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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL

LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
Produccin
Estandarizacin de la Etapa de Cocimiento en el

Proceso de Elaboracin de Panela en Bloque en una
Industria Azucarera
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
Ingeniero de Alimentos
Presentada por:
Jaime Arturo Bernal Chacn
Guayaquil Ecuador
Ao 2010
3
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________________ __________________
Ing. Jorge Abad M. Ing. Priscila Castillo S.

SUBDECANO DE LA FACULTAD DE DIRECTORA DE TESIS
INGENIERIA MECNICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCIN
______________________ _______________________
Ing. Fabiola Cornejo Z. Ing. Mirella Bermeo G.

VOCAL VOCAL
4
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis
de Grado me corresponde exclusivamente; y
el patrimonio intelectual de la misma a la
Escuela Superior Politcnica del Litoral
___________________________
Jaime Bernal Chacn

5
DEDICATORIA
A mis padres Jaime Bernal y Nubia
Chacn por darme el apoyo
incondicional y su amor
constante.
6
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitirme llegar hasta aqu.
A la Ing. Priscilla Castillo por su valioso
apoyo en la direccin de esta tesis.
A mi esposa, hijo y hermanos que
de uno u otro modo colaboraron en
la ejecucin de esta tesis.

7
RESUMEN
Este trabajo tiene el objetivo de estandarizar una etapa del proceso de elaboracin
de panela bloque adems de minimizar el porcentaje de sacarosa en el producto
final. El estudio se llevo a cabo en la etapa de coccin de panela bloque con la
realizacin de un diseo de experimentos.
Es necesario indicar que la produccin a nivel nacional de panela es de tipo artesanal
y requiere control de operarios por lo tanto cualquier estudio que conlleve a la
estandarizacin de alguna etapa servir para mejorar la productividad del proceso.
Para realizar este diseo se determinaron factores como pureza, tiempo de inversin
y tiempo de enfriamiento que podran ser preponderantes en el momento de la
coccin y posteriormente se determinaron niveles que as mismo podran afectar esta
etapa.
Una vez seleccionados los factores y niveles se procedi con los experimentos o
corridas experimentales los mismos que fueron realizados en un perodo de dos
meses y de manera aleatoria, as mismo se decidi realizar tres repeticiones de cada

8
experimento con el objetivo de minimizar el error en el momento de obtener los
resultados para la estandarizacin de la etapa de cocimiento.
Finalmente, con los resultados obtenidos se procedi con la estandarizacin de la
etapa de cocimiento y de esta manera se valid el estudio realizado.

9
NDICE GENERAL
RESUMEN
INDICE GENERAL
ABREVIATURAS
SIMBOLOGA
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE TABLAS
1 GENERALIDADES
..1
1.1 Mercado Nacional de

Panela.1
1.2 Usos de la
Panela2
1.3 Materia
Prima4
1.4 Proceso de Elaboracin de Panela

..6
1.4.1 Diagrama de Flujo del

Proceso...6
1.4.2 Breve descripcin del

Proceso....7
1.5 Producto
Final...12
10
1.6 Situacin
Actual........13
1.7 Objetivos Generales y

Especficos.....14
2 MATERIALES Y
METODOS....15
2.1
Metodologa.16
2.2 Caracterizacin de Materias

Primas17
2.2.1 Determinacin de
Pureza.....17
2.2.2 Determinacin de Azcares

Reductores....18
2.2.3 Determinacin de
Absorbancia.18
2.3 Diseo
Experimental.....19
2.3.1 Factores y Niveles que afectan el porcentaje de sacarosa en el
Producto
Final...21
2.3.2 Variable
Respuesta.....25
2.4 Metodologa para la toma de

datos....25
2.5 Anlisis del

Problema...26
11
2.5.1 Pruebas de
Hiptesis..31
3 ANALISIS DE
RESULTADOS...38
3.1 Influencia de los resultados en la etapa de

cocimiento....40
3.2 Estandarizacin del Proceso de

Coccin...41
3.2.1
Pureza....41
3.2.2 Tiempo de
Inversin....41
3.2.3 Tiempo de
Enfriamiento......42
4 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES..43
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
12
13
NDICE DE TABLAS
Tabla I Resultados de % de Sacarosa obtenidas de cada
experimento24
Tabla II Estimacin de los
Efectos.27
Tabla III Resolucin de las
Hiptesis...34
Tabla IV Modelo Lineal
General35
Tabla V Comparacin para el factor Tiempo de
Inversin..35
Tabla VI Comparacin para el factor Tiempo de
Enfriamiento36
14
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de panela
bloque.6
Figura 2 Mezcla para la elaboracin de panela
bloque..7
Figura 3 Tanque acondicionador de
mezcla....8
Figura 4 Evaporadores de simple
efecto...9
Figura 5 Tanque colector de masa
cocida......10
Figura 6 Perchas de almacenamiento de
panela...11
Figura 7 Bloque de panela
redondo.12
15
Figura 8 Metodologa a seguir para el desarrollo del tema de
estudio16
Figura 9 Factores que afectan significativamente el
problema29
Figura 10 Interaccin de los
efectos...29
Figura 11 Optimizador de
respuesta..39
16
ABREVIATURAS
Kcal: Kilocalora.
inHg: Pulgadas de Mercurio.
Pol: Polarizacin.
Brix: Grado Brix.
ml: Milmetros.
nm: Nanmetros (longitud de onda).
2k: Tipo de diseo.
2: Nmero de niveles.
K: Nmero de factores.
: Probabilidad
SIMBOLOGA
17
Hi: Efecto del factor Pureza.
Aj: Efecto del factor Tiempo de Inversin.
Ck: Efecto del factor de Tiempo de Enfriamiento.
: Media Global del experimento.
m(ijk): Error del experimento.
HAij: Efecto de la Interaccin Pureza, Tiempo de Inversin.
HCik : Efecto de la Interaccin Pureza, Tiempo de Enfriamiento.
ACjk: Efecto de la Interaccin Tiempo de Inversin, Tiempo de
Enfriamiento.
HACijk: Efecto de la triple Interaccin Pureza, Tiempo de
Inversin, Tiempo de Enfriamiento.
: Nivel de Significancia.
: Negacin.
Ho: Hiptesis Nula.
H1: Hiptesis Alterna.
60: Media del Factor: Tiempo de Inversin en su nivel
mximo.
25: Media del Factor: Tiempo de Inversin en su nivel mnimo.

18
18: Media del Factor: Tiempo de Enfriamiento en su nivel
mximo.
10: Media del Factor: Tiempo de Enfriamiento en su nivel
mnimo.
Azcares Reductores.- Sustancias Reductoras en la caa de azcar
y sus productos interpretados como invertidos.
Brix.- Es el porcentaje en peso de los slidos en una solucin pura de
sacarosa.
Magma de repurga de segunda.- Mezcla mecnica de cristales y
mieles o jarabes concentrados con agua.
Masa Cocida.- Mezcla de panela concentrada mayor a 90 Brix con
propiedades de sobresaturacin de cristales de azcar.
Matriz de orden Estndar.- Tabla generada por el programa Minitab
para el registro de los experimentos.
Meladura.- Jugo Concentrado de la caa de azcar proveniente de
los evaporadores.
Minitab.- Programa Estadstico til para resolucin de problemas
experimentales.
Pol.- Valor obtenido por polarizacin directa o sencilla del peso normal
de una solucin en un polarmetro.

19
Pureza.- Es el grado de la caa de azcar en trminos de porcentaje
en materia slida.
Test de Tukey.- Prueba de comparacin de factores.
Zafra.- Perodo productivo de un Ingenio Azucarero.
INTRODUCCIN
20
La etapa de coccin constituye la ms importante del proceso debido
al requerimiento de mano de obra calificada basndose sobre todo en
la experiencia, ya que son ellos quienes determinan el punto exacto
de sobresaturacin de la masa cocida empleando mtodos
organolpticos, lo cual ocasionan diferencias constantes en el
producto final ya que este mtodo utilizado es subjetivo.
Es por esto razn que se realiza un diseo de experimento 2k tomando
en cuenta factores importantes en el proceso as como niveles
adecuados de operacin en base a registros de cocimientos de zafras
anteriores.
El diseo de experimentos determin los factores y niveles influyentes
en el proceso, con el fin de lograr el objetivo de minimizar el resultado
de la variable respuesta.
21
CAPTULO 1
1 GENERALIDADES
1.1 Mercado Nacional de Panela.
Los ingenios azucareros diversifican su actividad con la produccin de la
panela en bloque y granulada para el mercado local y externo. As las
grandes industrias del endulzante compiten con los pequeos artesanos de
la panela, cuya produccin se vende tambin en Europa y Estados Unidos.
El Ingenio, cuya planta est en el cantn Milagro (Guayas), empez a
exportar el producto a EE.UU. y Europa hace dos aos. En la revista El
Zafrero, editada por el ingenio se explica que sus principales consumidores
son los miles de ecuatorianos que han emigrado.
(Referencia 3)
22
De momento, el mayor comprador es Espaa, pero tambin se comercializa
en Italia, Per y Venezuela. Y esperan llegar a los mercados de Alemania y
Rusia (www3, 2010).
La panela en bloque es un producto tradicional del pas. Se ha producido
siempre de forma artesanal y tiene un alto consumo, aunque no existen
cifras oficiales. Se produce en Imbabura, Guaranda, Pichincha (Santo
Domingo y en la parroquia Pacto), en Pastaza, Manab y Guayas.
La venta en Europa se hace en tiendas y supermercados de productos
orgnicos. Pero tambin se utiliza como ingrediente para confitera, galletas
y suplementos vitamnicos (www4, 2010).
Los competidores directos son Costa Rica, Brasil, Colombia, Per y Filipinas.
Este ltimo tiene un producto llamado Mascobado, a precios inferiores a los
de la panela ecuatoriana (www1, 2010).
1.2 Usos de la Panela.
La Panela es un tipo de azcar muy consumido en zonas como Filipinas,
Asia del Sur, pero sobretodo en los pases de Amrica Latina. Es
considerada el tipo de azcar ms puro. Se obtiene al evaporar los jugos de
la caa de azcar y posteriormente se cristaliza la sacarosa. Al no tener que

23
pasar ningn proceso posterior como el refinado o el centrifugado, este tipo
de azcar guarda todas las propiedades originales de la caa de azcar.
En Colombia es la base de una popular bebida, el agua de panela, la cual
consiste simplemente por una combinacin de agua y panela a la que se
le puede aadir zumo de limn o queso tipo mozarela, obteniendo as un
agradable sabor.
Es utilizada como endulzante en la elaboracin de refrescos, zumos, ts e
infusiones. Usada tambin para realizar chocolate, mermeladas, galletas
y dulces.
Al igual que la miel de abejas tiene un efecto balsmico y expectorante en
casos de resfriados.
Aporte de manera rpida y eficaz energa al organismo tras un gran
esfuerzo.
Ayuda a combatir estados de fatiga y cansancio.
Ayuda a combatir gripes y resfriados.
Le proporciona al organismo los nutrientes que necesita a diario.
El principal elemento de la Panela es el azcar sacarosa cuyo contenido
va del 75 al 85% del peso seco.
Adems tambin encontramos en menor medida glucosa y fructosa.
Calricamente aporta entre 310 y 350 Kcal. Cada 100 gramos, contiene
pequeas cantidades de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E.
En cuanto al contenido mineral destacan el calcio, hierro, potasio, fsforo,
magnesio, cobre, zinc y manganeso.

24
La Panela contiene 5 veces ms minerales que el azcar moreno y 50
veces ms minerales que el azcar blanco.
Tambin tiene cualidades curativas en heridas con su propiedad
cicatrizante (panela rallada), tambin es beneficiosa para enfermedades
del sistema respiratorio, como la bronquitis (Agua de panela con limn
caliente) y para el hgado (www2, 2010)
1.3 Materia Prima.
Agua condensada.
El agua del proceso es obtenida de los segundos evaporadores de los
cuadros de evaporacin que tiene el Ingenio, por lo tanto el agua procedente
del rea de evaporacin ser condensada garantizando de esta manera la
inocuidad de la misma (Ver Anexo K , Evaporadores)
Meladura clarificada.
25
La meladura es obtenida de la evaporacin del jugo de caa el mismo que
es obtenido de la molienda de caa azucarera, sta meladura tiene una
concentracin de 65 Brix aproximadamente.
La meladura obtenida en el rea de evaporacin es bombeada hacia un
tanque clarificador que mediante un sistema de flotacin elimina la mayor
parte de impurezas presentes en la miel para as obtener meladura
clarificada la misma que tambin es base para la elaboracin de azcar.
(Ver Anexo K , Evaporadores, Clarificador de Meladura).
Magma de repurga de segunda.
El magma de repurga de segunda se lo obtiene de la segunda centrifugacin
de la masa cocida de segunda con el fin de garantizar un material con mayor
concentracin de azcares. Esta masa centrifugada por segunda ocasin se
descarga en un conductor y es mezclada con agua para obtener magma.
Este magma obtenido garantiza una pureza de aproximadamente 96% (Ver
Anexo K , Centrfugas de Repurga).

26
1.4 Proceso de elaboracin de Panela.
1.4.1 Diagrama de Flujo del Proceso
Agua Meladura Magma de

Condensada Repurga de
Clarificada
Segunda
Preparacin de Mezcla
para Panela
91 - 93% de pureza
Acondicionamiento de
Mezcla
Cocimiento de la Mezcla
123 - 124 C
Enfriamiento de Masa
Cocida 108 - 112 C
Receptor de Masa
Cocida 93 94 Brix
Moldeo de panela
Desmolde de Panela
Enfriamiento del Bloque

de Panela 30 36 C
Almacenamiento
Envasado
27
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
PANELA.
28
1.4.2 Breve Descripcin del Proceso
El proceso de elaboracin de panela bloque consta de 10 etapas las
mismas que sern detalladas a continuacin.
1.- Preparacin de la mezcla.
La mezcla para panela se prepara en unos tanques de acero
inoxidable con una capacidad de 1800 litros (Ver anexo A), este tanque
tiene agitadores con el fin de obtener una mezcla homognea como se
muestra en el grfico 2.
FIGURA 2. MEZCLA PARA ELABORACION DE PANELA BLOQUE

29
2.- Acondicionamiento de la mezcla.
Una vez elaborada la mezcla, es descargada en un tanque rectangular
con capacidad de 2000 litros como se muestra en el grfico 3, este
tanque tambin posee agitacin y a su vez tiene un sistema de
calentamiento mediante serpentn con el fin de tener una ligera
inversin de la mezcla para panela, esta inversin se logra con
calentamiento y adicin de cido fosfrico en la etapa anterior.
FIGURA 3. TANQUE ACONDICIONADOR DE MEZCLA
3.- Cocimiento de la mezcla.
La mezcla es cocinada en evaporadores de simple efecto o tambin
llamados de un solo efecto como se aprecia en el grfico 4, tiene un
sistema de calentamiento mediante serpentines, esta mezcla es

30
cocinada durante aproximadamente 80 minutos hasta lograr una
temperatura de 123 a 124oC.
FIGURA 4. EVAPORADORES DE SIMPLE EFECTO
4.- Enfriamiento de la masa cocida.
La masa cocida es enfriada en los mismos evaporadores mediante
presin de vaco a un valor de 15 inHg, la masa es sometida a esta
presin durante 20 minutos aproximadamente hasta que el operador
del equipo encuentre el punto ptimo de cristalizacin (aparicin de
cristales en masa cocida) para posteriormente descargar el material.

31
5.- Colector de masa cocida.
La masa cocida es descargada en un tanque cnico colector hasta que
el evaporador haya depositado aqu toda su carga, en el grfico 5 se
puede apreciar el tanque colector de masa cosida.
FIGURA 5. TANQUE COLECTOR DE MASA COCIDA
6.- Moldeo de panela bloque.
La masa cocida es descargada por gravedad y mediante un llenado
volumtrico en moldes de madera o aluminio y se procede con la
obtencin del bloque (Ver Anexo B).

32
7.- Desmolde de panela bloque.
El bloque permanecer en los moldes hasta que la masa se endurezca
a temperatura ambiente, este proceso toma aproximadamente 15
minutos, una vez endurecida la masa se procede a retirar los moldes.
8.- Enfriamiento de panela bloque.
Los bloques de panela una vez formados pasarn a un tnel de
enfriamiento mediante ventilacin all permanecern alrededor de 120
minutos (Ver Anexo C).
9.- Almacenamiento de panela bloque.
Una vez que los bloques salen del tnel de enfriamiento se los coloca
en unas perchas de acero inoxidables como lo demuestra el grfico 6,
aqu permanecern hasta que el lote sea aprobado por el rea de
control de calidad, el parmetro de medida de liberacin de lotes es %
de humedad.
33
FIGURA 6. PERCHAS PARA ALMACENAMIENTO DE PANELA.
10.- Envasado de panela bloque
Una vez que el lote cumple con el parmetro de humedad establecido
se procede a envasar el bloque en fundas plsticas y someterse a un
proceso de termo encogido y as quedar listas para su etiquetado y
envasado en cajas de 10 kilogramos (Ver Anexos D y E).
1.5 Producto Final
El bloque de panela o rapadura no pasa por ningn tipo de refinado y
aporta un sabor muy delicioso. Al no sufrir ningn refinado, ni
centrifugado, ni otro tipo de procedimiento qumico obtenemos un
alimento, que a diferencia del azcar blanco, conserva todos los
nutrientes de la caa de azcar.

34
FIGURA 7. BLOQUE DE PANELA REDONDO

35
1.6 Situacin Actual y descripcin del problema.
En los actuales momentos la panela es elaborada de materiales obtenidos de la
fabricacin de azcar tales como:
Agua Condensada.
Meladura Clarificada.
Magma de repurga de segunda.
Estos materiales son mezclados en tanques de acero inoxidable con agitacin
continua para obtener as mezcla para panela.
La panela obtenida mediante esta mezcla difiere de la comnmente denominada
panela artesanal, ya que al ser elaborada con materiales destinados a la
elaboracin de azcar su concentracin de sacarosa en el producto final es
mayor a la concentracin de sacarosa en producto final de la panela artesanal.
Entonces con el fin de minimizar el porcentaje de sacarosa en producto final y as
poder obtener un producto similar al artesanal es necesario analizar factores que
intervienen tanto en la preparacin de la mezcla como en la operacin de
cocimiento de la mezcla para la obtencin de panela bloque.

36
1.7 Objetivos
Objetivo General:
Estandarizar y validar los parmetros de cocimiento para la elaboracin de
panela bloque con el fin de obtener la ms baja concentracin de sacarosa en
el producto final, utilizando tcnicas estadsticas.
Objetivos Especficos:
Establecer los factores importantes del proceso y sus posibles interacciones
significativas mediante un modelo estadstico planteado.
Definir mediante este diseo los niveles que van a ser preponderantes en la
elaboracin de panela bloque.
Determinar mediante anlisis estadstico y grfico los resultados del diseo de
experimentos.
Validar el porcentaje de sacarosa en el producto final de acuerdo a los
resultados obtenidos en el diseo experimental.

37
CAPTULO 2
2 MATERIALES Y MTODOS.
El presente captulo abarca los materiales y mtodos que fueron utilizados para el
desarrollo de los experimentos y para cumplir con el objetivo principal y los objetivos
especficos de esta tesis.
El Grfico 8. Representa de manera esquemtica el desarrollo del tema de estudio,
en donde se puede observar la metodologa empleada.

38
2.1 Metodologa
Investigacin Cientfica
Marco Terico
Mercado Nacional
Proceso de Elaboracin
Situacin Actual
Anlisis del problema

(Diseo Experimental)
Determinacin de Factores y
niveles
Pruebas Experimentales
Anlisis de Resultados
Estimacin de Efectos
Anlisis de Varianza
Prueba de Hiptesis
Estandarizacin del proceso

Validacin de Respuesta
Pureza
Tiempo de Inversin
Tiempo de Enfriamiento
FIGURA 8. METODOLOGA A SEGUIR PARA EL DESARROLLO DEL TEMA
EN ESTUDIO
39
2.2 Caracterizacin de Materiales.
Magma de Repurga de Segunda.
El magma de repurga de segunda tiene que cumplir condiciones de pureza entre
94 - 98% y de grados brix entre 86 - 90o en la preparacin de la mezcla para
panela, estas dos caractersticas afectan el resultado final, ya que dependiendo
de los valores se determinar el volumen a utilizar de este material (Referencia
4).
Meladura Clarificada.
La meladura as como el magma deber cumplir condiciones sobre todo de
grados brix entre 60 y 65 al igual que el caso anterior este resultado servir para
determinar el volumen a utilizar en la preparacin de mezcla para panela.
Al ser la meladura un material menos puro entre 86 - 90% y con menor grado brix
permitir realizar un ajuste y obtener mezcla para panela de acuerdo a las
condiciones requeridas de pureza entre 91 93% para su posterior cocimiento
(Referencia 4).
2.2.1 Determinacin de Pureza.
La pureza de un material o pureza aparente es el porcentaje de sacarosa
presente en el total de slidos de una muestra. Para el clculo de pureza se

40
determina en primer lugar el porcentaje de sacarosa en la muestra (Ver
anexo F). La frmula para la obtencin de porcentaje de pureza es la
siguiente: (Referencia 5).
% Pureza = Pol / oBrix * 100
2.2.2 Determinacin de Azcares Reductores.
Son las sustancias reductoras existentes en la caa de azcar y sus
productos, y se expresan como azcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.
Su determinacin se la realiza mediante el mtodo volumtrico de Lane y
Eynon. (Ver anexo G).
2.2.3 Determinacin de Absorbancia.
Se refiere a la medida relativa de la luz transmitida como una funcin de
longitud de onda, en otras palabras ndice de absorbancia es aplicable
nicamente a soluciones pticamente claras o no dispersantes.
Su determinacin se la realiza mediante la toma de una muestra de 5ml de
mezcla para panela debidamente enfriada y su lectura se lo realiza
directamente en el equipo llamado espectrofotmetro a 900nm. Su
resultado permitir conocer la turbidez de la mezcla.
(Referencia 1).
41
2.3 Diseo Experimental.
Pruebas preliminares:
Haciendo un poco de historia, cabe resaltar que en un principio se tomaron
como factores parmetros de operacin como:
Temperaturas de coccin entre 123 124oC.
Presin de Vaco para enfriamiento de la masa cocida entre 13
15 inHG.
Grados Brix de mezcla para panela entre 62 63.
As mismo la variable respuesta considerada en este primer intento fue %
de humedad que de hecho es el parmetro de aprobacin del lote de
panela por parte del laboratorio de control de calidad y alcanzando un valor
mximo de 7.2%, todo esto con el fin de estandarizar los lotes a un mismo
% de humedad y lograr as que toda la produccin no tenga problemas de
aprobacin.
Una vez realizados los experimentos, los resultados obtenidos no reflejaron
variabilidad del % de humedad, por lo que no fue significativa la
participacin de los factores temperatura, presin de vaco y grados brix de
la mezcla.
Debido a este problema inicial hubo la necesidad de re plantear el diseo y
enfocarse ya no en los parmetros de operacin que obviamente no dejan

42
de ser importantes sino en los registros de control del proceso en el cual se
recoge mayor informacin del lote de panela que se esta produciendo.
Entonces a partir de las hojas de registros de control de proceso se
determin que los factores para el nuevo diseo de experimentos sean los
siguientes.
Diseo de Experimentos:
El experimento realizado en el proceso de elaboracin de panela bloque tuvo
como finalidad la optimizacin de parmetros de operacin como pureza, tiempo
de inversin, tiempo de enfriamiento. Se tuvo la necesidad de establecer los
factores que afectaran la elaboracin del panela bloque. Siendo la variable
respuesta la porcentaje de sacarosa, la misma que se busca minimizar en el
producto y adems influye en la calidad final del producto.
El proyecto de experimentacin consta de tres factores con dos niveles
respectivos para cada factor por lo tanto es un diseo 2k donde k = 3.
Con la herramienta estadstica Minitab podemos establecer de manera ms clara
que parmetros de los mencionados anteriormente afectan de manera
significativa la variable respuesta.

43
2.3.1 Factores y Niveles que afectan el porcentaje de sacarosa en el
producto final
Factores que influyen en el experimento:
H = Pureza
A = Tiempo de inversin
C = Tiempo de enfriamiento
Pureza:
La pureza utilizada en las mezclas de panela indican el porcentaje de
azcares presentes en mi materia prima as mismo su medicin se realiza
en el laboratorio de control de calidad y su unidad de medida es % para el
diseo experimental.
Tiempo de Inversin:
El tiempo de inversin corresponde a la cantidad necesaria en minutos que
necesita la mezcla de panela para incrementar su valor porcentual de
azcares reductores. El tiempo es medido mediante un cronmetro y su
unidad de medida es minuto para el diseo experimental.

44
Tiempo de Enfriamiento:
El tiempo de enfriamiento corresponde a la cantidad necesaria en minutos
en que la masa cocida de panela alcanza la temperatura adecuada para
ser descargada hacia los moldes y es considerado factor importante
debido a su influencia en la cristalizacin forzada por disminucin de la
temperatura de la masa cocida, recordando que la cristalizacin se produce
mediante la fuerza motriz generada por la sobresaturacin de la solucin.
Los niveles influyentes en el diseo experimental son los siguientes:
Niveles de Pureza:
Los niveles involucrados de pureza son 91 y 93 %, con ambos niveles se
alcanza la cantidad necesaria de azcares presentes en la mezcla para
iniciar los cocimientos de panela bloque.
Niveles de Tiempo de Inversin:
Los niveles involucrados de tiempo son 25 y 60 minutos, estos niveles
fueron establecidos con el fin de bajar el tiempo total de coccin de una
mezcla.
45
Se podra emplear mayor tiempo de inversin sin embargo afectara la
productividad ya que se cocinara menos material.
Niveles de Tiempo de Enfriamiento:
Los niveles involucrados de tiempo son 10 y 18 minutos, estos niveles
fueron establecidos de acuerdo a los registros de la zafra 124 y en la cual
se obtuvieron promedios mnimos y mximos en minutos en que la masa
cocida alcanza la temperatura ptima de descarga entre 108 - 112oC y en
el cual tambin se obtiene un grado mnimo de cristalizacin.

46
ALEATORIZACIN DEL EXPERIMENTO
Matriz de Orden Estndar:
TABLA I
RESULTADOS DE % DE SACAROSA OBTENIDOS DE CADA EXPERIMENTO.
Pureza Tiempo Tiempo de Sacarosa

StdOrder RunOrder CenterPt Blocks de enfriamiento
% %
Inversin minutos
minutos
8 1 1 1 93 60 18 82.44
10 2 1 1 93 25 10 84.94
7 3 1 1 91 60 18 83.23
1 4 1 1 91 25 10 87.74
18 5 1 1 93 25 10 85.85
9 6 1 1 91 25 10 87.04
17 7 1 1 91 25 10 85.56
15 8 1 1 91 60 18 83.67
6 9 1 1 93 25 18 85.19
24 10 1 1 93 60 18 83.37
21 11 1 1 91 25 18 85.27
22 12 1 1 93 25 18 85.21
23 13 1 1 91 60 18 84.28
11 14 1 1 91 60 10 85.38
5 15 1 1 91 25 18 85.66
16 16 1 1 93 60 18 83.76
2 17 1 1 93 25 10 86.42
20 18 1 1 93 60 10 83.84
4 19 1 1 93 60 10 83.84
3 20 1 1 91 60 10 84.5
13 21 1 1 91 25 18 85.22
19 22 1 1 91 60 10 84.16
12 23 1 1 93 60 10 84.59
14 24 1 1 93 25 18 85.81
Elaborado por: Jaime Bernal Ch.

47
2.3.2 Variable respuesta.
% Sacarosa.
Partiendo de que el principal motivo para la eleccin de una variable
respuesta es la variabilidad de la misma entonces el % de sacarosa es la
variable adecuada para este estudio. No solamente por sus rangos
significativos obtenidos en cada cocimiento sino tambin porque afecta
otros factores involucrados como % de humedad (factor importante en la
liberacin de un lote de panela) y color (factor importante en la apariencia
fsica del producto).
Con la ayuda del Minitab se optimiza la respuesta, es decir se fijan valores
mximos y mnimos de sacarosa respectivamente para as de esta manera
obtener los tiempos que sean necesarios para minimizar la variable
respuesta.
Su determinacin se lo realiza mediante el siguiente clculo.
% Sacarosa = Brix refracto mtrico * Pureza / 100
2.4 Metodologa para la toma de datos
La metodologa utilizada en la toma de datos para este experimento consisti en
ingresar valores correspondientes a la cantidad de factores y niveles del
problema a resolver en un programa estadstico llamado Minitab, los mismos que

48
han sido previamente determinados en base a registros de resultados obtenidos
con dichos factores y niveles seleccionados.
Una vez establecidos estos valores, el programa Minitab selecciona una tabla
denominada Matriz de Orden Estndar, en donde se registran los resultados de
la variable respuesta de acuerdo a los factores y niveles de cada experimento.
La Matriz de Orden Estndar es un instructivo a seguir, es decir en ella aparecen
los factores y niveles de manera aleatoria para la realizacin de cada
experimento, as mismo el xito del experimento depender del cumplimiento de
cada factor y nivel tabulado que como ya se menciono se encuentra de forma
aleatoria.
Esta Matriz tambin tendr el nmero de repeticiones seleccionadas para cada
experimento, cabe recalcar que mientras ms experimentos se realicen menor
ser el error en el estudio del problema, para este diseo en particular se
realizaron 3 repeticiones por cada experimento.
2.5 Anlisis del Problema
Una vez realizados los experimentos en un tiempo aproximado de dos meses se
procedi a su respectivo a anlisis mediante el Minitab, obteniendo los siguientes
resultados.
49
TABLA II. ESTIMACIN DE LOS EFECTOS
Factorial Fit: Sacarosa versus Pureza, Tiempo de Inversin, Tiempo de

enfriamiento.
Estimated Effects and Coefficients for Sacarosa (coded units)
Term Effect Coef SE Coef T P
Constant 84.8738 0.1311 647.39 0.000
Pureza -0.5375 -0.2687 0.1311 -2.05 0.057
Tiempo de Inversin -1.9042 -0.9521 0.1311 -7.26 0.000
Tiempo de enfriamiento -0.8958 -0.4479 0.1311 -3.42 0.004
Pureza*Tiempo de Inversin -0.0258 -0.0129 0.1311 -0.10 0.923
Pureza*Tiempo de enfriamiento 0.2792 0.1396 0.1311 1.06 0.303
Tiempo de Inversin* -0.0308 -0.0154 0.1311 -0.12 0.908
Tiempo de enfriamiento
Pureza*Tiempo de Inversin* -0.2525 -0.1263 0.1311 -0.96 0.350
S = 0.642265 R-Sq = 81.55% R-Sq(adj) = 73.47%
Analysis of Variance for Sacarosa (coded units)
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
Main Effects 3 28.3036 28.3036 9.4345 22.87 0.000
2-Way Interactions 3 0.4773 0.4773 0.1591 0.39 0.765
3-Way Interactions 1 0.3825 0.3825 0.3825 0.93 0.350
Residual Error 16 6.6001 6.6001 0.4125
Pure Error 16 6.6001 6.6001 0.4125
Total 23 35.7636

50
La tabla de estimacin de los efectos revela que los factores Tiempo de inversin
y Tiempo de enfriamiento son significativos en este estudio.
De hecho, estableciendo valores fijos en estos factores se aporta en la
estandarizacin de los parmetros de operacin en la elaboracin de panela
bloque, claro est, esto tiene una relacin muy estrecha con la variable respuesta
ya que al fijar valores para los factores se tienen porcentajes de sacarosa altos y
bajos, lo ideal en este caso, es que se fije de tal manera que se pueda minimizar
el porcentaje de sacarosa en producto final y de esta manera cumplir con el
objetivo general del problema.
La tabla de estimacin de los efectos junto a su respectivo anlisis de varianza
de acuerdo a su valor o probabilidad determino que los factores influyentes en
el experimento fueron:
Tiempo de Inversin
Tiempo de Enfriamiento
As mismo se determin que para ambos factores los niveles mximos tienen una
influencia significativa.
Para tener una idea ms clara de los factores y niveles significativos, a
continuacin se detalla grficamente el resultado obtenido

51
Normal Probability Plot of the Standardized Effects

(response is Sacarosa, Alpha = .05)
99
Effect Ty pe
Not Significant
95 Significant
90 F actor N ame
A P ureza
80 B Tiempo de Inv ersin
C Tiempo de enfriamiento
70
Percent
60
50
40
30
C
20
10 B
5
1
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2
Standardized Effect
FIGURA 9. FACTORES QUE AFECTAN SIGNIFICATIVAMENTE EL
EXPERIMENTO
En el grfico se puede apreciar aquellos factores que afectan significativamente el
experimento, es decir afectan a la variable respuesta.
Interaction Plot (fitted means) for Sacarosa

10 18 25 60
86
Pureza
91
93
85
P ur eza
84
86 Tiempo de
enfriamiento
10
85
T iempo de enfr iamiento 18
84
T iempo de Inver sin

52
FIGURA 10. INTERACCIN DE LOS EFECTOS
Si bien es cierto en ninguna parte de la grfica las lneas se interceptan,
esto indica que no existen interacciones entre factores que afecten el
experimento por el contrario solamente factores principales influyen en este
estudio.
As mismo la triple interaccin de los factores queda descartada debido a
su valor calculado en tabla de estimacin de los efectos.
Validacin del Modelo
Como sustento de lo analizado y revelado en la tabla de estimacin de los
efectos, se obtiene el valor de R2 o coeficiente de determinacin el mismo que
tiene un valor de 81.55 %, esto significa que la estandarizacin se solucionara
en el mismo porcentaje.
Verificacin de Supuestos
Esta prueba mostrar tambin el cumplimiento de los supuestos, normalidad del
error, independencia del error y homogeneidad de la varianza de manera grfica
(Ver anexos H, I, J).

53
2.5.1 Pruebas de Hiptesis
Durante esta parte del captulo se explica de manera detallada los
resultados obtenidos en la tabla de estimacin de los efectos y el anlisis
de varianza.
El modelo estadstico empleado para el diseo de este experimento es el
siguiente:
Yijkm = + Hi + Aj + Ck + HAij + HCik + ACjk + HACijk
+ m(ijk)
Para todo:
i = 1,2
j = 1,2
k =1,2
m=1,2
54
El nivel de significancia para este estudio el del 95%; entonces = 0.05
PRUEBAS DE HIPTESIS PARA LOS FACTORES.
Pureza:
Ho: Hi = 0
vs
H1: Ho
Tiempo de Inversin:
Ho: Aj = 0
vs
H1: Ho
Tiempo de Enfriamiento:
Ho: Ck =0
55
vs
H1: Ho
PRUEBAS DE HIPTESIS PARA LAS INTERACCIONES DE LOS
FACTORES.
Pureza * Tiempo de Inversin:
Ho: HAij =0
vs
H1: Ho
Pureza * Tiempo de Enfriamiento:
Ho: HCik =0
vs
H1: Ho
Tiempo de Inversin * Tiempo de Enfriamiento:
Ho: ACjk = 0
vs
H1: Ho
Pureza * Tiempo de Inversin * Tiempo de Enfriamiento:

56
Ho: HACijk = 0
vs
H1: Ho
TABLA III. RESOLUCIN DE LAS HIPTESIS

57
HIPOTESIS VALOR CONCLUSIONES
> , No rechazo Ho, Pureza no es factor

Ho: Hi = 0 vs H1: Ho 0.057
un influyente en el experimento
< , rechazo Ho, Tiempo de Inversin

Ho: Aj = 0 vs H1: Ho 0.000
es un factor influyente en el experimento
< , rechazo Ho, Tiempo de

Ho: Ck = 0 vs H1: Ho 0.004 Enfriamiento es un factor influyente en
el experimento
> , No rechazo Ho, Interaccin Pureza,

Ho: HAij = 0 vs H1: Ho 0.923 Tiempo de Inversin no es factor un
influyente en el experimento
> , No rechazo Ho, Interaccin Pureza,

Ho: HCik = 0 vs H1: Ho 0.303 Tiempo de Enfriamiento no es factor un
> , No rechazo Ho, Interaccin Tiempo

Ho: ACjk 0.908 de Inversin, Tiempo de Enfriamiento no
=0 vs H1: Ho
es factor un influyente en el experimento
> , No rechazo Ho, La triple

interaccin Pureza, Tiempo de Inversin,
Ho: HACijk = 0 vs H1: Ho 0.350
Tiempo de Enfriamiento no es factor un

58
TEST TUKEY
TABLA IV. GENERAL LINEAR MODEL: SACAROSA VERSUS PUREZA, TIEMPO DE

INVERSIN, TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Factor Type Levels Values
Pureza fixed 2 91, 93
Tiempo de Inversin fixed 2 25, 60
Tiempo de enfriamiento fixed 2 10, 18
Analysis of Variance for Sacarosa, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
Pureza 1 1.7334 1.7334 1.7334 4.22 0.056
Tiempo de Inversin 1 21.7551 21.7551 21.7551 52.97 0.000
Tiempo de enfriamiento 1 4.8151 4.8151 4.8151 11.72 0.003
Pureza*Tiempo de Inversin 1 0.0040 0.0040 0.0040 0.01 0.923
Pureza*Tiempo de enfriamiento 1 0.4676 0.4676 0.4676 1.14 0.301
Tiempo de Inversin* 1 0.0057 0.0057 0.0057 0.01 0.908
Error 17 6.9826 6.9826 0.4107
Total 23 35.7636
S = 0.640891 R-Sq = 80.48% R-Sq(adj) = 73.58%

59
TABLA V. COMPARACIN PARA EL FACTOR TIEMPO DE INVERSIN
Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals
Response Variable Sacarosa
All Pairwise Comparisons among Levels of Tiempo de Inversin
Tiempo de Inversin = 25 subtracted from:
Tiempo de
Inversin Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+-
60 -2.456 -1.904 -1.352 (-------*-------)
-----+---------+---------+---------+-
-2.10 -1.40 -0.70 0.00
Tukey Simultaneous Tests
All Pairwise Comparisons among Levels of Tiempo de Inversin
Tiempo de Inversin = 25 subtracted from:
Tiempo de Difference SE of Adjusted
Inversin of Means Difference T-Value P-Value
60 -1.904 0.2616 -7.278 0.0000
Ho: 60 25 = 0
60
vs
H1: Ho
= 0.000 entonces <
Existe suficiente evidencia significativa para concluir que 60 25, es un
factor influyente en la variable respuesta.
TABLA VI.COMPARACIN PARA EL FACTORTIEMPO DE ENFRIAMIENT0
Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Tiempo de enfriamiento
Tiempo de enfriamiento = 10 subtracted from:
Tiempo de
Enfriamiento Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+
18 -1.448 -0.8958 -0.3438 (-------------*------------)
------+---------+---------+---------+
-1.20 -0.80 -0.40 -0.00
Tukey Simultaneous Tests
All Pairwise Comparisons among Levels of Tiempo de enfriamiento
Tiempo de enfriamiento = 10 subtracted from:
Tiempo de Difference SE of Adjusted

61
Enfriamiento of Means Difference T-Value P-Value
18 -0.8958 0.2616 -3.424 0.0032
Ho: 18 10 = 0
vs
H1: Ho
= 0.0032 entonces <
Existe suficiente evidencia significativa para concluir que 18 10, es un
factor influyente en la variable respuesta.
Como lo podemos apreciar, adems de un diseo experimental se realiz una
comparacin por pares de los factores significativos Test Tukey para corroborar
62
lo analizado y tambin verificar el comportamiento de los factores Tiempo de
inversin y Tiempo de enfriamiento.

63
CAPTULO 3
3 ANLISIS DE RESULTADOS
Una vez terminado el anlisis del problema y obtener resultados importantes, en
este captulo se analiza los factores y niveles que recomienda el programa Minitab
para lograr el menor porcentaje de sacarosa en producto final de panela bloque.
Cabe destacar que le resolucin de este problema conlleva a una posible
estandarizacin del proceso de elaboracin de panela bloque, que si bien es cierto
su parmetro de humedad no est incluido en este estudio sin embargo guarda
estrecha relacin con la variable respuesta ya que a medida que el porcentaje de
sacarosa disminuye el porcentaje de humedad aumenta.
As mismo durante la realizacin de los experimentos se pudo observar que el
menor porcentaje de sacarosa obtenido no influy en el parmetro humedad, el
mismo que es utilizado para la aceptacin o rechazo del lote producido y cuyo valor
es de 7.2 %.
64
Esto es corroborado por el optimizador de respuesta del programa Minitab.
Optimizacin de respuesta
Parmetros
Meta Inferior Objetivo Superior Ponderacin Importar
Sacarosa Objetivo 81 82 83 1 1
Punto de inicio
Pureza = 93
Tiempo de In = 60
Tiempo de en = 18
65
ptimo Pureza Tiempo d Tiempo d

D Alto 93,0 60,0 18,0
Act [93,0] [60,0] [18,0]
0,00000 Bajo 91,0 25,0 10,0
Compuesto
Conveniencia
0,00000
Sacarosa
Obj: 82,0
y = 83,190
d = 0,00000
FIGURA 11. OPTIMIZADOR DE RESPUESTA
3.1 Influencia de los resultados en la etapa de cocimiento.
Los resultados de este estudio una vez aplicados en la etapa de cocimiento
reflejaron un valor de sacarosa en producto final entre 83 y 85% este ultimo valor
apenas alejado en dos puntos del ptimo que recomienda Minitab 83.19% de
sacarosa en producto final.

66
De los resultados esperados del estudio, la influencia de la pureza en su nivel
mximo 93 % para la obtencin de un menor porcentaje de sacarosa fue lo ms
importante, si bien es sabido, una menor pureza en mezcla inicial para panela me
resultara un menor porcentaje de sacarosa en producto final debido a reacciones
propias de inversin que se dan dentro del cocimiento debido a la temperatura,
sin embargo para lograr una mayor inversin y bajar el porcentaje de sacarosa en
producto final es muy lgica la recomendacin de niveles mximos de tiempos de
inversin y de enfriamiento 60 y 18 minutos; respectivamente.
Cabe destacar que se puede obtener menores porcentajes de sacarosa en
producto final teniendo tiempos ms altos de inversin y de enfriamiento sin
embargo dentro de este estudio los valores de los niveles se basaron en tiempos
en donde no se afecta la productividad de la panela.
3.2 Estandarizacin del proceso de Coccin.
Para la estandarizacin de esta etapa del proceso el estudio realizado en el
programa estadstico Minitab recomienda el uso de los siguientes parmetros de
operacin.
3.2.1 Pureza.
67
Este factor segn los resultados del estudio no tiene influencia sobre la
variable respuesta, sin embargo el optimizador sugiere la preparacin de
mezcla para cocimiento de panela bloque con un valor del 93% de pureza.
3.2.2 Tiempo de Inversin.
Una vez obtenida la mezcla de panela con la caracterstica ya mencionada,
la misma es conducida hasta los tachos de cocimiento de panela, los
mismos que consisten en evaporadores de simple efecto con un sistema de
calentamiento de la masa por medio de serpentines.
Aqu la mezcla llegara hasta los 105 C y permanecer dentro del tacho
durante un tiempo de 60 minutos el mismo que se estimo en este estudio
realizado, esto con el fin de conseguir la mayor cantidad de inversin de la
mezcla durante este tiempo.
3.2.3 Tiempo de Enfriamiento.
Una vez culminado el tiempo de inversin necesario se procede con el
cocimiento normal de la mezcla hasta llegar a los 124 C en donde
tendremos una masa cocida entre 93 y 94o Brix que procedemos a enfriar
mediante presin de vacio durante 18 minutos como tambin se determin
en este estudio.
68
Durante este tiempo se tienen estados de sobresaturacin en la masa
cocida para panela bloque debido del cambio brusco de temperatura
generado por el vaco creado dentro del tacho, que a su vez homogeniza el
producto.
Habiendo cumplido con la pureza y tiempos adecuados se obtiene una
masa cocida de una temperatura aproximada entre 108 y 112 C y lista
para ser descargada a los moldes de panela.

69
CAPTULO 4
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. Una vez establecido los factores y niveles importantes del problema, haber tomado
adecuadamente los datos resultantes de los experimentos, establecer el modelo
estadstico adecuado y realizar el respectivo anlisis del problema y resultados se
determino que la concentracin optima de sacarosa para el producto final es de
83.19%.
2. La determinacin de factores y niveles para este estudio fueron seleccionados en
base a su importancia en el proceso y tambin mediante registros de control de
procesos llevados en planta. Los mismos que al ser seleccionados reflejaron una
solucin en la estandarizacin del proceso y lograr el objetivo de minimizar el
porcentaje de sacarosa en el producto final en un 81%, este valor lo determina el
coeficiente de determinacin o R2.

70
3. Los distintos anlisis del problema en base a pruebas de hiptesis, anlisis de
varianzas, Test de Tukey e interpretacin adecuada de los grficos en cada etapa
del estudio determinaron que no existieron interacciones entre factores que
influyeran en el problema, sin embargo si existieron factores principales como
tiempo de inversin y tiempo de enfriamiento que inciden en la variabilidad del
porcentaje de sacarosa en producto final.
4. Como parte de la estandarizacin del proceso el estudio determin los siguientes
parmetros de operacin para la elaboracin de panela bloque.
El factor Tiempo de Inversin en su nivel mximo de 60 minutos, el factor Tiempo
de Enfriamiento en su nivel mximo de 18 minutos y finalmente el factor Pureza en
su nivel mximo de 93%.
En este ltimo factor, se recalca la importancia que realiza el optimizador de
respuesta del Minitab al determinarlo en su nivel mximo, ya que se puede
obtener menores porcentajes de sacarosa en producto final con purezas bajas sin
embargo determina niveles mximos en factores tiempos de Inversin y
Enfriamiento para lograr el mismo objetivo.
RECOMENDACIONES.
71
1. Para obtener una concentracin de sacarosa en el producto final de acuerdo a la
recomendada 83.19% es necesario obedecer los niveles o parmetros de
operacin sugeridos por el optimizador de respuesta del Minitab, ya que los
experimentos realizados determinaron el menor % de sacarosa en producto final
en base a estos resultados.
2. Si bien es cierto existen otros factores presentes en el proceso de elaboracin de
panela bloque como azcares reductores, grados Brix, temperatura y presin de
vaco, los factores que se experimentaron y ahora se recomienda en el estudio
son Pureza, Tiempo de inversin y Tiempo de enfriamiento, ya que los
mismos tienen mayor incidencia en el momento de determinar el valor de la
sacarosa en el producto final.
3. Si durante la preparacin de la mezcla para la elaboracin de panela bloque no se
llegan a obtener los resultados de pureza adecuada de 93% no existe mayor
problema ya que el factor pureza demostr no ser significativo, pero durante la
operacin de coccin es necesario obedecer los parmetros de operacin tiempos
de inversin y de enfriamiento ya que estos factores si resultaron influyentes en el
estudio.
4. La estandarizacin de la etapa de coccin de panela bloque se lo podra aplicar
sin ningn problema estableciendo los parmetros de operacin en un sistema
automtico de control de proceso con el fin de minimizar la mano de obra durante

72
esta etapa, sin embargo an existen problemas en el momento de la preparacin
de la mezcla para panela debido al constante cambio de los materiales
provenientes de la fbrica que todava necesitan una operacin manual.

73
BIBLIOGRAFIA
1. TECNICAA, Manual de Laboratorio, Carlos Buenaventura
Osorio, Cali, 1989, Pg 3 7, 62 y 103 105.
Referencias
(www1, 2010) MERCADO NACIONAL DE PANELA

www.elcomercio.com/noticiasEC.asp
Consultado el 11 de diciembre del 2009.
(www2, 2010) USOS DE PANELA

www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1
094, consultado el 11 de diciembre del 2009.
74
BIBLIOGRAFA
Referencias
1. TECNICAA, Manual de Laboratorio, Carlos Buenaventura
Osorio, Cali, 1989, Pg 3 7, 62 y 103 105.
2. HANDBOOK OF CANE SUGAR ENGINEERING, E. Hugot,
3ra Edition 1986, Pg 629 633.
3. REVISTA DE LA COMPAIA AZUCARERA VALDEZ EL
ZAFRERO, Nmero 28, Julio del 2008 Pg. 4 -5.
4. INFORME TCNICO: DISEO EXPERIMENTAL 2K PLANTA
DE PANELA, J Bernal, Pg. 13 -14.
5. PRINCIPIOS DE TECNOLOGA AZUCARERA, Vol II, P.
Hoing. Editorial Continental 1969, Pg 38 39.
Referencias de Internet
75

www.elcomercio.com/noticiasEC.asp
Consultado el 11 de diciembre del 2009.
(www2, 2010) USOS DE PANELA

www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1
094, consultado el 11 de diciembre del 2009.
www.agronet.gov.co/www/docs_agronet_perfil_product
o_panela.pdf, consultado el 23 de mayo del 2010.
www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra/asp?art=1
094, CONSULTADO EL 23 DE MAYO DEL 2010.
76
ANEXOS
77
ANEXO A
TANQUES DE PREPARACIN DE MEZCLA DE PANELA

78
ANEXO B
PROCESO DE MOLDEO DE PANELA EN BLOQUE

79
ANEXO C
TUNEL DE ENFRIAMIENTO DE PANELA EN BLOQUE

80
ANEXO D
SELLADORA DE PANELA
81
ANEXO E
TUNEL DE TERMOENCOGIBLE
82
ANEXO F
DETERMINACION DE SACAROSA EN PANELA
MATERIALES
Polarmetro
Tubos de polarizar de 200 mm
Beacker 250 cm3
Embudos de vidrio
Vidrios de reloj
Papel filtro
Termmetro Clerget
Balanza Electrnica
Esptula
Crisol de nquel
REACTIVOS
Octapol
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
83
Realizar una dilucin 1:4 tarar un vaso y pesar 25 g de panela (finamente
pulverizada), completar con agua destilada hasta peso 100 g en la balanza,
adicionar Octapol para clarificar, mezclar agitar bien, filtrar con papel filtro.
Descartar los primeros ml. del filtrado.
Enjuagar el tubo de polarizar con parte de solucin de trabajo, vaciar el
contenido del filtrado
Efectuar las lecturas a 20 C lo ms cercano posible a esta temperatura.
CALCULOS Y RESULTADOS
Registrar la lectura del sacarmetro
Tener registrado el valor del Brix (dilucin 1:4 )
Con el valor del brix buscar en la tabla, el valor de la densidad que
corresponde y multiplicar por la lectura del sacarmetro este valor se lo
multiplica por 4 que es valor de la dilucin y se obtiene cantidad de
SACAROSA
84
ANEXO G
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES EN LA PANELA
MATERIALES
Balanza
Beacker 100 cm3.
Esptula
Cpsula de nquel
Piseta
Pipeta
Plato agitador/calentamiento
Bureta
Barras magntica
Cronmetro
Frascos volumtricos
Erlenmeyer
85
REACTIVOS
Solucin Fehling A estandarizada
Solucin Fehling B estandarizada
Agua Destilada
Azul de metileno 1 g/100 cm3
PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE LA MUESTRA.- En un matraz aforado de 200 ml, se coloca
una porcin de la muestra (finamente pulverizada) que contenga, si es posible,
alrededor de 2.5 g de azcares, se diluye aproximadamente a 100 ml se mezcla,
se ajusta el volumen a 200 ml. De la muestra preparada se toman 50 ml y se
diluyen a 200 ml en un matraz aforado.
TITULACION DE LA MUESTRA.- Se coloca la muestra en la bureta (50 ml) y a
10 ml de la solucin de Fehling (Fehling A + B) Inmediatamente aada agua
destilada hasta que cubra el electrodo del equipo y de la misma manera agregue
la muestra preparada desde la bureta. Revise el marcador de voltios que marque
mesuradamente y en el momento que ste empiece a subir precipitadamente,
cierre la llave de la bureta. Registre el valor de consumo en la bureta.
Limpie bien el equipo aadiendo cido clorhdrico y agua destilada.

86
CALCULOS Y RESULTADOS
En las tablas 4 se encuentra el factor tabulado, correspondiente al nmero de ml
empleado y se calcula el % de azcar reductores expresados como azcar
invertido, con la siguiente frmula:
80 x factor tabulado x correccin
% Az Invertido = -----------------------------------------------------
G x V
Donde:
G = peso de la muestra en gramos
V = Volumen de la dilucin empleada en la titulacin final en ml
Correccin = Factor encontrado en la titulacin de Fehling
DOCUMENTO DE REFERENCIA
NTC ICONTEC 440. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AZCARES

REDUCTORES. METODO DE LANE EYNON
87
TABLA VI (ICONTEC NTC 440)
AZCARES REDUCTORES NECESARIOS PARA LA REDUCCION COMPLETA DE 10

ml DE LA SOLUCION DE FEHLING, SEGN EL METODO VOLUMETRICO DE LANE -
EYNON
1g 5g 10 g 25 g
Azcar
TITULO sacarosa/100 sacarosa/100 sacarosa/100 sacarosa/100
Invertido
ml invertido ml invertido ml invertido ml invertido
15 50.5 49.9 47.6 46.1 43.4
16 50.6 50.0 47.6 46.1 43.4
17 50.7 50.1 47.6 46.1 43.4
18 50.8 50.1 47.6 46.1 43.3
19 50.8 50.2 47.6 46.1 43.3
20 50.9 50.2 47.6 46.1 43.2
21 51.0 50.2 47.6 46.1 43.2

22 51.0 50.3 47.6 46.1 43.1
23 51.1 50.3 47.6 46.1 43.0
24 51.1 50.3 47.6 46.1 42.9
25 51.2 50.4 47.6 46.0 42.8
26 51.2 50.4 47.6 46.0 42.8

27 51.3 50.4 47.6 46.0 42.7
28 51.3 50.5 47.7 46.0 42.7
29 51.4 50.5 47.7 46.0 42.6
30 VT 51.4 50.5 47.7 46.0 42.5
31 51.5 50.6 47.7 45.9 42.5

32 51.5 50.6 47.7 45.9 42.4
33 51.6 50.6 47.7 45.8 42.3
34 51.7 50.7 47.7 45.8 42.2
35 51.8 50.7 47.7 45.8 42.2
36 51.8 50.7 47.7 45.8 42.1

37 51.9 50.7 47.7 45.7 42.0
38 51.9 50.8 47.7 45.7 42.0
39 52.0 50.8 47.7 45.7 419.
40 52.0 50.8 47.7 45.6 41.9
41 52.1 50.8 47.7 46.5 41.8

42 52.1 50.8 47.7 46.5 41.7
43 52.2 50.8 47.7 46.4 41.6
44 52.2 50.9 47.7 46.4 41.5
45 52.3 50.9 47.7 46.4 41.4
46 52.3 50.9 47.7 46.3 41.4

47 52.4 50.9 47.7 46.3 41.3
48 52.4 50.9 47.7 46.3 41.2
49 52.5 51.0 47.7 46.2 41.1
50 52.5 51.0 47.7 46.2 41.0
88
ANEXO H
COMPROBACIN DE SUPUESTOS NORMALIDAD DEL ERROR
Normal Probability Plot of the Residuals

(response is Sacarosa)
99
95
90
80
70
Percent
60
50
40
30
20
10
1
-1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Residual
89
ANEXO I
COMPROBACIN DE SUPUESTOS HOMOGENEIDAD DE LAS VARIANZAS
Residuals Versus the Fitted Values

1.0
0.5
Residual
0.0
-0.5
-1.0
83 84 85 86 87
Fitted Value
90
ANEXO J
COMPROBACIN DEL SUPUESTO INDEPENDENCIA DEL ERROR
Residuals Versus the Order of the Data

1.0
0.5
Residual
0.0
-0.5
-1.0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Observation Order

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2

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL

Estandarizacin de la Etapa de Cocimiento en el

Ing. Jorge Abad M. Ing. Priscila Castillo S.

Ing. Fabiola Cornejo Z. Ing. Mirella Bermeo G.

La responsabilidad del contenido de esta Tesis

de Grado me corresponde exclusivamente; y

el patrimonio intelectual de la misma a la

Escuela Superior Politcnica del Litoral

Jaime Bernal Chacn

A mis padres Jaime Bernal y Nubia

Chacn por darme el apoyo

A Dios por permitirme llegar hasta aqu.

A la Ing. Priscilla Castillo por su valioso

apoyo en la direccin de esta tesis.

A mi esposa, hijo y hermanos que

de uno u otro modo colaboraron en

la ejecucin de esta tesis.

de panela bloque adems de minimizar el porcentaje de sacarosa en el producto

final. El estudio se llevo a cabo en la etapa de coccin de panela bloque con la

realizacin de un diseo de experimentos.

Es necesario indicar que la produccin a nivel nacional de panela es de tipo artesanal

y requiere control de operarios por lo tanto cualquier estudio que conlleve a la

estandarizacin de alguna etapa servir para mejorar la productividad del proceso.

y tiempo de enfriamiento que podran ser preponderantes en el momento de la

coccin y posteriormente se determinaron niveles que as mismo podran afectar esta

corridas experimentales los mismos que fueron realizados en un perodo de dos

meses y de manera aleatoria, as mismo se decidi realizar tres repeticiones de cada

experimento con el objetivo de minimizar el error en el momento de obtener los

resultados para la estandarizacin de la etapa de cocimiento.

Finalmente, con los resultados obtenidos se procedi con la estandarizacin de la

etapa de cocimiento y de esta manera se valid el estudio realizado.

1.1 Mercado Nacional de

1.4 Proceso de Elaboracin de Panela

1.4.1 Diagrama de Flujo del

1.4.2 Breve descripcin del

1.7 Objetivos Generales y

2.2 Caracterizacin de Materias

2.2.2 Determinacin de Azcares

2.3.1 Factores y Niveles que afectan el porcentaje de sacarosa en el

2.4 Metodologa para la toma de

2.5 Anlisis del

3.1 Influencia de los resultados en la etapa de

3.2 Estandarizacin del Proceso de

Tabla I Resultados de % de Sacarosa obtenidas de cada

Tabla II Estimacin de los

Tabla III Resolucin de las

Tabla IV Modelo Lineal

Tabla V Comparacin para el factor Tiempo de

Tabla VI Comparacin para el factor Tiempo de

Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de panela

Figura 2 Mezcla para la elaboracin de panela

Figura 3 Tanque acondicionador de

Figura 4 Evaporadores de simple

Figura 5 Tanque colector de masa

Figura 6 Perchas de almacenamiento de

Figura 7 Bloque de panela

Figura 8 Metodologa a seguir para el desarrollo del tema de

Figura 9 Factores que afectan significativamente el

Figura 10 Interaccin de los

inHg: Pulgadas de Mercurio.

Brix: Grado Brix.