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Cmo llegan los anisakis al hombre? Cul es el ciclo biolgico del parsito?
El anisakis adulto se encuentra en el estmago de gran variedad de mamferos marinos que actan como hospedadores
definitivos, y en particular en los cetceos como delfines, ballenas u orcas y ms raramente, pero tambin, en los
pinnpedos como focas, morsas o leones marinos.

Los huevos no embrionados del anisakis se eliminan al agua del mar envueltos en las heces. Las larvas maduran en el
agua y son consumidas por pequeos crustceos (plancton) que sirven de alimento a su vez a diversas especies de peces
y cefalpodos en los que alcanza el estadio de L3 (larva 3). El ciclo se completa cuando el hospedador definitivo
(mamferos marinos) adquiere el hospedador intermediario portador de larva L3.

Cuando el pez es capturado y muere, la larva L3 emigra del tubo digestivo del pez y se refugia (acantona) en el msculo del
pez, donde se encapsula y permanece viva a la espera de un hospedador (mamfero marino). El hombre no es un
hospedador definitivo pero s accidental a consecuencia de la ingestin de pescados contaminados en los que permanece
la larva viva, como en el caso del consumo de pescados crudos o insuficientemente cocinados y en l la larva no completa
su ciclo vital.

Qu es por tanto la anisakiosis o anisakidiosis?

Es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado (peces y/o cefalpodos) parasitado por larvas de anisakis
vivas, al ser consumido crudo o insuficientemente cocinado.

Cules son las manifestaciones clnicas de la anisakiosis?

La sintomatologa de la enfermedad se desarrolla cuando la larva viva se libera en el tubo digestivo del hombre y provoca
una reaccin inflamatoria producida cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del
humano.
As las manifestaciones clnicas dependern de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reaccin a
que d lugar. Generalmente la localizacin gstrica cursar con dolor abdominal de tipo clico acompaado o no de
vmitos y nuseas y afecta tambin al intestino delgado, con alteracin del ritmo intestinal.
Tambin pueden producirse manifestaciones de reaccin alrgica de tipo inmediato que van desde la urticaria (inflamacin
de la zona superficial de la piel) o angioedema (inflamacin de la parte profunda de la piel) hasta el choque anafilctico
(reaccin de hipersensibilidad tipo I, que lleva asociada diversa sintomatologa desde taquicardia, dificultad respiratoria, tos,
fatiga). A veces cursa con un cuadro mixto de sntomas alrgicos y abdominales que se ha venido a denominar
anisakiosis gastroalrgica.

Cules son los productos ms comnmente implicados?

Se han descrito parasitaciones por anisakis en numerosas especies de importancia comercial tales como,por
ejemplo, arenque, sardina, boquern, bacalao, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa, bacaladilla, besugo, calamar, etc; es
decir presenta una distribucin mundial y los pescados implicados dependen fundamentalmente de la zona de consumo.
Dado que como hemos explicado el contagio se asocia al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado
(ligeramente curado o condimentado), se asocia por zonas a distintas preparaciones culinarias que cumplen este requisito
como son por ejemplo al consumo de sushi o sashimi en Japn, de arenques salados o escabechados en Holanda, a los
boquerones en vinagre en Espaa, al lomi-lomi en Hawai o al ceviche de Amrica Latina.

Cmo podemos prevenirla?

Las medidas de prevencin que pueden establecerse a fin de reducir el riesgo asociado a anisakis son bien conocidas y de
fcil aplicacin. Dichas medidas deben contemplarse en la totalidad de los eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria, la industria de transformacin hasta el propio consumidor, e incluyen por supuesto las propias medidas
tomadas por la administracin tendentes a controlar el cumplimiento de la legislacin vigente y de educacin sanitaria.

Medidas preventivas:

1. Para los pescados de tamao mediano a grande hay que procurar adquirirlos sin vsceras (eviscerados). Si no lo
estn, hacerlo inmediatamente y lavar bien la cavidad abdominal, examinando la musculatura cercana y si se
considera necesario, eliminar la ventresca (masas musculares que delimitan la cavidad abdominal del pez.

2. Asegurarnos de llevar a cabo un tratamiento trmico, coccin o fritura, completo, como regla general. La
normativa exige a las industrias alcanzar una temperatura interior mnima de 60C durante 1 minuto como mnimo.
Una vez cocinado, dejar reposar en el horno al menos dos minutos para que la temperatura pueda distribuirse
uniformemente y comprobar que est bien hecho, es decir, cuando la carne se desprende fcilmente de la espina
y adquiere un color opaco.

3. Por ltimo y muy importante, para todo pescado que vaya a ser consumido crudo o insuficientemente cocinado: la
normativa aplicable a la industria pesquera establece que todo pescado o molusco cefalpodo que no vaya a ser
sometido a un tratamiento trmico eficaz (60 C durante 1 minuto como mnimo), deber ser congelado
previamente, aplicando uno de estos dos tratamientos:
 20 C durante un perodo mnimo de 24 horas, o
35 C durante un perodo mnimo de 15 horas.

No ser obligatorio realizar esta congelacin cuando proceda de capturas salvajes si se demuestra que los
caladeros de origen estn libres de parsitos, o cuando proceda de la acuicultura y se demuestre que se han
criado en un entorno libre de parsitos.

Del mismo modo no ser obligatorio realizar el tratamiento de congelacin cuando el operador de la empresa
alimentaria haya comprobado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de
parsitos viables que entraen un riesgo para la salud.

Para los consumidores, dado que no usan sistemas rpidos de congelacin sino equipos domsticos, la
extrapolacin de los tiempos y temperaturas debe tener en cuenta la capacidad de congelacin de dichos
equipos, y as por ejemplo, en el caso de disponer de un frigorfico de tres o cuatro estrellas que alcance
temperaturas de -18C o -24C respectivamente, se recomienda una congelacin durante al menos 48 horas.

Actuaciones que realiza la Comunidad de Madrid en esta materia

La Direccin General de Ordenacin e Inspeccin, a travs de la Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria
y los diferentes Centros de Salud Pblica, lleva a cabo medidas tendentes a reducir al mnimo los riesgos sanitarios
inherentes a la anisakiosis, controlando el cumplimiento de la legislacin vigente y realizando aquellas labores de
educacin sanitaria precisas, con la participacin en el mbito de sus competencias de otras administraciones pblicas
como las llevadas a cabo por el Ayuntamiento de Madrid en relacin con el Mercado Central de Pescados de la Unidad
Alimentaria Mercamadrid.
Las actuaciones realizadas comprenden:

La inspeccin de las industrias de transformacin, elaboracin y almacenamiento de productos de la pesca,

durante la cual se verifica que los establecimientos llevan a cabo aquellas medidas preventivas tales como el
control visual de los productos de la pesca, rpida evisceracin, retirada del proceso de elaboracin del pescado
parasitado y el tratamiento previo de congelacin de la materia prima, acorde a lo establecido en la legislacin.

La inspeccin de establecimientos de comercio minorista de productos de la pesca, durante la cual se controla

que dichos establecimientos proceden igualmente al control visual para la deteccin de parsitos retirando de la
venta los productos parasitados.

La inspeccin en los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares,
restaurantes, cafeteras, hoteles, hospitales, colegios, residencias y comedores de empresas) al objeto de verificar
el cumplimiento del Real Decreto 1420/2006 y del Reglamento 853/2004, comprobando los tratamientos de
congelacin, el procesado, la documentacin justificativa de la misma y las certificaciones posibles a las
excepciones de realizar los tratamientos de congelacin.

La toma de muestras para la investigacin de presencia de larvas de anisakis viables en productos susceptibles
de ser consumidos poco cocinados.

La supervisin de la correcta implantacin de Sistemas de Autocontrol (basados en el Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico) en las industrias de productos de la pesca, verificndose que dentro de sus sistemas
recogen todas las medidas preventivas tendentes tanto a controlar la posible presencia de anisakis en la materia
prima como el adecuado tratamiento tecnolgico, y por tanto, garantizando la puesta en el mercado de productos
seguros en cuanto al riesgo de anisakiosis.