ACIDEZ

-los acidos organicos se caracterizan por la presencia del grupo carboxilico, se

dividen en: aromaticos y alifaticos, los alifaticos se encuentran en las frutas de
forma abundante y los aromaticos en poca.

-los acidos organicos suelen almacenarse en las frutas durante las primeras etapas,
luego decrece su concentracion porque son usados como sustratos en la
respiracion.

-Durante la maduracion de una fruta, los acidos organicos disminuyen y el almidon

tambien, mientras que los azucares aumentan.

-la relacion acido/azucar es utilizada como indicador de madurez.

*Acidez titulable

-indica el contenido de acidos en un alimento.

-No indica la fuerza del acido, solamente la cantidad de hidrogeno sustituible.

-constituye uno de los parametros de calidad mas importantes.

-Esta involucrado con el sabor (tiende a enmascaran el dulce), color, estabilidad y

conservacion.

-En tejidos de fruta indica la madurez, mientras que en alimentos procesados ya

sean frescos o fermentados es un indicador de calidad.

Importancia:

El contenido de acidez nos ayuda a caracterizar un alimento, asi como tambien a

tener una idea de su estado y darnos una idea sobre su posible deterioro.

Origen:

-presencia natural: Inherente a la constitucion quimica del alimento.

-Metabolismo de los microorganismos: Pueden haber sido inoculados o no, pueden

ocasionar alteraciones favorables o desfavorables.

-Adicion voluntaria: Utilizada para inhibir reacciones bioquimicas o para ajustar el

pH del alimento a un determinado estandar.

Metodos para su deteccion:

-Titulacion colorimetrica: Titulacion con NaOH 0.1N o 0.5N hasta un puxnto final
(neutralizacion). De tener una solucion muy coloreada se recomienda diluir, quitar
el color.
-Titulacion potenciometrica: Se alcanza el equilibrio a un pH de 8.1 terminando la
titulacion puesto que se produce la neutralizacion.

La acidez se expresa en funcion del acido predominante, universalmente se

expresa en funcion al acido sulfurico o la cantidad de NaOH 0.1N utilizado para
neutralizar 10g de muestra, esto se hace para poder comparar entre diversos
alimentos.

EL VALOR DE LA TITULACION NO INDICA SI LOS ACIDOS PRESENTES SON FUERTE O

DEBILES!!.

ACIDEZ VOLATIL

-Diferencia entre la valoracion de la acidez antes y despues de evaporar la muestra

varias veces.

-Uso de refrigerante para condensar y luego titular.

-Solo una fraccion de los acidos parcialmente volatiles tienden a evaporarse.

Nota: Acido acetico es el mas importante en alimentos.

Importancia:

-Frutos, vinos, bebidas alcoholicas.

-Estabilidad de las proteinas influenciada por el ion hidrogeno.