NUEVOS

MTODOS DE VENTAJAS DESVENTAJAS

CONSERVACIN
Las propiedades Fsicas Poca disponibilidad de
y Qumicas de los unidades comerciales solo
alimentos no son existen dos productores de
alteradas. equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-
Conservacin Las propiedades CFS).
Por Campos organolpticas de los
Elctricos alimentos no son Falta de recursos para medir
Pulsantes (Cpe) modificados. con precisin la distribucin
del tratamiento.

El procedimiento tiene No se puede utilizar como

una eficacia energtica mtodo nico hay que
mucho mayor que los combinarlo con tcnicas que
procedimientos trmicos. incremente la inactivacin de
esporas.

No produce alteraciones Los organismos protegidos por

organolpticas en la mayor slidos (partculas, polvo o
parte de los alimentos. cubiertas) no son afectados.

Mtodo fsico en el cual la Poca penetracin en materiales

energa es el medio slidos y en lquidos no
germicida, sin generar transparentes.
productos secundarios
indeseables. La exposicin prolongada a
irradiacin UV puede daar la
El tratamiento no produce vista y causar quemaduras.
Ultravioleta residuos qumicos ni
radiacin. La unidad o equipo de UV se
debe colocar tan cerca como sea
Es efectivo para posible al producto a tratar.
desinfeccin de diversas
superficies. Los microorganismos pueden
reparar los efectos destructivos
Es eficaz para la de la radiacin UV mediante un
inactivacin de muchos mecanismo de reparacin,
microorganismos tambin conocido como foto
reactivacin o, en ausencia de
 Es de fcil aplicacin. radiacin, como reparacin en
Bajo costo y oscuro.
mantenimiento.

Evita o reduce el uso de

sustancias qumicas que El propio nombre del mtodo
tienen probada toxicidad (irradiacin) genera un
para el ser humano y el rechazo en los consumidores
medio ambiente, tales como
fumigantes; algunos no puede ser utilizado para
conservantes (nitrito de todos los productos
sodio en carnes), e alimenticios; no se aplica ni a
inhibidores de brotacin lquidos ni a alimentos de alto
(hidracida malica). contenido graso

puede aplicarse a una genera prdida de vitaminas

diversidad de alimentos (en especial de la vitamina A).
(congelados, enlatados,
precocinados, etc.
no desactiva enzimas ni
aumenta la calidad toxinas.
sanitaria del producto y
reduce potenciales brotes el costo de la instalacin
Radiacin epidmicos. requerida para su empleo es
relativamente ms elevado
descontamina alimentos que el de otros mtodos.
de bacterias patgenas,
levaduras, hongos e
Insectos, y en particular es
nico y especfico para
desactivar microorganismos
patgenos en congelados
(como es el caso de la
salmonella).

No produce residuos
txicos en los alimentos, ni
los hace radioactivos.

No aumenta la
temperatura del producto, lo
que puede destruir
microorganismos en
alimentos congelados sin
que stos cambien de
estado y se conservan en
gran medida los aromas y
sabores tpicos, que de otra
forma se perderan.

Incrementa la vida til de

los alimentos, conservando
stos las caractersticas del
producto fresco, como
tambin la posibilidad de
alcanzar mercados internos
y externos ms lejanos.

Asegura la calidad
higinica de alimentos
slidos o semi-slidos;
Debido a la gran
penetracin de estas
radiaciones, es posible
tratar al alimento dentro de
su envase final, de manera
que no se producen las
contaminaciones que
aparecen cuando se tratan
a granel y luego se envasan
para su transporte y venta.

El tratamiento evita la
deformacin de los
alimentos, debido a que
la presin se transmite
uniforme e
instantneamente, es El alto coste del equipo
decir, no hay gradientes
(cumple la denominada Con los equipos de APH
regla isosttica). disponibles hasta ahora en el
mercado no se pueden
No produce deterioro de disear procesos continuos,
nutrientes termolbiles aunque s hay algunos
como por ejemplo discontinuos que operan en
vitaminas (no destruye la lnea (ejemplo: zumos de
vitamina C en los frutas).
 zumos, ni altera otros Imposibilidad de aplicacin en
Procesamiento compuestos de bajo algunos alimentos (frutas,
Hidrosttico A peso. verduras) porque perderan su
Alta Presin forma y aspecto original.
No se altera el sabor
natural, ni la coloracin
del alimento, pues las La desconfianza del
altas presiones no consumidor a decidirse a
favorecen la reaccin de comprar un producto
Maillard o de presurizado por ser algo
pardeamiento no novedoso y desconocido.
enzimtico

No produce residuos, se
trata de una energa
limpia, lo que ira en
consonancia con las
polticas
medioambientales de la
actualidad.

No precisa de la
incorporacin de aditivos
al alimento. - Mejora o
provoca la aparicin de
propiedades funcionales
en los alimentos.
Tiene poco gasto
energtico; por ejemplo,
para calentar 1 litro de
agua a 30C se necesita
la misma energa que
para presurizar a 400
MPa ese mismo
volumen de agua.
Efectiva contra clulas
vegetativas. solo se puede aplicar a
alimentos que tengan una
Reduccin de los fase liquida.
tiempos y temperaturas
de proceso. Como desventaja se tiene que
el efecto del ultrasonido en
ultrasonido grandes cantidades de
Pocos requerimientos de produccin no es totalmente
 adaptacin en plantas ya eficiente y es necesario la
establecidas. combinacin con tratamientos
de calor, presin o el uso de
Incrementos delos los dos.
fenmenos de
transferencia de calor. No se ha profundizado en
factores clave de diseo y su
posterior escalado.
Posible modificacin de
la estructura y textura en
alimentos.

Puede emplearse en
procesos continuos o
intermitentes.

Efecto sobre la actividad

enzimtica
Incrementa el tiempo de La elevada inversin inicial en
vida de los alimentos la maquinaria de envasado y
porque este sistema en los sistemas de control
retrasa y evita el para detectar perforaciones
desarrollo microbiano y en los envases, la cantidad de
el deterioro qumico y oxigeno residual y la variacin
enzimtico en la composicin gaseosa de
atmosfera las atmosfera creada.
protectoras Es posible disminuir la
cantidad de aditivos o el costo de los materiales de
aumentar la temperatura envasado y de los gases
de almacenamiento sin utilizados (excepto en el
acortar la duracin del envasado al vaco ) el
producto. incremento en el volumen de
los paquetes (exceptos en el
envasado al vaco) que
La reduccin de los supone un aumento en el
costos de produccin y espacio requerido para su
almacenamiento en almacenamiento transporte y
general debido a que exposicin
puedan gestionarse con
ms facilidad las puntas
de trabajo los espacios y
los equipos
sustitucin de No se puede usar para todos
 tratamiento qumico y los productos.
Irradiacin fsico en los procesos.
No aumenta la Algunos productos son
temperatura. sensibles a la radiacin y
Aumenta la condicin de como con secuencia puede
seguridad para el producir perdida de vitaminas.
consumo de los
alimentos Formacin de radiacin libre.