2016

Universidad de sucre

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION.
.. 3
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES.. 4
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
3. JUSTIFICACION 5
4. GENERALIDADES
3.1 DEFINICION 6
3.2 PROCESO DE MADURACION E LA CARNE 6
3.3 TIPOS DE CARNE7
3.4 CLASIFICACION DE LA CARNE.. 8
5. ANALISIS DE CARNES
4.1 CARACTERISTICAS ORGANOLETICAS. 17
4.2 DETERMINACION DE pH 18
4.3DETERMINACION DE ACIDEZ.20
4.4 DETERMINACION DE HUMEDAD.. ..21
4.5 DETERMINACION DE NITRITOS22
4.6 DETERMINACION DE NITRATOS. 23
4.7 DETERMINACION DE PROTEINAS.. 25
4.8 DETERMINACION AMINO-SODICA...25
4.9 DETECCION DE RESIDUOS ANTIMICROBIANOS.26
4.10 DETERMINACION DE ALMIDON..27
4.11 DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA... 28
4.12 DETERMINACION DE GRASAS...29
 6. CONCLUCIONES 31
7. BIBLIOGRAFIAS 32

INTRODUCCIN

Dentro de la bromatologa como aquella ciencia que estudia los alimentos en

cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin,
as como su relacin con la sanidad, se abarca un campo muy amplio de
alimentos comestibles y que al mismo tiempo pueden ser utilizados como materia
prima para la elaboracin de derivados a partir de este, por medio del uso de
diferentes tecnologas.
Un alimento de mucha importancia y del cual consumimos mucho de sus
derivados es la carne; siendo esta de un gran uso y aplicabilidad en industrias de
tipo alimentario en cuanto a esos procesos de transformacin y comercializacin a
los que este alimento es sometido dentro de la cadena productiva.
En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne, sin embargo los vacunos, cerdos y ovinos y en menor
proporcin los equinos y caprinos son los animales que tienen importancia en la
produccin de carnes, no dejando de lado las aves que son fundamentales dentro
de la cadena productiva, encontrando en esta parte las aves mas importantes
como los pollos, pavos, patos y gansos.

El trmino general, la carne se refiere a la parte muscular de los animales de

abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan
sido declarados aptos para el consumo humano antes y despus de la matanza
por inspeccin veterinaria oficial. Dentro de ese proceso muscular donde el
musculo se transforma en carne, se enfatiza en el fundamento de la naturaleza
estructural y qumica de los msculos del animal, ya que es muy comn
encontrarse con que la carne a sufrido pequeas modificaciones que a simple
vista no se identifican. Sin embargo, a la carne se le pueden aplicar diferentes
pruebas para analizar cmo es su estado tanto fsico como qumico de la misma.
A continuacin se dar a conocer las generalidades acerca de las carnes con las
respectivas pruebas de ensayo que se pueden realizar a este tipo de alimentos.

1
 OBJETIVOS

Objetivo general

Profundizar de forma amplia sobre las generalidades y anlisis experimentales

de la carne, con el fin de entender y aclarar las relaciones existentes entre las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas con la calidad del producto.

Objetivos especficos

Aprender los conceptos los conceptos generales, sobre la composicin

bioqumica, microbiologa de la carne, etc.
Conocer las diferentes pruebas de laboratorio a los que puede ser sometida
la carne.
Analizar a partir de las diferentes pruebas cuales factores son
determinantes para la calidad del producto.

2
 JUSTIFICACION

La carne corresponde a uno de los alimentos ms ricos y que aportan protenas,

vitaminas y minerales; Si bien el exceso del consumo de carnes rojas puede
originar problemas de salud, el suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo
B, protenas y un nmero importante de vitaminas y minerales.

Conocer los componentes de la carne y sus caractersticas en general es de gran

importancia al momento de identificar la durabilidad de la misma y determinar los
parmetros que se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para el consumo y procesos de transformacin de la misma. No obstante, cada
uno de sus componentes le proporciona caractersticas nicas a la carne que bien
pueden ser beneficiosas o perjudiciales en los procesos tecnolgicos aplicados a
esta, como los son los enlatados, las harinas de carne, entre otros. Adems de la
aplicacin de los diferentes procesos de conservacin y almacenamiento de la
carne para los cuales es importante conocer dichos componentes.

3
 GENERALIDADES

Definicin

La Carne es la parte del tejido del animal o msculo que se consume como
alimento. De ella se obtienen: protenas, grasas y minerales Los alimentos son
todas aquellas sustancias slidas o lquidas, que ingerimos los seres humanos;
bien sea para nutrirnos o satisfacernos El ser humano durante la historia y
evolucin ha consumido carne de animales que han estado a su alcance.

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la denominacin genrica de carne incluye

la parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos, cprinos,
quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin,
se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma,
y mamferos marinos. La carne ser limpia, sana, estar debidamente preparada e
incluir los msculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esfago, con o
sin grasa, as como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y
vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no se
separan de ste en el proceso de preparacin de la carne.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas,

grasas y minerales en la dieta humana.

Proceso de maduracin, transformacin:

El proceso de maduracin se desarrolla en tres etapas:

1. PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta ms o

menos 12 horas despus, cuando las protenas del msculo no se han dividido
y su digestin es bastante difcil.

2. RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de

sacrificado el animal. Las protenas del msculo se unen para formar un
complejo protenico, se produce el cido lctico y el msculo se vuelve duro y
es mucho menos digerible que en la primera fase. El rigor mortis es un estado
de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las
uniones actina miosina a nivel miofibrilar. El rigor mortis es muy importante

4
 para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la
calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente despus de
sacrificar al animal se aumente la concentracin de calcio fuera del RE y ocurre
un fenmeno llamado acortamo ento por el frio, por el cual la carne se reduce a
un tercio de su tamao, y por lo tanto hay una prdida de agua, vitaminas,
minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura.
Para prevenir esto la carne es estimulada elctricamente para producir
contracciones.
3. POS RIGOR O MADURACIN: comprende desde las 72 horas en adelante
despus del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne,
mayor ser el grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La recomendacin
es que no pase de 30 das.

TIPOS DE CARNES

Vacuna: Entre los diferentes tipos de carne que se han considerado aptas
para el consumo humano encontramos la Vacuna o Bovina, que es la ms
consumida a nivel mundial
Carnes de ovinos y caprinos.
Porcina: pueden ser: Hampshire (se caracterizan por su baja produccin de
grasa), duroc (se destacan por su buena produccin lechera y habilidad
materna), pietrain (son famosos por el gran volumen de jamn),Landrance
(son los cerdos ms largos de todas las razas y prolficos con un promedio
de 12 lechones por camada), Yorkshire (se destacan por su longitud y
rapidez de crecimiento).
Carne de Aves: Pollo, Gallina, Pavo, Codorniz
Pescados y Mariscos: Pescados de mar y de ro, Los mariscos.

OTRAS CARNES

Carnes de liebres y conejos: Se trata de una carne baja en grasas (menos

del 4 %) y alta en contenido proteico (ms del 20 %).
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de
Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de
Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la
carne como su leche).
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china.
Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez
ms popular en Europa.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy
apreciada en gran parte de Asia. En Europa
5
 Carne de insectos.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental
y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es
apreciada tambin su leche
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos
(llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos
pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne
forma parte de las recetas ms tradicionales.
Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo,
cuye , cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de
Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto
valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.

CLASIFICACIN DE LAS CARNES

SEGN SU COLOR:

Carnes rojas:
Carnes blancas:

Mientras que las carnes blancas son menos grasas y pueden consumirse unas 3
4 veces a la semana, las rojas, por su alto contenido en grasas saturadas, no
deberan tomarse ms de dos veces al mes

Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo. Entre las rojas,
que tienen ms hierro, se encuentran la vaca, el buey y el toro. Pero tambin,
aunque sean menos consumidas, entran en este grupo las vsceras, la carne de
caza y la de caballo y embutidos como el chorizo y el salchichn

En el caso del cordero y el cerdo, su clasificacin depende de la edad del

animal. Las piezas de animales jvenes, ms claras, se consideran blancas, y las
de adultos, de tono ms oscuro, rojas.

Por su alto contenido en hierro, la carne roja resulta interesante para prevenir la
anemia, sin embargo, tambin son ricas en purinas, por lo que su consumo
excesivo se relaciona con la aparicin de gota, se recomienda consumirlas con
moderacin por su alto contenido en grasas saturadas. Un elevado consumo
de este tipo de grasas se relaciona con la obesidad y las enfermedades
cardiovasculares.

El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentracin de

mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del
0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el

6
filete de vaca estn entre 0,1-0,3%; la ternera est en 0,4-1,0%; y una vaca vieja
tiene 1,5-2,0%.4 Este criterio podra poner ambas definiciones, la culinaria y la
nutricionista, de acuerdo.

la hemoglobina y mioglobina, literalmente tie la carne obteniendo rojo intenso,

suave, rosado o mas palido respectivamente.

POR CALIDAD:

Extra: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos alta

digestibilidad.

Primera: sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos

Segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos.

Tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos

pequeos visibles.

SEGN EL GRADO DE MADUREZ EN LAS CANALES

SEGN LA FORMA EN QUE HAN SIDO CONSERVADAS Y SU APTITUD PARA

EL CONSUMO HUMANO.

7
 Frescas: Aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las
manipulaciones propias del faenado y oreo previas a la distribucin y cuya
temperatura de conservacin no es inferior a 0
Refrigeradas: Carnes de procedencia nacional o importada que adems de la
manipulacin propia han sufrido la accin del fro a temperaturas y
humedades adecuadas hasta alcanzar el centro de la masa muscular
profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelacin de los
jugos musculares.
Congeladas: Similar a las refrigeradas salvo que eneste caso se consigue en
el interior de la masa muscular una temperatura entre 12 y 18 segn la
especie y el tiempo de conservacin previsible.
Impropias: Proceden de fetos o de especies de consumo no autorizadas
Nocivas: Portadoras de grmenes patgenos o sus toxinas, parsitos de sus
formas de desarrollo, degeneraciones neoplasicas y putrefactas o mal
conservadas.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Segn lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%).

Protena (19%)

Grasa intramuscular (2.5%).

Sales.

Vitaminas.

Carbohidratos.

1. Agua

Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est

formada por dos tomos de hidrogeno (H) y uno de oxigeno (O 2). El H y el O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O 2 un Angulo 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.

8
La bipolaridad le da la propiedad de cargar o rechazar cargas positivas o
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria
crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.

Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3,6 partes de
humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o
disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye, el contenido
de la humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3,6:1.
Normalmente, a medida que el contenido de la grasa aumenta o disminuye, la
combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta.

En el msculo el agua se encuentra en una proporcin del 70% en las protenas

Miofibrilares, 20% En las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentran de 3 formas (segn Fenneman 1970):

1. AGUA DE CONSTITUCIN

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor

parte est ligada electroestticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adiccin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el musculo entra en el rigor mortis y durante
la coccin.

2. AGUA DE INTERFACE

Se divide el agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(ms lejana de las protenas)

3. AGUA NORMAL.

Se divide en agua retenida en el musculo (en vuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.

9
 Figura 9.
Formas de
ubicacin del
agua en el
musculo

Funciones:

disolucin y dispersin de los ingredientes secos.

Extraccin de protena durante el procedimiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasas.
Reduce el aumento de temperaturas al emulsificar mezclas.
Reduce costos de materias primas.

2. Protenas:

Son sustancias complejas formadas por carbono (C), hidrogeno (H), oxigeno (O 2)
y nitrgeno (N2). Las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que
contienen los 8 aminocidos esenciales. La carne se considera, justificadamente,
como un alimento altamente proteico, debido a que es una muy importante fuente
de protenas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las
protenas actina (constituyen de un 20-25% de la protenas) y miosina (constituyen
de un 50-55% de la protenas) juntas con pequeas cantidades de colgeno,
reticulina y elastina. Del contenido total de nitrgeno del musculo, es
aproximadamente el 95% es protena y el 5% pequeos pptidos, aminocidos y
otros compuestos. De los aminocidos esenciales, la carne aporta cantidades
sustanciales de lisina y treonina, y cantidades adecuadas de metionina y
triptfano, aunque el contenido de estos aminocidos es relativamente bajo. En
general las principales protenas de la carne son:

10
LA MIOGLOBINA, Y EL COMPLEJO ACTINA - MIOSINA, responsable de la
contraccin muscular. La mioglobina se combina con los nitritos dando una
molcula de color rojo estable es una protena conjugada que tiene un grupo
prosttico de naturaleza no peptdica, responsable del color rojo del msculo, sirve
para almacenar el Oxgeno en la fibra para luego ser utilizado en el metabolismo
aerbico, y un grupo proteico llamado globina.

EL COLGENO es la protena que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo

de los animales, es la fraccin mayor del tejido conectivo, por esta razn
contribuye significativamente a la dureza de la carne. Es abundante en tendones,
piel, huesos y sistema vascular. Comprende una tercera parte o ms del total de la
protena y su presencia en los msculos de las extremidades hace que estos sean
menos tiernos que los de la espalda. No lo podemos digerir, si sometemos el
colgeno a la accin del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina,
de bajo valor biolgico, pero que tiene otras aplicaciones.

Adems de las protenas ya mencionadas, se encuentran otras protenas

miscelneas:

Protenas del plasma sanguneo: Se dividen en dos grupos: las albminas y

las globulinas, siendo las primeras solubles en agua y responsables de mantener
el volumen de sangre, y las segundas, solubles en soluciones salinas.

Protena sarcolmica: Est asociada con el sarcolema, presenta una

composicin similar al colgeno.

Queratinas: Son los principales componentes de la capa crnea ms

externa de la epidermis, cuernos, pezuas, escamas, pelos y plumas. Son
compuestos con importante contenido de Azufre. De acuerdo con su consistencia
se clasifican en duras y blandas. En las primeras los filamentos estn dispuestos
en forma rgidamente paralelos; en las segundas son ms desorganizados
(callos).

Enzimas: Estn implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lpidos y

aminocidos de la clula. Actan benficamente favoreciendo la maduracin de la
carne o en forma indeseable causando la putrefaccin, fermentacin, cambios de
color y enranciamiento.

Tambin la composicin de aminocidos esenciales de las protenas en las

diferentes carnes no presenta diferencias sustanciales y su variabilidad es
pequea. Se puede considerar que esta composicin es relativamente constante
independientemente de la pieza o parte del animal que provenga.

11
 Las protenas crnicas tienen un valor biolgico ms elevado que muchas
protenas vegetales. Por ejemplo, el contenido de protena de la carne es
prcticamente el mismo que el de los frijoles u otras legumbres secas, pero su
calidad nutritiva es superior debido al mejor balance de sus aminocidos
esenciales y su alta digestibilidad.

3. LIPIDOS

Los lpidos despus de las protenas, son los componentes mayoritarios presentes
en las carnes y los productos crnicos.

En los lpidos de la carne predominan los cidos grasos, libres y esterificados.

Entre los lpidos compuestos de la carne estn los fosfolipidos y las
esfingomielinas (conjunto formado por esfingosina, acido fosfrico, cidos grasos y
base nitrogenada).

En la carne se encuentran los lpidos localizados en el tejido adiposo (subcutneo

e intermuscular que separan haces del musculo) y en el tejido muscular.

Lpidos del tejido adiposo

El tejido adiposo se localiza en los depsitos subcutneos, por una parte, y en los
depsitos internos por otra. La composicin en cidos grasos, adems de ser
importante para la consistencia, influye en la calidad organolptica. Cuando mas
ndice o presencia de cidos grasos no saturados, mayor probabilidad de
oxidacin en detrimento en la calidad.

La mitad de los cidos grasos en la carne son insaturados, predominando entre

ellos el mono insaturado acido oleico: ms del 40% en res, cerdo y ovino y
tambin presente, aunque en una menor proporcin, en las aves.

Los principales cidos grasos saturados de la carne son el palmtico (representa

alrededor del 55- 65% de total de cidos grasos saturados) y el esterico
(alrededor de 27-37% del total de saturados), mientras que solo hay pequeas
cantidades de mirstico. No todos los cidos grasos saturados incrementan el
colesterol sanguneo de la misma manera.

Por otro lado la carne es una fuente importante de cidos grasos poliinsaturados,
cuyas proporciones estimadas respecto al total de cidos grasos son
aproximadamente: res 5%; cerdo 12%; ovino 11%; pollo 31%; y pavo 35%. El
acido linoleico es el principal componente de estos cidos grasos de la carne, que
tambin posee cantidades no despreciables de los cidos araquidnico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico.

En general, la carne magra (limpia de grasa visible) contiene menos de 10% de

grasa total. En las carnes rojas solo la mitad de esta grasa o algo menos es
saturada y el resto es mono insaturada, ms alguna poliinsaturada

12
 Lpidos en el tejido muscular
Estos se subdividen en: lpidos intramusculares e intracelulares.

- lpidos intramusculares
Forman parte de las fibras musculares. Le dan el aspecto marmreo
(marblig).representa del 16 al 35% del la masa muscular. Estos lpidos musculares
le dan a la carne jugosidad.

-Lpidos intracelulares
Forman parte de las mitocondrias, membranas, etc. Se componen principalmente
de fosfogliceridos y lipoprotenas.

La composicin de cidos grasos depende de la especie, variedad y alimentacin.

Tambin influyen condiciones climticas representando grasas ms insaturadas
las carnes de zonas ms fras.

TABLA 1: COMPOSICIN DE LA GRASA DE VARIAS ESPECIES ANIMALES

GRASAS saturados monoinsaturados poliinsaturados total Colesterol

Bovino 49,8 41,8 4,0 95,6 109

Cerdo 39,2 45,1 11,2 95,5 95
Ovino 47,3 40,6 7,8 95,7 102
Pollo 29,8 44,7 20,9 95,4 85
Pavo 29,4 42,9 23,1 95,4 102
Fuente: USDA, 1999

3. CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el

glucgeno y el acido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a
partir de glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.

El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el

colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el
torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los
msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.

El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es

de 0.05-1.8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0.3-0.9% con el cual se
13
puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de
animales de abasto tiene 2.8-8% de este carbohidrato.

4. MINERALES

Entre los nutrientes minerales en la carne, se destaca el hierro (siendo la carne

fuente de eleccin del mismo, es decir, que su absorcin es ms sencilla y
completa cuando procede de la carne que de otras fuentes vegetales), es una
excelente fuente de fosforo, (contndose la carne muscular como una de la
mejores fuentes) y tiene unos contenidos de potasio, sodio y magnesio
comparable con los vegetales. Pero contiene muy poco calcio y sodio.

La carne tambin es una de las mejores fuentes de Zinc. Se ha estimado que el

zinc proveniente de la carne es bioutilizable en un 25% con un intervalo de 20 a
36%. Adems, la carne tiene una importante contribucin de otros minerales
esenciales como el Cu y el Mn, que son mejores absorbidos cuando provienen de
la carne que de alimentes vegetales. Es una excelente fuente de Se bioutilizable:
proporciona entre 36% (res) y 91% (cerdo) de la cantidad recomendada diaria.

TABLA 2: CONTENIDO EN MINERALES (mg/100g)

Cenizas
(%) Ca P Fe Na K Mg
Vacuno. 0,8 11 171 2,8 65 355 18
Cerdo 1,2 9 175 2,3 70 285 18
Cordero 1,2 10 147 1,2 75 295 15
Ternera. 1 10 193 2,9 90 320 15
Fuente: G. LOPEZ DE LA TORRE, B.M CARBALLO GARCA, A.MADRID
VICENTE.TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.

5. VITAMINAS

La carne en general, es muy buena fuente de vitaminas del complejo B, que son
esenciales para muchas reacciones metablicas implicada en el funcionamiento
normal del organismo. Las cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de
carne dado dependen de la especie, la edad, el grado de engrasa miento, el tipo
de alimentacin y de la localizacin del corte en la canal. El engrasa miento es un
factor muy influyente en los contenidos de vitaminas del grupo B, ya que son
solubles en agua y se encuentran principalmente en las partes magras de la
carne. Adems contiene muy pocas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E
y K) y de acido ascrbico.

Las carnes son una de las pocas y mejores fuentes que existen de vitamina B 12
este contenido es de aproximadamente 1,2 (ovino) a 8 (pollo) a veces mas ele

14
vado que los de las dems carnes. La carne tambin es una fuente importante de
niacina, B2, B6 y en menor grado, el acido pantotenico, mientras que es pobre en
folato y vitamina E (de esta solo puede satisfacer hasta aproximadamente 2% de
la cantidad recomendada) y posee cantidades insignificantes de vitaminas A y C.
el hgado, sin embargo, contiene cantidades muy elevadas de ambas vitaminas.

Tia- Ribo- Acido Nia- Acido B6 B12 Bio-

mina flavina flico Cina Panto- Tina
tnico
Vacuno... 0,06 0,13 0,014 3,6 0,41 0,32 2,7 3,4
Cerdo.. 0,77 0,19 0,007 4,1 2 0,5 1 5,5
Cordero.. 0,14 0,19 0,007 4,4 0,59 0,22 2,2 5,9
Ternera.. 0,4 0,25 0,020 6,3 0,33 1,6

TABLA : CONTENIDO EN VITAMINAS (A, C, D y K SON ESCASAS) (mg/100g)

ANALISIS DE LA CARNES

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Materiales:

Vidrio de reloj
Bisturi
Muestra

COLOR: dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua; o por

enfermedades o contaminacin (EJ. Coloraciones verdes por las pseudomonas);
una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.

TEXTURA:referente a la blandura de las carnes.

TERNURA:dada por mltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del
mismo.

JUGOSIDAD: dada al llevar al proceso de coccin ; tiene 2 sensaciones:

Sensacin de humedad
Sensacin de jugosidad duradera.

AROMA Y SABOR

Procedimiento:

15
1. Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.
2. Observar en cada una el color caracterstico de la piel y msculo, si presenta o
no manchas, ndulos, cogulos o hematomas.
3. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si
aparece exudado o jugosidad
4. Palpar la carne y pellizcar el msculo para determinar su textura y aspecto en
general.

DETERMINACIN DE PH

Alcance y campo de aplicacin

Esta norma especfica un mtodo potencimetro de la referencia para medir Ph en

carne y productos carnes. Esta norma establece un procedimiento de
determinacin de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para
productos que no pueden ser homogeneizados.

Principio

Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de

referencia, colocados en una muestra de carne o producto crneo.El pH puede
definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una
solucin en una escala que vara entre 0 y 14.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se

dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una
solucin con pH 7 ser neutra.

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que

presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin,
suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado
del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superioes a 30 C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,

16
por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil
que se contamine bacteriolgicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.

El pH de los animales vivos se sita en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la muerte
del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6.

Determinacin

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar

materiales limpios (preferentemente lvelos previamente y enjuguelos con agua
destilada).La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro.
Estas simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que
provoca un cambio de color.

Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para

asignarles un pH.

Procedimientos:

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Materiales y equipo necesario

Carne de res, cerdo y pollo.

Balanza.
Potencimetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Solucin buffer de fosfatos (PH).
Papel filtro.
Probeta de 100 ml.
Bistur

17
DETERMINACIN DE ACIDEZ (COMO CIDO LCTICO)

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto

complementario es la basicidad.

La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo

es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta

medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es
la fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que

contiene el cido.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste
por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.

Materiales y equipo necesario

Carne de res, cerdo y pollo.

Balanza.
Papel filtro.
Matraz volumtrico de 250 ml.
Bureta.
Probeta de 100 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Hidrxido de sodio 0.01 N.
Fenotaleina

Procedimiento

18
1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el

filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.

Aadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta

determinacin debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de cido lctico.

% Acido Lctico= V(NaOH)x N(NaOH)x Meg (Ac.Lctico)x f x100

Peso de muestra

f= factor de dilucin

DETERMINACIN DE HUMEDAD

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y

sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es
mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin
de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

Materiales y equipo necesario

Carne de res, cerdo y pollo.

Balanza.
Horno de desecacin.
Desecador.
Molino de carne o mortero.
Placas Petri.

19
Procedimiento

1. Pesar 10g. Exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de

secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar

para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

DETERMINACIN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS

Procedimiento

Preparar el extracto de la manera siguiente:

1. Pesar con precisin de 1 mg un peso de 10 g de la muestra homogenizada

previamente, introducindola en un Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 200 ml de
agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez.
2. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar. Higiene, Inspeccin y
Control Alimentario.
3. Valoracin de la muestra: Del extracto obtenido, tomar 25 ml y aadir 1 g
aproximadamente, de carbn activo si es necesario decolorar. Filtrar hasta
que el filtrado sea transparente. Del filtrado tomar una alcuota de 10 ml y
ponerla en un tubo de ensayo. Si se toman menos de 10 ml, completar hasta
10 ml con agua destilada.
4. Aadir 10 ml del reactivo colorimtrico, mezclar y dejar reposar la solucin 15
minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz (oscuridad).
5. A partir de 20 min. y antes de 4 horas, medir la densidad ptica de la solucin
en una cubeta de 1 cm de paso de luz a 520 nm de longitud de onda. Si la
solucin coloreada problema presenta una coloracin superior a la de la
solucin patrn ms concentrada, tomar una alcuota menor de 10 ml.
Efectuar dos determinaciones de la misma muestra.
6. Preparacin de la curva patrn: Tomar de la solucin patrn, alcuotas de 5,
10 y 20 ml y llevar a 100 ml con agua. El contenido de estas soluciones es
respectivamente, de 0.25, 0.50 y 1ppm de nitrito sdico.

20
 7. Transferir 10 ml de cada una de estas soluciones a un tubo de ensayo y
aadir 10 ml del reactivo colorimtrico y proceder a su valoracin
colorimtrica a 520 nm, llevando absorbancias frente a concentraciones
expresadas en ppm de nitrito sdico.

Clculos

Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en ppm por medio de la

frmula:

Ppm NO2Na = C 2500 /(M x V)

Siendo

m= peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto (g).

V= volumen, en ml tomado del extracto decolorado
C= concentracin en nitrito sdico expresada en ppm determinada sobre la
curva patrn.
Tomar como resultado la media de los valores obtenidos en dos
determinaciones paralelas.

Materiales y aparatos

Matraces aforados de 100 y 1000 ml de capacidad.

Probetas de 100 o 200 ml de capacidad.

Bao Mara.

Papel de filtro plegado de 15 dm de dimetro.

Tubos de ensayo de 150x25 mm.

Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.

Espectrofotmetro capaz de leer a 520 nm.

Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible.

DETERMINACIN DE NITRATOS EN PRODUCTOS CRNICOS

Preparar el extracto de la manera siguiente:

1. Pesar, con precisin de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra homogenizada

previamente, introducindola en un Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 200 ml de

21
 agua destilada y adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez.
2. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min en reposo y filtrar.
3. Valoracin de la muestra: Introducir en un matraz aforado de 50 ml de
capacidad 10 ml del extracto, 1 ml de la solucin brucina-cido sulfanlico y
10 ml de la solucin de cido sulfrico muy lentamente, mezclar y dejar en
reposo durante diez minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, aadir
agua destilada, agitando hasta completar unos 40 ml. Y dejar reposar durante
quince minutos en la oscuridad.
4. Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la temperatura
ambiente, preferiblemente tambin en la oscuridad. A continuacin, enrasar a
50 ml con agua, homogenizar el contenido del matraz y leer la absorbancia a
410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de agua sometida al proceso
anteriormente descrito.
5. Preparacin de la curva patrn: Tomar distintas alcuotas de la solucin
patrn y tratar del mismo modo que la muestra.

Materiales y aparatos

Matraz aforado de 50 ml de capacidad.

Espectrofotmetro o colormetro capaces para lecturas a 410 nm.

Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible.

Clculos

Calcular el contenido en nitratos de la muestra expresado en ppm por medio de la

frmula:

Ppm NO3 = C 210 / m

Siendo:

m= peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto (g).

210 el volumen de extraccin (200 ml de agua y 10 ml de las soluciones de

Carrez).

C= concentracin en nitrato sdico expresada en ppm determinada con la

curva patrn.

Tomar como resultado la media de los valores obtenidos en dos

determinaciones paralelas.

22
DETERMINACIN DE PROTENAS EN CRNICOS

Procedimiento

1. Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo

de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g
de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de cido
sulfrico y unas perlas de vidrio.
2. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja
temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar
gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est completamente
clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
3. Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la
muestra, agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea
necesario y 50 cm3 de hidrxido de sodio 1:1.
4. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual
previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido brico y unas gotas
del reactivo ShiroTashiro como indicador.
5. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300
cm3.NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del
indicador de violeta a verde.
6. Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N.

14 x N x V x 100 x factor
% Protena --------------------------------
m x 1000
Donde:
V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m : masa de la muestra, en gramos
factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general

23
 DETERMINACIN DEL GRADO DE ALTERACIN DE LA CARNE:
PRUEBA AMINO-SDICA

Fundamento
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes,
basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y
amoniaco) frente a determinados reactivos)

Materiales y reactivos:

Matraz de 100 ml
Pipeta de 10 ml
Varilla de vidrio
Hidrxido sdico 10%
cido clorhdrico puro
Papel indicador de pH

Procedimiento

1. Colocar en un matraz 20 ml de solucin de hidrxido sdico y aadir 5 g de

carne desmenuzada y calentar a ebullicin.

Interpretacin:

En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel

indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amnico
en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhdrico

DETECCIN DE RESDUOS ANTIMICROBIANOS EN CARNE

Fundamento

Los antibiticos se emplean en animales de granja como medicamentos o

promotores del crecimiento. Tales tratamientos conllevan la acumulacin de
residuos en el msculo, rin o hgado durante un cierto periodo de tiempo.

PremiTest es un test de screening sensible que detecta un gran nmero de

antibiticos por debajo o al nivel mximo permitido. Se basa en la inhibicin del
crecimiento de Bacillusstearotermophilus, una bacteria muy sensible a muchos
antibiticos y compuestos sulfurados. Un nmero standard de esporas se
suspenden en un medio de agar con una seleccin especfica de nutrientes. Al ser
colocadas en el bloque incubador de premiTest o en un bao Mara a 64 C, las
esporas germinan. En ausencia de sustancias inhibidoras, las bacterias se

24
multiplican y producen cidos. La produccin de cidos se manifiesta visualmente
por un cambio de color de prpura a amarillo. En presencia de compuestos
antimicrobianos por encima del lmite de deteccin, no habr crecimiento y ningn
cambio de color ocurre, permaneciendo por tanto prpura.

Materiales y reactivos:

Muestra de carne

Prensador de ajos

Agua destilada

Pipetas

Tubos de ensayo

Termmetro

Montaje Bao de mara

Procedimiento

1. Tomar una muestra de 2 cm3 de carne magra y utilizar un prensador de ajos

para extraer aproximadamente 250 l de exudado muscular.
2. Pipetear 100 l lentamente dentro del tubo del kit con el agar y el bacilo.
3. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min para permitir su
difusin.
4. Eliminar el extracto adicionando lavando cuidadosamente el tubo del kit con
agua destilada.
5. Sellar el tubo con parafilm e incubar en el bao a 64C (comprobar la
temperatura del agua con un termmetro) durante 3 horas aproximadamente.
El Control negativo ha de cambiar de color y virar a amarillo en este tiempo.
6. Si la muestra se mantiene de color morada, con el mismo color que el inicial,
la carne analizada tendr antibiticos por encima de los valores admitidos por
la legislacin. Si por el contrario est exenta de antibiticos virar a color
amarillo tras la incubacin.

DETERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN EN PRODUCTOS CRNICOS

Fundamento
La molcula de almidn es helicoidal y est formada por A-amilosa y amilpoeptina.
Laamilasa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo responsable del
color azul.

25
Materiales y reactivos

Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.

Pipeta de 10 ml de capacidad.
Solucin yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potsico en
agua destilada hasta 200 ml.
Mantener la solucin en el frasco cuentagotas.

Procedimientos y reactivos:

1. Preparacin de la muestra mediante trituracin.

2. Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 40
ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos.
3. Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de
agua fra. Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando
10 ml del lquido inferior, transvasndolos a un tubo de ensayo. Aadir 5
gotas de la solucin yodo-iodurada

DETERMINACIN DE RETENCIN DE AGUA EN CRNICOS

Fundamento

Uno de los mtodos ms utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es

el mtodo de presin en papel de filtro. Esta determinacin experimental se basa
en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presin elevada
por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. Este procedimiento fue
desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen diferentes
modificaciones para adaptar esta metodologa a diferentes tipos de alimentos. Las
principales ventajas de este procedimiento son su bajo coste, ya que no precisa
equipamiento especfico para poder llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el
hecho de no necesitar gran cantidad de muestra. Esta tcnica puede ser utilizada
en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o msculos ntegros,
productos con o sin agua aadida, y tambin en carnes y pescados que han sido
sometidos a tratamientos trmicos.

Materiales y reactivo

Papel de filtro
Dos placas de vidrio o metacrilato
Una pesa de 10 kg.
Balanza analtica
Estufa

26
Procedimiento

1. Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente pesados

(m1).
2. La muestra se coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados.
A continuacin,
3. la muestra con el papel se pone entre las dos placas acrlicas sobre las
que se aplica una presin de 10 kg durante 15 min.
4. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la muestra del
papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar
adherido.
5. El papel de filtro se pesa (m2) y a continuacin, se lleva a una estufa a 60
C donde se seca durante 24 h.
6. Tras este periodo de secado, el papel de filtro se pesa de nuevo (m3). A
partir estos datos y del valor de humedad del alimento se calcula la CRA
de la muestra empleando la ecuacin 1. El valor obtenido vendr
expresado como g de agua retenida por 100 g de agua en la muestra.

DETERMINACIN DE GRASAS EN CRNICOS

El contenido total de grasas se determina comnmente por mtodos de extraccin

con disolventes orgnicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin
pueden cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes
(Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades
fsicas o qumicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorcin de rayos X).

Fundamento

Es una extraccin semi continua con un disolvente orgnico. En este mtodo el

disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso.

Materiales y reactivos

papel filtro
lana de algodn
aparato de Soxleth.
estufa
ter de petrleo

27
Procedimiento

1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la prctica

anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con
lana de algodn libre de grasa.
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extraccin y colocarlo al
refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodn
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad
y, despus de enfriarlo en el desecador, pesarlo
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y
sobre una parrilla elctrica
5. Colocar de 40-50 ml de ter de petrleo por el refrigerante
6. Vigilar el volumen del ter e ir aadiendo, en caso de terminarse.

28
 CONCLUSIN

La importancia de la carne, deriva de su nivel proteico que si bien es muy elevado

y de alta calidad, esta contiene todos los aminocidos esenciales, as como sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Los diferentes tipos de anlisis realizados a los productos crnicos, ya sean

microbiolgicos, fisicoqumicos u organolpticos, son de gran importancia, puesto
que nos ayudan a identificar las distintas caractersticas y composicin de los
productos, as como tambin identificar y verificar la presencia u ausencia de los
distintos tipos de contaminantes, como los microorganismos, con el fin de
asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y para evitar
enfermedades.

29
 BIBLIOGRAFIA

-Crnicos [internet]
https://www.dnp.gov.co/portals/0/archivos/documentos/dde/carnicos.pdf

-Anlisis de carnes [internet]

http://www.reocities.com/jpardo16/carnicos.html

-Deteccin de residuos antimicrobianos en carne [internet]

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-
1/practicas-1/practica-carne-antimicrobiano?set_language=en

-Determinacin de nitratos en productos crnicos [internet]

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-
1/practicas-1/practica-carne-nitratos?set_language=en

-Determinacin de pH[internet]
http://www.reocities.com/jpardo16/carnicos.html
-Victoria E. Cano D, generalidades de la carne [internet]
http://piezasdecarnedelares.blogspot.com/2013/02/desposte-de-una-res.html

-Tipos de carne [internet]

http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/

-Determinacin cualitativa del almidn en productos crnicos [internet]

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-
1/practicas-1/practica-carne-almidon/skinless_view

-Susan Shored Ulrich Hussein, Tecnologa de alimentos [internet]

http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-
reacciones.html

-Determinacin de grasas en carnes [internet]

bioquimicacarnicos.blogspot.com/2010_02_24_archive.html

-Sergio Fierro Corona, cambios bioqumicos de la carne [internet]

http://bioquicarnes.blogspot.com/2012/05/cambios-bioquimicos-de-la-carne.html

-Caractersticas organolpticas [internet]

http://www.geocities.ws/jpardo16/carnicos.html

-Determinacin de protenas en crnicos[internet]

30
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/metodos-de-
determinacion-de-proteinas.html

31