UNIVERSIDAD DE NARIO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SISTEMA DE PRODUCCION AVICOLA

INFORME
ESTUDIO DE LA CALIDAD EXTERNA E INTERNA DE LOS HUEVOS DE GALLINA
(TIENDA CRIOLLOS FRESCOS)

INTRODUCCIN

La avicultura se enfrenta a muchos factores que afectan al productor y al consumidor, es

por eso que el anlisis de calidad de huevo es una herramienta que le permite al
productor determinar el ndice de calidad de su producto en este caso el huevo, para as
poder ofrecer al pblico lo mejor y crecer como empresa.

La calidad de un alimento se define como el conjunto de caractersticas que determinan

la aceptacin del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto
del huevo, las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cscara,
color de la yema y aspecto de la clara. La calidad fsica del huevo es un aspecto relevante
para todos los implicados de la cadena de produccin del huevo, desde los productores,
pasando por los distribuidores, hasta el consumidor final. Esta puede tener varias
vertientes, una que sera la ausencia de microorganismos patgenos como la ausencia
de Salmonella y otra que sera la calidad del producto en tanto en cuanto cumpla los
criterios tcnicos establecidos en las normas y en el etiquetado del producto, as como la
trazabilidad.

Baker y Vadhera (1972) establecen que la calidad interna del huevo de consumo puede
medirse de dos maneras; observando el huevo por ovoscopio y/o realizando distintas
mediciones de diferentes factores relacionados con yema y clara en huevos abiertos.

COMO MEDIR LA CALIDAD DEL HUEVO

Calidad bsica y global del huevo de mesa:

Calidad fisicoqumica (Calidad nutritiva): caractersticas fisicoqumicas que definen

al huevo de mesa y composicin en principios inmediatos.

Calidad organolptica: caractersticas de color olor y sabor.

 Calidad sanitaria: Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la
misma para el consumidor.

Controles de calidad del huevo

Calidad externa del huevo, para detectar productos no conformes (huevos rotos o
sucios).

Calidad interna del huevo, que permite asegurar que se mantienen unos niveles
aceptables de frescura, color de la yema, calidad de la cscara.

Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos, que verifican el valor nutricional de

huevo o se emplean para asegurar la ausencia de Salmonella

Los parmetros que se emplean para valorar la calidad del huevo son los siguientes:

- Variacin del peso del huevo

- Variacin en la cmara de aire

- Calidad del albumen

- Calidad de la yema.

- Calidad de la cscara.

GRUPOS UH IY IC
NEIVER D 59,17 1,25 0,32
MEHILI S 47,282 0,8712 0,1953
MARIO L 70,604 1,4345 0,4045
CARLOS I 75,957 1,5363 0,5184
JHONNY G 75,254 0,8576 0,4119
ALEJANDRA M 64,494 1,0081 0,303

UH

Hay que tener en cuenta al realizar la medicin el tiempo, ya que las U.H. declinan
linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido despus de abrir el huevo. Tambin
se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de los huevos en el
momento de realizar la medicin debe estar comprendida entre 7 y 15 C. Cada 10 C
ms de temperatura supone 1'15 U.H. menos.
La altura de la clara densa es uno de los mtodos objetivos que se utiliza en la valoracin
de la calidad de frescura del huevo (unidades Haugh, ms adelante). Sin embargo la
altura de la clara densa depende de diversos factores. As el envejecimiento con la
consiguiente licuefaccin y prdida de agua por evaporacin conducen a una menor clara
densa en el huevo. Pero tambin se conocen que otros factores pueden dar valores de
altura de clara densa bajos, aun tratndose de huevos frescos. Estas diferencias se
pueden deber a la raza, la alimentacin o la edad de las gallinas, aunque nunca se
alcanzarn valores de unidades Haugh que determinen el rechazo del huevo por parte del
consumidor (< 60 UH). Tambin las condiciones de almacenamiento afectan a las UH, ya
que el almacenamiento prolongado a altas temperaturas favorece la disminucin de la
altura de la clara densa dando lugar a huevos con un aspecto ms envejecido o menor
grado de frescura.

Podemos asociar estos datos a la inadecuada temperatura, ya que este no es un

parmetro q se tuvo en cuenta en el laboratorio es por eso que los resultados estn desde
el rango de inaceptable hasta aceptable

IY

El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su

relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este ndice,
mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms compacta.

En todos los grupos se obtuvieron datos mayores de 0,42, lo cual puede ser porque la
altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor
elasticidad y adems va perdiendo agua.