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Procesamiento de frutas y hortalizas

Justificacion
Objetivos del curso
Objetivos especficos

SECCION 1

1. Equipos y utensilios para el procesamiento de frutas y hortalizas

1.1. Clases de maquinarias
1.2. Ejemplos de maquinaria

SECCION 2

2. Materia prima para productos derivados de frutas y hortalizas

2.1. Clases de aditivos
2.1.1. Colorantes
2.1.2. Preservantes
2.1.3. Aromas y esencias
2.1.4. Edulcolorantes
2.1.5. Estabilizantes
2.1.6. Antioxidantes
2.1.7. Reguladores de pH
3. Principios bsicos de fisiologa de productos
3.1. Respiracin
3.2. Transpiracion
3.3. Efectos de la humedad
3.4. Estructura y estado del producto

SECCION 3

3.5. Efectos de la temperatura

3.6. Heridas y machucones
3.7. Ventilacin
3.8. Maduracin de las frutas
4. Seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas
4.1. Madurez
4.2. Tamao
4.3. Forma
 4.4. Calibre
4.5. Defectos
4.6. Variedad
4.7. Condiciones de la fruta
4.8. Variedad de los productos
4.9. Aspecto externo
5. Procesos de transformacin de frutas y hortalizas
5.1. Formulaciones
5.2. Flujogramas de produccin

SECCION 4

5.2.1. Concentrados de la fruta

5.2.2. Compotas
5.2.3. Frutas deshidratadas
5.2.4. Frutas en almbar
5.2.5. Hortalizas en conserva
5.2.6. Pastas y dulces
5.2.7. Pulpas, nctar de frutas y refrescos.
6. Empaques para productos de frutas y hortalizas
6.1. Aspectos
6.2. Niveles
6.3. Materiales
GLOSARIO

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismo.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin de bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
ALMACENAR: Conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar
artculos en condiciones optimas para su utilizacin, desde cuando son producidas
hasta que son requeridos por el usuario o cliente final.
ALIMENTO ADULTERADO: el alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no, por otras sustancias .
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disminuyen u oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Alimento que, en razn
a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;
 b. Su envase, rotulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto a su
composicin intrnseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no, por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Conjunto de acciones planificadas y

sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de q ue
un producto o servicio cumple con los parmetros establecidos.

BIODEGRADABLE: Elemento o materia prima que puede ser biodegradable por

accin biolgica.

BIUS: Recipiente de dimensiones normalizadas que sirve para el transporte de

frutas y hortalizas a granel o tambin en cajas pequeas ordenadas.

BTU: Es la unidad inglesa de medicin de calor. Significa el calor que se requiere

para incrementar en 1 F una libra de agua

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS: Son los principios bsicos y

practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

CALOR LATENTE: Es el calor que se requiere para que ocurra un cambio de

estado en una sustancia (evaporacin, condensacin)

CALOR SENSIBLE: Es calor agregado o removido de una sustancia, que se

puede medir por el cambio de temperatura.
CAPACIDAD DE REFRIGERACIN: Es la cantidad de calor que es necesario
retirar dentro del cuarto frio para mantener su temperatura. Se mide en toneladas
de refrigeracin.

CLARABOYA: Abertura en el techo o en la parte alta de las paredes para

iluminacin y ventilacin de una habitacin.

CONTEINER: Contenedor utilizado para llevar carga va area o martima.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

CONTAMINACIN: La introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.

CONTROL DE CALIDAD: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza en

los procesos para asegurar el cumplimiento de parmetros establecidos.

DESHIDRATACIN: Eliminacin de una alta proporcin de agua en el alimento,

con el fin de disminuir la actividad acuosa y prolongar el tiempo de vida de los
productos.

DESINFECCIN: Es un procedimiento que garantiza la eliminacin,

microorganismos patgenos, para disminuir el riesgo de contaminacin microbiana
hasta un nivel seguro de consumo humano.

Desinfeccin por inmersin: Consiste en sumergir un objeto en una solucin

preparada con agua y desinfectante. Desinfeccin por aspersin: Consiste en
esparcir el desinfectante diluido en agua sobre las superficies o el ambiente
empleando un atomizador.

DESINFECTANTE: Es un producto qumico utilizado para realizar la desinfeccin.

DESINFECCION DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microrganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento

DESVERDIZACION: Proceso fsico-qumico para retirar la pigmentacin verde a

frutas y hortalizas con la ayuda de una.
DETERGENTE: Tambin llamado detergente o jabn, es un producto usado para
remover la mugre.

DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

DROP TEST: o ensayos de la gota es medicin sobre una probeta (muestra objeto
de cartn) que determina la resistencia a la penetracin de la humedad.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.

ESCALDADO: Calentamiento de la fruta u hortaliza, a una temperatura de 65 C y

un tiempo menor a 10 minutos y mayor a 2. Tiene como finalidad el
ablandamiento, facilitar el pelado y adecuacin, acentuar el color, disminucin de
carga microbiana y eliminacin de accin enzimtica.

ESTANDARIZACIN: Es la unificacin y establecimiento de estndares de

referencia.

ESTERILIZACIN: Eliminacin total de los microorganismos en un alimento.

ESTIBA: Base en madera, cartn o plsticos para arrumar embalajes con frutas y
hortalizas para el paletizado.

EVAPORACIN: Cambio de estado de lquido a vapor.

EVAPORADOR: Es el aparato donde se vaporiza el refrigerante para absorberel

calor del cuarto frio.

FRUTAS Y HORTALIZAS IV GAMA: Son aquellos productos procesados bajo

condiciones de tecnologa especifica (atmosferas controladas vs empaque plstico
biorentado).

FRUTAS Y HORTALIZAS: Alimentos bsicos de gran aporte nutritivo para los

consumidores y por tanto estos ltimos estn dispuestos a pagar un valor
econmico en virtud de la calidad que ofrezca la misma.
GUACALES: Cajn hecho con varillas de madera para transporte frutas y
hortalizas.

HIGROSCPICA: Cualquier sustancia que tiene gran facilidad de absorber

humedad.

HOT-TACK: La fuerza de sello inmediatamente despus de hecho el sello, es

importante en las mquinas de sellado vertical.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no causaran

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinen. INVIMA: Instituto de vigilancia y control de alimentos y bebidas

INSPECCIN: Accin de medir, examinar, ensayar, verificar, evaluar una o varias

caractersticas del proceso o servicio para compararlo con requisitos especficos.

INSTALACIN: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

INTERCAMBIADOR DE CALOR: Es un aparato donde el calor es transferido de

un fluido a otro.

ISO: INTERNATIONAL ORGANIZATION STANDARIZATION

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimento, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio
de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LAVADO: Sistema para necesidades corporales, operacin por medio de la cual

se retira suciedad con agua potable.

LNEA DE PRODUCTOS: grupo de productos orientado por categorizar

fisiolgicamente en un espacio dado, por ejemplo, frutas, hortalizas y tubrculos.

LIMPIEZA: Es la eliminacin de residuos visibles e impurezas presentes en las

superficies formando parte de la mugre, tales como polvo, grasas, protenas,
colorantes y otros; estos se retiran mediante el fregado y lavado con agua caliente,
jabn o detergente adecuado.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

MICROORGANISMO: Tambin llamados grmenes o microbios, son seres vivos,

no visibles por el ojo humano, que se encuentran en las materias primas,
ambientes, personas, equipos y utensilios. Su presencia en los alimentos puede
ocasionar enfermedades al consumidor o daar la calidad del producto.

OPERACIN UNITARIA: Etapa del proceso en el cual se define una operacin

por seguir, guardando esta una relacin con la anterior o con la subsiguiente.

PASTEURIZACIN: Tratamiento trmico que permite la eliminacin de la mayora

de los microorganismos del producto, en esta se controlan tiempo y temperatura.
Es un tratamiento menos drstico que la esterilizacin.

PATGENO: Son microorganismos que causan enfermedad a los seres

humanos.

PELIGRO: Un agente biolgico qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

POLMERO: Molculas orgnicas formadas por unidades repetidas que se unen

para producir una larga cadena molecular entre 50.000 a 1.000.000.

PRESIN: Es la fuerza ejercida por un lquido o gas, por unidad de rea en las
paredes del recipiente.

PRESIN MANOMTRICA: Es la presin tomada sin considerar la presin

atmosfrica.

PROCESO: Conjunto de recursos (personal, finanzas, instalaciones, equipos

tcnicas y mtodos) y actividades interrelacionadas para transformar las entradas
en salidas.

PROCESO TECNOLGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento, esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

PRODUCTO NO COMPATIBLE: Producto que en su formulacin contiene

materias primas diferentes al producto a elaborar seguidamente en el mismo
equipo y que pueden cambiar las caractersticas del producto siguiente.

REFRIGERANTE: Es el medio para transferir calor en un sistema de refrigeracin.

Absorbe calor mediante su evaporacin:
SANITIZAR: Utilizar agentes o sustancias que reducen el nmero de bacterias a
un nivel seguro. Estas bacterias pueden ser causantes de contaminacin y olores
desagradables:

SENESCENCIA: Envejecimiento y muerte de los tejidos vegetales.

SISTEMA HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

SORCIN: Paso de aromas de bajo peso molecular desde el producto hacia el

empaque.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso, puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.

TEMPERATURA AMBIENTE: Es la temperatura exterior y circundante al cuarto

frio.

TERMOSTATO: Es el instrumento por el cual se controla la temperatura dentro

del cuarto frio.

TONELADA DE REFRIGERACIN: Es el calor requerido para derretir una

tonelada de hielo en 24 horas. Una tonelada de refrigeracin es igual a 12.000
BTU/hr

TRANSMISIN DE CALOR: Cualquier flujo de calor; se refiere a la conduccin, la

conveccin y la radiacin.

TERMOSETS: Termoplsticos que se endurecen bajo el calor, su

entrecruzamiento (crosslinking) es estable y su forma es irreversible.

TERMOPLSTICO: Polmeros que presentan cambios reversibles bajo la

aplicacin del calor.

TRAZABILIDAD: Es el seguimiento que se hace a un bien o servicio, producto

agroindustrial fresco, desde el momento en que se siembra, hasta el momento en
que se coloca en gndola y se entrega al cliente.

VAPOR SATURADO: Es el vapor en estado de equilibrio con un lquido,

contenidos dentro de un recipiente cerrado.
 SECCIN 1

1. Equipos y utensilios:

Cada da trae nuevos retos a la empresa de alimentos; la globalizacin,

nuevas tecnologas de informacin y mercado cada vez mas exigente, la
situacin demanda grandes esfuerzos, tener una fuerza laboral capacitada
y competente para enfrentar los retos.
Todo proceso implica grandes esfuerzos en desarrollo de herramientas, y
propuestas de formacin.
El objetivo es elaborar productos derivados de frutas y hortalizas de
acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos, conforme a estndares
de calidad y el cumplimiento de normas tcnicas y legislativas.
1. Seleccionar materia prima segn criterio de calidad.
2. Adecuar y pesar materias primas e ingredientes.
3. Realizar procesos de transformacin de productos derivados de frutas y
hortalizas.
4. Emplear tcnicas de conservacin para productos derivados de frutas y
hortalizas.

1.1. Clases de maquinaria

Hay una gran cantidad de maquinaria y equipos necesarios para el

procesamiento de las mismas, facilitan las tareas, mejorando la productividad y
las condiciones higinicas en que se obtienen los productos.

1.2. Se clasifican en:

1.2.1. Maquinaria para clasificacin de frutas y hortalizas.

Dependiendo del proceso se puede clasificar por: peso, largo, dimetro,
defectos internos, defectos externos, color, tamao.

Las bandas transportadoras son resistentes a cidos orgnicos, gran

duracin, transporte inclinado es posible gracias a los perfiles y aletas
inclinadas. Son ideales para seleccionar y clasificar, transportar rpido,
cuidadosa y continuamente las frutas y hortalizas.

Empresas no tecnificadas
utilizan mesas de acero
inoxidable para operaciones
de seleccin y clasificacin, los
sentidos son muy importantes
para clasificar visualmente por
color y mediante el tacto para
la madurez.

En algunas industrias
encontramos bandas de
clasificacin, son mecnicas
con trampillas accionadas por peso, rodillos divergentes, pestaas.

1.2.2. Maquinaria para pesaje

El pesaje inicial es el comienzo del proceso, el pesaje intermedio o en

proceso, y el pesaje del producto terminado, para estas operaciones son
utilizadas basculas.

La balanza es utilizada en laboratorio para pesar pequeas cantidades, la

bscula por el contrario es para grandes cantidades.

BALANZA MECNICA BM-BC

Tipo reloj, versin colgante y de mostrador de 5 Kg
200 Kg .opcional ganchos, platones de cadenilla, y/o
ponchera galvanizada, lamina en hierro o acero
inoxidable.
BASCULAS
De plato pequeo 35 cms x 45 cms soporta hasta 150 Kg. Tamao mas
grande de plato de 50 cms x 75 cms tolera ms de 500 Kg.

BASCULA BBG modelo PE

Electrnica, trabajo pesado, plataforma en tubo y abierta en
acero inoxidable, pedestal en tubo cromado de 80 cms, display
led (rojo), teclado numrico, 10 memorias.

1.2.3. Maquinaria para la limpieza y desinfeccin

En la industria se haca de forma

manual o por medio de equipos. En
forma manual, se sumerge la fruta en
estanques o tinas con agua y
desinfectante, otra forma es colocada en
estanques y llevarlas a presin de agua,
es mejor el primer mtodo.

Equipos de lavado y desinfeccin por

ducha, en algunos casos adicionando
fungicidas y/o desinfectantes al agua,
para reducir el nmero de
microorganismos presentes en la superficie de la fruta o verduras.

1.2.4. Maquinaria para el despulpado

Extraccin fsica de la pulpa del producto se realiza

una accin mecnica y se hace pesar el producto.

Proceso: la fruta se deposita en la tolva de

alimentacin que permite el ingreso a una primera
zona, en donde el eje con ayuda de unos pines, rompe
la cascara del producto. Luego la fruta pasa a una
segunda etapa donde se encuentra con dos aspas,
ajustadas al tamiz, se encargan de presionar el fruto
contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cascaras y vstagos siguen
su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el
tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo.

Tolva, guarda y tamiz desmontables para un rpido lavado para despulpar

frutas diferentes.

Una opcin para cortar y pelar los vegetales es la

procesadora o cortadora de vegetales, que con discos de
acero inoxidable de diferentes dimetros y rejillas corta
en rebanadas tubrculos, cebollas, pepinos, manzanas,
tomates, habichuelas, etc. En diferentes formas y
tamaos.

1.2.5. Maquinaria para la evaporacin o concentrar

La disminucin del contenido de agua en las frutas y verduras aumenta la

vida til. Por lo que se podrn conservar por mayor tiempo en perfectas
condiciones para esto se emplean diversos mtodos: evaporacin, secado,
liofilizacin, etc.

Marmitas:
Son ollas de metal con tapa ajustable, utilizada
para concentrar; mermeladas, jaleas, chocolates,
dulces y confites, bocadillos, salsas, etc. Existen
variedad de marmitas; marmitas de vapor con
chaquetas, refrigeracin con chaqueta, con agitador al
vaco, con agitador de mocin doble, de gas y marmita
con calentador elctrico.

Construidas en acero inoxidable y instrumentos de

medicin como: termmetro, manmetro, vlvulas de seguridad. Capacidad
entre 100 litros y 1000 litros.

Tina de coccin por serpentn tipo batch.

No hace parte de un proceso continuo, para procesos
de verduras se hace etapa de blanqueado, agua caliente
y verduras. Construidas de diferentes capacidades de
acuerdo al proceso de produccin, es recomendable para
 200 lts, y en acero inoxidable 316. Dentro tiene serpentn por donde sale el
vapor, controlado por una vlvula neumtica tipo on/off adems de tener
control de temperatura, (termmetro).

1.2.6. Deshidratadores

La deshidratacin es la perdida de la mayora del agua en el alimento, asi

se inhiben microorganismos y enzimas del alimento.

Deshidratador por conveccin

Deshidrata grandes cantidades de
producto, le ingresa un flujo constante
de aire caliente con una fuente de
calor.

Se coloca una base de acero

inoxidable agujereada, en la cmara
donde colocaremos el producto a
deshidratar, entre el horno y la cmara hay un ventilador que impulsa el aire
caliente a travs del producto.

1. Juego de descubrimiento. A cada equipo asignarle la letra del grupo al que

pertenece sea A, B, C, D, E, F.

A. Maquinaria para la clasificacion de frutas y verduras

B. Maquinaria para el pesaje de frutas y hortalizas
C. Maquinaria para la limpieza y desinfeccion
D. Maquinaria para el despulpado.
E. Maquinaria pra la evaporacion o concentracion
F. Deshidratadores
G. Otros

( ) Elevador de banda y clasificador

Transporta la fruta a la despulpadora a la vez permite la clasificacin final.

( ) Equipo de esterilizacin

Permite esterilizar instrumentos, materiales y equipo, elementos de caucho,

textiles de laboratorios, equipos de investigacin, control de calidad, alimentos
enlatados, en frascos de vidrio, totalmente robotizado.

( ) Lavadora por inmersin

 La fruta llega de la banda de seleccin y es sumergida en agua con Naocl a
10 ppm, por el tubo flauta sale aire del compresor que recircula y empuja la
fruta hacia el canilln del equipo ya lavada y desinfectada.

( ) Lavadora por aspersin

Contiene cepillos que limpian y estregan la fruta, limpindola totalmente con

tanque de recirculacin del agua, es polifuncional, hace el encerado de
acuerdo a la necesidad.

( ) Hidrolavadora

Facilita el lavado de la planta por presin de agua, vapor o desinfectante

asegurando un mejor aseo.

( ) Escaldador

Equipo horizontal la fruta es arrastrada por el sinfn a travs de la cmara

cilndrica por la que pasa el vapor, cuya finalidad es escaldar la fruta para
inactivar las enzimas, matar microorganismos, ablandar para obtener un mejor
manejo para pulpas, nctares etc.

( ) Equipo de lavado in situ

Es un tanque que se desplaza, donde se preparan soluciones para

desinfeccin para lavar y desinfectar equipos, realizando la operacin en un
circuito cerrado.

( ) Pasteurizador

Utilizado para tratamiento trmico de jugos y nctares para liquidos como:

cremas de frutas, productos viscosos (jugos y nctares, derivados del tomate),
desactiva enzima y elimina microorganismos patgenos que pudiesen alterar el
producto final.

( ) Evaporador

Para operacin de concentracin, para cantidades pequeas, y costo de

vapor econmico, cuerpo cilndrico en su interior hay tubos horizontales
conectados a una caja de vapor.

( ) Tnel de pasteurizacin o equipo de exhausting

Permite desairear productos a travs de una cmara de vapor que se

grada la temperatura adecuada, adems se puede realizar pasteurizacin de
productos envasados en frascos o latas.
 ( ) Tnel de secado

Permite secar la fruta con aire que es calentado con vapor de la caldera,
tambin seca las frutas en el manejo poscosecha.

( ) Liofilizador

Elimina el agua libre del producto, se lleva el producto a congelacin y

luego a vaco all la baja presin genera la sublimacin del agua (de solido a
gaseoso) repitiendo este proceso, se elimina totalmente el agua.

( ) Equipo de ultrafiltracin

Filtra y ultra filtra jugos antes de la pasteurizacin, tambin se puede filtrar

agua lo que garantiza la potabilizacin de la materia prima.

( ) Equipo de fermentacin

Verstil permite obtener vinos, yogurt, queso doble crema, mosto de uvas y
vinos de frutas.

2. Actividad de aprendizaje 2

Escriba el nmero que corresponde de acuerdo a los enunciados (1, 2, 3, 4

o 5)

1. Concentrador de zumo
2. Desaireador
3. Marmita
4. Equipo de exhausting
5. Tanque de enfriamiento

( ) Permite desairear los productos a travs de una cmara de vapor.

( ) Es un equipo polifuncional para ser usado en diferentes procesos como:

elaboracin de mermeladas, bocadillos.

() Permite aumentar un jugo de frutas de 9 grados brix y dejarlo en un

brix final 80 grados.
 ( ) Se utiliza para el tratamiento trmico de productos, su finalidad es
inactivar las enzimas y eliminar microorganismos patgenos que pueden
alterar la calidad del producto final.

() Permite eliminar las inclusiones de aire generadas en los fluidos

debido a la mezcla y las agitaciones de las pulpas de frutas, nctares entre otras.

3. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 (Pesaje, Limpieza y Desinfeccin de

frutas y verduras)

De acuerdo a lo ledo en la seccin 1

Ingresar al aplicativo Virtualplant, entrar a la planta de procesamiento

de frutas y verduras, mire los diferentes procesos de jugos, verduras
pre-cosidas, frutas concentradas y post-cosecha.
Abra el proceso de jugos y dirjase a su descripcin
Abrir ventana de equipos y all identifique la maquinaria necesaria para
pesaje, limpieza y desinfeccin de frutas y verduras.
En una lista relacione las caractersticas que le permitieron ubicar los
equipos en esta clasificacin.

EQUIPOS para jugos

TW-0701 Banda con tanque de inmersin:

BT-0701 Banda transportadora con mesa
VB- 0701 Banda transportadora vertical
AE- 0701 Brazo elevador
DA-1601 Desaireador
D-0701 Despulpadora
EM-1601 Envasadora PL-0101 Estibadores
HM-0101 Homogenizador
E-0101 Intercambiador de calor de placas
E-0701 Tanque de calentamiento
V-0701 Tanque de enfriamiento

EQUIPO ADICIONAL
Cuchillos
 4. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: (Despulpado, Evaporacin y
concentracin)

De acuerdo a lo ledo en la seccin 1

Ingresar al aplicativo Virtualplant, entrar a la planta de procesamiento

de frutas y verduras, mire los diferentes procesos de jugos, verduras
pre-cosidas, frutas concentradas y post-cosecha.
Abra el proceso de jugos y dirjase a su descripcin
Abrir ventana de equipos y all identifique la maquinaria necesaria para
despulpado, evaporacin y concentracin de frutas y verduras.
En una lista relacione las caractersticas que le permitieron ubicar los
equipos en esta clasificacin.

EQUIPOS para jugos

TW-0701 Banda con tanque de inmersin:
BT-0701 Banda transportadora con mesa
VB- 0701 Banda transportadora vertical
AE- 0701 Brazo elevador
DA-1601 Desaireador
D-0701 Despulpadora
EM-1601 Envasadora
PL-0101 Estibadores
HM-0101 Homogeneizador
E-0101 Intercambiador de calor de placas
E-0701 Tanque de Calentamiento
V-0701 Tanque de enfriamiento

5. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5

Basados en la informacin de equipos y utensilios para el procesamiento de frutas

y verduras, discutir en el saln de clase.
Con que utensilios de cocina se podra comparar los diferentes equipos vistos
hasta el momento?
Equipos vistos Utensilios de cocina
Lavadora por inmersin
Escardador
Pasteurizador
Evaporador
Tanque de enfriamiento
Despulpadora
Homogenizador
Cuchillos
Balanza

Se podran hacer un proceso con estos utensilios de cocina?

 SECCION 2

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

6. Materias primas para productos derivados de frutas y verduras

En la industria alimentaria se utilizan gran variedad de aditivos, con diferentes

funciones, aunque ningn producto puede ser mejorado con aditivos solo son
utilizados para otorgar algunas caractersticas al producto final.
2.1 . CLASES DE ADITIVOS

Sustancias o mezclas de sustancias, diferentes a los alimentos bsicos, que estn

en un alimento como producto de produccin, elaboracin, almacenamiento o
envasado.
Clases de aditivos:
2.1.1. Colorantes

Sustancias que al aadirlas refuerzan o varan el color. Han sido usados desde
tiempos antiguos, como aditivos de los alimentos. En un principio fueron extrados
de plantas y minerales. Hoy son utilizados colorantes artificiales o sintticos,
llamados as porque son obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis.
Existen colorantes naturales u orgnicos, minerales y artificiales. Uno de los
factores que ms afecta la estabilidad de los colores es el pH, es por esto que no
sean difundidos los colorantes naturales.

Clases de colorantes:

Colorantes Orgnicos: procedentes de plantas y animales como la clorofila,

carotenos, Riboflavina.
Colorantes Minerales: de origen mineral como lacas, sulfato de cobre, cromato
de plomo, actualmente no se utilizan en alimentos por llevar iones metlicos.
Colorantes Artificiales: obtenidos por sntesis qumica, actualmente hay ms de
3.000, pero para alimentos son pocos.
2.1.2. Conservantes

Conservan o prolongan la vida til del producto, inhibiendo o eliminando los

microorganismos causantes del deterioro. La mayora son de origen qumico con
efectos adversos para el consumidor. Los ms utilizados en Colombia son:
Benzoato de sodio, sorbato de potasio, propianato de sodio y nitritos, todos son
cancergenos en grandes concentraciones. La tendencia mundial es la eliminacin
de estos conservantes qumicos y desarrollar productos naturales.
Los conservantes deben reunir varias condiciones.
No ser txicos ni perjudiciales a la dosis aadida a los alimentos.
De fcil identificacin analtica
No utilizarlos para enmascarar ingredientes y alimentos en mal estado ni
procesos fraudulentos de fabricacin.
Como resultado del metabolismo del ser humano no deben descomponerse
en productos txicos.
Clases de conservantes:
El cido sorbico y sus sales sdica y potsica: inhiben la formacin de mohos
y levaduras.
El nitrato potsico: se utiliza en productos crnicos, evita el desarrollo de
bacterias anaerbicas, dndole a la vez un bonito color a la carne.
El anhdrido sulfuroso: utilizado en enologa, para conservar el mosto sin
fermentar, controlar el proceso de fermentacin y evitar fermentaciones
secundarias en los vinos.
El cido benzoico y sus sales clcicas, potsicas y sdicas: aceptado
internacionalmente no es toxico, utilizado para toda clase de alimentos en dosis
aproximadas de 200 a 1.400 ppm.
IMPORTANTE: evite utilizar conservantes qumicos, para el caso de utilizar
benzoato de sodio y sorbato de potasio adicionar mximo 1000 ppm
individualmente, recuerda que el benzoato es bactericida y el sorbato es fungicida.
2.1.3 Aromas y esencias

Proporcionan, mantienen o resaltan el sabor de los productos terminados,

nunca se deben utilizar para cambiar o engaar a travs del producto o la
etiqueta. Se utilizan en pequeas cantidades, los preparados comerciales
aromticos vienen diluidos de tal manera que se posibilite su fcil dosificacin
en los alimentos.

Clases:

Agentes aromticos naturales: obtenidos a partir de frutas, cortezas de frutos

etc., tambin los obtenidos a partir de sntesis de productos naturales
 Agentes aromticos artificiales: obtenidos a partir de la sntesis qumica
Los aromas sintticos son muy usados en los alimentos por diversas razones,
son ms persistentes que los naturales, ms baratos, tienen un alto poder
aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para conseguir el efecto que
se desea.

2.1.4 Edulcorantes

Adems de proporcionar sabor dulce, tambin acta como conservante, fuente

de energa, cuerpo y textura. Los ms comunes son: sacarosa, glucosa,
fructuosa, azcar invertido, sorbitol, etc.

Clases:

Edulcorantes naturales: con valor nutritivo y energtico se pueden considerar

como componentes del alimento.

Edulcorantes artificiales: actan sobre el sabor de los alimentos produciendo

la sensacin de dulce. Poseen poder edulcorante muy superior a los azucares
naturales y no tienen valor nutritivo.

Los azucares se emplean en los alimentos por varias razones: como

conservantes, como aporte energtico, dan sabor dulce, dan cuerpo al alimento,

los Azucares ms empleados en la elaboracin de alimentos son:

Sacarosa:
Glucosa:
Lactosa:
Azcar Invertido:
Sorbitol:

2.1.5. Estabilizantes

Sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los

productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio qumico de los mismos

Clases:
 Antiaglomerantes: evitan la formacin de grumos, floculacin y compactacin
Antiespumantes: evitan la formacin de espuma.
Emulgentes: Mantienen la dispersin uniforme o mezcla homognea entre
sustancias no miscibles.

Espesantes: son los que aumentan la viscosidad

Gelificantes: Proporcionan textura de gel en el producto, por ejemplo en las

mermeladas.

2.1.6. Antioxidantes

Evitan la oxidacin y enranciamiento producidos por el aire y la luz. Tambin

hay productos sinrgicos que potencian la accin de las sustancias
antioxidantes presentes en el alimento. Deben ser solubles en las grasas, sin
olor, ni sabor. La oxidacin se da en alimentos ricos en grasas.

Los factores que influyen en la oxidacin son: Aire, Luz, Metales, Temperatura
Se distinguen dos tipos de sustancias antioxidantes: los productos que solo
tienen accin antioxidantes (BHA; BHT) y productos que adems de ser
antioxidantes tienen otras acciones (sinergistas de los antioxidantes)

2.1.7. Reguladores de Ph

Sustancias acidas o bsicas que buscan la neutralidad o proporcionar el pH

necesario de acuerdo al proceso alimenticio para controlar su acidez,
neutralidad o alcalinidad.
En general no presentan toxicidad, se utilizan en bebidas refrescantes, zumos,
conservas vegetales, cerveza, galletas, pan, etc. En dosis entre 200 y 30.000
ppm.

En regiones donde no hay disponibilidad de insumos se preguntan cmo se

pueden reemplazar aditivos como la pectina, el cido ctrico, el cmc, el almidn
modificado, para realizar los productos en forma casera?
La pectina con gelatina sin sabor.

El cmc y el almidn con maicena y el cido ctrico con limn.

3. Principios bsicos de fisiologa del producto

Las frutas y hortalizas son plantas vivas y muestran caractersticas propias de la

vida vegetal ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y
posiblemente tambin la fotosntesis.
Enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, crecimiento de la raz y
aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son manifestaciones de vida
visibles en la post-cosecha
Despus de la cosecha la fruta continua viviendo, no durando indefinidamente,
relacionndose con el envejecimiento y muerte de los tejidos, dependiendo de
numerosos factores:

3.1. La respiracin

Las frutas respiran O2 de la atmosfera y libera CO2, al igual que el hombre,

animales y otros organismos.
La respiracin es necesaria para obtener
energa, aunque parte de esa energa produce
calor, que debe ser disipado de cualquier
manera, de lo contrario la fruta se calentara y
entrara en degradacin de tejidos y muerte.
Cuando la fruta est en crecimiento este calor
sale a la atmosfera, pero despus de la
cosecha y ya empacado el producto en un
espacio confinado, es difcil eliminar el calor.
La produccin de energa proviene de la oxidacin de las reservas propias de
almidn, azucares y otros metabolitos. Ya cosechado el producto no puede
reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser
un factor de mucha importancia en la duracin de vida del producto.
Es muy importante disipar el calor porque las reacciones enzimticas que tiene la
fruta aumentan, al aumentar la temperatura, estimulndose tambin la respiracin
y el calentamiento tornndose difcil la temperatura del producto.
Factores que afectan la respiracin:
Tipo de tejidos
rea del producto en contacto con CO2
Edad o estado de desarrollo
El agua
 Daos mecnicos del producto
Temperatura
Composicin de la atmosfera
Barreras fsicas

La velocidad de respiracin se calcula por la produccin de CO2, o por el consumo

de O2. Sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. La vida de
almacenamiento esta inversamente relacionada con la velocidad de respiracin.

3.2 Transpiracin

Frutas y hortalizas se componen de 80% o ms de agua y en su etapa de

crecimiento tienen un abastecimiento abundante
de agua a travs del sistema reticular de la
planta.
Con la cosecha el abastecimiento de agua se
corta, el producto debe vivir con sus propias
reservas. Al tiempo que ocurre la respiracin, el
producto pierde agua hacia la atmosfera, como lo
haca antes de la cosecha, por medio de la
transpiracin.
La atmosfera interna del producto est saturada
con vapor de agua, a la misma temperatura del aire circundante esta menos
saturado.
Existe un gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde el
producto al aire que lo rodea. Como una esponja mojada pierde agua hacia la
atmosfera en igual forma.
El efecto neto de la transpiracin es la perdida de agua del producto cosechado,
que no se reemplaza. La velocidad con que se pierde ser un factor determinante
en la vida de poscosecha del producto.
La prdida de agua en la fruta y hortaliza causa disminucin del peso, disminuye
caractersticas de apariencia, elasticidad, firmeza, blandura y marchita

3.3 Efectos de la humedad

Para prolongar la vida de la fruta o verdura en post cosecha debemos controlar los
procesos de respiracin y transpiracin. La transpiracin consiste en el
movimiento de vapor de agua a travs de la epidermis hacia la atmosfera.
Cuando la humedad del aire es alta, la presin de vapor igual ser alta. Cuando el
aire esta 100% saturado el agua adicional se condensa.
Aire caliente retiene ms vapor de agua que el aire frio, esto explica la
condensacin que produce un envase que contenga algo frio.
El punto de saturacin de la humedad relativa es de 100%. Y totalmente seco es
de 0%, si la atmosfera que rodea el producto contiene 50% de H.R. el vapor pasa
del producto a la atmosfera, ya que su atmosfera interna tiene 100% de H.R.
IMPORTANTE: cuando el aire este ms seco ms humedad pierde la fruta
mediante la transpiracin. De este modo es importante mantener el producto con
una H.R. alta, as reduce la perdida de agua y prolonga la vida del producto.
En que consiste el almacenamiento en atmosfera controlada para frutas y
verduras?
La atmosfera controlada (AC) es una tcnica frigorfica de conservacin en la que
se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmosfera en una cmara,
controlando variables fsicas del ambiente: Temperatura, humedad y circulacin
del aire, para conservar un producto hortofrutcola, generalmente empobreciendo
el O2 y enriqueciendo el CO2, la composicin del aire se ajusta preciso a los
requerimientos del producto envasado, siendo constante durante todo el proceso.
Con el frio evita problemas fisiolgicos y perdidas por podredumbres.
Lo mas importante es disminuir la respiracin del fruto que las bajas
temperaturas, retrasando la maduracin, reactivndose cuando el fruto
vuelva a estar en condiciones atmosfricas normales.

3.4 Estructura estado del producto

La fruta pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de
la superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, son aberturas pequesimas en la piel
(epidermis), tambin se intercambian gases como O2 y CO2. Las hortalizas
pierden la mayor parte de agua a travs de los estomas. Otras vas naturales de
perdida de agua son las lenticelas (papas), cicatrices del tallo (tomates),
hidatodos (repollo) y a travs del rea superficial del producto, en general cuando
la razn superficie/volumen, o superficie expuesta por unidad de volumen es
mayor, mas rpida es la tasa de perdida.
Las hortalizas como la lechuga y el apio, pierden agua a mayor velocidad que los
melones y manzanos porque tienen menos superficie expuesta.
La lechuga de hojas sueltas con hojas expuestas, se marchita ms rpidamente
que la lechuga compacta y el repollo que solo tienen expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas, pierden agua ms
rpidamente que las partes superiores removidas. Los tomates poseen una piel
impermeable y pierden humedad a travs de la cicatriz del pednculo.

1. Cuestionario
1. La finalidad fundamental de los colorantes es:

a) Proporcionarle sabor artificial a la comida

b) Cambiarle el color al producto
c) Acentuar o reforzar el color al producto.
d) Ninguna de las anteriores

2. De acuerdo con lo escuchado, los conservantes sirven para

a) Prolongar la vida til del producto

b) Conservar el sabor del producto
c) Conservar la textura

3. La funcin de un antioxidante es:

a) Mantener la acidez del producto

b) Evitar la oxidacin producida por el aire
c) Mantener la oxidacin del producto constante
d) Ninguna de las anteriores

4. Escriba falso o verdadero de acuerdo con el enunciado.

a. Un factor que ms afecta a la estabilidad de un colorante es el pH ( )

b. Los colorantes minerales actualmente son los mas utilizados en la
alimentacin ( )
c. Las diferentes resoluciones relacionadas con aditivos hacen nfasis
principalmente en su composicin ( )
d. Todo conservante debe ser de fcil identificacin qumica ( )
e. Para que el cido benzoico no sea toxico debe usarse en un intervalo de
concentraciones de 200 a 1400 pp. ( )

5. Cul es la sustancia que se encuentra en mayor concentracin en la

mayora de frutas y hortalizas, generalmente por encima del 80%?
a) Fructuosa
b) Vitaminas
c) Agua
d) Ninguna de las anteriores

6. de acuerdo con la estructura y estado del producto deben conservarse

para evitar?

a) La respiracin
b) La condensacin
c) La transpiracin
d) Ninguna de las anteriores
 1. Informe

MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y

VERDURAS- PRINCIPIOS BSICOS DE FISIOLOGA DEL PRODUCTO

Presentado por:

Profesor: Olga Lucia Cabra Correa

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

Servicio nacional de aprendizaje (SENA)

Mosquera-Cundinamarca

Octubre 2014

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: COLORANTES

Descargar la resolucin 10593 de 1998. Leer lo concerniente a colorantes del

curso, y desarrollar las siguientes preguntas:

1. Sobre qu aspectos del colorante hace nfasis la resolucin 10593 de

1998?

2. escoja tres colorantes y descrbalos en trminos de constitucin, fuente y

concentraciones permitidas?

Colorantes Constitucin Fuente Concentraciones

permitidas
 2. Informe

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: ANTIOXIDANTES

Estudiar la resolucin 4124 de 1991, adems estudiar todo lo concerniente a

Antioxidantes, leer con atencin y desarrollar los siguientes puntos:

Dar por lo menos cinco ejemplos de antioxidantes y las concentraciones

permitidas por la resolucin 4124 de 1991.

ANTIOXIDANTES CONCENTRACIONES

Que se requiere para introducir una sustancia como antioxidante, no

contemplada en esta resolucin?

Qu debe llevar todo antioxidante en su etiqueta?

Qu otro tipo de limitaciones estn contempladas en esta resolucin?

 3. Informe

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: Efectos de la humedad

El almacenamiento de frutas y verduras que permite alargar la vida til de los

productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas, se hace hoy en da
mediante dos tcnicas de envasado: Atmosferas controladas (EAC) y envasado en
atmosferas modificadas (EAM)

Teniendo en cuenta lo anterior y segn lo aprendido, resuelva las siguientes

preguntas

1. En qu consiste cada una de estas tcnicas?

2. Cules son las diferencias entre estas dos?

Envasado en atmosfera controlada Envasado en atmosfera modificada

EAC EAM

3. Cules son sus ventajas y desventajas?

Envasado en atmosfera controlada Envasado en atmosfera modificada

EAC EAM
VENTAJAS: VENTAJAS:

DESVENTAJAS: DESVENTAJAS:
 4. Informe

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Profesor: Olga Lucia Cabra Correa

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: Estructura y Estado del producto

Con base en el material del curso resolver la siguiente pregunta

Qu tiene que ver la estructura y el estado del producto en su conservacin?

 SECCIN 3

3.5 Efectos de la temperatura

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se incrementa la

temperatura del producto, se incrementara la velocidad de respiracin, generando
mayor calor. Entonces manteniendo baja la temperatura mantendremos baja la
respiracin del producto y ayudaremos a prolongar la vida de post-cosecha.

La temperatura tambin puede causar daos al producto. A los 40 C, se daan

los tejidos y a 60 C toda actividad enzimtica se destruye, quedando el producto
muerto.

El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos

desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del tejido, esto ocurre frecuentemente en climas
tropicales cuando los productos son almacenados amontonados.

IMPORTANTE: Bajo temperaturas inadecuadas, el producto fresco se congela

alrededor de 2 C rompiendo tejidos y sabores desagradables al retornar a
temperaturas ms altas, por lo que generalmente no es comerciable.

La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por frio a temperaturas

entre 5 y 14 C . Frutas como papaya, pltano y pia muestran degradacin de
tejidos, ennegrecimiento, y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo.

PRODUCTO T/TURA TIPO DE ALTERACIN PRODUCIDA

MNIMA DEBAJO DE LA TEMPERATURA MNIMA
SEGURA
F C
Palta (aguacate) 40-55 4.5-13 Oscurecimiento de la pulpa y de la piel
Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lneas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor desagradable
Pomelo (toronja) 50-60 10-15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas,
prdida de agua.
Lima 45-50 7-10 Manchas chicas aisladas
Mango 50-55 10-13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,
madurez dispareja, sabor desagradable
Meln 35-50 2-10 Manchas chicas aisladas, pudricin,
incapacidad para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, oscurecimiento
superficial
Papaya 40-55 4.5-7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para madurar
 Pia 45-55 7-13 Maduracin irregular, deterioro vtreo,
tendencia a mancha parda endgena

3.6 Heridas y Machucones

El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la

respiracin, aunque no es el nico, al producir ruptura de las clulas y dao tisular
ocasionan la perdida de agua y un rpido incremento en la respiracin del tejido
daado.

Cuando aumenta la respiracin aumenta la temperatura y calienta el ambiente que

rodea el producto. Una fruta daada en una caja limpia de fruta y sana constituye
un riesgo para la caja entera.

Deben tomarse medidas para reducir al mnimo las heridas y machucones, en la

cosecha, manejo y procedimientos de embalajes cuidadosos. No mezclar el
producto daado con el sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de
almacenamiento.

3.7 Ventilacin

Si los productos frescos se almacenan a granel, con poca ventilacin y control de

la temperatura, por obra de su respiracin crear una atmosfera empobrecida de
oxgeno y enriquecida en dixido de carbono.

Cuando el nivel de oxigeno cae menos del 2% el producto puede volverse

anaerbico, origina una fermentacin que dar como resultado sabores
alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos.

Las frutas que requieren oxgeno para el cambio de color durante la maduracin,
continuaran verdes aunque otras reacciones dela maduracin seguirn su
proceso. Al retornar a la atmosfera normal, ocurre una rpida descomposicin,
dejando el producto de tener valor comercial.

IMPORTANTE: Atmosferas anormales se evitan con una buena ventilacin, por lo

tanto no se recomienda amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin
forzada, aunque sea por poco tiempo.

Bodegas con puertas hermticas deben ser ventiladas regularmente, aunque el

producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento de O2 y la
acumulacin de CO2
3.8 Maduracin de las frutas

La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere entre la misma

especie de frutas, grados de madurez del mismo cultivo y tambin entre zonas de
produccin.

Las frutas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos

ambientes poscosecha, aunque es posible identificar ciertos fenmenos generales
en relacin al comportamiento de la maduracin.

Clasificacin de las frutas

Climatricas: el proceso de maduracin es de acuerdo a cambios hormonales,

proceso bien definido, la caracterstica es una gran velocidad de respiracin y el
desprendimiento del etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido
como respiracin climatrica.

No Climatricas: el proceso de maduracin es gradual pero continuo.

4. Seleccin y clasificacin de frutas

Es un momento importante dentro del proceso de transformacin de frutas y

verduras con relacin a su seleccin y clasificacin. Este proceso depende del
destino que tengan las frutas.

Para consumo en fresco

Para materia prima para el procesamiento

Con base en que es que se realiza la seleccin y clasificacin de las frutas y

verduras?

1. Los parmetros de calidad establecidos o adoptados por la empresa

2. La norma tcnica especfica de cada producto
Calidad Comercial: referida a la apariencia externa del producto y es la base de
las norma de calidad. All se evalan las siguientes caractersticas externas:

4.1. Determinado ndice de madurez: factor de gran consideracin en la

evaluacin de calidad, el grado de madurez debe ser tal que permita
soportar la manipulacin y el transporte y responder a un lugar de
destino a las exigencias comerciales.
4.2. Tamao: se clasifican de acuerdo a su dimetro o en nmeros de
unidades por caja, en el caso de las manzanas para exportacin,
tambin por su longitud y dimetro como las zanahorias.
4.3. Forma: la forma diferencia cultivos de la misma especie, frutas con
formas diferentes o defectuosas son difciles de comercializar, por
que el consumidor los considera anormales.
4.4. Calibre (homogeneidad, calibrado): factor de calidad comercial,
que determina las preferencias del mercado, las normas de calidad
establecen calibres mnimos y escalas de calibres, es obligatorio el
calibrado normalmente para categoras Extra y l.
4.5. Ausencia de defectos en la piel: lesiones, cortes, perjudican
igualmente el aspecto del producto y por lo tanto un descenso en el
valor comercial, as haya lesiones que no se pierden en su
conservabilidad ni calidad comestible. En Colombia productos con
lesiones se venden en proporcin ms elevada que en pases
desarrollados.
4.6. Variedad: la variedad juega un papel importante cuando se habla de
calidad comercial, se cotizan mejor variedades de naranjas y
mandarinas sin semillas.
4.7. Condiciones de la fruta: condiciones de grado de frescura y grado
de madurez de un producto. Las hortalizas foliceas (hojas grandes)
son rechazadas, igual las frutas deshidratadas.
4.8. Aspecto externo de las frutas: juega un papel importante para el
consumidor, el pltano tiene infecciones de piel, debido al
debilitamiento de la misma, presenta un color amarillo con manchas
negras, es considerado sospechoso para algunos consumidores.
4.9. Otros: limpieza, sanidad, homogeneidad, acondicionamiento,
consistencia, resistencia, etiquetado, y rotulacin, son tenidos en
cuenta cuando se habla de calidad comercial.
 5. Proceso de transformacin de frutas y verduras

Los distintos procesos derivados de las frutas y verduras son el resultado de un

proceso de su transformacin en la cual hay que tener claro dos componentes:

1.1. Formulaciones de productos derivados de la transformacin de

frutas y hortalizas.

Para un ptimo procesamiento de frutas es necesario tener en cuenta: las

proporciones de los componentes del proceso y las normas tcnicas que encierran
todas las caractersticas necesarias para una perfecta elaboracin de los
productos.

Por lo anterior se hace necesario tener en cuenta las relaciones entre

componentes, estas se hacen visible a travs de un cuadro de formulaciones para
mermeladas y bocadillos es la siguiente:

A B
50% pulpa de guayaba 60% pulpa de guayaba
49% de azcar 39% de azcar
1% de pectina 1% de pectina

Para los refrescos de frutas se tiene un cuadro de balances de masa con el fin de
que el producto final siempre tenga las mismas condiciones fsico-qumicas.

Cuadro para un refresco de mora.

IMPORTANTE: Antes de elaborar cada producto y definir la formulacin, es

necesario revisar la norma tcnica para evitar incurrir en errores.

INGREDIENTES % Bx S.S. A CANTIDAD kg

Pulpa de Mora 8
Azcar 100
Agua 0 0
CMC 0.05 100 0.05
Conservantes 0.02 100 0.02
TOTAL 100 10

Primera columna es de ingredientes

Segunda columna compone la formulacin final
Tercera columna es % de solidos de cada ingrediente
Cuarta columna (S.S.A) se refiere a los slidos solubles aportados al
producto al final por cada uno de los ingredientes.
 La columna final refiere a la cantidad en gramos resultante de la
formulacin y normalmente se toma como base la cantidad de pulpa
disponible.

Proceso para llena la tabla

Segunda columna:

1 Conocer el porcentaje de fruta a utilizar, tomando como referencia la resolucin

7992 de 1991, que establece el porcentaje mnimo de pulpa a utilizar.

2 El porcentaje de azcar se obtiene a partir de la formula

S.S.A =%ingrediente x grados Brix /100

3. El porcentaje de agua se obtiene con base en el total 100% menos el total de

los ingredientes de la columna.

Tercera Columna:

1 Se llena cada casilla con los datos de los grados Brix de cada insumo, para la
fruta se hace con refractmetro, para nuestro ejemplo con la formula

S.S.A =%ingrediente x grados Brix /100

Cuarta Columna de solidos solubles apostados

1. La columna de S.S.A se calcula: S.S.A =%ingrediente x grados Brix /100

2. Para calcular los S.S.A aportados por el azcar

=10 (S.S.A totales) Los S.S.A de los dems ingredientes.

IMPORTANTE: La tabla se utiliza para formular los dems productos de

transformacin. La diferencia est en los % de pulpa a utilizar y los slidos
solubles de cada producto, esta informacin se encuentra en las normas tcnicas
de cada uno de los productos.

1.2. Flujogramas de proceso para cada producto a desarrollar,

referenciando la etapa, equipos utilizados por etapa y variables a
controlar.

Los flujogramas son esquemas donde se muestra el proceso de transformacin de

un producto referenciando la etapa, los equipos utilizados por etapa y las variables
a controlar. A continuacin algunos procesos mas importantes de transformacin.
 1.2.1. Elaboracin de concentrados de Fruta

Se elaboran extrayendo el agua al jugo o a la pulpa de fruta, ejemplos de estos

productos son: Bocadillos, Pulpas, Nctares de frutas, Dulces y Jaleas.

De acuerdo a la resolucin 7992 de 1991, se llama concentrado de frutas al

producto al cual se le ha aumentado sus Bx hasta un 50% ms de su porcentaje
inicial, si la pulpa de guayaba tiene 8% de slidos, el concentrado de guayaba
debe tener por lo menos 12%. Para el mango la pulpa tiene 12.5% de slidos, el
concentrado debe tener mnimo 18.75% de slido.

Es de resaltar que estos son los niveles mnimos para la comercializacin, aunque
dependiendo de la empresa tienen especificaciones con grados superiores para la
determinacin de compra al proveedor
 Seccin 3

1. De acuerdo con lo visto, la temperatura influye en:

a. El crecimiento de las plantas

b. La respiracin
c. La transpiracin
d. Ninguna de las anteriores

2. Las heridas y machucones adems de propiciar la perdida de agua son

responsables tambin del incremento de:

a. La respiracin
b. La transpiracin
c. La oxidacin

3. Porque es importante que la fruta no tenga heridas ni machucones y que

estn en un sitio bastante aireado?

4. En casos de almacenamiento a granel o en recipientes no adecuados,

suele suceder que las concentraciones de oxigeno disminuyen por debajo
del 2% generando fermentacin alcohlicas y degradacin de tejidos, este
proceso se llama

a. Aerobiosis
b. Anaerobiosis
c. Maduracin
d. Ninguna de las anteriores

5. Porque es importante tener una bodega de almacenamiento bien

ventilada?

6. La produccin del siguiente gas o el aumento en su concentracin es una

caracterstica en el proceso de aceleracin de la maduracin en frutas y
hortaliza

a. CO2
b. Etileno
c. Oxigeno
d. Ninguna de las anteriores
 7. Qu nombre reciben las frutas donde el proceso de respiracin y
produccin de etileno es ms acelerado, generando una maduracin ms
rpida y riesgos de deterioro en almacenamiento?

8. Por qu es importante la ventilacin?

9. Qu papel juega el etileno en la maduracin de la frutas?

10. Consulte cinco ejemplos de frutas climatricas y no climatricas?

Actividad evaluativa

11. El efecto de perdida de agua y por consiguiente el peso de los productos

una vez cosechados se llama

a. Respiracin
b. Transpiracin
c. Maduracin
d. Ninguna de las anteriores

12. Los procesos de pos cosecha en buenas condiciones. Evitando el maltrato

y golpeo del producto, el almacenamiento y transporte en altas
temperaturas son necesarios para minimizar el impacto generado por la:

a. Maduracin
b. Transpiracin
c. Respiracin
d. Ninguna de las anteriores

13. Si queremos mantener un producto fresco es importante tener este en un

ambiente:

e. Seco
f. Abierto
g. Hmedo
h. Cerrado

14. Una consecuencia de la poca ventilacin a la hora de guardar un producto

es:

a. Aumento de la respiracin
 b. Acumulacin de dixido de carbono
c. Acumulacin de acetileno
d. Todas las anteriores

15. Si queremos mantener un producto fresco es importante tener este en un

ambiente:

a. Seco
b. Abierto
c. Hmedo
d. Cerrado

16. En virtualplantV2.0 observar las diferentes etapas de la post-cosecha y

concretamente posible describa en que consiste cada una de ellas.

17. Con base en los conocimientos de la fisiologa de las plantas y verduras.

Qu procedimiento aconsejara al vecino para mejorar la conservacin de
sus plantas o verduras?

18. La seleccin y clasificacin de las frutas y verduras se basan en las

distintas resoluciones establecidas por el ministerio de agricultura (F) o (V)

19. Para la seleccin y clasificacin se tiene en cuenta ante todo la calidad

comercial del producto (F) o (V)

20. El color no es un parmetro que sirve para determinar el grado de madurez

de un producto. (F) o (V)

21. El tamao final del fruto no es un principio fundamental a tener en cuenta a

la hora de su seleccin. (F) o (V)

22. La variedad de frutos es considerado a la hora de su clasificacin dado a

las preferencias del mercado. (F) o (V)

23. Es posible elaborar bocadillos con otras materias primas?

Si siempre y cuando se controlen las variables de pH y Bx.

Lea bien la resolucin 7992 de 1991 la seccin 3 correspondiente a concentrados

de frutas y resuelva los siguientes 3 puntos, disctalos en el saln de clase:
24. Qu condiciones se establecen en cuanto a las caractersticas
fisicoqumicas de todo producto concentrado?

25. De ejemplos de aditivos permitidos.

26. Qu sustancias y en qu circunstancias no son permitidas?

27. Un flujograma es un esquema en el cual se hace evidente los resultados de

un proceso. (F) o (V)

28. Las Normas tcnicas encierran todas las caractersticas que es necesario
tener en cuenta para una perfecta elaboracin de productos. (F) o (V)

29. De acuerdo a la resolucin 7992 de 1991 cuando el producto se elabora

con dos o ms concentrados de fruta, los slidos solubles aportados por las
frutas constituyentes. (F) o (V)

30. Variables como defectos Temperatura, Humedad relativa tienen relacin

con el almacenamiento del producto. (F) o (V)

31. El escaldado es un tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el

fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de la pupa. (F) o
(V)
SECCION 4

5 Proceso de transformacin de frutas y verduras

5.2. Flujograma de produccin
5.2.2 Elaboracin de la compota

Equipo Flujograma Variables a controlar

5.2.2. Elaboracin de compota

Definicin de Compotas:

Es el producto elaborado a partir de fruta, con adicin de agua, edulcorante y

carbohidratos y elaborado para adquirir una consistencia adecuada.

Las compotas son conservas elaboradas base de frutas, legumbres, verduras

enteras o troceadas, a las cuales se le ha incorporado una solucin azucarada con
una graduacin final inferior a los 14 Brix. Son los alimentos ms recomendables
para complementar la lactancia de los bebes. Sin embargo, el color caracterstico
no deber ser un requisito cuando el color del producto haya sido ajustado
mediante colorantes permitidos.

Deber estar razonablemente exento de materiales defectuoso que normalmente

acompaan a las frutas, como es un producto destinado a la poblacin infantil, no
utilizarse ningn conservante para el control de microorganismos.

Formulacin:

Pulpa de fruta entre 50 a 65%

Espesante 0.5 a 3.5%

Azcar 5 a 15%

Agua 30 a 40%
5.2.3 Frutas deshidratadas

Equipo Flujograma Variables a controlar

IMPORTANTE: Existen dos tipos de compotas A y B, las cuales se diferencian por

el porcentaje de pulpa utilizado, la primera de ellas mnimo 33% y la segunda
mnimo 45%.
5.2.3. Frutas deshidratadas:

En los procesos de deshidratacin se debe buscar el cumplimiento de los

siguientes factores para optimizar la operacin.

a. Aire seco para garantizar la deshidratacin.

b. rea superficial del producto lo ms alta posible.
c. Temperatura no superior a los 45 C (para evitar perdida de componentes)
d. Temperatura constante y proceso continuo.
e. No exceder la humedad de equilibrio, pues de lo contrario el producto
vuelve a absorber agua del ambiente.
f. Garantizar buena circulacin de aire y condiciones higinicas en el
deshidratador
5.2.4 Elaboracin de frutas en almbar

Equipo Flujograma Variables a controlar

5.2.4. Frutas en almbar

Son frutas envasadas en una solucin con una alta concentracin de azcar, en
una proporcin aproximada de 70% fruta y 30% almbar.

Este producto tiene una prolongada vida til, debido a la inhibicin de

microorganismos generados por la alta presin osmtica al interior del producto, la
barrera ofrecida por el material de envase y los tratamientos trmicos a los que es
sometido el producto durante su obtencin.

Las frutas a utilizar deben ser troceadas y escaldadas, en tanto que la preparacin
del almbar depende de la fruta utilizada. Considerando el porcentaje de solidos y
la intensidad de sabor de cada fruta.

En trminos generales se plantean tres tipos de almbar:

Almbar medio: 50% azcar 50% agua

Almbar liviano: 33% azcar - 67% agua
Almbar pesado: 67% azcar 33% agua

IMPORTANTE: Para conservas y productos envasados en frascos de vidrio como

mermeladas, compotas, nctares, salsas, frutas en almbar, encurtidos.

a. El frasco debe estar esterilizado previamente al envasado.

b. Envasar en caliente sellar rpidamente (para generar vaco de cabeza que
es la eliminacin del aire interno en el recipiente por el vapor del producto)
c. Utilizar envases nuevos y resistentes.
5.2.6 Elaboracin de Hortalizas en conservas

Equipo Flujograma Variables a controlar

5.2.5. Elaboracin de hortalizas en conservas

Las hortalizas se pueden conservar a travs de la combinacin de varios

tratamientos, como la alta temperatura, el envase de barrera y la acidulacion del
medio.

Para la realizacin del producto es necesario escaldar las hortalizas antes de su

envasado, sin embargo, el xito de la conservacin depende de las condiciones de
envasado y caractersticas de acidez del lquido de gobierno.

El lquido de gobierno puede contener los siguientes insumos:

Sal Entre 0.5 a 2%

Azcar entre 0 a 6% para el encurtido.
Azcar entre 15 a 30% para agridulces
cido actico entre 10 a 30%
Agua entre 50 a 70%.
Para el caso de las pastas de frutas Cmo sabemos cuando esta el
producto?

Lo sabemos con los Bx, una pasta debe tener minimo 73Bx, otra forma
de saberlo es evaluando la textura del producto en frio, para esto hay que
tomar una muestra y enfriarla rpidamente.
De acuerdo con la resolucin 7992 de 1991, se define el NCTAR DE FRUTAS
como el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolucin.

JUGO DE FRUTAS: es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas

frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.

Tambin son considerados jugos los productos obtenidos a partir de jugos

concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso

REFRESCOS DE FRUTA, es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas

fresca o con concentrados de frutas reconstituidos, con agua, saborizantes y
colorantes permitidos en la presente resolucin.

El contenido de fruta en porcentaje depende de la fruta utilizada y esta regulada

por la resolucin 7992 de 1991. A continuacin unos ejemplos

IMPORTANTE: Para la obtencin de refrescos y nctares se deben tener en

cuenta las siguientes consideraciones:

La pulpa utilizada debe cumplir con los grados Brix segn resolucin 7992 de
1991, de lo contrario los rendimientos generaran perdidas.

Independientemente de los grados Brix iniciales de la fruta, los refrescos y

nctares se balancean para tener siempre los mismos grados Brix finales.

6. Empaques para productos de frutas y verduras

La seleccin del material y tipo de empaque para los productos obtenidos a partir
de frutas y hortalizas, debe hacerse con base en tres grandes aspectos.

EL COMERCIAL

Comercialmente se debe buscar una presentacin llamativa, atractiva al

consumidor, fcil de transportar, exhibir y almacenar. Adicionalmente debe ser
fcil de abrir, de usar y con la informacin suficiente para ofrecer un buen servicio
al consumidor.
EL TCNICO

Desde el punto de vista tcnico se requiere que el material ofrezca las condiciones
de conservacin requeridas para prolongar su vida uti.

EL SOCIAL

Desde el punto de vista social se busca utilizar un material ambientalmente

amigable y de fcil acceso.

6.2 Niveles

Los productos son empacados en tres niveles:

Primario: es aquel que tiene contacto directo con el producto.

Secundario: Aquel que contiene varias unidades de empaque primario.

Embalaje: Agrupa el primario y el secundario para su distribucin comercial

6.3 Materiales

Hay diferentes clases de empaques comerciales

Cartn:

El embalaje de cartn corrugado es un volumen, formado a travs de una plancha

rgida, hecha de papeles, cuya forma y presentacin se adaptan al producto que
hay que embalar.

Es un material ideal como embalaje dadas sus caractersticas de resistencia fsica,

sin embargo no es ideal para el contacto directo con los productos procesados,
debido a que no es impermeable al agua, al vapor de agua y a algunos gases.

Papel:

El papel es un material muy utilizado en el almacenamiento de frutas frescas,

debido a su capacidad de amortiguacin y permeabilidad al agua, lo que en
algunos casos evita problemas de pudricin.

Vidrio y hojalata:

El vidrio y la hojalata son los materiales que proporcionan mayor seguridad en

cuanto a barrera contra agentes alteradores de la calidad, por esta razn son muy
utilizados en conservas y productos de larga duracin. La principal desventaja es
su costo y en el caso de vidrio su fragilidad, lo que dificulta las labores de
transporte y seguridad en el almacenamiento.

Plstico:

Los materiales plsticos se derivan del petrleo y pueden clasificarse en flexibles y

rgidos, muy comunes en la industria de alimentos, pues tienen caractersticas de
impermeabilidad al agua, al vapor de agua, y permeabilidad a los gases y con
alguna combinacin tambin a los olores.

Debe buscarse en ellos resistencia mecnica y buena sellabilidad.

Este material es muy comn en los productos lquidos como pulpas y

concentrados.

IMPORTANTE: Independiente del material a utilizar es muy importante conocer

las caractersticas internas del producto a contener, con el fin de proporcionarle
todas las condiciones de conservacin y mercadeo requeridas

Entonces cunto dura la vida til de un producto?

Es una pregunta muy relativa y depende de muchos factores intrnsecos y

extrnsecos, por lo tanto es conveniente que investigue en las normas tcnicas, en
los productos comerciales y coteje esta informacin con las caractersticas del
empaque utilizado, los tratamientos realizados, los conservantes qumicos, las
condiciones ambientales y las condiciones de almacenamiento.

Por ultimo.

Para envasar los derivados de frutas y hortalizas existen varias tcnicas, las
cuales dependen del proceso seleccionado y el mtodo de conservacin utilizado.

Entre los equipos utilizados se encuentran: Termo formadora, llenadora vertical,

empacadora al vaco, las cuales pueden ser automticas o manuales.
 Seccin 4

1. Etapas para la elaboracin de compotas, debe organizar cada proceso en

el orden correcto,

Etapas Desordenadas Etapas Ordenadas

Adecuacin de frutas
Almacenamiento
Envasado
Limpieza y desinfeccin
Despulpado
Formulacin y pesaje ingredientes
Mezcla y evaporacin
Seleccin y clasificacin
Escaldado
Esterilizacin

2. De acuerdo al flujograma de frutas en almbar y cada uno de las diferentes

etapas, ingresar a virtual Plant e investigue que maquinaria es utilizada en
este proceso.

3. El escaldado se puede considerar como un mtodo de conservacin?

4. Todos los productos se escaldan igual?

5. Por qu las conservas tienen una vida til mayor a los alimentos frescos?

6. Descargar la resolucin 7992 de 1991 y con base en lo visto en la seccin

3 para el refresco de frutas, realice el cuadro de balance de masas
propuesto.

INGREDIENTES % Bx S.S. A CANTIDAD kg

Pulpa de Mora
Azcar 100
Agua 0 0
CMC 0.05 100 0.05
Conservantes 0.02 100 0.02
TOTAL 100 10
 7. Lea con atencin la resolucin 7992 de 1991, leer con atencin el Capitulo ll
y resolver

a. Qu caractersticas organolpticas deben tener las pulpas de frutas?

b. Relacione algunas caractersticas fsico-qumicas de las siguiente frutas:

1. Limon 2. Naranja 3. Pia

REQUISITOS Acidez Titulable Porcentaje mnimo de

expresada como acido solidos disueltos por
FRUTAS anhidro lectura
%m/m refractometrico a 20C
Mnimo (Brix)
Limn
Naranja
Pia

c. Haga una lista de los aditivos permitidos para las pulpas de frutas.

Aditivos Clase de aditivo Cantidad

8. La operacin que permite la reduccin de carga microbiana,

ablandamiento, eliminacin de accin enzimtica se denomina:

a. Pasteurizacin
b. Lavado
c. Seleccin
d. Escaldado

9. La operacin que permite la obtencin de pulpa, producto pastoso, no

diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y
tamizado de la fraccin comestibles de frutas sanas y frescas, limpias y
maduras, se denomina

a. Adecuacin y corte
b. Despulpado
c. Evaporacin
d. Empacado

10. Las mermeladas, jaleas y pastas se denominan conservas, debido a que

su composicin inhibe el crecimiento microbiano, especialmente gracias a
la alta presin osmtica generada al interior del producto, dicha presin
osmtica es generada por:
a. La alta concentracin de agua
b. La alta temperatura a la que se somete el producto
c. La alta concentracin de solidos (azcar)
d. Ninguna de las anteriores

11. Si en el proceso tecnolgico para la obtencin de bocadillo, se obtiene un

producto fluido, sin corte y pegajoso, se considera defectuoso. determine la
causa, teniendo en cuenta la formulacin, los grados Brix finales y la
operacin de ebullicin fueron los adecuados.

a. Presencia de hongos
b. Presencia de bacterias
c. pH inadecuado
d. un operario perezoso

12. Una de las siguientes operaciones NO es necesaria para el proceso de

obtencin de pastas y mermeladas:

a. Esterilizacin del producto final

b. Pasteurizacin de pulpa
c. Despulpado
d. Escaldado