Manual de Gestion para Manipulacion de Alimentos - Actividad 2

MANUAL DE GESTIN PARA REV: 1
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022
MANUAL DE GESTIN PARA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD 2
Presentado por:
Jos Alfredo castilla gil
Profesora:
Ficha: 1136144
Tecnlogo en control de calidad de los alimentos

2016
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Implementar el Manual de gestin para la manipulacin de alimentos en los

establecimientos de comercializacin de HERBALIFE.
Elaboro: Jos Alfredo Reviso: Luis Aprob:
Castilla Gil. Fecha:06-03-17 Agudelo Fecha:06-03-17 Anglica Pereira Fecha:06-03-17
OBJETIVO ESPECIFICO
Revisar y organizar la documentacin existente en la empresa y la que se

genere dentro de este proyecto para determinar cules son las debilidades
presentes en la gestin de calidad.
Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en eldiagnostico

de conformidad, para la implementacin de las Buenas Practicas de
Manufactura en los establecimiento de HERBALIFE.
Realizar programas de capacitacin al personal manipulador y dems

trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos del
sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados.
Disear formatos y planillas que faciliten el seguimiento del comportamiento de

manipuladores en el desarrollo del programa a implementar.
Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la implementacin

de las Buenas Prcticas de Manufactura.
PLANO DE LA EMPRESA HERBALIFE

DIAGRAMA DE FLUJO HERBALIFE

DEFINICIONES
BPM: Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para

minimizar riesgos de contaminacin en los alimentos, contribuyendo a la calidad y
seguridad alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas mnimas

destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboracin de alimentos.
QUE ES UN MANUAL DE BPM: Son procedimientos basados en el Decreto 3075

del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud en donde se especifican las
maneras de reducir al mximo los errores humanos, en procesos de elaboracin de
alimentos, adems sirven de soporte para la calidad total de la empresa.
A QUIEN VAN DIRIGIDAS?
A todos los que hacen parte de la empresa y especialmente a las personas en cuyas
manos esta la responsabilidad de producir con estndares de calidad y estn
directamente implicadas con las operaciones, que tiene mayor contacto con las
maquinas, la materia prima los insumos y el producto final.
QUE AREAS AFECTAN LA BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA?
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos e higiene en la elaboracin
Aseguramiento y control de la calidad.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
LOCALIZACION Y ACCESOS
Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no colocan

en riesgo la salud, ni el bienestar de la comunidad.
Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener encuenta los
siguientes aspectos:
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de

contaminacin.
Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para
evitar el ingreso de roedores e insectos.
Mantener las vas de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando
la formacin de polvo.

DISEO Y CONSTRUCCION
Las reas de produccin y manipulacin de alimentos de los establecimientos

de HERBALIFE, estn construidas de manera tal que, protege los ambientes
de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros
contaminantes, plagas y animales domsticos.
Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al
volumen de materia prima manejada.
Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de las dems
reas, principalmente de aquellas que puedan generar contaminacin, por
ejemplo los cuartos de basura y el rea de lavado de traperos.
Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas,evitando
contaminacin y accidentes.
Las lmparas tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya que
estnacumulan polvo y provocan contaminacin.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
Los establecimientos de HERBALIFE, deben disponer de tanques de agua con la

capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a
un da de produccin en las ares de manipulacin y produccin de alimentos.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Los residuos lquidos dentro de las arreas de manipulacin y produccin de alimentos,

deben realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las ares de produccin y

disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
Se dispone de canecas con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden depositar los
residuos, evitando la contaminacin. Dichas canecas deben estar limpias. Las
canecas destinadas al desecho de residuos slidos, deben mantenerse tapadas y
desocuparse por lo menos dos veces al da
INSTALACIONES SANITARIAS
Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,

independientes para hombres y mujeres separadas del rea de produccin.

Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las

manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despus
de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar labores de produccin.
Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas,
basura en los sanitarios y orinales.
Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o
comer en vestidores.
Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos.
Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao del
estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos,
tuberas, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vistieres (lockers)
LOS EQUIPOS
La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn al mnimo los

riesgos de contaminacin que permitirn su perfecta limpieza, y a sus
alrededores, y cuando sea necesario su desinfeccin.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no
porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e 57 irregularidades
que puedan atrapar partculas que afecten la calidad del producto.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no
porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e 57 irregularidades
que puedan atrapar partculas que afecten la calidad del producto.
Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de
los equipos.
Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura
debern disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan
garantizar la calidad de los productos.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
SALUD
Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen fsico
medico antes de desempear sus funciones. As mismo se le debe practicar un
examen mdico, como mnimo una vez al ao o cuando se considere necesario. Tales
exmenes son:
Frotis y cultivo de garganta.

Frotis y cultivo de uas.
Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,

irritaciones cutneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o
infecciosa se le permitir el acceso al rea de produccin, por presentar riesgo
inminente de contaminacin de los productos e ingredientes
Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr presentarse a

trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la
empresa. como su nombre lo indica, est incapacitado por un mdico para realizar
labores.
Todo colaborador implicado en el rea de produccin deber tener capacitacin

con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
La compaa no solo est en la obligacin cursos de capacitacin, actualizacin o

especficos sobre primeros auxilios, cursos contra incendios o evacuacin, con el
fin de brindar un lugar de trabajo seguro.
HABITOS E HIGIENE PERSONAL
Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario en cuanto a

una serie de normas a seguir:
9 Baarnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuanta al ingresar al rea de trabajo son las
siguientes:
Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.

Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

Utilizar tapabocas (boca nariz) en el rea de proceso.
Tener un buen lavado de manos.
PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el

cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los
microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y
debe estar siempre limpio.
Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden
producir accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra
contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores,
las grasas y los olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de
los mismos.
El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento,
puesto que la boca y nariz con los principales vas de contaminacin del
producto.
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS:
1. Abra la llave.
2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
3. Aplique (jabn antibacterial) jabn de dispensador.
4. Enjabnese bien por encima de las muecas y los brazos hasta el codo.
5. Ponga atencin en particular a las reas entre los dedos y alrededor de las
uas.
6. Utilice cepillo para uas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que est
limpio y gurdelo en una solucin desinfectante entre y despus de cada uso.
7. Enjuguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde
los codos hasta las puntas de los dedos.
8. Squese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
9. desinfecte por aspersin el dispensador y el grifo.
10. Desinfecte con dispensador.
CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:
Despus de utilizar servicios sanitarios.

Antes de entrar al rea de produccin.
Despus de manejar basuras.

Despus de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
Despus de manejar dinero.
Despus de usar el pauelo, comer o fumar.
Antes y despus de preparar cualquier alimento.
Cada vez que se crea conveniente.
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Baarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas. 9 Si usa caneca,
lavarla y desinfectarla peridicamente.
Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.
Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.
Mantener el producto tapados y en condiciones higinicas.
QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto
sin posteriormente habrselas lavados.
No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
No estornudar ni toser sobre los alimentos.
No fumar ni comer chicle.
No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
No manipular alimentos con las uas largas, sucias o pintadas.
No probar los alimentos con los dedos.
No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
No almacenar en el mismo sitio y simultneamente alimentos crudos y
cocinados.
No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,
combustibles, drogas, etc. 9 No permitir la acumulacin de desperdicios.
No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
No rascarse cuando este manipulando alimentos.

No escupir en las reas de trabajo, es una costumbre desagradable y
contaminante.
No permitir la presencia de animales en las reas de proceso de alimentos.
FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION
MATERIAS PRIMAS
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin y dao fsico. Se deben llevar fichas tcnicas
(especificaciones de producto a comparar), donde se indique: lote, fecha de
vencimiento, registro sanitario, condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir
el procedimiento para recepcin, verificacin de la calidad de las mismas y llevando
un registro de rechazo.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y

deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias
primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas.
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios

independientes, se colocaran y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo
todo riesgo de contaminacin.
CONDICIONES DE ELABORACION
La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los das al
finalizar la jornada, y la desinfeccin debe realizarse por lo menos una vez a la
semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfeccin.
Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operacin de produccin
y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados y desinfectados.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancas con el fin de

garantizar la rotacin de los productos respetando los plazos de expiracin y
evitar mantener materiales fuera de especificacin.
Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeracin y/o congelacin, ya sean
crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes
independientes, tapados y deben mantenerse entre los rangos de temperatura
especificados para cada caso.
Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto
terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos

resultados y exista mejor rotacin de los productos. As mismo se puede saber

las modificaciones, calidad y tiempos de vida til de cada producto.
El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y
mantenimiento tales que excluya la contaminacin y proliferacin de
microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daos del
empaque.
Los vehculos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan
su fcil limpieza. la empresa est en obligacin de revisar los vehculos antes
de cargar los productos.
Se prohbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehculos.
Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material
adecuado que lo aslen de toda contaminacin, colocadas sobre estibas limpias
y desinfectadas.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?
Todo establecimiento destinado a la fabricacin y almacenamiento de alimentos debe

implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos. Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.
Esta seccin contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el

rea de trabajo limpia y ordenada.
El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a travs de

limpieza y sanitacin frecuentes o rutinarias.
No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, deben

mantenerse limpios
Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto debern
limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulacin de polvo,
mugre, partculas de alimento, etc.
La basura generada por el proceso deber ser depositada en canecas con su

respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rpidamente sin generar
acumulaciones.
Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:

Basura y desperdicios
Patios o alrededores excesivamente polvorones
reas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminacin de desechos.
Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.
Iluminacin adecuada.
TERMINOS Y DEFINICIONES
CONTAMINACION: Presencia de un contaminante qumico, microbiolgico o fsico en

los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminacin:
Contaminacin bacteriana.
Contaminacin qumica.
Contaminacin vegetal o natural.
Contaminacin fsica.
DESINFECCIN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reduccin

temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos
y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin definitiva de un medio
completamente extenso de grmenes.
DESINFECCIN Y DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fisicoqumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo
para la salud pblica y reduce sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los grmenes.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garanta de que los alimentos no

causaran dao al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a
que se destinan.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes
elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
SOLUCION: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribucin homognea de los componentes.

ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo

lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.
TIPOS DE SUSTANCIA:
DETERGENTE: es el producto que tiene como funcin facilitar la remocin de la

suciedad.
DETERGENTES ALCALINOS: Un indicador importante de la utilidad de estos

detergentes es la alcalinidad activa.
DETERGENTES CIDOS: Se considera una excelente prctica sanitaria en la

limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Productos utilizados en la limpieza y Desinfeccin
NOMBRE TIPO DE USO INGREDIENTE

COMERCIAL PRODUCTO ACTIVO
Detergente Detergente Pisos, Paredes,
industrial P-28 pisos cuarto fro,
neveras,
refrigeradores,
mesas de comedor,
piso y paredes del
vehculo
transportador.
Jabn antisptico Jabn Jabn antisptico Clorhexidina
L-25 para lavado de Digluconato
manos.
Yodossin L-17 Desinfectante En todas las Yodo
superficies; interior
y exterior de todos
los equipos, y del
vehiculo.
Jabn quirrgico Desinfectante Desinfeccin de Yodo
L37 manos, despus
del lavado.
Desinfectante L-23 Desinfectante Mesas de los
comedores.
Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos,
uniformes, baos,
quita manchas

DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PISOS
IMPLEMENTOS DE Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con

ASEO solucin detergente, balde con solucin desinfectante,
haragn
Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del
piso, provenientes de la elaboracin de los procesos
dividiendo el piso en varias secciones e ir recogiendo
alternativamente para no transportar la suciedad a toda
LIMPIEZA el rea.
Recoger los residuos grandes que se encuentran en
las rejillas.
Mojar el piso con la solucin detergente
Remover la suciedad estragando fuertemente con el
cepillo el piso, estregar el interior de las rejillas hasta
remover toda la suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y
sifones.
Retirar el exceso de agua con el haragn hacia los
sifones y rejillas.
DESINFECCION Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme,

la dosificacin desinfectante (decol) al piso, rejillas y
sifones.
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA Dos veces al da (al comenzar el da y al termino de labores)

RESPONSABLE OPERARIO
PAREDES
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (sabra), balde con solucin detergente, balde con

ASEO agua caliente, pao limpio, solucin desinfectante.
Aplique la dosificacin detergente con la ayuda de la
esponjilla (sabra), de manera que remueva todo tipo de
suciedad.
Enjuague con agua caliente para retirar el detergente
LIMPIEZA de las paredes con ayuda de una toalla hmeda
DESINFECCION Aplique la solucin desinfectante por contacto con un

pao y en forma uniforme.

No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA Una vez por semana

PUERTAS
IMPLEMENTOS DE Esponjilla (sabra), balde con solucin detergente, solucin

ASEO desinfectante, toalla limpia y desinfectada.
Humedecer el pao abrasivo con la solucin
detergente.
Estregar vigorosa y uniformemente toda la puerta
hasta remover toda la suciedad
LIMPIEZA
pao y en forma uniforme
No enjuague Deje
secar Deje secar

VENTANAS
IMPLEMENTOS DE Atomizador limpia vidrios, peridico y toalla previamente

ASEO limpia y desinfectada
Aplique el limpia vidrios por aspersin con un tamao
de gota fina sobre toda la superficie de la ventana.
Pase la hoja de peridico seca y arrugada por todo el
vidrio, realizando movimientos circulares.
LIMPIEZA Limpie el marco de la ventana con ayuda de una toalla
para remover la suciedad que se acumula.

CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE Escoba, recogedor, esponjilla (pao abrasivo), solucin

ASEO detergente, solucin desinfectante, trapero, cepillo de piso.

Desocupar el cuarto fro, se trasladan los productos a

una nevera.
Bajar la temperatura hasta que esta quede al medio
ambiente
LIMPIEZA Barrer el piso del cuarto fro
Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto con la
solucin detergente.
Estregar con una esponjilla (pao abrasivo) las
paredes, el techo del cuarto fro y los plafones de
aluminio, hasta eliminar la suciedad adherida teniendo
cuidado con el ventilador.
Lavar los plsticos que protegen los plafones con
detergente y agua fra en los sumideros.
Estregar la puerta del cuarto fro interior y
exteriormente con la esponjilla.
Adicionar detergente sobre el piso del cuarto
Estregar con el cepillo el piso del cuarto
Enjuagar el cuarto fro completamente con abundante
agua limpia
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el
exceso de humedad.

pao y en forma uniforme en todo el cuarto.
Retire con un pao despus de 5 minutos
Deje secar
FRECUENCIA Una vez por semana turno de bajo movimiento


LISTA DE CHEQUEO PERSONAL MANIPULADOR
LISTA DE CHEQUEO PERSONAL MANIPULADOR

MARCA CON UNA X
ESPECIFICACIONES CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
El personal manipulador cuenta con una
certificacin mdica de su estado de salud.
El personal manipulador cuenta con una formacin
de educacin sanitaria, principios bsicos de BPM y
BPH.
El personal manipulador cuenta con capacitaciones
sanitarias, principios bsicos de BPM y BPH.
El manipulador presenta limpieza e higiene
personal.
El personal manipulador cuenta con la dotacin
para la elaboracin (guantes, tapabocas, gorro,
zapatos tapados antideslizantes).
El personal manipulador cuenta con el carnet de
manipulacin de alimentos a la mano.
El personal manipulador mantiene las uas cortas,
limpias y sin esmalte.
El personal manipulador cuenta con reloj, anillos,
aretes, joyas u otros accesorios mientras realiza
labores.
El personal manipulador usa calzado de material
resistente e impermeable y de tacn bajo.
En el momento de la preparacin de un alimento se
evidencia el lavado de manos con agua y jabn
desinfectante, antes de comenzar su trabajo.
En el momento de la preparacin de un alimento el
manipulador come, mastica, bebe, fuma o escupe
cualquier objeto.
El personal manipulador presenta quemaduras en
las manos o ante brazos.
El personal manipulador realizan acciones de
sentarse, acostarse, inclinarse o similares en los
andenes.


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MANUAL DE GESTIN PARA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Tecnlogo en control de calidad de los alimentos

Implementar el Manual de gestin para la manipulacin de alimentos en los

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

Revisar y organizar la documentacin existente en la empresa y la que se

Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en eldiagnostico

Realizar programas de capacitacin al personal manipulador y dems

Disear formatos y planillas que faciliten el seguimiento del comportamiento de

Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la implementacin

PLANO DE LA EMPRESA HERBALIFE

Elaboro: Jos Alfredo Reviso: Luis Aprob:

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

DIAGRAMA DE FLUJO HERBALIFE

Elaboro: Jos Alfredo Reviso: Luis Aprob:

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

BPM: Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para

Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas mnimas

QUE ES UN MANUAL DE BPM: Son procedimientos basados en el Decreto 3075

A QUIEN VAN DIRIGIDAS?

QUE AREAS AFECTAN LA BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA?

Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no colocan

Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de

Elaboro: Jos Alfredo Reviso: Luis Aprob:

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

Las reas de produccin y manipulacin de alimentos de los establecimientos

Los establecimientos de HERBALIFE, deben disponer de tanques de agua con la

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

Los residuos lquidos dentro de las arreas de manipulacin y produccin de alimentos,

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las ares de produccin y

Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,

Elaboro: Jos Alfredo Reviso: Luis Aprob:

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las

La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn al mnimo los

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Frotis y cultivo de garganta.

Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,

Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr presentarse a

Todo colaborador implicado en el rea de produccin deber tener capacitacin

Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

La compaa no solo est en la obligacin cursos de capacitacin, actualizacin o

HABITOS E HIGIENE PERSONAL

Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario en cuanto a

Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.

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Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS:

CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:

Despus de utilizar servicios sanitarios.

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

Despus de manejar basuras.

DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PF-S-O01 HERBALIFE VIGENTE: 10/06/2022

No rascarse cuando este manipulando alimentos.