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CONTROL DE CALIDAD Emc

INGENIERIA DE ALIMENTOS

ING. ENRIQUE MAMANI CUELA


CONTROL DE CALIDAD Emc
INGENIERIA DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM


Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el
mbito nacional (NTP).

Las Normas Tcnicas Peruanas (NTP.), incluye la obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la normatividad internacional indica la aplicacin de
las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho
mercado.

Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar
con las BPM.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el


desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,


saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y


Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura


1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se
sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento
elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin
contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la
contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
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El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-
sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de
camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el
material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de
animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio
debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para
impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta
principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado.

b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para
la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y
ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.

3. Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido
a que son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y
manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los
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manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a
exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su
superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta su alta mdica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza


autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal,
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o
descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de
materias primas y alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer,
fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el
produccin ya que son fuertes contaminantes.

4. Higiene en la Elaboracin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en
caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se
sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los
equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua re
circulada que pueda identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de
conservacin.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la
migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de
que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin


y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se
los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
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tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados


deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad
y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se
pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentacin

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos
y los controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos


defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte y la distribucin.

Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas Prcticas de Manufactura. Y en esta segunda
parte, se plantea una Gua para la Aplicacin de las BPM.

Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por bloques pretende facilitar la
implementacin de las diferentes medidas en forma progresiva. Slo hay que recordar que los puntos
tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son:

1) Contaminacin por Personal


2) Contaminacin por Error de Manipulacin
3) Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin
4) Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5) Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
6) Marco Adecuado de Produccin.

La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal
acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa.

Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un relevamiento de la situacin de la empresa


con respecto al bloque temtico que corresponda para, de esta manera, conocer los puntos que
requerirn especial atencin. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario gua.
El mismo tambin debera realizarse al final del periodo para evaluar los logros obtenidos y los puntos
que deben seguir siendo mejorados.

Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin de las diferentes medidas
y puntos concretos en los que el responsable debera focalizar su accin. Adems, se adjunta una serie
de frases que pueden ser de utilidad para la confeccin de posters o carteles para colocar en las
distintas reas del establecimiento o distribuir entre los empleados.

Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin, la documentacin y el registro de


datos. Es importante supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada
cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado. Tambin se
deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la
recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin del producto, as como las
anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.
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PRIMER BLOQUE
CONTAMINACION POR PERSONAL
Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal,
resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo.

En este bloque el implementador debera enfatizar sobre la importancia que tiene el personal en los
procesos de elaboracin de un producto. El mismo debera concientizar a sus empleados acerca de su
papel primordial en la elaboracin del alimento. Asimismo, sera importante incluir en la capacitacin
conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los
empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los
alimentos.

Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y
que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.

En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el


por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria.

Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin:

El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.


El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y
volver a entrar al rea de manipulacin.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.
El personal que est en contacto con materias primas o semi elaboradas no debe tratar con
el producto final a menos que se tomen la medidas higinicas.
Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de
contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

Frases para el personal

Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar.


Deje ropa de calle en los vestuarios.
Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.
Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
No fumar, No comer, No salivar.
En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
Lvese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
Lvese las manos con agua caliente y jabn.
No toque al producto semi elaborado o terminado despus de tocar la materia prima sin
lavarse las manos.

Cuestionario

El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de alimentos?


Qu entienden los empleados por calidad de producto?
Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
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El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma


higinica?
Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efectos
personales? Est separada de las lneas de elaboracin?
Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna medida con
los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?
El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar que las
heridas entren en contacto con alimentos?
El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el
alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del sanitario y
despus de trabajar con materias primas o semi elaboradas? Sabe cmo realizar un buen
lavado de manos?
El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que esta ropa
est limpia?
El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Ests
protecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso?
El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimentos? por
ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava sus manos y
cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa?
Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones
higinicas?

SEGUNDO BLOQUE

CONTAMINACION POR ERROR DE MANIPULACION

Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temtico no se
deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se deberan seguir reforzando las mismas,
continuando con la capacitacin del personal.

En este bloque se intentarn combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos
desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el
almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento
debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por
ejemplo, del uso de carteles.

Los temas a tratar en la capacitacin son los siguientes:

Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas ya


que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de
mala calidad.
Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados, semi elaborados,
terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean fuente
de contaminacin. Por ejemplo, controlar que estn libres de parsitos, que no se
encuentren en mal estado, etc.
Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el contacto o
cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda
necesaria para corregir las fallas.
Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semi elaborado
puede contaminarse durante estos perodos.
Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas
etapas de manipulacin en focos de contaminacin.

Frases para personal


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Trabaje segn las instrucciones recibidas.


Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstos.
Avise sobre irregularidades en la lnea.
Evite el contacto entre materias primas, productos semi elaborados, y productos finales.
No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de
almacenamiento.
Verifique la limpieza de los vehculos de transporte.
Respete los tiempos de carga y descarga.
Cuestionario

El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operaciones que
le corresponden?
Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin con recomendaciones para realizar las
tareas en forma adecuada?
Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima garantizan
productos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
Se protege a las materias primas obtenidas de la contaminacin y de posibles daos?
Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminacin de los
subproductos?
Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semi elaborados?
Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de elaboracin? Se
evita la entrada de insumos con parsitos, descompuestos, o en mal estado?
Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se informan los
problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en peligro la calidad del
producto?
Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de botella, es
decir acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios de
elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de almacenamiento sean las
adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de los productos?
Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinada al almacenamiento
de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes, etc.?
Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro para
registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada? Se toma
nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias primas y
productos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se supervisan las
operaciones de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus de cada operacin de
transporte?

TERCER BLOQUE

PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA


Y PREVENIR LA CONTAMINACION

En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte del personal, ya
sea por falta de higiene del mismo como por errores en la conduccin de sus tareas. Las medidas
correctivas en general resultaban de fcil implementacin ya que la base era la capacitacin de los
empleados. En este punto se comenzarn a corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si
bien la capacitacin y participacin del personal siguen teniendo gran importancia, se requerir
adoptar otro tipo de acciones suplementarias para llevar a cabo las modificaciones necesarias en el
establecimiento elaborador.

En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la
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contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que
implican menor inversin como ser el uso de tarimas para apilar productos y facilitar las operaciones
de limpieza. En este bloque se debe tambin idear un plan de limpieza especificando los productos a
usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar.
Luego se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo,
azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no
absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para evitar
los lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una buena
limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el encargado de
mantener limpio su lugar de trabajo.
Temas a tratar en la capacitacin correspondiente al bloque:

Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminacin
cruzada.
Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y deben
mantenerse siempre limpios.
No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza.
Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por
ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estn
pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad.
Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la
limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la
produccin.
Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin
en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado, desinfeccin y
secado de las manos.
Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la
jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de
limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al
alimento.

Frases para personal

Mantenga limpias las instalaciones.


Mantenga limpio su mbito de trabajo.
Controle que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
Limpie correctamente. Preste especial atencin a los rincones de difcil acceso.
Use los elementos de limpieza indicados.
Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

Cuestionario:

La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de


limpieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad?
Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn recubiertas con
materiales impermeables que faciliten su limpieza?
Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de limpieza?
Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboracin?
Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de elaboracin? Se
mantienen limpios?
Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o
constituyen un obstculo para la limpieza?
Se evitan los materiales absorbentes en las instalaciones? Se evita el uso de mesadas de
madera?
Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las
instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar la
produccin?
Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada?
Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan una
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fuente de contaminacin para el producto?


Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y utensilios
luego de limpiarlos?
CUARTO BLOQUE

CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Esperamos que hayan tenido numerosos logros con los puntos tratados anteriormente. Una vez ms
les recordamos que no dejen de aplicar y supervisar las medidas implementadas hasta el momento.

En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los
materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final,
recipientes para producto semi elaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del
establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos
materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber
realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque
adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin
previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o
sobras de material en proceso).

Algunos tpicos para tener en cuenta son:


Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se
deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias txicas.

Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos
no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar
superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminacin del producto.
Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con
materia prima y productos semi elaborados antes de que entre en contacto con el
producto final. De esta forma se evitar contaminacin cruzada del alimento.
Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin.
El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final. Se debe
controlar que no transmita sustancias txicas al producto y que lo proteja adecuadamente
de contaminacin externa.
No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, p.ej. guardar
productos de limpieza en envase vacos de producto final.
Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminacin del
alimento.

Frases para personal


Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
No use los envases para fines para los que no fueron diseados.
Revise el material del envase antes de utilizar.
Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con
materias primas o con productos semi elaborados.

Cuestionario
Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un
foco de contaminacin?
El material usado para envases es inocuo para la salud?
Existe pasaje de sustancias del material al producto?
Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?
Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente antes de su
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reutilizacin?
Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia
prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en contacto con
productos no contaminados?
Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? Este recinto
est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado?
Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos de
producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.?
El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto? Los
empleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del
envasado llegar con el producto al consumidor?
QUINTO BLOQUE

PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE AGUA Y


DESHECHOS
En esta oportunidad presentaremos el anteltimo bloque de trabajo tratando los temas relacionados
con el manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de que las medidas
anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en
la implementacin.

En este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen manejo de agua y desechos para
evitar la contaminacin del producto. Como punto fundamental el responsable del establecimiento
deber garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de
efluentes; este ltimo deber ser claramente explicado y visible para evitar que el empleado no sepa
qu hacer con los residuos. Deber adems implementar algn plan de anlisis peridicos para
garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones
correspondientes al manejo de agua y efluentes.

En este caso se considerarn los siguientes puntos para programar la capacitacin interna:

En las reas de obtencin de materias primas se debe evitar la contaminacin por agua y
por desechos como excrementos, residuos agrcolas o industriales.
Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento
como en las zonas de obtencin de materia prima.
Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar
contaminantes.
Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir
incendios, por ejemplo.
Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el
establecimiento.
Se debe evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.
Se debe disponer de algn lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar
la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente sealizado.
Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
Se debe evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.
Se debe evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en contacto con
alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboracin.
El agua re circulada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de
contaminacin.

Frases para el personal

Limpie con agua potable.


Deposite los residuos en los lugares adecuados.
Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
Elimine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado.
Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen
grandes cantidades.

Cuestionario
CONTROL DE CALIDAD Emc

Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es potable,
puede ser un foco de contaminacin para el producto?
Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso
productivo, desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin del producto
final?
Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su potabilidad?
Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos no contengan
contaminantes?
Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de reutilizar el
agua se realiza un tratamiento adecuado de la misma para garantizar que no contaminar
al producto?
El agua re circulada se canaliza por un sistema de caeras separado?
Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de
animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de
contaminacin durante la elaboracin?
Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes? Cuenta con
desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? Posee sistema de alcantarillado?
Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador evitando que
stos se acumulen
y contaminen al producto elaborado?
Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se encuentran en
lugares visibles?
Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos antes de
eliminarlos? Estos recintos estn separados de las lneas de elaboracin? Evitan el ingreso
de plagas que atacan los residuos?

SEXTO BLOQUE

MARCO ADECUADO DE PRODUCCION


En los bloques anteriores hemos tratado los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de
actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable. En cambio, en esta
ltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las decisiones
de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles problemas
existentes

En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cambios necesarios para que los alimentos
se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin de la materia prima hasta la distribucin de los
mismos. En este punto es probable que el responsable del establecimiento deba realizar algn tipo de
inversin para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber
adems implementar un programa de control de plagas. El empleado, por su parte, tendr en este
punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza
su trabajo.

Algunos puntos a tratar son:

Se deben evitar las reas inadecuadas de obtencin de materia prima.


Se deben evitar las reas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no implica el
tener que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
Se deben acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que stas no
constituyan foco de contaminacin.
Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la
produccin para separar las operaciones que puedan causar contaminacin cruzada.
Se debe contar con medidas como la proteccin en las ventanas o presin interna positiva
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
Se debe evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.
La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la inspeccin de la
higiene del establecimiento.
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Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser fciles de
limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes. Las
paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser
fciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de algn dispositivo para evitar la cada de
condensados a la lnea de elaboracin.
La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin, y debe contar con
algn tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en caso de estallido.
Debe contarse con la ventilacin adecuada.
Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rpido deterioro.
Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
Frases para el personal

No permita el ingreso de animales al establecimiento.


Avise en caso de detectar presencia de plagas.
Cuide las instalaciones.
Notifique cuando se registre algn dao en las instalaciones.
Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.
Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

Cuestionario

Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la produccin?
Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de origen animal, industrial,
etc.?
Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En caso de no
estar bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del
establecimiento por fuentes externas?
Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos
(mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? Son de
colores claros que permitan visualizar la suciedad?
Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de efluentes? Son
de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento y a los lquidos que pueden
volcarse?
Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco de
entrada de insectos?
El establecimiento se halla bien iluminado? Se cuenta con proteccin de los artefactos
elctricos para evitar restos de vidrio en la lnea de elaboracin en caso de estallido de
alguno de ellos? Las instalaciones elctricas se hallan bien resguardadas evitando la
presencia de cables sueltos?
Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones para lograr su
buena conservacin
La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los productos
usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la contaminacin del
producto por los residuos de plaguicidas?

Y recuerde: el xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un


Sistema Adecuado de Documentacin que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso
de las materias primas hasta la distribucin del producto final!!
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial
para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las


operaciones de saneamiento es la implementacin de Que son los POES?
los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). Segn Normatividad el uso de las
POEs es de carcter obligatorio, el cual establece lo Son procedimientos operativos
siguiente: estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, aplican antes, durante y despus
elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn de las operaciones de
obligados a desarrollar Procedimientos Operativos elaboracin.
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan
los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por
el establecimiento. (...)"

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias
prcticas higinicas eficaces. As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la
higiene en la calidad de los productos alimenticios.

Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental


El sabor, olor y para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los
mantenimiento de la alimentos.
calidad de la leche
pueden ser Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de
influenciados por las calidad, la seleccin y capacitacin del personal responsable cobra
prcticas higinicas en suma importancia. Al leer los cinco tpicos que consideran los POES
la sala de ordeo. entender esta afirmacin.

La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las


condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la recoleccin y el
transporte.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
PRIMERO diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la
El nfasis de este contaminacin directa o adulteracin de los productos.
tpico est puesto
en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada
establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones
particulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan Cada POES debe estar
ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la
firmado por una persona de
poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
la empresa con total
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autoridad in situ o por una


Tambin deben prever un mecanismo de reaccin persona de alta jerarqua en
inmediato frente a una contaminacin. la planta. Debe ser firmado
en el inicio del plan y
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que cuando se realice cualquier
el personal lleve a cabo aquellos procedimientos modificacin.
establecidos y acte si se producen contaminaciones
directas de los productos.

SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la
Los POES deben identificar persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ.
procedimientos de
saneamiento pre La importancia de este punto radica en que la higiene constituye
operacionales y deben un reflejo de los conocimientos, actitudes, polticas de la
diferenciarse de las direccin y los mandos medios.
actividades de saneamiento
que se realizarn durante las La mayora de los problemas asociados con una higiene
operaciones. inadecuada podran evitarse con la seleccin, formacin activa, y
motivacin del equipo de limpieza.

TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son
aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de
La limpieza est referida a la eliminacin
produccin y como mnimo deben incluir la
de tierra, restos de alimentos, polvo u
limpieza de las superficies, de las instalaciones, y
otras materias objetables. La desinfeccin
de los equipos y utensilios que estn en contacto
es la reduccin, mediante agentes
con alimentos. El resultado ser una adecuada
qumicos (desinfectantes) o mtodos
limpieza antes de empezar la produccin.
fsicos adecuados, del nmero de
microorganismos en el edificio,
Este tpico puede generar muchas preguntas a
instalaciones, maquinarias y utensilios, a
la industria, en lo que se refiere al detalle con el
un nivel que no d lugar a
cual se deben especificar estos procedimientos.
contaminacin del alimento que se
Las empresas deben detallar minuciosamente la
elabora. El saneamiento involucra ambas
manera de limpiar y desinfectar cada equipo y
operaciones
sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean,
tambin pueden describir la metodologa para
desarmar los equipos.

Mesada Amasadora
Lavar, enjuagar, desinfectar, Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado.
enjuagar y secar. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la


identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripcin del desarme y rearme del
equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y
la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinar a travs de la


verificacin y no a travs de procedimientos de evaluacin.

La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determinar que parece o huele a
limpio y que se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmacin o verificacin requiere pruebas


Los agentes de limpieza y desinfeccin microbiolgicas de reas determinadas de las
que se manejen en las reas de superficies donde se manipulan los productos o de los
elaboracin no deben ser un factor de equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del
contaminacin para los productos. producto terminado o del diagrama de flujo, lo que
CONTROL DE CALIDAD Emc

implicara sacar muestras del producto en elaboracin


en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de
produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha instancia.

Los procedimientos de saneamiento operacional, se La empresa debe identificar los


realizarn durante las operaciones. Deben ser descriptos al individuos que son responsables
igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, de la implementacin y del
adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo
que hace al mantenimiento de las prendas de vestir
mantenimiento diario de las
externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc.), actividades de saneamiento que
al lavado de manos, al estado de salud, etc. fueron descriptas en el plan.
Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario realizar la
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarn algunos


procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto.

CUARTO
Los establecimientos deben tener El personal designado ser adems el que realizar las
registros diarios que demuestren que correcciones del plan, cuando sea conveniente.
se estn llevando a cabo los
procedimientos de sanitizacin que Segn este punto la empresa no tiene necesidad de
fueron delineados en el plan de identificar a los empleados que llevarn a cabo las
tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
POES, incluyendo las acciones
correctivas que fueron tomadas.

QUINTO
No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.

Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte
accesible al personal que realiza las inspecciones.

En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES:

Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos
terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.

EJEMPLO DE POES
CONTROL DE CALIDAD Emc

I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.
II. Responsabilidades:

Poner lo que corresponda

III. Frecuencia:

Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.

IV. Materiales y Equipos.

1. Agua potable controlada.


2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.
4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).
7. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentracin).

V. Normas de Seguridad.

1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la


alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno
para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.

VI. Zonas de Limpieza.

A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:

Zona 1: Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas.


Zona 2: Amasadora, Pre mezclador y Dosificadores.
Zona 3: Mquina de Pasta.
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas.

Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.

VII. Procedimiento.

Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como
restos de pasta, fideos y materiales de envase.

Depositarlos en un receptculo rotulado "Desechos".

Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de transferencia


CONTROL DE CALIDAD Emc

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.

Procedimiento:

1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras.
1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al pre - lavado
del sistema haciendo re circular el agua por todo el sistema.

Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente lmpida.
1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de Detergente
en Solucin. Agitar para homogeneizar y re circular durante 40 minutos.
1.4 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.

1.5 Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando Detergente en Solucin
y esponja sanitaria. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el
Detergente.

1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con Solucin Desinfectante. (Usar Desinfectante
Espuma en los lugares de difcil acceso)

1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de
Desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin completa.

1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo re circular la solucin por todo el circuito durante 15 minutos.

1.9 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.

1.10 Finalizada la tarea el Supervisor inspeccionar el Sector para controlar que los equipos hayan
quedado perfectamente limpios.

1.11 El Supervisor proceder a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.

Zona 2: Amasadora, Pre mezclador y Dosificado


_________________________________________________________________________________

Zona 3: Mquina de Pasta


__________________________________________________________________________________

Zona 4: Envasadora
__________________________________________________________________________________

Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas


__________________________________________________________________________________

Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas

Frecuencia:

Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.

Procedimiento:

1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.


2 Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
3 Pasar una mopa humedecida con Solucin Desinfectante, comenzando con las paredes y
ventanas y terminando por los pisos.
4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.
5 El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.

LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES UNA ETIQUETA


CON LA LEYENDA
CONTROL DE CALIDAD Emc

LISTO PARA USAR" Fecha:.../.../...

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de


responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas.
Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la
higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y los agentes de
saneamiento utilizados.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP)

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal


como se lo aplica en la elaboracin de alimentos, es un sistema
proactivo de gestin de la inocuidad de los alimentos que implica
controlar puntos crticos de control en su manipulacin para reducir
el riesgo de desviaciones que podran afectar dicha inocuidad. Este
sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulacin de
alimentos, y es un elemento importante de la gestin global de la
calidad. El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la dcada
de los aos 60. Sus principios bsicos no son nuevos, pero la
introduccin cada vez ms difundida del concepto HACCP seala
un cambio en el nfasis puesto en la inspeccin y el ensayo del producto final, que demandan muchos
recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la produccin de alimentos.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros
para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin
como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios,
personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La
aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad,
como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el
concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

La aplicacin de los sistemas HACCP ha evolucionado y se ha expandido hasta conformar


una base para el control oficial de los alimentos, y para establecer normas para su
inocuidad y facilitar el comercio internacional.
CONTROL DE CALIDAD Emc
DEFINICIONES USADAS EN LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y


las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios


marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas


a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas


las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones,


supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinacin
alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisin.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
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Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de


la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los


parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

Un sistema HACCP permite identificar peligros especficos (es decir, agentes biolgicos, qumicos o
fsicos que afectan adversamente la inocuidad o la aceptacin de un alimento) y establecer medidas
para su control. Todo sistema HACCP comprende los siete principios bsicos siguientes.

Principio 1. Realizar un anlisis de los peligros.

Principio 2. Identificar los puntos crticos de control (PCC).

NOTA: En ingls, CCP (Critical Control Points).

Principio 3. Establecer los lmites crticos para asegurar que cada PCC est bajo control.

Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo, mediante ensayos u observaciones


programadas, para asegurar el control de cada PCC.

Principio 5. Establecer las acciones correctivas aplicables cuando el sistema de monitoreo


indique que un PCC particular se desva de los lmites crticos establecidos.

Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin y realizar una revisin para confirmar


que el sistema HACCP funciona eficaz y eficientemente.

Principio 7. Documentar los procedimientos y registros apropiados para el cumplimiento y la


aplicacin de estos principios.

PAUTAS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector


de la cadena alimentaria, el sector deber estar
funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeo por parte de la direccin es
necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP
eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se
efecten las operaciones consecuentes para elaborar y
aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes,
las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los
procesos de fabricacin en el control de los peligros, el
probable uso final del producto, las categoras de
consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se
identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la
posibilidad de formular de nuevo la operacin.

El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de
CONTROL DE CALIDAD Emc

que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del
Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza
diferente.

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser


necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y
la amplitud de la operacin.
APLICACIN

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se
identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1).

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos


para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un
equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de
HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se
abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre
su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos
estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin,
salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario
o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener
en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus
etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

(VASE EL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se
producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin
hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin
CONTROL DE CALIDAD Emc

con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
- La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos;
y
- Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en
relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y
que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

(VASE EL PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un
peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones (VER ANEXO), en el que se indique un enfoque de razonamiento
lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se
refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y
deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de
decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques.
Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y
no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto
o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

(VASE EL PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En
determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y
cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(VASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados
de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo
para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
CONTROL DE CALIDAD Emc

fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse


rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los
registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser
firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas

(VASE EL PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse
en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin

(VASE EL PRINCIPIO 6)

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP


funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

- Examen del sistema de HACCP y de sus registros;


- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de
todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

(VASE EL PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y
registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

Los ejemplos de documentacin son:

- El anlisis de peligros;
- La determinacin de los PCC;
- La determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

- Las actividades de vigilancia de los PCC;


- Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
CONTROL DE CALIDAD Emc

Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.


CAPACITACIN

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las
aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos
esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin
especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de
trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de
control.

La cooperacin entre productor primario, industria,


grupos comerciales, organizaciones de consumidores y
autoridades competentes es de mxima importancia.
Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin
conjunta del personal de la industria y los organismos de
control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo
permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de HACCP.

ANEXOS

DIAGRAMA: RBOL DE DECISIN PARA IDENTIFICAR PCC


(Las preguntas se responden segn esta secuencia)
CONTROL DE CALIDAD Emc
HOJA DE TRABAJO DE ANLISIS DE PELIGROS
CONTROL DE CALIDAD Emc
DOCUMENTACION DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
CONTROL DE CALIDAD Emc
Control Estadstico de Procesos
Introduccin a la Probabilidad

Cada vez que realizamos un clculo matemtico para resolver un


problema, lo que estamos haciendo es aplicar un modelo matemtico a
un fenmeno de la realidad.

Este fenmeno puede ser, por ejemplo, la cada de un objeto desde cierta
altura, y en este caso utilizamos un modelo que es la Ley de Gravedad.

Qu es un modelo?

Al enfrentar un problema de fsica, qumica, ingeniera o de algn otro tipo,


estamos analizando e investigando una parte o aspecto de la realidad material
que nos rodea. Para resolver el problema, necesitamos modelar esa realidad, es
decir, construir una representacin en la mente de cmo ocurren los hechos,
junto con ecuaciones matemticas que permitan calcular los efectos de los
mismos. El modelo de fuerza gravitatoria o leyes de la gravedad permite
estudiar la cada de un cuerpo en el vaco. Cuando aplicamos este modelo a la
cada real de un cuerpo, estamos dejando de lado la influencia del aire, cuyo
rozamiento en el cuerpo disminuye su velocidad, pero lo hacemos a sabiendas
que este rozamiento es muy pequeo y por lo tanto no va a afectar demasiado
nuestros clculos.

En ningn caso se debe confundir modelo con realidad. Un modelo es slo una representacin de la
realidad, utilizado para estudiar y analizar dicha realidad.

Los modelos matemticos que mencionamos hasta ahora, despus


de efectuar los clculos nos dan un resultado numrico preciso, por
ejemplo, que la velocidad de un automvil es de 75,5 Km/Hora.

Tambin podemos calcular la corriente elctrica que circula por un


cable con la Ley de Ohm y obtenemos, por ejemplo, un resultado
como 5,7 Amperes:

Este tipo de modelos matemticos se denominan Determinsticos. Hay fenmenos que necesitan otro
tipo de modelos matemticos, que se denominan no Determinsticos, probabilsticos o estocsticos.

Por ejemplo, supongamos que un agricultor necesita saber cunta lluvia


va a caer en los prximos meses, antes de decidir si le conviene sembrar o
no esta temporada. El agricultor se inform en la oficina de meteorologa
acerca de la presin baromtrica, la temperatura, velocidad del viento y
otros datos meteorolgicos de la zona en que vive.

Sin embargo, no hay una ecuacin que con todos esos datos le permita
calcular los milmetros de lluvia que van a caer en un mes en forma
precisa.
CONTROL DE CALIDAD Emc

De la misma manera, ningn operador puede calcular cunto va a subir la


Bolsa, ni siquiera si va a subir o bajar, an cuando tenga a su alcance todas
las variables econmicas disponibles para el pas. Este tipo de fenmenos
No admiten un modelo Determinsticos, sino un modelo probabilstico, que
como resultado nos dice la probabilidad de que llueva una cierta cantidad,
o la probabilidad de que la Bolsa suba un cierto porcentaje. El resultado no
es un valor determinado, sino la probabilidad de un valor.
Veamos algunos ejemplos de fenmenos o experimentos para los cuales es apropiado o conveniente
utilizar un modelo probabilstico:

Experimento 1:

Se lanza un dado y se anota el nmero que aparece en la cara superior.

Experimento 2:

Se arroja una moneda cuatro veces y se cuenta el nmero total de caras obtenidas.

Experimento 3:

Se arroja una moneda cuatro veces y se anota la sucesin de caras y cecas obtenidas.

Experimento 4:

Se fabrican artculos en una lnea de produccin y se cuenta el nmero de artculos


defectuosos producidos en 24 horas.

En todos estos casos, el resultado del experimento no se puede predecir con


absoluta certeza. Hay varios resultados posibles cada vez que se realiza la
experiencia.

Para cada experimento del tipo que estamos considerando, se define el Espacio Muestral como el
conjunto de todos los resultados posibles que pueden producirse al realizar el experimento.

Experimento 1:

Se lanza un dado y se anota el nmero que aparece en la cara superior:

Espacio Muestral S
1
2 6
4
3 5

Experimento 2:

Se arroja una moneda cuatro veces y se cuenta el nmero total de caras obtenidas:

Espacio Muestral S
1
0
2
CONTROL DE CALIDAD Emc

3 4

Experimento 3:

Se arroja una moneda cuatro veces y se anota la sucesin de caras (C) y cellos (X) obtenidas:
Experimento 4:

Se fabrican artculos en una lnea de produccin y se cuenta el Nmero de artculos defectuosos


producidos en 24 horas.

Donde N es el nmero mximo que pudo ser producido en 24 horas.

Un Suceso, respecto a un espacio muestral S asociado con determinado experimento, es un


subconjunto de resultados del espacio muestral.

Espacio Muestral S
1
2 6
4 Suceso
3 5

Entonces, el subconjunto formado por un solo elemento del espacio muestral es un suceso.

Espacio Muestral S

1
2 6
4 Suceso elemental
3 5

El conjunto formado por todos los elementos del espacio muestral tambin es un suceso:

Espacio Muestral S
1
2 6
4 Suceso
3 5

Y tambin lo es el conjunto vaco.

Hemos visto que dado un experimento cualquiera, hay un espacio muestral asociado cuyos elementos
son todos los resultados que se pueden obtener de la experiencia. Un subgrupo o subconjunto de
resultados es un suceso. Ahora, cmo podemos saber si la posibilidad de que ocurra un suceso es
grande o pequea?

Por ejemplo, si arrojamos un dado, cmo podemos calcular la probabilidad de que salga un 2? Para
esto necesitamos un nmero asociado con cada suceso, al cual se lo denomina probabilidad del
CONTROL DE CALIDAD Emc

suceso. Entonces, la probabilidad P de un suceso es un nmero entre 0 y 1, que nos dice en qu


medida es posible que ocurra el suceso:

Si la probabilidad es 1 significa que el suceso ocurrir con toda certeza.

Si la probabilidad es 0,5 significa que un suceso puede ocurrir o puede no ocurrir con la misma
probabilidad.

Probabilidad 0 quiere decir que el suceso es imposible que ocurra.

Cmo podemos calcular la Probabilidad de un suceso?


La respuesta a esta pregunta no siempre es sencilla y depende del experimento y de su
espacio muestral asociado. Hay casos simples en los que el clculo es relativamente
sencillo. En primer trmino, supondremos que se trata de un experimento cuyo espacio
muestral es finito y tiene un nmero pequeo de resultados posibles. En segundo
trmino, supondremos que todos los resultados que integran el espacio muestral
(sucesos elementales) tienen la misma probabilidad de ocurrir.

Con estas dos hiptesis, la frmula para calcular la probabilidad es muy sencilla.
Supongamos que se trata de un experimento cualquiera cuyo espacio muestral S tiene
N elementos (N resultados posibles). Deseamos calcular la probabilidad de un suceso H
(Un subconjunto H del espacio muestral S) que tiene m elementos. De acuerdo a lo dicho
previamente, el nmero N tiene que ser pequeo y la probabilidad de cada suceso elemental tiene
que ser la misma:

Espacio Muestral S
Suceso H

m elementos

N elementos

Entonces la probabilidad P de que ocurra el suceso H es:

Veamos algunos ejemplos.

Supongamos que se arroja un dado sobre una mesa y apostamos a que salga un nmero igual o
menor que 4. Sabemos que son igualmente posibles los nmeros: {1, 2, 3, 4, 5 y 6} (Espacio muestral
con 6 elementos). Pero los nmeros favorables a nuestra apuesta son: {1, 2, 3 y 4} (Suceso con 4
elementos). Entonces, la probabilidad de que ganemos es:

Espacio Muestral S
Suceso
1
2 6
4
3 5

Es decir que tenemos a nuestro favor una probabilidad de 0,666... (O sea aproximadamente del 67 %).

Si apostamos a un solo nmero, por ejemplo a que sale un as, la probabilidad de ganar sera:
CONTROL DE CALIDAD Emc

Espacio Muestral S
Suceso
1
2 6
4
3 5

Repitiendo, la probabilidad es un nmero entre 0 y 1, que nos dice en qu medida es posible que
ocurra un suceso.
Conceptos Estadsticos Fundamentales
Hasta ahora hemos visto el caso de fenmenos o experimentos cuyo espacio muestral asociado tiene
un nmero pequeo de elementos. Esto nos sirvi para introducir la nocin de probabilidad.

Pero en muchos casos es necesario trabajar con experiencias o procesos que generan un nmero muy
grande de datos o resultados numricos, es decir, espacios muestrales con un nmero infinito o muy
grande de elementos. Cuando tenemos un conjunto muy grande de datos numricos para analizar
decimos que tenemos un Universo o Poblacin de observaciones.

Poblacin o Universo

Cada dato numrico es un elemento de la poblacin o universo. Una Muestra es un subconjunto


pequeo de observaciones extradas de un universo o poblacin:

Extraemos un dato
de la poblacin

30

Poblacin o Universo

La Estadstica trabaja con poblaciones de datos y con muestras extradas de las mismas.

Los conceptos de poblacin y muestra a veces resultan ambiguos en su aplicacin


prctica. Por ejemplo, supongamos que en una ciudad de 5000 habitantes se
realiza un censo mdico en el cual se mide el peso, la altura y se relevan otros
datos de todos los habitantes de la ciudad. Alguien podra referirse al universo o
poblacin censada teniendo in mente el conjunto de los habitantes de la ciudad.
Pero cuando hablamos en trminos estadsticos, nos referimos a poblaciones o
CONTROL DE CALIDAD Emc

universos de datos.

Por ejemplo, el conjunto de todas las mediciones de altura (De los habitantes de la ciudad) es un
conjunto de datos y por lo tanto constituye un universo o poblacin de datos desde el punto de vista
estadstico. Otro universo o poblacin de datos son los pesos medidos (De los
habitantes de la ciudad). Pero la poblacin de habitantes, es decir, las personas que
habitan la ciudad no son la poblacin a la que nos estamos refiriendo desde el punto
de vista estadstico.

Supongamos que en una empresa se fabrica un lote muy grande, digamos 10


toneladas de un producto qumico, y un tcnico debe controlar la calidad del mismo.
El tcnico toma una pequea porcin, por ejemplo, 100 gramos y dir que tom una
muestra del producto para analizar en el laboratorio. Hasta el momento, la muestra no
fue analizada y por lo tanto no tenemos ningn dato numrico.

Cuando el laboratorio efecta algn ensayo en la muestra y


obtiene un resultado numrico, recin ah tenemos un dato que puede ser
analizado desde el punto de vista estadstico. Vamos a suponer
hipotticamente que el tcnico contina sacando otras muestras del producto,
hasta agotar el lote y cada una es ensayada en el laboratorio, el cual nos da los
resultados. Como tenamos 10 ton. De producto y las muestras son
aproximadamente de 100 gr., el tcnico seguramente extraer alrededor de
100000 muestras y el laboratorio nos entregar alrededor de 100000
resultados. Este conjunto de datos numricos es nuestro universo o poblacin
de datos.

Si nosotros tomamos al azar 10 de esos resultados, podemos decir que tenemos una muestra de 10
elementos de ese universo o poblacin. No debemos confundir esta muestra (Desde el punto de vista
estadstico) con la muestra de material que extrajo el tcnico para ser analizada en laboratorio.

Ahora bien, nuestro universo o poblacin de datos a veces no existe en la realidad, sino que es un
concepto o abstraccin que utilizamos para referirnos al universo o poblacin que hipotticamente
podra existir.

Veamos el ejemplo anterior. Supongamos que el tcnico toma solamente 5 muestras y las enva para
analizar al laboratorio. El laboratorio nos enviar slo 5 resultados, y nosotros diremos que tenemos
una muestra de datos extrada del universo o poblacin de datos total. Y estamos pensando en el
universo o poblacin que tendramos si se hubieran extrado y analizado las 100000 muestras de
material.

Muchas veces resulta difcil imaginarse cul es el universo del cual extrajimos los datos. Supongamos
que tenemos una mquina que produce piezas de plstico en serie y un tcnico toma 5 piezas
sucesivas y les mide la altura con un calibre. Tenemos, entonces, 5 resultados, es decir una muestra de
5 elementos. Cul es el universo al cual pertenece esa muestra de datos?

Debemos imaginar lo siguiente: Si la mquina continuara trabajando en las mismas condiciones (Es
decir, a la misma velocidad, con las mismas materias primas, a la misma temperatura, manejada por el
mismo operario, etc.)...y a cada pieza que produce se le mide la altura tendramos un conjunto muy
grande de resultados numricos.

Ese conjunto muy grande de resultados numricos que no existe, pero que podra obtenerse en esas
condiciones es el universo o poblacin del cual extrajimos la muestra de 5 observaciones.

Veamos otro ejemplo. Supongamos que el sindicato de la industria textil desea saber cul es el sueldo
promedio que gana un operario en esa industria. Entonces, encarga una encuesta a una empresa
especializada, que entrevista a 20 operarios de la industria textil y averigua sus salarios. Estos datos son
una muestra de 20 observaciones del universo o poblacin formado por los salarios de todos los
operarios de la industria textil del pas. Aunque el encuestador no disponga de esos datos, sabemos
que existen miles de operarios que ganan un salario determinado y por lo tanto podemos hablar de
un universo o poblacin cuyos elementos son los salarios de los operarios de la industria textil en el
pas. Adems, esa poblacin de datos es seguramente diferente de la poblacin de salarios de los
operarios de la industria textil chilena o brasilea (Usando una misma moneda de referencia).
CONTROL DE CALIDAD Emc

Qu representa una Poblacin de datos? El anlisis estadstico de una poblacin o universo de datos
tiene como objetivo final descubrir las caractersticas y propiedades de aquello que gener los datos.
Por ejemplo, se tiene una poblacin de escolares (Poblacin fsica, poblacin humana) y se les mide la
altura. El conjunto de datos de altura constituye una poblacin o universo estadstico. El anlisis de
estos datos de altura (Universo estadstico) sirve para caracterizar y estudiar a la poblacin de
estudiantes (Que no es una Poblacin estadstica).

Supongamos que un instituto dedicado a estudios econmicos ha realizado una encuesta de ingresos
en el pas. El universo de datos generados por la encuesta sirve a los fines de caracterizar a la
poblacin fsica, a la poblacin real del pas, desde un punto de vista econmico.
Salarios ($):
800
1250
950
2150
1780
1340
1500
2100

Poblacin real Poblacin estadstica

Un ingeniero controla un proceso industrial, que genera a diario muchos lotes de un producto
(Poblacin de lotes). Para cada lote se mide una caracterstica de calidad, obtenindose una gran
cantidad de resultados numricos (Poblacin de datos).

El ingeniero realiza esta tarea no porque est interesado en jugar con nmeros, sino porque a travs
de los datos numricos obtenidos se puede evaluar el comportamiento del proceso, que es lo que
realmente le interesa.

Entonces, es importante destacar que detrs de un universo o poblacin de datos se encuentra una
poblacin fsica subyacente, formada por elementos de la realidad que nos rodea, de la cual, a travs
CONTROL DE CALIDAD Emc

de algn tipo de medicin, se obtuvieron los datos numricos. Es esa poblacin fsica subyacente
(Elementos de la realidad, seres humanos, lotes de material, etc.) la que deseamos estudiar y
caracterizar por medio del anlisis estadstico de los datos obtenidos. La poblacin estadstica est
representando, entonces, una poblacin fsica o natural formada por elementos de la realidad, con
respecto a una caracterstica o propiedad de esa poblacin fsica.

Es muy importante, al utilizar mtodos estadsticos, no confundir la poblacin fsica, formada por
elementos de la realidad que estamos estudiando, con la poblacin o universo de datos generados a
partir de la primera. De aqu en adelante, cuando utilicemos los trminos poblacin o universo sin otro
aditamento nos estaremos refiriendo a poblacin o universo de datos numricos (Tambin llamados
observaciones o mediciones o valores).
La Distribucin de Frecuencias
Vimos que una Poblacin o Universo de datos es un conjunto muy grande de nmeros. Estos
nmeros pueden estar en un gran listado o puede ser un conjunto hipottico, es decir, podemos
imaginar los nmeros pero no los tenemos realmente. Una gran tabla de nmeros ordenados al azar
prcticamente no nos muestra informacin acerca de la poblacin de datos. Suponiendo que
disponemos de los datos del universo, cmo podemos clasificar y ordenar los nmeros para obtener
ms informacin acerca de ese universo de datos?

Una forma sera escribir los nmeros desde el menor hasta el mayor y colocar encima de cada uno
tantas cruces o cuadraditos como veces que figure repetido en la poblacin:

Poblacin o Universo

El nmero de veces que aparece repetido cada dato es la frecuencia de dicho valor. La representacin
grfica que hemos visto se denomina Distribucin de Frecuencias de la poblacin.

La representacin grfica nos permite ver informacin que antes no apareca tan evidente. Por
ejemplo, sin hacer ningn clculo nos damos cuenta donde est aproximadamente el promedio de la
poblacin:

Promedio

Poblacin o Universo

Tambin nos muestra cuales son los valores mximo y mnimo de la poblacin, es decir, el rango:
CONTROL DE CALIDAD Emc

Rango
En el caso anterior, los datos de la poblacin son nmeros enteros. Cuando los nmeros no son
enteros o cuando tenemos un nmero muy grande de datos, se divide el rango total en subintervalos
y se cuenta el nmero de valores que cae dentro de cada subintervalo.

Vamos a suponer, ahora, que tenemos una cierta poblacin de N = 500 datos, por ejemplo el peso de
varones adultos de 40 aos. Una manera de caracterizar esta poblacin es construir una distribucin
de frecuencias o grfico de frecuencias. Para ello seguimos los pasos siguientes:

1) Tomamos nota del valor mximo y el valor mnimo de la serie de datos que estamos
considerando.
2) Subdividimos el intervalo entre el mximo y el mnimo en algn nmero de intervalos (15
20) ms pequeos iguales entre s.
3) Contamos el nmero de datos que encontramos dentro de cada intervalo (Frecuencia). Por
ejemplo, supongamos que en el intervalo i hay ni observaciones ( ni = N).
4) Para construir el grfico, colocamos en el eje de abscisas (Horizontal) los intervalos y
levantamos en cada intervalo un rectngulo de altura proporcional al nmero ni de datos
dentro del mismo.

Si hacemos el rea del rectngulo levantado sobre el intervalo i simo igual a la frecuencia relativa
ni/N, el rea total bajo el histograma ser igual a la unidad:

Obtenemos as una representacin grfica (Llamada tambin histograma) que nos muestra la
distribucin de frecuencias de la poblacin:

Esta distribucin de frecuencias nos muestra las caractersticas de una poblacin, por ejemplo, si hay
resultados que son ms frecuentes que otros. Nos muestra si los valores estn ubicados alrededor de
un valor central, si estn muy dispersos o poco dispersos. Podemos observar que fraccin de todas las
mediciones cae por ejemplo, entre 70 y 80 Kg. (Zona rayada en el grfico):
CONTROL DE CALIDAD Emc
Si elegimos una persona del grupo y la pesamos, el resultado es un dato que pertenece a la poblacin
de datos representada en el grfico. Decimos, entonces, que estamos extrayendo un dato de la
poblacin de datos. Pero hay distintas maneras de elegir la persona, es decir, distintas maneras de
realizar la extraccin del dato.

Si nos paramos frente al grupo y elegimos una persona, estaremos seleccionando al ms gordo, al ms
flaco o al ms alto (y por lo tanto pesa ms que otros), de acuerdo a criterios subjetivos que no
podemos evitar.

En cambio, si escribimos los nombres de todas las personas en una etiqueta,


metemos todas las etiquetas en una caja y luego le pedimos a alguien que
retire una etiqueta, la seleccin no estar influida por nuestra subjetividad. En
este caso, decimos que la extraccin es aleatoria.

Una extraccin aleatoria es aquella en que cada miembro de la poblacin


tiene la misma posibilidad de ser elegido. Supongamos que realizamos una
extraccin aleatoria de la poblacin antedicha y obtenemos el valor y.

Entonces:

1) La probabilidad P (y < 70) de que y sea menor que 70 Kg. es igual al rea del histograma a la
izquierda de 70 Kg.
2) La probabilidad P (y > 70) de que y sea mayor que 70 Kg. es igual al rea del histograma a la
derecha de 70 Kg.
3) La probabilidad P (y > 70, y < 80) de que y sea mayor que 70 Kg. pero menor que 80 Kg. es
igual al rea del histograma entre 70 y 80 Kg.
CONTROL DE CALIDAD Emc
Medidas de Tendencia Central
Una caracterstica importante de cualquier poblacin es su posicin, es decir, donde est situada con
respecto al eje de abscisas (Eje horizontal). Una manera de obtener un dato numrico que nos d idea
de la posicin de nuestra poblacin es calcular el Promedio o Media de todas las observaciones:

Este importante parmetro nos permite efectuar comparaciones entre distintas poblaciones. Por
ejemplo, si tuviramos una poblacin formada por mediciones del peso de mujeres de 30 aos, otra de
peso de varones de 40 aos y una tercera de peso de nios de 8 aos, es indudable que los promedios
van a ser diferentes. El promedio, entonces, nos est diciendo que las tres poblaciones son diferentes y
tambin en qu medida difieren.

Ahora, si tuviramos una poblacin de varones con peso promedio 70 Kg. y otra poblacin de varones
con el mismo promedio, se puede afirmar que ambas poblaciones son equivalentes? Para responder
esta pregunta necesitamos tener medidas de la dispersin de la poblacin de datos.

Medidas de Dispersin

La otra caracterstica muy importante de una poblacin es el grado de dispersin de las observaciones.
No es lo mismo si en nuestra poblacin encontramos que todos los valores estn entre 75 y 90 Kg. que
si estn entre 60 y 105 Kg., aunque el promedio sea el mismo. Si llegara a la tierra un marciano y le
dijramos que el peso promedio de los seres humanos adultos es de 70
Kg., puede llegar a creer que existen hombres de 350 Kg., o de 5 Kg. Es
necesario agregar alguna idea de la dispersin de los valores. Una manera
es a travs del Rango de las observaciones, es decir, el valor Mximo y el
valor Mnimo de los datos de la poblacin. Entonces, una descripcin ms
realista acerca de los seres humanos sera decir que pesan en promedio
70 Kg. y que el rango es de 40 a 120 Kg. (Estos valores son supuestos).

Una manera ms precisa de dar idea de la dispersin de valores de una poblacin es a travs de la
Varianza o su raz cuadrada, que es la Desviacin Standard. Vamos a calcular la varianza y la
desviacin standard de un nmero pequeo de datos (Una muestra) para ilustrar el clculo.
Supongamos que se midi la altura de 10 personas adultas y de sexo femenino, y se obtuvieron los
valores siguientes:
165 cm.
163 cm.
171 cm.
156 cm.
162 cm.
159 cm.
162 cm.
168 cm.
159 cm.
167 cm.

El promedio de estas observaciones es:

Si a cada una de las observaciones le restamos el promedio, obtenemos los Residuos:


CONTROL DE CALIDAD Emc
Los residuos tambin nos dan una idea de la dispersin de las observaciones individuales alrededor del
promedio. Si el valor absoluto (El valor numrico sin el signo) de los residuos es grande, es porque los
valores estn muy dispersos. Si el valor absoluto de los residuos es pequeo, significa que las
observaciones individuales estn muy cerca del promedio, y por lo tanto, hay poca dispersin.

Pero nosotros necesitamos un slo nmero que nos provea informacin acerca de la dispersin de los
valores. Si sumamos los residuos, como algunos son positivos y otros negativos, se cancelaran entre s,
con lo cual perdemos la informacin acerca de la dispersin. Entonces, los elevamos al cuadrado:

Si ahora sumamos los residuos elevados al cuadrado, tenemos un nmero donde se condensa toda la
informacin de la dispersin de la poblacin:

Este nmero, la suma de cuadrados, es dependiente del nmero de datos N, y por lo tanto no nos
sirve para comparar poblaciones con distinto nmero de observaciones.

Pero si dividimos la suma de cuadrados por N, tenemos un nmero que es independiente del nmero
de observaciones, que se denomina Varianza:

En nuestro caso:

Las frmulas anteriores son las que se aplican al clculo de la varianza y desviacin standard de una
poblacin de datos. La varianza es un nmero que nos permite comparar poblaciones. Cuando la
dispersin de las observaciones es grande (Datos que se alejan mucho por encima y por debajo del
promedio), el valor de los residuos (distancia entre cada dato y el promedio) ser grande. Entonces
aumenta la suma de cuadrados de los residuos y por lo tanto la varianza.

Tambin se utiliza la raz cuadrada de la varianza:


CONTROL DE CALIDAD Emc

Por lo tanto:

La desviacin standard o desviacin tpica tiene las mismas unidades que la variable con la que
estamos trabajando, en nuestro caso el centmetro. Tanto la varianza como la desviacin standard nos
permiten comparar el grado de dispersin de distintas poblaciones.
Media y Varianza de una Muestra

Hasta ahora hemos visto como se calcula la media o promedio de una poblacin y
tambin como se calcula la varianza y la desviacin standard de una poblacin o
universo de observaciones. Cuando tenemos una muestra (Subconjunto de algunos
datos extrados de una poblacin), tambin podemos calcular su media, su varianza y
su desviacin standard. Es muy importante distinguir entre la media, varianza y
desviacin standard poblacional, de la media, varianza y desviacin standard
muestral.

La media, varianza y desviacin standard de una poblacin o universo se denominan


parmetros de la poblacin y en general se designan con letras griegas: m para la
2
Media, s para la Varianza y s para la Desviacin Standard poblacionales. En el caso de una muestra, la
media, varianza y desviacin standard se denominan estadsticos y se utilizan letras de nuestro
alfabeto:

El clculo de la varianza y la desviacin standard de una muestra de n observaciones se realiza con


una frmula levemente diferente que la ya vista para la varianza y desviacin standard de una
poblacin:

En lugar de dividir por n, el nmero total de observaciones en la muestra, dividimos por n 1. Este
valor, n 1, son los Grados de Libertad de la muestra. En general, cuando tenemos una muestra de n
observaciones, se dice que la misma tiene n 1 grados de libertad.

La media, varianza y desviacin standard de una muestra, en general, no van a coincidir con los
mismos parmetros de la poblacin de la cual se extrajo la muestra (Aunque usemos la misma frmula
para calcular la varianza muestral y poblacional). Si extraemos n muestras de
una poblacin, vamos a obtener n promedios muestrales distintos del promedio
de la poblacin y n varianzas muestrales distintas de la varianza de la poblacin.
Esto se debe a que una poblacin o universo tienen un nmero muy grande de
datos, mientras que una muestra son slo algunos pocos datos extrados de ese
universo. Cuando sacamos una segunda, tercera, ... etc. muestras, los datos
extrados no tienen por qu ser los mismos que en la primer muestra. Por lo
tanto, el promedio y la varianza de las muestras van a ser distintos para las
distintas muestras, y distintos de la media y la varianza de la poblacin de la cual
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se extrajeron las muestras.

Muestreo Aleatorio

En general, no es posible disponer de todas las observaciones de un universo o poblacin, ya sea


porque es un universo hipottico o porque el relevamiento de todos los datos resulta una tarea
excesiva para nuestras posibilidades. Normalmente se dispone de una muestra de datos extrados de
un universo, y lo que se pretende es estimar (Conocer de manera aproximada) los parmetros del
universo por medio de clculos realizados sobre la muestra. En este sentido decimos que la media
muestral es una estimacin de la media del universo, y que la varianza y desviacin standard
muestrales son estimaciones de la varianza y desviacin standard poblacionales respectivamente.
Veamos algunos ejemplos. Supongamos que un partido poltico necesita averiguar la
cantidad de personas que estn dispuestas a votar por su candidato. Entonces, encarga
a una empresa la realizacin de una encuesta el da previo a las
elecciones. El encargado de la encuesta podra pensar en consultar la
intencin de voto de toda la poblacin de votantes (Mas de 25 millones
en el Per). Esto, obviamente, es una tarea excesiva que por distintas
razones no se puede realizar. Entonces, el camino que resta es tomar una
muestra representativa de esa poblacin de personas y consultar la
intencin de voto en esa muestra. Los resultados que se obtengan son solamente una
estimacin del resultado que se hubiera obtenido si la consulta se hubiera efectuado
sobre toda la poblacin de votantes.

Ahora bien, cmo se obtiene una muestra representativa? Para tratar de entenderlo, vamos a trabajar
con una poblacin de muy pocos datos. Supongamos que nuestra poblacin son 10 bolillas con los
siguientes nmeros:

Si ordenamos las bolillas de menor a mayor:

Inmediatamente comprobamos que nuestra poblacin consta de 6 dos, 2 cincos y 2 nueves:

El promedio de la poblacin es 4. Supongamos que queremos obtener una muestra de 5 elementos de


esa poblacin. Hay varias maneras de hacerlo.

Supongamos que puedo ver los nmeros y elijo 2, 2, 2, 2 y 5 porque me gustan esos nmeros. El
promedio de estos 5 nmeros extrados de la poblacin es 2,6 que difiere sustancialmente del
promedio de la poblacin.
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Promedio = 4 Promedio = 2.6

Es evidente que dicha muestra no es representativa de la poblacin de la que fue extrada. No se


mantiene la misma proporcin de cada nmero que existe en la poblacin. Una muestra de 5
elementos en la que hay la misma proporcin de cada dgito debera tener 3 dos, 1 cinco y 1 nueve, y
su promedio es 4, el mismo de la poblacin:
Promedio = 4 Promedio = 4

En una poblacin de muchos datos, no es posible obtener una muestra eligiendo cada elemento para
que figure en la misma proporcin que en la poblacin, porque para ello deberamos disponer de
todos los datos de la misma, y en ese caso no sera necesario sacar una muestra. Si a
cada elemento de la poblacin se le da la misma oportunidad de ser elegido,
entonces se supone que cada nmero estar en la muestra en un nmero
proporcional a la cantidad de veces que est en la poblacin. Por ejemplo, el 2 va a
estar en la muestra ms veces que el 5, porque en la poblacin hay 6 dos y slo 2
cincos. Si metemos las diez bolillas en una bolsa y las mezclamos suficientemente, la
probabilidad que tiene una bolilla individual de ser extrada es la misma para
cualquiera de las bolillas. En esas condiciones, si sacamos cinco bolillas sucesivas,
mezclndolas previamente en cada oportunidad, es razonable pensar que vamos a extraer el 2 en ms
oportunidades que el 5 el 9. Esta forma de obtener la muestra es lo que se conoce como Muestreo
Aleatorio.

El muestreo aleatorio no garantiza que la muestra va a ser representativa de la poblacin, pero al


eliminar toda influencia externa en el acto de extraer un elemento de la poblacin, la proporcin de
cada uno estar influida slo por la cantidad de veces que est presente en la poblacin de la cual se
extrae la muestra.

Entonces, realizando el muestreo en forma aleatoria (al azar), la probabilidad de obtener una muestra
representativa de la poblacin es mayor que si en la eleccin de los elementos de la muestra interviene
la voluntad del que efecta la operacin o algn otro factor de influencia.
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Funciones de Distribucin de Probabilidades
Hemos visto como se construye un grfico de frecuencias con datos extrados de una poblacin. A
medida que aumentamos la cantidad de observaciones que tomamos de la poblacin, podemos
construir nuestro grfico con un nmero mayor de intervalos, aunque de menor amplitud (El rango
total cubierto por la poblacin es el mismo).
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Si continuamos este proceso, con intervalos cada vez ms estrechos y numerosos, los altibajos en el
grfico de la distribucin de frecuencias tienden a desaparecer:

En el lmite, el ancho del intervalo tiende a cero y la poblacin puede representarse por una
distribucin de probabilidad continua. Cuando, para representar esta distribucin de probabilidad
continua se utiliza una funcin matemtica, esta se denomina Funcin de Densidad de Probabilidad.
La forma de la curva en el grfico de la funcin de distribucin es caracterstica de la poblacin de
observaciones asociada con la misma, y depende de variables internas del proceso que gener los
datos de la poblacin.

Existen distintas funciones de distribucin tericas, cada una de las cuales est basada en un modelo
de comportamiento del proceso que gener el universo de observaciones. La aplicacin de una de
estas distribuciones tericas a una poblacin particular est justificada si las hiptesis (suposiciones) del
modelo de comportamiento del proceso que gener la poblacin se cumplen. Dicho de otro modo, si
conocemos el proceso, es decir, el conjunto de fenmenos que dieron lugar a nuestra poblacin de
mediciones u observaciones, y adems estamos seguros de que el mismo se ajusta a un modelo de
comportamiento determinado, entonces podemos decir que la distribucin de probabilidades de
nuestra poblacin es la que corresponde al modelo.

En la prctica, se sabe que ciertos procesos y fenmenos generan resultados numricos cuya
distribucin de probabilidades se puede ajustar a determinados modelos tericos. Por ejemplo, el
nmero de partculas alfa emitidas por un material radiactivo sigue una distribucin de Poisson.

Existen muchas otras distribuciones tericas, como la Binomial, la Exponencial, la de Weisbull, etc.
Cada una de ellas tiene su propio campo de aplicacin, que se sostiene en un determinado
comportamiento de los fenmenos, y al aplicarla se est haciendo en forma implcita la suposicin de
que se cumplen las suposiciones del modelo subyacente.

La Distribucin Normal
Una importante distribucin terica es la Distribucin Normal o de Gauss. La ecuacin matemtica de
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la funcin de Gauss es la siguiente:

La distribucin normal es una curva con forma de campana, con eje de simetra en el punto
correspondiente al promedio del universo . La distancia entre el eje de simetra de la campana y el
punto de inflexin de la curva es igual a , la desviacin standard de la poblacin:
El rea total debajo de la curva es igual a 1. El rea debajo de la curva comprendida entre - y +
es aproximadamente igual a 0,68 del rea total; entre 2 y + 2 es aproximadamente igual a
0,95 del rea total:

Es importante ver que los nicos parmetros necesarios para dibujar el grfico de la distribucin
normal son y (Media y desviacin standard de la poblacin). Con estos dos parmetros sabemos
dnde situar la campana de Gauss (En el punto correspondiente a la media) y cul es su ancho
(Determinado por la desviacin standard).

Cuando nos encontramos con una poblacin de observaciones, si podemos afirmar que la distribucin
correspondiente es normal, slo hace falta estimar la media y la desviacin standard para tener toda la
informacin necesaria acerca de dicha poblacin.
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La Distribucin Normal Standard


Podemos escribir la frmula de la distribucin normal de la siguiente manera:
Si llamamos Z a la cantidad:

La funcin queda as:

Esta es la frmula de la Distribucin Normal Standard o Tipificada. Como podemos observar, en ella
hay un slo parmetro, Z, que incluye al promedio y la desviacin standard de la poblacin. Esta
funcin est tabulada, y para ingresar en la tabla es necesario calcular Z, para lo cual necesitamos la
media y la desviacin standard de la poblacin.

Al calcular Z, lo que estamos haciendo, en realidad, es un cambio de variable por el cual movemos la
campana de Gauss centrndola en el 0 del eje X, y modificamos el ancho para que la desviacin
standard sea 1:

De esta manera tenemos tabulada una funcin de Gauss que no depende de cual sea el promedio y la
desviacin standard de nuestra poblacin real. El cambio de variable hace que se conserve la forma de
la funcin y que sirva para cualquier poblacin, siempre y cuando esa poblacin tenga una
distribucin normal.

Cuando queremos calcular las probabilidades para una poblacin real, calculamos Z y entramos en la
tabla de la funcin normal standard:
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La Distribucin T de Student
En la generalidad de los casos, no disponemos de la desviacin standard de la poblacin, sino de una
estimacin calculada a partir de una muestra extrada de la misma y por lo tanto no podemos calcular
Z. En estos casos calculamos el estadstico T:

Donde S es la desviacin standard muestral, calculada con n1 grados de libertad:

Notemos que utilizamos S, la Desviacin Standard de una Muestra, en lugar de , la Desviacin


Standard de la Poblacin:

El estadstico T tiene una distribucin que se denomina distribucin T de Student, que est tabulada
para 1, 2, 3,... etc. grados de libertad de la muestra con la cual se calcul la desviacin standard. La
distribucin T tiene en cuenta la incertidumbre en la estimacin de la desviacin standard de la
poblacin, porque en realidad la tabla de T contiene las distribuciones de probabilidades para distintos
grados de libertad:
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Para un nmero de grados de libertad pequeo, es ms ancha que la distribucin normal tipificada.
Cuando los grados de libertad tienden a infinito, la distribucin T tiende a coincidir con la distribucin
normal standard. Es decir, en la medida que aumentemos el nmero de observaciones de la muestra,
la desviacin standard calculada estar ms prxima a la desviacin standard de la poblacin y
entonces la distribucin T correspondiente se acerca a la distribucin normal standard. El uso de la
distribucin T presupone que la poblacin con que estamos trabajando tiene una distribucin normal.

Distribucin de Promedios Muestrales


Para comprender que significa distribucin de promedios muestrales, vamos a suponer que realizamos
un experimento con bolilleros como los usados en la lotera. Colocamos un nmero muy grande de
bolillas blancas en un bolillero blanco, en cada una de las cuales figura un dato X. Este bolillero
2
representa la poblacin de observaciones X, y tiene media y varianza . Supongamos que a
continuacin hacemos lo siguiente:

1) Tomamos una muestra de n =10 bolillas blancas.


2) Calculamos la media y la anotamos en una bolilla azul.
3) Colocamos la bolilla azul en un segundo bolillero de color azul.
4) Devolvemos las bolillas blancas a su bolillero y le damos vueltas.
5) Repetimos toda la operacin muchas veces hasta que el bolillero azul est lleno de bolillas.

Entonces, los nmeros del bolillero azul forman una poblacin de promedios muestrales. Esta es una
poblacin derivada de la anterior, y tiene la misma media o promedio que la distribucin original, pero
su varianza es un ensimo de la varianza de la distribucin original:

En el caso del bolillero azul, si denominamos:

Tenemos:

La distribucin de medias muestrales est situada en el mismo lugar (alrededor de la misma media)
que la distribucin original, pero es mucho mas angosta, porque su varianza es la dcima parte de la
varianza original. La distribucin original de observaciones representada por el bolillero blanco se
denomina comnmente distribucin madre o base. Al construir la poblacin de promedios muestrales,
realizbamos extracciones de 10 bolillas blancas despus de dar vueltas al bolillero. Es decir, que
estbamos realizando un muestreo aleatorio de la poblacin madre, porque cada una de las bolillas
blancas tena la misma posibilidad de ser elegida para integrar la muestra. Aunque la poblacin
original no sea de distribucin normal, si el muestreo es aleatorio, la poblacin de promedios
muestrales se aproximar a la normalidad, es decir, ser casi de distribucin normal. Este efecto se
debe a un teorema de estadstica matemtica denominado Teorema Central del Lmite. En resumen, si
se cumple la hiptesis de muestreo aleatorio, tenemos:
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En general, en los problemas que se presentan habitualmente, existe una poblacin de observaciones
cualesquiera, de la cual tomamos una muestra aleatoria, por medio de la cual intentamos conocer
todo lo que sea posible acerca de la poblacin de la cual fue extrada. El promedio de la muestra de n
elementos pertenece a la distribucin de promedios muestrales de la poblacin original.

Es decir, que el promedio de la muestra que obtuvimos es uno de los muchos promedios muestrales
que se distribuyen alrededor de con desviacin standard:

Por lo tanto, si la muestra es ms grande (n mayor), estaremos en una distribucin de promedios con
desviacin standard ms pequea, por lo cual, el promedio de la muestra estar ms cerca del
promedio del universo. Es por esto que es razonable pensar que el promedio de la muestra es una
estimacin del promedio del universo.
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Test de Hiptesis
El contraste de hiptesis o test de hiptesis es una herramienta muy
importante y ampliamente utilizada para comparar mediciones y
tomar decisiones basadas en una probabilidad. Vamos a explicarlo
con un ejemplo. Supongamos que en una huerta se cultivan tomates
en un terreno donde hay sembradas 300 plantas de tomates,
utilizando un determinado tipo de fertilizante.

El agricultor desea probar un nuevo


fertilizante, basndose en la propaganda de una revista de horticultura. Con
este fin, en la siguiente cosecha utiliza el nuevo fertilizante en una de las
plantas, en la que obtiene 12,5 Kg. De tomates. Cmo saber si el rendimiento en
esta planta fue mejor porque se utiliz un nuevo fertilizante? Indudablemente
necesitamos comparar este valor con el rendimiento de las otras plantas en las
que se us el fertilizante habitual. Los rendimientos de distintas plantas
seguramente fluctan al azar:

Es decir, no tenemos un nico resultado con el fertilizante anterior sino muchos resultados que varan
aleatoriamente, y es posible que algunos de esos resultados superen los 12,5 Kg. Se necesita, entonces,
un criterio para decidir si el nuevo fertilizante produce una mejora en el rendimiento.

Para resolver el problema, necesitamos hacer algunas suposiciones.

Primero: El conjunto de resultados de muchas plantas de tomate con el primer fertilizante constituye
un universo conceptual de observaciones de distribucin normal. Hablamos de universo conceptual o
hipottico porque es el universo o poblacin de resultados que tendramos con un nmero
enormemente grande de plantas, con el mismo fertilizante y en las mismas condiciones.
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Segundo: Aunque el promedio y la desviacin standard de una poblacin hipottica, en general, no se


conoce, el promedio y la desviacin standard calculado con el rendimiento de las 299 plantas
restantes, utilizando el fertilizante habitual, constituyen una buena estimacin de la media y desviacin
standard del universo.
Vamos a suponer, entonces, que conocemos la media y desviacin standard del universo y son los
siguientes:

= 10,7 Kg.
= 0,8 Kg.
(Estimados con los rendimientos de 299 Plantas)

El nico resultado obtenido con el nuevo fertilizante es 12,5 Kg., lo cual supera el promedio del
universo de resultados obtenidos con el fertilizante anterior.

Si bien el promedio es 10,7 Kg., en la poblacin hay resultados ms altos, y tal vez algunos iguales o
mayores que 12,5 Kg. Se puede decir, entonces, que el nuevo fertilizante produce mejores resultados?
Para tomar la decisin, conviene razonar de la siguiente manera:

Si en la poblacin hipottica de resultados obtenidos con el primer


fertilizante es comn encontrar valores iguales o mayores que 12,5 Kg.,
entonces el resultado obtenido con el nuevo fertilizante no tiene nada de
excepcional. Afirmamos, entonces, que el nuevo fertilizante es igual que el
anterior (No hay diferencia), y que el resultado obtenido se debi solamente
a la fluctuacin al azar de los resultados que obtendramos con cualquier
fertilizante.

Por otro lado, si en la poblacin hipottica de resultados obtenidos con el


primer fertilizante es poco comn encontrar un valor como 12,5 Kg., quiere
decir que el resultado del nuevo fertilizante s es excepcional (es significativo)
y por lo tanto tenemos razones para afirmar que es mejor que el anterior.

Esas son las dos hiptesis de valor opuesto que se plantean, una de las cuales es rechazada y la otra
aceptada sobre la base de las probabilidades derivadas de la comparacin con la distribucin normal.
Formalmente, estas hiptesis son las siguientes:

Hiptesis Nula: No hay diferencia entre los fertilizantes (Las diferencias son nulas). El valor obtenido
con el nuevo fertilizante se debe slo a la fluctuacin aleatoria de los rendimientos de las plantas.

Hiptesis Alternativa: El nuevo fertilizante es mejor que el anterior y por eso el rendimiento de la
planta en la que se lo us fue ms alto.
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Para decidir entre ambas hiptesis, se calcula el estadstico Z, y se obtiene de la distribucin normal
standard la probabilidad de un valor (del estadstico Z) mayor o igual al calculado. Si la probabilidad de
un valor igual o mayor que el calculado es mayor que 0,05 se acepta la hiptesis nula a un nivel de
significacin de 0,05. Esto quiere decir que hay una probabilidad mayor que 0,05 (mayor que 5 %) de
obtener por casualidad (Fluctuacin aleatoria) un valor de Z tan grande como el calculado. Si la
probabilidad de un valor igual o mayor que el calculado es menor que 0,05 se rechaza la hiptesis
nula a un nivel de significacin de 0,05. Es decir, la probabilidad de obtener en forma aleatoria un
valor tan grande de Z es menor que 0,5 (menor que 5 %). En este caso se dice que el resultado
obtenido con el nuevo fertilizante es significativo.

En nuestro ejemplo:

Entrando en la tabla de la distribucin normal standard, obtenemos que la probabilidad de un Z igual


o mayor que 2,25 es P = 0,0122 (1,22 %). Quiere decir, entonces, que es muy poco probable obtener
un rendimiento de 12,5 Kg. de tomates con el fertilizante habitual. Rechazamos, entonces, la Hiptesis
Nula (Y aceptamos la Hiptesis Alternativa) a un nivel de significacin de 0,05.

Ahora bien, para estar totalmente seguro y antes de invertir dinero


en comprar una cantidad importante del fertilizante, el agricultor
decide hacer una nueva prueba, y en la cosecha siguiente utiliza el
nuevo producto en 10 plantas de tomate, con lo cual la prueba es
ms segura. Las hiptesis a contrastar son las mismas, pero el clculo
es algo diferente.

Ahora tenemos 10 resultados, cuyo promedio vamos a suponer que


sea 11,5 Kg. Estos 10 resultados constituyen una muestra del
universo de rendimientos individuales de las plantas. Pero el
promedio 11,5 Kg. es un elemento del universo de promedios
muestrales (Promedios de 10 resultados) derivado del universo
anterior, con el mismo promedio que este y con desviacin standard:

Como ya hemos visto. El estadstico Z es, entonces:

En la tabla de la distribucin normal standard, la probabilidad de un Z igual o mayor que 3,16 es P =


0,0008 (0,08 %) aproximadamente. La probabilidad, entonces, de obtener un rendimiento promedio
en 10 plantas de 11,5 Kg. de tomates con el fertilizante habitual es prcticamente nula.

Rechazamos, entonces la Hiptesis Nula (Y aceptamos la Hiptesis Alternativa) a un nivel de


significacin de 0,0008. El nivel de confianza en las bondades del nuevo fertilizante, ahora, es mayor.
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