Contenido:

I.INTRODUCCION.............................................................................................................. 2
II.MARCO TEORICO........................................................................................................... 3
II.1. COMPOSICIN.......................................................................................................3
II.1.1. Composicin de lactosuero dulce y acido:.........................................................4
II.1.2. Contenidos en vitaminas del lactosuero:............................................................4
II.2. TIPOS DE LACTOSUERO........................................................................................4
II.3. PROTEINAS DEL LACTOSUERO............................................................................5
II.4. TIPOS DE PROTENA DE SUERO DE LECHE: CONCENTRADA, AISLADA E
HIDROLIZADA................................................................................................................. 8
II.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONES BIOLOGICAS DE LAS
PROTEINAS DEL SUERO DE LECHE............................................................................9
II.5.1.Funciones biolgica de las protenas del lactosuero:........................................10
II.6. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA......................................11
II.6.1. PROCESOS FERMENTATIVOS.......................................................................11
II.6.2. PRODUCTOS DE TRANSFORMACIN:.........................................................12
III.CONCLUSIONES.......................................................................................................... 16
IV.BIBLIOGRAFIA............................................................................................................. 17

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I.INTRODUCCION

Las protenas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las protenas de la
leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solucin tras precipitar las
casenas a pH 4,6, a una temperatura de 20C. Esta separacin entre casena y protenas
del lactosuero fue llevada a cabo por primera vez por Hammarsten en 1883, y todava se
utiliza el trmino "casena de Hammarsten" para designar a la precipitada de esta forma.
Este cientfico consider que la protena del lactosuero era una "globulina", es decir, el
tipo de protena soluble en soluciones salinas pero insoluble en agua destilada. Trabajos
posteriores, especialmente de Sebelien, en 1885, demostraron que estas protenas eran
ms bien del tipo de las albminas, solubles en agua destilada. La polmica lactalbmina
- lactoglobulina ha dejado los nombres para las dos principales protenas del lactosuero,
aunque las dos son realmente "albminas".

La composicin proteica del lactosuero presenta diferencias notables dependiendo de la

especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se har referencia a la especie
bovina.

Las protenas del lactosuero pueden ser de sntesis mamaria, como la a -lactalbmina y
lab -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las protenas del lactosuero
de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sangunea, como la albmina y las
inmunoglobulinas. Las propiedades funcionales del lactosuero vienen dadas por las de
sus dos principales protenas, a -lactalbmina y b -lactoglobulina. Entre ellas destacan su
solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y
espumantes y su capacidad de gelificacin. Se recuperan por ultrafiltracin o intercambio
inico, con secado a temperaturas lo ms bajas posible para evitar su desnaturalizacin.

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 LACTOSUEROS O SUERO DE LECHE

II.MARCO TEORICO

El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del cogulo
de leche en la elaboracin de queso. Es un lquido
translcido verde obtenido de la leche despus de la
precipitacin de la casena. Existen varios tipos de
lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin
de la casena, el primero denominado dulce, est
basado en la coagulacin por la renina a pH 6,5. El
segundo llamado cido resulta del proceso de
fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos
minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos.

Es el coproducto ms abundante de la industria lctea, resultante despus de la

precipitacin y la remocin de la casena de leche durante la elaboracin del queso y la
fabricacin de casena. Es de difcil aceptacin en el mercado, ya que sus caractersticas
no lo hacen apto para su comercializacin directa como suero lquido.

As mismo, es un excelente medio de cultivo debido a sus propiedades y composicin y

por ello se utiliza en gran nmero de procesos fermentativos.

En el Codex-Alimentarius se define al suero como el fluido que se separa de la cuajada

tras la coagulacin de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla en la
fabricacin del queso, la casena o productos similares. Debido a que en Colombia no se
produce ni casena ni productos similares, este documento se centrar en el lactosuero
obtenido de la fabricacin quesera.

II.1. COMPOSICIN.

La cantidad y composicin del lactosuero es muy variable ya que depende de muchos

factores; por ejemplo:

El tipo de queso (4L/kg de queso en quesos frescos y hasta 11,3 L/kg de queso
para quesos madurados).
El tratamiento trmico de la cuajada que puede disminuir el porcentaje de protena
del suero resultante.
La forma de coagulacin (cida o enzimtica).
El cuajo empleado (microbiano. quimosina o mezclas quimosina/pepsina), que
aporta amargor residual al suero por inactivacin incompleta de las enzimas
proteolticas.

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Generalizando, la produccin de queso da lugar a 9 kg de suero por 1 kg de queso
partiendo de 10 litros de leche.

El lactosuero representa alrededor del 85-95% del volumen de la leche y retiene el 55%
de sus nutrientes. Contiene, adems, los componentes solubles de la leche. En el caso
del queso fresco: 4,9% de lactosa, 0,9% de protena, 0,6% de cenizas y 0,3% de grasas.

II.1.1. Composicin de lactosuero dulce y acido:

II.1.2. Contenidos en vitaminas del lactosuero:

II.2. TIPOS DE LACTOSUERO

De acuerdo con su origen se clasifica en:

Lactosuero dulce: lquido sobrante de la

precipitacin de las protenas por hidrlisis
especfica de la k-casena, por coagulacin
enzimtica, con pH prximo al de la leche
inicial y sin variacin de la composicin
mineral.

Lactosuero cido: lquido sobrante

obtenido despus de la coagulacin cida o
lctica de la casena. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la produccin de
cido lctico y alto contenido de minerales (ms del 80% de los minerales de la
leche de partida).

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II.3. PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Las protenas no constituyen la fraccin ms abundante en el suero de leche, representa

aproximadamente el 18 a 20% de las protenas totales de la leche, sin embargo, si es la
ms interesante desde el punto de vista econmico y nutricional. Esta fraccin contiene
cuatro protenas principales:

-lactalbmina

La -lactalbmina es una protena que se

encuentra en la leche de casi todas las especies,
con la excepcin de algunas focas. Su misin
biolgica es la sntesis de la lactosa, siendo la
estructura reguladora de una galactosa
transferasa mamaria. En ausencia de a
-lactalbmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoprotenas.

La -lactalbmina se sintetiza como respuesta a los procesos hormonales que inducen la

lactacin Una vez sintetizada, la -lactalbmina es transportada al aparato de Golgi,
donde se une a la galactosa transferasa Su accin se produce al aumentar la afinidad de
la galactosa transferasa por la glucosa. La -lactalbmina se secreta en la leche, junto
con la lactosa, en las vesculas secretoras producidas a partir de las membranas del
aparato de Golgi.

La -lactalbmina es la segunda protena en concentracin en el lactosuero de vaca

(entre 1 y 1,5 mg /ml), y la ms abundante en el lactosuero humano.

La -lactalbmina es una protena formada por una sola cadena polipeptdica, de 123
aminocidos, con un peso molecular de unos 14.200. Su estructura terciaria, muy
compacta, globular, est mantenida por cuatro puentes de sulfuro, con una zona de hlice
a y otra de hojas plegadas b. Es una protena cida con un punto isoelctrico de alrededor
de 4,8. En la vaca existen dos variantes genticas, con distribucin desigual segn las
razas.

La -lactalbmina tiene un ion calcio unido, que es imprescindible en el mantenimiento de

su estructura y de su actividad como reguladora de la galactosa transferasa. La
eliminacin del calcio produce la estructura llamada "molten globule", un estado
intermedio de desnaturalizacin que ha sido muy utilizado como modelo en la
desnaturalizacin de protenas. Este estado, con la protena en forma "apo", es mucho
menos resistente que la forma saturada con calcio a agentes desnaturalizantes, como el
calentamiento.

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Desde el punto de vista nutricional, la a -lactalbmina es importante dada la abundancia
de triptfano, 4 residuos por molcula, lo que representa un 6% en peso. La -
lactalbmina es una de las protenas de la leche que pueden causar alergia a este
alimento.

-lactoglobulina

La -lactoglobulina es la protena ms abundante en el lactosuero bovino, en el que

alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las
protenas del lactosuero. Est presente tambin en la leche de otras especies, como la
yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Est formada por una sola
cadena de 162 aminocidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se
conoce desde 1976.

Existen varias variantes genticas, siendo las ms comunes las llamadas A y B, que
difieren en dos aminocidos. La variante A tiene una valina en la posicin 118, y un
asprtico en la posicin 64, mientras que la variante B tiene, respectivamente, Alanina y
glicina.

Al pH de la leche, la -lactoglobulina de los rumiantes (no as la de otras especies) se

presenta en forma de dmeros con los monmeros unidos de forma no covalente. Estos
dmeros se forman entre pH 7,5 y pH 5,2, el punto isoelctrico de la -lactoglobulina. Por
encima de pH 7,5 y por debajo de pH 3,5, la b -lactoglobulina est en forma de
monmeros, mientras que entre pH 5,2 y pH 3,5 se encuentra en forma de octmeros.

La estructura terciaria de los monmeros de la -lactoglobulina est mantenida por dos

puentes disulfuro. Tambin existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la cistena que
ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este tiol es muy importante en la asociacin de la b
-lactoglobulina con otras molculas, especialmente con la k -casena. Esta asociacin
tiene una gran influencia en la coagulacin de la leche inducida por la quimosina. Los
puentes disulfuro son tambin bastante reactivos, y dan lugar a reacciones de intercambio
de sulfidrilos. La -lactoglobulina se desnaturaliza con relativa facilidad por el calor,
especialmente en ausencia de ligandos asociados.

La -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas molculas hidrofbicas,

especialmente el retinol y los cidos grasos. Esta propiedad, adems de estar
probablemente relacionada con su funcin biolgica, hace que tenga buenas propiedades

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emulsionantes. La b -lactoglobulina es la ms hidrofbica de las del protenas comunes
del lactosuero. Facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados.

La funcin de la -lactoglobulina no se ha establecido todava con seguridad, aunque

probablemente, al menos en el caso de los rumiantes, se trata de una protena
transportadora de cidos grasos, que ejerce su funcin en el tubo digestivo del lactante.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son protenas que forman parte del sistema de defensa contra
microrganismos. La estructura bsica, con forma de Y est constituida por dos cadenas
ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera est unida a una cadena pesada por
un puente disulfuro, mientras que las dos cadenas pesadas se unen entre s mediante dos
puentes disulfuro. Las cadenas pesadas estn glicosiladas.

La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro y la leche se puede ejercer

de dos formas:

En las especies en las que la placenta no permite el paso de inmunoglobulinas,

como en los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro (del tipo IgG) transmiten
la inmunidad pasiva desde la madre. En todos los casos, las inmunoglobulinas,
especialmente las igA, actan como sistema de defensa en el tubo digestivo del
lactante.
En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas presentes
en la leche son IgG. La concentracin de estas protenas en la leche es de entre
0,4 y 1 mg/ml, aunque es muchsimo ms elevada en el calostro.

Albmina

La albmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y procede de ella. Es

una protena relativamente grande, con una cadena formada por 528 aminocidos. En el
lactosuero se encuentra en una concentracin de alrededor de 0,4 mg/ml.

Los componentes menores de esta fraccin son:

o Lactoferrina

La lactoferrina es una protena fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la

transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene carcter bsico, con un
punto isoelctrico prximo a 9.

Es una glicoprotena que est formada por dos lbulos, unidos por una hlice de tres
vueltas. Los dos lbulos tienen un 37% de homologa de secuencia, por lo que es

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probable que proceden de una protena antecesora de la mitad de tamao. Como
estructura secundaria, domina la hlice alfa.

La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante de afinidad

por el ion frrico del orden de 10 20, M -1. Los puntos de unin del hierro estn
localizados en posiciones equivalentes en ambos lbulos. La unin del hierro es
reversible, y tiene lugar en presencia de un ion carbonato o bicarbonato por cada ion
frrico.

La lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrndose tambin en

concentraciones significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua. En todos los
casos, la concentracin es mayor en el calostro y en el periodo de secado, pero en la
leche humana se mantiene tambin una concentracin significativamente elevada a lo
largo de toda la lactacin.

La lactoferrina de la leche est muy poco saturada con hierro, ya que una de sus misiones
es la proteccin del recin nacido mediante el secuestro del hierro, haciendo ste
indisponible para las bacterias y para la formacin de radicales libres en las reacciones de
oxidacin.

La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos pases, especialmente

en Japn, como ingrediente de alimentos infantiles. Tambin se ha propuesto su
utilizacin como agente antimicrobiano en la proteccin de la carne y de productos
crnicos.

La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos infantiles o para uso

farmacutico ha hecho que el gen de la lactoferrina humana se haya clonado en
Aspergillus awamori y en un arroz transgnico.

o Otras protenas del lactosuero

Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de protenas

minoritarias relacionadas probablemente con la biologa del recin nacido de la especie
en cuestin. Fraccin proteasa peptona, fragmentos de casena beta Tambin se
encuentran en el lactosuero distintos enzimas, que se tratan en otro apartado.

II.4. TIPOS DE PROTENA DE SUERO DE LECHE: CONCENTRADA, AISLADA

E HIDROLIZADA

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Hay muchos tipos populares de protena de suero de leche disponibles. La principal
diferencia entre ellos es la manera en la que han sido procesados:

Concentrada: Incluye entre un 70 y un 80 % de protena. Contiene algo de lactosa

(azcar lctea) y grasa, y es la ms sabrosa.
Aislada: Contiene un 90 % de protena o ms. Tiene menos lactosa y grasa, y
muchos menos nutrientes que la concentrada.
Hidrolizada: Esta variedad ha sido pre-digerida, por lo cual se absorbe ms
rpidamente. Causa un pico en los niveles de insulina entre un 28 y un 43 %
mayor que la protena aislada.

La protena de suero concentrada parece ser la mejor opcin. Es la ms barata y retiene

la mayora de los nutrientes esenciales que se encuentran naturalmente en el suero.
Muchas personas tambin prefieren su sabor, el cual probablemente se debe a las
pequeas cantidades de lactosa y grasa que contiene.

Si se tienen problemas en tolerar protena concentrada, o se est buscando enfatizar el

consumo de protenas mientras se mantiene una ingesta baja de carbohidratos y grasa,
entonces la protena aislada (o incluso la hidrolizada) podran ser una mejor opcin.

Hay que tener en cuenta que, a pesar de que la concentrada es la forma ms popular, la
mayora de los estudios realizados sobre la protena de suero utilizaron la forma aislada.

II.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONES BIOLOGICAS DE LAS

PROTEINAS DEL SUERO DE LECHE

Las protenas del suero se han utilizado durante muchos aos como suplementos
alimenticios de alto valor nutritivo, debido a su capacidad para proporcionar aminocidos
esenciales. El comportamiento de las protenas de suero de eche en el intestino es muy
distinto al de las casenas. La casena micelar forma cogulos dentro del estmago, lo
que ralentiza su salida y aumenta su hidrolisis antes de entrar en
el intestino delgado. Las protenas de suero de leche son
protenas rpidas, llegan al yeyuno casi inmediatamente
despus de entrar en el estmago. Sin embargo, su hidrolisis en
el intestino es ms lenta que la de las casenas. Esto causa que la
digestin y la absorcin se produzcan a travs de una mayor
longitud del intestino.

Debido a su contenido de aminocidos esenciales, el valor

biolgico de las protenas de suero de leche es alto comparado
con el de otras protenas. La calidad de la protena se refiere a la capacidad para
proporcionar nitrgeno en un patrn equilibrado de aminocidos esenciales y no
esenciales.

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La razn de eficiencia proteica (PER) de una fuente de protena, mide el aumento de peso
de los animales jvenes por gramo de protena consumido durante un periodo de tiempo
dado. Las protenas del suero tienen proporcionalmente ms aminocidos que contienen
azufre (cistena, metionina) que las casenas, lo que contribuye un mayor PER (3.5)
comparado con el de las casenas (2.6).

Cualquier protena con un PER de 2.5 se considera de buena calidad. Debido a que las
protenas del suero tienen un excedente relativo de algunos aminocidos esenciales
(lisina, Treonina, metionina, isoleucina), son complementos eficaces de protenas
vegetales, que a menudo estn limitadas en esos aminocidos.

As, las protenas de suero de leche tienen efectos favorables en muchas protenas
comunes, cuyo PER es menor a 2.5 como las de los cereales y las leguminosas. Todas
las protenas del suero de leche tienen diferentes funciones biolgicas. Entre los
principales beneficios se destacan del cncer (mama, colon y prstata), incremento de los
niveles de glutatin, aumento de la vulnerabilidad de las clulas tumorales y el tratamiento
de los pacientes.

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II.5.1.Funciones biolgica de las protenas del lactosuero:

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II.6. IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA

II.6.1. PROCESOS FERMENTATIVOS

Etapa preliminar:

El fraccionamiento (cracking) corresponde a la separacin de fracciones individualizadas

de una materia original compleja. La separacin de fracciones individuales purificadas de
alto valor aadido (lactoalbmina, lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrina,
lactoperoxidasa, lactosa, etc.) ha sido posible por la puesta en marcha de procedimientos
de fraccionamiento y extraccin sofisticados, usando tcnicas separativas tales como
micro filtracin, ultrafiltracin, nano filtracin, smosis inversa, diafiltracin, electrodilisis y
cromatografa asociadas o no a tratamientos qumicos . Se puede realizar el
fraccionamiento combinado con transformacin por va enzimtica sobre un reactor de
membrana.

Para llevar a cabo los procesos de obtencin de diversos productos basados en la

fermentacin del lactosuero es conveniente realizar un fraccionamiento previo total o
parcial, con el fin de extraer y/o concentrar los componentes que han de ser utilizados
como sustrato. El fraccionamiento convierte al lactosuero en una materia prima til,
logrando Lactosueros desproteinizado, desmineralizados, y con altas concentraciones de
lactosa.

La tecnologa ha avanzado con el fin de adaptar correctamente los procesos para

convertir la lactosa proveniente del lactosuero en un sustrato til para la fermentacin
microbiana. Se han realizado varios intentos con el fin de acondicionar el lactosuero para
la fermentacin, entre estos:

Hidrlisis de sus protenas, logrando obtener una fuente de nitrgeno adecuado

para promover el crecimiento, y eliminar o reducir la necesidad de costosos
suplementos.
Desmineralizado, que favorece solamente a algunas levaduras
Hidrlisis de la lactosa, que por ser difcilmente fermentable, aumenta los costos
de proceso.

Fermentacin:

La fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en

ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la
reaccin. Pasteur la denomin la vie sans lair o la vida sin aire, sirve para cinco
propsitos generales:

Diversificacin de sabores, aromas y texturas.

Preservacin de cantidades sustanciales de alimentos a travs de cido lctico,
etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

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 Enriquecimiento de sustratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este
coproducto, es una interesante rea de investigacin para la industria lctea. Proveen
diversas posibilidades de transformacin, principalmente del lactosuero permeado. El
lactosuero posee todos los macro y micronutrientes y elementos traza que los
microorganismos (M.O.) necesitan para realizar el proceso fermentativo. El componente
ms utilizado en estos procesos es la lactosa.

II.6.2. PRODUCTOS DE TRANSFORMACIN:

El lactosuero no es siempre una buena materia prima para la industria de fermentacin

debido a los inconvenientes econmicos. El lactosuero y, principalmente, el
desproteinizado, no es una buena fuente de nitrgeno orgnico, necesario para el
crecimiento de muchos microorganismos industriales. Para lograr crecimientos
microbianos satisfactorios es conveniente suplementarlo y esto implica un costo adicional.
Aun as, se han realizado varios trabajos con clulas inmovilizadas que han logrado alta
productividad, incluso en lactosuero desproteinizado, debido a su alta densidad celular y
reducida necesidad de crecimiento.

Nueva Zelanda, Brasil y Estados Unidos han avanzado tecnolgicamente, transformando

al lactosuero en alcohol; Irlanda cuenta con una industria pionera con la crema de licor
Baileys.

Una amplia gama de productos, tales como, cidos grasos, cidos orgnicos, alcoholes,
bacteriocinas, bebidas, biomasa, biogases, biopol- meros, enzimas, insecticidas,
solventes, tenso-activos, vitaminas y otros. se pueden obtener a partir de la fermentacin
de lactosuero [6] usndolo preferiblemente desproteinizado y suplementado,. Gama que a
futuro se incrementar debido los avances en Ingeniera Gentica.

La adecuada modificacin de protenas de lactosuero, sobre todo la microparticulacin,

permite obtener una variedad de productos de alto valor agregado, utilizados
principalmente como reemplazantes de la grasa y, en un menor grado, para solucionar
algn requerimiento en propiedades organolpticas y/o de textura de un alimento; sin
embargo, su principal utilidad es nutricional ya que no aportan colesterol, a diferencia de
las grasas.

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 Alcoholes:

En el caso del lactosuero como fuente de bioetanol, se utiliza suero lquido (comnmente
dulce), generalmente permeado, desproteinizado, hidrolizado y/o suplementado con
extracto de levadura. Las especies utilizadas en el proceso son del tipo: Candida
pseudotropicalis, Escherichia coli, Kluyveromyces marxianus, K. fragilis, K. bulgaricus, K.
lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Saccharomyces cereviseae (normal y
mutante), Zymomonas mobilis. Entre Saccharomyces/Kluyveromyces Zymomonas se
observa sinergia, consiguiendo mayores producciones de etanol. Las condiciones para
optimizar el proceso fermentativo dependen del tipo de M.O, pero se encuentran en
rangos promedio de temperatura 30 a 35C, pH 4,5 a 5,5, concentracin de lactosa entre
40 a 120 g/l y una correcta relacin entre concentracin inicial de M.O. y cantidad de
lactosa por fermentar.

El proceso de obtencin de etanol, comienza con:

Recoleccin del lactosuero,

Desproteinizacin por U.F. con el fin de optimizar el proceso y aprovechar las
protenas,
Concentracin de azcares y sales por O.I. a niveles ptimos para evitar las
inhibiciones de los M.O. por elevadas concentraciones (osmotolerancia).
Tratamiento trmico para eliminar cargas microbianas que podran competir con
los cultivos especficos durante la fermentacin.
Enfriamiento hasta la temperatura de fermentacin.
Propagacin de M.O. con buenos sistemas de aireacin, dado que es en
presencia de oxgeno cuando se produce la mxima reproduccin celular.
Fermentacin mediante un proceso anaerbico.
Separacin del mosto etlico del concentrado de M.O.
Destilacin y rectificacin para obtener etanol de 95%
Deshidratacin (opcional), para obtener etanol puro anhidro. Otro alcohol que se
obtiene a partir de lactosuero permeado es glicerol, a partir de Kluyveromyces
fragilis, en la presencia de 1% de Na- 2SO3, con un rendimiento ptimo de 11,6
kg/m3.

Bebidas:

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Se han realizado diversos trabajos con el fin de convertir al lactosuero, generalmente
dulce, en una bebida apta para consumo humano.

Especies cido lcticas termfilas y mesfilas del tipo: Acetobacter aceti, Brettanomyces
bruxelensis, Candida kefir, Gluconobacter oxydans ssp, Gluconoacetobacter xylinus,
Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus casei, Lb. delbrueckii, Lb. Kefir, Leuconostoc
mesonteroides, Saccharomyces cereviseae, Streptococcus salivarius, se han empleado
para obtener bebida lctea saborizada, tipo refresco , bebida agria tipo kombucha,
bebida fermentada y bebida alcohlica de 35.4% v/v etanol.

El limitante, al transformar al lactosuero en una bebida, es del tipo sensorial, provocando

una reduccin en su consumo.

Levadura para panificacin:

El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la

panificacin por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y
retencin de frescura en el pan de trigo, estas caractersticas son proporcionadas por la
incorporacin de una combinacin de emulsificantes y lactosuero en polvo.

cidos orgnicos.

Diferentes cidos orgnicos pueden ser obtenidos a travs de la fermentacin de

lactosuero, entre estos se tienen, butrico, propinico y actico los cuales representan una
posibilidad para la utilizacin de lactosuero como sustrato.

cido actico.

Durante la fermentacin del lactosuero, el etanol puede ser adems metabolizado a cido
actico por Acetobacter spp. Este proceso ha sido seguido y comercializado por Alimentos
Kraf, resultando en vinagre de lactosuero que puede ser utilizado en ensaladas de cocina
y otros alimentos, sin que haya grandes diferencias con respecto al vinagre tradicional
porque son procesos semejantes. La produccin de cido actico a partir de lactosuero ha
sido base para la sntesis de otros qumicos como el acetato, el cual podra estar
disponible en el mercado en poco tiempo.

El cido actico fue producido a partir de la fermentacin anaerobia de lactosa por cultivos
de Streptococcus lactis y Clostridium formicoaceticum a 35C y pH entre 7,0 y 7,6, la
lactosa fue convertida a cido lctico, cido actico. El rendimiento total de cido actico
a partir de lactosa fue cerca de 95% a pH 7,6 y 90% a pH 7,0. En la fermentacin en lote
de lactosuero permeado conteniendo cerca de 5% de lactosa a pH 7,6, la concentracin
de cido actico alcanz 20 g/L en menos de 20 horas.

Quesillo:

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El proceso ms antiguo para la utilizacin del lactosuero es el calentamiento para
recuperar la protena del mismo con un concentrado proteico insoluble. La protena lctea
obtenida tiene muy variadas aplicaciones entre las cuales se citan la elaboracin de
sopas, condimentos para ensaladas, pastas enriquecidas con protena, helados,
productos dietticos y productos crnicos. El aprovechamiento el lactosuero cido de
queso doble crema para la elaboracin de quesillo, es una alternativa de aplicacin de
este subproducto. El quesillo, un queso de pasta hilada de pH bajo es uno de los
productos aceptados como exportables. En el Valle de Aburr y en el Oriente Antioqueo
de Colombia existe alrededor de 28 empresas lcteas que tienen entre sus lneas de
produccin la elaboracin de queso fresco, estas producen 41 toneladas de queso fresco
y quesillo bajo el sistema artesanal y 24 toneladas en plantas con tecnologa moderna, lo
que representa una generacin de 3.684.000 litros por da de lactosuero.

Estudios que reflejan el efecto de la utilizacin de diferentes cidos orgnicos como

actico, ctrico y lctico en coagulacin para la elaboracin de quesillo se han realizado
observndose que no tuvieron efecto en el rendimiento con un valor promedio final de
9,73% cercano al 10% que es el valor terico expresado.

Quesos:

Hoy en da, los quesos son elaborados por razones de preservacin, versatilidad,
conveniencia y reduccin de costos. Con los avances en la tecnologa de lcteos, nuevos
ingredientes como leche en polvo, lactosuero en forma de polvo o concentrados de
protena de lactosuero (WPC) estn ahora disponibles para la incorporacin dentro del
procesamiento del queso. La adicin de lactosuero en la elaboracin de queso es
limitada, al agregar la protena coagulada o en forma de concentrado se obtuvo un
aumento en el rendimiento, y origin alteraciones importantes en la textura, cuerpo y
contenido de humedad, como se ha podido demostrar en investigaciones llevadas a cabo
en queso.

Bebidas fermentadas:

El lactosuero desproteinizado o completo puede ser fermentado para producir una gama
de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como sustrato para la
produccin es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos cidas que los
jugos de frutas. La comercializacin de estos productos generalmente enfatiza en la salud
y beneficios nutricionales, especialmente si ellas aun contienen las protenas de
lactosuero. Una variedad de bebidas de este subproducto estn disponibles en algunos
pases, aunque ellas son ms populares en Europa, representan un sector emergente de
productos lcteos no convencionales que requieren caractersticas sensoriales, fsicas y
qumicas para el control de calidad y desarrollo del producto.

Bebidas refrescantes.

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El sabor del lactosuero, especialmente el cido, es ms compatible con las bebidas de
frutas ctricas. Sin embargo, su utilizacin como bebida refrescante es obstaculizada por
la presencia de protenas de lactosuero y componentes grasos. Despus de la segunda
guerra mundial, este problema se solucion al utilizar lactosuero desproteinizado y sin
grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida refrescante es Rivella producida en Suiza
desde 1950 y hoy en da consumida en Canad y Holanda. Rivella es una bebida de
lactosuero pasterizada, carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7.

En 1970 la compaa Coca-Cola seleccion WPC como nutrientes para mejorar la calidad
nutricional de sus bebidas. Las bebidas pudieron ser fortificadas con un 1% de protenas
derivadas de la elaboracin de queso sin que se detectaran cambios en el sabor y
apariencia. Estas bebidas WPC retuvieron su sabor inspido y solubilidad despus de la
pasterizacin en botella a pH 3.

Otros productos.

Durante la elaboracin de queso casi toda la lactosa de la leche es transferida al

lactosuero, es un importante producto de la industria lctea y su demanda global ha
crecido apreciablemente en los ltimos 10 aos a una cantidad aproximadamente de
500000 tons por ao. Debido al bajo valor comercial de la lactosa, y la solubilidad baja e
intolerancia presentada por algunas personas, nuevos aprovechamientos han sido
propuestos para la derivacin de lactosa y nuevos usos para estos derivados, dentro de
estos estn galletas, bizcochos, chocolate, azcar para confites, sopas, salsas y
alimentos para bebes, por su poder endulzante. Esta lactosa se puede obtener de
diferente grado de pureza como cruda, comestible o grado farmacutico segn sea su
aplicacin.

III.CONCLUSIONES

El co-producto lactosuero es una fuente rica de nutrientes. ste presenta un interesante

panorama para la industria de extraccin y transformacin debido al valor de sus
componentes. Las posibilidades de obtener derivados a partir de l son numerosas: desde

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sus componentes originales como lactosa, protenas, grasas y minerales, hasta nuevos
productos a partir de la fermentacin.

Para convertir al lactosuero en una materia prima til para la fermentacin es necesario
realizar un fraccionamiento previo.

La lactosa es el principal componente del lactosuero para realizar procesos fermentativos.

La hidrlisis de la lactosa y el uso de microorganismos especficos correctamente
suplementados permite incrementar el rendimiento de la produccin de productos de
fermentacin.

Las transformaciones biotecnolgicas del lactosuero, principalmente las fermentativas,

son las ms recomendadas para alcanzar el mayor potencial de este insumo.

Dentro de estos productos estn cidos orgnicos, productos de panadera, bebidas para
deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables
sustancias inhibidoras de crecimiento, protena unicelular, ex polisacridos, concentrados
proteicos, adems, las protenas del lactosuero tienen propiedades funcionales que
permiten ser muy tiles en el rea de los alimentos.

IV.BIBLIOGRAFIA

M. Castillo, M. J. Jordn, A. Abelln, ,J. Laencina and M.B. Lpez. Tecnologa de

aprovechamiento de lactosuero. Revista Espaola de Lechera, marzo, 24- 30, 1996

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E. Valencia Denicia y M.L. Ramrez Castillo. La industria de la leche y la contaminacin
del agua. Elementos, Vol 73(1),pp. 27 31, 2009.

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179915377021

http://nutricionsinmas.com/para-que-sirve-la-proteina-del-suero-de-la-leche/

http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-et-al-2014.pdf

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