UNIDAD 1

CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN, APARATO DIGESTIVO

Y TIPOS DE DIETAS

OBJETIVO
El estudiante aprender el proceso de digestin y nutricin en el ser humano,
los nutrimentos necesarios para el hombre, as como los tipos de dietas y la
dieta recomendable.

TEMARIO
1.1 CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN
1.1.1 Definicin de nutricin, alimentacin y dieta
1.1.2 Macronutrientes
1.1.3 Micronutrientes
1.2 APARATO DIGESTIVO
1.2.1 Fisiologa del aparato digestivo
1.2.2 Proceso de digestin y absorcin
1.3 TIPOS DE DIETA Y DIETA RECOMENDABLE
1.3.1 Dieta recomendable
1.3.2 Plan de alimentacin modificado en consistencia
1.3.3 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos

8
 MAPA CONCEPTUAL

Nutricin
Aparato
Alimentacin
digestivo

Dieta Digestin y
Tipos de dieta Fisiologia
recomendable absorcin

9
 INTRODUCCIN

El trmino nutricin est de moda, todos escuchamos a diario sobre el problema

de sobrepeso y obesidad que existe en Mxico tanto en adultos como en nios;
se informa que genera enfermedades que podran llegar a ser mortales, como
la diabetes; se insiste en el hecho de comer ms frutas y verduras, en ingerir
ms agua y sobre la necesidad de llevar a cabo ejercicio.
Adems de tales recomendaciones o informacin que se escucha de
modo cotidiano, se cuenta con la tecnologa en alimentos, la cual ofrece
opciones sobre productos con 0% de grasa, bajos en caloras, sodio; en fin, se
tienen cada da ms opciones para elegir comer sano.
Por otro lado, los medios de informacin muestran productos mgicos
con los cuales es muy fcil bajar de peso. En este punto vale preguntar: Por
qu entonces existen tantos problemas en el siglo XXI con el sobrepeso y la
obesidad? A la conclusin que se puede llegar es que no entendemos lo que
significa la nutricin en realidad. Hipcrates dijo Los alimentos deben ser
nuestra mejor medicina, y es verdad, la comida es medicina; as, llevar una
alimentacin equilibrada es sano.
Especficamente, el concepto de nutricin se refiere a una serie de
procesos metablicos perfectamente coordinados que mantienen el equilibrio
en nuestro cuerpo.
En esta unidad se explicar a detalle qu es la nutricin, as como los
nutrimentos que existen, cmo funciona el aparato digestivo y los diferentes
tipos de dietas. Lo importante es comprender el trmino de nutricin, ya que es
un concepto complejo, donde no slo interviene el cuerpo, sino tambin el
ambiente y la mente, pero adems es preciso aprender a conocer la comida.

10
1.1 CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN
1.1.1 Definicin de nutricin, alimentacin y dieta
La nutricin va ms all de comer, es un proceso muy complejo que considera
desde los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como el conjunto
de fenmenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las
sustancias nutritivas.1
Las sustancias nutritivas son conocidas como nutrimentos que se
definen como unidades funcionales mnimas que la clula utiliza para el
metabolismo y que son provistas a travs de la alimentacin.2
La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de
alimentos.3
La dieta es todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el
transcurso de un da.4
As pues, todos los seres humanos estamos a dieta a diario, la diferencia
radica en el tipo de dieta que debe consumir cada persona con base en la edad,
el sexo, la estatura, el peso, la condicin clnica, econmica, y social.
Antes de comentar de manera breve los aspectos ms relevantes de los
nutrimentos para la nutricin humana, es necesario destacar los siguientes
aspectos generales:

1) Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni buenos ni malos,

adems si uno de stos no est presente, es suficiente para que la
persona enferme o muera.
2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita tambin.
3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es
tambin diferente de un caso a otro, y ello determina la urgencia con que
debe obtenerse. Los ms importantes para el cuerpo son el oxgeno y el
agua, ya que sin ellos moriramos.

1
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo, Nutriologa mdica, p. 440.
2
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo, Nutriologa mdica, p. 442.
3
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo, Nutriologa mdica, p. 443.
4
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo, Nutriologa mdica, p. 443.

11
 4) El organismo requiere una cantidad ptima de cada uno de los
nutrimentos indispensables, si recibe ms va a tener una posible
toxicidad, y si recibe menos una deficiencia.
5) Para fines prcticos, los alimentos contienen todos los nutrimentos, por
lo que es extremadamente raro que un individuo desarrolle una
deficiencia especfica; habitualmente se trata de sndromes
pluricarenciales.5
6) No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte ms que otro, todo
alimento contiene uno o ms nutrimentos y contribuyen a la nutricin.6

Existen varias clasificaciones de los nutrimentos, pero la manera ms

prctica para su aprendizaje, es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes y los
micronutrientes.
Asimismo, es importante conocer y entender la clasificacin bioqumica de
stos. En la tabla 1 se encuentra la clasificacin de los nutrimentos de acuerdo
con su estructura qumica.
7
Tabla 1. Clasificacin de los nutrimentos

Indispensables* Dispensables
Nutrimentos inorgnicos
lones Calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro horro, magnesio,
yodo, manganeso, zinc selenio, etctera.

Molculas Oxgeno, agua

Nutrimentos orgnicos
Monosacridos Glucosa, cido ascrbico** (vitamina C) Fructosa, ribosa, inositol, galactosa
cidos grasos Insaturados (linoleico, linilnico) Monoinsaturados (oleico caproteico, laureleico,
etctera), saturados butrico, mirstico, palmtico,
etctera)
Esteroles Calciferol** (vitamina D) Colesterol
Terpenos Carotenoides** (provitamina A), Tocoferoles** Retinol** (vitamina A).
(vitamina E), quinonas** (vitamina K)
Aminocidos Valina, leucina, isoleucina, treonina, cistena, Glicina, alanina, serina, cido asprtico cido
metionina, lisina, histidina, triptfano, tirosina y glutmico, arginina, prolina.
fenilalanina.
Bases Tiamina** (vitamina B) riboflavina** (Vitamina B) Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purinas
nitrogenadas cido pantotnico,** niacina,** biotina**8 (adenina, guanina, xantina e hipoxantina), colina y
carnitina.

5
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa Mdica, p. 443.
6
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa Mdica, p. 443.
7
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa Mdica, p. 443.
8
*Los nutrimentos que se presentan en la primera columna, no pueden ser sintetizados por el organismo del ser
humano (en trminos absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga mediante los alimentos o
el aire.
**Estos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas.

12
1.1.2 Macronutrientes
Los macronutrientes son nutrimentos que cumplen con funciones energticas y
que se encuentran en forma de polmeros y por lo tanto, deben de ser digeridos
para que el organismo los pueda utilizar.9 Los polmeros son polisacridos, los
cuales son los hidratos de carbono, los aminocidos que constituyen a las
protenas, y los cidos grasos, ya sean lquidos o slidos, que son los lpidos.
Teniendo as: hidratos de carbono, grasas y protenas. Los macronutrientes
forman la mayor parte de la dieta del ser humano (aproximadamente 99%).

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son fuente de energa en la dieta, y representan
aproximadamente la mitad de las caloras totales. Los principales carbohidratos
de la dieta se pueden clasificar en: 1) monosacridos; 2) disacridos, y 3)
polisacridos.10
Los monosacridos normalmente aparecen como componentes bsicos
de los disacridos y polisacridos. Los monosacridos ms importantes de la
dieta humana son la glucosa, la galactosa y la fructosa.
El ms importante, y el que ms est en la naturaleza de los
monosacridos, es la -D glucosa. La dextrosa es la glucosa que se produce
a partir de la hidrlisis del almidn de maz. Azcar sangunea se refiere a la
glucosa, y el encfalo tiene una elevada dependencia de un aporte regular y
predecible, el cuerpo tiene mecanismos fisiolgicos muy adaptados para
mantener concentraciones adecuadas de glucosa sangunea.11
La fructosa (azcar de la fruta) es el ms dulce de todos los
monosacridos, la mayora de las frutas contiene 1% y 7%. La fructosa
constituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de la miel.12 A medida
que la fruta madura, las enzimas transforman la sacarosa en glucosa y fructosa,
lo que da un sabor ms dulce.

9
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 44.
10
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 43.
11
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 43.
12
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 43.

13
 Aunque en la naturaleza existe una amplia variedad de disacridos, los
tres disacridos ms importantes en la nutricin humana son la sacarosa, la
lactosa y la maltosa. La sacarosa (azcar de mesa, azcar de caa) se forma
cuando se unen entre s la glucosa y la fructosa.13
El azcar invertido es tambin una forma natural de azcar (glucosa y
fructosa unidas entre s y en proporcin 1:1) que se utiliza comercialmente
porque es ms dulce que concentraciones iguales de sacarosa. El azcar
invertido forma cristales menores que la sacarosa; por ello, se prefiere el azcar
invertido a la sacarosa para la preparacin de dulces y glaseados. Por ejemplo,
la miel es un azcar invertido. La miel est formada por la glucosa y la fructosa
producida por la accin de las enzimas sacarosa y amilasa de las abejas sobre
sacarosa del nctar.
La lactosa, o azcar de la leche, est formada por glucosa y galactosa y
es sintetizada exclusivamente en las glndulas mamarias de los animales
hembras lactantes. La galactosa se produce a partir de la lactosa (azcar de la
leche) durante el proceso digestivo.
La maltosa (azcar de malta), formada por dos molculas de glucosa,
raras veces se encuentra de modo natural en los alimentos de consumo,
aunque se forma por la hidrlisis de los polmeros de almidn durante la
digestin y tambin se consume en forma de aditivo en numerosos productos
alimenticios como pan, cerveza, comida preparada para beb y cereales listos
para comer.14
Los polisacridos son carbohidratos con ms de diez unidades de
monosacridos. Las plantas sintetizan dos tipos de almidn: amilosa y
amilopectina. Debido a su mayor tamao, la amilopectina es ms abundante en
los alimentos, como en los granos y en los tubrculos. El almidn crudo (es
decir, las papas crudas y los granos) se digiere mal. La coccin hace que los
grnulos absorban agua, se gelatiniza el almidn, ablanda y rompe la pared
celular y hace que el almidn sea mucho ms digerible para el ser humano.

13
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 44.
14
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 45.

14
 Este almidn resistente permite obtener cantidades escasas de glucosa
para su absorcin. Los almidones de diferentes orgenes vegetales, como el
maz, el arroz, las plantas, son todos ellos polmeros de glucosa con la misma
composicin qumica.15
El almidn creo procede del maz y del arroz. Cuando se disuelve en
agua, el almidn creo forma un gel, lo que hace que sea un espesante ideal
para pasteles de frutas congeladas, cremas y salsas.
El almidn alimenticio modificado, lo est qumica o fsicamente para
cambiar su viscosidad, y su capacidad de formar un gel y otras propiedades
relacionadas con textura. El almidn pregelatinizado, secado sobre cilindros y
tambores calientes y convertidos en polvo, es poroso y se rehidrata
rpidamente con lquido fro. Este almidn espesa rpidamente, lo que hace
que sea til para pasteles instantneos, alios de ensalada, rellenos de tartas,
salsa y alimentos infantiles.16
La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles necesaria en
la dieta vara entre 60% y 65% de las caloras totales y proporcionan 4 kcal/g de
energa a los seres humanos. En general, se recomienda que los consumidores
seleccionen alimentos con menos azcar aadido y que consuman hidratos de
carbono en forma de frutas, verduras y granos ricos en fibra, uniendo de esa
forma el consumo de hidratos de carbono digeribles con la ingesta de fibra
(USDA, 2005).17
Otro hidrato de carbono importante para la dieta es la fibra. Existen dos
tipos de fibras: la diettica o insoluble, la cual se refiere a los componentes
intactos de las plantas que no son digeribles por las enzimas digestivas, como
la celulosa que aumenta la capacidad de retener agua, incrementando de esta
manera el volumen fecal, y reduciendo el tiempo de trnsito intestinal.
El otro tipo es la fibra funcional o soluble, la cual hace referencia a los
hidratos de carbono no digeribles, que se han extrado o fabricado a partir de

15
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 45.
16
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 46.
17
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 45.

15
las plantas, como gomas y pectinas que se encuentran en frutas, verduras,
avena y leguminosas, y que ayudan a reducir el colesterol.

Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energa de la dieta
humana.
La grasa de la dieta (es rica en energa y aporta 9 kcal/g) se almacena en
las clulas adiposas localizadas en depsitos sobre el armazn humano. La
capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades de grasa permite que los
seres humanos sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces durante
meses.18
Tambin es esencial para la digestin, absorcin y transporte de las
vitaminas liposolubles. Aporta importantes propiedades de textura a alimentos
como los helados (suavidad) y los productos horneados (ternura).19
Las grasas o lpidos se clasifican por su nmero de enlaces y posicin de
stos en:

a) Lpidos simples: Son los cidos grasos que pueden ser saturados, como
los que contienen la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco,
las almendras o el chocolate; monoinsaturados, como los del aceite de
maz, de girasol, de las palomitas o de la nuez de macadamia; y
poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces o el
aceite de oliva.
b) Lpidos compuestos: Son los fosfolpidos que se pueden encontrar en el
huevo y en el hgado; los glucolpidos que existen en alimentos de origen
animal como la leche y el atn; y las lipoprotenas que se encuentran en
la piel de pollo, en la mantequilla y en la margarina.
c) Lpidos miscelneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los
alimentos que contienen estos nutrimentos son los de origen animal
principalmente.
18
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 51.
19
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 52.

16
 En general, las grasas con cadenas ms cortas de cidos grasos o con
dobles enlaces son lquidas a la temperatura ambiental. Las grasas saturadas
que tienen cadenas largas son slidas a temperatura ambiental, como por
ejemplo, el sebo.20
Los cidos grasos esenciales son conocidos como omega-6 y omega-3,
y su consumo es fundamental, pues el ser humano no puede sintetizarlos,
adems de las propiedades benficas que presentan para el sistema
cardiovascular.
La hidrogenacin de los cidos grasos insaturados genera cidos grasos
trans que se encuentran principalmente en la manteca y en las grasas para
frer; los productos que contengan cidos grasos, se ha demostrado que tienen
un efecto negativo sobre la salud humana.21
El cuerpo forma triglicridos al consumir alimentos que contengan cidos
grasos. Ms del 95% de los lpidos del alimento se almacena en forma de
triglicridos.22
Otro tipo de grasa de vital importancia para el cuerpo es el colesterol. El
colesterol lo fabrica nuestro cuerpo y adems se puede encontrar en alimentos
de origen animal.
El consumo de grasas en la dieta habitual es importante, ya que
interviene en el metabolismo sexual y digestivo. Eliminar el consumo de grasas
podra generar problemas de salud graves.
La asociacin entre concentraciones sricas elevadas de colesterol y el
riesgo de cardiopata est bien documentada, y las recomendaciones actuales
sugieren una ingesta de grasas en la dieta de entre 20 y 35%, de colesterol
menor de 300 mg/da, y mantener al mnimo el consumo de cidos grasos
trans. El mayor consumo de grasas debe de ser de cidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados.23

20
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 53.
21
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 54.
22
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 54.
23
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 59.

17
Protenas
Las protenas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues
contienen en su estructura qumica nitrgeno. Las principales funciones de las
protenas en el cuerpo incluyen su papel como protenas estructurales,
enzimas, hormonas, protenas de transporte e inmunoprotenas. Las protenas
estn formadas por aminocidos, y representan el 10-15% de la dieta.
Existen aminocidos esenciales o indispensables que no pueden ser
sintetizados por los humanos y slo se pueden obtener de la dieta y los no
esenciales o dispensables que si puede sintetizar el ser humano. 24 .Las
protenas contienen 4 kcal/g.
Existen mezclas de alimentos que aportan todos los aminocidos
esenciales obteniendo as una protena de buena calidad. Algunos ejemplos
son el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa de guisantes; el arroz y las
lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y el sndwich de queso.
Prcticamente, todos los alimentos contienen protenas, aunque no en la
misma concentracin. En realidad, el aprovechamiento de una protena no
depende de su origen vegetal o animal. En ambos casos, hay protenas muy
aprovechables y poco aprovechables. 25 Pero, adems, la combinacin de
protenas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.
En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta
humana, en segundo lugar estn las grasas y finalmente, las protenas. Los tres
deben estar presentes en la dieta diaria para garantizar el funcionamiento
adecuado y el aporte de energa al organismo.

1.1.3 Micronutrientes
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o nutrimentos
inorgnicos. De hecho, el descubrimiento de las vitaminas permiti el
nacimiento del campo de la nutricin.
Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que cumplen con los
siguientes criterios:
24
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 60.
25
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 62.

18
 1. Compuestos orgnicos diferentes a las grasas, los hidratos de carbono y
las protenas.
2. Componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en
cantidades muy pequeas.
3. No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer
las necesidades fisiolgicas normales.
4. Esenciales, tambin normalmente en cantidades muy pequeas, para
una funcin fisiolgica normal (es decir, mantenimiento, crecimiento,
desarrollo, y reproduccin).
5. Su ausencia o insuficiencia produce un sndrome o deficiencia
especfico.26

Las vitaminas se clasifican segn su solubilidad en:

a) Vitaminas liposolubles: Son la A, D, E y K.

b) Vitaminas hidrosolubles: Son las siguientes: cido pantotnico, niacina,
riboflavina o B2, cido flico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina,
tiamina o B1 y cido ascrbico o vitamina C.

En las tablas 2 y 3, se muestran las vitaminas con su forma activa,

funcin y fuentes.
27
Tabla 2. Forma activa, funcin y fuentes de vitaminas hidrosolubles.

Vitamina Forma activa Funcin Fuentes

cido pantotnico Coenzima A (cido pantotnico Transferencia de grupos acilo Todos los alimentos
+ribosa + adenina + cido y acetilo
fosfrico)
Niacina Nicotn adenin nucletido (NAD) Reacciones de xido- Tejidos animales, tortilla y
reduccin leche
Riboflavina) Flavn adenin dinocletido (FAD) Reacciones de xido- Tejidos animales, leche y
(vitamina B) reduccin huevo
cido flico cido tetrahidroflico (ATHF) Metabolismo en un solo Hojas verdes y vsceras
carbn
Cobalaminas Metilcobalamina, adenosil Reacciones de metilacin Flora intestinal, leche y
(vitamina B) cobalamina tejidos animales
Piridoxina Piridoxal fosfato Reacciones de Hgado y cereales enteros
(vitamina B) transaminacin y
descarboxilacin
Biotina Acetil Co carboxilasa Propionil Reacciones de carboxilacin Huevo, vsceras y flora

26
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 68.
27
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 454.

19
 CoA carbixilasa y transcarboxilacin intestinal
Tiamina Tiamina pirofosfato Reacciones de Semillas maduras de
(vitamina B) descarboxilacin cereales
cido ascrbico cido ascrbico Reacciones de carboxilacin, Tejidos vegetales frescos
(vitamina C) transcarboxilacin y
descarboxilacin

28
Tabla 3. Forma activa, funcin y fuentes de las vitaminas liposolubles.

Vitamina Forma activa Funcin Fuentes

Vitamina A Retinol, retinaldehdo, steres de Ciclo visual, diferenciacin Tejidos animales y leches
retinol celular y respuesta inmune
Vitamina E Alfatocoferol Antioxidante Aceites vegetales
Vitamina K Menaquinona Factor de la coagulacin y la Hojas verdes y flora
calcificacin sea intestinal
Vitamina D 1-25 hidroxicolecalciferol Absorcin y metabolismo del Tejidos animales,
calcio, mineralizacin, especialmente hgado. En
contraccin muscular y presencia de luz
respuesta inmune ultravioleta, sntesis en la
piel

Los minerales son esenciales para la funcin de los seres humanos.

Representan de 4 a 5% del peso corporal en el ser humano. Normalmente su
consumo en la dieta no es suficiente; sin embargo, la industria de alimentos en
los ltimos aos ha enriquecido los alimentos, lo que ha mejorado el consumo
de minerales en la dieta.

28
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 456.

20
 29
Tabla 4. Funciones y fuentes de los principales minerales.

Mineral Funciones Fuentes

Calcio Estructura de huesos y dientes
Coagulacin de la sangre Tortilla de nixtamal, leche y sus derivados,
Permeabilidad de las membranas acociles, charales
Neurotransmisin
Contraccin muscular
Cloro Regulacin del equilibrio Abundante en casi todos los alimentos
hidroelectroltico y cido-base
Cobre Cofactor de mltiples oxidasas
Transporte de electrones Mariscos, vsceras, oleaginosas, leguminosas,
Sntesis de colgena y hemoglobina cereales integrales y frutas secas
Formacin de huesos
Flor Estructura de huesos y dientes T, productos del mar, agua y sal fluorada
Fsforo Constituyente de fosfolpidos
Estructura de huesos y dientes Leche y derivados, huevos, tejidos animales,
Constituyentes de enlaces de alta leguminosas, cereales y oleaginosas
energa
Hierro Componente de la hemoglobina y
mioglobina Tejidos animales, huevo, oleaginosas,
Enzimas oxidativas: citocromos, leguminosas, cereales, algunos tejidos
catalasas y peroxidasas vegetales verdes
Transporte de electrones y oxgeno
Magnesio Irritabilidad nerviosa y muscular Tejidos animales, leche, leguminosas,
Cofactor en reacciones donde oleaginosas, cereales integrales, tejidos
interviene el ATP vegetales verdes
Manganeso Cofactor de enzimas que interviene en Cereales integrales, leguminosas, tejidos
el metabolismo de hidratos de vegetales frescos
carbono, colesterol y protenas
Potasio Contraccin del msculo esqueltico y
cardiaco Abundante en casi todos los alimentos, en
Irritabilidad nerviosa especial en leguminosas, oleaginosas y tejidos
Equilibrio hidroelectroltico y cido- vegetales frescos
base
Presin osmtica
Selenio Antioxidante
Constituyente de diversas Leches y sus derivados, huevo, producto de
metaloenzimas mar, leguminosas y cereales integrales
Metabolismo de medicamentos
Formacin de huesos y dientes
Sodio Participa en la contraccin muscular y Abundante en todos los alimentos, en especial
la irritabilidad nerviosa en leche y derivados, pan blanco, zanahoria,
Equilibrio electroltico y cido-base espinaca, apio, productos en salmuera,
Presin osmtica embutidos y sal
Yodo Constituyente de las hormonas Productos del mar, leche, huevo, alientos
tiroideas cultivados en tierras bajas y sal yodatada
Zinc Biosntesis de protenas y cidos
nucleicos Tejidos animales, huevo, cereales integrales,
Respuesta inmune germen de trigo, levadura, ostiones y
Componente de diversas oleaginosas
metaloenzimas
Antioxidante
La deficiencia tanto de vitaminas como de minerales en los seres
humanos puede llegar a ser mortal, a continuacin se muestra en la tabla 5 un
resumen de esto.

29
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p. 449.

21
 Tabla 5. Disponibilidad, deficiencia y toxicidad de vitaminas y minerales.

Nombre Disponibilidad Deficiencia Toxicidad

Deformidades seas como Calcificacin excesiva en huesos y

Calcio Indispensable osteoporosis, osteomalacia. tejidos blandos. Interfieren en la
Tetania, hipertensin absorcin del hierro y del zinc

Disminucin de la sntesis de
ATP, anormalidades
Fsforo Indispensable No se ha detectado
esquelticas hematolgicas y
renales

Afectacin en equilibrio del

agua, el equilibrio osmtico, el
Sodio Indispensable No se ha detectado
cido-base y la irritabilidad
muscular normal

Afectacin en equilibrio del

agua, el equilibrio osmtico, el
Potasio Indispensable No se ha detectado
cido-base y la irritabilidad
muscular normal

Afectacin en equilibrio del

agua, el equilibrio osmtico, el
Cloro Indispensable No se ha documentado
cido-base y la irritabilidad
muscular normal

Hemocromatosis hereditaria y
Hierro Indispensable Anemia
sobre carga por transfusin

Temblores, espasmos
musculares, cambios de
personalidad, anorexia,
Magnesio Indispensable No se ha documentado
nusea, vmito, tetania,
espasmos mioclnicos, y
convulsiones.

Bocio y deficiencia mental

Yodo Indispensable durante el embarazo. Bocio
Crecimiento en nios

Problemas parecidos al Parkinson

Manganeso Indispensable No se ha documentado
al inhalarlo

Gonadismo, anemia y bajos Interferencia con la absorcin de

Zinc Indispensable
niveles plasmticos cobre

Selenio Indispensable No se ha documentado No se ha documentado

22
 Anemia microctica
hipocrmica, neutropenia, La enfermedad de Wilson
Cobre Indispensable
leucopenia y (degeneracin hepatolenticular)
desmineralizacin sea

Flor Indispensable No se ha documentado Fluorosis

Escorbuto, hiperqueratosis
folicular, hinchazn e
inflamacin de encas,
Vitamina C Escorbuto de rebote, reacciones
Indispensable prdida de piezas dentales
(cido ascrbico) falsamente positivas para el azcar.
sequedad de boca y ojos,
prdida de pelo y piel reseca
y con prurito

Hipercalcemia, clculos renales,

Vitamina D Indispensable Raquitismo, osteomalacia
sordera, dolor de cabeza y nuseas

Cambios en la piel, ceguera

nocturna y ulceraciones de la
crnea, afectacin en la Enrojecimiento y descamacin de
Vitamina A Indispensable membranas mucosas de vas la piel, nusea, vmito, fatiga,
respiratorias, desmayos, migraa y anorexia.
gastrointestinales y
genitourinarias

Malabsorcin o
No existe, dosis muy elevadas
Vitamina E Indispensable anormalidades del transporte
hemorragias
de los lpidos

Mala absorcin de los lpidos

o la destruccin de la flora
Vitamina K Indispensable intestinal. Enfermedades No existen estudios al respecto.
hepticas producen
deficiencia.

Afecta al sistema nervioso y

Vitamina B1 cardiovascular que se
Indispensable No se ha documentado
(Tiamina) expresa en la enfermedad
beriberi (hmedo y seco)

Sensacin de dolor y
quemadura en los labios boca
y lengua. Queilosis,
Vitamina B2 estomatitis angular, glositis,
Indispensable No existe an
(Riboflavina) dermatitis en pliegues naso
labiales, nariz ojeras y
parpados, patologa ocular,
anemia

23
cido Pantotnico
No se han observado
(cido Indispensable No se ha reportado toxicidad
enfermedades
pantotnico)

Debilidad muscular, anorexia, Grandes dosis para disminuir el

indigestin y erupciones de la colesterol pero hay que controlarlo
Niacina Indispensable piel, pelagra (dermatitis, porque puede causar bochornos y
demencia y diarrea), lengua es peligroso para personas con
de res y temblores asma o lcera pptica

Dermatitis seca y escamosa,

Biotina Indispensable palidez, nusea, alopecia, No se ha reportado toxicidad
vmitos y anorexia

Alteracin del metabolismo

cido flico Indispensable No se ha reportado toxicidad
del DNA

Vitamina B6 Anormalidades en el sistema

Indispensable Ataxia con neuropata sensorial
(Piridoxina) nervioso central

Alteracin de la sntesis de
DNA resulta en la
Vitamina B12 proliferacin defectuosa de la
Indispensable Se desconocen efectos txicos.
(Cobalaminas) divisin celular y se manifiesta
por anemia megaloblstica,
glositis e hipospermia.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Nombre de la actividad: Cocinando sanamente.
Objetivo de la actividad: Identificar el contenido principal de los
nutrimentos en los alimentos.
Dinmica de la actividad: Formen grupos de 4 a 6 personas. Diseen un
men de cinco tiempos de comida (desayuno-refrigerio-comida-refrigerio-
cena) que contengan todas las vitaminas y minerales, que sea apetitoso
y colorido. Al finalizar, otro equipo evaluar el men y dar sus
opiniones, comentarios y correcciones al equipo.
Tiempo: 30 minutos.

24
1.2 APARATO DIGESTIVO
1.2.1 Fisiologa del aparato digestivo
La mayora de los nutrientes se tienen que hacer ms pequeos para que el
intestino los pueda absorber. El aparato digestivo es el responsable de reducir
estas grandes partculas y molculas para obtener unidades de menor tamao
que se absorben con ms facilidad, y de convertir las molculas insolubles en
formas solubles.30
Las funciones del aparato digestivo son las siguientes:

1) Extraer macronutrientes de los alimentos y bebidas ingeridos.

2) Absorber los micronutrientes necesarios.
3) Actuar como barrera protectora ante bacterias y materiales extraos
que se pueden consumir o formar durante el paso de los alimentos
por el sistema digestivo.

Aproximadamente entre el 90 y 97% del alimento es digerido y

absorbido, el resto suele ser de origen vegetal.31
El aparato digestivo est formado por:
1) Boca.
2) Esfago.
3) Trquea.
4) Estmago.
5) Hgado.
6) Bazo.
7) Pncreas.
8) Vescula biliar.
9) Intestino delgado.
10) Intestino grueso.
11) Apndice.
12) Recto.
30
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 4.
31
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 3.

25
 13) Ano.

A continuacin, en la figura 1-1 se muestra a detalle la localizacin de los

mismos en el cuerpo humano.
32
Figura 1-1 El aparato digestivo.

1.2.2 Proceso de digestin y absorcin

La digestin empieza en la boca, masticar los alimentos hace que se reduzca el
tamao de las partculas que junto con la saliva se va a preparar para que se
pueda tragar el alimento. El esfago es el encargado de transportar los
alimentos y lquidos desde la boca hasta el estmago. Ya en el estmago, el
alimento se mezcla con el lquido cido y las enzimas para alcanzar la
consistencia y las concentraciones adecuadas, permitiendo que su contenido
pase hacia el intestino delgado, y es en ste donde se produce la mayor parte
de la digestin. En el primer metro del intestino delgado se produce mucha

32
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 4.

26
actividad, que da lugar a la digestin y absorcin de la mayor parte del alimento
ingerido.33 Los rganos como el hgado, pncreas y vescula biliar intervienen
en la digestin y absorcin de los alimentos. En el colon y el recto se lleva a
cabo la mayor absorcin del lquido. El intestino grueso proporciona un
almacenamiento temporal para los productos de desecho; y el colon, el recto y
el ano controlan la defecacin.
La digestin del alimento se consigue por la hidrlisis dirigida por las
enzimas. Cofactores como el cido clorhdrico, la bilis y el bicarbonato sdico
favorecen los procesos de digestin y absorcin. 34 El movimiento del tubo
digestivo, se origina por la contraccin, el mezclado y la expulsin del contenido
gstrico, y es el resultado de la actividad coordinada de los nervios entricos y
los extrnsecos, las clulas endocrinas y el msculo liso. Los mecanismos
neurales incluyen: 1) un sistema intrnseco formado por dos capas de nervios
incluidas en la pared intestinal, y 2) un sistema externo de fibras nerviosas que
entran y salen de los sistemas nerviosos central y autnomo.35
Como se mencion, en el proceso de digestin intervienen tambin
muchas enzimas, en la tabla 6 se muestra un resumen de la digestin
enzimtica.
La regulacin del aparato digestivo implica a numerosas hormonas
peptdicas que pueden actuar localmente o a distancia. Las ms importantes
son: la gastrina, secretina, colecistocina, polipptido insulinotrpico dependiente
de glucosa, pptido similar al glucagn-1 y motilina. En la tabla 7 se muestra un
resumen de estas hormonas.
36
Tabla 6. Resumen de la digestin enzimtica en la absorcin.
Seccin y origen Enzimas Sustrato Accin y productos Productos finales
resultantes absorbidos
Saliva de las Ptialina Almidn Hidrlisis para formar -
glndulas salivales de dextrinas y oligosacridos
la boca ramificados

(amilasa salivar)

33
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 6.
34
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 6.
35
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 6.
36
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 6.

27
Jugo gstrico de las Pepsina Protenas (en Hidrlisis de los enlaces -
glndulas gstricas de presencia de cido peptdicos para formar
la mucosa del clorhdrico) polipptidos y aminocidos
estmago

Lipasa gstrica Grasa, especialmente Hidrlisis para formar cidos -

de cadena corta grasos libres
Lipasa Grasa, (en presencia Hidrlisis para formar cidos grasos hacia
de sales liberales) monoglicridos y cidos las clulas de la
Secreciones exocrinas grasos ; se incorporan a las mucosa; se
del pncreas micelas reesterifican como
triglicridos

Colesterol esterasa Colesterol Hidrlisis para formar Colesterol hacia las

steres de colesterol y clulas de la mucosa;
cidos grasos; se se transfiere a los
incorporan a las micelas quilomicrones

-amilasa Almidn y dextrinas Hidrlisis para formar -

dextrinas y maltosa
Tripsina (tripsingeno Protenas y Hidrlisis de los enlaces -
activado) polipptidos peptdicos internos para
formar polipptidos
Quimotripsina Protenas y pptidos Hidrlisis de los enlaces -
(quimotripsingeno pptidos internos para
activado) formar polipptidos
Carboxipeptidasa Polipptidos Hidrlisis de los enlaces Aminocidos
peptdicos terminales
(extremo carboxlico) para
formar aminocidos

Ribonucleasa y cidos ribonucleicos y Hidrlisis para formar Mononucletidos

desoxirribonucleasa cidos mononucletidos
desoxirribonucleicos
Elastasa Protena fibrosa Hidrlisis para formar -
pptidos y aminocidos
Carboxipeptidasa, Polipptidos Hidrlisis de los enlaces Aminocidos
aminopeptidasa y pptidicos de los extremos
Enzimas del intestino peptidasa carboxlico o amino o
delgado internos
(principalmente en el
borde en cepillo)
Enterocinasa Tripsingeno Activa la tripsina Dipptidos y
tripptidos
Sacarosa Sacarosa Hidrlisis para formar Glucosa y fructosa
glucosa y fructosa
-dextrinasa Dextrina (isolmatosa) Hidrlisis para formar Glucosa
(isomaltasa) glucosa
Maltasa Maltosa Hidrlisis para formar Glucosa
glucosa
Lactasa Lactosa Hidrlisis para formar Glucosa y galactosa
glucosa
Nucleotidasas cidos nucleicos Hidrlisis para formar Nucletidos
nucletidos y fosfatos
Nucleosidasa Nuclesidos Hidrlisis para formar Bases purnicas y
purinas, pirimidinas y pirimidnicas
pentosa fosfato

28
 37
Tabla 7. Funciones de las principales hormonas digestivas.
Hormona Lugar de liberacin Estimulantes de la rgano afectado Efecto sobre el
liberacin organismo
Gastrina Mucosa gstrica, Pptidos, Estmago, esfago, tubo Estimula la secrecin
duodeno aminocidos, cafena digestivo en general de cido clorhdrico
(HCI) y ppsingeno
Distensin del antro Aumenta la motilidad
Algunas bebidas antral gstrica
alcohlicas, nervio
vago

Aumenta el tono del

esfnter esofgico
inferior
Vescula biliar Estimula dbilmente la
contraccin de la
vescula bilar
Pncreas Estimula dbilmente la
secrecin pancretica
de bicarbonato
Secretina Mucosa duodenal cido en el intestino Pncreas Aumenta la liberacin
delgado de HO y bicarbonato
Aumenta la secrecin
de algunas enzimas
por el pncreas y la
liberacin de insulina

Duodeno Reduce la mortalidad

Colecistocina (CCK) Intestino delgado Pptidos, Pncreas Estimula la secrecin
proximal aminocidos, grasas, de enzimas
HIC pancreticas
Vescula biliar Produce contraccin
de la vescula biliar
Estmago Retrasa el vaciado
gstrico
Colon Aumenta la motilidad
Puede mediar la
conducta alimentaria
Polipptido Intestino delgado Glucosa, grasa Estmago, pncreas Estimula la liberacin
insulinotrpico de insulina
dependiente de
glucosa (GIP)

Pptido similar al Intestino delgado Glucosa, grasa Estmago, pncreas Prolonga el vaciado
glucagn-1 (GLP-1) gstrico
Inhibe la liberacin de
glucagn
Estimula la liberacin
de insulina
Motilina Estmago, intestino Secreciones biliares y Estmago, intestino delgado Estimula el vacio
delgado y grueso pancreticas colon gstrico y la motilidad
digestiva

37
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 9.

29
 El intestino delgado es el principal lugar de absorcin de los nutrientes,
en la figura 2 se muestra un resumen de los lugares de secrecin y absorcin
en el tubo digestivo.
38
Figura 2. Lugares de secrecin y absorcin en el tubo digestivo.

La parte final de la digestin se lleva a cabo en el intestino grueso, en

donde el consumo de lquido (dos litros al da) tiene un papel importante, as
como el consumo de fibra soluble e insoluble. Finalmente, va el recto y el ano
salen las heces.

1.3 TIPOS DE DIETAS Y DIETA RECOMENDABLE

1.3.1 Dieta recomendable
Al finalizar el da cada uno de nosotros hemos ingerido una serie de alimentos y
platillos que se conoce como dieta. Muchas personas confunden dieta
solamente con bajar de peso o para el tratamiento de determinadas

38
Mahan, Escott-Stump, Krause, Dietoterapia, p. 19.

30
enfermedades, pero el concepto es ms amplio. Dieta es todo lo que comemos
en un da.
Como la dieta es la unidad de la alimentacin y una buena alimentacin
se define por una buena dieta, es fundamental describir lo que es una dieta
correcta, a la que tambin se le conoce como dieta recomendable.39
La dieta recomendable debe cubrir tres aspectos: biolgico, psicolgico y
sociolgico.
Es indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos, en
cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos que
pudieran causar toxicidad. Esto se puede resumir en tres palabras: la dieta
debe ser completa, suficiente y equilibrada. Por supuesto, junto con lo anterior
es fundamental que la dieta sea inocua.
Desde el punto de vista sensorial, es importante que la dieta tenga un
buen sabor. El responsable de la preparacin de los alimentos debe considerar
a quien va dirigido el platillo para que se coma con gusto. Es importante sealar
un elemento sin el cual la dieta no puede ser sensorialmente atractiva: la
diversidad en la dieta. Hasta el platillo ms sabroso acaba por hastiar si se le
consume da tras da. De ah la importancia de que la dieta sea variada.
La parte sociolgica de la dieta est compuesta por factores como las
costumbres, la religin o la convivencia, que es importante para asegurar el
consumo de los alimentos.
La dieta recomendable debe de ser tambin adecuada a las
caractersticas del individuo y a sus circunstancias. 40 Para esto, se deben
considerar variables como las condiciones de salud, la edad, el sexo, la
estatura, la actividad fsica, la cultura, el nivel socioeconmico, el pas y el
clima.
En resumen, una dieta correcta debe de tener las siguientes
caractersticas:

a) Integridad: ser completa.

39
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p 488.
40
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p 489.

31
 b) Cantidad: ser suficiente.
c) Equilibrio: ser equilibrada.
d) Seguridad: ser inocua.
e) Accesibilidad: ser econmica.
f) Atraccin sensorial: ser agradable y variada.
g) Valor social: ser compatible con el grupo al que pertenece.
h) Congruencia integral: ser adecuada a las caractersticas y circunstancias
del comensal.41

La dieta recomendable tiene una herramienta hoy en da muy til que se

conoce como el plato del bien comer y que se puede encontrar en la NOM
045-SSA2-2005.42

43

El plato del bien comer indica que se debe incluir al menos un alimento
de cada grupo en cada una de las tres comidas del da. Comer la mayor
variedad posible de alimentos. Comer de acuerdo con las necesidades y
condiciones de cada persona, ni ms ni menos, y consumir lo menos posible
grasas, aceites, azcar y sal. Esta herramienta es muy fcil de usar, es
didctica y nos har entender de una manera muy sencilla como tener una dieta
recomendada.

41
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p 450.
42
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p 490.
43
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur- Arroyo, Nutriologa mdica, p 491

32
 La dieta recomendable debe tener una distribucin de: hidratos de
carbono 60-65%, grasas 20-25% y protenas 10-15%.

1.3.2 Plan de alimentacin modificado en consistencia

Dieta de lquidos claros
La dieta de lquidos claros provee lquidos, electrlitos y energa en forma de
alimentos de fcil digestin y proporciona un mnimo de residuo intestinal.44 Se
suele utilizar antes de una ciruga o post ciruga, cuando se tienen que hacer
anlisis clnicos o para el manejo de ciertas enfermedades.
La alimentacin de lquidos claros consiste en alimentos lquidos como
los ts, jugos, aguas, helados y paletas de agua, gelatina y consoms. El
contenido energtico y nutrimental de este tipo de dieta suele ser inadecuado
por lo que no se recomienda que se use por ms de dos das.

Dieta de lquidos generales

La dieta de lquidos generales va a aportar lquidos, energa en forma de
protenas, lpidos e hidratos de carbono, y una caracterstica importante de este
tipo de dieta es que aporta un mnimo de residuo intestinal.45 Se usa como
dieta intermedia entre la dieta de lquidos claros y la blanda, y est dirigida a
personas con problemas para comer y que sufren de algn padecimiento
gstrico. Esta dieta generalmente se compone de alimentos como: leche, yogurt
natural, jocoque, huevo, cereales, verduras cocidas, sopas, consom, crema,
margarina, helado, gelatina, jugos, helados y paletas de agua, ts, caf, agua,
caramelos, miel, azcar, sal y pimienta.
En esta dieta, el contenido energtico y nutrimental es inadecuado en
niacina, cido flico y hierro, por lo que debe suplementarse con vitaminas y
minerales si se utiliza durante ms de dos semanas.46

44
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 92.
45
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 92.
46
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 93.

33
Dieta de purs
El plan de alimentacin con consistencia de pur es una alimentacin completa,
y est basado en alimentos molidos, prensados y picados que dan diferentes
consistencias.
Su uso bsicamente es para pacientes que tienen problemas o dificultad
para tragar alimentos slidos.
Esta dieta incluye alimentos como sopas, caldos, consoms, leche,
yogurt, jugos, purs, cereales, aceites, margarina, nieves, helados, gelatinas,
azcar y miel. La cantidad de caloras, vitaminas y minerales suele ser
adecuado pero se puede modificar conforme a las necesidades del paciente.

Dieta suave
La dieta suave provee una alimentacin completa con alimentos slidos de
consistencias suaves y fciles de masticar.47 Se utiliza con pacientes que no
requieren dietas picadas o en pur.
Los alimentos que se deben evitar son aquellos que puedan lastimar la
garganta cuando se come, por ejemplo papas fritas, nueces, cacahuates,
tostadas, galletas y bolillos.
Normalmente el valor nutrimental de esta dieta es adecuado pero se
puede modificar de acuerdo con las necesidades del paciente.

Dieta blanda
La dieta conocida como blanda, incluye alimentos preparados con muy pocas
grasas, especias y condimentos. Adems, limita o elimina el caf, otras bebidas
que contengan cafena y las alcohlicas.48 En esta dieta, el consumo de fibra
debe ser monitoreado debido a que se podra presentar distensin abdominal
en algunos pacientes.
Generalmente, se utiliza en enfermedades como gastritis, esofagitis,
hernia hiatal, lcera o colitis.

47
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 95.
48
Casanueva, Kaufer-Horwitz, Prez-Lizaur-Arroyo, Nutriologa mdica, p 706.

34
 Es recomendable que los alimentos se encuentren preparados a la
plancha, cocidos, estofados, asados o al horno con poca grasa. Se debe evitar
el consumo de chiles, pimienta negra, pimentn, curry, jitomate y especias
concentradas.
Se sugiere que los ctricos y los jugos concentrados se utilicen diluidos si
el paciente los tolera. Las leguminosas se pueden excluir en la dieta blanda, por
la flatulencia.
Para mejorar la tolerancia a las leguminosas (frijol, lenteja, haba, soya)
se recomienda ponerlas a remojar durante 12 horas con bicarbonato de sodio
(5 g por kg), tirar el agua del remojo y ponerlas a hervir.49
Algunas verduras y frutas como la col, la coliflor, el brcoli, el meln y la
sanda pueden generar inflamacin del estmago, pero si el paciente las tolera
se pueden incluir en la dieta.
Las bebidas que contienen cafena, como el t negro y algunas bebidas
gaseosas no deben consumirse, las bebidas alcohlicas se restringen o se
eliminan, en caso necesario.
La dieta blanda no requiere de suplementacin, a menos que el paciente
no ingiera la cantidad suficiente de alimentos para cubrir las recomendaciones.

1.3.3 Plan de alimentacin modificado en el contenido de nutrimentos

Las dietas modificadas en energa o en otros nutrimentos especficos proveen
los alimentos adecuados segn la condicin de salud del individuo.50

Dieta hipoenergtica
El plan de alimentacin restringido en energa se ocupa de producir un balance
energtico negativo, con el fin de lograr una disminucin de peso.
En adultos se emplea en sujetos obesos que tienen un exceso de grasa
corporal, cuyo peso es un 20% mayor que su peso, en diabticos que necesitan

49
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 96.
50
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 96

35
mantenerse en el lmite inferior del peso saludable para la talla y la
complexin.51
En nios se usa cuando tienen 20% o ms que el peso terico, en los
nios generalmente es suficiente con adecuar la ingestin energtica y el
requerimiento de energa.52 Aumentar la actividad fsica ayuda mucho a lograr
este equilibrio.
Se recomienda que la distribucin de hidratos de carbono, lpidos y
protenas sea la de una dieta normal. Si el aporte de energa no llegara a ser
suficiente, se puede analizar el uso de suplementos.
En teora, un kilogramo de masa grasa equivale a siete mil kilocaloras,
esto significa que para lograr disminuir 1 kilogramo de grasa corporal equivale a
no consumir siete mil kilocaloras.

Se recomienda un dficit energtico semanal de tres mil quinientas

kilocaloras para disminuir alrededor de medio kilogramo de peso a la
semana. Las dietas muy bajas en energa -de 400 a 800 kilocaloras- se
pueden aplicar slo bajo estricto control mdico y de personal de nutricin,
y nicamente en los casos que se exista un estado patolgico agregado a
53
una urgencia mdica en la prdida de peso.

Para lograr el cambio de hbitos alimentarios, se deben modificar las

tcnicas culinarias, por ejemplo, cambiar los alimentos fritos por los estofados,
los asados o los horneados.
Se recomienda que la dieta hipoenergtica se lleve a cabo en conjunto
con un programa de ejercicios y con una modificacin de la conducta
alimentaria.

Dieta hiperenergtica
Este tipo de dieta se utiliza para lograr un balance energtico y proteico
positivo, de modo que el paciente mejore su estado nutricional. Est indicado en

51
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 97.
52
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 96.
53
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 96.

36
pacientes con un dficit de ms de 20% del ndice de masa corporal (IMC) o
con desnutricin proteico-energtica.
Se recomienda una distribucin normal de hidratos de carbono 60-65%,
grasas 20-25% y protenas 10-15%, y adecuado en vitaminas y minerales.54
Adems, se debe combinar la dieta con actividad fsica para que se logre
un incremento en la masa muscular y no de masa grasa, se deben, adems,
incorporar los buenos hbitos alimentarios.

Dieta modificada en el contenido de protenas

Los planes alimentarios modificados en protenas pueden ser dietas bajas en
protenas o altas en protenas.
Cuando el individuo presenta una enfermedad renal como insuficiencia o
problemas hepticos, se requiere disminuir el consumo de protenas (dieta
hipoprotenica) para prevenir el exceso de nitrgeno en la sangre. Para disear
este tipo de dietas se recomienda el apoyo de personal de nutricin y de tablas
de equivalencias para dietas modificadas en protenas.
La ingestin de protenas en la dieta se debe aumentar (dieta
hiperprotenica) cuando los pacientes tengan que aumentar la masa muscular.
Se recomienda que sea mximo un 20% de protena del valor energtico
total.55

Dieta restringida en gluten

En la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, se debe eliminar de la dieta
los alimentos que contengan gluten, debido a que su consumo puede generar
malabsorcin intestinal. El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y
el centeno; por lo que la dieta debe excluir estos alimentos en su forma natural,
en sus productos industrializados y cuando se usen como ingredientes.
Los cereales que se utilizan como sustitutos son los siguientes: el arroz, el
maz, y sus productos.

54
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 97.
55
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 98.

37
Dieta modificada en el contenido de lpidos (grasas)
Esta dieta se utiliza para reducir los lpidos en la sangre en pacientes con
hiperlipidemias (colesterol total, HDL, LDL, triglicridos) y enfermedades
cardiovasculares.
Las principales caractersticas de esta dieta son las siguientes:

1) Los lpidos deben constituir entre 15-25% del valor energtico total.
2) Los cidos grasos saturados no deben exceder 10%, los cidos
grasos poliinsaturados no deben rebasar 10-15% y los cidos grasos
monoinsaturados de 5-10%.
3) El contenido de colesterol no debe ser mayor a 300 mg/da.56
4) Evitar los postres ricos en crema y azcar, limitar el consumo de
vsceras como sesos y riones; eliminar el consumo de manteca,
tocino, mantequilla, chicharrn, chorizo, longaniza; incrementar el
consumo de pescado de tres a cuatro veces por semana, y disminuir
el consumo de carne de res o puerco de una a dos veces por
semana; limitar el consumo de yema de huevo y sustituir por clara de
huevo; evitar embutidos, mariscos, y alimentos empanizados.

Dieta modificada en hidratos de carbono

Esta dieta tiene el objetivo de proveer los nutrimentos necesarios sin poner en
riesgo la salud del paciente. Generalmente, se usa en pacientes con
insuficiencia respiratoria aguda, pacientes dependientes de ventilador mecnico
o de mantenimiento. Los hidratos de carbono se disminuyen a 35-50% del valor
energtico total, y se sustituye el dficit de energa con lpidos a 35-40%.

Dieta libre de lactosa

Esta dieta se utiliza en pacientes que son intolerantes a la lactosa o presentan
flatulencias, dolor abdominal y diarreas asociadas al consumo de alimentos que
contenga lactosa (leche, yogurt, queso), y tambin como parte del tratamiento

56
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 103.

38
de pacientes con diarrea por enfermedades gastrointestinales que sean
infecciosas o crnicas. En la actualidad, ya se cuenta con ms informacin y
productos deslactosados, lo que ha facilitado la adecuacin de este tipo de
dietas.

Dieta modificada en el contenido de fibra

La alimentacin en Mxico aproximadamente es de 14-20 g de fibra/da y la
recomendacin es de 20 a 35 g de fibra al da.57
La cantidad y tipo de fibra en la dieta se puede modificar segn la
patologa del paciente, ya sea que se aumente o que se disminuya el consumo
de fibra.
Se recomienda aumentar el consumo de fibra como medida preventiva
para el cncer de colon, diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad,
hiperlipidemias, estreimiento, y hemorroides.58 Este aumento se puede lograr
incluyendo en la dieta diaria: frutas y verduras, leguminosas, cereales
integrales, y debe acompaarse con el consumo de ocho vasos de agua al da
(dos litros).
La dieta con bajo contenido de fibra se utiliza en padecimientos
inflamatorios gastrointestinales y en pacientes con ciruga de colon.. Se
recomienda consumir frutas y verduras cocidas sin cscara, as como no usar
cereales integrales ni leguminosas.

Dieta modificada en el contenido de sodio

El consumo de sodio en la dieta se debe controlar sobre todo para mantener un
estado de hidratacin adecuado y no retener lquidos; se indica en pacientes
con problemas de hipertensin, de hgado, renales o del corazn.
Las dietas modificadas en el contenido de sodio son las siguientes:

a) Dieta de 3000 mg de sodio: se debe limitar el consumo de los

alimentos que han sido salados en su conservacin, como la cecina,
57
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 107.
58
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 108.

39
 el bacalao, la machaca, las aceitunas, los aderezos comerciales de
ensaladas, productos enlatados en salmuera y embutidos. El refresco
y agua mineral se limitan a una taza al da, y se permite media
cucharadita de sal para cocinar.
b) Dieta de 2000 mg de sodio: implica una restriccin leve. Limita los
alimentos anteriormente mencionados y no se permite sal para
cocinar ni para agregar en la mesa.
c) Dieta de 1000 mg de sodio: implica una restriccin moderada. Se
limitan los anteriormente mencionados y, adems, el consumo de pan
o galletas se restringen a dos raciones al da. Se puede preparar pan
bajo en sodio usando cloruro de potasio como saborizante y para
favorecer el crecimiento de la levadura.
d) Dieta de 500 mg de sodio: implica una restriccin severa. Se
restringen los alimentos mencionados y, adems, se eliminan el pan y
las pastas permitiendo slo tortilla de maz de tortillera porque no
tiene conservadores. Tambin se restringen verduras ricas en sodio,
como la zanahoria, las espinacas, el apio, el betabel y las acelgas.
Tambin se debe vigilar y contabilizar el consumo de carne, huevo y
productos de origen animal.
e) Dieta de 250 mg de sodio: conlleva una restriccin estricta. No es
muy recomendable y slo debe ser utilizada bajo el manejo de un
nutrilogo. Se restringe todo lo anterior y adems se controla la leche
y el consumo de agua.59

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Nombre de la actividad: El chef de hospital.
Objetivo de la actividad: El objetivo es que el alumno identifique qu tipos
de dieta existen y aplique sus conocimientos en la cocina.
Dinmica de la actividad: Disear un men de cinco tiempos (desayuno-
refrigerio-comida-refrigerio-cena), para un paciente recin operado del

59
Prez de Gallo, Marvn, Manual de dietas normales y teraputicas, p. 113.

40
 corazn, debe ser una dieta blanda, baja en sodio y en lpidos. Por otro
lado, se deber crear una dieta recomendable para cuando est en casa
en recuperacin.
Tiempo: 45 minutos.

41
 AUTOEVALUACIN

1) Cul es la diferencia entre nutricin, alimentacin y dieta?

2) Cules son los macronutrimentos?

3) Cules son los micronutrimentos?

4) Identifica los tipos de vitaminas e indica un ejemplo de alimento donde se

pueden encontrar:

5) Elije cinco vitaminas y describe qu puede generar su deficiencia:

6) Identifica los minerales o nutrimentos inorgnicos e indica un ejemplo de

alimento donde se pueden encontrar:

7) Elije siete minerales y describe qu puede generar su deficiencia:

8) Realiza un esquema en el que identifiques los lugares de absorcin del

tubo digestivo de cada nutrimento.

9) Realiza un esquema de El plato del bien comer para que lo coloques en

la cocina y siempre consideres preparar platillos sanos.

42
 RESPUESTAS

1) Nutricin es el conjunto de fenmenos mediante los cuales se obtienen,

utilizan y excretan las sustancias nutritivas. La alimentacin consiste en
la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos. La dieta es todo
aquello que consumimos en alimentos y bebidas en el transcurso de un
da.

2) Los hidratos de carbono, protenas y lpidos.

3) Las vitaminas y minerales (nutrimentos inorgnicos).

4) Los tipos de vitaminas son las hidrosolubles y las liposolubles. Las

liposolubles son la A, D, E y K. Las hidrosolubles son: cido pantotnico,
niacina, riboflavina (B2), cido flico, cobalamina (B12), piridoxina (B6),
biotina, tiamina (B1) y cido ascrbico (vitamina C).

Vitamina Fuentes
Vitamina A Tejidos animales y
leche
Vitamina E Aceites vegetales
Vitamina K Hojas verdes y flora
intestinal
Vitamina D Tejidos animales,
especialmente hgado.
En presencia de luz
ultravioleta, sntesis
en la piel
Vitamina Fuentes
cido Todos los alimentos
pantotnico
Niacina Tejidos animales,
tortilla y leche
Riboflavina Tejidos animales,
(vitamina B) leche y huevo
cido flico Hojas verdes y
vsceras
Cobalaminas Flora intestinal, leche
(vitamina B) y tejidos animales
Piridoxina Hgado y cereales
(vitamina B) enteros
Biotina Huevo, vsceras y

43
 flora intestinal
Tiamina Semillas maduras de
(vitamina B) cereales
cido ascrbico Tejidos vegetales
(vitamina C) frescos

5)

Nombre Deficiencia
Escorbuto, hiperqueratosis folicular, hinchazn e
inflamacin de encas, prdida de piezas dentales,
Vitamina C (cido ascrbico)
sequedad de boca y ojos, prdida de pelo y piel
reseca y con prurito
Vitamina D Raquitismo, osteomalacia
Cambios en la piel, ceguera nocturna y
ulceraciones de la crnea, afectacin en las
Vitamina A
membranas mucosas de vas respiratorias,
gastrointestinales y genitourinarias
Malabsorcin o anormalidades del transporte de
Vitamina E
los lpidos
Anormalidades en el sistema nervioso central
Vitamina B6 (piridoxina)

6)
Mineral Fuentes
Calcio Tortilla de nixtamal, leche y sus derivados, acociles,
charales
Cloro Abundante en casi todos los alimentos
Cobre Mariscos, vsceras, oleaginosas, leguminosas, cereales
integrales y frutas secas
Flor T, productos del mar, agua y sal fluorada
Fsforo Leche y derivados, huevo, tejidos animales,
leguminosas, cereales y oleaginosas
Hierro Tejidos animales, huevo, oleaginosas, leguminosas,
cereales, algunos tejidos vegetales verdes
Magnesio Tejidos animales, leche, leguminosas, oleaginosas,
cereales integrales, tejidos vegetales verdes
Manganeso Cereales integrales, leguminosas, tejidos vegetales
frescos
Potasio Abundante en casi todos los alimentos, en especial en
leguminosas, oleaginosas y tejidos vegetales frescos
Selenio Leche y sus derivados, huevo, productos de mar,
leguminosas y cereales integrales
Sodio Abundante en todos los alimentos, en especial en leche
y sus derivados, pan blanco, zanahoria, espinaca, apio,
productos en salmuera, embutidos y sal

44
Yodo Productos del mar, leche, huevo, alimentos cultivados
en tierras bajas y sal yodatada
Zinc Tejidos animales, huevo, cereales integrales, germen de
trigo, levadura, ostiones y oleaginosas

7)

Nombre Deficiencia
Deformidades seas como osteoporosis,
Calcio
osteomalacia. Tetania, hipertensin
Disminucin en la sntesis de ATP,
Fsforo anormalidades esquelticas hematolgicas
y renales

Afectacin en equilibrio del agua, el

Sodio equilibrio osmtico, el cido-base y la
irritabilidad muscular normal

Afectacin en equilibrio del agua, el

Potasio equilibrio osmtico, el cido-base y la
irritabilidad muscular normal

Afectacin en equilibrio del agua, el

Cloro equilibrio osmtico, el cido-base y la
irritabilidad muscular normal

Hierro Anemia

Temblores, espasmos musculares, cambios

de personalidad, anorexia, nusea, vmito,
Magnesio
tetania, espasmos mioclnicos, y
convulsiones.

45