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OBTENCIN DE PROTENA DE SOYA TOFU

Jorge Alberto Guzmn Maldonado 1*, ngela Marcela Ruiz-Rivera2, Carlos Andrs Maje-
Ruiz2, Anglica Mara Quiroz-Betancourth2 , Hernando Prada-Gomez2.
1
Ingeniero De alimentos, Docente de la Facultad de Ingeniera . Universidad de la Amazonia Florencia
(Caquet) Colombia
2
Estudiantes de la Facultad de Ingeniera. Programa Ingeniera de Alimentos. Universidad de la Amazonia.
Florencia (Caquet) Colombia.

Recibido 09 de septiembre de 2015


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introduccin El trigo es uno de los tres cereales ms


cultivados en el mundo, junto al maz y el
Actividad enzimtica de la Quimosina en arroz. Se utiliza para la produccin de
la leche cruda harinas y smolas a partir de las cuales se
obtienen una gran variedad de productos
Para coagular la leche destinada a la
alimenticios como pan, galletitas, pastas y
elaboracin de queso se utiliza dos mtodos:
otros. (Seghezzo & otros, 2012).
la acidificacin y la adicin del cuajo, que
dan lugar a dos tipos de cuajada, llamadas Los granos (semillas) son cereales que estn
acidas y enzimticas. (Amiot, 1991. Pag, formadas por estructuras fundamentales:
250). 1..El embrin o germen 2. el endospermo,
que es una reserva de nutrientes para la
En la practica se realizo la coagulacion
planta en germinacin 3. las capas
enzimatica, que consiste en aadir a la leche
protectoras de la semilla que en la molienda
una enzima que tiene la propiedad de
pasan a salvo(Figura 1). (Coultate, 2007)
coagular el complejo caseina. En esta
reaccion el fosfocaseinato calcico que se
encuentra en forma soluble en la leche, se
transforma por la accion de una enzima
coagulante en fosfoparacaseinato de calcio
insoluble. (Amiot, 1991. Pag , 252).

El cuajo natural, llamado renina, es una


enzima proteolitica secretada por la mucosa
gastrica del cuarto estomago (cuajar) de los
terneros (tambien cabritos y corderos) antes
del destete. El cuajo contiene dos enzimas: Figura 1. Grano de trigo.
La quimosina que es el componente Fuente: http://facildedigerir.com/2011/04/harinas-refinadas-vs-
harinas-integrales/
principal y la pepsina. Despues del destete,
disminuye la produccion de quimosina y la
pepsina pasa a ser el componente
mayoritario. (Amiot, 1991 pag,252). El endospermo da cuenta del 80% del grano.
La harina blanca est constituida casi por el
obtencin de gluten harina de trigo endospermo puro del trigo y sus
constituyentes. El endospermo est formado aminocidos (Crouse, 1999 citado por
por clulas delgadas, estrechamente Jimnez, 2006).
empaquetadas, tamao formas variables. Las
paredes celulares son las responsables de las Segn Hison & Hartwig, (1978. Pag, 81) El
pequeas cantidades de celulosa y tofu es uno de los productos alimenticios
hemicelulosa presentes en las harinas obtenidos de la soya que se han preparado y
blancas. Las clulas estn llenas de granos utilizado en China, Japn, Corea y otros
de almidn, unidos por una matriz pases asiticos desde hace siglos.
protenica. Las clulas estn llenas de
grnulos. Las protenas representan el 7- El tofu o cuajo de soja se hace preparando
15% de la harina y son de dos tipos. Uno de primero la leche de soja y seguidamente
ellos esta constituidos por restos de precipitando la proteina para acelerar la
protenas citoplasmticas en su mayora coagulacion se puede aadir a la leche
enzimas, solubles en agua o disoluciones sufalto de caclcio o magnesio. (Hison &
salinas diluidas. El 85% restante los Hartwig, 1978).
constituyen las protenas de reserva de la
semilla, insolubles en medios acuosos El tofu es muy rico en vitaminas y minerales
ordinarios y responsables de la formacin de y sobretodo en calcio, un mineral
masa. Las protenas formadoras de masa son fundamental para la construccin y
conocidas, en conjunto como el gluten. mantenimiento de huesos y dientes.
(Coultate, 2007). Contiene en trminos generales un 25 %
ms de calcio que los productos lcteos. Un
El gluten est conformado por las siguientes trozo de kg. de tofu nos proporciona un
protenas: las gluteninas y Gliadinas las que 38 % de los requerimientos clcicos diarios
son las que confiere visco-elasticidad a la promedio. Tambin contiene hierro, fsforo,
masa. Las gluteninas son monmeros que sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y
interactan por fuerzas no covalentes, y E (Gutirrez, Aguilar, & Garca, S.F).
estn asociadas al aumento de la viscosidad
y extensibilidad de la masa, las gliadinaslas El objetivo de esta prctica fue determinar la
son polmeros compuestos por multicadenas protena de soja (tofu).
de alto y bajo peso molecular estabilizados
por puentes disulfuro, relacionadas con la Materiales y mtodos
fuerza, elasticidad y el tiempo del desarrollo Los materiales utilizados en esta prctica
de la masa. (Oln, y otros, 2010) fueron: 2 beaker de 500 ml, 2 beaker de 50
ml, un vidrio reloj, un termmetro, un
mechero, un trpode, un agitador, una
Obtencin de protena de soya tofu. esptula, un colador tipo lienzo, una
balanza, una licuadora y gas.
La soya se ha considerado la principal Reactivos: leche de soya, agua destilada,
fuente de protena vegetal para consumo cloruro de magnesio (MgCl2), cloruro de
humano y animal, esto se debe a que en el calcio (CaCl2).
grano integral la protena representa Se tomaron 500 ml de soya y se licuaron con
alrededor del 40% de la materia seca. De 1500 ml de agua destilada, seguido de esto
igual manera que el resto de las protenas, la se tamizo con el lienzo separando la leche de
de soya aporta energa, aminocidos soya de la okara (pulpa). De la leche de soya
esenciales y nitrgeno. (Erickson, 1995 obtenida se tomaron 500 ml en un beaker
citado por. Jimnez, 2006). Cuando se le rotulado para magnesio y 500 ml en otro
aplica un procesamiento adecuado, es de beaker rotulado para calcio, los cuales
excelente calidad y tan nutritiva como las fueron llevados a 90C por 5 minutos, luego
protenas de la clara del huevo y la casena, se dejaron enfriar a 70C, a los cuales se
consideradas como las ms recomendables les adiciono una solucin previamente
para el consumo humano por su perfil de elaborada la cual consisti en: llevar a

2
ebullicin 20 ml de agua destilada por un rendimiento fue mayor a diferencia de el
1,5 gramos de cada reactivo (Calcio y cloruro de magnesio. Debido a que segn
Magnesio). Estos fueron agregados a cada Caigral & Aguado El Cloruro de calcio es
beaker rotulados una vez la leche se un coagulante que produce una gran
encontraba a una temperatura de 70C, se cantidad de tofu de consistencia que va de
Agito, se dej en reposo por 30 minutos, suave a intermedia y con alto contenido de
pasado el tiempo se tamizo la leche por calcio, a divergencia del cloruro de
separado (cada beaker) obteniendo as la magnesio que produce un tofu de
protena de la leche de soya con diferente reactivo y consistencia ms firme y de sabor ms
seguido se pes. dulce. Algunos fabricantes utilizan los dos
coagulantes combinados, as obtienen las
Resultados y discusin ventajas de ambos; es decir, un tofu ms
dulce y un mayor contenido de calcio,
A partir de 1000 ml de leche de soja
producidos con 500 ml de frijol de la TABLA 2: rendimiento del tofu con cloruro de
misma, se tomaron 500 ml de la leche ms calcio y cloruro de magnesio.
cloruro de calcio, y se obtuvieron 49.5g de CaCl2 MgCl2
tofu (cuajado), y en los otros 500ml de
Rendimiento (%) 9.9 9.3
leche ms cloruro de magnesio se
obtuvieron 46.8g de tofu (cuajado) vase
tabla 1. En el tratamiento con cloruro de
calcio la consistencia del tofu (cuajado) fue En la figura 2. Se puede apreciar que
arenosa a diferencia del cloruro de magnesio despus de la adicin del coagulante, la
que la consistencia fue elstica. (Vase protena de soja empieza a cuajarse y
figura 1). asentarse en el fondo del beaker, y en la
parte superior se aprecia el suero de color
TABLA 1: Resultados Obtenidos del peso del tofu amarillo plido.
con cloruro de Calcio y cloruro de Magnesio.
CaCl2 MgCl2 Figura 2: leche de soja a 70 C recin adicionado
Peso de la protena 49.5 46.8 los coagulantes.
( tofu) gr gr

Figura 1. Tofu obtenido a partir de la leche de soja


con los coagulantes (CaCl2 y MgCl2)

Segn Hison & Hartwig, (1978) Las


protenas de la soja suplementan
eficazmente las protenas del trigo y
aumenta mucho su valor nutritivo por
aportar lixina y otros aminocidos de los que
las protenas de trigo son pobres, pero de las
Cloruro de calcio. Cloruro de magnesio. que en cambio las protenas de la soja son
relativamente ricas, segn con lo que
En la tabla 2. Se muestra el rendimiento establece Hison & Hartwig se puede deducir
obtenido de los diferentes coagulantes que el tofu aporta mayores nutrientes que el
utilizados en la prctica, donde se gluten.
determin que con el cloruro de calcio el
Conclusin Hison, K., & Hartwig, E. (1978). La Produccion De
Soja En Los Tropicos. Roma. Recuperado el
05 de 09 de 2015
Con la prctica realizada y los resultados
analizados podemos concluir: Que si se
quiere obtener un tofu con mayor
rendimiento y mayor porcentaje en calcio se Jimnez, A. d. (2006). Valor Nutritivo de la Proteina
debe utilizar el cloruro de calcio y si se De La Soya. Recuperado el 05 de 09 de
2015, de
desea un tofu con mayor consistencia y http://www.redalyc.org/pdf/674/67403606.p
sabor dulce se debe utilizar el cloruro de df.
magnesio, o si se requiere uno con mayor
consistencia, sabor dulce y rico en calcio se Oln, M. D., Rangel, E. E., Mir, H. E., Galn, J. D.,
puede combinar los coagulantes, adems Snchez, H. L., Varela, A. S., & Bautista, R.
J. (2010). Protenas del gluten y reologa de
tambin se concluye que la protena de soja trigos harineros mexicanos influeciados por
(tofu) tiene mayor valor nutricional que la factores ambientales y genotpicos. Scielo, 8.
protena del trigo (gluten). Recuperado el 05 de 09 de 2015, de
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file:///C:/Users/TECNOLOGICAS/Downloa
ds/A078.pdf:
file:///C:/Users/TECNOLOGICAS/Downloa
ds/A078.pdf

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