Universidad Ricardo Palma

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA

PLAN DE ESTUDIOS 2006-II

SLABO
1. DATOS ADMINISTRATIVOS
Asignatura : BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
Cdigo : ID 0709
rea Acadmica : Operaciones
Condicin : Electivo
Ciclo : VII
Crditos : 3
Nmero de horas por semana : 5 horas
Teora : 2
Prctica : 3
Requisito : Haber aprobado 160 crditos
0605 Mejoramiento de Procesos
Profesor : Ing. Alejandrina Mallqui Acosta

2. SUMILLA

La asignatura es terica prctica. La asignatura brinda los conocimientos tericos para desarrollar procesos de
transformacin. En la asignatura se desarrollan 7 unidades de aprendizaje que contienen los siguientes temas: Situacin
actual y perspectivas de la Biotecnologa Alimentaria. Transformacin y produccin de alimentos. Productos lcteos.
Productos crnicos. Bebidas alcohlicas. Alimentos y bebidas fermentados. Produccin de protenas unicelulares.
Produccin de cidos orgnicos, aminocidos, enzimas y otras materias primas y aditivos alimentarios. Tecnologas
tradicionales de conservacin de alimentos. Disea nuevos productos en base a las anteriores unidades de aprendizaje y
realiza sus controles de acuerdo a las Normas.

3. COMPETENCIAS DE LA CARRERA

Identifica, organiza y conduce proyectos de investigacin y desarrollo con el objeto de generar ventajas
competitivas para su empresa, efectuando las coordinaciones con la reas funcionales relacionadas.
Formula, elabora y evala e implementa proyecto de mejora de la infraestructura productiva, optimizacin de los
procesos que generan valor, fomentando una cultura de calidad que involucra la participacin del personal y la
colaboracin de proveedores.
Formula, elabora, evala e implementa proyectos de inversin para la puesta en valor a los recursos naturales o
de ampliacin o renovacin de la infraestructura productiva, aplicando tecnologas adecuadas que amornicen
con el medio ambiente y contribuyan a la generacin de empleo.
Conduce, gestiona y lidera empresas en marcha con el objeto de generar valor agregado y aportar al desarrollo
nacional desde el Sector de Actividad Econmica en el que se desempea.
Identifica, coordina y promueve la formacin de mecanismo de integracin con clientes intermedios y
proveedores, con el objeto de generar valor en trminos de calidad, oportunidad de entrega, costos y magnitud
de los inventarios de manera que se tienda a optimizar la cadena de suministro y se desarrolle las estrategias
conjuntas para sastifacer a los clientes finales.

4. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA

Al culminar la asignatura los alumnos sern capaces de elaborar una serie de productos alimenticios empleando
microorganismos o enzimas.
Sern capaces de controlar, modificar y disear nuevos productos.
Sern capaces de conocer el valor nutritivo de los productos que elaboran.
Tomaran medidas preventivas en la elaboracin de productos para asegurar su calidad.

ESCUELA DE INDUSTRIAL BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA PGINA: 1

FACULTAD DE INGENIERA PLAN DE ESTUDIOS 2006-II

5. RED DE APRENDIZAJE

UNIDAD N1 UNIDAD N2 UNIDAD N3 UNIDAD N4

Leche Hortalizas. Harinas

Composicin

Leches Fermentadas
Biotecnologa Sistemas de Cereales Bebidas
Campos de Accin Conservacin
Quesos

Procesamiento Vinagres
Mantequilla

UNIDAD N5 UNIDAD N6 UNIDAD N7

Nacionales

Naturales

Normas Producto
Enzimas Colorantes Internacionales terminado con
aseguramiento
de calidad
Artificiales

B.P.M.

6. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 1: BIOTECNOLOGA - CAMPOS DE ACCION

Logro de la unidad: Tiene una visin de los campos de aplicacin de la Biotecnologa.
Conoce los trminos adecuados para su aplicacin en el campo alimentario.

UNIDAD TEMTICA N I: BIOTECNOLOGA - CAMPOS DE ACCIN

SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
1 Introduccin al estudio de la Biotecnologa. Definiciones y alcances Introduccin al trabajo de laboratorio.
de la Biotecnologa Alimentaria y su relacin con otras ciencias. Recomendaciones. Materiales y Equipos.
Aplicaciones de la Biotecnologa Alimentaria en el sector agronmico, Preparacin de soluciones.
qumico, farmacutico y agro-alimentario. Conceptos bsicos:
Alimento. Alimento alterado. Alimento adulterado. Alimento fortificado.
Alimento enriquecido.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 2: LA LECHE Y SUS PRODUCTOS DEREIVADOS

Logro de la unidad: Conoce el valor nutritivo y su composicin qumica as como los tratamientos trmicos adecuados durante el
proceso de la elaboracin de los productos derivados de la leche.

UNIDAD TEMTICA N II: LA LECHE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
2 Transformacin y produccin de alimentos. Productos lcteos: la La leche. Control de calidad: Anlisis fsico-
leche. Composicin qumica. Propiedades fsicas. Enzimas. qumico: densidad, acidez total, prueba de
Microorganismos. Determinacin de la calidad. Mtodos de alcohol.
ESCUELA DE INDUSTRIAL BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA PGINA: 2
FACULTAD DE INGENIERA PLAN DE ESTUDIOS 2006-II
conservacin.
3 Leches fermentadas. Definiciones. Cultivos. Yogur: Microbiologa y Elaboracin de yogur. Controles.
bioqumica del yogur. Cultivos lcticos. Fabricacin del yogur.
Defectos del yogur. Proceso de elaboracin. Control de calidad.
4 Principios fundamentales de la Tecnologa quesera. Quesos: Elaboracin de queso y controles.
definicin. Composicin qumica. Clases. Enzimas. Aditivos.
Coagulacin. Diagrama de operaciones. Control de calidad

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 3: HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Logro de la unidad: Conoce la composicin qumica de las principales hortalizas y los sistemas de conservacin.
Elabora productos derivados con sistemas de prevencin y aplicando normas que aseguren su calidad.

UNIDAD TEMTICA N III: HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
5 Aplicaciones Biotecnolgicas en el procesamiento de frutas y Elaboracin de mermeladas y jaleas y
vegetales. Hortalizas: definiciones. Clasificacin. Composicin controles a los productos terminados.
qumica. Mtodos de conservacin empleados en la elaboracin.
Esterilizacin. Congelacin. Deshidratacin.
6 Conservacin de Hortalizas: Conservacin por cidos. Encurtidos. Elaboracin de encurtidos. Procesos y
Requisitos. Control de calidad. Elaboracin. control de calidad.
7 Conservacin de azcares: frutas. Definicin. Composicin. Elaboracin de jugos y nctares. Requisitos
Clasificacin. Industrializacin. Mermeladas. Jaleas. Jugos. y controles.
Definicin. Requisitos. Controles. Elaboracin.
8 EXAMEN PARCIAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 4: CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

Logros de la unidad: Conoce la composicin y su valor nutritivo de los cereales asi como la importancia del valor pandero en el
procesamiento de los cereales.
Conoce la forma adecuada para una combinacin de los cereales con las legumbres en la transformacin.
Realiza elaboracin de bebidas fermentadas y no fermentadas.

UNIDAD TEMTICA N IV: CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
9 Harinas. Procesos de obtencin. El pan y las levaduras panadeas. Elaboracin de panes con levaduras
Tipos de levaduras. Tipos de pan. naturales y levaduras artificiales.
10 Bebidas alcohlicas: clasificacin. Caractersticas. Bebidas no Vino: bioqumica. Elaboracin del vino y
destiladas. Fermentacin alcohlica por microorganismos. controles.
Fabricacin del vino.
11 Fabricacin de cerveza. Levaduras de la cerveza. Proceso de Elaboracin de bebida fermentada a base
fermentacin. de jora.
12 Fabricacin de vinagre. Distribucin. Fisiologa y sistemtica de las Tcnicas del proceso de fabricacin de
bacterias acticas. vinagre.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 5 : ENZIMAS

Logro de la unidad: Conoce las clases de enzimas de origen animal y vegetal asi como su aplicacin en la industria y los sistemas
de Inactivacin.

UNIDAD TEMTICA N V: ENZIMAS

SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
13 Enzimas: enzimas de origen animal: enzimas de origen vegetal. Inactivacin de enzimas en alimentos de
Enzimas de origen microbiano. origen vegetal.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 6: COLORANTES

Logro de la unidad: Identifica los principales colorantes utilizados en la industria alimentaria y cuales son los colorantes permitidos
de acuerdo al Codex Alimentarius.
UNIDAD TEMTICA N VI: COLORANTES
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
14 Colorantes: definiciones. Normas de los colorantes. Colorantes de Diferenciacin de colorantes naturales y
uso en el rea alimentaria. Caractersticas de los colorantes artificiales en forma experimental.
qumicos. Caractersticas de los colorantes sintticos. Colorantes
naturales. Impacto de la biotecnolgica y del cultivo de tejidos
vegetales en la produccin de colorantes naturales.
ESCUELA DE INDUSTRIAL BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA PGINA: 3
FACULTAD DE INGENIERA PLAN DE ESTUDIOS 2006-II

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 7: NORMAS

Logro de la unidad: Conoce y aplica las Buenas Practicas de Higiene as como el manejo de normas.
UNIDAD TEMTICA N VII: NORMAS
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDADES
15 Organizaciones que emiten Normas de calidad de alimentos. Exposicin de trabajos encargados.
Organizaciones que emiten mtodos analticos para artculos
alimentarios. Abreviaturas de las organizaciones internacionales.
Buenas prcticas de manufactura en la industria alimentaria.
16 EXAMEN FINAL

7. METODOLOGA
La metodologa a utilizar en el desarrollo del curso ser expositiva-demostrativa, promoviendo la participacin de los
alumnos y aplicando las tcnicas de dinmica grupal. Para ser mas comprensivo el desarrollo del curso se utilizara
videos, explicaciones en pizarra utilizando plumones. En la practica en el laboratorio elaboraran los alumnos los
productos de cada actividad para cumplir con los objetivos propuestos.

8. EVALUACIN
La evaluacin se ajusta al reglamento de evaluacin. Se consideran:
Primer Examen Parcial (EP) Peso 1
Examen Final (EF) Peso 1
Promedio de Prcticas (PP) Peso 1
La escala de notas es vigesimal. Se aprueba la asignatura con 11. La fraccin igual o mayor que 0.5 se computa como
unidad a favor del alumno solo para el promedio de la nota final. Opcionalmente se tomar un examen sustitutorio (ES)
que reemplazar la menor nota entre EP y EF.
El promedio de prcticas se obtendr sacando la media aritmtica de las prcticas calificadas.
La nota final se obtendr promediando EP, EF y PP.
Para tener derecho al examen sustitutorio se requiere un promedio final mnimo de 08.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

UNIDAD TEMTICA REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

N I GARCIA GARIBAY. QUINTERO RAMIREZ. Biotecnologa Alimentara. 1993. Editorial LIMUSA.
Mxico..
CAMPOS GUTIERREZ DAVID. Aplicaciones Biotecnolgicas en el procesamiento de frutas y
vegetales
Separatas de un curso en el Instituto de Desarrollo Agroindustrial. 1993. Lima - Per
JAGNOW G. DAWID W. Biotecnologa. 1991. Editorial-ACRIBIA. Espaa.
PER. Ministerio de Salud 1984. Reglamento Sanitario de Alimentos. Publicacin Oficial Lima-Per.
1986. Pg. 5-30.

N II FRANCIS KEATING PATRICK. Introduccin a la Lactologia. 1992. Editorial LIMUSA. Mxico. Pg.
283.
PRIMO YUFERA E. Qumica Agrcola, Tomo III. 1982. Editorial Alambra. Espaa. Cp. 7. Pg. 50.
Manuales para Educacin. Elaboracin de productos lcteos. 1990. Editorial Trillos Agropecuaria.
Pg. 121.
VEISSEYRE ROGER. Lactologia Tcnica. 1980. Editorial Acribia. Espaa. Pg. 615.
MADRID A. Industrias Lcteas. 1996. Editorial Mundi Prensa. Espaa. Pg. 353.
ALAIS CHARLES. Ciencia de la leche. Principios de Tcnica Lechera. 1970. Editorial continental.
Espaa. Pg.685.
RANKEN M.D. Manual de Industrias de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Pg. 612.
TAMINE A.Y.& R.K. ROBINSON. Yogur. Ciencia y Tecnologia. 1991. Editorial ACRIB!A. Espaa.
LUDEA FANNY. VALDIVIA JUAN. Curso elaboracin de derivados lcteos. 2002. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Per.
WOLFGANG SCHOLZ. Elaboracin de quesos de Oveja de Cabra. 1997. Editorial ACRIBIA. Espaa.
Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. Introduccin a !a Tecnologa de Alimentos. 2000.
Editorial LIMUSA. Mxico.

ESCUELA DE INDUSTRIAL BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA PGINA: 4
FACULTAD DE INGENIERA PLAN DE ESTUDIOS 2006-II

UNIDAD TEMTICA REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

N III PEARSON D. T cnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. 1986. Editorial Acriba. Espaa.
Pg. 650.
KIRK SAWYERS. Composicin y Anlisis de alimentos de Pearson. 1996. Editorial Mxico. Pg. 755.
DESROIER, NORMAN. Conservacin de tos alimentos.
RANKEN M.D. Manual de Industrias de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Pg. 612.
MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos. 1996. Per. 7ma
Edicin.
LARRAAGA IDELFONSO. CARBALLO JULIO. DEL MARRODRIGUEZ M. FERNNDEZ JOS. Control e
Higiene de los Alimentos. 1998. Editorial McGrawHill. Espaa.
N IV POTTER NORMAN. La ciencia de los alimentos. 1973. Editorial HARTA. Mxico.
CHARLEY HELEN. Tecnologa de los Alimentos. 1987. Editorial LIMUSA. Mxico.
PRIMO YUFERA E. Qumica Agrcola, Tomo III. 1982. Editorial Alhambra. Espaa.
CORPORACIN TECNOLOGICA DE ALIMENTOS. Industrializacin de la Fruta. 1992. Cotalsa.
Lima-Per.
PERU-INDECOPI. Normas Tcnicas emitidas por INDECOPI. Publicacin Oficial.
MINISTERIO DE SALUD. CENTRO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN. Tablas Peruanas de
Composicin de Alimentos. 7ma Edicin. 1996. Lima-Per.
GONZALES SALGUEIRO ALFREDO. Enologa Prctica. 1984. Ediciones Mundi Prensa.Espaa.
BRODERICK HAROLD M. El cervecero en ta prctica. 1977. Ediciones Madison Wisconsin.
EE:UU.
GEORGE HERBERT. Elaboracin artesanal .de licores. 1989. Editorial ACRIBIA. Espaa.
HATTA SAKODA BEATRIZ. Curso elaboracin de vinos y vinagres. 2003. Universidad Agrada la
Molina. Per.
N V BRAVERMAN J.B.S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1980. Editorial el Manual
Moderno. Mxico.
GERHARD JAGNOW. WOLFGANG DAWID. Biotecnologa.1991. Editorial ACRIBIA. Espaa.
N VI BRAVERMAN J.B.S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1980. Editorial el Manual
Moderno. Mxico.
GERHARD JAGNOW. WOLFGANG DAWID. Biotecnologa.1991. Editorial ACRIBIA. Espaa.
N VII LOPEZ GARCIA J.L. Calidad Alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. 1999. Ediciones
Mundi Prensa. Espaa.

ESCUELA DE INDUSTRIAL BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA PGINA: 5