hemos elaborado de idntica forma, aunque
PAN DE
SOBRASADA
PRUEBA N 1
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 / P/L = 0,9) 1.000 g
Sobrasada de Mallorca 400 g
Sal 20 g
Agua 100 g
Mejorante desconcentrado 20 g
Huevo 300 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
PRUEBA N 2
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120 / P/L = 0,3) 1.000 g
Sobrasada de Mallorca 400 g
Sal 20 g
Agua 400 g
Mejorante desconcentrado 20 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Foto 1 Foto 2
Foto 3
RESULTADOS
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
BOLLO PREA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=130; P/L=0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5,5 l
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 100 g
Elaboracin
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN QUEMADO
Por Eduard Crespo
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de gran
4.000 g
fuerza
Huevos 16 u
Mantequilla 600 g
Azcar 600 g
Mejorante c.s.
Agua 1l
Sal 80 g
Aceite 100 g
Ralladura limn
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN REAL
Por Antoni Valls
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,9 W = 300) 1.000 g
Pat de salmn
o salmn ahumado 500 g
Azcar 30 g
Mantequilla 50 g
Leche en polvo 50 g
Aditivo desconcentrado 30 g
Sal 20 g
Levadura 30 g
Almendra en polvo 100 g
Agua () 100 g
Leche () 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 22 C. (Foto 1)
2. Reposo en bloque durante 30 minutos.
3. Dividir piezas de 25 g.
4. Bolear y colocar en latas con papel para hornear.
5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima ssamo.
6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de
fermentacin ser de 90-120 minutos.
7. Hornear a 220 C con vapor.
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,9 W = 300) 1.000 g
Atn 500 g
Cebolla frita 100 g
Pimiento rojo 200 g
Azcar 30 g
Mantequilla 50 g
Leche en polvo 50 g
Aditivo desconcentrado 30 g
Sal 20 g
Levadura 30 g
Semillas de amapola 100 g
Agua 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 24 C.
2. Reposo en bloque durante 15 minutos.
3. Dividir piezas de 25 g.
4. Bolear y poner en latas con papel para hornear. (Foto 2)
5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima semillas de
amapola. (Foto 3)
6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de
fermentacin ser de 90-120 minutos. (Foto 4)
7. Hornear a 220 C con vapor.
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,9 W = 300) 1.000 g
Salvado 100 g
Harina de centeno 100 g
Sal 20 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo 50 g
Ssamo 50 g
Linaza 50 g
Levadura 50 g
Leche 300 g
Agua 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media.
La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C.
2. Reposo en bloque durante 10 minutos.
3. Dividir piezas de 25 g.
4. Bolear y poner en latas con papel para hornear.
5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima semillas de linaza.
6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de
fermentacin ser de 90-120 minutos.
7. Hornear a 220 C con vapor.
Ingredientes
Harina de trigo 700 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes durante 5-10 minutos.
2. Pasar el rodillo por la masa, que se habr colocado entre papeles y
enharinada para que no se pegue, y laminar hasta 5 mm. (Fotos 5 y 6)
3. Formar piezas redondas utilizando moldes de 3 y 5 cm. (Foto 7)
4. Con los crculos hacer la forma de la rosa. Colocaremos primero hojas
pequeas y despus, encima, las grandes (previamente las mojaremos con
agua con un pincel para que se peguen bien entre ellas). Abriremos las
hojas. (Foto 8)
5. Cortar la base sobrante.
6. Colocaremos las rosas sobre una lata con papel parafinado. Pintaremos
con huevo y, para que queden ms vistosas, podemos pasar el aergrafo.
(Foto 9)
7. Hornear a 180 C sin vapor.
8. Al salir del horno pintaremos con gelatina y la colocaremos en el centro
de las tres elaboraciones. (Foto 10)
Notas
Como se ha podido observar, la masa del pan de salmn tiene menos
temperatura que la masa del pan de atn; y a su vez ste tiene ms reposo en
bloque. Finalmente, la masa del pan integral tiene ms temperatura y menos
reposo en bloque que las otras dos elaboraciones. Esto se ha hecho as para
compensar las masas y que a la hora de fermentar todas tengan el mismo
volumen.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
REGAAS
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
10.000 g
media fuerza
Sal 200 g
Agua 4,5 l
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 400 g
Proceso
1. Amasar y refinar hasta conseguir una buena masa de pan candeal. (Foto
1)
2. Dividir piezas de 100 g y bolear. (Foto 2)
3. Pasar por la formadora para elaborar una torta. Colocar en bandejas.
(Foto 3)
4. Pinchar la masa para evitar que en el horno se produzcan ampollas.
(Fotos 4 y 5)
5. Fermentar durante 40 minutos. El volumen de fermentacin ha de ser
escaso. Hornear a 220 C con vapor durante 20 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
FRMULA
Ingredientes
Harina integral de trigo 10.000 g
Gluten 3.000 g
Germen de trigo 500 g
Agua 6l
Leche en polvo
200 g
descremada
Aceite de oliva (0,40
0,5 l
acidez)
Claras de huevo 2l
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa
quede bien blanda y que la temperatura final se site alrededor de los 25 C.
Dejar reposar en bloque durante 30 minutos.
2. Pesar las piezas segn el tamao del molde, calculando 250 g por cada litro
de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos
ms.
3. Formar barras e introducirlas en los moldes.
4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces
y media su volumen inicial.
5. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
RESECAS
Por Senn Buitrago
FRMULA
Ingredientes
Vino blanco 2l
Aceite de oliva 2l
Sal 80 g
Ans en grano 120 g
Harina de trigo 6.500 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes sin llegar al amasado ptimo; es decir, con
poca extensibilidad.
2. Dividir pastones de 2 kg aproximadamente, y dejar reposar unos minutos.
Laminar con un rodillo. (Foto 1)
3. Colocar la masa sobre una bandeja plana de 60 x 40 cm. (Foto 2)
4. Con un cortapastas cortar a lo largo. (Foto 3)
5. Cortar a lo ancho, aproximadamente 5 cm, de tal forma que las piezas sean de
14 x 5 cm. (Fotos 4 y 5).
6. Unas vez cortadas las piezas, hornear sin vapor, durante 30 minutos a 190 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN RUSO
Por Rafael Miranda
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,8 W = 250) 5.000 g
Sal 100 g
Leche entera 1l
Mantequilla 750 g
Huevos 15 u
Leche en polvo 200 g
Mejorante c.s.
Azcar 1.000 g
Manteca de cacao
300 g
derretida
Fruta confitada
(macerada en vodka 12 horas)
Ingredientes
Nueces troceadas 250 g
Almendras troceadas 200 g
Merengue
Ingredientes
Azcar 600 g
Claras de huevo 400 g
Vainilla c.s.
Limn c.s.
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, a excepcin de los frutos secos y la fruta
confitada, a primera velocidad unos 3 minutos y a segunda velocidad unos
18 minutos. Al final del amasado aadiremos los frutos secos y la fruta
confitada.
2. Cortar pastones y pesar porciones de unos 150 g.
3. Bolear y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1)
4. Introduciremos las bolas en moldes redondos de 10 cm por unos 11
cm de altura. Es conveniente que previamente forremos los moldes con
papel parafinado, de esta forma la masa no se pegar en las paredes y
podremos extraer despus fcilmente el pan (Fotos 2 y 3)
5. Fermentar durante 120 minutos.
6. Cocer a 180 C durante 35 minutos con el tiro abierto.
7. Mientras las piezas se hornean procederemos a preparar el merengue.
Para ello mezclaremos el azcar y las claras de huevo con la vainilla y el
limn y pasaremos el conjunto a la batidora. Batiremos a marcha rpida
hasta que adquiera el nivel de esponjamiento que deseemos. Reservaremos.
8. Cuando los panes se hayan enfriado, procederemos a desmoldarlos.
(Foto 4)
9. En el mismo perol del merengue introduciremos los panes por su parte
superior, cubrindolos con el merengue hasta ms o menos la mitad de su
altura. (Foto 5)
10. Aplicaremos por encima de los panes azcar lustre y almendra
fileteada (Foto 6).
11. Volveremos a introducir los panes en el horno hasta que el merengue
se dore un poco.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PANECILLOS DE
SEMILLAS
Por Francisco Tejero
El surtido de panecillos de
semillas es una seleccin de pieza
pequea decorada con semillas de
ajonjol, amapola y comino. De
reciente introduccin en las
panaderas espaolas, su xito
viene avalado por el sabor
especial que les imprimen las
semillas, adems de ser un
perfecto acompaante para
cualquier tipo de platos. Debido a
ello, suelen ser muy solicitados
por el sector hostelero.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina gran fuerza
5.000 g
(W=400, P/L=1)
Harina floja (W=120, P/
4.000 g
L=0,5)
Agua 6l
Sal 200 g
Margarina 300 g
Harina de malta 100 g
Mejorante S.C..
Levadura 400 g
Proceso
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica.
El tiempo de amasado depender de la velocidad de la amasadora. Por
ejemplo, en la amasadora de brazos el tiempo ser de unos 13 minutos,
2. Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas
reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colocar las
piezas en tablas de madera o sobre maderas bien espolvoreadas de harina,
dejndolas fermentar 30 minutos. (Foto 1)
3. Transcurrido el tiempo de fermentacin, el volumen de la bola se habr
doblado; entonces, con un marcador, se sealarn cada una de las bolas.
(Foto 2)
4. Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuacin
rebozar con semillas de ajonjol, amapola y cominos. Seguidamente, volver
a colocar las piezas sobre la tabla (con las semillas hacia abajo) y fermentar
durante 45 minutos. (Foto 3)
5. Al introducir las piezas en el horno se colocarn sobre el cargador con
las semillas hacia arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220 C de
temperatura durante 18 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE SMOLA
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
6.000 g
(W=350, P/L=0,8)
Smola gruesa 4.000 g
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 150 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE SOBRASADA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Ajo (deshidratado) 100 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 300 g
Sobrasada 3.000 g
Proceso
1. Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarn al
final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1).
2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos.
(Foto 2)
3. En la formadora hacer barritas. (Foto 3)
4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4)
5. Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una
temperatura de 2100 C durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
Otras ELABORACIONES DE
PANADERA
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN SORPRESA
Por Christian Vabret
FRMULA
Ingredientes
Masa madre 400 g
Harina de trigo tipo 55 800 g
Harina de centeno tipo
100 g
70
Harina integral de trigo 100 g
Leche en polvo 25 g
Sal 25 g
Agua 550 g
Levadura 15 g
Mantequilla derretida 100 g
Proceso
Notas
Preparar los panes preferentemente un da antes de cortarlos.
Para los panes sorpresas destinados a chacurtera, untar las caras de los
discos con mantequilla ligeramente salada.
Para los panes sorpresa a base de quesos, elegir uno para untar o un queso
local que ser mezclado con mantequilla a partes iguales, hasta conseguir
una pasta homognea.
Con esta frmula se elaboran dos piezas de pan sorpresa.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
STLLEN
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
450; P/L= 1,5)
Leche 2,2 l
Levadura 600 g
Segunda masa
Harina de trigo (W=
5.000 g
450; P/L= 1,5)
Leche 1,6 l
Azcar 1.000 g
Margarina 2.500 g
Sal 80 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Pasa 500 g
Almendra fileteada 1.200 g
Fruta confitada variada
1.200 g
(picadillo)
Ron 0,4 l
Vainilla en polvo 40 g
Caamones (molidos) 300 g
Nuez moscada 10 g
Proceso
NOTAS
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
STLLEN
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Primera Masa
Segunda Masa
Azcar 1.000 g
Margarina 2.500 g
Sal 80 g
Pasas 5.000 g
Almendra fileteada 1.200 g
Fruta confitada 1.200 g
Ron 0,4 l
Vainilla en polvo 40 g
Caamones (molidos) 30 g
Nuez moscada 10 g
NOTA: Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos
preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la
harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado
se incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas,
almendra, ron, vainilla, caamones y nuez moscada (tienen que macerar
durante 1 hora).
Una vez conseguida una masa elstica, se aadirn las pasas, almendras,
fruta, etc. al resto de la masa. Se amasar nuevamente durante un minuto
hasta que estos ingredientes se mezclen bien.
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PANECILLOS SUECOS
Por Francisco Tejero
FRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
10000 g
(W = 130; P/L = 0.6)
Agua 4l
Sal 175 g
Aceite de girasol
1400 g
(o grasa vegetal)
Azcar 100 g
Leche en polvo 100 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente pero a la
vez extensible. Dividir piezas de 32 g, bolear y reposar durante 12 minutos. (Foto
1)
2. Formar una barrita sin punta. (Foto 2)
3. Colocar en bandejas y fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las
piezas adquieran dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)
4. Hornear a 220 C durante 15 minutos. Se obtendr un pan suave.
5. Cortar por el medio y tostar a 200 C durante 12 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
TACOS
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=200, P/L=0,6)
Harina de Centeno 60%
1.000 g
Extr.
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 200 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
TELERA DE
CRDOBA
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Harina media fuerza
10.000 g
(W=180, P/L=1)
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Hojaldre 2.000 g
Mejorante S.C..
Levadura 200 g
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE TIGRE
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 180; P/L= 0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5,5 l
Huevos 20 u
Mantequilla 800 g
Azcar 500 g
Mejorante s.c.
Masa madre 1.000 g
Levadura 200 g
PINTURA PARA
DECORACIN
Ingredientes
Harina de arroz 500 g
Agua 0,5 l
Aceite 30 g
Azcar 60 g
Sal 10 g
Levadura 24 g
Proceso final
1. Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar
en reposo en bloque 10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser
de 25 C. (Foto 1)
2. Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. (Foto 2)
3. Formar barras y colocar sobre bandejas que estn engrasadas. (Foto 3)
4. Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial.
(Foto 4)
5. Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta (Foto
5). ste habr de hacerse como mnimo una hora antes de ser utilizado.
Hornear a 200 C con muy poco vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE TRIGO
Por Francisco Tejero
FRMULA
INGREDIENTES
Trigo prensado o de 1
3.000 g
trituracin
Agua 3l
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PAN DE TRIGO Y
QUESO
Por Manuel Corts
FRMULA
INGREDIENTES
Agua
400 g
(aproximadamente)
Leche en polvo al 26%
50 g
de M.G.
Levadura prensada 20 g
Masa madre de 12 horas 100 g
Harina de malta 10 g
Huevos (2 unid.) 100 g
Mantequilla 100 g
Sal 20 g
Harina de trigo
1.000 g
(W=150, P/L=0,4)
Mejorante
5g
(semiconcentrado)
Queso rallado
400 g
emmenthal
(mezclar al final del
amasado)
Manipulacin y coccin - 25 %
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina
y elstica (15 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex).
Temperatura final del amasado: 26 C. Reposo en masa 30 minutos. (Foto 1)
2.- Dividir en piezas de 150 g y bolearlas. (Fotos 2 y 3)
3.- Dejar reposar las piezas 15 minutos. (Foto 4)
4.- Formar piezas. Estirar la masa a 40 cm de largo, a continuacin
enrrollarla sobre s misma procurando que la junta quede debajo. (Fotos 5 y
6)
5.- Poner las piezas sobre telas bien enharinadas. (Fotos 7 y 8)
6.- Fermentar a 30 C y a una humedad del 85 % aproximadamente. Tiempo
de fermentacin: unos 60 minutos.
7.- Antes de hornear darle un corte longitudinal a la pieza y a una
profundidad de 1,5 cm. Los bordes que quedan a cada lado del corte se
enharinan. (Foto 9)
8.- Hornear a 210 C con vapor y luego bajar el horno a 190 C. Tiempo de
coccin: 30 minutos. (Horno tipo conveccin). Tiempo de produccin
aprox: 25 minutos una persona. (Foto 10)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com
PANECILLOS DE
VIENA
Por Francisco Tejero
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
media fuerza 10.000 g
(W = 160;P/L = 0,5)
Agua 6l
Sal 200 g
Margarina vegetal 300 g
Azcar 200 g
Masa Madre 1.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Proceso
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com