Bebidas

Por qu su consumo?
Valor alimenticio
Calmar la sed
Efectos
estimulantes
 Tipos de bebidas
Bebidas no alcohlicas
carbonatadas

Bebidas carbonatadas

Bebidas estimulantes

Bebidas Naturales

Bebidas alcohlicas
 Ingredientes y Fabricacin
Los principales
ingredientes de este tipo
de bebidas, adems de
agua y dixido de
carbono, son:
azcar
aromatizantes
colorantes y
cidos
 Edulcorantes
Estos son utilizados
en bebidas que no
proporcionan caloras
y no poseen valor
nutricional. Ejemplos
de edulcorantes:
Sacarina
Acesulfame K
Ciclamato
Aspartame
(Nutrasweet)
 Las bebidas light contienen
edulcorantes que proporcionan pocas
caloras y estn dotados de un gran
poder edulcorante.
Ejemplo:
El Aspartame 4 kcal/g y es 200 veces
mas dulce que la sacarosa.
 Colorantes
Los colorantes
generalmente son
sintticos por lo cual
tienen que ser
autorizados por la
Food and Drug
Administration (FDA).
Los colorantes
naturales no son muy
utilizados o se usan
mezclados con
colorantes artificiales.
 cidos
Realzan los aromas de las bebidas.
Actan como agentes conservadores
frente al crecimiento microbiano.
Los cidos mas usados son:
Fosfrico
Ctrico
Fumrico
Tartrico
Mlico
 Agua
Es el principal ingrediente de las bebidas
refrescantes y carbonatadas.
Es esencial que sea qumicamente pura.
Alcalinidad baja para impedir la
neutralizacin de cidos.
 Dixido de Carbono
Proporciona el burbujeo y
efervescencia a las bebidas y puede
obtenerse a partir de:
 Caf

No contiene valor nutritivo y se consume

por sus efectos estimulantes.
 Tostado de caf
Desarrollo de aroma

Dos tipos:
Tostado continuo
Tostado por tandas

Control de tiempo y
temperatura.
 Tostado de caf
El tueste del caf es una fase vital
dentro de su cadena de elaboracin.

influye ms en la calidad de una taza de

caf, que la bondad de la mezcla
seleccionada
 Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un mximo de 15 - 25
o hasta 30 minutos, segn sistemas:
 Sistema lento

de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por

los tostadores artesanos. Se consigue
as un grano con un color oscuro
y uniforme

Mas acido, mantiene su frescura y buenas

cualidades organolpticas, tales como aroma
frutal, sabor a vainilla y chocolatado
 Proceso rpido

de 1 a 3 minutos, produce menos calidad que

el sistema lento
tostar los cafs de calidades inferiores,
normalmente vendidos molidos.

Se obtiene un caf ms amargo y oscuro y se

enmascaran los posibles defectos.
CAF DESCAFEINADO
El caf es una importante fuente de cafena y
sustancias estimulantes
Ejemplos:
Caf cocido contiene generalmente 75-
150mg de cafena por taza de 150 ml
T cocido: 30 - 45mg por taza de 150 ml
Bebidas de Cola: 3 - 6.5mg por lata de 360
ml
Chocolate con leche: 6mg por cada 28 g
 Cafena: sustancia estimulante, produce insomnio,
nerviosismo y otras respuestas fisiolgicas
Caf descafeinado contiene 3mg de cafena por taza.
Proceso de descafeinado consiste en:
Tratar los granos de caf verde con vapor
Extraccin con agua antes del tostado
En algunos casos se extrae la cafena mediante
disolventes orgnicos (residuos dainos) cloruro
de metileno dixido de carbono
CAF INSTANTNEO
Caf instantneo o tcnicamente caf soluble, se
prepara deshidratando la infusin de caf

Secuencia de operaciones:
Extraccin
Desecacin
Recuperacin de esencias (aromatizacin)

Proceso sumamente complejo que involucra el

uso de equipos costosos y difciles de operar
T
Proveniente de las hojas Las hojas pueden
jvenes de las planta del modificarse durante le
t (arbusto) procesado, contribuyendo
Se utilizan unas 6000 a las diferencias de la
hojas para fabricar 454 g infusin final.
de t. Componentes del t:
Variacin de calidad en cafena (estimulante),
hojas de t depende de: taninos y compuestos
cultivar aromticos
clima
suelo
practicas de cultivo
Aprox. 1500 clases
PROCESADO DE LA HOJA
Clases principales de t: T negro: hojas
verde, negro y mezcla de fermentadas y
los anteriores: t oolong. oxidadas
parcialmente
Diferencias se dan en T verde: inactivacin
parte a oxidaciones de enzimas para evitar
enzimticas de los taninos obscurecimiento,
contenidos en la hoja.
fermentacin parcial
T oolong: mezcla de
Hoja toma una coloracin
los dos anteriores en
negra como resultado de
este proceso de oxidacin
proporciones pre-
determinadas
 VINOS
Las ciencias que estudian a los
vinos se llaman ENOLOGA y
VITICULTURA

Viticultura se encarga de
estudiar las condiciones dela
fruta antes del procesamiento

Enologa es la ciencia estudia

todos los aspectos del vino y
su produccin
Enologa
Ciencia que estudia todos los
aspectos de la elaboracin de vinos
desde la cosecha de uvas hasta el
consumidor final
Tiempo de cosecha
Post-cosecha
Procesamiento
Control de calidad
Comercializacin
Fermentacin
Primaria (Levadura)
Conversin de azcares a alcohol y CO2
2 a 3 semanas
Se obtiene jugo libre y cscaras con
jugo
Extrae ms jugo de las cscaras

2 + 2CO 2
Dixido de
Glucosa Etanol
Carbono
Fermentacin
Secundaria o Malo-lctica
(Bacteriana)
Reduccin de cido mlico (fuerte)
Aumento en el cido lctico (suave)
Durante el aejamiento (3 a 6 meses)
Proceso ms comn en vinos tintos

+ CO2
Dixido de
Ac. mlico Ac. lctico
Carbono
Aejamiento y Clarificacin
La mayora de vinos son aejados
Roble vs. Acero inoxidable

Proceso de sedimentacin
Levadura, protenas, cido tartrico

Estabilizacin en fro (1 a 2 semanas)

Reduce la formacin de cristales en el vino

Estabilizacin trmica
Remocin de protenas por medio de su
desnaturalizacin
 BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Productos de Jugos Fermentados
Sidra Fermentada

Vino de Manzana

Brandy de manzana
 Sidra de Manzana
Proceso: lavar, clasificar, moler y prensar las manzanas.
La fermentacin se pude llevar a cabo por levaduras que
existen de forma natural o bien agregando una variedad
deseada.
Tipos:
Sidra Seca: Jugo de manzana totalmente fermentado. Puede
agregarse azcar antes de la fermentacin para elevar contenido de
alcohol.
Sidra Espumosa: 3.5% de contenido de alcohol. La efervescencia se
produce a travs de dixido de carbono retenido en el producto
terminado.
Sidra Carbonatada: Cualquier sidra fermentada cargada con dixido
de carbono comercial para producir efervescencia.
Sidra tipo Champagne: La efervescencia se debe a una fermentacin
secundaria de la sidra despus de embotellada.
Vino de Manzana
Es un producto fermentado con 8% o ms de alcohol.
Requiere aprox. 2% azcar en el jugo por cada 1% de
alcohol producido.
Se aeja en barricas de encino para eliminar el sabor a
levadura (sabor y aroma dulce).
Tipos basados en contenido de alcohol
8-14% fermentacin natural en presencia de cantidad adecuada de
azcar.
14-21% fortificado por adicin de brandy de manzana
21-24% fortificacin.
Brandy de Manzana
El termino Brandy se deriva de vino quemado
Es un producto de destilacin del juego de manzana
fermentado o de la sidra dura.
Se aeja de preferencia en barricas de encina hasta que
tienen dulzura adecuada.
Bebidas Destiladas Alcohlicas
Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen
geogrfico, el tipo de materiales utilizados en la produccin
y la calidad evaluada por el anlisis organolptico.
Las leyendas, tradiciones y en cierto grado las influencias
polticas, fueron factores importantes en la produccin
identificacin de licores potables destilados.
Los destiladores estn interesados principalmente en los
constituyentes que proporcionan el sabor intenso los
llamados congneres
En el mercado mundial el brandy, el ron, la ginebra y el
vodka son articulos importantes.
El whisky es la principal bebida.
Tipos de Whisky
Canadiense:
Su cuerpo es ligero
Los principales granos de cereal, maiz, centeno y cebada se utilizan
en la produccin de whisky canadiense.
Escoces: Sabor ahumado
Proceso Americano
Cualquier material rico en carbohidratos es una fuente potencial de
alcohol etlico.
Los granos de cereal son la principal materia prima utilizada.
El propsito del malteado es desarrollar las amilasas, ingredientes
activos de la malta.
Ginebra
Deriva su sabor caracterstico de las bayas de enebro.
Ginebra inglesa: se produce por retribucin del licor de
grano neutro con bayas de enebro y otros ingredientes
vegetales.
Ginebra holandesa: se caracterizan por su sabor intenso
derivado en su mayora de las bayas de enebro y los
granos de cereal (maz, centeno, malta de cebada)
Ginebra compuesta: es una mezcla de licor neutro de grano
y proporciones de extractos de aceites esenciales de los
productos vegetales.
Brandy
Es un destilado o una mezcla de destilados que se obtiene
nicamente del jugo fresco fermentado, la pulpa macera, de
vino de frutas o de cualquiera de los residuos de estos
destilados.
Se requiere un mnimo de maduracin de 2 aos en
barricas de encino.
Ron
Es un destilado alcohlico o mezcla de destilados del jugo
fermentado de la caa de azcar, la miel de caa, la melaza
u otros subproductos de caa de azcar.
La melaza es la materia prima mas comun en la fabricacin
de ron.
Se caracterizan por tener un cuerpo ligero, de los cuales el
mas conocido es el de Puerto Rico.
Cordiales y licores
Son sinnimos; Cordiales se atribuye a Amrica y Licores a
Europa.
Son productos obtenidos por mezcla o re destilacin de
licor neutro, brandy o cualquier otro licor destilado
mezclado, hacindolo pasar por frutas, flores, plantas o
jugos puros para dar sabor.
Debe apoyarse en tres mtodos:
Maceracin: implica remojar las materias primas en el licor.
Percolacin: se lleva a cabo re-circulando el licor a travs de un
percolador que contiene las materias primas.
Destilacin: se realiza utilizando platos o charolas en la parte superior
del alambique.
Vodka
Es producido en un sistema de columnas mltiples para
destilacin, utilizando una masa fermentada de granos.
Debe tratarse con carbn de madera o carbn activado, o
refinarse por destilacin de tal manera que no tenga
carcter, aroma o sabor.
Tequila
Colon inform de una bebida indgena preparada de la
pulpa de maguey.
El jugo fermentado del maguey constituye el pulque y el
pulque destilado se convierte en mezcal.
El jugo de las cabezas de mezcal se extrae primero con
vapor y despus el jugo residual se elimina triturando las
cabezas vaporizadas.
La inulina es una sustancia semejante al almidn, se
convierte en monosacridos por hidrlisis.
El gobierno mexicano permite la adicin de hasta un 30%
de piloncillo, un azcar de color caf.
Cuando no se utiliza piloncillo, el rendimiento alcohlico
es menor y la fermentacin tarda mas tiempo.
GRADO ALCOHOLICO
Whisky arriba de 40Gl
Brandy 36 45 Gl
PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

Materias Primas: Los elementos bsicos

para prepara cerveza son:
el lpulo,
la malta,
la levadura y
el agua.
Los aditivos de la malta:
azcar industrial, arroz eln (menor de
de tamao de arroz normal) y gritz de maz
 LA CEBADA
Es su principal
ingrediente.
Es un cereal
perteneciente a la familia
de las gramneas:
Hordeum distichon.

De acuerdo a la estacin
de siembra, se clasifican
en cebada de verano y de
invierno.
PROCESO DE ELABORACIN
LA MALTA:
Producto que se obtiene a partir del
grano de cebada, el cual es remojado
para germinar y luego detener esta
germinacin por medio del secado, una
vez que se ha logrado las
modificaciones deseadas.
PROCESO DE ELABORACIN
LA MALTA:
Durante el proceso de malteo se
producen cambios bioqumicos en la
estructura del grano de cebada.

La capa proteica que rodea los

grnulos de almidn en el
endospermo es parcialmente
degradada, permitiendo al almidn
estar libre y disponible para la
maceracin.
LA MALTA
El malteo aumenta el nivel de enzimas en el
grano, las que son indispensables para la
degradacin del almidn y protenas, en
sustancias menos complejas como
azucares ( maltosas y glucosas ) y aa.
El grano maltedado es blando y fcil de
moler en comparacin con el grano de
cebada. Tambin el grano malteado ofrece
un sabor dulce, debido a que parte del
almidn ya fue convertido en maltosa por
accin de enzimas, en especial la amilasa
 EL LPULO
Proporciona los taninos
pirogalol y catecol, resinas y
aceites esenciales y otros
constituyentes con el objeto de
precipitar las protenas
inestables durante la ebullicin
del mosto y originar el
agradable y caracterstico sabor
amargo (cidos ) de la cerveza
y contribuye, entre otras
propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retencin de la
espuma .
EL LPULO
Es una flor femenina de la planta
Humulus lupulus que se cultiva en
campos especiales por lo que debe
ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado
en forma de extracto de lpulo,
extracto isomerizado y pellets entre
otros.
 MOLIENDA
Desde los silos de almacenamiento se extrae
la cantidad de malta que ser utilizada para la
elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a
seleccionar una vez ms, a fin de asegurar
que solo los mejores granos sern utilizados
en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente
para conseguir la humedad especificada para
el proceso y despus se muelen en equipos
de alta tecnologa que garantizan una
granulometra adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de
alimentacin y est lista para ser usada.
 COCIMIENTO
Modernos sistemas de
cocimiento con gigantescas
pailas de acero inoxidable
permiten procesar la malta y
el lpulo para elaborar el
mosto cervecero.
La automatizacin de esta
etapa del proceso permite
seguirlo paso a paso y
controlar el mnimo detalle.
 ENFRIAMIENTO DEL
MOSTO
El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una
T superior a los 90C como consecuencia de haberlo
sometido a T de ebullicin constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; sta se dosifica al mosto fro y
se encargar de transformar los azcares del mosto en
CO2 y alcohol.
FERMENTACIN Y
MADURACIN
Tanques cilindro cnicos permiten realizar el proceso
de fermentacin del mosto y la maduracin de la cerveza
en forma ptima.

Equipados con sistemas de refrigeracin

perfectamente aislados y dotados de sistemas de
limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volmenes de cerveza, con la
edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se
ahorra espacio, energa y tiempo.
FILTRACIN
Luego de casi 21 das, la cerveza est
prcticamente lista. Slo falta el
proceso de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las
materias insolubles y se le da la
brillantez caracterstica a la cerveza.
Este proceso es controlado y
automatizado de modo tal que el
producto final mantiene siempre una
calidad invariable.
CONTROL DE CALIDAD
Se controlan fundamentalmente
los procesos de elaboracin y
fabricacin de la cerveza, as
como las materias primas y el
producto final.
Tanques de Cerveza
Terminada
En estos tanques se ejecutan los
ltimos controles, verificando
todas las especificaciones para
garantizar el cumplimiento de
todos los parmetros de calidad.
LAVADO DE LAS
BOTELLAS
Las botellas que retornan del mercado son derivadas
a una enorme mquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presin
de agua interior y exteriormente; adems de una
solucin custica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de
modo que estn habilitadas microbiolgicamente
para ser llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores
electrnicos de botellas vacas de alta precisin antes
de ser llenadas.
 LLENADO DE BOTELLAS
La mquina llenadora es uno de los equipos
ms sofisticados de la lnea de
embotellamiento.
A velocidades de ms de 500 botellas por
minuto, cada una de las llenadoras nos
entregan botellas con un contenido exacto de
cerveza.
Menos de un segundo despus de la llenadora,
la mquina coronadora tapa la botella
hermticamente.
PASTEURIZACIN
Es una de las operaciones ms
importantes en la etapa del
embotellado.
Como un complemento ms a todas
las seguridades que se toman en el
proceso, la pasteurizacin cumplir
el rol del ltimo control sanitario
para el producto