REFRIGERACIN Y

CONGELACIN EN
ALIMENTOS
{ TECNOLOGA DE ALIMENTOS

KAREN JOHANA ORTEGA V.

 Aspectos de la tcnica
de aplicacin de fro

1. Garantizar temperatura en procesos

de produccin. (refrigeracin)
2. Propiedades de productos. (helados)
3. Prolongacin de la capacidad de
almacenamiento. (conservacin)
LA MAYORA DE ALIMENTOS SON SUSCEPTIBLES A SU
DETERIORO POR SU ELEVADO CONTENIDO DE AGUA
Usos del fro
Cristalizacin de grasas en
margarinas, natas y chocolates.
Maduracin de cervezas, vinos

y quesos.
Refrigeracin de panes antes

de cortarlos en rodajas.
Produccin de helados.

Concentracin por el fro de

caf, t y zumos de frutas.
 Explique cmo y para qu se usa el fro en los
Tarea siguientes procesos de la industria alimentaria:
cristalizacin chocolate, maduracin de cerveza
y produccin de helado.

Ejemplo: Nata montada

Se usa el fro mientras se produce, dado que es grasa a

mayores Ts se funde, mantiene su forma lquida, en
este caso se debe mantener fra porque su forma estable
la temperatura de la nata entre 5 y 10 C
El principio de actuacin de la conservacin por
fro se basa en la dependencia a la temperatura
de los procesos fsicos, qumicos, biolgicos y
microbiolgicos que se dan en los alimentos y
cuya velocidad suele disminuir con el descenso
de la temperatura.

Tscheuschner. Fundamentos de tecnologa de alimentos, Cap 7. 2001

 Aplicacin del fro

Refrigeracin Congelacin
 Refrigeracin (0 a 8C) inhibicin
de mesfilos y termfilos. An
permite crecimiento de Sicrfilos (7 a
18C) y no frena Sicotrficos (< 7C).

Congelacin o ultracongelacin
(-18/-40C) frena todos los
microorganismos.
Proceso productivo
 Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibicin de venta

Transporte y almacenamiento por

el consumidor
Refrigeracin
Empleo de temperaturas inferiores a las del
medio circundante y por encima de la T de
inicio de la congelacin del producto.

OBJETIVOS
Conservacin Retardar crecimiento de ptgenos.
Garantizar Ts adecuadas procesos biolgicos y
bioqumicos buscados.
Alteracin temporal de propiedades fisicoqumicas
como condicin previa para la ejecucin de otros
procesos tecnolgicos.
Al bajar la temperatura se reduce el ritmo
respiratorio y la actividad metablica del
producto, se retarda la maduracin o la
senescencia y se prolonga la vida til.

LIMITACIONES
Conserva el alimento a corto plazo.
En teora una temperatura ligeramente superior al
punto de congelacin del producto sera ideal, sin
embargo, ciertos productos, particularmente los
provenientes de regiones tropicales, empiezan a exhibir
daos por fro a partir de cierta temperatura. De manera
que, para cada producto, habr que determinar su
temperatura ptima de refrigeracin.
 Refrigeracin

Enfriamiento Almacenamiento
Por aire
Por agua
Con hielo

Enfriamiento
En vaco
Por radiacin
En intercambiador de
calor
-Rpido -Lento
: velocidad de enfriamiento (K/min)

= : centro trmico de la pieza a enfriar (K)
: tiempo requerido para ello (min)

En carne < . / para alcanzar Rigor

Mortis antes de congelacin.
 Medio Caractersticas Alimento
dQ=hA(ts-tm) dt Bajas velocidades: productos
tM= +4 hasta -20C mayor tamao
Aire
wM=2-10m/s Altas velocidades: productos
menor tamao.
tM= 0 hasta 4C Aves, pescados, embutidos,
Refrig. Mecnica. productos listos para comer,
Agua Hielo: 0.5-1 kg/ kg producto. algunas frutas y hortalizas
Pescado agua marina
refrigerada tM= 0-1C
A 0C 330 KJ/kg de agua Pescados, melones,
Hielo helada. zanahorias, coles. Produccin
de masas.
2500kJ/kg extrados del producto. Hortalizas de hoja, setas y
Vaco Tiempo: 16-18min desde 30C championes.
hasta 1C.
Combinado con enfriamiento con Cuando ts>tm
Radiacin
aire.
Intercambiador Lquidos: leche, cerveza,
Q = (1 2 )
de calor zumos de fruta, entre otros.
 Factores de importancia
en refrigeracin
Temperatura (microorganismos, prdida de
calidad)
Humedad Relativa (baja: prdida de peso, alta:

microorganismos) (85-90%HR recomendado)

Ventilacin: Velocidad del aire alta (desecacin),

velocidad del aire baja (acumulacin de

humedad, gases (etileno, CO2 en la superficie)
Atmsfera: bajo O2 (oxidacin), alto CO2. Inhibe

respiracin.
 tM -3 a 4C
Almacenamiento HR 70 95C
Efectos del fro
MICROORGANISMOS: El deterioro de alimentos
refrigerados se produce por microorganismos Sicrfilos
porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas,
los periodos de almacenamiento son muy prolongados.

PARSITOS: "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" ,

"Giardia " en alimentos (carne de cerdo, vacuno, cordero,
pescado y mariscos. Se eliminan en calor o congelacin. No
refrigeracin.

Segn un estudio elaborado por el panel BIOHAZAR de 2006, la incidencia del

nmero de casos descritos de enfermedades por la presencia de parsitos
rozaba los 2.350, incluyendo triquinosis, toxoplasmosis y tenias.
 PRODUCTO
EN TEJIDO VEGETAL dao por fro
EN TEJIDO ANIMAL muerte respiracin anaerobia (pH 7 a
pH 5.6-6.7) maduracin carne (0C en 14 das o 18C en 3 das)

En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja

como sea posible (menor, mientras ms alto sea al pH ltimo) sin
llegar a la congelacin para la conservacin refrigerada. A 0C una
canal puede almacenarse entre 3 y 6 semanas. Es muy importante
conservar la humedad relativa para evitar reducciones importantes
de peso y pardeamiento de la mioglobina.

El pescado es generalmente ms perecedero que la carne pues posee un

pH final mayor que 6, buena disponibilidad de nitrgeno proteico y no
proteico, sus lpidos son altamente insaturados y la capa mucosa de su
piel es higroscpica. La microflora natural que deteriora el pescado y
otros alimentos marinos est adaptada para crecer a bajas temperaturas.
Por todos estos motivos estos materiales se almacenan generalmente
congelados o se enlatan.
ALTERNATIVAS
Refrigeracin + Atmsfera Modificada
Atmsfera controlada: reduce O2 y eleva CO2. Etileno.
Atmsfera controlada parcialmente: slo CO2, min 14% O2 y 7%
CO2.
Atmsfera controlada completamente: Aumento N2, O2 y CO2 en
conjunto 10%
Uso manzana y carne.
Para evitar el oscurecimiento de muchas
clases de frutas y verduras durante la
refrigeracin, se utilizan las ayudas
tecnolgicas (cidos ctrico o mlico,
azcares) cantidades pequeas.
PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS

Sometimiento de frutas y
hortalizas a un proceso
ms leve que el
procesamiento, que
consiste en una seleccin,
lavado, cortado, algunos
son sometidos a una
centrfuga, envasado,
pesado, etiquetado con
fecha probable de
caducidad y el precio.
Refrigeracin mecnica

http://www.si3ea.gov.co/Eure/6/inicio.html
https://www.youtube.com/watch?v=KHsxp2i2iRE