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GLOSARIO
Hayacas: tamales
Bibliografa utilizada:
ORDOEZ, Caicedo Carlos. Cocina bsica
colombiana. Grupo Editorial Norma.2005.
Bogot.
Para el Conde de Mollien, francs que nos visit en 1823, el mercado que se
rene todos los viernes en la Plaza del Palacio no es del todo desagradable a
pesar del desorden, en este mercado se ven carnes, granos, verduras, frutas de
toda clase europeas y americanas tales como fresas, pias, aguacates, y
melocotones, tambin hay yucas, zanahorias, patatas y pltanos, maz, cebada
y trigo, almendras de cacao y pilones de azcar. Registra adems un puesto de
plantas de los pramos y otro de flores como claveles, rosas y jazmines.
Unos aos despus, en 1836, el Sr. Steuart vino de Escocia, tambin se fij
en el mercado de la plaza mayor, esta plaza mide cerca de 10.000 mts
cuadrados y en este da se llena completamente, y nos cuenta lo siguiente: el
mercado se realiza los viernes en la Plaza Mayor. Aunque all se puede
comprar todos los das de la semana, el viernes es el gran da en que los
campesinos se renen en cientos representando una escena animada y
pintoresca en extremo... se observa mucho orden en el arreglo de los
diferentes tipos de provisiones, que estn dispersas en filas sobre el
pavimento, siguiendo la forma de la plaza. Los vegetales, los granos y las
frutas se ubican juntos, por lo general. Los carniceros tienen pequeos
puestos, donde se expende excelente carne de res, cordero y cerdo a precios
muy bajos. Luego vienen los pollos, los huevos y la mantequilla; la losa de
la madera y de barro, etc. Luego las telas burdas del pas, como algodones a
franjas, de basta factura, ruanas, sombreros de paja, hamacas y alpargatas,
etc; ...Hay frutas y vegetales de regiones clidas, fras y templadas, todos
frescos. Naranjas, limones, pias, granadas, mangos, las deliciosas
chirimoyas, melones de varios tipos, fresas, etc...coliflores, berenjenas,
papas, repollos, alcachofas y toda la familia de los vegetales abundan aqu y
son excelentes. ( Steuart, pp136)
Para terminar Steuart nos pinta un bello cuadro: desde las gradas de la
catedral, al taer de cuyas campanas, que anuncian la misa matutina, el
pblico enfila hacia la iglesia formando una animada pintura; al taido
nico de la campana, que indica la elevacin de la Hstia, se descubren
todas las cabezas y los negocios quedan suspendidos, observ adems, que
en medio de esa mezcla de gente de diferentes razas, credos y estatus nunca
hubo una pelea o malas palabras como se vea en Europa.
Reales Centavos
Pan para el da 4
6 pichones 3
Remolachas 4 1 2
YUCA FRITA
Ingredientes: Preparacin:
Se cocina unas yucas frescas, en agua con sal hasta que estn
Yuca. muy blandas, se parten en trozos largos y delgados y se fren
en manteca o aceite muy caliente hasta que estn tostadas. Se
sacan sobre una toalla de papel para que suelten el exceso de
Agua con sal grasa y se rocan con sal. Se sirven con aj.
PAPAS SALADAS
Ingredientes: Preparacin:
Bibliografa
Menes:
Sopas Carnes
Mazamorra Sobrebarriga
(Martes)
Chiquita Las Margaritas
Hueso de Cerdo
Puchero Bogotano (Jueves)
Grande
Ajiaco Santafereo
Aguacate, P. Pollo, (Viernes)
Hueso de Cerdo
Arroz (Sbados)
Mediano
Alcaparras y (Festivos)
Crema.
Hueso de Cerdo
Ajiaco Solo
Pequeo
Pernil de Pollo
Consom de Pollo
Las Margaritas
Otros Platos
Porcin de Porcin de
Porcin de Papa
Arroz Ensalada
Porcin de
Porcin de Yuca Porcin de Gusto
Patacn
Porcin de
Mazorca
Desayunos Colaciones
Deditos de
Tamal Pequeo
Queso
Chocolate
Mantecados
Santafereo
Hojaldres de
Changua
Dulce
Porcin de
Consom de Pollo
Queso
Panderos
Chicharrones
Masato (Porcin
mediana)
Chocolate o Caf
Santafereo
Yuca, Dedito, Licores
Hojaldre
Mantecadas,
Panadero y Queso. Trago/Botella
Caf Whisky
Tinto Vodka
Vino (Ros o
Leche
Tinto)
Gaseosas
Cervezas
Receta de Lengua Las Margaritas
Para 3- 4 personas
Robustas
En riesgo de desaparecer
El arroz de lisa
Tamal de piangua
El casabe
Sin embargo, cuando salen al mercado laboral se encuentran con una realidad
(comn a muchas carreras): entender que su formacin es solo el primer
escaln de una carrera que implica largas horas de trabajo, en muchos casos
salarios bajos, aos de prctica y ms estudio para llegar a un excelente nivel.
Cocina o gastronoma?
Enfatiza en que no se trata de que un tipo de estudio sea mejor o no que otro,
sino que sus objetivos son distintos. Al final, todos arrancan en lo mismo:
tanto un profesional como un tcnico, como se dice en el gremio, entran
pelando papas. Aunque uno esperara que con ms herramientas ascendieran
ms rpido a esos altos cargos. Otra diferencia es que un profesional puede
seguir de inmediato maestras que le permiten aspirar a mejores condiciones
de trabajo, asegura.
Para mejorar
Cuando estn aqu se dan cuenta de que tiene tanta o ms exigencia que otros
programas tradicionales. Hoy la desercin ha ido disminuyendo. Cuando se
iniciaron las carreras (hace poco ms de una dcada) era muy alta.
Esta situacin, segn Juan Manuel Osorio, se debe tambin a que se estn
buscando muchachos muy jvenes para darles cargos de direccin para bajar
el costo de la nmina. El sector productivo debe entender que un cocinero en
pasantas est aprendiendo, y no se le pueden dar cargos de direccin porque
lo queman.
Hay excepciones, dice Juanita Pabn. Aunque recalca que, en general, no se
les da a los cocineros el reconocimiento e importancia que deberan tener:
Los establecimientos los ven como una amenaza y no como la oportunidad
de aprovechar sus conocimientos frescos y actuales en muchos temas; no se
les paga lo que se merecen; en pocos lugares les dan auxilio de transporte y
almuerzo de personal.
Osorio agrega que existe mucha informalidad en el sector, lo que hace que en
algunos establecimientos los salarios sean muy bajos. Por ejemplo, son pocos
los sitios con buen salario para el sommelier (actividad que hace parte del
servicio a la mesa), escogen personal con algn conocimiento, pero que no son
profesionales, para ahorrarse algn dinero.
lvaro Ibez considera que es mejor primero aprender con la plata ajena y,
si ya se decidieron por el montaje de un negocio propio, buscar la asesora
pertinente.
Mientras que para Alejandro Manrique, director del Instituto Superior Mariano
Moreno, es muy importante que los estudiantes puedan contar con programas
de profundizacin, ya que los acerca ms a las diferentes cocinas del mundo,
les ampla los horizontes de las posibilidades que tiene la cocina, les presenta
alternativas variadas de lo que se puede lograr y adems les permite acceder a
mejores niveles laborales.
Sobre el tema, el chef Juan Manuel Barrientos, asegura que "hay grandes
oportunidades en el tema de nuestras cocinas populares, las tradiciones y la
gran variedad de ingredientes, al fin y al cabo, somos uno de los pases ms
biodiversos del mundo".
Honoria Montes
Estilo de Vida