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Jorge Alberto Guzmn Maldonado 1*, ngela Marcela Ruiz-Rivera2, Carlos Andrs Maje-
Ruiz2, Anglica Mara Quiroz-Betancourth2 , Hernando Prada-Gomez2.
1
Ingeniero De alimentos, Docente de la Facultad de Ingeniera . Universidad de la Amazonia Florencia
(Caquet) Colombia
2
Estudiantes de la Facultad de Ingeniera. Programa Ingeniera de Alimentos. Universidad de la Amazonia.
Florencia (Caquet) Colombia.
2
ebullicin 20 ml de agua destilada por un rendimiento fue mayor a diferencia de el
1,5 gramos de cada reactivo (Calcio y cloruro de magnesio. Debido a que segn
Magnesio). Estos fueron agregados a cada Caigral & Aguado El Cloruro de calcio es
beaker rotulados una vez la leche se un coagulante que produce una gran
encontraba a una temperatura de 70C, se cantidad de tofu de consistencia que va de
Agito, se dej en reposo por 30 minutos, suave a intermedia y con alto contenido de
pasado el tiempo se tamizo la leche por calcio, a divergencia del cloruro de
separado (cada beaker) obteniendo as la magnesio que produce un tofu de
protena de la leche de soya con diferente reactivo y consistencia ms firme y de sabor ms
seguido se pes. dulce. Algunos fabricantes utilizan los dos
coagulantes combinados, as obtienen las
Resultados y discusin ventajas de ambos; es decir, un tofu ms
dulce y un mayor contenido de calcio,
A partir de 1000 ml de leche de soja
producidos con 500 ml de frijol de la TABLA 2: rendimiento del tofu con cloruro de
misma, se tomaron 500 ml de la leche ms calcio y cloruro de magnesio.
cloruro de calcio, y se obtuvieron 49.5g de CaCl2 MgCl2
tofu (cuajado), y en los otros 500ml de
Rendimiento (%) 9.9 9.3
leche ms cloruro de magnesio se
obtuvieron 46.8g de tofu (cuajado) vase
tabla 1. En el tratamiento con cloruro de
calcio la consistencia del tofu (cuajado) fue En la figura 2. Se puede apreciar que
arenosa a diferencia del cloruro de magnesio despus de la adicin del coagulante, la
que la consistencia fue elstica. (Vase protena de soja empieza a cuajarse y
figura 1). asentarse en el fondo del beaker, y en la
parte superior se aprecia el suero de color
TABLA 1: Resultados Obtenidos del peso del tofu amarillo plido.
con cloruro de Calcio y cloruro de Magnesio.
CaCl2 MgCl2 Figura 2: leche de soja a 70 C recin adicionado
Peso de la protena 49.5 46.8 los coagulantes.
( tofu) gr gr