Melhoria da qualidade e produtividade na microcervejaria através da validação do CIP

Santiago Cadena Carrera
VALIDAO DO PROCESSO CIP COMO FERRAMENTA

PARA MELHORAR A QUALIDADE E A PRODUTIVIDADE:
ESTUDO DE CASO EM MICROCERVEJARIA
Dissertao submetida ao Programa

de Ps-Graduao em Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal
de Santa Catarina para a obteno do
Grau de em Mestre em Engenharia
de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Jos Miguel
Mller
Coorientador: Prof. Dr. Mrcio Rossi
Coorientador: Profa. Dra. Gabriela
Mller
Florianpolis
2015
Ficha de identificao da obra elaborada pelo autor
atravs do Programa de Gerao Automtica da Biblioteca
Universitria da UFSC.
Validao do processo CIP como ferramenta para melhorar a
qualidade e a produtividade: estudo de caso em microcervejaria
Por
Santiago Cadena Carrera
Dissertao julgada para obteno do Ttulo de Mestre em

Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao de Desenvolvimento
de Processos da Indstria de Alimentos, e aprovada em sua forma final
pelo Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina.
________________________
Prof. Dr. Jos Miguel Mller
Orientador
________________________
Prof. Dr. Mrcio Rossi
Coorientador
________________________
Profa. Dra. Gabriela Mller
Coorientador
__________________________
Prof. Dr. Marco Di Luccio
Coordenador
Banca Examinadora:
________________________
Prof. Elane Prudncio, Dr.
________________________
Prof. Silvana Licodiedoff, Dr.
________________________
Prof. Juliano De Dea Lindner, Dr.
________________________
Prof. Marcelo Lanza, Dr.
Imagination is more important than knowledge. Knowledge is limited.
Imagination encircles the world.
Albert Esintein
AGRADECIMENTOS
A Deus por me guiar cada momento da minha vida.
A minha famlia, minha me Lucila Carrera, minha irm Elva e meus

irmos Marlon e Jaime por acreditar em mim, e todo seu apoio.
A Rosita Lema... por tudo.
Ao governo da Republica do Equador, Ec. Rafael Correa e a Secretaria

Nacional de Ciencia y Tecnologia SENESCYT do Equador pelo apoio
financeiro que permitiu a realizao do meu mestrado e este trabalho.
minha orientadora professora Gabriela Mller, por toda a dedicao,

pacincia e os conhecimentos repassados.
Aos meus orientadores: professor Jos Miguel Mller e professor
Mrcio Jos Rossi, pela confiana, dedicao, incentivo,
disponibilidade, apoio e momentos de descontrao.
Aos membros da banca: Profa. Dra. Elane Schwinden Prudncio, Prof.
Dr. Juliano De Dea Lindner e Prof. Dr. Marcelo Lanza pelas sugestes
que permitiram aprimorar este trabalho.
Ao Departamento MIP-UFSC pelo apoio de infraestrutura, que permitiu
a realizao deste trabalho.
Ao Proprietrio da microcervejaria, Sr. R.N. que permitiu o
desenvolvimento deste trabalho em sua empresa.
RESUMO
O processo de limpeza CIP ou (Cleaning in place) apresenta um papel

importante na indstria qumica e de alimentos, pois a qualidade e
segurana dos produtos produzidos somente so possveis se for
executado um CIP que permita a remoo eficaz de qualquer resduo
qumico, orgnico ou microbiolgico dos equipamentos e/ou linhas de
processo. Nesse sentido a validao do CIP uma ferramenta que
permite garantir que os nveis de limpeza obtidos aps o CIP sejam
apropriados otimizando o consumo de qumicos, gua e energia usados,
contribuindo assim qualidade e produtividade do processo de
produo. Com o objetivo de avaliar as condies atuais do processo de
limpeza CIP de um fermentador em uma microcervejaria, empregou-se a
metodologia proposta pela European Hygienic Engineering Design
Group (EHEDG) para validao do processo CIP. Realizou-se a
qualificao das instalaes, verificou-se se os equipamentos e as
instalaes seguem as sugestes de desenho higinico, e analisaram-se
pontos mortos que provocam um processo CIP ineficiente. Realizou-se a
qualificao operacional, onde as condies atuais de processo CIP
contemplam a temperatura de 24 C (ambiente), titulao de 1,3%
(m/m), vazo de 5002500 L/h, e tempo de 130 minutos. Realizou-se a
qualificao do desempenho e os nveis de limpeza obtidos depois do
CIP mediante a quantificao do ATP (adenosina trifosfato). Os
resultados obtidos com o ATP se encontraram em uma faixa muito
ampla, de 33-679 RLU (unidades relativas de luz), caracterstica de um
processo de limpeza muito varivel ou fora de controle. Avaliou-se a
eficincia do processo mediante a quantificao dos recursos
empregados durante o CIP e o uso de indicadores chave de desempenho
ou KPIs. Dos custos totais no processo CIP, 50,3 devido aos insumos
qumicos, 41,4% devido mo de obra, 5,4% gua e 2,8% a energia. O
consumo de energia e gua por m3 de cerveja produzida so 2,42 kWh e
0,310 m3 respectivamente. Mediante experimentos feitos em laboratrio
para avaliar a remoo de um biofilme, produzido pela bactria
Acetobacter aceti, depois de um processo CIP verificou-se concordncia
entre os valores obtidos mediante a quantificao do ATP e mtodos de
contagem em placas (UFC). Os fatores determinantes para os
experimentos do CIP em laboratrio foram: a concentrao (0,1% m/m)
e a temperatura (34 C) que permitiram (nessas condies) a remoo do
94,86% do biofilme ou uma reduo logartmica de 1,2.
Palavras-chave: CIP (Cleaning in place), validao Limpeza, cerveja

ABSTRACT
The cleaning process or CIP has a very important role in the food and
chemical industry, because the quality and safety of the products
manufactured are only possible if the cleaning process removes any
chemical, organic or microbiological residue of the equipments and/or
processing lines. In this way the CIP validation is a tool which allows to
guarantee that the cleanliness levels after the CIP are adequate,
optimizing the use of chemicals, water and energy improving the quality
and productivity of production process. With the aim of validate the real
conditions of the cleaning process of a brewing tank in a micro brewing,
the methodology proposed by European Hygienic Engineering Design
Group (EHEDG) was used for implementing the validation of the CIP.
Was implemented the installation qualification, the equipments and
installations were checked in accordance with hygienic design, was
found dead ends which produce an inefficient cleaning process. Was
made a operational qualification, the current cleaning process
parameters are: temperature: 27 (C), titration: 1,3% (m/m), flow: 500l/h
2500 l/h, time: 130 minutes. The performance qualification was made,
the cleanliness levels were verified with by means of a quantification of
ATP (adenosine triphosphate), the results of ATP were within a too
wide range 33-679 RLU (relative light units) which corresponds to an
uncontrolled or too variable cleaning process. The efficiency of the
cleaning process was checked, by means of quantification of the
resources used in the CIP and by means of key performance indicators
or KPIs. The direct operational cost were determined, cleaning agents
represent 50,3%, 41,4% labor, 5,4% fresh water and 2,8% electrical
energy. The electrical energy and water consumption per m3 of beer are
2,42 kWh and 0,310 m3 respectively. By means of experiments in
laboratory for checking the removal of a biofilm produced by the
bacteria Acetobacter aceti, after a CIP process, it was found
concordance between the data of quantification of ATP and traditional
methods for quantification of microorganisms (UFC plate and counting).
The determinant factors for the CIP simulation were titration (0,1%
m/m) and temperature (34 C) which allowed the removal of 94,86% of
the biofilm or a logarithmic reduction of 1,2.
Keywords: CIP (Cleaning in place), Cleaning validation, beer.

LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1. Formao do biofilme ......................................................... 35

Figura 2.2. O circulo de Sinner e inter-relao dos parmetros de
limpeza .................................................................................................. 41
Figura 2.3. Dilema da escolha entre tempo de limpeza e tempo de
produo ................................................................................................ 42
Figura 2.4. Impacto da temperatura na concentrao do NaOH ........... 43
Figura 2.5. Efeito da concentrao de NaOH no tempo de limpeza...... 46
Figura 2.6. Efeito da concentrao de HNO3 no tempo de limpeza de
amido ..................................................................................................... 47
Figura 2.7. Fora cortante em tubulaes para diferentes velocidades . 49
Figura 2.8. Relao entre o tempo de limpeza e velocidade das solues
............................................................................................................... 51
Figura 2.9. Formao da camada laminar nas paredes de tanques ........ 51
Figura 2.10. Soldadura higinica........................................................... 53
Figura 2.11. Efeito do comprimento de uma derivao ........................ 54
Figura 2.12. Desenho de equipamentos self-drining ............................. 55
Figura 2.13. Tubulaes self-drining .................................................... 56
Figura 2.14. Acessrios com desenho higinico: redues ................... 56
Figura 2.15. Acessrios com desenho higinico: vlvulas .................... 57
Figura 2.16. Sistema CIP tipo uso nico ............................................... 59
Figura 2.17. Sistema CIP tipo recuperao parcial ............................... 60
Figura 2.18. Sistema CIP tipo recuperao completa ............................ 61
Figura 2.19. Processo de validao geral .............................................. 63
Figura 3.1. Processo de validao simplificado para linhas ou processos
existentes ............................................................................................... 66
Figura 3.2. Alternativas para avaliao da limpeza de superfcies ........ 68
Figura 3.3. Equipamento Micro brewing system ................................. 71
Figura 4.1 Detalhamento do procedimento de enxgue do fermentador.
Os jatos de gua do spray-ball no atingem as paredes do tanque. ....... 78
Figura 4.2 Detalhamento de dispositivos do tanque de fermentao a ser
includos no CIP/COP; a) vlvula de amostragem, b) gaxetas da porta do
tanque, c) sada lateral do tanque, d) vlvulas do medidor de nvel...... 79
Figura 4.3 Pontos de coleta de amostras com swab no tanque. ............ 80
Figura 4.4 Distribuio dos custos do CIP. ........................................... 82
Figura 4.5 Diagrama de Pareto mostrando o efeito entre as variveis
concentrao de hidrxido de sdio, temperatura e vazo, bem como as
interaes entre estas variveis, na reduo logartmica das UFC
(p<0,05) para a placa posicionada na parte superior do tanque.. ........ ..87
interaes entre estas variveis, na reduo logartmica da RLU
(p<0,05) para a placa posicionada na parte superior do tanque. ......... ..87
(p<0,05) para a placa posicionada na parte inferior do tanque. .......... ..89
(p<0,05) para a placa posicionada na parte inferior do tanque.. ......... ..89
Figura A1. Diagrama P&I do tanque fermentador na micro-cervejaria
............................................................................................................ 102
Figura B.1 Detalhamento do Tanque de Fermentao a) Fotografia do
Tee, b) Medidas da regio [mm] ......................................................... 103
Figura B.2 Detalhe do manmetro acoplado ao tanque de fermentao a)
Fotografia do manmetro atual b) Imagem de manmetro com desenho
sanitrio ............................................................................................... 104
Figura B.3 Detalhe da vlvula de alimentao de CIP do tanque de
fermentao. a) Fotografia de vlvula tipo esfera, b) Regies da vlvula
tipo esfera onde h acumulao de resduos........................................ 104
Figura B.4 Detalhe da parte interna do fermentador. Fotografia do
acabamento superficial das soldagens. ................................................ 105
Figura B.5 Detalhe do medidor de nvel do tanque de fermentao. a)
Fotografia do medidor de nvel tipo mangueira, b) Diagrama do
medidor. .............................................................................................. 106
Figura B.6 Detalhe do ponto morto existente nas conexes com
mangueira ............................................................................................ 106
Figura C.1 Diagrama do processo CIP atual, a) enchimento/enxgue b)
recirculao ......................................................................................... 108
LISTA DE QUADROS E TABELAS
Quadro 2.1. Bactrias deteriorantes da cerveja tipo Gram-negativas .. 37

Quadro 2.2. Bactrias deteriorantes da cerveja tipo Gram-positivas ... 38
Quadro 2.3. Leveduras selvagens ........................................................ 39
Quadro 2.4. Composio da sujeira na produo de cerveja.................39
Quadro 2.5. Natureza da sujeira ............................................................ 44
Tabela 3.1 Nveis das variveis no ensaio de laboratrio ..................... 71

Tabela 4.1 Parmetros do processo CIP atual ...................................... 76
Tabela 4.2 Concentrao de ATP (RLU) em pontos crticos do
fermentador. Resultados do CIP atual................................................... 80
Tabela 4.3 Materiais utilizados no procedimento CIP .......................... 81
Tabela 4.4 Indicadores chave de desempenho KPI calculados para o
processo CIP atual................................................................................. 81
Tabela 4.5 Variao da concentrao das solues de limpeza antes e
depois do CIP ........................................................................................ 83
Tabela 4.6 Matriz de planejamento fatorial completo 23, com os valores
iniciais das variveis em termos unidades formadoras de colnias
UFC/cm2 e a concentrao de ATP medido em RLU/cm2 para as placas
de prova superior e inferior, aps um CIP de 3 min. ............................ 85
Tabela 4.7 Respostas em termos de reduo logartmica das UFC/cm2
(R log) e reduo logartmica da RLU (R logRLU) para a placa
posicionada na parte superior e inferior do tanque depois de um
processo CIP de 3 minutos .................................................................... 86
Tabela D.1 Anlise de varincia para os modelos empricos da remoo
do biofilme depois do processo CIP de 3 minutos .............................. 109
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AISI American Iron and steel institute

ANOVA Anlise de varincia
APIC Active Pharmaceutical Ingredients Committee
ATNCs Total aparente de compostos n- nitrosos
ATP Adenosina trifosfato
CFD Dinmica de fluidos computacional
CIP Cleaning in place (Limpeza no local)
COP Cleaning out of place (Limpeza fora do sitio)
DMS Dimetil sulfeto
DQ Qualificao do desenho
EDTA cido tetra- actico etileno diamina
EHEDG European Higienic Engineering and Design Group
FDA Food and drug administration
GTAW Gas tungsten arc welding
HHI ndice Herfindhal-Hirschman
IDS Imidodisuccinato
IQ Qualificao das instalaes
ISO International organization for standardization
KPI Key performance indicator
MIP Departamento de Microbiologia, Imunologia e
Parasitologia
NTA Agentes nitrilo-triacelato
OQ Qualificao operacional
PID / P&I Diagrama de tubulao e instrumentao
POP Procedimento operacional padro
PQ Qualificao do desempenho
RLU Unidades relativas de luz
RMSE Raiz do erro quadrtico mdio
SINDICERV Sindicato nacional da indstria da cerveja
SMM S-methylmethionine
TIG Tugsten inert gas
UFC Unidade formadora de colnias
NOMENCLATURAS
A rea das placas de prova (cm2)

B Bomba
CT Transmissor de condutividade
d Fator de diluio
F Filtro
HL Sensor para nvel alto
H+ ons hidrognio
Log r Reduo logartmica das clulas viveis
L/D Relao comprimento/dimetro de tubulao
LL Sensor para nvel baixo
NA Nmero de colnias por cm2
NV Nmero de colnias por mL de amostra
OH- ons hidrxido
Ra Rugosidade mdia (m)
TM Marca registrada
TX Transmissor de temperatura
V Vlvula
V volume a amostra (mL)
4T Fatores do CIP (temperatura, titulao, tempo, turbulncia)
C Somatrio das UFC
SUMRIO
1 INTRODUO .................................................................. 23
1.1 OBJETIVOS...................................................................... 26
1.1.1 Objetivo Geral ............................................................. 26
1.1.2 Objetivos Especficos ................................................... 26
2 REVISAO BIBLIOGRFICA .......................................... 27

2.1 CARACTERSTICAS GERAIS DO PROCESSO DE
PRODUO DE CERVEJA ............................................................ 27
2.1.1 Produo e adequao do mosto ............................... .27
2.1.1.1 Moagem ................................................................................. .27
2.1.1.2 Brassagem .............................................................................. .28
2.1.1.3 Clarificao ............................................................................ .29
2.1.1.4 Fervura ................................................................................... .29
2.1.1.5 Whirlpool ............................................................................... .29
2.1.1.6 Resfriamento/Areao.............................................................30
2.1.2 Fermentao e maturao .......................................... .30
2.1.2.1 Adio da levedura ................................................................. .30
2.1.2.2 Fermentao ............................................................................ .30
2.1.2.3 Maturao ............................................................................... .31
2.1.2.4 Enchimento e pasteurizao .................................................... .31
2.2 QUALIDADE DA CERVEJA .......................................... 31

2.2.1 Cor e turbao ............................................................ 32
2.2.2 Sabor............................................................................ 32
2.2.3 Espuma ........................................................................ 32
2.3 O PROCESSO DE LIMPEZA .......................................... 32

2.3.1 Depsitos orgnicos .................................................... 33
2.3.1.1 Carboidratos ............................................................................ 33
2.3.1.2 Compostos nitrogenados e lipdeos ......................................... 34
2.3.2 Depsitos inorgnicos ................................................. 34
2.3.3 Depsitos microbiolgicos .......................................... 34
2.4 LIMPEZA FORA DO LOCAL COP (CLEANING OUT OF

PLACE) ............................................................................................. 40
2.4.1 Etapas do COP ........................................................... 40
2.5 LIMPEZA NO LOCAL CIP (CLEANING IN PLACE) .. 41

2.5.1 Primeiro T: Tempo .................................................... 42
2.5.2 Segundo T: Temperatura .......................................... 43
2.5.3 Terceiro T: Titulao ................................................. 44
2.5.3.1 Detergentes alcalinos ............................................................. 45
2.5.3.1.1 Peptizao ..................................................................... 45
2.5.3.1.1 Saponificao ................................................................ 45
2.5.3.2 Detergentes cidos .................................................................. 46
2.5.3.3 Aditivos surfactantes .............................................................. 48
2.5.3.4 Quelantes ou sequestrantes ..................................................... 48
2.5.4 Quarto T: Turbulncia .............................................. 49
2.5.5 Quinto T: Tecnologia - Desenho higinico ............... 52
2.5.5.1 Material de construo ............................................................ 52
2.5.5.2 Geometria dos equipamentos .................................................. 53
2.5.5.3 Limpeza .................................................................................. 57
2.5.6 Sexto T: Treinamento ................................................ 58
2.6 CONFIGURAES DO SISTEMA CIP ......................... 58

2.6.1 Sistemas de uso nico ................................................. 58
2.6.2 Sistemas de recuperao ............................................ 59
2.6.2.1 Sistemas com recuperao parcial .......................................... 59
2.6.2.1 Sistemas com recuperao total .............................................. 60
2.7 A VALIDAO DO PROCESSO CIP ............................ 61

2.7.1 Qualificao das instalaes ...................................... 63
2.7.2 Qualificao operacional ........................................... 64
2.7.3 Qualificao do desempenho ..................................... 64
2.6.4 Relatrio final ............................................................. 65
3 MATERIAL E MTODOS............................................... 66
3.1 VALIDAO DO PROCESSO CIP DE FERMENTADOR
... ...................................................................................................... 66
3.1.3.1 Anlise do ATP ...................................................................... 68
3.1.3.2 Indicadores chave de desempenho ou KPIs do CIP ................ 68
3.2 EXPERIMENTOS DO CIP EM LABORATRIO .......... 69

3.2.1 Microorganismo ......................................................... 69
3.2.2 Meios de propagao e cultivo................................... 69
3.2.3 Placas de prova ........................................................... 69
3.2.4 Formao de biofilme ................................................. 70
3.2.5 Equipamento ............................................................... 70
3.2.6 Processo CIP ............................................................... 71
3.2.7 Avaliao do processo CIP ........................................ 72
3.2.7.1 Anlise microbiolgica .......................................................... 72
3.2.7.2 Anlise do ATP ...................................................................... 73
3.2.8 Quantificao da remoo do biofilme ..................... 73
3.2.9 Anlises estatsticas .................................................... 73
4 RESULTADOS E DISCUSSO ....................................... 74

4.1 VALIDAO DO CIP DO FERMENTADOR ... ........... 74
4.1.3.1 Anlise do ATP ....................................................................... 79
4.1.3.2 Indicadores chave de desempenho KPIs do CIP ..................... 81
4.2 EXPERIMENTOS DO CIP EM LABORATRIO .......... 84
5 CONCLUSES .......................................................................... 91
6 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS .................... 93
REFERNCIAS .............................................................................. 94
APNDICE A Diagrama P&I do tanque fermentador na micro-

cervejaria ......................................................................................... 102
APNDICE B No conformidades do desenho higinico no tanque
fermentador ..................................................................................... 103
APNDICE C Procedimento de higienizao do tanque de
fermentao ..................................................................................... ..107
APNDICE D Modelos de analise de regresso para os
experimentos do CIP em laboratrio ............................................109
ANEXO A Especificaes do detergente alcalino Kalyclean C 272
.......................................................................................................... 110
ANEXO B Especificaes do detergente cido Kalyclean A 691
...........................................................................................................111
ANEXO C Procedimento para titulao (m/m) das solues de
limpeza..............................................................................................112
23
1 INTRODUO
Na produo de alimentos e bebidas o CIP (Cleaning in Place)

um processo muito importante, que tem um elevado impacto em trs
aspectos estratgicos de qualquer indstria: qualidade, ambiental e
econmico.
Considerando o aspecto da qualidade, o CIP dentro do sistema
produtivo tem um papel at essencial, pois se a limpeza for deficiente
existem perigos microbiolgicos1 e qumicos2 que podem comprometer
a qualidade e at a segurana do produto, tanto que no processamento de
alimentos lquidos, a limpeza um pr-requisito (SMIT, 2003).
No aspecto ambiental o CIP relevante, pois o processo de
limpeza a maior fonte de resduos em processos produtivos,
empregando a maior quantidade de gua e agentes qumicos. Mas
existem fatores tecnolgicos no processo CIP que permite reduzir a
quantidade de gua usada, por exemplo, pode se recuperar gua dos
enxgues para reduzir gua e trabalho requerido (CLARK, 2009).
No que tange ao aspecto econmico, o CIP potencialmente o
maior contribuinte dos custos variveis no processo produtivo (BRIGGS
et al., 2004), pois os custos dos recursos empregados e do tratamento de
efluentes elevado, alm de que os depsitos minerais nos
equipamentos reduzem a eficincia dos equipamento prejudicando o
desempenho produtivo (WALSTRA et al., 1999). Atualmente, com o
intuito de garantir uma boa limpeza e reduzir os perigos microbiolgicos
em muitos processos produtivos se empregam elevadas concentraes3,
tempos de recirculao de solues de limpeza e enxgue longos,
temperaturas e foras mecnicas (turbulncia) inadequadas, reduzindo a
eficincia, isto , incrementando o consumo desnecessrio de solues
de limpeza, gua, energia e tempo, produzindo mais poluio (solues
1
Crescimento de microorganismos no desejados que possam comprometer a
sade do consumidor (bactrias e fungos patognicos) ou que possam alterar ou
estragar as caractersticas do produto (bactrias acidificantes, mofos, leveduras,
etc.).
2
Contaminao do produto com solues de limpeza: hidrxido de sdio, cido
ntrico, cido per actico, etc.
3
Os fatores que permitem a limpeza so os denominados como as 4Ts:
temperatura, tempo, turbulncia (foras mecnicas) e titulao (foras
qumicas). Esses parmetros so endgenos ao processo CIP, mas precisa-se
levar em conta dois parmetros exgenos adicionais que influenciam o CIP, que
so a tecnologia, que contempla o desenho higinico de equipamentos e
instalaes, e o treinamento do pessoal (LELIEVELD et al., 2005).
24
de limpeza). Tudo isso sem levar em conta que s uma adequada

combinao ou harmonizao desses fatores pode permitir uma limpeza
eficaz e eficiente.
Especificamente na indstria cervejeira precisam-se desenvolver
processos CIP eficientes e eficazes, pois o processo produtivo muito
sensvel contaminao microbiolgica, sendo que esta acarreta na
deteriorao das caractersticas sensoriais da cerveja, por exemplo: odor
e sabor desagradveis, turvao, mudana do pH, entre outros. Isso
produz perdas econmicas alem de um efeito negativo na imagem da
empresa se o produto chegasse ao consumidor. A cerveja um produto
que mundialmente tem tido uma tendncia de crescimento anual
(15,6%), pois a produo incrementou-se de 1,3 bilhes de hectolitros
(hL) no ano 2000 at 1,95 bilhes de hL no ano 2012. O Brasil est
entre os trs maiores produtores do mundo4 com 132 milhes de hL no
mesmo ano, o que representa o 7,4% da produo mundial. importante
observar que a taxa de crescimento da produo de cerveja do Brasil tem
uma maior tendncia. As perspectivas de crescimento para essa indstria
so importantes no Brasil, pois para o ano 2016 espera-se que o setor
produtivo de bebidas alcolicas dentro do qual a cerveja o principal,
pois representa mais de 54%, atinja os 158.794,5 milhes de reais, um
incremento de 34% se for comparado com os valores do ano 2012 (R$
118.533,4) e uma taxa constante de crescimento de 7,14% (SEBRAE,
2013).
O crescimento da indstria cervejeira foi motivado pelo
incremento da demanda, pois o consumo de cerveja per capita anual no
Brasil incrementou-se passando de 41,8 L em 1994 at 68,3 L no ano
2012, superando o consumo de vinho (1,26 L/ano), e chegando perto do
consumo de refrigerantes (83 L/ano) (SINDICERV). Esse incremento
no consumo sugere que o mercado de cervejas seja um mercado atrativo.
Porm, o mercado cervejeiro caracteriza-se por ser muito concentrado
(poucos concorrentes possuem a maior participao do mercado e
muitos concorrentes com pouca participao do mercado), com um
ndice de Herfindahl-Hirchman5 (HHI) de 4800, e dentro desse mercado
as micro-cervejarias representam aproximadamente 0,15%.
4
Em primeiro lugar est China com 490.200 milhes de hL e depois os Estados
Unidos com 229.314 milhes de hL no ano 2012.
5
O ndice Herfindalhl-Hirschman, ou simplesmente ndice Herfindahl, uma
medida estatstica da concentrao do mercado, o HHI contabiliza o nmero de
empresas em um mercado, e a concentrao incorporando o tamanho relativo (a
participao de mercado) de todas as empresas em um mercado. A equao que
25
Para subsistir em um mercado com muita concorrncia, as micro-

cervejarias tm como objetivo ser competitivas, desenvolvendo
processos eficientes e eficazes e oferecer produtos diferenciados com
qualidade superior (STEFENON, 2012). Para isso, preciso reduzir os
perigos que possam afetar a qualidade da cerveja e aprimorar o uso dos
recursos para reduzir os custos. A validao do processo CIP uma das
ferramentas que permitem conseguir esse objetivo.
define o ndice HH : , onde MSi representa a participao

do mercado da empresa i, com n empresas no mercado (RHOADES, 2001).
26
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo geral
Realizar a validao do processo CIP (Cleaning in place) em uma

microcervejaria.
1.1.2 Objetivos especficos
a) Empregar a metodologia proposta pela EHEDG (European

Hygienic Enginering Design Group) para a validao do CIP de
um fermentador;
b) Avaliar as condies atuais dos fatores: tempo, temperatura,
turbulncia, titulao, tecnologia e treinamento do processo CIP;
c) Propor melhorias no processo CIP atual, que permita um processo
eficaz e eficiente do fermentador;
d) Estabelecer a participao dos custos atuais dos insumos
empregados no CIP do fermentador: qumicos, gua, energia e
mo de obra.
e) Estabelecer indicadores chave do desempenho para o consumo de
produtos qumicos, gua e energia empregados no processo CIP.
f) Realizar experimentos em laboratrio para avaliar os fatores
relevantes para a remoo do biofilme mediante um CIP.
27
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 CARACTERSTICAS GERAIS DO PROCESSO DE PRODUO

DE CERVEJA
Seja em uma grande cervejaria ou em uma micro-cervejaria, as

diferentes fases do processo de produo de cerveja podem ser
agrupadas nas seguintes etapas: produo/adequao do mosto,
fermentao/maturao e engarrafamento. No se considera o processo
de malteao, pois atualmente poucas cervejarias produzem seu prprio
malte e a maioria prefere comprar malte pronto para a produo de
cerveja (KUNZE, 2006).
Dentro de cada etapa existem algumas operaes que nem todas
as empresas realizam especialmente as micro-cervejarias, pelos elevados
custos dos equipamentos ou por ser uma caracterstica do estilo de
cerveja. Por exemplo, s algumas micro-cervejarias realizam a filtrao
(elevados custos dos equipamentos), clarificao com separadora
centrifuga ou muitas no realizam a pasteurizao da cerveja, pois
produzem o chopp (BRASIL, 2009).
2.1.1 Produo e adequao do mosto
O objetivo da produo e adequao do mosto obter o extrato

do malte ou mosto com caractersticas adequadas, para na etapa de
fermentao permitir o metabolismo da levedura e assim obter uma
cerveja com as caractersticas desejadas. Para obter o mosto precisa-se a
transformao das matrias primas em distintas operaes que so:
moagem, brassagem, clarificao, fervura, whirlpool, resfriamento e
aerao/oxigenao.
2.1.1.1 Moagem
O objetivo da moagem quebrar os gros do malte para

incrementar a rea de contato do malte com gua para facilitar a ao
das enzimas, mas preservando as cascas, pois so necessrias na etapa
de clarificao. A moagem pode ser seca, condicionada ou mida, o
processo mais comum a moagem seca (BRIGGS, et al., 2004;
KUNZE, 2006). Existem diferentes equipamentos para realizar a
moagem, mas os mais empregados em micro-cervejarias so os moinhos
28
de dois rolos. O tamanho de partculas e a sua quantidade so fatores

que vo determinar a quantidade de extrato obtido e a qualidade do
mesmo.
2.1.1.2 Brassagem
O malte e os adjuntos so misturados com gua quente para

conseguir a hidrolise das protenas e amido graas ao de enzimas
que foram desenvolvidas durante a malteao da cevada. A mistura
feita em um tanque chamado tanque de mosturao onde sob condies
de calor e agitao, o amido vai se gelatinizar, isto , os gros de amido
absorvem gua, se incham e depois explodem liberando os constituintes
amilose e amilopectina para depois permitir a ao das enzimas. As
enzimas mais importantes so: as amilases que atuam no amido para
produzir acares, e as proteases que decompem as protenas em
compostos simples que so necessrios para a atividade metablica da
levedura, para fornecer corpo cerveja e estabilidade espuma
(KUNZE, 2006).
Os acares obtidos podem ser classificados como: acares
fermentescveis que constituem 63%-68% do mosto e acares no
fermentescveis. Os acares fermentescveis esto compostos
principalmente por maltose (65.5%), maltotriose (17.5%), sacarose
(5%), glicose e frutose (12%), e os acares no fermentescveis esto
compostos por dextrinas que conferem corpo cerveja (KUNZE, 2006).
Cada grupo de enzimas tem uma faixa de temperatura tima para
ao, por exemplo, proteases: 40-50 C, amilases: 60-75 C, e
dependendo do tempo que o mosto ficar em uma determinada
temperatura vai ser a quantidade da transformao enzimtica e a
quantidade dos produtos obtidos (HUI, 2007).
Se forem usados outros cereais que tiveram uma temperatura de
gelatinizao diferente do malte 60 C como milho (60-70 C), arroz
(70-85 C) e sorgo (68-75 C), para que o amido contido neles possa ser
hidrolisado pela ao das enzimas, primeiro deve ser gelatinizado. Por
isso costuma-se cozinhar os adjuntos em outro tanque conhecido como
tina de adjuntos, at garantir a gelatinizao do amido contido neles.
Depois se junta com o mosto principal para que as enzimas atuem
(KUNZE, 2007).
Depois da ao adequada das enzimas, incrementa-se a
temperatura para inativa-las, pois nos seguintes processos j no so
necessrias. A inativao das mesmas permite fixar o teor de acares
fermentescveis.
29
2.1.1.3 Clarificao
Nessa etapa se separa o mosto do bagao. O bagao est

constitudo por gros, cascas e partculas insolveis. O elemento
filtrante est constitudo pelas cascas do malte ou bagao que formam
uma camada no fundo da tina de clarificao. No final dessa etapa
realizado o sparging que um enxgue com gua quente do bagao para
recolher a maior quantidade dos acares retidos no bagao (KUNZE,
2006).
2.1.1.4 Fervura
A fervura consiste em aquecer o mosto lmpido at temperaturas

elevadas. Esse processo permite eliminar qualquer micro-organismo,
evaporar compostos indesejveis como o dimetil sulfeto ou DMS6,
coagulao do excesso de protenas e taninos, formao de compostos
de aroma e melanoidinas7 e concentrao do mosto. Tambm na etapa
de fervura adicionado o lpulo (de amargor e aroma), pois durante a
fervura que se produz a isomerizao dos componentes -cidos do
lpulo e a solubilizao de outras substancias que conferem sabor e
aroma cerveja (BUCKEE; BARRETT, 1982; J. KUNZE, 2006; HUI,
2007).
2.1.1.5 Whirlpool
Esse processo permite obter um mostro lmpido, pois so

separadas as protenas e polifenis oxidados e insolveis no mosto
quente. O material separado se chama trub quente ou hot break. Para
favorecer a separao o mosto ingressado tangencialmente com
elevadas velocidades para permitir que a separao seja feita por efeitos
das foras centrpetas e centrfugas (PRIEST; STEWART, 2006;
KUNZE, 2007; HUI, 2007). Alm do mtodo do whirlpool so usadas
6
Durante a malteao forma-se S-methylmethionina SMM, que o precursor
do dimetil sulfeto DMS. Em elevadas temperaturas, na torrefao do malte, na
brassagem e na fervura, o SMM forma DMS. A presena do DMS fornece gosto
cerveja de vegetais cozidos (HUI, 2007).
7
As melanoidinas ou compostos que fornecem cor, so o resultado da reao de
Maillard, isto , da interao entre os aminocidos com acares redutores
sacardeos em temperaturas elevadas de 100 C (HUI, 2007).
30
centrfugas para separar o trub, porm, por seu elevado custo so

empregadas quase exclusivamente em empresas de grande porte.
2.1.1.6 Resfriamento/Areao
Nessa etapa reduz-se a temperatura at um nvel adequado para a

levedura e adiciona-se oxignio ou ar necessrio para processos de
biossnteses da membrana celular (JACQUES; LYONS; KELSALL,
2003). O processo de resfriamento deve ser o mais rpido possvel
(BRIGGS, et al., 2004).
2.1.2 Fermentao e maturao
Nessa etapa adicionam-se as leveduras para obter lcool dos

acares, e depois a levedura retirada e a cerveja mantida no tanque
para melhorar as caractersticas de sabor e aroma, ou flavors.
2.1.2.1 Adio de levedura
O tipo de levedura depende do tipo de cerveja, podendo ser nova

ou pode ser produto de outras fermentaes. importante realizar a
manipulao da levedura com muito cuidado para evitar contaminaes
microbiolgicas durante sua hidratao ou preparao, e deve ser
adicionada ao mosto em linha ou no fermentador o mais rpido possvel,
para favorecer seu crescimento e reduzir perigos de desenvolvimento de
outros micro-organismos no mosto (KUNZE, 2006).
2.1.2.2 Fermentao
A levedura se multiplica usando as protenas e metabolizando os

acares contidos no mosto, convertendo-os em lcool, dixido de
carbono e outros subprodutos que conferem flavors cerveja. O tempo e
as condies trmicas do processo dependero do tipo de levedura, onde
para as de baixa fermentao so utilizadas temperaturas entre 8-13 C e
10 dias, enquanto que para leveduras de alta fermentao temperaturas
entre 14-17 C e 72 horas (BRIGGS, et al., 2004).
31
2.1.2.3 Maturao
O objetivo da maturao melhorar as caractersticas do sabor e

aroma. Esta etapa feita em temperatura baixa 0C para promover a
sedimentao das leveduras, protenas e polifenois e assim poder retirar
esses compostos e obter uma cerveja clara. A durao da maturao
depende do estilo de cerveja.
2.1.2.4 Enchimento e pasteurizao
As micro-cervejarias fornecem seu produto principalmente em

garrafas de vidro e barris (alumnio e ao inoxidvel), poucas
microcervejarias enchem em latas de alumnio. O processo de
enchimento pode ser manual ou automtico. As garrafas e barris devem
ser limpos antes do enchimento, e o processo de limpeza pode ser
manual ou automtico, onde se usam solues de limpeza custicas e
cidas.
Depois do enchimento e fechamento, as garrafas de cerveja so
pasteurizadas, para isso elas so submersas em gua quente durante um
curto perodo de tempo para depois serem resfriadas. Esse processo no
aplicado no chopp, pois a legislao brasileira define-o como cerveja
no pasteurizada (BRASIL, 2009).
Depois da pasteurizao as garrafas so etiquetadas e
armazenadas prontas para a venda ou distribuio.
2.2 QUALIDADE DA CERVEJA
A qualidade de uma cerveja pode ser definida pelo conjunto de

caractersticas organolpticas prprias de um estilo, isto , sabor, aroma,
cor, turvao e espuma. Se todas essas caractersticas esto de acordo
com o esperado, ento pode ser considerada como uma cerveja de
qualidade. Porm, a cerveja um produto muito sensvel, depois de
engarrafada j experimenta mudanas nas suas caractersticas (ainda que
sejam mudanas pequenas). Fatores como luz, temperatura e agitao,
podem prejudicar a estabilidade de uma cerveja (PRIEST; STEWART,
2006). Essas mudanas so prprias da cerveja, mas existe o perigo de
que as alteraes ou variaes na qualidade sejam devidas a falhas no
processo de produo, como devido contaminao qumica ou
microbiolgica, reaes enzimticas incompletas e oxidao do mosto.
Na continuao se descreve as principais caractersticas organolpticas
desejveis em uma cerveja.
32
2.2.1 Cor e turvao
Normalmente uma cerveja no deve apresentar turvao, mas

existem cervejas encorpadas que tem uma turvao prpria do estilo,
como a cerveja tipo Weiss. A turvao pode ser reversvel ou
irreversvel. Se uma cerveja for armazenada em baixas temperaturas
(0C) vai se formar uma turvao devido associao de pequenos
polifenis polimerizados e protenas, porm, na medida em que a
temperatura subir a nvoa vai desaparecer. Ao contrrio, se a cerveja
for armazenada em temperatura ambiente por perodos muito longos ou
se experimentar flutuaes trmicas (quente-frio) pode-se formar
turvao irreversvel ou nvoa que no ir desaparecer (PRIEST;
STEWART, 2006).
2.2.2 Sabor
Todo estilo de cerveja tem um perfil sensorial, entre os

compostos que conferem sabores especficos esto: compostos
carbonilados, compostos sulfurados e aldedos. Se algum ou vrios deles
estiver fora dos parmetros do estilo, vo se desenvolver sabores
desagradveis ou fora do estilo como, por exemplo, papelo, ranoso e
azedo. Mas, quem mais deteriora o sabor oxignio e por isso tenta-se
reduzi-lo (KUNZE, 2006).
2.2.3 Espuma
Uma caracterstica da cerveja o colarinho de espuma no copo,

no s pela questo esttica, mas tambm pelo fato de que reduz a
oxidao da cerveja, pois forma uma camada que separa a superfcie da
cerveja do ar ambiente. Porm, o uso de adjuntos que diminuem o corpo
da cerveja tem um impacto negativo na formao de espuma (KUNZE,
2006).
2.3 O PROCESSO DE LIMPEZA
O processo de limpeza um conjunto de atividades que tem como

objetivo principal eliminar a sujeira ou depsitos que podem ter se
formado ou acumulado nas superfcies dos equipamentos e tubulaes
33
durante o processo produtivo. importante a remoo desses resduos,

pois se ficarem podem produzir contaminaes no produto e pr em
risco a sade do consumidor ou produzir alteraes indesejveis no
produto. Alm disso, reduzem a eficincia dos equipamentos, pois esses
depsitos formam camadas isolantes que reduzem a transferncia de
calor.
Dependendo do processo de produo e o produto processado, a
sujeira a ser retirada vai ser diferente e as caractersticas do processo de
limpeza precisam estar em concordncia com isso para poder garantir
uma boa limpeza (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005). O
presente estudo foca-se nos resduos gerados no processo de produo
de cerveja, mas muitos deles podem ser encontrados em outros
processos produtivos, em diferentes quantidades. Os depsitos ou sujeira
podem ser classificados em trs tipos principais: orgnicos, minerais ou
inorgnicos e biolgicos.
2.3.1 Depsitos orgnicos
Os depsitos orgnicos so resduos de origem animal ou vegetal,

constitudos principalmente por protenas, carboidratos, gorduras e
leos. Alguns deles so insolveis em gua e o principal problema com
este tipo de resduos que se forem submetidos a processos trmicos
muito intensos (por exemplo: pasteurizadores e fornos) formam-se
resduos carbonizados muito difceis de remover e tambm constituem o
substrato no qual podem se desenvolver microrganismos (TAMIME,
2008).
No processo da produo da cerveja a quantidade de cada um
desses elementos varia dependendo das caractersticas desejadas no
mosto. Por exemplo, produzir um mosto com baixo teor de protenas e
maior quantidade de acares fermentescveis, baixo teor de acares
fermentescveis e alto teor de acares no fermentescveis, etc.
2.3.1.1 Carboidratos
Os carboidratos compem 90-92% do total de slidos dissolvidos

no mosto e a maioria esto na forma de acares solveis em gua
devido ao das enzimas que transformaram o amido em acares
mais simples, principalmente na forma de acares fermentescveis e
no fermentescveis (BOULTON, 2000). Do ponto de vista da limpeza,
34
os acares solveis em gua so facilmente eliminados (TAMIME,

2008).
2.3.1.2 Compostos nitrogenados e lipdeos
Os compostos nitrogenados representam entre 4-5% do total de

slidos dissolvidos no mosto, sendo a maioria solvel em gua pela ao
das enzimas (proteases) e os insolveis retirados com o trub. As
protenas vm do malte, adjuntos e em menor quantidade do lpulo
(KUNZE, 2006). Os lipdeos provm principalmente do malte e
adjuntos, so insolveis e formam uma emulso que fica suspendida no
mosto (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
2.3.2 Depsitos inorgnicos
Principalmente resultante da dureza da gua, a dureza est

formada por sais de clcio e magnsio dissolvidos, sendo expressa em
termos de carbonato de clcio equivalente (TAMIME, 2008). Quando
gua que contm carbonatos dissolvidos aquecida a temperaturas entre
70-80 C acontece uma reao na qual os carbonatos so convertidos em
carbonato de clcio insolvel que precipita na forma de calcrio nas
paredes do recipiente (KUNZE: 2006). Alm disso, em qualquer
superfcie (tanques, tubulaes, dispensadores, etc.) em contato com a
cerveja, vai se formar a pedra cervejeira que so depsitos de oxalato
de clcio insolvel, produto da reao do oxalato (presente nos gros de
malte e adjuntos) com o clcio (BOULTON, 2000; JACQUES et al.,
2003). Os depsitos minerais se no forem retirados podem formar uma
camada grossa que reduz a eficincia dos equipamentos, pois reduz a
transferncia de calor.
2.3.3 Depsitos microbiolgicos
Na produo de alimentos a formao de depsitos

microbiolgicos um perigo que precisa de muita ateno, pois eles ou
os subprodutos produzidos por eles podem representar um perigo para a
sade do consumidor ou podem alterar ou deteriorar as caractersticas
dos alimentos (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005).
Os micro-organismos dificilmente podem ser achados livres, pois
pelo menos 99% das bactrias do planeta vivem na forma de biofilmes
(Figura 2.1). O biofilme uma populao de micro-organismos
35
protegidos por uma matriz extracelular polimrica (NOBILE;

MITCHELL, 2007).
A formao do biofilme envolve fatores qumicos e biolgicos. A
formao do biofilme comea com a adeso reversvel de
microrganismos planctnicos superfcie, mediante foras de van Der
Waals e eletrostticas, depois se torna uma adeso irreversvel mediante
a produo de exopolissacardeo (EPS), o EPS forma uma matriz que
mantm aderidos os microrganismos entre si e com a superfcie, produz-
se o desenvolvimento de micro colnias dentro do biofilme, finalmente
com um biofilme maduro produzem-se flocos ou grupos de bactrias
que se desprendem para formar novas colnias (MYSZKA; CZACZYK,
2011).
Essas comunidades de microorganismos podem ser de uma
espcie s ou podem ser uma mistura de diferentes espcies
(BOULTON, QUAIN: 2001; NOBILE; MITCHELL, 2007) que
estabelecem uma estratgia de cooperao ou consorcio onde uma
espcie permite o desenvolvimento da outra, geralmente o
microrganismo que tem a capacidade de formar maior quantidade de
EPS acolhe a outra, e esses biofilmes multi - espcie so mais estveis e
maiores do que os de uma espcie s (KUMAR; ANAND, 1998).
Figura 2.1. Formao do biofilme (adaptado de Nobile e Mitchell, 2007)
Os fatores que afetam a adeso do biofilme so: acabamento

superficial da superfcie, propriedades de hidrofobicidade e
36
hidrofilicidade, a biosntese dos EPS, pH, disponibilidade de nutrientes,

temperatura (MYSZKA; CZACZYK, 2011).
A remoo completa dos biofilmes antes da desinfeco ou
sanitizao importante, pois a desinfeco/sanitizao pode ser
ineficaz, isso devido a que o biofilme incrementa dramaticamente a
resistncia dos micro-organismos dentro dele. Por exemplo, bactrias
dentro do biofilme podem resistir ao vapor saturado com temperaturas
de 121C durante 30 minutos (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH,
2005).
Ao contrrio de outros produtos, a cerveja no propicia para o
desenvolvimento de micro-organismos patognicos devido presena
de lcool, pH baixo, ao bacteriosttica dos iso--cidos do lpulo,
nvel nutricional relativamente baixo (baixo s depois do que a levedura
metabolizou os acares em lcool), e a presena do dixido de carbono
(BRIGGS et al., 2000; BOULTON, QUAIN, 2001). Porm, a cerveja e
principalmente o mosto, pode ser contaminado com micro-organismos
deteriorantes como bactrias e leveduras selvagens que podem acarretar
problemas na qualidade. Os Quadros 2.1 e 2.2 mostram um resumo das
bactrias Gram-negativas e Gram-positivas que podem ser encontradas
na cerveja ou mosto, e os principais efeitos que podem produzir na
cerveja.
Do grupo das bactrias Gram-negativas, as que precisam maior
precauo so as do gnero Obesumbacterium, pois so determinantes
na formao das N-nitrosaminas (BRIGGS et al., 2000).
As nitrosaminas so carcinognicas de sistemas celulares de
animais, elas podem ser nitrosaminas volteis e no volteis. As
nitrosaminas no volteis (ATNC ou total aparente de compostos N-
nitrosos) so produto da reao das aminas do mosto com nitritos. Os
nitritos vm da reduo qumica dos nitratos pela ao das bactrias
principalmente as Obesumbacterium proteus. Os nitratos sempre
existem no mosto proveniente da gua, malte, lpulo. Para reduzir ou
eliminar as nitrosaminas volteis precisa-se de um apropriado processo
de secagem e torrefao do malte. Para eliminar os ATNC precisa-se de
uma adequada manipulao e higiene na cervejaria, (BRIGGS et al.,
2000; BOULTON, QUAIN, 2001).
37
Quadro 2.1. Bactrias Gram-negativas deteriorantes da cerveja (Boulton e

Quain, 2001).
Famlia Gnero Principais caractersticas

Acetobacter Especfica de ambientes aerbios ou micro-
, aerbios como dispensadores ou pontos de
Acticas
Gluconoba extrao da cerveja (sem pasteurizar), mas no

cter em barris. Forma turvao e filme superficial
com muita viscosidade, grudento.
Obesumbac Geralmente limitados ao mosto e no inicio da
te-rium fermentao, produz subprodutos sulfurosos
(Hafnia) (DMS), reduz a velocidade de fermentao e
produzindo maior pH, reduz o nitrato para nitrito
favorecendo a formao de ATNCs.
Citrobacter Contaminante ocasional do mosto, pode acelerar
a fermentao, produz cidos orgnicos e DMS,
mas no consegue sobreviver fermentao.
Enterobact Geralmente limitados ao mosto e no inicio da
er fermentao, produz subprodutos sulfurosos
(Rahnella) (DMS) e diacetil, incrementa a velocidade inicial
de fermentao, com pH final maior.
Klebsiella Forma off-flavors fenlicos (4-vinyl guaiacol) e
Enterobacteriaceae
DMS.
Zymomona especfica da alta fermentao e cervejas com
s adio de priming de glicose, produz off-flavors
incluindo sulfeto de hidrognio e acetaldedo.
Pectinatus Pela sua sensibilidade ao oxignio esto restritos
a condies de baixo oxignio no processo ou
envase. Off-flavors como sulfeto de hidrognio e
outros compostos do enxofre, acetaldeidos,
cidos proprinicos e outros cidos fracos.
Desenvolve-se melhor em pH elevados (4,5-6)
com crescimento enfraquecido em pH de 3,7-4.
Megasphae Pela sua sensibilidade ao oxignio est restrita a
ra condies de baixo oxignio no processo ou
envase, off-flavors sulfeto de hidrognio
(descritos como aroma sujo, podre ou fezes) e
outros compostos do enxofre, acetaldedos,
cidos proprinicos e outros cidos fracos,
desenvolve-se melhor em pH elevados (4,5-6)
com crescimento enfraquecido em ph 3,7-4.
38
Quadro 2.2. Bactrias Gram-positivas deteriorantes da cerveja (Boulton e

Quain, 2001).
Famlia Gnero Principais caractersticas

Lactobacillus Poderoso deteriorante da cerveja, crescimento
timo em pH 4-5, forma turvao, acidez,
viscosidade, diacetil, resistncia varivel aos
iso--cidos
Pediococos Resistem aos iso--cidos e ao etanol (<10%,
Bactrias acido lticas
v/v), produz diacetil acidez e turvao (nvoa)

Bacillus (B. Sensveis a os iso--cidos, no deterioram a
coagulans) cerveja, podem ser achadas no mosto quente,
formam acido ltico em temperaturas 55-70 C,
implicada na formao de ATNCs no mosto
doce.
Micrococcus Amplamente encontrados em cervejarias, pode
sobreviver na cerveja, mas poucas vezes estraga
o produto, ainda que a M. kristinae tem
produzido aromas frutados com elevado pH e
baixo amargor.
Segundo Briggs et al. (2000) uma levedura selvagem qualquer

levedura diferente a aquela que seja adicionada deliberadamente e sob
condies controladas ao mosto. Por exemplo, leveduras endmicas do
ambiente ou das matrias primas, leveduras de outras fermentaes que
ficaram no tanque e no foram adicionadas deliberadamente ou uma
levedura tipo ale em um processo lager. O Quadro 2.3 mostra as
principais leveduras de gnero diferente ao gnero Saccharomyces, e os
defeitos que elas podem produzir na cerveja.
O Quadro 2.4 mostra um resumo dos principais tipos de sujeiras
que podem se apresentar no processo de produo da cerveja, ainda que
no apaream explicitamente os biofilmes, precisa-se levar em conta que
existe o perigo de contaminao microbiolgica em todo o processo se
no forem aplicadas boas prticas de fabricao.
39
Quadro 2.3. Leveduras selvagens (Boulton e Quain, 2001).
Gnero Principais caractersticas

Brettanomyces Notavel por causar off-flavors em cervejas engarrafadas,
supera Saccharomyces na fermentao espontnea do
mosto (cervejas tipo lambic e gueuze).
Candida Infeco limitada fase inicial aerbia da fermentao ou
cervejas extradas sem pasteurizar, algumas cepas podem
crescer em ambientes micro-aerbios.
Cryptococcus Pode ser achada em cerveja no processo ou na embalagem
(garrafa, latas, etc.) pode sobreviver, mas no estraga a
cerveja.
Dekkera Deteriorante da cerveja extrada sem pasteurizar.
Kluyveromyces Deteriorante de refrigerantes, sucos de frutas e produtos
com elevados teores de acar, um contaminante comum
de laticnios.
Pichia Infeco limitada fase inicial aerbia da fermentao,
pode estragar pontos de extrao de cerveja no
pasteurizada, forma turvao (nvoa) e biofilmes. A P.
membranifaciens produz um sabor de chucrute.
Rhodotorula Transmitida pela gua, pode ser achada em leveduras que
foram inoculadas, pode sobreviver na cerveja, mas no a
estraga.
Torulaspora Contaminante de leveduras durante a inoculao, pode
estragar cerveja sem pasteurizar em pontos de extrao,
tem a capacidade de crescimento em ambientes micro-
anaerbios.
Zygosaccharo Microrganismo deteriorante de refrigerantes, sucos de
myces fruta e produtos com alto teor de acar.
Quadro 2.4. Composio da sujeira na produo de cerveja (Boulton e Quain,

2001).
Localizao Composio da sujeira

Brassagem Protena, amido, minerais, pedra cervejeira, resduos do
lpulo, acares fermentescveis.
Resfriamento do Protena, amido, minerais, pedra cervejeira, resduos do
mosto lpulo, aucares fermentescveis.
Fermentao Protena, acares no fermentescveis, minerais, pedra
cervejeira, levedura, especialmente no topo dos tanques.
Maturao Protena, acares no fermentescveis, minerais, pedra
cervejeira, levedura.
Engarrafamento/ Pedra cervejeira, componentes da espuma.
enchimento
40
2.4 LIMPEZA FORA DO LOCAL COP (CLEANING OUT OF

PLACE)
O processo de limpeza fora do local ou COP (Cleaning out place)

consiste em realizar a remoo da sujeira dos equipamentos basicamente
com trabalho braal, pois no COP os equipamentos so desmontados e
as partes so limpas usando gua, detergentes fracos e trabalho braal
(HUI, 2006). O COP pode ser feito de muitas formas, empregando
diferentes metodologias, por exemplo, com escova, lavadoras de alta
presso, enchimento com solues de limpeza e agitao (HELDMAN e
LUND, 2007; TAMIME, 2008).
2.4.1 Etapas do COP
Segundo Lelieveld, Mostert e Holah (2005) o COP consiste em

cinco operaes que so: pre-enxgue, limpeza, enxgue, sanitizao ou
desinfeco e enxgue final. Porm, outros autores deixam fora a
sanitizao ou desinfeco do processo de limpeza (WALSTRA et al.,
1999; JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003; KUNZE, 2006;
TAMIME, 2008).
O COP tem limitaes principalmente relacionadas com a
variabilidade da eficcia da limpeza e com a seguridade do pessoal. A
variabilidade vem devido ao fator humano, pois no podem se atingir
todos os lugares com a mesma intensidade. Para garantir seguridade do
pessoal, a seleo do tipo de detergente, as concentraes e temperaturas
das solues de limpeza devem ser baixas para poder ser usadas
diretamente pelo pessoal que faz a limpeza. Tambm existem
equipamentos ou instalaes nas quais no pode ser aplicado o COP, por
exemplo, tubulaes muito compridas e espaos que no permitem o uso
de equipamentos para limpeza (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH,
2005; TAMIME, 2008).
Embora o COP tenha limitaes, existem equipamentos ou
componentes de equipamentos que s podem ser limpos mediante o
COP, por exemplo, as gaxetas das escotilhas em tanques, o exterior de
tanques e equipamentos, vlvulas de tomada de amostras, separadores
ou desnatadeiras que no so autolimpantes, etc. Nesses casos so
necessrios procedimentos operacionais padronizados (POP) para
reduzir a variabilidade dos resultados.
41
2.5 LIMPEZA NO LOCAL CIP (CLEANING IN PLACE)
Devido s limitaes e perigos para a seguridade do pessoal que

tem o COP, foi desenvolvida uma alternativa para realizar o processo de
limpeza de equipamentos e tubulaes. Segundo Clark (2009), o CIP foi
desenvolvido originalmente para a indstria de laticnios e depois,
devido s vantagens obtidas, se espalhou seu uso para outros processos
produtivos.
Segundo Tamime (2008) o CIP a limpeza de todos os
componentes da planta ou circuitos de tubulaes sem desmontar ou
abrir os equipamentos e com pouco ou nenhuma interveno do
operador. O processo envolve o espalhamento nas superfcies ou a
circulao das solues de limpeza sob condies de elevada turbulncia
e velocidade de fluxo.
Existem fatores ou parmetros que combinados adequadamente
permitem a remoo eficaz dos resduos em tubulaes e equipamentos.
Os parmetros so conhecidos como os 4Ts: temperatura, tempo,
titulao e turbulncia. Esses 4Ts no dependem das instalaes ou da
operao/pessoal, porm, para garantir um processo eficaz de limpeza se
requer tambm a incorporao de mais dois fatores relacionados com o
pessoal e as instalaes, que so: treinamento e tecnologia (JACQUES;
LYONS; KELSALL, 2003; LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005;
HELDMAN e LUND, 2007; TAMIME, 2008).
Figura 2.2. O crculo de Sinner e inter-relao dos parmetros de limpeza

(adaptado de Lelieveld; Mostert e Holah, 2005).
A influncia dos quatro fatores: temperatura, turbulncia,

titulao (concentrao) e tempo foi estabelecida por Sinner em 1960, e
estabelece que se um dos quatro fatores for mudado, precisa-se
compensar com os outros fatores para obter os mesmos resultados, isto
, precisa-se a harmonizao das 4Ts. A interao entre os quatro fatores
42
representada no crculo de Sinner (Figura 2.2) (LELIEVELD;

MOSTERT; HOLAH, 2005).
2.5.1 Primeiro T: Tempo
O tempo refere-se durao das distintas etapas do CIP e a

frequncia com que feita a limpeza. O tempo precisa ser o suficiente
para permitir as reaes das solues, a dissoluo e remoo da sujeira.
Deve incluir todas as fases do processo de limpeza at obter uma
superfcie completamente livre de qualquer tipo de resduos e das
mesmas solues de limpeza (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH,
2005).
A Figura 2.3 mostra que incrementar o tempo de limpeza no
uma escolha simples como pode se acreditar, pois os recursos
empregados na limpeza como tempo, pessoal, equipamentos, etc.,
poderiam ter sido empregados para produzir mais produto, ou seja,
cerveja (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
Figura 2.3. Dilema da escolha entre tempo de limpeza e tempo de produo

(adaptado de Jacques, Lyons e Kelsall, 2003).
43
2.5.2 Segundo T: Temperatura
Maiores temperaturas melhoram o processo de limpeza, pois

reduzem a tenso superficial e a viscosidade (TAMIME, 2008).
Tambm permitem uma maior solubilidade da sujeira na gua, e as
velocidades de reao so maiores, e isso implica que a ao dos
detergentes sobre a sujeira possa ser mais rpida e mais efetiva
(JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003). Porm, a eleio da
temperatura precisa ser definida levando em conta que podem acontecer
mudanas na estrutura dos resduos se a temperatura for muito elevada,
por ex., a desnaturao de protenas acontece em temperaturas acima de
85 C, isso ao invs de facilitar vai dificultar a limpeza, tambm podem
acontecer mudanas nas propriedades dos detergentes especificamente
na estabilidade fsica, podendo chegar a formar precipitados ou filmes
(LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005).
A Figura 2.4 mostra o impacto favorvel que existe entre o uso de
solues de limpeza aquecidas e a reduo da concentrao requerida
nas mesmas para conseguir uma reduo de 25% da populao de
esporos de Bacillus subtilis. Quanto maior for a temperatura empregada
menor a concentrao e o tempo requerido para obter o mesmo
impacto na reduo da carga microbiana.
Figura 2.4. Impacto da temperatura na concentrao do NaOH (adaptado de

Boulton e Quain, 2001).
44
Existem, porm, condies nas quais pode ou deve ser aplicado um CIP
em baixas temperaturas. Por exemplo, em produtos livres de gordura
(LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005) ou tanques com sistemas
de resfriamento que no permite temperaturas elevadas, geralmente esse
o caso dos tanques de fermentao e maturao.
2.5.3 Terceiro T: Titulao
Refere-se concentrao das solues qumicas escolhidas para o

processo de limpeza. As solues de limpeza so chamadas detergentes,
e esses detergentes precisam ter caractersticas para permitir uma boa
limpeza. As principais caractersticas desejadas so: ter a capacidade de
dissolver (decompor a sujeira em pedaos menores) ou solubilizar os
depsitos; ter a capacidade de molhar e penetrar fcil e rapidamente as
superfcies e as distintas camadas da sujeira; ter a capacidade de levar os
resduos suspensos na soluo sem se depositar novamente; e ser fcil
de enxaguar (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005; TAMIME,
2008).
A capacidade de solubilizar ou dissolver os depsitos est
relacionado com o tipo de sujeira. Existem dois grandes grupos de
detergentes, os cidos e os alcalinos, e cada um deles pode remover um
tipo especifico de depsito. Isso se pode observar no Quadro 2.5 que
resume as caractersticas da sujeira e o detergente qumico apropriado
para remov-la.
Quadro 2.5. Natureza da sujeira (adaptado de Tamime, 2008).
Afinidade da
Tipo de sujeira Exemplo
sujeira com gua
Acares simples,
Solveis em gua protenas solveis em
gua.
Solveis em lcali Protenas, gorduras
Solveis em cido Depsitos minerais
Depsitos de carbono,
Insolveis em Insolveis em lcali e cido
resduos fibrosos.
gua
Solveis em solventes
leos minerais
orgnicos
45
2.5.3.1 Detergentes alcalinos
So todos os compostos que incrementam o nmero de ons

hidrxido OH-, isto , incrementam o pH da gua acima do valor normal
(pH 7). Comumente so usados hidrxido de sdio, hidrxido de
potssio, mas esses hidrxidos corroem alguns materiais como alumnio,
zinco e cobre, por isso prefere-se o uso de ao inoxidvel em
equipamentos e tubulaes. Tambm existem outros hidrxidos como
compostos silicato alcalinos que no corroem esses metais (JACQUES;
LYONS; KELSALL, 2003; TAMIME, 2008).
O incremento dos ons hidrxido permite a remoo dos resduos
devido a dois efeitos principais, descritos a seguir.
2.5.3.1.1 Peptizao8
o rompimento das protenas, em que devido reao com o

hidrxido, os enlaces entre os aminocidos podem ser hidrolisados ou
rompidos, fazendo com que as protenas menores e muito mais solveis
possam ser removidas. Protenas compostas de aminocidos so
efetivamente limpadas por um lcali. Se o lcali for forte o suficiente,
carboidratos tambm podem ser convertidos em ons negativos
promovendo a sua remoo mais fcil (JACQUES; LYONS;
KELSALL, 2003).
2.5.3.1.2 Saponificao
A Saponificao a hidrolise dos triacil-gliceris em cidos

graxos e gliceris. Essa reao produzida por um lcali em leos e
gorduras, o lcali vai decompor esses componentes em seus
constituintes bsicos glicerol e cidos graxos livres; isso a base para a
formao de sabo a partir de gordura e lcali. Assumindo que no esto
presentes ons de dureza para precipitar, e que o elevado pH mantm os
cidos graxos na forma ionizada, leos e gorduras so removidos
facilmente (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003; HUI, 2006).
8
Os componentes cidos das protenas podem perder seu hidrognio cido (H+)
pela neutralizao com hidrxido (OH-). Ento, os compostos so convertidos
em sua forma inica carregada negativamente, onde os ons negativos repelem-
se um do outro permitindo o rompimento dos agregados maiores dos resduos
em menores. Os ons negativos so tambm mais solveis em gua facilitando
sua remoo da superfcie (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
46
importante lembrar que a soda custica no por si mesma um

sanitizante, ainda que, um meio com pH elevado, bactrias podem ser
achadas em elevados nmeros em solues custicas a temperatura
ambiente. Porm, se a soda for aquecida at pelo menos 44C se obtm
um bom efeito sanitizante, mas o efeito depende do tempo, concentrao
e temperatura (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
A relao que existe entre a concentrao das solues alcalinas e
a durao da limpeza pode ser observada na Figura 2.5, que mostra o
tempo necessrio para conseguir a limpeza de resduos de protena de
soro de leite em uma temperatura de 50C e uma velocidade de 0,175
m/s. Pode se observar que quanto maior for a concentrao menor ser o
tempo requerido para obter uma limpeza completa, porm, alm de um
limite perde-se esse efeito favorvel e acontece o efeito contrrio. Isto ,
o tempo requerido para obter a limpeza maior, isso sugere que existe
uma concentrao tima para obter uma boa limpeza com uma
concentrao apropriada.
Figura 2.5. Efeito da concentrao de NaOH no tempo de limpeza (adaptado de

Fryer; Hasting e Jeurnink,1996).
2.5.3.2 Detergentes cidos
Detergentes cidos permitem a remoo de depsitos inorgnicos,

pois solubilizam compostos que precipitaram. Compostos de clcio no
47
dissolvem bem em lcalis, mais so muito solveis em cidos. Usam-se

cidos inorgnicos, comumente cido fosfrico e cido ntrico, ou uma
mistura deles, mas ocasionalmente tambm usado cido sulfnico. A
limpeza com cido pode seguir depois de uma limpeza inicial com um
detergente alcalino (que remove os componentes orgnicos da sujeira) e
o cido usado ento para remover os resduos inorgnicos (JACQUES;
LYONS; KELSALL, 2003; TAMIME, 2008).
A relao que existe entre a concentrao das solues cidas e a
durao da limpeza pode ser observada na Figura 2.6, que mostra o
tempo necessrio para conseguir a limpeza de resduos de amido em
uma temperatura de 50 C. Pode se observar que quanto maior for a
concentrao menor ser o tempo requerido para conseguir uma reduo
do 95% dos depsitos iniciais, porm, alm de um limite perde-se esse
efeito favorvel e acontece o efeito contrrio, isto , a reduo dos
depsitos menor e portanto o a limpeza menor. Isso, da mesma
maneira que corre para os custicos, sugere que existe uma concentrao
tima para obter uma boa limpeza com uma concentrao de cido
apropriada.
Figura 2.6. Efeito da concentrao de HNO3 no tempo de limpeza de amido

(adaptado de Fryer; Hasting e Jeurnink, 1996).
O detergente tambm precisa ter a capacidade para molhar e se

espalhar facilmente na superfcie com a qual esteja em contato. Para
48
melhorar essas caractersticas existem aditivos como surfactantes, tenso-

ativos e sequestrantes ou quelantes, que permitem melhorar a eficincia
dos detergentes.
2.5.3.3 Aditivos surfactantes
As molculas dos surfactantes ou agentes sintticos ativadores de

superfcie tm dois grupos diferentes na mesma molcula, um grupo
hidroflico que permite sua solubilidade na gua e outro hidrofbico,
que procura outras substncias diferentes gua nas quais solvel para
se dissolver. Essas substncias nas quais so solveis so oleosas ou
baseadas em gorduras. Os surfactantes favorecem a disperso fsica,
emulso, penetrao e hidratao dos resduos, pois quando uma soluo
aquosa de um surfactante entra em contacto com uma superfcie ou
camada oleosa, o grupo hidrofbico da molcula dissolve-se no leo, o
surfactante tira esse leo da superfcie e, usando o grupo hidroflico, faz
solvel em gua. Os surfactantes podem tambm se juntar na interfase
entre a gua e pequenas partculas de sujeira para formar uma esfera
estvel ao redor da partcula e mant-la em suspenso permitindo que
seja eficientemente removida longe da superfcie (JACQUES; LYONS;
KELSALL, 2003; LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005).
O surfactante mais antigo usado para limpeza o sabo. As
desvantagens do sabo que reage com ons de clcio e magnsio (ons
da dureza da gua) e forma sais insolveis que precipitam na forma de
escria que difcil de remover, outra desvantagem que s permanece
solvel se o pH for alto (alcalino). Se o pH for diminudo, isto , se for
misturado com solues cidas e neutralizado, o sabo perde a
propriedade de surfactante. Para eliminar essas desvantagens so usados
surfactantes sintticos (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003;
TAMIME, 2008).
2.5.3.4 Quelantes ou sequestrantes
Os quelantes permitem eliminar os ons de magnsio e clcio

presentes na gua para que no precipitem e formem depsitos minerais,
mas tambm podem dissolver os depsitos minerais j formados nas
superfcies se for empregado um agente quelante forte. Agentes
quelantes comuns so o etileno-diamino tetra-actico (EDTA),
nitrilotriacelato (NTA) e imidodisuccinato (IDS) (LELIEVELD;
MOSTERT; HOLAH, 2005). A principal desvantagem dos quelantes
tais como EDTA que eles so caros e se requerem em elevadas
49
quantidades para remover depsitos se os resduos estiveram em

camadas profundas (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
2.5.4 Quarto T: Turbulncia
Para garantir a remoo dos depsitos de sujeira requere-se da

ao de alguma fora. No COP a fora vem do trabalho braal ao
esfregar as superfcies com escova, esponja, etc. No processo CIP a ao
mecnica que permite a remoo da sujeira obtida da energia cintica
das solues de limpeza, e a energia cintica se torna em fora cortante
nas paredes das tubulaes ou tanques devido ao gradiente de
velocidade produzido pelas condies de no deslizamento nas mesmas
(JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003). A tenso de cisalhamento
(Equao 2.1) depende da queda de presso e as dimenses da tubulao
(TAMIME, 2008). A Figura 2.7 mostra que a velocidade tem um maior
efeito na fora cortante comparada com o efeito da temperatura ou o
dimetro das tubulaes.
(2.1)
Onde w a tenso de cisalhamento, P a queda de presso, D o
dimetro da tubulao e L o comprimento.
Figura 2.7. Fora cortante em tubulaes para diferentes velocidades (adaptado

de Jensen, 2002)
50
Para melhorar a limpeza, o fluxo deve ser turbulento, pois

favorece os fenmenos de transferncia de calor e de massa das solues
de limpeza para as distintas camadas de sujeira, o que no acontece em
um fluxo laminar. O objetivo reduzir a camada laminar que existe
entre as superfcies e as solues de limpeza. A camada laminar (ou
viscosa) deve ser o menor possvel, pois quanto menor melhor a
transferncia de calor e massa do detergente para a sujeira
(LELIEVELD; MOSTER; HOLAH, 2005).
Existe pouca flexibilidade com relao turbulncia, pois sendo
crtica para a remoo da sujeira, o fluxo deve ser turbulento
(BOULTON; QUAIN, 2001). Para uma limpeza efetiva em tubulaes,
se requer velocidades de 1,5 at 3 m/s, sendo importante lembrar que
quando o dimetro da tubulao o dobro, a vazo requerida deve ser
quatro vezes isso, tendo um efeito no tamanho das bombas requeridas
para o CIP (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
A necessidade de uma velocidade mnima sugerida para garantir
uma limpeza eficaz, de 1,5 m/s, pode ser observada na Figura 2.8 que
mostra a relao entre o tempo requerido para a limpeza e a velocidade.
Pode se observar que alm de uma velocidade de 1,5 m/s no existe uma
reduo do tempo de limpeza, e por isso essa a velocidade de projeto.
Isso acontece devido ao efeito que tem a espessura da camada limite, em
baixas velocidades a difuso das solues o mecanismo que governa o
processo de limpeza, mas na medida em que a velocidade se incrementa
a camada limite vai se tornar o suficientemente fina para que a
resistncia difuso j no exera controle e por isso aparece uma
assntota e nesse ponto outro mecanismo pode se tornar o controlador,
por exemplo, a reao entre o detergente e a sujeira (TAMIME, 2008).
Para o caso da limpeza de tanques a ao mecnica vem da
descida das solues de limpeza pelo efeito da fora gravitacional,
formando uma pelcula descendente (TAMIME, 2008). Precisam-se
espalhar as solues por toda a superfcie interna, e isso possvel via
spray ball ou outros dispositivos que permitem uma boa cobertura das
superfcies.
A vazo recomendada em tanques de 1,5-3,5 m3/h por cada
metro de circunferncia do tanque (BOULTON; QUAIN, 2001). Porm,
existe muita variabilidade da espessura da camada da pelcula que se
forma nas paredes dos tanques, por isso no pode se predizer um valor
exato, e o sistema sobre dimensionado para garantir uma boa limpeza
(TAMIME, 2008).
51
Figura 2.8. Relao entre o tempo de limpeza e velocidade das solues

(adaptado de Tamime, 2008).
Figura 2.9. Formao da camada laminar nas paredes de tanques (adaptado de

Tamime, 2008).
52
A Figura 2.9 mostra a formao da camada laminar na parede de

um tanque, isso acontece ainda para nmeros de Reynolds elevados. De
tempo em tempo aparecem ondas que produzem pelculas de diferente
espessura que descem na parede do tanque, isso devido ao fluxo
turbulento na interface ar-lquido.
Alm das 4Ts que so fatores intrnsecos ao processo de limpeza,
existem dois fatores que tm um rol relevante na eficincia e eficcia do
CIP ou COP. Eles so a tecnologia (desenho higinico) e o treinamento
do pessoal.
2.5.5 Quinto T: Tecnologia - Desenho higinico
Se as instalaes e equipamentos no forem desenhados levando

em conta o processo CIP, no adiantam as 4Ts anteriores. Assim, a
tecnologia torna-se um parmetro fundamental. E justamente a
tecnologia que tem desenvolvido muito conhecimento relacionado com
o desenho higinico para fazer o processo CIP eficaz e eficiente, pois o
desenho higinico dos equipamentos e das linhas de processo
importante para prevenir a formao do biofilme, e existem muitas
oportunidades de reduzir ou eliminar as limitaes do processo CIP
graas ao desenho higinico (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH,
2005). Segundo Tamime (2008) o desenho higinico pode ser agrupado
em trs princpios bsicos, descritos a seguir.
2.5.5.1 Material de construo
A seleo dos materiais usados nos equipamentos e instalaes

precisa levar em conta as caractersticas do produto e condies de
operao e limpeza. Existem diferentes tipos de materiais que podem ser
usados, como por exemplo, metais, polmeros, elastmeros e vidro.
Prefere-se ao inoxidvel em aplicaes nas quais existe contato direto
entre os equipamentos e o produto, pelas vantagens que tem, pois alm
das propriedades mecnicas o ao resiste solues de limpeza cidas e
custicas e no produz ferrugem (PARTINGTON, 2012). A maioria dos
equipamentos usados no processo cervejeiro fabricada com ao
inoxidvel tipo austentico AISI 304 e 316.
As superfcies em contato direto com o produto devem ser lisas,
contnuas, livres de fendas ou fissuras e fceis de limpar, para isso a
rugosidade superficial mdia Ra deve ser menor ou igual do que 0,8 m
(NIKOLEISKI, 2012). Com isso garantem-se uma limpeza fcil e reduz-
53
se a acumulao de resduos e a formao de biofilmes. Precisa-se ter

ateno nas soldaduras, elas precisam ser feitas com o mtodo de solda
GTAW (gas tungsten arc welding) ou conhecido tambm como TIG
(tungsten inert gas) e devem ser contnuas e livres de porosidades,
devem ser polidas, pois no se podem deixar superfcies com rugosidade
mdia maior do que 0,8 m (LELIEVELD; MOSTERT; WHITE, 2001).
A Figura 2.10 mostra como devem ser feitas as soldaduras para
cumprir o desenho higinico, o tipo de junta a de topo com soldadura
continua para no permitir a acumulao de resduos.
Figura 2.10. Soldadura higinica (adaptado de ISO 14159, 2002).
2.5.5.2 Geometria dos equipamentos
Os equipamentos no devem ter regies ou espaos onde possa se

acumular produto ou gua durante muito tempo, pois uma limpeza
deficiente s vezes uma questo muito mais bsica e fundamental do
que o nvel de turbulncia, concentrao do detergente ou tempo de
limpeza, e sim o contato efetivo entre solues de limpeza com a
sujeira/resduos. Tubulaes horizontais de dimetro elevado ou
derivaes muito compridas no ficam enchidas totalmente se o fluxo
for muito baixo. reas com sombras tambm no permitem que as
solues de limpeza entrem em contacto com a sujeira. Esses espaos ou
regies nas tubulaes ou nos equipamentos nos quais as solues de
limpeza nem atingem ou atingem, mas sem velocidade suficiente, so
conhecidos como pontos mortos. Os pontos mortos so um dos maiores
54
impedimentos para garantir turbulncia durante o processo CIP

(JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003). Os pontos mortos no s
dificultam a limpeza, como nesses espaos os micro-organismos
comeam a se desenvolver com maior intensidade do que em
equipamentos e tubulaes bem desenhadas e baseadas em padres
higinicos (LELIEVELD; MOSTERT; HOLAH, 2005).
A Figura 2.11 mostra a influncia do comprimento de uma
derivao para uma soluo de limpeza com uma vazo varivel, em
uma tubulao de 60 mm de dimetro nominal e 50 C. Na medida em
que o comprimento da derivao incrementa, forma-se um ponto morto
que dificulta a limpeza, pois uma velocidade de 2 m/s com uma Tee de
comprimento igual ao dimetro (L/D = 1), o ponto acima da tubulao
principal s recebe o 15% da velocidade principal, isto , 0,3 m/s,
reduzindo as foras mecnicas que permitem a remoo dos depsitos.
Quanto maior for o comprimento do ponto morto menor sero as forcas
disponveis para a remoo da sujeira (LELIEVELD; MOSTER;
HOLAH, 2005). O maior comprimento aconselhado para derivaes,
segundo Tamime (2008), 1,5 vezes o dimetro nominal da tubulao
principal, mas com velocidades das solues de limpeza de 1,5 m/s.
Figura 2.11. Efeito do comprimento de uma derivao (adaptado de Lelieveld;

Moster; Holah, 2005).
Se derivaes da linha principal ou Tees forem inevitveis, elas

devem ser produzidas com contornos suaves que sejam sanitrios e que
55
possam ser limpas, junes ou adaptaes feitas na garagem ou

fabricadas caseiramente no so sanitrias e no podem ser aceitas.
Os equipamentos no devem permitir a acumulao de solues
ou produto, isto , devem ser self-draining para reduzir o perigo de
crescimento microbiano ou contaminao com solues de limpeza que
podem ficar estagnadas. Para isso, os cantos precisam ser arredondados
(raio de curvatura), e com uma pendente aconselhada maior ou igual do
que 3 (LELIEVELD; MOSTERT; WHITE, 2001).
A Figura 2.12 mostra a comparao entre dois desenhos, um com
cantos agudos e sem permitir a capacidade de esvaziamento total ou
self-draining, e outro oposto que no permite a acumulao seja de
produto ou gua.
Figura 2.12. Desenho de equipamentos self-drining (adaptado de ISO 14159,

2002).
O desenho sanitrio exigido em todos os componentes do

processo, no s nos equipamentos, mas tambm nas tubulaes e
acessrios (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003). preciso levar em
conta que os micro-organismos no precisam de muito para se
desenvolver e, se existir algum resduo de produto ou gua que
permanecer mais tempo do que o desejado fornece um entorno favorvel
para seu crescimento e desenvolvimento (LELIEVELD; MOSTERT;
HOLAH, 2005). A Figura 2.13 mostra a inclinao aconselhada, onde as
56
tubulaes no devem permitir a acumulao de gua ou produto, pois

isso favorece o crescimento de micro-organismos.
A Figura 2.14 mostra a forma de instalar uma reduo nas
tubulaes, de modo que no existam cmaras onde o ar, produto ou
solues de limpeza possam ficar estagnados.
Figura 2.13. Tubulaes self-drining (adaptado de ISO 14159, 2002).
Figura 2.14. Acessrios com desenho higinico: redues (adaptado de ISO

14159, 2002).
Com relao s vlvulas (Figura 2.15), prefere-se o uso de

vlvulas tipo borboleta, pois elas so limpveis durante o CIP, o que no
acontece com as vlvulas tipo esfera, que acumulam resduos que no
podem ser eliminados.
Pode ser observado na Figura 2.15 que existe um espao entre a
esfera e as gaxetas fixas no corpo da vlvula onde podem se acumular os
resduos, e por isso no aconselhado o uso de vlvulas tipo esfera em
contato com produto.
57
Figura 2.15 Acessrios com desenho higinico: vlvulas (adaptado de

Dickenson, 1999).
Nem todas as instalaes ou equipamentos tm sido construdos

levando em conta o cumprimento desses padres higinicos, mas ainda
assim possvel produzir produtos em um nvel microbiolgico
aceitvel nesses equipamentos e instalaes. Porm, segundo Tamime
(2008), existem as seguintes implicaes econmicas, produtivas e de
segurana alimentar:
Perodos de produo mais curtos, pois se requere uma limpeza mais

frequente.
Maiores tempos de limpeza para poder garantir que foram removidos
todos os resduos.
Um processo menos consistente e menos robusto, existe
variabilidade e o perigo de cometer erros est presente, precisando
somente de um momento de descuido para obter resultados
inadequados.
Requerem-se maiores provas de produtos e equipamentos, isto ,
recuar da gesto da qualidade para o controle de qualidade, pois se
precisa estar pendente de evitar erros no processo de produo.
2.5.5.3 Limpeza
Os equipamentos devem ser fceis de desmontar para limpeza.

Devem permitir realizar inspees regulares com facilidade e se for
usado CIP precisa-se demonstrar que os resultados obtidos so bons
(TAMIME, 2008).
58
2.5.6 Sexto T: Treinamento
No adianta um sistema ser bem desenhado se as pessoas que tem

a responsabilidade de oper-lo e faz-lo funcionar no sabem como
fazer isso. Para garantir que o pessoal faa as coisas do jeito correto,
com o menor custo e no menor tempo precisa-se do treinamento junto
com procedimentos operacionais (TAMIME, 2008), pois o treinamento
um dos meios mais eficientes para garantir um processo de limpeza
eficaz e combater a possvel formao do biofilme (LELIEVELD;
MOSTERT; HOLAH, 2005; RISTOVSKA et al., 2010; SCHEFFLER,
2013), devido a que existe uma relao direta entre deficincias nos
processo de limpeza e falta de treinamento (TIMMERMAN, 2012).
O treinamento importante e necessrio, pois alm de procurar
uma limpeza adequada precisa-se garantir a segurana do pessoal, pois
durante o processo CIP e COP usam-se substncias qumicas que podem
representar um risco para a sade e precisam ser manipuladas de uma
forma apropriada (TAMIME, 2008).
2.6 CONFIGURAES DOS SISTEMAS CIP
Existem basicamente trs alternativas para o desenho dos

sistemas CIP, e a complexidade e as caractersticas dependem do tipo de
configurao. Porm, existe flexibilidade em quanto automao,
mecanismo de aquecimento, etc. Segundo Tamime (2008), podem-se
achar sistemas CIP de uso nico, de recuperao parcial e de
recuperao completa.
Elementos comuns para esses trs tipos so: sensores de fluxo FS,
sensores de condutividade CT, sensores de temperatura TX, sensores de
nvel alto HL, sensores de nvel baixo LL, filtros F, vlvulas V, bombas
B, trocadores de calor PHE.
2.6.1 Sistemas de uso nico
Nesse tipo de sistemas as solues de limpeza usadas so

descartadas para o dreno depois do CIP, sendo usadas uma vez s. Esses
sistemas so os mais simples e os menos caros no investimento inicial,
porm no longo prazo podem resultar muito mais caros (LELIEVELD;
MOSTERT; WHITE, 2001; TAMIME, 2008). Mas existem algumas
aplicaes que precisam ter a caracterstica de usar as solues de
59
limpeza uma vez s, quando se requer garantir a esterilidade total como,

por exemplo, em processos asspticos UHT (LELIEVELD; MOSTERT;
HOLAH, 2005).
A Figura 2.16 mostra uma configurao tpica de um sistema de
um uso s, as solues de limpeza so acondicionadas no tanque T3
com gua e detergentes cidos, alcalinos e sanitizantes por meio das
bombas tipo diafragma P10, P11, P12. As solues so aquecidas
quando recirculam entre o trocador de calor PHE e o tanque, quando
prontas so enviadas ao equipamento ou processo a limpar.
Figura 2.16. Sistema CIP tipo uso nico (adaptado de Tamime, 2008).
2.6.2 Sistemas de recuperao
Nesse tipo de sistemas as solues de limpeza so recuperadas

tantas vezes quanto seja possvel, principalmente de processos que no
tm muitos resduos, graas ao pr enxgue que remove a sujeira
grosseira, as solues de limpeza ficam quase limpas (LELIEVELD;
MOSTERT; WHITE, 2001). A recuperao de solues feito graas
automao do processo baseado em um sensor de condutividade (CT)
que permite separar as solues de limpeza da gua durante as distintas
etapas do CIP. Os sistemas de recuperao podem ser classificados em
sistemas de recuperao parcial e sistemas de recuperao total.
2.6.2.1 Sistemas com recuperao parcial
Nessa configurao existe um tanque para recuperao do

detergente diludo, opera como um sistema de recuperao total, porm
a gua do enxgue final jogada para o dreno e o pr- enxgue feito
60
com gua limpa (TAMIME, 2008). A Figura 2.17 mostra um sistema de

recuperao parcial com dois tanques, um serve para acondicionar as
solues de limpeza e o outro para recuperar as solues de processos
CIP anteriores.
Figura 2.17. Sistema CIP tipo recuperao parcial (adaptado de Tamime, 2008).
2.6.2.2 Sistemas com recuperao total
Tambm conhecido como sistema de trs tanques, o sistema

recupera o detergente cido e alcalino e a gua empregada no enxgue
final. A gua recuperada empregada no seguinte processo CIP como
pr-enxgue (TAMIME, 2008). A Figura 2.18 mostra um sistema para
recuperao total com 3 tanques, dois dos quais so empregados para a
recuperao e acondicionamento das solues de limpeza.
61
Figura 2.18. Sistema CIP tipo recuperao completa (adaptado de Tamime,

2008).
2.7 A VALIDAO DO PROCESSO CIP
Uma limpeza adequada muito importante em qualquer indstria

que precise a remoo de resduos fsicos, qumicos ou microbiolgicos;
por exemplo, na indstria farmacutica, alimentos e bebidas. E para o
caso da indstria de processamento de alimentos lquidos, a limpeza
um pr-requisito (SMIT, 2003).
J em 1963 as Boas prticas de manufatura (GMPs) da
Administrao de alimentos e drogas dos Estados Unidos (FDA)
indicavam que: os equipamentos devem ser mantidos adequadamente
limpos (FDA, 2004).
Levando em conta isso, o CIP, um processo de grande
importncia especialmente na cervejaria, e precisam-se metodologias
que permitam obter informao confivel sobre o nvel de limpeza
obtido depois de um processo CIP (SALO; FRIIS; WIRTANEN, 2008).
Isso pode se conseguir mediante a validao do processo, pois a
validao a obteno de informao documentada de que o processo
est produzindo os resultados desejados (FDA, 2014).
Assim a validao do CIP permite realizar a verificao integral
do processo e obter evidncia documentada das condies do processo e
avaliar se a limpeza est sendo feita do jeito correto ou realizar as
correes necessrias (TAMIME, 2008; TIMMERMAN, 2014).
Existe muita informao relacionada com padres para a
validao da limpeza em processos farmacuticos, por exemplo: a FDA
desenvolveu a Guide to inspections validation of cleaning processes
(FDA, 2014), tambm o Comit de ingredientes ativos farmacuticos
62
(APIC) desenvolveu a Cleaning validation in active pharmaceutical

ingredients manufacturing plants (APIC, 1999), a Unio Europeia
desenvolveu o documento Qualification and validation (EUROPEAN
UNION, 2001), etc. Todos esses padres e muitos outros podem ser
agrupados no denominado Plano diretor de validao farmacutico
(HAIDER, 2002).
Porm no relacionado com a indstria de alimentos e bebidas
existe pouca informao referente validao de processos de limpeza.
Tamime (2008) em uma forma muito resumida descreve a validao do
CIP, mas o Grupo europeu de engenharia e desenho higinico (EHEDG)
apresenta de uma forma simples, sequencial e detalhada o processo para
realizar a validao de processos CIP na indstria de alimentos e
bebidas.
A metodologia proposta por EHEDG destaca-se, pois tem sido
aplicada na indstria com bons resultados (GRANSSON;
PETERSSON, 2012; NICOLAY; SCHMITT, 2012; TIMMERMAN,
2014).
Mesmo que aplicada em indstrias diferentes (farmacutica,
alimentos e bebidas), muitas etapas e conceitos empregados para a
validao do processo CIP so comuns.
As etapas da validao do CIP segundo EHEDG podem ser
observadas na Figura 2.19.
Etapas comuns para a validao do CIP na indstria farmacutica,
alimentos e bebidas so: anlise de riscos, qualificao do desenho,
qualificao das instalaes, qualificao operacional e qualificao do
desempenho.
A validao CIP pode ser aplicada para processos/equipamentos
existentes ou para novos processos/equipamentos (na fase de
desenvolvimento/desenho), e a diferena que algumas etapas no so
necessrias para processos j existentes.
Durante as diferentes etapas de validao identificam-se os
perigos existentes, identificam-se as caractersticas da sujeira
acumulada, avaliam-se as 6Ts: temperatura, tempo, titulao,
turbulncia (vazo), tecnologia (desenho higinico), treinamento
(procedimentos e protocolos de limpeza POP) 9. Tambm se verificam
os nveis de limpeza obtidos com os procedimentos de limpeza atuais
para assim definir as aes a serem realizadas para corrigir os problemas
identificados (NICOLAY; SCHMITT, 2012).
9
Todos esses fatores j foram descritos com detalhe anteriormente.
63
A seguir se definem as etapas para a validao de um processo

existente que frequentemente aplicado na indstria, omitem-se as
etapas correspondentes ao processo geral devido a que o mesmo
aplicado por fabricantes de equipamentos (GRANSSON;
PETERSSON, 2012).
Figura 2.19. Fluxograma que descreve o processo de validao geral (adaptado

de Nicolay e Schmitt, 2012).
Definio das necessidades
1. Anlise de riscos Desenho
2. Desenho funcional 3. Requerimentos de

desenho higinico
4. DQ
Qualificao do Desenho
5 . Construo e
instalao
6. IQ
Qualificao das instalaes
7 . Equipamento posto
em servio
8. OQ
Qualificao operacional
Processos ou produtos
9. PQ novos
Qualificao de desempenho
Processos ou produtos
existentes
Relatrio final
2.7.1 Qualificao das instalaes
Nesta etapa se verifica que todos os equipamentos, suas partes e

as linhas de processo estejam instalados apropriadamente segundo
64
diagramas P&I, diagramas de fluxo, especificaes funcionais, etc.

(HAIDER, 2002; GRANSSON; PETERSSON, 2012).
Verificam-se e documentam-se as condies de desenho
higinico (tecnologia) principalmente avalia-se a existncia de pontos
mortos e outros pontos onde possa existir a acumulao de resduos,
pois o desenho higinico um pr-requisito para atingir bons resultados
do processo CIP (GRANSSON; PETERSSON, 2012) ou para
aprimorar ou melhorar a eficincia dos sistemas CIP (LELIEVELD;
MOSTER; HOLAH, 2005).
Empregam-se como padres referenciais de desenho higinico
os estabelecidos nas GMP, EHEDG, ISO, etc. (NIKOLEISKI, 2012).
2.7.2 Qualificao operacional
Consiste em obter evidencia documentada de que todos os

componentes do processo/equipamento funcionam de acordo com as
especificaes e parmetros estabelecidos, verificam-se os
procedimentos operacionais e o treinamento do pessoal (HAIDER,
2002).
Para o caso do CIP, o objetivo desta fase avaliar se o processo
CIP trabalha como foi planejado; verifica-se a combinao dos
parmetros: temperatura, tempo, turbulncia, titulao (4Ts), esses
parmetros devem ser monitorados e registrados e devem estar de
acordo com os limites especificados; tambm se verifica se existem e se
so respeitados os procedimentos operacionais de limpeza POP
(GRANSSON; PETERSSON, 2012).
2.7.3 Qualificao do desempenho
Essa etapa fornece evidencia documentada de que o processo

permite obter os resultados desejados (HAIDER, 2002).
Especificamente para o processo CIP, o objetivo desta etapa
demonstrar que o equipamento est completamente limpo
(GRANSSON; PETERSSON, 2012).
Existem diferentes mtodos para avaliar o nvel de limpeza em
uma superfcie obtido depois do processo CIP. Tamime (2008) sugere
uma verificao inicial mediante os sentidos, assim uma superfcie
limpa no tem cheiros esquisitos, as superfcies devem estar claras,
65
brilhantes e sem cores que no sejam prprias do material e ao tacto as

superfcies no devem apresentar aparncia ensaboada, gomosa, etc.
A anlise sensorial pode ser complementada com uma anlise
mais complexa como a quantificao do ATP, o uso de swabs para
contagem de microrganismos nas superfcies, amostragem da gua de
enxgue ou do produto (TAMIME, 2008; FDA, 2004).
2.7.4 Relatrio final
Finalmente o relatrio final que mediante uma anlise dos

resultados obtidos nas fases anteriores do processo de validao deve
expor e clarificar as causas da variabilidade do processo CIP
(LELIEVELD; MOSTER; HOLAH, 2005), e deve encaminhar uma
apropriada ao quando so identificados defeitos no sistema
(TAMIME, 2008).
Depois da correo dos defeitos deve ser feita uma nova
validao para demonstrar que o processo estvel e permitir garantir
resultados consistentes com os limites estabelecidos (LELIEVELD;
MOSTER; HOLAH, 2005).
66
3. MATERIAL E MTODOS
Neste trabalho foram desenvolvidas experimentaes em dois

nveis: um no local da microcervejaria para implementar a metodologia
de validao do CIP (Cleaning in place) segundo o EHEDG (European
Hygienic Engineering Design Group), para avaliar de uma forma
integral os fatores conhecidos como 6Ts (temperatura, tempo, titulao,
turbulncia, tecnologia e treinamento), e outro em laboratrio para
avaliar a importncia dos fatores conhecidos como 4Ts (temperatura,
tempo, titulao, turbulncia) para a remoo de biofilme.
3.1 VALIDAO DO PROCESSO CIP DE FERMENTADOR
Com o objetivo de aprimorar o processo CIP e identificar pontos

crticos, foi selecionada a etapa mais importante na fabricao de
cervejas, que a fermentao. A validao do CIP permite estabelecer
condies atuais do processo CIP, isso a avaliao integral do CIP
(6Ts) e propor melhorias para garantir uma limpeza eficaz e eficiente.
Para a avaliao do processo CIP do tanque de fermentao empregou-
se a metodologia proposta por EHEDG para linhas ou processos de
produo existentes, cujas etapas podem ser observadas na Figura 3.1.
Figura 3.1. Processo de validao simplificado para linhas ou processos

existentes (adaptado de Nicolay e Schmitt, 2012).
6. IQ
Qualificao das instalaes
8. OQ
Qualificao operacional
9. PQ
Qualificao de desempenho
Relatrio final
67
Nessa etapa verificou-se se os equipamentos e as instalaes

(tubulaes, instrumentos de medio e vlvulas), no s das linhas de
produto, mas tambm se os servios (gua, ar, vapor, refrigerante, CO2)
estavam de acordo com as sugestes de desenho higinico, e verificou-
se se os materiais empregados eram apropriados para o processo
(EUROPEAN UNION, 2001; GRANSSON; PETERSSON, 2012). Os
padres usados para avaliar o desenho higinico foram os estabelecidos
por EHEDG, principalmente os padres relacionados com o desenho
higinico dos equipamentos e acessrios usados na indstria de
alimentos, eles so: Doc. 8: Hygienic equipment design criteria, Doc.
13: Hygienic design of equipment for open processing e Doc. 14:
Hygienic design of valves for food processing, estes documentos
estabelecem os critrios mnimos necessrios para reduzir os perigos de
acumulao de resduos ou formao de biofilme (EHEDG, 1996;
EHEDG, 2004a; EHEDG, 2004b).
Verificou-se se o sistema funcionava de acordo com o planejado,

isso , verificaram-se os valores de temperatura, tempo, concentrao,
turbulncia, procedimentos operacionais e treinamento do pessoal. Para
avaliar o treinamento do pessoal verificou-se se eles tinham recebido
treinamento referente ao processo de limpeza e manipulao de
qumicos (EUROPEAN UNION, 2001; GRANSSON; PETERSSON,
2012).
Na qualificao do desempenho verificou-se o nvel de limpeza

obtido nas condies atuais mediante o acompanhamento diferentes
processos de limpeza (EUROPEAN UNION, 2001; GRANSSON;
PETERSSON, 2012). Para a verificao e/ou monitoramento do nvel de
limpeza existem vrios mtodos que so mostrados na Figura 3.2. Cada
um desses mtodos tem vantagens e desvantagens. Empregou-se a
medio do ATP, pois um dos mtodos mais empregados na indstria
alimentcia (KISMARTIN et al, 2013; MOORE, G., 2010).
68
Figura 3.2. Alternativas para avaliao da limpeza de superfcies (adaptado de

Lelieveld, Moster, Holah, 2005).
Avaliao da limpeza da superfcie
Microbiolgico No Microbiolgico
Indireto Direto Visual ATP Protena Outros
Swab ou espoja Placas de contacto

Microscpico No
Microscpico
Meios gerais Meios gerais

ou seletivos ou seletivos
3.1.3.1 Anlise do ATP
A existncia de ATP pode ser quantificada e medida mediante

equipamentos apropriados e expressada em unidades relativas de luz
(RLU - relative light units) ou ftons que so liberados quando o ATP
reage com a enzima luciferina/luciferasa. Para as anlises do ATP,
amostras foram recolhidas de pontos previamente definidos do tanque,
depois do CIP, mediante swab pronto para usar UXL100 Clean-TraceTM
da 3M, segundo as recomendaes do fabricante. O ATP foi medido
utilizando um luminmetro, tambm da 3M, Clean-TraceTM NG
Luminometer, modelo NG3, Saint Paul, Minnesota.
3.1.3.2 Indicadores chave de desempenho ou KPIs do CIP
Quantificaram-se os insumos usados no processo CIP mediante

indicadores de desempenho ou KPI. Os indicadores de desempenho para
um processo CIP em uma cervejaria calculados foram os sugeridos por
Goode (2012) e que quantificar o consumo de: energia eltrica
empregada durante o CIP por m3 de produto produzido (kWh/m3),
volume de gua empregada no CIP por m3 de produto produzido
(m3/m3) e o tempo de durao do CIP por m3 de produto produzido
(minutos/m3).
69
3.2 EXPERIMENTOS DO CIP EM LABORATRIO
Os experimentos do CIP no laboratrio tm por objeto avaliar os

fatores relevantes durante o CIP para obter uma limpeza eficaz.
3.2.1 Microrganismo
Mesmo que na cerveja possam existir vrios tipos

microrganismos deteriorantes como bactrias cido lticas, bactrias
cido acticas e leveduras selvagens (ver quadros 2.1, 2.2 e 2.3), para
formao do biofilme, escolheu-se a bactria Acetobacter aceti, pois
considerada como um microrganismo indicador devido a que sua
presena frequentemente associada com deficincias ou erros no
processo CIP (STORDGRDS, 2000).
A bactria Acetobacter aceti, foi fornecida pela Fundao Andr
Tosello CCT 179.
3.2.2 Meios de propagao e cultivo
Para a preparao do inculo e tambm para contagem das

colnias em placa, foi empregado meio manitol10. Para a formao do
biofilme foi empregado mosto de sacarose11. Todos os meios foram
esterilizados em autoclave durante 15 minutos e 120 C (ATLAS, 2010).
3.2.3 Placas de prova
Biofilmes bacterianos foram preparados em placas de prova,

visando simular as paredes do fermentador. Foram usadas placas de ao
inoxidvel AISI 304 de tamanho 40x40 mm e espessura de 1 mm, com
acabamento superficial 2B. Essas placas foram limpas com soluo de
10
Composio: manitol 25g/l, agar 15 g/l, extrato de levedura 5 g/l, peptona 3g/l
(ATLAS, 2010).
11
Composio e preparao: Extrato de levedura 1 g/l, soluo de mosto 500
ml/l, soluo de sacarose 500 ml/l. Soluo de mosto: extrato de malte 55 g/500
ml, gua destilada 500 ml. Soluo de sacarose: sacarose 50 g/500 ml, gua
destilada 500 ml. Misturar bem os componentes em cada soluo e finalmente
misturar as solues para a preparao do meio (ATLAS, 2010).
70
hidrxido de sdio 1% para eliminar qualquer resduo ou sujeira antes

da formao do biofilme.
3.2.4 Formao de biofilme
O micro-organismo foi primeiramente repicado do tubo matriz

para placas de Petri com meio slido. Depois foram propagados em
frasco Erlenmeyer contendo meio lquido manitol em uma temperatura
de 30 C durante 48h e agitao 120 rpm. As placas de ao inoxidvel
foram submersas em meio mosto de sacarose lquido e depois
autoclavadas durante 15 minutos e 120 C. Para formao do biofilme
na superfcie das placas, inoculou-se uma concentrao celular inicial de
1107 UFC, e o conjunto (placa-meio-microrganismos) foi incubado
durante 96 horas com agitao moderada de 80 rpm e temperatura de 30
C. O meio foi renovado depois das primeiras 48 horas
(STORDGRDS, 2000; GOODE et al, 2013; KUMARI; SARKAR,
2014).
Depois de 96 horas, as placas foram enxaguadas trs vezes com
gua destilada esterilizada para remover clulas no aderidas ao
biofilme (KUMARI; SARKAR, 2014), e colocadas no tanque do Micro
Brewing System. As placas foram fixadas em duas posies diferentes:
na parte superior do tanque que recebe os jatos do aspersor da soluo
de limpeza e no fundo submersa na soluo de limpeza, isso para avaliar
as condies do processo CIP em um tanque que no tem unidade CIP
externa.
3.2.5 Equipamento
A Figura 3.3 mostra o equipamento Micro Brewing System usado

para realizar o CIP e avaliar a remoo do biofilme formado nas placas
de prova. O Micro Brewing System do Laboratrio Bioprocessos MIP da
UFSC tem capacidade de 20 L, dimetro 278 mm e aspersor giratrio de
solues de limpeza.
71
Figura 3.3. Equipamento Micro brewing system.
Para realizar a quantificao do ATP empregou-se swabs

ULX100 e o luminmetro Clean-TraceTM NG Luminometer. Para a
remoo das clulas aderidas nas placas de prova (antes e depois do
CIP) empregou-se um sonicador marca Unique, modelo USC1400, com
potncia 120 W.
3.2.6 Processo CIP
As placas de prova foram previamente fixadas no tanque e o

processo de limpeza foi realizado mediante a recirculao de hidrxido
de sdio em diferentes vazes, temperaturas e concentraes. Os
diferentes nveis das variveis para o desenho experimental podem ser
observados na Tabela 3.1.
Tabela 3.1 Nveis das variveis dos ensaios de laboratrio

Fator Nvel Valor
Superior 34
Temperatura (C)
Inferior (ambiente) 26
Superior 0,1
Concentrao % (m/m)
Inferior 0,0
Superior 15
Vazo (L/min)
Inferior 11
Aps a recirculao com soda custica, as placas foram

recolhidas e enxaguadas com gua destilada esterilizada at verificar a
ausncia de resduos de soda, verificado com fitas para medir pH
(KUMARI; SAKAR, 2014), e foram recolhidas amostras para anlises.
72
3.2.7 Avaliao do processo CIP
Para o monitoramento do nvel de limpeza obtido aps o CIP no

laboratrio, empregou-se a anlise microbiolgica e anlise por ATP.
3.2.7.1 Anlise microbiolgica
Para quantificar a formao do biofilme foram recolhidas

amostras microbiolgicas em duplicata das placas sem realizar CIP.
Depois do CIP as placas de prova foram colocadas em um recipiente
contendo 50 mL de soluo salina esterilizada e a remoo das clulas
ainda aderidas foi feita mediante o uso do sonicador durante 30
segundos. Depois foram preparadas diluies de 10-1 e 10-2 para cada
amostra. Mediante a tcnica de espalhamento de um volume de 100
microlitros das diluies foram feitas placas de contagem em meio
manitol. As placas foram incubadas a 28 C durante 72 h. Os resultados
microbiolgicos foram reportados como o nmero de unidades
formadoras de colnias por centmetro quadrado (UFC/cm2), mediante
as Equaes 3.1 e 3.2 (SALO et al., 2000).
(3.1)
Onde:
NV = nmero de colnias por mL de amostra
C = somatrio das colnias contadas em todas as placas mantidas
n1 = nmero de placas mantidas a partir da primeira soluo usada (que
na prtica pode ser a soluo pura seguida de sucessivas diluies)
n2 = nmero de placas mantidas a partir da segunda soluo usada
n3 = nmero de placas mantidas a partir da terceira soluo usada
d = fator de diluio correspondente primeira soluo usada: d 1 se a
soluo pura for empregada e 0,1 se a primeira dissoluo for
usada e assim por diante.
(3.2)
Onde: NA = nmero de colnias por cm2; V = volume a amostra (50mL);
A = rea das placas de prova (= 16 cm2).
73
Amostras para a anlise do ATP foram recolhidas das placas de

prova antes e depois do CIP mediante o swab UXL100 Clean-TraceTM,
segundo as recomendaes do fabricante, e foi medido o ATP utilizando
o luminmetro Clean-TraceTM NG Luminometer. As quantidades de
ATP foram expressas como RLU (relative light units)/cm2.
3.2.8 Quantificao da remoo do biofilme
A remoo do biofilme foi avaliada mediante a quantificao das

clulas viveis ainda fixas nas placas de prova depois do CIP
(LELIVRE et al., 2002). A reduo logartmica das clulas viveis nas
placas de prova em UFC/cm2 foi calculada mediante a Equao 3.3,
proposta por Kumari e Sacar (2014).
(3.3)
Onde: N representa a contagem das UFC/cm2 antes do CIP e n

representa a contagem das UFC/cm2 depois do CIP.
Tambm foi calculada a reduo logartmica do valor do ATP, usando a

equao 3.4 (SALA et al., 2008).
(3.4)
Onde: R representa o valor do ATP em RLU antes do CIP e r representa

o valor do ATP em RLU depois do CIP.
3.2.9 Anlises estatsticas
Para a o desenho experimental e anlise estatstica foi usado o

programa Statistica v. 7.0 (Statsoft). Para avaliar o ajuste do modelo de
regresso que representa a remoo do biofilme foi realizada uma
anlise de varincia (ANOVA) e a prova da distribuio t-student para a
avaliao da significncia com um ndice de confiabilidade de 95%
(=0.05).
74
4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 VALIDAO DO CIP DO FERMENTADOR
Os diferentes elementos que conformam o tanque de fermentao

podem ser observados no Apndice A, que mostra o diagrama P&I
(piping and instrumentation). No tanque de fermentao foram
identificadas cinco no conformidades relacionadas ao desenho
higinico, e so descritas em detalhe no Apndice B. Essas no
conformidades tm a ver com derivaes (tee) muito compridas, junes
que geram espaos onde podem se acumular resduos ou micro-
organismos, vlvulas e acessrios inapropriados para processo
alimentcio, e acabamento superficial das soldagens inapropriado.
A derivao existente no fermentador tem uma relao
comprimento/dimetro (L/D) = 8, muito maior do que 1,5, produzindo a
acumulao solues de limpeza/gua no extremo onde esto instaladas
as vlvulas de alvio (vcuo e presso). O problema com derivaes com
relaes L/D muito grandes foi descrito por Jensen; Stenby e Nielsen
(2002) que demonstraram experimentalmente e mediante modelagem
CFD (Computational Fluid Dynamics) que em esse tipo de acessrios
com uma relao L/D alm de 1,5 geram pontos mortos, devido a que a
velocidade no ponto mais distante reduzida e no se consegue remover
os resduos/solues acumuladas.
No interior do tanque observou-se tambm que existem soldas
com acabamento superficial irregular, e nessa superfcie acumulam-se
mais facilmente resduos que podem permitir o desenvolvimento de
micro-organismos. O efeito da rugosidade superficial foi evidenciado
por Cluet (2001), que avaliou diferentes rugosidades em um fermentador
e concluiu que mesmo que as superfcies ficarem sem resduos
orgnicos do processo de fermentao, o nmero de microrganismos
viveis diminui naquelas superfcies com um acabamento superficial
mais fino. No entanto Hilbert et al., (2003) no acharam relao causal
entre o acabamento superficial do ao inoxidvel e a adeso/remoo de
micro-organismos. Mesmo assim, todos os padres relacionados com a
produo de alimentos sugerem que o acabamento superficial em
superfcies em contato com alimento seja no mnimo 0,8 m (EHEDG,
1996; ISO, 2002).
75
No tanque de fermentao existem 3 vlvulas tipo esfera: duas

delas no indicador de nvel esto em contato direto com produto e outra
na tubulao de ingresso do CIP, em contato direto com solues de
limpeza. Esse tipo de vlvula no apropriado para instalaes
alimentcias, pois segundo Tamime (2008) as vlvulas tipo esfera tm
um espao onde podem ficar resduos qumicos ou microbiolgicos.
O uso de vlvulas e/ou conexes inapropriados na indstria
alimentcia/farmacutica segundo Suvarna et al. (2011), tm produzido
problemas de contaminao. Todas essas no conformidades podem ser
consideradas pontos mortos, pois apresentaram maior dificuldade para a
remoo de resduos e dificultam a obteno de um CIP eficaz e
eficiente, e at mesmo os resduos no podem ser eliminados. Esses
pontos mortos devem ser eliminados, pois como foi evidenciado por
Nikolay e Schmitt (2012) depois de identificar e eliminar todos os
pontos com deficincias de desenho higinico conseguiram obter um
CIP adequado. Tambm segundo Storgards (2000) a capacidade de
limpeza de uma superfcie depende do tamanho e tipo da irregularidade
da superfcie, pois poros, fendas e fissuras retm bactrias depois da
limpeza.
Para avaliar o funcionamento integral do sistema, foram

acompanhados quatro processos de limpeza do tanque de fermentao.
O produto produzido foi uma cerveja estilo Pilsen. O processo de
limpeza realizado atualmente uma combinao de COP e CIP. As
diferentes fases observadas durante o acompanhamento so descritas em
detalhe no Apndice C. Depois do esvaziamento do tanque de
fermentao/maturao ficam resduos que podem ser assim
caracterizados:
a) Na parte superior do tanque ficam resduos de levedura, produto da
formao do krausen ou espuma durante a fermentao. Segundo Goode
(2010); Goode (2012) e Goode et al. (2013), esses resduos so
classificados como tipo A, sendo resduos orgnicos/microbiolgicos de
moderada resistncia remoo.
b) Nas paredes e no cone do fermentador ficam resduos de levedura
depois do esvaziamento do tanque. So resduos
orgnicos/microbiolgicos de fcil remoo. Mas, segundo Salo; Friis e
Wirtanen (2008), depois de realizar experimentaes com leveduras,
concluram que esses resduos no podem ser eliminados completamente
76
somente com gua. Esse tipo de resduos segundo Goode (2010), Goode
(2012) e Goode et al., (2013) so classificados como tipo B.
O resduo tipo A permanece muito mais tempo aderido no tanque;
at sete dias a mais do que o tipo B. Durante a verificao das
superfcies do tanque no foram observados depsitos minerais. Os
parmetros utilizados no procedimento de CIP na cervejaria para o
tanque de fermentao so apresentados na Tabela 4.1.
Tabela 4.1 Parmetros do processo CIP atual.

Fase Temperatura Tempo Concentrao Vazoa
(C) (min) (%; m/m) (L/h)
Alcalina 231 60 1.3 2500
EnxAgue 231 5 - 500
cida 231 60 1.3 2500
Enxague 231 5 - 500
Sanitizao 231 30 1.0b 2500
a
Medio aproximada baseada no volume e o tempo. b v/v.
A temperatura durante todo o processo CIP 231 C

(temperatura ambiente). Isso concorda com o estabelecido como uma
prtica comum para CIP de tanques de fermentao/maturao
(STORGARDS, 2000; GOODE, 2012), porm, o processo pode tambm
ser feito a temperaturas maiores (STORGARDS, 2000; GOODE et al.,
2010) e com isso obter melhores resultados, como o reportaram
Manzano et al. (2011) que empregaram ciclos de pr-enxgue e enxgue
a 75 C, e para as solues alcalinas e cidas 80 C e 75 C,
respectivamente, para processo CIP em micro-cervejaria.
O tempo da recirculao alcalina e cida tem uma durao de 60
minutos cada, dentro das faixas reportadas por Storgards (2000), porm
acima do estabelecido por Manzano et al. (2011), que empregaram uma
recirculao alcalina de 20-30 minutos e cida de 15-20 minutos.
Segundo Goode et al. (2010), a recirculao cida no precisa ser feita
toda vez que seja feita a recirculao alcalina. Ao contrrio, pode ser
estabelecida uma periodicidade dependendo da acumulao de minerais
nas paredes do tanque, assim o CIP simplesmente a recirculao
alcalina durante 20-30 minutos. A reduo do tempo nesses casos
devido ao uso de temperaturas maiores das solues.
Os tempos de enxgue esto dentro de faixas reportadas em
vrios estudos (STORGARDS, 2000; KUNZE, 2006; GOODE et al.,
2010; MANZANO et al., 2011), porm o enxgue deve continuar at
77
garantir a ausncia total de resduos de detergente alcalino ou cido

(KUNZE, 2006).
Atualmente a verificao da remoo apropriada das solues de
limpeza com o enxgue s feita mediante a percepo do tacto do
cervejeiro. Isso traz o risco associado manipulao de solues
qumicas sem proteo e o perigo de deixar resduos de solues de
limpeza. Kunze (2006) aconselha empregar fitas para medir o pH da
gua de enxgue que est saindo do tanque e o enxgue deve continuar
at obter um pH igual ao valor da gua da rede.
A concentrao das solues alcalina e cida (1,3% m/m)
atualmente empregadas concorda com o reportado por Storgards (2000),
Boulton; Quain (2001), Jacques; Lyons; Kelsall (2003), Lelieveld;
Mostert; Holah (2005) e Tamime (2008). Mas, essas concentraes
podem estar acima do necessrio, pois os resduos existentes no tanque
no requerem concentraes muito elevadas para serem eliminados
(GOODE, 2012).
O processo CIP atual realizado com duas vazes diferentes,
uma para a recirculao das solues de limpeza (2500 L/h) e outra para
os enxgues (500 L/h) isso devido configurao do sistema existente
(ver Apndice C). Ambas as vazes so insuficientes para obter um CIP
apropriado, pois a vazo das solues deve ser apropriada para permitir
a limpeza no s do tanque, mas tambm das tubulaes e acessrios
existentes.
Para a limpeza das paredes interiores de tanques, segundo
Boulton e Quain (2001), so requeridos 1,5 m3/h por cada metro de
circunferncia do tanque, ou segundo Goode (2012) 1,5 L/m2/min,
requerendo uma vazo aproximada entre 480 L/h e 1500 L/h. Para o
caso de tubulaes, a vazo mnima requeria aquela que permita
garantir uma velocidade de escoamento de 1,5 m/s (JACQUES;
LYONS; KELSALL, 2003; KUNZE, 2006; TAMIME, 2008; GOODE,
2012).
A vazo atual das solues de limpeza aproximadamente 2500
L/h, resultando em uma velocidade de 0,6 m/s. A vazo atual
apropriada s para garantir a limpeza do interior do tanque, mas no
para garantir a limpeza apropriada das sadas do tanque. A vazo baixa
tambm tem efeito negativo sobre o enxgue, pois atualmente a vazo
de aproximadamente 500 L/h no permite um bom espalhamento da
gua de enxgue nas paredes do tanque. Como pode ser observado na
Figura 4.1, no so formados os jatos para atingir as paredes no interior
do tanque e a gua simplesmente cai como em um chuveiro, deixando
nas paredes resduos das solues de limpeza.
78
Figura 4.1 Detalhamento do procedimento de enxgue do fermentador,

mostrando que os jatos de gua do spray-ball no atingem as paredes do tanque.
A configurao atual do sistema CIP durante a fase de

recirculao dos detergentes cidos e alcalinos (ver Apndice C) no
permite o esvaziamento total do tanque. Pelo contrrio, um volume
aproximado de 40 L sempre fica na base do tanque. Assim a remoo
dos resduos que ficam submersos nesse volume s obtida mediante a
difuso dos detergentes nos depsitos. Essa condio no apropriada
para um bom CIP, pois segundo Tamime (2008) e Wilson et al. (2014)
depende da ao mecnica obtida pela descida das solues a remoo
dos depsitos nas paredes do tanque. Essas foras so produzidas pela
descida das solues de limpeza espalhadas nas paredes. Assim o
sistema atual deve ser redesenhado para permitir o total esvaziamento
das solues de limpeza.
Nem sempre todos os elementos ou acessrios podem ser limpos
efetivamente durante o CIP e muitas vezes requere-se realizar o COP
(TAMIME, 2008). Porm atualmente, mesmo que exista um
procedimento operacional de limpeza (POP), ele no leva em conta a
limpeza de alguns elementos que no podem ser limpos com o CIP,
devido ausncia de contato com solues de limpeza, ausncia da
fora mecnica necessria para remoo (turbulncia) ou tempo
suficiente para a remoo. Esses elementos so mostrados na Figura 4.2:
interior da vlvula de amostragens, gaxetas da porta do tanque, vlvula
de esvaziamento lateral do tanque, vlvulas de medidor de nvel. Todos
esses elementos devem ser inclusos no processo de limpeza mediante
um COP e realizar a limpeza com escova ou esponja ou inclu-los, caso
possvel, no CIP.
79
Figura 4.2 Detalhamento de dispositivos do tanque de fermentao a ser

includos no CIP/COP; (a) vlvula de amostragem, (b) gaxetas da porta do
tanque, (c) sada lateral do tanque, (d) vlvulas do medidor de nvel.
Para a qualificao do desempenho verificou-se a limpeza obtida

depois do CIP mediante a medio do ATP.
Os pontos de amostragem para anlise do ATP foram escolhidos

segundo as sugestes da EHEDG, pois podem ser locais de acumulao
de resduos.
Os pontos so mostrados na Figura 4.3 e as concentraes de
ATP medidas so mostradas na Tabela 4.2.
O uso da medio do ATP como ferramenta de avaliao do
processo CIP tem boa correlao com o mtodo tradicional de contagem
de placas e tem as vantagens de gerar resultados rpidos (2 minutos), e
pode detectar no s resduos microbiolgicos, mas tambm resduos
orgnicos (STORGARDS, 2000; CLUETT, 2001). Assim, a medio do
ATP reconhecida como uma importante ferramenta para a avaliao e
monitoramento da limpeza e desinfeco de equipamentos e processos
alimentcios, e est ganhando mais reconhecimento e aplicao
(MOORE, G., 2010; KISMARTIN et al, 2013). Porm, o principal
limitante do uso do ATP que no permite a determinao especfica do
microrganismo contaminante (CLUETT, 2001; GOODE, et al., 2013;
SALO; FRIIS; WIRTANEN, 2013).
80
Figura 4.3 Pontos de coleta de amostras com swab no tanque.
Tabela 4.2 Concentrao de ATP (RLU) em pontos crticos do fermentador.

Resultados do CIP atual.
Ponto ATP [RLU]a

CIP 1 CIP 2 CIP 3 CIP 4
A1 109 33 116 20
A2 40 35 672 123
A3 160 105 389 222
a
Como dado referencial, no ponto A1 antes do processo de limpeza, a anlise
do ATP forneceu 61298 RLU.
As concentraes de ATP apresentaram muita variabilidade,

podendo ser devido ao fato da variabilidade da limpeza inicial feita com
a lavadora de jato de gua, ou devido ao processo CIP no estar sendo
eficiente para remover todos os resduos. Isso quer dizer que o processo
CIP no est sob controle. Os pontos com maior valor de RLU so os
mesmos j identificados como os que apresentam deficincias desde o
ponto de vista de desenho higinico.
81
4.1.3.2 Indicadores chave de desempenho KPIs do CIP
O processo atual de limpeza do tipo uso nico, em que todas

as solues de limpeza so descartadas. Essa configurao de CIP a
que gera o maior consumo de qumicos e gua (TAMIME, 2008). A
Tabela 4.3 mostra o consumo de produtos qumicos para limpeza e gua
por ciclo CIP atual. So apresentados os resultados de quatro
procedimentos CIP.
Tabela 4.3 Materiais utilizados no procedimento CIP a.

CIP 1 CIP 2 CIP 3 CIP 4 Mdia
guab [L] 290 320 230 300 310
Detergente alcalino [L] 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Detergente cido [L] 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
a
No foi quantificada a gua usada com a lavadora de presso, nem o consumo
durante a sanitizao. b Valores de enxgue atuais.
Os indicadores de desempenho do processo atual de limpeza so

mostrados na Tabela 4.4, com base nesses KPIs pode-se gerenciar
qualquer modificao no processo.
Tabela 4.4 Indicadores chave de desempenho KPI calculados para o processo

CIP atuala.
Best in
KPI Unidade Fermentador
classb
kWh empregado no CIP/m3 de
kWh/m3 2,42 0,0033
cerveja
Razo Volume de gua empregada
m3/m3 0,310 0,0007
no CIP/m3 de cerveja
Tempo do CIP/m3 cerveja min/m 3
130 53
a
Valores para o processo CIP no foi quantificada a gua usada com a lavadora
de presso, nem o consumo durante a sanitizao. b Valores obtidos no ano
2010 segundo Goode (2012).
Os valores dos KPIs atuais do processo CIP esto muito alm dos
valores obtidos no ano 2010 pelas empresas consideradas as melhores
do mercado (best in class), segundo Goode (2012). Para o caso do kWh
empregado no CIP/m3 de produto produzido, o KPI da micro-cervejaria
730 vezes maior, e para a razo volume de gua empregada no CIP/m3
de produto produzido o KPI da micro-cervejaria 440 vezes maior.
Mesmo que os dados dos KPIs para as melhores empresas (best in class)
82
no tenham sido obtidos para micro-cervejarias, evidencia a importncia

de melhorar os resultados atuais, pois o consumo de energia e gua est
muito alm do sugerido por Goode (2012).
A estrutura dos custos do processo CIP atual descrita a seguir.
gua: 2.36 R$ (considerando uma tarifa de 7,852 R$/m3), detergentes
qumicos: 21,93 R$ (considerando o valor de 329 R$ os 30L de
detergente), energia eltrica: 1,22 R$ (considerando o valor do kWh
igual a 0.503R$), mo de obra: 18,06 R$ (considerando um salrio
mnimo mensal de 724 R$ e incorporando benefcios como dcimo
terceiro e quarto atinge um valor salrio mensal total de 2000 R$), assim
o custo total do CIP 43,57 R$.
A Figura 4.4 mostra a participao individual dos insumos no
CIP. A maior participao dos custos das solues de limpeza que
representam o 68% do custo total. Esses resultados coincidem com
obtidos por Kunze (2006), Goode et al. (2010) e Goode (2012), que
demonstraram que os maiores geradores de custos so as solues de
limpeza.
Os custos de mo de obra esto em segundo lugar com o 22%,
devido aos tempos de limpeza muito longos (120 minutos). Os custos de
energia representam apenas 2% do custo total.
Figura 4.4 Distribuio dos custos do CIP.
gua
5%
Mo de
obra
42%
Qumicos
50%
Energia
3%
Assim, para o caso da micro-cervejaria, esses custos podem ser

reduzidos mediante a diminuio do tempo de limpeza e/ou realizar o
reuso das solues. Isso pode ser obtido mediante uma unidade CIP
externa (recuperao de solues) ou mediante uma maior temperatura
das solues (tempos de limpeza mais curtos).
83
Porm, o reuso de solues requer o aquecimento das mesmas

pelo menos at 44 C e o monitoramento das mesmas para evitar o
desenvolvimento de microorganismos que poderiam produzir
contaminaes cruzadas (JACQUES; LYONS; KELSALL, 2003).
A Tabela 4.5 mostra a variao da concentrao das solues de
limpeza antes de depois do CIP. Essa variao de 0,3% (aprox.) tanto
para o detergente alcalino quanto para o cido.
Tabela 4.5 Variao da concentrao das solues de limpezaa antes e depois

do CIP
Concentrao detergente Concentrao detergente
alcalino % (m/m) cido % (m/m)
CIP
Antes do Depois do Antes do Depois do
CIP CIP CIP CIP
1 1,3 1,0 1,2 0,8
2 1,2 1,0 1,3 1,0
3 1,3 0,9 1,3 0,8
4 1,1 0,8 1,1 0,9
Mdia 1,2 0,9 1,2 0,9
a
Valores obtidos mediante titulao com fenolftalena (Anexo C).
Observa-se que a variao baixa e possvel reutilizar as

solues para serem empregadas em novos processos CIP (TAMIME,
2008). Mas precisa ser instalado um sistema CIP com tanques de
recuperao de solues, pois atualmente todas as solues so
descartadas depois de um nico uso.
Para o reuso de solues, devem ser acondicionadas com as
concentraes at o nvel referencial (1,3% m/m), adicionando soda
concentrada ou cido concentrado. O volume de solues de limpeza
concentradas requerido para reacondicionar as solues de limpeza
reusadas pode ser de aproximadamente um 10% do volume que
empregado atualmente (baseado na reduo da concentrao de 0,3%).
Isso significa que para cada ciclo de limpeza, pode existir uma economia
do 90% no que tem de ver com qumicos. Mediante o reuso de solues
podem ser melhorados os KPIs e tambm produzir economia nos custos
do processo CIP.
A unidade CIP externa pode no s permitir a recuperao das
solues de limpeza, mas tambm pode garantir um bom enxgue
depois da limpeza alcalina e cida, pois a unidade CIP deve contar com
um tanque de armazenamento de gua para esse objetivo. A reduo
dos custos do CIP na micro-cervejaria pode ser maior ainda se for feito
84
o CIP s com recirculao alcalina e eventualmente um CIP com

recirculao alcalina combinado com recirculao cida, devido a que o
tipo de depsitos, principalmente orgnicos, requer principalmente
limpeza alcalina e, eventualmente, a cida.
4.2 EXPERIMENTOS DO CIP EM LABORATRIO
Os experimentos do processo CIP em laboratrio foram feitos

para avaliar os quatro fatores ou 4Ts (temperatura, tempo, titulao,
turbulncia) relevantes para a remoo de um biofilme formado pela
bactria Acetobacter aceti.
O processo CIP foi caracterizado quanto contagem de UFC
recolhidas do biofilme das placas de prova (UFC/cm2), reduo
logartmica da contagem (R log), valor da concentrao do ATP
quantificado mediante RLU/cm2, e a reduo logartmica da quantidade
de ATP em termos da reduo logartmica da RLU (R logRLU), depois
de um processo de limpeza CIP de 3 minutos.
A tabela 4.6 apresenta a matriz de planejamento fatorial completo
23, com os valores iniciais das variveis em termos unidades formadoras
de colnias UFC/cm2 e a concentrao de ATP medido em RLU/cm2
para as placas de prova posicionadas na parte superior e inferior do
tanque, submetidas a um processo CIP durante 3 minutos.
A tabela 4.8 mostra tambm que a maior remoo do biofilme
(maior reduo logartmica) foi obtida quando usando solues de
limpeza com maior temperatura e maior concentrao alcalina (ensaio
3). Esse ensaio permitiu a remoo do 99,98% do biofilme.
Os resultados da remoo do biofilme representados mediante a
reduo logartmica apresentados na Tabela 4.8 foram tratados
estatisticamente onde os efeitos absolutos esto apresentados nas
Figuras 4.7, 4.8, 4.9 e 4.10 mediante os diagramas de Pareto.
Controle Placa superior Placa inferior
T (C) C (m/m) Q (l/min)
Ensaio
UFC/cm2 RLU/cm2 UFC/cm2 RLU/cm2 UFC/cm2 RLU/cm2
1 26 0,00 11 34375,0 416,25 27343,75 115,63 31250,00 187,00
2 34 0,00 11 32812,5 406,25 3906,25 27,19 4218,75 74,19
3 26 0,10 11 33450,0 423,06 1718,75 3,25 1875,00 41,06
fornecidos pelo equipamento.

4 34 0,10 11 40145 416,25 2968,75 6,87 2500,00 33,19
5 26 0,00 15 28125,0 342,75 6562,5 29,69 6562,50 96,56
6 34 0,00 15 35625,0 451,94 3750,00 29,25 4218,75 75,37
7 26 0,10 15 34375,0 440,19 4218,75 23,37 3750.00 61,62
8 34 0,10 15 34650,0 429,19 2500,00 4,69 2343,75 25,75
T representa temperatura, C a concentrao e Q a vazo.

9 30 0,05 13 37500,0 533,94 3593,75 21,87 3750,00 69,50
10 30 0,05 13 35937,5 452,69 5625.00 12,44 5000,00 79,44
Os valores correspondentes s UFC representam a mdia de duas contagens

RLU/cm2 para as placas de prova superior e inferior, aps um CIP de 3 min.
das variveis em termos das UFC/cm2 e a concentrao de ATP medido em
Para o caso do ATP, foi uma medio nica. Algarismos significativos

Tabela 4.6 Matriz de planejamento fatorial completo 23, com os valores iniciais
85
86
Tabela 4.7 Respostas em termos de reduo logartmica das UFC/cm2 (R log) e

reduo logartmica da RLU (R logRLU) para a placa posicionada na parte
superior e inferior do tanque depois de um processo CIP de 3 minutos.
Placa superior Placa inferior

Reduo Reduo Reduo Reduo
logartmica logartmica logartmica logartmica
UFC/cm2 RLU/cm2 UFC/cm2 RLU/cm2
Ensaio
R log R logRLU R log R logRLU

Expe- Expe- Expe- Expe-
Mode- Mode- Mode- Mode-
rimen- rimen- rimen- rimen-
loa loa loa loa
tal tal tal tal
1 0,1 0,11 0,56 0,58 0,04 0,05 0,35 0,35
2 0,92 0,93 1,17 1,19 0,89 0,90 0,74 0,74
3 1,29 1,30 2,11 2,13 1,25 1,26 1,01 1,01
4 1,12 1,13 1,78 1,80 1,21 1,22 1,1 1,10
5 0,63 0,64 1,06 1,08 0,63 0,64 0,55 0,55
6 0,98 0,99 1,19 1,21 0,93 0,94 0,78 0,78
7 0,91 0,92 1,27 1,29 0,96 0,97 0,85 0,85
8 1,13 1,14 1,96 1,98 1,17 1,18 1,22 1,22
9 1,02 0,89 1,39 1,41 1 0,89 0,89 0,82
10 0,81 0,89 1,56 1,41 0,86 0,89 0,76 0,82
a
Os modelos empricos da remoo do biofilme so apresentados no Apndice
D.
Para o caso da placa superior, os diagramas de Pareto (Figura 4.5

e Figura 4.6) da reduo logartmica das UFC/cm2 (RLog) e reduo
logartmica RLogRLU (RLU/cm2) demonstram que a concentrao de
hidrxido de sdio apresenta um efeito positivo significativo (p<0,05)
sobre a remoo do biofilme formado na placa, cujo incremento conduz
a uma maior remoo. Ao contrrio, a vazo apresentou um efeito
positivo no significativo sobre a remoo do biofilme da placa
posicionada na parte superior do tanque.
87
Figura 4.5 Diagrama de Pareto mostrando o efeito entre as variveis:

interaes entre essas variveis, na reduo logartmica das UFC/cm2 (p<0,05)
para a placa posicionada na parte superior do tanque.
(2)Concentrao (m/m) 5,937449
(1)T emperatura (C) 3,980048
1by2 -3,65381
2by3 -3,13184
1*2*3 2,805608
(3)Vazo (l/min) ,7177136
1by3 -,260987
p=,05

interaes entre essas variveis, na reduo logartmica das RLU/cm2 (p<0,05)
para a placa posicionada na parte superior do tanque.
1*2*3 4,589925
2by3 -3,61074
(1)Temperatura (C) 3,365945
1by3 1,652373
1by2 -1,16278
(3)Vazo (l/min) -,428393
p=,05
88
A relevncia do fator concentrao sobre os outros fatores pode

ser devido ao fato que foi escolhido como nvel inferior (-) a
concentrao 0%. O efeito positivo do incremento da concentrao do
hidrxido de sdio na remoo do biofilme concorda com os resultados
obtidos por Kumari e Sarkar (2014), que determinaram que o aumento
da concentrao de hidrxido de sdio de 1% a 1,5% aumentou a
remoo do biofilme de Bacillus cereus em 31% mantendo a
temperatura constante.
Para o caso da reduo logartmica da RLU (Figura 4.6), resultou
relevante tambm a interao entre os trs fatores avaliados. Os
parmetros vazo e temperatura no apresentaram efeitos significativos
possivelmente devido influncia que tem a geometria do tanque no
espalhamento das solues. Tamime (2008) e Wilson et al., (2014)
descrevem que em tanques verticais a limpeza obtida pelo
espalhamento das solues nas paredes e a descida das mesmas. Para o
caso de tanques com dimetros muito pequenos pode acontecer que os
jatos das solues atingem as paredes com muita fora e no consegue
se formar uma pelcula de solues para remover o biofilme (TAMIME,
2008). Tambm as placas de prova mesmo que sendo pequenas (40x40
mm) no conseguem seguir o contorno circular da parede do tanque,
assim quando a vazo incrementada no possvel formar uma
pelcula de solues igual obtida na parede do tanque. Por essa razo,
os resultados relacionados com a limpabilidade de superfcies obtidas de
ensaios feitos em laboratrio devem ser avaliados com precauo, pois
recriar condies de operao reais muito difcil (STORGARDS,
2000).
Para o caso da placa inferior, os diagramas de Pareto (Figura 4.7
e Figura 4.8) da reduo logartmica das UFC/cm2 (RLog) e reduo
logartmica RLogRLU (RLU/cm2) demonstram que a concentrao de
hidrxido de sdio e a temperatura apresentam um efeito positivo
significativo (p<0,05) sobre a remoo do biofilme formado na placa,
cujo incremento conduz a uma maior remoo. Ao contrrio, a vazo
apresentou um efeito no significativo positivo sobre a remoo do
biofilme da placa posicionada na parte inferior do tanque.
O efeito positivo da concentrao e temperatura para a remoo
do biofilme aderido placa posicionada na parte inferior do tanque pode
ser explicado assim: devido placa ficar submersa, a remoo do
biofilme obtida principalmente por efeito de difuso, pois no existe a
ao mecnica das foras de fluxo e o efeito positivo da difuso
favorecido pelo incremento da temperatura.
89

interaes entre essas variveis, na reduo logartmica das UFC/cm2 (p<0,05)
para a placa posicionada na parte inferior do tanque.
(1)T emperatura (C) 5,779698
1by2 -4,29099
2by3 -4,20342
1*2*3 3,502847
1by3 -1,31357
(3)Vazo (l/min) 1,313568
p=,05

interaes entre essas variveis, na reduo logartmica das RLU/cm2 (p<0,05)
para a placa posicionada na parte inferior do tanque.
(1)Temperatura (C) 5,874426
1*2*3 2,393284
2by3 -1,523
(3)Vaz o (l/min) 1,087857
1by2 -,870285
1by3 ,652714
p=,05
90
Esse efeito foi avaliado por Ji Yeon Yoo et al. (2006), que analisaram a
cintica da remoo de cubos de gel de protena de leite em solues
alcalinas sob condies de conveco natural e conveco forada, e
acharam que um aumento na concentrao e temperatura das solues
alcalinas em condies de conveco natural favorece a dissoluo dos
cubos de gel.
Existe concordncia entre os valores obtidos para a avaliao da
remoo do biofilme mediante a contagem em placas Petri e os
resultados obtidos com a quantificao do ATP mediante a medio da
RLU, esses resultados concordam com os obtidos por Storgards (2000)
que avaliou diferentes micro-organismos degradadores de cerveja
aderidos s superfcies de equipamentos de processo e dispensadores de
cerveja. Tambm Miller; Miller e Glasgow (1998), Moore et al. (2010)
acharam uma alternativa vivel deteco de micro-organismos
mediante o uso do ATP, especificamente eles testaram diferentes cepas
de lactobacilos e leveduras e todos eles foram detectados facilmente.
Devido s vantagens que oferece a verificao da limpeza
mediante a quantificao do ATP, isso : resultados em minutos,
simplicidade de uso, pouco treinamento requerido para o uso dos
equipamentos, etc., a quantificao do ATP (mediante a medio das
RLU) tem se mostrado como uma ferramenta muito valiosa para
avaliao dos processos CIP na indstria especialmente na cervejeira
(MILLER; MILLER; GLASGOW, 1998; STORGARDS, 2000;
TAMIME, 2008; MOORE et al., 2010), deixando o mtodo tradicional
de cultura e contagem em placas principalmente quando se requer
informao sobre os micro-organismos contaminantes.
91
5. CONCLUSES
a) A metodologia para validao do CIP proposta pela EHEDG

permitiu obter evidncia documentada das condies atuais do
processo CIP de um fermentador (avaliar) e sugerir correes para
garantir um CIP apropriado (melhorar).
b) A metodologia da EHEDG permitiu verificar de uma forma
integral e sequencial no s os quatro fatores: temperatura, tempo
turbulncia, titulao, mas tambm permitiu verificar dois fatores
adicionais: tecnologia e treinamento do processo CIP do
fermentador.
c) Erros de desenho higinico de equipamentos e instalaes (pontos
mortos) foram identificados no fermentador da microcervejaria,
como um problema recorrente. Esses pontos devem ser eliminados
para permitir um processo CIP eficaz e eficiente.
d) As condies atuais do processo CIP do fermentador da

microcervejaria: temperatura: 24 C (ambiente), titulao: 1,3%
(m/m) esto dentro das faixas aconselhadas.
e) A vazo atual mantida em dois nveis: 500-2500 L/h est fora do
necessrio e no pode gerar as foras mecnicas necessrias para a
remoo de resduos ou solues de limpeza.
f) O tempo total atual empregado para o processo CIP do fermentador
(120 minutos) considerado longo, pois so empregadas solues
de limpeza a temperatura ambiente, incrementando os custos
associados (mo de obra, energia).
g) Os detergentes alcalinos e/ou cidos so o principal componente
dos custos do processo CIP do fermentador, representam 50,3% do
custo total.
h) Os KPIs do desempenho do processo CIP do fermentador mostram
que se requer aprimorar a eficincia do processo, pois atualmente o
consumo de gua e energia em cada processo CIP por metro cbico
de cerveja produzido (310 litros e 2,42 kWh, respectivamente), so
aproximadamente 700 e 400 vezes maior, do que o usado por
empresas cervejeiras no exterior.
92
i) A quantificao do ATP uma alternativa apropriada s

metodologias tradicionais para realizar a verificao do nvel de
limpeza do fermentador da microcervejaria depois do CIP.
j) A existncia de unidades CIP ou equipamentos para realizar CIP
no garantem resultados apropriados, precisa ser feita uma
validao para verificar se os resultados obtidos com as condies
atuais so apropriados.
k) Unidades de limpeza CIP que permitem a recuperao e reuso de

solues de limpeza, so uma boa alternativa que permite garantir
um CIP eficaz e reduzir a quantidade de detergentes e gua usadas,
porm precisam monitoramento do nvel microbiolgico das
solues reusadas.
l) Para os experimentos do CIP em laboratrio os fatores relevantes
foram principalmente a concentrao de hidrxido de sdio e
temperatura, pois permitiram a remoo 94,86% do biofilme.
93
6. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS
Tendo como base os resultados obtidos neste trabalho, as seguintes

sugestes para trabalhos futuros podem ser delineadas:
Realizar a validao do CIP aps realizar as modificaes

sugeridas: eliminar os pontos mortos, incrementar o fluxo e
incorporar tanques para permitir o reuso de solues de limpeza e
gua.
Realizar estudos sobre o consumo de gua e energia em
microcervejarias para calcular KPIs e obter dados referenciais
locais para avaliar a eficincia dessas unidades produtivas.
Avaliar KPIs de processo de limpeza do fermentador obtidos
mediante o uso de solues de limpeza a temperaturas maiores do
que a temperatura ambiente.
Realizar a validao do CIP de outros processos ou linhas na
indstria cervejeira.
Realizar estudos sobre o desenho higinico, pois erros no desenho
higinico produzem CIP ineficiente, aumentando custos diretos e
indiretos.
94
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102
APNDICE A
Figura A1. Diagrama P&I do tanque fermentador na micro-cervejaria

103
APNDICE B No conformidades de desenho higinico no tanque

fermentador
As no conformidades relacionadas com o desenho higinico

precisam ser corrigidas para poder garantir uma boa limpeza, pois, o
desenho higinico de equipamentos fundamental para evitar
contaminaes e produzir alimentos seguros (NICOLAY; SCHMITT,
2012). A seguir descrevem-se as no conformidades encontradas no
tanque fermentador.
1. Ponto de medida de presso: na figura B.1 mostrado o ponto

relativo ao Tee muito comprido para conectar o manmetro e as
vlvulas de alvio. Nesse local podem se acumular solues de limpeza/
gua. Na Figura B.1 (b) so indicadas as dimenses do local.
Figura B.1 Detalhamento do Tanque de Fermentao a) Fotografia do Tee, b)

Medidas da regio (mm).
O documento 8 da EHEDG (2004) sugere que devem ser evitados

pontos mortos onde resduos ou micro-organismos possam se acumular.
Levando em conta isso, deve ser reduzido o comprimento da tubulao e
tambm produzir uma inclinao para garantir o self-draining e no
permitir a acumulao de gua ou solues de limpeza.
2. Encaixe do manmetro: o material do encaixe inapropriado para

ficar em contacto com solues de limpeza, pois o lato no inerte.
Tambm o encaixe tipo rosca e o princpio de funcionamento do
manmetro (tubo Bourdon) iro permitir que solues de limpeza, gua
e/ou micro-organismos possam ficar dentro do mesmo.
104
Figura B.2 Detalhe do manmetro acoplado ao tanque de fermentao a)

Fotografia do manmetro atual b) Imagem de manmetro com desenho
sanitriob.
b
manmetro marca wika, fonte: www.wika.com.br
O mesmo documento 8 da EHEDG (2004) diz que devem ser

empregados materiais que no possam reagir com os alimentos ou
solues de limpeza. Tambm indica que acoplamentos tipo rosca e
espaos ou buracos devem ser eliminados, pois permitem a acumulao
de resduos ou micro-organismos. Levando em conta tudo isso, se
sugere trocar esse tipo de manmetro por outro fabricado com materiais
apropriados, cumprindo exigncias do desenho higinico.
3. Vlvulas tipo esfera empregadas no medidor de nvel e na

tubulao para CIP: esse tipo de vlvula apresenta uma regio que
nunca entra em contato com as solues de limpeza e consequentemente
pode permitir o desenvolvimento de micro-organismos. Tambm a
juno do tipo rosca, bastante comum nessas vlvulas gera espaos ou
fendas onde se podem abrigar resduos ou micro-organismos, esses
locais no permitem o fluxo livre de solues de limpeza.
Figura B.3 Detalhe da vlvula de alimentao de CIP do tanque de fermentao.

a) Fotografia de vlvula tipo esfera, b) Regies da vlvula tipo esfera onde h
acumulao de resduos.
105
As vlvulas usadas em processos alimentcios devem permitir a

livre troca ou movimentao dos fluidos durante o processo de produo
ou limpeza, devem garantir que no fiquem espaos onde possam se
acumular resduos; Tambm como j foi dito, no se deve usar
acoplamentos tipo rosca (EHEDG, 2004). Levando em conta isso, as
vlvulas de esfera devem ser trocadas por outras com desenho higinico,
por exemplo, vlvulas de esfera sanitrias ou tipo borboleta que no
permitem a acumulao de resduos no seu interior, disponveis no
mercado.
4. Acabamento superficial: no interior do tanque observou-se o

acabamento superficial apresenta soldagens irregulares (Figura B.4) que
permitem a acumulao de resduos e podem favorecer o crescimento de
micro-organismos.
Figura B.4 Detalhe da parte interna do fermentador. Fotografia do acabamento

superficial das soldagens.
Segundo a EHEDG, documento 13 (1996), o acabamento

superficial mnimo requerido de 0.8 m. Assim toda superfcie em
contato com o produto deve ser suave, contnua e livre de defeitos,
fendas, ranhuras ou irregularidades, mesmo nas linhas que no estejam
em contato com produto devem ter um bom acabamento superficial. As
superfcies devem ser polidas at obter uma rugosidade superficial de
0.8 m.
5. Indicador de nvel tipo mangueira: esse dispositivo presente no

equipamento (Figura B.5 a), e detalhado na figura B.5 (b) est fora dos
padres de desenho higinico, pois durante o processo de fermentao
esse aparelho fica cheio de cerveja e leveduras, produzindo a
106
acumulao de resduos nos pontos mortos nas suas conexes (Figura

B.6).
Figura B.5 Detalhe do medidor de nvel do tanque de fermentao. a) Fotografia

do medidor de nvel tipo mangueira, b) Diagrama do medidor.
Figura B.6 Detalhe do ponto morto existente nas conexes com mangueira
(Adaptado de DIN 6650-4).
Para eliminar os pontos mortos de este acessrio sugere retirar o

medidor e usar um medidor de nvel com desenho sanitrio, por
exemplo, sensor de nvel por ultrassom, galgas extensiomtricas, etc.
107
APNDICE C Procedimento do CIP do tanque de fermentao
As etapas do procedimento de higienizao do tanque de

fermentao (Figura C.1) so:
Pr-enxgue: Mediante uma lavadora de alta presso, o cervejeiro

realiza a remoo da sujeira grossa. Esta operao feita durante
aproximadamente 5-10 minutos e consegue remover quase toda a sujeira
visvel.
Recirculao alcalina: A bomba de recirculao posicionada segundo

a Figura C.1 (a), a suco da bomba conectada linha de gua potvel e
a descarga da bomba conectada linha de limpeza do tanque, com 50l
de soluo de limpeza alcalina KALYCLEAN C 272 (2% v/v), cujas
especificaes so mostradas no Anexo A. Para dar incio recirculao
a suco da bomba conectada sada inferior do tanque segundo a
Figura C.1 (b) e a recirculao feita durante 60 minutos.
Enxgue: Depois do tempo de recirculao a soluo alcalina

descartada, novamente a linha de gua conectada suco da bomba
(Figura C.1a) e comea o enxgue durante 5 minutos, a gua de enxgue
jogada diretamente ao cano.
Recirculao cida: A bomba de recirculao posicionada segundo a

Figura C.1 (a), a suco da bomba conectada linha de gua potvel e a
descarga da bomba conectada linha de limpeza do tanque, com 50 L
de soluo de limpeza cida KALYCLEAN A 691 (2% v/v), cujas
especificaes so mostradas no Anexo B. Para dar incio recirculao
a suco da bomba conectada sada inferior do tanque segundo a
Figura C.1 (b) e a recirculao feita durante 60 minutos.
Enxgue: Depois do tempo de recirculao estabelecido, a soluo cida

jogada para o cano, novamente a linha de gua conectada suco
da bomba (Figura C.1 (a)) e comea o enxgue durante 5 minutos, a
gua de enxgue descartada.
Sanitizao: A bomba de recirculao Figura C.1 (a) conectada linha

de gua potvel e a descarga da bomba conectada linha de limpeza
do tanque com 50 L de cido de per actico (1% v/v). Para dar incio
recirculao, a suco da bomba conectada sada inferior do tanque
Figura C.1(b) e a recirculao feita durante 30 minutos.
108
Figura C.1 Diagrama de fluxo do processo CIP atual, a) enchimento/enxgue b)

recirculao.
109
APNDICE D Modelos de anlise de regresso para os

experimentos do CIP em laboratrio
A anlise estatstica dos resultados da Tabela 4.7 permitiu a

construo de os modelos empricos da remoo do biofilme em funo
da concentrao de hidrxido de sdio (C), temperatura (T) e vazo (V)
para as placas posicionadas na parte superior e inferior do micro tanque
e submetidas ao processo CIP no laboratrio durante 3 minutos. Os
modelos empricos foram avaliados estatisticamente para um nvel de
confiana 95% e os fatores estatisticamente significativos (p<0,05) so
apresentados a seguir:
Placa Superior:
Reduo logartmica das clulas do biofilme / cm2 =

0,891 + 0.228 * C (D.1)
Reduo logartmica do RLU do biofilme / cm2 =

1,405 + 0.393 * C + 0,188* T * C * V (D.2)
Placa inferior:
Reduo logartmica das clulas do biofilme / cm2 =

0,894 + 0.165 * T + 0,263 * C (D.3)
Reduo logartmica do RLU do biofilme / cm2 =

0,825 + 0.135 * T + 0,220 * C (D.4)
Os modelos empricos validados mediante a anlise de varincia

(ANOVA), apresentado na tabela D.1, verifica-se que o coeficiente de
determinao (R2) sugere que aproximadamente 98% dos valores so
descritos por os modelos.
Tabela D.1 Anlise de varincia para os modelos empricos da remoo do

biofilme depois do processo CIP de 3 minutos
MS Total
Modelo R2 Adj R2 Erro
Residual SS
Superior D.1 0,97639 0,89375 0,01174 0,9950 0,0235
D.2 0,98611 0,93751 0,01335 1.9226 0,0267
Inferior D.3 0,98836 0,94760 0,00652 1.1198 0.0130
D.4 0,98557 0,93505 0,00423 0.5855 0.0085
110
ANEXO A Especificaes do detergente alcalino Kalyclean C 272
Descrio:
Sua frmula contm agentes condicionadores de dureza da gua,
reduzindo e prevenindo incrustaes indesejveis nos equipamentos.
lquido facilitando seu manuseio, no forma espuma, seus componentes
so biodegradveis. Seu enxgue extremamente fcil.
Especificaes:
Aps trmino da produo, circular gua no sistema para remoo dos
resduos slidos: tubulaes, tanques, usar 0,8 a 1,2% (p/v), temperatura
de at 80 C, equipamentos: pasteurizadores, evaporadores,
concentradores e sistema UHT usar concentrao de 1,2% a 3% (p/v).
Sistema UHT usar concentrao de 1,2% a 3% (p/v), com temperatura 5
C acima do processo produtivo. Nas indstrias de alimentos em geral
usar de 1% a 3% (p/v). Seu uso seguro em ao inox, ferro, plsticos.
Requisitos:
- Aparncia: lquido levemente opalescente
- Cor: incolor levemente amarelado
- Densidade: 1,470 - 1,520
- Alcalinidade livre (% NaOH): mnimo 44,5%
- Composio: Hidrxido de sdio
- Sequestrantes
- Coadjuvante
- Atenuador de espuma
- Veculo
Fonte: Direta Higiene Profissional, disponvel em:

http://www.diretarp.com.br/ecommerce_site/produto_7730_7845_Desin
crustante-Caustico-Liquido-CIP-BJ-030-KG-KALYCLEAN-C-
272#requisitos
111
ANEXO B Especificaes do detergente cido Kalyclean A 691
Descrio:
Pode ser usado em qualquer tipo de gua, controla a formao de
incrustao nos processos onde se usa alta temperatura. KALYCLEAN
A 691 seguro, em uso no ao inoxidvel e superfcies vitrificadas.
Pode ser usado em alumnio, cobre, zinco e suas ligas assim como
equipamentos estanhados. Suas propriedades qumicas ajudam na rpida
enxaguabilidade.
Especificaes:
Tubulao, tanques pasteurizador de placa. Aps a fase alcalina circular
na concentrao de 0,8 a 1,2% com o detergente cido na temperatura
mxima de 65 C. Concentradores, Evaporadores e Sistemas UTH. Aps
a fase alcalina, circular a soluo na concentrao de 1% a 2% na
temperatura que estiver programado o equipamento. A concentrao
depende do tempo de processamento, tipo de sujidade e a dureza da
gua. Pode ser usado manualmente.
Requisitos:
- Aparncia: lquido lmpido
- Cor: incolor a levemente esverdeado
- Densidade: 1,305 - 1,325
- Acidez livre em % HNO3: 49,0 - 52,0%
- Composio: cido ntrico
- Coadjuvante
- Tensoativo no inico
- Veculo
Fonte: Direta Higiene Profissional, disponvel em:

http://www.diretarp.com.br/ecommerce_site/produto_7730_7845_Desin
crustante-Caustico-Liquido-CIP-BJ-030-KG-KALYCLEAN-C-
272#requisitos
112
ANEXO C Procedimento para titulao (m/m) das solues de

limpeza (TAMIME, 2008)
Soluo alcalina:
I. Pegar 10 ml da soluo alcalina com uma pipeta e colocar em um
recipiente bquer de 50 mL
II. Adicionar 3 gotas de fenolftalena
III. Adicionar com uma pipeta soluo 0,1 mol/L de HCl at a
mudana da cor de rosa para transparente
IV. Contar os ml gastos da soluo de HCl
A concentrao da soluo alcalina :
(C.1)
Soluo cida:
I. Pegar 10 mL da soluo cida com uma pipeta e colocar em um
recipiente bquer de 50 mL.
II. Adicionar 3 gotas de fenolftalena
III. Adicionar com uma pipeta soluo 0,1 mol/L de NaOH at a
mudana permanente da cor de transparente para rosa.
IV. Contar os mL gastos da soluo de NaOH
A concentrao da soluo cida :
(C.2)

Melhoria da qualidade e produtividade na microcervejaria através da validação do CIP

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Melhoria da qualidade e produtividade na microcervejaria através da validação do CIP

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Santiago Cadena Carrera

VALIDAO DO PROCESSO CIP COMO FERRAMENTA

Dissertao submetida ao Programa

Santiago Cadena Carrera

Dissertao julgada para obteno do Ttulo de Mestre em

A minha famlia, minha me Lucila Carrera, minha irm Elva e meus

A Rosita Lema... por tudo.

Ao governo da Republica do Equador, Ec. Rafael Correa e a Secretaria

minha orientadora professora Gabriela Mller, por toda a dedicao,

O processo de limpeza CIP ou (Cleaning in place) apresenta um papel

Palavras-chave: CIP (Cleaning in place), validao Limpeza, cerveja

Keywords: CIP (Cleaning in place), Cleaning validation, beer.

Figura 2.1. Formao do biofilme ......................................................... 35

Quadro 2.1. Bactrias deteriorantes da cerveja tipo Gram-negativas .. 37

Tabela 3.1 Nveis das variveis no ensaio de laboratrio ..................... 71

AISI American Iron and steel institute

A rea das placas de prova (cm2)

2 REVISAO BIBLIOGRFICA .......................................... 27

2.2 QUALIDADE DA CERVEJA .......................................... 31

2.3 O PROCESSO DE LIMPEZA .......................................... 32

2.4 LIMPEZA FORA DO LOCAL COP (CLEANING OUT OF

2.5 LIMPEZA NO LOCAL CIP (CLEANING IN PLACE) .. 41

2.6 CONFIGURAES DO SISTEMA CIP ......................... 58

2.7 A VALIDAO DO PROCESSO CIP ............................ 61

3.2 EXPERIMENTOS DO CIP EM LABORATRIO .......... 69

4 RESULTADOS E DISCUSSO ....................................... 74

4.2 EXPERIMENTOS DO CIP EM LABORATRIO .......... 84

6 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS .................... 93

APNDICE A Diagrama P&I do tanque fermentador na micro-

Na produo de alimentos e bebidas o CIP (Cleaning in Place)

de limpeza). Tudo isso sem levar em conta que s uma adequada

Para subsistir em um mercado com muita concorrncia, as micro-

define o ndice HH : , onde MSi representa a participao

1.1.1 Objetivo geral

Realizar a validao do processo CIP (Cleaning in place) em uma

1.1.2 Objetivos especficos

a) Empregar a metodologia proposta pela EHEDG (European

2.1 CARACTERSTICAS GERAIS DO PROCESSO DE PRODUO

Seja em uma grande cervejaria ou em uma micro-cervejaria, as

2.1.1 Produo e adequao do mosto

O objetivo da produo e adequao do mosto obter o extrato

O objetivo da moagem quebrar os gros do malte para

de dois rolos. O tamanho de partculas e a sua quantidade so fatores

O malte e os adjuntos so misturados com gua quente para

Nessa etapa se separa o mosto do bagao. O bagao est

A fervura consiste em aquecer o mosto lmpido at temperaturas

Esse processo permite obter um mostro lmpido, pois so

centrfugas para separar o trub, porm, por seu elevado custo so

Nessa etapa reduz-se a temperatura at um nvel adequado para a

2.1.2 Fermentao e maturao

Nessa etapa adicionam-se as leveduras para obter lcool dos

2.1.2.1 Adio de levedura

O tipo de levedura depende do tipo de cerveja, podendo ser nova

A levedura se multiplica usando as protenas e metabolizando os

O objetivo da maturao melhorar as caractersticas do sabor e

2.1.2.4 Enchimento e pasteurizao

As micro-cervejarias fornecem seu produto principalmente em

2.2 QUALIDADE DA CERVEJA

A qualidade de uma cerveja pode ser definida pelo conjunto de

2.2.1 Cor e turvao

Normalmente uma cerveja no deve apresentar turvao, mas

Todo estilo de cerveja tem um perfil sensorial, entre os