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Descripcin de las salchichas enlatadas

La salchicha es un producto elaborado en base a una mezcla de carne de res, o carne

de cerdo y pollo, especias y aditivos alimentarios molidos. Introducidas en tripas
naturales o fundas artificiales sometidas a procesos de coccin y a los procesos
tecnolgicos de ahumado. Luego de ser procesadas, las salchichas son empacadas
hermticamente en una lata para asegurar su preservacin.

Diagrama de flujo de la elaboracin de las salchichas enlatadas

Recepcin de
materia prima

Corte de carnes

Adicin de
ingredientes

Embutido

Escaldado

Enfriado

Empacado en
lata

Almacentamiento
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Peligros o riesgos
Etapa del Medida
Justificacin
proceso preventiva
Biolgico Qumico Fsico

Presencia de Una alta

microorganismo cantidad de
Uso de
s patgenos carga
guantes,
debido a mala microbiana
tapabocas,
manipulacin de puede afectar
buen lavado.
la materia la salud del
prima. consumidor

Buen lavado
y buen
Contaminacin Estos
contaminante enjuagado
por hipoclorito
s qumicos al de
de sodio,
ser ingeridos superficies y
jabones y
pueden utensilios
dems provocar con los que
Recepcin sustancias de daos en la se manipule
de materia la limpieza. salud del
la materia
prima. consumidor
prima

Uso de
elementos
Contaminaci
de
n por pelos,
proteccin
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permitir personal,
agentes
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afectar la afectar la tapabocas
inocuidad de salud del
en la
la materia consumidor.
manipulacin
prima.
de la materia
prima.

Contaminacin
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cantidad de guantes,
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carga tapabocas y
corte sucios, y
Corte de microbiana buen lavado
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puede afectar de los
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la salud del utensilios de
la materia
consumidor corte.
prima.
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Estos
Contaminacin contaminante
Buen lavado
por hipoclorito s qumicos al
y buen
de sodio, ser ingeridos
enjuagado
jabones y pueden
de
dems provocar
superficies y
sustancias de daos en la
utensilios
la limpieza. salud del
consumidor

Pueden
permitir
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Corte de
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cual puede
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Contaminaci tapabocas,
salud del
n por pelos, cofia, tener
consumidor y
uas, el cabello
tambin
suciedad y bien
daar la
agentes recogido,
imagen del
externos. buen lavado
producto si se
y uso de los
encuentra un
utensilios.
agente
externo,
como por ej
una ua.

Uso de
guantes,
tapabocas,
evitar tocar
Contaminacin Una alta
los
microbiana en cantidad de
ingredientes
los ingredientes carga
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por mala microbiana
ingrediente manos,
s manipulacin puede afectar
adems se
y/o mal la salud del
debe
almacenamiento consumidor
asegurar un
buen
almacenami
ento.
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Tener
Adicin en Un exceso de
extrema
menor o uno de los
precaucin a
mayor ingredientes
la hora de
proporcin de puede causar
adicionar
unos de los daos en el
cada
ingredientes. consumidor.
ingrediente.

Puede afectar
Uso de
Adicin de a la imagen y
guantes,
ingrediente presentacin
tapabocas,
s del producto,
cofia, tener
y tambin
Contaminaci el cabello
pueden
n por pelos, bien
permitir
uas, recogido y
proliferacin
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bacteriana, la
cuidado en
cual puede
la adicin de
afectar la
los
salud del
ingredientes.
consumidor.

Realizar
Una alta
buen lavado
Contaminacin cantidad de
de las tripas
microbiana por carga
y tener los
mala limpieza microbiana
de la tripa y/o EPP a la
puede afectar
por mala hora de
la salud del
manipulacin. manipular
consumidor
las tripas.

Embutido
Estos
contaminante
Contaminacin s qumicos al
Buen lavado
por agentes ser ingeridos
y buen
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el lavado de provocar
de las tripas.
las tripas. daos en la
salud del
consumidor
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Uso de
guantes,
Pueden tapabocas,
permitir cofia, tener
Contaminaci proliferacin el cabello
n por pelos, bacteriana, la bien
Embutido
uas, polvo, cual puede recogido y
suciedad. afectar la tener
salud del extremo
consumidor. cuidado en
el lavado de
las tripas.

Procurar que
Si se las la
especies temperatura
Mala coccin en microbianas de coccin
el producto, sobreviven elimine las
donde las pueden especies
especies causar microbianas
microbianas problemas en y as
sobreviven.
la salud del asegurar la
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producto.
Escalado
El producto
se puede Buen lavado
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Contaminacin
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por sustancias
n cruzada, de los
que se
que puede equipos para
encuentren en
afectar sus evitar
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caracterstica contaminacio
coccin.
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s

Los Asegurarse
Contaminacin microorganis de que la
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la lata. consumidor. desinfeccin.
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El producto
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