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Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos blgaros utilizados para la produccin casera de yogur.

Taxonoma

Dominio: Bacteria

Divisin: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Gnero: Lactobacillus

Especie: L. delbrueckii
(ORLA-JENSEN 1919)
ROGOSA & HANSEN 1971

Subespecie: 'bulgaricus

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Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las colonias de
las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas
y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos,
cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blanco-
amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el blgaro Dr.
Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo an estudiante de medicina, las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivan en el
territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que seran los
primeros alimentos probiticos en el mundo.
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada
y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposicin de
estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por
lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de bacilos cortos por
levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras
embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza en la tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas
bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene. Estos
productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido
utilizadas por siglos en muchos pases y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se
cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontneo de microorganismos
bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentacin y as evitar la descomposicin.

Vase tambin[editar]
Lactobacilo

Kfir

Bibliografa[editar]
Grigoroff, Stamen tude sur une lait ferment comestible. Le Kisslo mlko de
Bulgarie. Revue Mdicale de la Suisse Romande. Genve. Georg&G., Libraires-
diteurs. Librairie de LUniversit. 1905

Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural Con


Microscopa Electrnica De Barrido, De Los Blgaros Microbiogelgas Utilizadas En
Mxico Para Fermentar Leche. UNAM. Mxico, D.F.

Owens, J. D. 1993. Indigenous Fermented Foods. Generalities And Perspectives .


In: Wacher, M. C. P Lappe (Comp) Alimentos Fermentados Indgenas De Mxico.
PUAL, Universidad Nacional Autnoma De Mxico, Mxico D.F.

Kosikowski, F. V. 1997. Cheese And Fermented Products, 2a. Ed. Edwards


Brothers, Ann Arbor.
Aguilar Ogarrio Samuel. 1997. Estudio Estructural Y Microbiano De Los Blgaros,
Mecrobioglgas Que Se Emplean En Mxico Para Fermentar Leche. Tesis De
Licenciatura. UNAM. Mxico D.F.