Carne

Capitulo 2: Fundamentacin Terica
2. FUNDAMENTACION TEORICA
2.1. Importancia de la Carne en la Alimentacin Humana
La carne es definida como el tejido muscular de animales utilizados como alimento. Sin
embargo, esta definicin ha sido ampliada hasta incluir rganos y otros tejidos
comestibles. (Lawrie, 1977). Desde el punto de vista nutritivo, la carne es una fuente
incomparable de nutrimentos. Esta provee de aminocidos esenciales que muy
difcilmente se pueden obtener de otras fuentes. Adems, aunque en menor grado, provee
vitaminas, minerales y cidos grasos esenciales.
Por otro lado, la carne es muy gustosa (Bourges, 1982), adems de ser de fcil digestin y
absorcin por el humano. Entonces, los principales motivos para que muchas personas se
abstengan de consumir carne son religiosos, ticos o econmicos, y no por razones
organolpticas o nutricionales. (Muller y Tobin, s.f.)
Por las particularidades que la carne presenta, el suministro constante y adecuado de una
racin, en combinacin con otros alimentos, aseguran una dieta balanceada. Para un
habitante centroamericano promedio, el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam (INCAP) citado por Santn (2003) sugiere un consumo per cpita de 7.3
kg/hab/ao como mnimo, para mantener una alimentacin adecuada.
2.1.1. Carne inocua para alimentacin humana.
Cabe sealar que esta carne no slo debe ser disponible en cantidad, sino en calidad
tambin. Esta calidad debe ser, principalmente, reflejada en la inocuidad o que no
represente ningn riesgo para la salud pblica, es decir, carne sin contaminacin. OIRSA
(2001) establece que la carne es inocua cuando ha sido aprobada como apta para el
consumo humano de conformidad con los siguientes criterios:
a. Que no contiene residuos que excedan los lmites establecidos por el Cdex
Alimentarius.
b. Que no causar una infeccin ni intoxicacin transmitida por los alimentos,

siempre que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que
est destinada.
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c. Que est exenta de contaminacin visible.
d. Que est exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como

objetables.
e. Que se ha producido con un control higinico adecuado.
f. Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilcitas por la legislacin

nacional.
Si la carne tiene fines de exportacin, sta debe tambin cumplir ciertos regmenes de
seguridad extras. Los mercados metas (EE. UU., Unin Europea y Japn) son muy
estrictos con productos tan sensibles como la carne.
Pero, independientemente del destino final, la inocuidad de la carne debe ser asegurada.
Por esto todos los pases tienen leyes que tratan de asegurar un producto libre de
contaminacin, minimizando el riesgo de dao a los consumidores. Estas leyes abarcan
todo el proceso, desde que el animal llega a las plantas de cosecha, durante el faenado,
almacenamiento, transporte y comercializacin de la carne.
2.1.2. Composicin de la carne.
En el tejido muscular, se encuentra la mioglobina, que es un pigmento que le da su color

caracterstico y que en contacto con el aire, cambia y hace que el corte exterior sea ms
oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al
valor nutritivo, ni a su digestibilidad.
Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La
cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente, tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y
tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.
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2.2. CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES

Y PRODUCTOS CRNICOS
2.2.1. Contaminacin
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o son escasos,
habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e
incluso, en el mismo msculo. En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas,
se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas
comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin
embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la
sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes
externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal.
Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecnico,

qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa contaminacin, pero la incisin y
la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una contaminacin
importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo,
las bacterias que contaminan ste pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas
partes del canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal,
adems de su flora natural, existe un gran nmero de especies de microorganismos del
suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contiene microorganismos
propios de esta parte del aparato digestivo.
Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios
de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne, puede haber nuevas
contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de
otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la
contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras
carnes refrigeradas. Ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden
aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden
hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El
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crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y

en las mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su nmero.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que

suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la
superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las
especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no
esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las
de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de
refrigeracin. Tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por
grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico.
2.2.2. Conservacin
La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a
cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes
constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por
organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la
de la mayora de los alimentos.
2.2.3. Refrigeracin
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne, menos
probabilidad tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se
basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la
primera la ms frecuentemente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de
vacuno mayor refrigerado, es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes
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presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a

2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las
salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura, generalmente se disminuye la humedad del
local de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento

microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que
se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien
las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a
temperaturas bajas.
2.2.4. Congelacin
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo
nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido,
la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.
2.2.5. Invasin microbiana de los tejidos

En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos
contaminantes. La contaminacin se halla afectada por:
La carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea sta, tanto mayor ser
la invasin. Esta es la razn por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del
sacrificio.
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La condicin fisiolgica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado
febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangra
puede ser incompleta, lo que favorece la expansin de las bacterias y los cambios
qumicos pueden realizarse con ms facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos
al crecimiento bacteriano, el cual es ms rpido a causa del pH ms alto); tambin es
ms rpida la prdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalizacin de las
protenas. Durante la fatiga se consume glucgeno, por lo que no tienen lugar el
descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.
El mtodo de sacrificio y sangra. Cuanto mejor hecha est la sangra y ms

higinicamente se lleve a cabo, mejor ser la calidad de la conservacin de la carne.
No se ha investigado mucho sobre la influencia de los mtodos humanitarios de
sacrificio en la capacidad de conservacin de la carne, aunque se ha dicho que la carne
de cerdo y el tocino procedentes de animales sacrificados por choques elctricos se
pone verdosa con ms facilidad que la de animales que fueron muertos mediante
dixidos de carbono.
La velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rpido de la carne reduce la velocidad

de invasin de los tejidos por microorganismos.
2.2.6. Crecimiento de los microorganismos en la carne

Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y dispersin de los mismos en la
carne. Por ejemplo, si la flora de contaminacin de la carne presenta un elevado
porcentaje de psicotrfos, la alteracin, a temperaturas de refrigeracin, ser ms rpida
que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.
2.2.7. Propiedades fsicas de la carne.

La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la
velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es
capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,
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principalmente de naturaleza qumica y enzimtica. El picado de la carne aumenta mucho

la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y adems al
picarla se desprende jugo, que facilita la distribucin de los microorganismos por toda la
carne. La piel es un agente protector, aunque tambin en su propia superficie se
desarrollen los microorganismos.
2.2.8. Propiedades qumicas de la carne.

Ya se ha indicado, que la carne en general, es un buen medio de cultivo para los
microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de
que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern, especialmente en la
superficie, donde puede haber ms desecacin. La superficie puede estar tan seca que no
permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el
crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras y si estn
muy hmedas, crecern las bacterias.
De gran importancia a este respecto, es la humedad relativa de la atmsfera en que se

almacena. Los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de
nutrientes, pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenidos en hidratos de
carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de
utilizar las protenas y sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno
y energa. El pH de la carne cruda, vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un pH
ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a
veces, acta selectivamente permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.
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2.3. Actores del ambiente de la carne.

2.3.1. Definicin y Consumo
Carne.
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados
en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos,
y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
Factores que influyen en la Composicin Nutricional.

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente
s es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza,
as como el grupo muscular del que se trate, van a tener diferentes composiciones.
Recomendaciones de consumo9.
La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana, en adultos y en nios, la
racin sera de unos 15 g por cada ao de edad, que se ingerirn igualmente unas 3 veces
por semana.
Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la
composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta
estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha, las
recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal.
2.4. Instituciones y el rol que estas representan

A continuacin se mencionaran las instituciones que se intervienen en el manejo y
extraccin de la Carne, as como tambin, el papel que estas realizan respaldados por la
Ley que los acredita y las funciones que deben desempear.
9
INSTITUCO INTERAMERICANO DE COOPERACION PARA LA AGRICULTURA
ALC y el Crecimiento de la Demanda Mundial de Carne
http://www.iica.int/Esp/Paginas/default.aspx
15
2.4.1. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.

Por medio del IPOA son los encargados de verificar que se cumplan las condiciones de
infraestructura, iluminacin, ventilacin, disposicin de residuos slidos y lquidos, agua
potable, as como, verificar la buena salud corporal de los trabajadores o matarifes para lo
cual realiza visitas a los rastros. Cuenta con 371 inspectores sanitarios a nivel nacional.
Es importante mencionar que este ministerio actualmente se encuentra en el proceso de
analizar las atribuciones en su nuevo rol, mediante la comisin permanente Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia social y Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales
(MARN).
Las actividades que debe realizar son las siguientes:
Aguas residuales:
o Art. 56. El Ministerio, por medio de los organismos regionales,
departamentales y locales de salud, desarrollara programas de saneamiento
ambiental encaminados a lograr para las comunidades: la disposicin
adecuada para las excretas y aguas servidas.
o Autorizar y vigilar el manejo (sistema primario: pozos, fosas spticas y
resumideros) de las aguas residuales.
o Autorizar la construccin de sistemas de tratamiento primario para las
aguas residuales.
Desechos Slidos Comunes, Peligrosos y Bio-Infecciosos.

o Art. 74, Cdigo de Salud. Corresponde al Ministerio la autorizacin de los
botaderos pblicos de basura y su reglamentacin.
o Art. 75, Cdigo de Salud. Todo edificio o local de uso pblico debe
mantenerse limpio conforme a las instrucciones que dicte la autoridad de
salud correspondiente.
o Art. 76, Cdigo de Salud. Los propietarios, poseedores o detentadores de
predios baldos y de sitios o locales abiertos en sectores urbanos, debern
cerrarlos para evitar que se conviertan en fuentes de infeccin.
o Art. 77, Cdigo de Salud. Los establecimientos que produzcan desechos
que por su naturaleza o peligrosidad no deben entregarse al servicio
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pblico de aseo, debern establecer un sistema de tratamiento autorizado

por el Ministerio.
Funcionamiento para establecimientos de alimentos e higiene de los alimentos.

o Art. 83, El Ministerio emitir las normas necesarias para determinar las
condiciones esenciales que deben tener los alimentos y bebidas destinadas
al consumo pblico.
o Vigilancia en la elaboracin, procesamiento y manipulacin de alimentos.
o Art. 86, El Ministerio por s o por medio de sus delegados, tendr a su
cargo la supervisin del cumplimiento de las normas sobre alimentos y
bebidas destinadas al consumo de la poblacin.
o Art.88, La importacin, fabricacin y venta de artculos alimentarios y
bebidas, as como de las materias primas correspondientes, deben ser
autorizadas por el Ministerio, previo anlisis y registr. Para ese efecto, la
unidad de anlisis competente podr retirar bajo recibo, muestras de
artculos alimentarios y bebidas, dejando contra muestras selladas.
o Art. 90, Todo alimento que no se ajuste a las condiciones sealadas por
este cdigo o al reglamento respectivo, ser retirado de su circulacin,
destruido o desnaturalizado, para impedir su consumo, sin ms requisitos
que la sola comprobacin de su mala calidad.
o Clausurar establecimientos que incumplan con las normas, de acuerdo al
Art. 287.
Construccin de Negocio de Alimentos e Industria.

o Hacer cumplir las normas de funcionamientos de establecimientos
relacionados con alimentos.
o Cumplimiento de normas de aguas negras, aguas servidas, ruidos,
alimentacin y ventilacin.
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o Art. 105, se resume, No podr abrirse al publico ferias, mercados,

supermercados, restaurantes y bares y otros establecimientos sin la
autorizacin de Salud Pblica correspondiente.
o Art. 104, En ninguna edificacin destinada para vivienda individual,
colectiva o para servicio pblico, podr almacenarse sustancias
combustibles, explosivas o toxicas.
o Art. 109, literal c) Autorizar la instalacin y funcionamiento de las
fbricas y dems establecimientos industriales, en forma tal que no
constituya un peligro para la salud de los trabajadores y de la poblacin.
o Inspecciones y re inspecciones peridicas.
o Renovar permisos.
o Verificar en el sitio las condiciones sanitarias.
Construccin de Edificios y Viviendas.

o Art. 97 al 105 del Cdigo de Salud, en el se establece que el Ministerio,
ser el que autorizar cualquier edificacin, su reconstruccin o
modificacin; as mismo, determinar los requisitos sanitarios a cumplir
por el propietario.
Fiestas Patronales, Ferias y Mercados.

o Art. 86 del Cdigo de Salud, en el que se determina que el MSPAS, tendr
a su cargo la supervisin del cumplimiento de las normas sobre alimentos
y bebidas destinadas al consumo de la poblacin, en su literal a)
Menciona, ferias y otros establecimientos, b) La autorizacin para la
instalacin y funcionamientos de los establecimientos mencionados, y
de aquellos otros que expenden comidas preparadas, siempre que renan
los requisitos estipulados en las normas establecidas al respecto.
Zoonosis.
o Art. 79. El Ministerio deber dictar las medidas que correspondan para
proteger a la poblacin contra los insectos, roedores, perros u otros
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animales que pudieren transmitir enfermedades al ser humano o alterar su

bienestar. Cuando se compruebe su peligrosidad, debern ser retirados o
eliminados por su poseedor o directamente por el Ministerio.
o Art. 130. El Ministerio tendr a su cargo en todos sus aspectos el control
de las enfermedades transmisibles y zoonosis, para lo cual debern
prestarle colaboracin todas aquellas instituciones pblicas o privadas en
lo que sea de su competencia.
o Art. 161. Crase con carcter permanente, la Comisin Tcnica Nacional,
integrada por los Ministerios de Salud Pblica y Asistencia Social y
agricultura y Ganadera, que ser la encargada de proponer las normas o
reglamentos para el control o erradicacin de la zoonosis que afecte a la
especie humana.
o Art. 162. Corresponde al Ministerio, dictar las normas y efectuar las
acciones necesarias para proteger a la poblacin contra la zoonosis.
o Vigilar el cumplimiento de normas y lineamientos de las diferentes
zoonosis que afectan a nuestro pas.
o Educar a la poblacin.
o Enviar muestras de animales sospechosos al MAG y MSPAS para su
diagnstico.
Rastros Municipales.
o Inspeccin y supervisin de rastros, Art. 86, Literal ch) El mantenimiento
de servicios, permanentes de veterinaria, para la inspeccin y control de
los sitios de crianza y encierro de animales, en mercados, lecheras, rastros
y otros similares.
o La autorizacin para la instalacin y funcionamiento se menciona en el
Art. 86, del Cdigo de Salud, literal b) Referente a la autorizacin de
establecimientos y mataderos.
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Gestin de Riesgos.
o Implementar medidas para prevenir, evitar y controlar desastres
ambientales.
o Denunciar las acciones deteriorantes del medio ambiente.
o Inspeccionar las condiciones sanitarias de los albergues en situaciones de
desastres.
2.4.2. MARN (Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales)

Se debe gestionar ante este ministerio el respectivo permiso ambiental. Se anexan
formularios de solicitud de ambos trmites del VMVDU. En cuanto al MARN se deber
presentar el formulario ambiental para proyectos nuevos y en funcionamiento para as
iniciar si proceso de obtencin del permiso ambiental; en cuya resolucin este ministerio
solicitara informacin adicional, cuando aplique, as como, los estudios complementarios
y necesarios para el proyecto especifico.
Las actividades que debe realizar son las siguientes:
Aguas residuales:
o Art. 49. Ley de Medio Ambiente: el Ministerio ser el responsable de
supervisar la disponibilidad y calidad del agua. Literal c) Asegurar que la
calidad del agua se mantenga dentro de los niveles establecidos en las
normas tcnicas de calidad ambiental. Literal d) Garantizar que todos los
vertidos de aguas contaminantes, sean tratados previamente por parte de
quien los ocasione. Literal e) Vigilar que en toda actividad de regulacin
de aguas residuales, se cuente con el Permiso Ambiental correspondiente,
de acuerdo a lo establecido en esta ley.
o Aplicar sanciones a los infractores que violen las disposiciones emanadas
por la ley del medio ambiente.
o Art. 77, Literal a) Del reglamento especial de aguas residuales, vigilar en
cumplimiento de la norma salvadorea obligatoria de aguas residuales
descargadas a un cuerpo receptor.
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o Art. 52. Ley del Medio Ambiente: el Ministerio Promover en
coordinacin con el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social,
Gobiernos Municipales y otras organizaciones de la sociedad y el sector
empresarial el reglamento y programas de reduccin en la fuente,
reciclaje, reutilizacin y adecuada disposicin final en los desechos
slidos, el cual incorporara los criterios de seleccin de los sitios para su
disposicin final.
o Art. 60 de Ley de Medio Ambiente: toda persona natural o jurdica que
use, genere, recolecte, almacene, reutilice, recicle, comercialice,
transporte, haga tratamiento o disposicin final de sustancias, residuos y
desechos peligrosos, deber obtener el permiso ambiental correspondiente,
de acuerdo a lo establecido por la ley.

o Emitir directrices para evaluar, aprobar y supervisar el cumplimiento de
recomendaciones medioambientales.
o Otorgar permisos ambientales en obras y proyectos. Incluir en partidas
presupuestarias el financiamiento al componente ambiental.
o Normar condiciones ambientales de funcionamiento.
o Supervisar el cumplimiento de recomendaciones.
o Art. 50 Ley de Medio Ambiente, Literal a) El Ministerio elaborar las
directrices para la zonificacin ambiental de los usos del suelo. El
Gobierno central y los Municipios en la formulacin de los planes y
programas de desarrollo y ordenamiento territorial, estarn obligados a
cumplir las directrices de zonificacin al emitir los permisos y
regulaciones para el establecimiento de industrias, comercios, viviendas y
servicios que impliquen riesgos de salud, el bienestar humano y el medio
ambiente.
21
o Asegurar que la dimensin ambiental sea incorporada en todas las

polticas, planes y programas nacionales, regionales y locales de desarrollo
territorial.
Construccin de Edificios y Viviendas.

o Realizar estudios de impacto ambiental, para dar aprobacin o
desaprobacin de la obra a construir.
o Realizar estudios de impacto ambiental.
o Evaluacin de descargas slidas y liquidas.
Gestin de Riesgos.
o Atender las denuncias de acciones deteriorantes del medio ambiente.
o Art. 55. Ley de Medio Ambiente, el Ministerio en coordinacin con el
comit de Emergencia Nacional, elaborara el Plan Nacional de Prevencin
y Contingencia Ambiental, siendo este ltimo que lo ejecutara.
2.4.3. VMVDU (Vice-ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano)

Esta institucin tiene una relacin con el funcionamiento y localizacin de rastros o
mataderos de lo cual podemos sealar lo siguiente: Mediante la gerencia de licencia y
estndares de construccin, la cual es la oficina donde se realizan los tramites de
aprobacin del proyecto, los cuales consisten en la obtencin de la resolucin de
calificacin del lugar, lnea de construccin y factibilidad de drenaje de aguas lluvias,
como trmite previo a la obtencin del permiso de construccin del proyecto
2.4.4. MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera)

o Mantener inspectores en forma permanente en los rastros privados.
o Certificar plantas procesadoras.
o Realizar inspecciones a rastros municipales y privados.
22
2.4.5. Alcaldas.
o Art. 4, Numeral 9 del Cdigo Municipal: la prestacin del servicio de
aseo, barrido de calles, recoleccin, tratamiento y disposicin final de la
basura. Se exceptan los desechos slidos o bio-infecciosos.
o En el caso de los desechos slidos peligrosos y bio-infecciosos, los
municipios actuaran en colaboracin con los Ministerios de Salud Pblica
y Asistencia Social y de Medio Ambiente y Recursos Naturales, de
acuerdo a la legislacin vigente.

o Art. 4, Numeral 12) del Cdigo Municipal: la regulacin de la actividad de
los comerciales, industriales, de servicios y otros similares.
Zoonosis.
o Creacin de ordenanzas municipales en apoyo a esta labor.
o Cumplir lo estipulado en el Art. 130 del Cdigo de Saludcontrol de las
enfermedades transmisibles y zoonosis, para lo cual debern prestarle
colaboracin todas aquellas instituciones pblicas o privadas en lo que sea
de su competencia.
o Cdigo Municipal, Art. 4, Numeral 17, la creacin, regulacin e impulso
de servicios que faciliten el mercado y abastecimiento de productos de
consumo de primera necesidad, como mercados, tiangues y mataderos.
o Brindar mantenimiento de condiciones sanitarias a Rastros Municipales.
o Creacin de ordenanzas municipales sobre este componente.
Como se puede observar, se cuenta con una gran cantidad de instituciones importantes
involucradas en el destace y manejo de la carne de res, las cuales no se encuentran
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ejerciendo al 100% las leyes correspondientes con dichos procesos y es por eso que la
inocuidad de la carne que llega al consumo salvadoreo no es la ms adecuada.
Se debe sealar que se cuenta con las leyes necesarias para reducir la problemtica
generada con el mal manejo y extraccin de la carne de res, con lo que no se cuenta es
con la participacin de las instituciones y la importancia que estas deberan prestar para el
cumplimiento de las leyes, garantizando as carne de mayor calidad y mejorando la
calidad de vida de los salvadoreos.
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2.5. Situacin Actual

2.5.1. Servicio de Rastro Municipal.
Los rastros constituyen un servicio pblico que est a cargo de la Municipalidad, rgano
responsable de la prestacin de los servicios pblicos municipales. Tiene como objetivo
principal, proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el
sacrifico de animales mediante los procedimientos ms convenientes para el consumo de
la poblacin.
El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones equipos de herramientas,

que junto con el personal de los servicios adicionales comprenden los elementos bsicos
para la operacin de estas unidades
La prestacin de estos servicios permite:

Proporcionar a la poblacin carnes que renan las condiciones higinicas y
sanitarias necesarias para su consumo.
Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal.
Realizar una adecuada comercializacin de suministro de carne para consumo
humano.
Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados de sacrificio
de animales.
Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales.
Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.
Racionalizar el sacrificio de animales protegiendo el desarrollo de las
especies.
2.5.2. Que es el Rastro Municipal?

El rastro municipal comprende las instalaciones fsicas propiedad del municipio que se
destina al sacrifico de animales, que posteriormente ser consumido por la poblacin
como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operacin
y comprende las reas destinadas a los corrales de desembarque y de depsito as como a
la matanza.
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Desde un punto de vista higinico y sanitario el rastro municipal debe reunir las
condiciones mnimas necesarias para que en el sacrifico de animales se garantice la
sanidad del producto. En virtud de ello el administrador del rastro debe apoyar a las
autoridades sanitarias de la municipalidad y del gobierno central en la inspeccin que se
efectu sobre los animales prximos a sacrificar y sobre todo carnes a distribuir.
2.5.3. Servicios que presta el Rastro.

El rastro ofrece una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan como
resultado la prestacin de este servicio pblico. Estos se clasifican en ordinarios y
extraordinarios.
Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y

estn encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades:
Recibir en los corrales el ganado en pie.
Inspeccionar la sanidad de los animales.
Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio.
Hacer el degello y evisceracin de los animales.
Vigilar el estaco sanitario de la carne.
Proporcionar el servicio de vigilancia.
Facilitar el transporte sanitario de los canales.
Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales de rastro y se

proporcionan de manera adicional por mencionar algunos:
El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.
Los servicios de refrigeracin para canales y vsceras.
La alimentacin del ganado en los corrales.
El encierro de los animales en el corral de depsito que se destinaran para la venta
en pie.
26
2.5.4. Rastro Municipal.

Los rastros municipales se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan
as como el tipo de inspeccin que lleva a cabo la Secretaria de Salud y Recursos
Naturales en el control sanitario de la carne.
Las funciones y actividades que comprende son:

Matanza: en ella se realiza el degello y evisceracin de los animales corte de
cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras.
Manejo de canales que consiste en el corte de carnes.
Comercializacin directa, en donde se expende los productos derivados del
sacrificio del ganado.
Es recomendable que las autoridades municipales promueven el establecimiento de este

tipo de rastro para evitar la matanza clandestina de animales, vigilar su operacin y
funcionamiento en coordinacin con las autoridades sanitarias y asegurar que los
habitantes del municipio consuman carne sana y a precios bajos.
La operacin del rastro municipal se lleva a cabo mediante procedimientos muy simples,
por lo que el equipamiento que requiere para su funcionamiento es muy elemental. As
mismo, tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos sencillos a
segura la prestacin del servicio pblico.
2.5.5. Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros.

La operacin y funcionamiento de servicio pblico del rastro est respaldado
jurdicamente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en el nivel central
nacional.
Por otra parte, la actividad ganadera est regulada por el estado a travs de la Secretaria
de Agricultura y Ganadera, que establece que las formas para a acreditar la propiedad del
ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrifico del ganado, la Ley determina que
solamente deber realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales
27
para tal fin. As mismo, seala algunas bases que debern observarse para la operacin de
los rastros municipales.
El Cdigo de Salud del Estado contiene algunas disposiciones en esta materia, en ella se
establece que el control de los rastros a nivel local est a cargo de la municipalidad
facultndola para revisar los animales en pie y en canal, sealando la carne que puede ser
destinada a la venta pblica. Esta Ley prohbe la matanza de animales en casa o
domicilios particulares cuando las carnes se han destinadas al consumo pblico. Por esta
razn es recomendable que las autoridades hagan suya esta disposicin y obliguen a los
particulares a realizar la matanza en el rastro municipal.
Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros a nivel

municipal son:
Ley de Municipalidades y Rgimen Poltico
Ley de Polica Plan de Arbitrios Municipal
Ordenanzas que emita la corporacin Municipal.
La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contiene un conjunto de

normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administracin pblica
municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios
pblicos a cargo de la municipalidad entre ellos al de rastro, reglamentando su
organizacin, funcionamiento, administracin, conservacin y explotacin de los
mismos, con el fin de asegurar que su presentacin se realice en manera continua
equitativa y general para toda la poblacin del municipio.
Especficamente la Ley de Municipalidades en el Articulo 152, establece dentro de los

servicios permanentes que las municipalidades ofrecen al pblico mediante las
instalaciones aprobadas estn la utilizacin de locales para el destace de ganado. En los
Artculos 134 y 138 de la Ley se establece el impuesto pecuario que pagan las personas
naturales o jurdicas a la municipalidad por cada cabeza de ganado que se destacen o
sacrifiquen dentro de un termino municipal, ya sea para consumo privado o comercial; a
28
s mismo, se establece que todo destace o sacrificio debe hacerse en el Rastro pblico
correspondiente o en el lugar autorizado por la municipalidad.
Se establece adems, el monto del impuesto que deber pagarse por cabeza sacrificada y
que por razones de control de calidad y salubridad la municipalidad puede emitir
ordenanzas prohibiendo la introduccin de carne procesada en otro municipio cuyo
control de calidad no sea conocido.
En lo relacionado a la gestin la Ley faculta a las municipalidades a celebrar convenios o

acuerdos de mutua colaboracin en esta materia o tambin podrn celebrar convenios con
otras instituciones pblicas o privadas
Se debe establecer un reglamento de Rastros Municipales para regular todo lo
relacionado con la operacin de este servicio pblico, normal o referente a los
procedimientos para el sacrificio de ganado; establecer los requisitos que debern cumplir
los usuarios del rastro, as como los servicios que se presentan al interior del mismo;
determinar las sanciones a que sern objeto las personas que infrinjan el reglamento
2.5.6. Administracin del Rastro

La administracin del rastro comprende una serie de actividades bsicas que desarrolla el
rgano responsable de la presentacin de este servicio pblico con el objeto de asegurar
el consumo de carne sana para la poblacin. Estas actividades se dividen en Operativas y
de Administracin.
Actividades Operativas.
Son aquellas actividades que se realizan desde que ingresa el ganado al rastro hasta que
se entregan los canales para su distribucin, como son: la recepcin, matanza, inspeccin
y distribucin.
El ganado que se va a sacrificar se recibe y se ubica en el corral de desembarque, durante
esta fase las autoridades sanitarias debern realizar una revisin minuciosa del estado en
que se encuentran los animales, asegurndose de que no presenten ninguna enfermedad y
comprueben su procedencia, legalidad, fierro y contrasea. En caso de que el ganado
29
rena las condiciones sanitarias requeridas, esta se traslada a la sala de matanza para su
sacrificio, degello, evisceracin y corte de canales.
El inspector de la Secretaria de Agricultura y Ganadera realiza una revisin minuciosa de

la carne y es quin garantiza el buen estado del producto notificando al administrador
para que proceda a su distribucin.
En caso de que las carnes no renan las normas de control de calidad requerido, se
proceden al decomiso para su posterior incineracin en el horno crematorio.
La distribucin de la carne es un servicio adicional del rastro en virtud de que no todos

los municipios pueden contar con transporte refrigerado para un adecuado manejo de la
carne. Sin embargo, es importante sealar que a travs de este servicio se asegura el
transporte de la carne se realice higinicamente y evitar as que la carne se distribuya en
vehculos abiertos.
En razn de lo anterior, es recomendable que el transporte de la carne se efecte en

vehculos especiales acondicionados para este fin, que cuenten con equipos de
refrigeracin perfectamente cerrados, estn equipados con rieles y ganchos para el
manejo adecuado de la carne.
Actividades Administrativas.
Estas comprenden un conjunto de actividades que realiza el administrador del rastro
tendiente a asegurar la educada operacin en la prestacin de este servicio pblico.
El administrador es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y debe

permanecer en l durante las horas de matanza, vigilando el orden interno y chocando que
se cumpla con la inspeccin sanitaria, la autorizacin para el sacrificio y el pago de los
derechos respectivos.
30
Los usuarios del rastro debern informar al administrador del nmero de animales que se
introducen para que elabore un registro y lleve un control de los ingresos ya sea por
cuenta propia o a travs de la Tesorera Municipal
El rastro debe contar con un reglamento y un sistema de cuotas y tarifas que debidamente
aplicados, permitan operarlos y mantenerlos en condiciones ptimas, asegurando con ello
el logro de los beneficios sociales y econmicos para los que fueron creados.
El xito de un rastro depende en gran medida de la reglamentacin y de las tarifas, por las
cual es recomendable en su elaboracin se tomen en cuenta las caractersticas y
condiciones del municipio.
2.5.7. Fuentes de Ingreso.

Sin duda una buena operacin del rastro origina grandes beneficios al municipio al servir
como fuente de ingresos propios y como instrumento para normar y regular el abasto de
carne en la localidad fortaleciendo con ello la imagen institucional de la municipalidad.
En este sentido las autoridades municipales podrn obtener ingresos adicionales que
fortalezcan la hacienda pblica y cuyos conceptos estn sealados por la Ley de
Municipalidad y Plan de rbitros.
Algunas fuentes de ingreso que puedan captar le Tesorera Municipal por el

funcionamiento del rastro son:
Derecho de degello de todas las especies de ganado.
Productos derivados de la venta de esquilmos y desperdicios.
Aprovechamiento que se obtenga de los subproductos y de los servicios.
Cuotas adicionales que fija la administracin por servicios especiales o
extraordinarios.
Donativos de los particulares o usuarios del rastro.
Permisos por la introduccin de pasturas al rastro.
Derechos por la inspeccin sanitaria de los animales y carnes.
Cuotas por derecho de bscula.
Subsidios.
31
2.5.8. Coordinacin de Acciones.

Como se ha observado en la operacin del rastro municipal interviene adems del
administrador el Inspector de la Secretaria de Salud y de Agricultura y Ganadera la
Tesorera Municipal la Secretaria de Seguridad Juez de Polica. De Ganaderos y los
usuarios del servicio por tal razn, es muy importante que la municipalidad y el
administrador del rastro mantengan una buena coordinacin con todos ellos.
La coordinacin con el Inspector de la Secretaria de Salud y de Agricultura y Ganadera

se establece para que estos revisen y certifique el estado higinico-sanitario de las carnes
y verifiquen que se utilicen los procedimientos ms adecuados de matanza con el fin de
que la poblacin consuma alimentos sanos.
El administrador se coordina con la Tesorera Municipal para reportar los ingresos
derivados de la operacin del rastro o bien para que esta designe una persona responsable
de vigilar que el ganado que ingresa al rastro pague los derechos correspondientes que
normalmente o ejecuta el Juez de Polica.
La vigilancia al interior del rastro puede realizarse a travs de Juez de Polica, por lo que
es conveniente que el administrador se coordine con el titular de eso rgano para asegurar
el orden pblico.
La coordinacin con los usuarios la establece el administrador para que estos efecten el
sacrificio y comercio de la carne de acuerdo con el procedimiento establecido, as como
para darles a conocer el reglamento del rastro y dems normas operativas para que las
observen y cumplan.
2.5.9. Formas de Administracin de los Rastro Municipales.

La prestacin del servicio pblico de rastros requiere de una organizacin que cuente con
personal y recursos suficientes para cumplir con los servicios requeridos por los usuarios.
En todo caso la complejidad de su organizacin y operacin va a depender de las
necesidades del servicio de los recursos disponibles. As tenemos que la administracin
del rastro puede efectuarse de tres distintas formas:
32
Administracin directa.
Por colaboracin.
Por concesin.
Independientemente de la modalidad que se adopten, el administrador del rastro debe

cumplir con lo siguiente:
Vigilar que las instalaciones se utilicen adecuadamente.
Observar y hacer cumplir las disposiciones contenidas en el reglamento del rastro.
Vigilar el pago de las contribuciones por usuarios del rastro.
Programar las actividades de matanza y llevar un registro de las mismas.
Conservar un buen estado de las instalaciones del rastro.
Facilitar la labor de los inspectores sanitarios.
Administracin Directa
Este tipo de administracin consiste en la prestacin del servicio de rastros de la manera
directa a travs del rgano responsable de la organizacin, operacin y funcionamiento
de los servicios pblicos municipales.
Para cumplir adecuadamente con las necesidades del servicio , cada rastro cuenta con un
administrador general, quien es el encargado de garantizar a los usuarios los servicios de
corrales, matanza y reparto de carnes, as como llevar un control de los animales
sacrificados, vigilando el buen orden y el cumplimiento de los requisitos higinicos-
sanitarios.
Con esta forma de administracin, la alcalda cubre los gastos de operacin del rastro, por
lo que es conveniente que asegure los recursos necesarios para que su prestacin sea
eficaz e ininterrumpida. Por otra parte, es importante que las cuotas y tarifas por el pago
de servicios sean suficientes para cubrir las necesidades de operacin del rastro, con el
fin de que sea auto financiables y si bien sus ingresos no sean muchos, tampoco
representen gastos adicionales a la administracin municipal.
33
Es indispensable que se haga un manejo adecuado de las instalaciones y recursos del

rastro, para que se cumpla con la prestacin del servicio y se eviten dispendios y
despilfarros.
Empresa Mixta
Con esta forma de administracin, la prestacin del servicio de rastro se hace de manera
conjunta entre las autoridades municipales y los usuarios a travs de una empresa para-
municipal, en donde el socio mayoritario es la municipalidad y los minoritarios son los
propios usuarios.
La empresa para-municipal se puede estructurar por un consejo de administracin

formado por el Alcalde Municipal, el Regidor Comisionado de Servicios Pblicos y el
titular responsable de dichos servicios, y una Gerencia General, a cargo de una persona
designada por el Alcalde Municipal quien para el buen funcionamiento del rastro contara
con las reas operativas que sean necesarias.
Antes de establecer ese tipo de empresa, es recomendable que se hagan los estudios
necesarios que garanticen su rentabilidad, con objeto de que su operacin y
funcionamiento sean autofinanciables y garanticen servicios adecuados a las necesidades
comunitarias. Como autoridad municipal, el regidor comisionado de servicios pblicos
desarrollara la supervisin correspondiente, procurando que la operacin de la empresa se
realice con estricto apego a lo establecido en el reglamento de rastros. Esta forma de
administracin no es recomendable puesto que no se obtienen los beneficios de la
incorporacin del sector privado ya que la municipalidad siempre tendr mucha
influencia en la administracin principalmente el aspecto poltico que generan
ineficiencias, falta de credibilidad y sostenibilidad financiera.
Por concesin.
Esta es una forma de administrar el rastro y consiste en la autorizacin que hace la
municipalidad para que los particulares en su caso la Asociacin de Ganaderos,
administren y exploten los recursos derivados de la prestacin del servicio pblico de
34
rastros. Esta forma de administracin se adopta en aquellos municipios que ante la

escasez de recursos se ven imposibilitados para cubrir los costos de operacin y
mantenimiento del mismo o que no tienen capacidad administrativa y de gestin.
Es conveniente hacer la aclaracin que la concesin no implica un traslado de dominio de

las instalaciones y equipo, ya que su propiedad sigue perteneciendo al patrimonio
municipal y solo se proporcionan al Concesionamiento en calidad de arrendamiento para
que administre, conserve y utilice la prestacin del servicio del rastro, a cambio, el
municipio recibe un producto derivado de la explotacin de sus propios bienes.
Para concesionar el servicio, la municipalidad debe concertar un contrato de concesin en

el que se establezcan los derechos y obligaciones tanto de la Municipalidad como del
concesionario en la prestacin del mismo; en todo caso se debe cumplir con lo
establecido en las disposiciones legales vigentes.
Las concesiones se establecen por un periodo no mayor de tres aos, al trmino del cual
si el concesionario cumpli los compromisos satisfactoriamente, el ayuntamiento puede
hacer el refrendo correspondiente por otros tres aos y as sucesivamente.
El Rastro Municipal de Soyapango posee una administracin directa ya que presta sus
servicios a travs del rgano responsable de la organizacin, operacin y funcionamiento
de los servicios pblicos municipales, con la diferencia que la alcalda no cubre los gastos
de operacin de este, sino que todos ingresos que percibe, sirven para el auto
sostenimiento del Rastro.
2.6. Carne de Res en El Salvador

La carne de res que llega a la mesa de los salvadoreos, lo hace sin un estricto control
sanitario; debido a que las reses y cerdos se destazan en lugares no higinicos y con
procesos rudimentarios y artesanales.
35
El Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), a travs de la Unidad de Inspeccin de

Productos de Origen Animal (IPOA), tiene asignados supervisores en solo 13 rastros o
mataderos, de ms de un centenar (110) que funcionan en el pas. A continuacin, el
listado de los rastros o mataderos que a nivel nacional poseen control por el Ministerio de
Agricultura y Ganadera mediante el IPOA:
Ahuachapn Mejicanos
Santa Ana Aguilares
San Miguel San Vicente
Sonsonate San Miguel
Nahuizalco El Jobo
Izalco Santa Tecla
En cuanto a las diferentes competencias que diferentes instituciones ejercen en el

funcionamiento de los mataderos: el Ministerio de Salud y Asistencia Social, encargado
de verificar que se cumplan las condiciones de infraestructura, iluminacin, ventilacin,
disposicin de residuos slidos y lquidos, agua potable, as como, verificar la buena
salud corporal de los trabajadores o matarifes, para lo cual, realiza visitas cada vez que
puede, pues nicamente posee a nivel nacional 371 inspectores sanitarios para atender a
mas de 6 millones de habitantes.
Es importante mencionar, que este Ministerio actualmente se encuentra en proceso de

analizarlas atribuciones en su nuevo rol, mediante la comisin permanente Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia Social y Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
El Ministerio de Medio Ambiente, por ser una institucin muy joven, recin inicia las
regulaciones para el funcionamiento de los mataderos a nivel nacional.
Como resultado de lo antes expuesto, los rastros o mataderos se caracterizan por trabajar
en instalaciones rudimentarias, con poca luz y agua potable; los procesos de matanza se
realizan todava con hacha o con un cuchillo conocido como Punza. No hay tecnologa
adecuada para el tratamiento de la carne, apenas se cuenta con cuchillos afilados, un par
36
de lazos y el piso de cemento, lugar donde los matarifes separan las vsceras, la carne, y
los huesos de la res.
Los Matarifes, no utilizan guantes ni uniformes, solo unos cascos y unas botas como
implementos de higiene personal.
En resumen, la situacin de los rastros en el pas, es tal que realizan sus procesos de
manera artesanal, ya que el sacrificio de reses se lleva a cabo con procesos rudimentarios
de hace 50 aos, por lo que es necesario que las autoridades competentes antes
mencionadas, en coordinacin con las Municipalidades, inicien lo ms pronto posible un
proceso de cambio que mejore las condiciones actuales de los rastros o mataderos a nivel
nacional.
2.6.1. Consumo de carne en El Salvador. 10

En El Salvador, el consumo per cpita de carne, ha tenido un comportamiento muy
regular desde 1985, cuando se estim un consumo aparente de 4.36 kg/hab/ao, hasta
alcanzar 6.04 kg/hab/ao el ao pasado, teniendo como consumo mximo de 6.87
kg/hab/ao en 1997 (Santn, 2003). Esto significa que la poblacin salvadorea no cubre
ni los valores mnimos para una alimentacin adecuada.
Este bajo consumo puede ser causado por diferentes factores, pero el principal es el alto
costo de la carne. El que la carne sea de alcance muy exclusivo o limitado se debe a una
serie de sucesos que, desde 1979, afectan a la ganadera salvadorea, a saber: la
implementacin de la Reforma Agraria, el conflicto armado y el cuatrerismo (Santn,
2003).
Como consecuencia a estos hechos, la produccin nacional, difcilmente logra cubrir las
necesidades nacionales. La ganadera de subsistencia, animales provenientes de sistemas
doble propsito y descartes de lecheras intensivas apenas logran cubrir el 10 % de la
10
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA RENOVACIN DEL RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE
SOYAPANGO, EL SALVADOR. Marco Antonio Gonzales, 2003
37
demanda nacional; as lo expres el Director Ejecutivo de la Cmara Agropecuaria

Salvadorea, en una entrevista cedida a El Diario de Hoy (2001). Para cubrir el dficit, se
ha recurrido a la importacin de ganado en pie, carne en canal y congelada en cortes,
principalmente de Nicaragua. Se puede observar cmo cada una de estos factores se
conjugan para hacer que el precio de la carne sea poco accesible a las mayoras en El
Salvador.
2.6.2. Implementacin de la Reforma Agraria
Este fue un acontecimiento de efectos negativos sobre la ganadera nacional. Sucedi

cuando el pas era manejado por una junta revolucionara que tomo el poder despus de
un golpe de Estado.
Esta reforma inicio en Octubre de 1979, cuando se emite un decreto que permite la
expropiacin de tierras por el Ministerio de Ley. En 1980, fueron expropiadas todas las
de inmuebles rsticos que excedan de 500 hectreas.
Esto era la primera de tres fases. La segunda comprendi la expropiacin de propiedades
que excedan 100 hectreas (suelos clases I, II, III y IV) y de 150 hectreas (suelos clases
V, VI y VII). Finalmente, en 1981, se pone en prctica la nueva Ley para la afectacin y
traspaso de tierras agrcolas, la cual tena por objeto adquirir por parte del Estado, los
inmuebles que no fueran explotados directamente por sus propietarios (ABRA, 2001).
Como consecuencia de un ambiente de inseguridad jurdica, se lleva a cabo la venta

indiscriminada de ganado para sacrificio inicialmente por ganaderos particulares y,
posteriormente, por cooperativas del sector reformado.
Los resultados se presentaron a los cuatro aos de haber sido implementada las reformas,
teniendo como principales efectos: - El hato ganadero se reduce, significando un
retroceso muy significativo. - La produccin nacional de carne disminuye
considerablemente. - La demanda interna de carne se mantiene acorde al crecimiento
demogrfico (Santn, 2003).
38
2.6.3. El conflicto armado

Para esta dcada, el conflicto armado se arrecia, obligando a los pocos ganaderos bajar el
ya mermado ritmo de produccin, hasta el punto de eliminar el suministro de alimentos
balanceados, medicamentos, descontinuar los programas de mejoramiento gentico,
abandonar tierras, equipo e instalaciones; principalmente en las zonas ms rurales o de
mayor accin blica ( Santn, 2003). Se dice que la mayora de esta poblacin, con mucho
potencial para inversin en el sector ganadero emigr a otros pases, perdindose as la
oportunidad de mejorar la situacin ganadera salvadorea. La otra parte, se dedic a otras
actividades menos riesgosas.11
2.6.4. El cuatrerismo
Con el desaparecimiento de grupos armados, tanto gubernamentales o no; el efecto del
cuatrerismo ha aumentado sustancialmente. Santn, en su obra La Ganadera Bovina en
El Salvador (2003) argumenta que hay varios tipos de bandas que se dedican al
abigeato: - Las conformadas por desmovilizados salvadoreos. - Delincuentes comunes
que roban una o dos cabezas para luego sacrificarlas en cualquier parte. - Las que estn
conformadas por salvadoreos, hondureos y guatemaltecos, que tienen un rango de
operacin en las zonas nororiental y occidental del pas, respectivamente. - Las que estn
fuertemente organizadas, y que poseen vnculos con los rastros clandestinos que hay en el
pas y en las cercanas de la franja fronteriza de Honduras y Guatemala, y que luego
ingresan la carne pues conocen a totalidad el proceso de distribucin de los productos
crnicos en el mercado nacional.
2.6.5. Baja actividad de la ganadera de carne

Todos estos factores son adversos para el desarrollo de una empresa ganadera rentable y
esto es conocido por los 65 mil productores de El Salvador. El Ministerio de Agricultura
y Ganadera (MAG) reporta, para el ao 1992 que el 73% de estos se dedican a la
ganadera de subsistencia (MAG, 2003). Este trmino se refiere a la manera de criar
11
lvarez JH. (2003). Gira al Rastro Municipal de San Salvador. Jefe del Departamento
de Tiangue, Inspeccin y Tcnica Sanitaria de Carne. Soyapango. ES (Comunicacin
personal).
39
ganado en nmero muy reducido (< 20 cabezas por habitante) por familias de manera
muy rstica. El ganado est muy encastado, grupos heterogneos de razas diversas, con
pastoreo en espacios reducidos; sin planes profilcticos ni mejoramiento gentico, sin
prcticas de nutricin (Santn, 2003). Para remediar la baja produccin de carne en el
pas, desde hace ms de 25 aos se est importando ganado en pie desde varios pases de
Centro Amrica y Mxico.
2.6.6. Incremento de las Importaciones
Desde 1990, estas importaciones han aumentado de manera exponencial. Adems, ya no

es slo animales en pe, sino que carne en canal y en cortes est ingresando. La figura 1
muestra el desarrollo de las importaciones de ganado en pie.
Figura 1. Desarrollo de las importaciones de ganado en pie.
Estas importaciones encarecen el precio de la carne pues se cobran altos aranceles por el
ingreso al pas, el cual debe ser pagado dos veces por los sistemas burocrticos del pas.
Adems, no se permite que el que importa ganado sea el mismo que use el servicio del
matadero para el sacrificio de los animales, pues tiene que venderlo a otra persona para
que el animal sea sacrificado. En dicha transaccin obligada se genera otro pago de IVA
por cabeza, el cual debera ser evitado, segn lo expresado por Corporacin los Seis S.A.
de C. V. (EDH, 2001). La figura 2 muestra el aumento de las importaciones de carne que
se han realizado desde 1985.
40
Figura 2. Incremento de las importaciones de carne.

Ahora es ms claro por qu el precio de la carne en los mercados, carnicera y la mayora
de supermercados de San Salvador, y en todo el pas, es demasiado alto e inaccesible para
la mayora de la poblacin. Los costos e impuestos que se deben cancelar hacen que el
precio de la carne sea mayor.
2.6.7. Condiciones de Matanza y Manejo de Carnes en el Rastro Municipal de

Soyapango.
Casi la totalidad de esta carne est bajo serios riesgos de contaminacin por las malas
instalaciones para la matanza, manejo inadecuado de las canales y cortes durante la
cosecha, almacenamiento y transporte.
Un estudio de la OEA12, en el ao 1974, demostr que los rastros municipales no cuentan
con edificios apropiados que incluyan cmaras de refrigeracin y no hay control sanitario
del ganado en el matadero. Esta situacin an se mantiene. Para el ao 2002, la firma
guatemalteca DHV realiz una auditora (a solicitud de la Municipalidad de San
Salvador) que revel serias deficiencias tanto en las instalaciones, inspeccin y manejo de
las carnes (Meja, 2002).
Adems, una gira con fines de recolectar informacin para la elaboracin de este estudio,
recopil informacin similar. Desde los corrales de espera, hasta el transporte de las
canales, existe una serie de problemas que provocan el detrimento de calidad de la carne,
de la vida til y serios problemas de contaminacin.
12
OEA 1974. El Salvador. Zonificacin Agrcola, fase 1. (en lnea) Washington D.C.
http://www.oas.org/ usde/publications/Unit/oea 34s/begin. htm#Conten
41
Corrales de alojamiento y Observacin. (Cuarentena)

La Repblica de El Salvador y La Asamblea
Legislativa, a travs de la Ley de Inspeccin Sanitaria
de la Carne de El Salvador (1970) establece que todo
rastro (nombre dado a las plantas de cosecha en la
poca en que fue establecida esta ley, 1970) debe contar
con corrales de alojamiento y de observacin
Figura 3
debidamente separados.
Actualmente, El Rastro de Soyapango cuenta con
corrales en mal estado, promontorios de basura, y sin
distincin entre esas dos categoras de corrales
requeridos. Las figuras 3 y 4 ilustran la situacin:
Figura 4
Proceso de Matanza o Beneficiado.

Las leyes sanitarias establecen estatutos que deben cumplirse para asegurar carne inocua
y de calidad. En esta planta de cosecha, pobremente se
cumple esta disposicin.
La conduccin al cubculo de matanza debe ser tal que, los
animales sufran el mnimo estrs. De lo contrario, el rigor
post morten reducir en gran manera la calidad de la carne.
Figura 5
Pero sucede lo contrario en esta planta, pues todos los

animales de una jornada de destace son agrupados en un
pequeo cuarto e introducidos en el mdulo de sacrificio
con estimuladores elctricos. Adems no se cuenta con un
sistema adecuado de aturdimiento. Figura 6
42
El animal prcticamente es degollado vivo. Solamente se les

lesionan las vrtebras del cuello con un pual para
inmovilizarlas. Seguido de esto, son degolladas (Figura 5).
Figura 5. Manejo ante morten de las reses, sacrificio
Figura 7
La cosecha, o beneficiado del animal es uno de los puntos ms

crticos en este proceso. Ya se mencion que es en este paso
donde se puede derramar sangre, contenido ruminal e intestinal,
los cuchillos y dems utensilios usados pueden estar
contaminados, as como el agua y el matador. Y, por supuesto, si
este no es areo, el riesgo de contaminacin se potencializa.
Figura 8
En el caso del rastro de Soyapango, se

tiene muy poco control sobre el proceso.
Los matadores solamente usan botas de
goma, y el destace se hace en el suelo.
Esto lo demuestra la Figura 7.
Figura 9. Destace inadecuado de reses.
43
Manejo Post-cosecha
Al final del proceso, las canales o cortes deben ser
almacenados en cmaras de refrigeracin adecuadas.
Pero si las canales se transportaran inmediatamente,
stas deben ser protegidas hasta que estn dentro de los
camiones refrigerados, esto para evitar que se
contaminen con polvo, insectos o suciedad. Este manejo
Figura 8
no existe en el Rastro de Soyapango. Las canales estn
expuestas a toda clase de contaminacin en todo
momento.
Estas son tendidas en al aire libre dentro de la planta,

mientras llega el camin que las ha de trasportar hasta el
puesto de expedicin, ya que no hay cmaras de Figura 9

refrigeracin.
Cuando el camin llega, las canales son expuestas sin proteccin alguna mientras son
colocadas dentro del camin (muchos de estos sin refrigeracin). All reciben gran
cantidad de polvo, pues al frente de la zona de carga, se encuentra una cancha de ftbol
sin csped, que en la poca seca est llena de polvo. La figura 11 detallan ms la
situacin.
44
2.6.8. Organigrama Actual bajo el cual se rige el funcionamiento del Rastro

Municipal de Soyapango.
45
2.6.9. Layout Actual Rastro Municipal de Soyapango
Ingreso de Ganado
Proceso de Produccin
46

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Capitulo 2: Fundamentacin Terica

2.1. Importancia de la Carne en la Alimentacin Humana

2.1.1. Carne inocua para alimentacin humana.

b. Que no causar una infeccin ni intoxicacin transmitida por los alimentos,

c. Que est exenta de contaminacin visible.

d. Que est exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como

e. Que se ha producido con un control higinico adecuado.

f. Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilcitas por la legislacin

2.1.2. Composicin de la carne.

En el tejido muscular, se encuentra la mioglobina, que es un pigmento que le da su color

2.2. CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES

Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecnico,

crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que

presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a

Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento

2.2.5. Invasin microbiana de los tejidos

El mtodo de sacrificio y sangra. Cuanto mejor hecha est la sangra y ms

La velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rpido de la carne reduce la velocidad

2.2.6. Crecimiento de los microorganismos en la carne

2.2.7. Propiedades fsicas de la carne.

principalmente de naturaleza qumica y enzimtica. El picado de la carne aumenta mucho

2.2.8. Propiedades qumicas de la carne.

De gran importancia a este respecto, es la humedad relativa de la atmsfera en que se

2.3. Actores del ambiente de la carne.

Factores que influyen en la Composicin Nutricional.

2.4. Instituciones y el rol que estas representan

2.4.1. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.

Desechos Slidos Comunes, Peligrosos y Bio-Infecciosos.

pblico de aseo, debern establecer un sistema de tratamiento autorizado

Funcionamiento para establecimientos de alimentos e higiene de los alimentos.

Construccin de Negocio de Alimentos e Industria.

o Art. 105, se resume, No podr abrirse al publico ferias, mercados,

Construccin de Edificios y Viviendas.

Fiestas Patronales, Ferias y Mercados.

animales que pudieren transmitir enfermedades al ser humano o alterar su

2.4.2. MARN (Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales)

Desechos Slidos Comunes, Peligrosos y Bio-Infecciosos.

Construccin de Negocio de Alimentos e Industria.

o Asegurar que la dimensin ambiental sea incorporada en todas las

Construccin de Edificios y Viviendas.

2.4.3. VMVDU (Vice-ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano)

2.4.4. MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera)

Construccin de Negocio de Alimentos e Industria.

2.5. Situacin Actual

El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones equipos de herramientas,

La prestacin de estos servicios permite:

2.5.2. Que es el Rastro Municipal?

2.5.3. Servicios que presta el Rastro.

Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y

Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales de rastro y se

2.5.4. Rastro Municipal.

Las funciones y actividades que comprende son:

Es recomendable que las autoridades municipales promueven el establecimiento de este

2.5.5. Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros.

Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros a nivel

La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contiene un conjunto de

Especficamente la Ley de Municipalidades en el Articulo 152, establece dentro de los

En lo relacionado a la gestin la Ley faculta a las municipalidades a celebrar convenios o

2.5.6. Administracin del Rastro

El inspector de la Secretaria de Agricultura y Ganadera realiza una revisin minuciosa de

La distribucin de la carne es un servicio adicional del rastro en virtud de que no todos

En razn de lo anterior, es recomendable que el transporte de la carne se efecte en

El administrador es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y debe